Cours Fabrication Fermière Mai 2013(2)

5/19/2018 Cours Fabrication Fermi re Mai 2013(2)

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Dpartement de l'conomie, de l'nergie et du territoire

Service de l'agriculture

Office de l'conomie animale

Departement fr Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung

Dienststelle fr Landwirtschaft

Amt fr Viehwirtschaft

Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Chteauneuf) - www.vs.ch/agriculture

Tl. 027 606 75 80 Natel : 079 385 88 86 - Fax 027 606 75 84 - e-mail : [email protected]

Fabrication de produits laitiers

dans les exploitations fermires

Auteur : Monsieur Jean-Marc Zufferey

Responsable en conomie laitire

Lien Internet :

Cours fabrication fermire


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Dpartement de l'conomie, de l'nergie et du territoire

Service de l'agriculture

Office de l'conomie animale

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Amt fr Viehwirtschaft

Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Chteauneuf) - www.vs.ch/agriculture

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T a b l e d e s m a t i r e s

1. Introduction ______________________________________________________3

2. Les ptes fraches _________________________________________________4

2.1. Les ptes fraches non affines ____________________________________________ 42.1.1. La prparation du lait ______________________________________________________________ 42.1.2. La thermisation __________________________________________________________________ 42.1.3. La maturation____________________________________________________________________ 52.1.4. Le caillage ______________________________________________________________________ 52.1.5. Le moulage, le retournage, l'gouttage ________________________________________________ 62.1.6. Le salage, le dmoulage, le conditionnement ___________________________________________ 7

2.2. Les ptes fraches affines ________________________________________________ 82.2.1. Le ressuyage ____________________________________________________________________ 82.2.2. Le schage _____________________________________________________________________ 82.2.3. L'affinage _______________________________________________________________________ 82.2.4. Le schma de fabrication___________________________________________________________ 92.2.5. Le dfaut : poil de chat ____________________________________________________________ 9

3. Les ptes molles _________________________________________________10

3.1. Les ptes molles crote lave ___________________________________________ 10

3.2. Les ptes molles crote fleurie __________________________________________ 103.2.1. La prparation du lait _____________________________________________________________ 103.2.2. La fabrication ___________________________________________________________________ 103.2.3. Laffinage ______________________________________________________________________ 11

4. Le raclette _______________________________________________________12

5. Le yoghourt brass _______________________________________________13

5.1. La fabrication de la masse blanche ________________________________________ 135.1.1. La prparation du lait _____________________________________________________________ 135.1.2. La pasteurisation ________________________________________________________________ 13

5.1.3. Maturation du lait ________________________________________________________________ 135.2. Le conditionnement_____________________________________________________ 14

6. Les particularits de la transformation du lait de chvre et de brebis ______15

6.1. Le lait de chvre sa transformation_______________________________________ 15

6.2. Le lait de brebis sa transformation _______________________________________ 15

6.3. Le report de la production de lait de chvre _________________________________ 166.3.1. La conglation du caill ___________________________________________________________ 166.3.2. La conglation du lait_____________________________________________________________ 16

7. Le beurre________________________________________________________17

8. Les concepts "Assurance Qualit" __________________________________17

9. Conclusion ______________________________________________________17


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1. Introduction

Les exploitations en zone de montagne sont souvent petites, il estindispensable pour elles davoir un prix du lait lev pourcompenser les contraintes gographiques.

De nombreuses exploitations dcident de transformer sur placeleur lait en fromages afin den obtenir une plus-value. Lintrt pourla transformation artisanale et la vente directe prend delimportance.

Ce cours sur la fabrication fermire sert de support didactique laformation de Fromager en production fermire organis par leservice cantonal de lagriculture.


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2. Les ptes fraches

Les ptes fraches sont des fromages avec coagulation type lactique contrairement aux ptes mollesou mi-dures qui coagulent principalement par leffet de la prsure.

2.1. Les ptes fraches non affines

Les dlais de vente des caills lactiques sont courts, il faut donc enfabriquer souvent en petites quantits.

Afin dviter un surplus de travail, on emprsure le lait chauddirectement aprs la traite.

Une autre possibilit consiste fabriquer les ptes fraches enparallle celle du raclette. Dans ce cas on soutire de la cuve raclette le lait destin la production des ptes fraches. Onprocdera de la manire suivante :

Les 2/3 du lait destin la fabrication des lactiques sera soutirjuste avant demprsurage du raclette puis le dernier 1/3 du laitsera soutir juste aprs lemprsurage, on y ajoute en surplus unepointe de couteau de culture lyophilise (MA 4002) et, si dsire,de la culture de surface. Aussi on obtient un lait de mlange avecmoins de prsure et plus de culture que lors de la fabrication duraclette. La suite de la fabrication du lactique est indique au

point 2.1.4.

2.1.1. La prparation du lait

Aprs filtration dans le but dliminer les lments grossiers (poils, mouches, dbris de paille) le laitde la traite du soir sera refroidi le plus rapidement possible une temprature infrieure 10C afi ndviter la prolifration de germes dangereux (entre autres les staphylococces coagulase positive).

2.1.2. La thermisation

Lors de doute sur la qualit du lait ou lorsque le lait nest pastransform chaque jour, il est fortement recommand de thermiserle lait de mlange 60C - 63C maintenu 15 second e cettetemprature puis de le refroidir la temprature demprsurage .Lors de production de petites quantits, la thermisation peut sefaire facilement laide dun bain-marie (strilisateur pour lesconfitures 30 litres, magasin Landi) Si on thermise le lait, onajoutera la culture 40C, ainsi la maturation se fera en cours derefroidissement.

Thermisation


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2.1.3. La maturation

Le lait refroidi comme indiqu au point 2.1.1 sera chauff 20C.Lors dune seule fabrication par jour, la traite du soir refroidi 10C

permettra dobtenir la temprature de 20 C souhait e juste enajoutant le lait chaud du matin. On ajoute la culture durant la traitedu matin une heure avant lemprsurage On ajoute une culturemsophile lyophilise, le dosage est indiqu sur lemballage. (Typede culture : MA 4002 ou MA 11-14)

Une culture de Gotricum candidum doit galement tre ajoute silon dsire affiner les fromages frais. La culture de surface liquide701 prpare par le FAM Liebefeld tl.031 3238268 convient bien,ou on utilisera une culture lyophilise type (GEO 1317).

2.1.4. Le caillage

On ajoute 5 gouttes de prsure par 20 litres de lait ou 5 10 ml deprsure pour 100 litres de lait (la quantit de prsure utilisedpend de la force de la prsure, laquelle est note sur labouteille).Suivant la sorte de lait (vache, chvre), la priode delactation, la mise lherbe il faut adapter le dosage de la prsureafin dobtenir un caill assez ferme. Attention bien mlanger laprsure au lait en le brassant 3 5 minutes, puis bloquer leremous.

Lajout de chlorure de calcium peut savrer indispensable si le laita t thermis haute temprature ou si le lait de mlange a tstock plus de 24h (ajouter 5 ml de chlorure de calcium par100 litres de lait, ajouter en mme temps que les ferments).

Le lait lemprsurage a une temprature de 20C : on peutemprsurer 21-22C en hiver et 18-19C en t afi n decompenser les effets de la temprature du local. Il ne faut pas tropforcer la dose de la prsure car on risquerait dobtenir un fromage pte trop sche, cassante avec de lamertume.

Le temps de caillage dpend de la dure de maturation, du dosagede la prsure et de la temprature en court de caillage.

Pour des raisons de commodit, le caillage en 24 h est prfrer.

Lapprciation du caill est une phase importante pour obtenir desfromages rguliers : pour le chvre, la masse du caill se fendgnralement en 2 ou 3 blocs.

Lanalyse de la temprature et du PH en fin de caillage estindispensable : PH 4.5 et 17C .

Coagulation

Maturation

Moules


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Le contrle du PH se fait avec des bandelettes papier PH 4 7 ouavec un ph-mtre.

Si la masse du caill surnage le petit-lait, il y a infection par lesbactries colis, dans ce cas, toute la bassine de caillage sera

jete. Ces infections sont dues aux manques dhygine, aumauvais stockage du lait ou lutilisation de lait contenant desantibiotiques.

2.1.5. Le moulage, le retournage, l'gouttage

Il existe 2 possibilits de moulage : soit briser le caill soit ne pasle briser.

1. le caill est puis directement la louche de la bassine de

caillage pour tre dpos dlicatement en tranchessuperposes dans les moules Un caill se traite comme unemarie : on obtient ainsi une pte dune grande finesse.Attention ne pas briser le caill. Le fromager recharge 1 3 fois les moules dans lheure ds que le caill sera descendudans des moules. Le fond de la bassine contenant les brisuressera reparti sur les moules (ou mise en sac pour un gouttage part).Lgouttage se fera en 24h 20 C. La dur edgouttage peut tre que de 12h si lon dsir une pte fracheavec une teneur en eau plus leve.

2. lautre possibilit consiste effectuer un pr-gouttage : le

caill est vers dans une toile ou sac dgouttage, il y restera6 h (de 2h 12h suivant le type de fromage) avant dtremoul. La technique du pr-gouttage permet dvacuer plusrapidement le petit-lait, donc de freiner lacidification. On obtientainsi des fromages plus rguliers destins tre affins(fabrication de bchettes).

La temprature en cours dgouttage ne dpassera pas 22Csinon la pte sera sche, granuleuse avec des risques deformation de petits trous dus au dveloppement de bactriesindsirables (Coliformes).Dans ce cas, les caills seront impropres la consommation et jets.

Le retournage des fromages permet dquilibrer lgouttage sur les2 faces et de dboucher les trous des moules.

Il faut couvrir dun papier les fromages en cours dgouttage. Ainsiles caills ne se desschent pas et vite la contamination par desspores dans local de fabrication.

Pr-gouttage

Moulage la louche

Retourna e

Egouttage aprs moulage


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2.1.6. Le salage, le dmoulage, le conditionnement

Saler le fromage aprs 12 h dgouttage puis saler la deuximeface aprs 24h dgouttage, le salage se fait donc en 2 fois. Utiliser

5 20 gr de sel par kg de fromage. Le sel doit tre sec, fin pourpermettre une trs bonne rpartition sur le fromage. Un salage tropprcoce ralenti la couverture rapide des moisissures dsires.

Lors dun pr-gouttage en sac, le sel peut tre incorpordirectement dans la masse (1%) Aprs les 6 h de pr-gouttage, lamasse sera mise en moule laide dune cuillre et y resteront18h. (salage dans la masse).

A ce stade de la fabrication les caills lactiques sont dmouls, ilest prfrable de les passer au frigo 12h avant de les picer,emballer, tiqueter. Les caills prts la vente sont stocks aufrigo 5C.

Conditionnement


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2.2. Les ptes fraches affines

Les chapitres 2.1.1. 2.1.6. sont identiques que lon fabrique desptes fraches affines ou non affines. Donc les fromagesdestins mrir seront schs et affins au lieu dtre emballs.

2.2.1. Le ressuyage

Si lon veut affiner les ptes fraches, les fromages au dmoulagesont placs sur claies en inox recouvertes dun store plastique(une natte), ils y resteront un deux jours (retourns aprs12h)18C. Ce ressuyage permet de dsacidifier la pte grce auxlevures et favorise ainsi le dveloppement des ferments daffinage.Aprs ce ressuyage laspect extrieur des fromages nest plushumide.

Il ne faut pas oublier dj au dmoulage et chaque retournagede les pulvriser laide dun spray contenant de la culture desurface Gotricum candidum.( pulvriser selon le dveloppementdu Go.)

Vu que la temprature (15 18C) pour le caillage, lgouttage, ledmoulage et le ressuyage sur claies est identique, on peux utiliserpour toutes ces oprations un seul local.

2.2.2. Le schage

Aprs que les fromages soient rests 24 h 18C, i ls serontimprativement dplacer sur claies (mais cette fois sans les stores)en salle ou armoire de schage. Ce local ou cette armoire bienare aura 70 % dhumidit et 15C. Ils y resteront 24 48h et ilsseront retourns 1 2 fois. Ces fromages, placs dans un courantdair, perdront ainsi entre 5 et 20% de leur poids. La dure deschage dpend entres autres du degr de remplissage delarmoire

Les fromages de type lactique tant trop humides, ils doivent treschs avant laffinage afin dviter le dveloppement demoisissures indsirables : Mucor, (poil de chat).

2.2.3. L'affinage

Aprs le schage, les fromages sont retourns et mis sur desclaies sans stores dans les hloirs. Ces locaux ou armoiresdaffinage auront 85 90 % dhumidit et 8 12C. Les fromagesseront retourns 2 3 fois par semaine et pulvriss avec lamoisissure Gotricum.

Il faut que ce local soit bien ar car les microorganismes formantla flore de surface ont besoin doxygne pour leur dveloppement.

Armoire servant de schage

ou daffinage

Schage

Affinage en cave


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2.2.4. Le schma de fabrication

premier jour : caillage en bassines ..................................................... 20C

deuxime jour : pr-gouttage en sac gouttage en moules.............. 20C

troisime jour : dmoulage sur clayettes avec nattes, ressuyage ........ 20C

cinquime jour : schage sur clayettes sans natte ................................. 15C

septime jour : affinage......................................................................... 10C

2.2.5. Le dfaut : poil de chat

Le poil de chat (Mucor) est une moisissure de couleur grise noire, poil long ou ras. Cet accident se produit aussi lors de laproduction de tommes crotes fleuries.

Les spores du Mucor sont trs ariennes. Elles se dissminentdans lair, leau, le matriel, les mains, les habits, le lait et lesfromages contamins.

Lair des salles de traite et de fabrication humide est souventcharg en Mucor. Il faut une bonne aration des locaux etrenouveler lair chaque jour.

Il faut viter les va et vient permanents entre les diffrents locaux(traite-fabrication-affinage).

Le nettoyage aprs chaque utilisation des moules, claies, tamis esttrs important. (La javel dtruit ces moisissures indsirables).

Au niveau de la fabrication, on favorise le dveloppement desbonnes moisissures par :

une bonne acidification au caillage (pour les ptes fraches) ou lgouttage (pour les ptes molles) Contrler le PH.

un ressuyage de un trois jours (schage) avant laffinage.

un ensemencement laide du Gotricum du lait et desfromages par pulvrisation ds le dmoulage.

Bon climat de la cave

Soin rgulier de fromages crote

lave


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3. Les ptes molles

3.1. Les ptes molles crote lave

Le droulement de la fabrication des ptes molles crote lave estcomment dans le document fabrication du fromage raclette valaisanAOC Chapitre 2. Ce document peut tre consult soushttp://www.vs.ch/agriculture > Informations > Offices > Economie animale >Economie laitire >).

3.2. Les ptes molles crote fleurie


Le lait de chaudire est thermis 60 - 62C, puis refroidi 35C

Aprs thermisation, on ajoute les 2 types de cultures :

1. La culture acidifiante :

MA 4002 ou MA 11-14

2. La culture de surface commande chez Winkler AG :

Gotricum (GEO 13 ou 17) ouPenicilium candidun (Danisco PC SAM lyoph.).

Avec la culture Gotricum, on obtient un duvet ras, part contreavec la culture Penicillium, on obtient un duvet type Camembert.

Le dosage et la dure de maturation sont indiqus sur la noticedemballage (env. 45 minutes).

3.2.2. La fabrication

La fabrication est similaire une tomme crote lave.

Le caill est ferme aprs 45 minutes de coagulation, il est dcaillgrossirement.

Aprs le dcaillage, on brasse le grain 20 minutes.

On soutire le plus possible de petit-lait.

Le dlactosage 15% peut se faire si la pte manque desouplesse.

Brasser pour casser les agglomrations de grains.

Caill prt au dcaillage

Dcailler dlicatement avec la

poche

Sortie du grain par gravitation


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On moule en puisant directement le grain de la cuve dans lesmoules

On retourne une premire fois les moules ds la fin du moulage,puis 2 fois.

Les tommes restent au chaud (25C) pour un bon gou ttage.

Le dmoulage se fait lorsque le PH est 5.3.

Le salage se fait soit au bain de sel (20Baum) o u la main(20 gr par kilo de tomme).

3.2.3. Laffinage

Aprs le salage, les tommes seront dposes sur les claies avecnattes. Les tommes resteront pendant 24 h dans le local defabrication ou dans un local 15C et 75% dhumidi t.

Le but de scher les tommes avant laffinage est de dsacidifier lapte, de durcir le crotage et dviter le problme poil de chat d aux extrieurs trop humides. Puis les fromages passent en salledaffinage.

Les fromages saffinent 92 % dhumidit et 11-12C sur desclaies sans natte en les retournant chaque 2 jours sans lestoucher. On les pulvrisera avec la moisissure aprs le salage puis chaque retournement. La salle daffinage doit tre bien are carles moisissures blanches ont besoin dune bonne oxygnation pourleur dveloppement.

Dmouler et netto er les bords

Sala e en saumure

Affinage sans les nattes


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4. Le raclette

Le droulement de la fabrication du raclette est comment dans le document fabrication du fromage raclette valaisan AOC Chapitre 1.

Ce document peut tre consult sous http://www.vs.ch/agriculture >Informations > Offices > Economie animale > Economie laitire >).


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5. Le yoghourt brass

5.1. La fabrication de la masse blanche


Ds rception du lait le matin, le lait entier est chauff dans lepasteurisateur charge jusqu' 50C en le brassant .

On ajoute 6 % de poudre de lait maigre et 4 % de sucre.

5.1.2. La pasteurisation

Le chauffage continu jusqu 92C puis le lait rest e chambr 20minutes cette temprature.

Le lait est ensuite refroidi jusqu 48C.

5.1.3. Maturation du lait

Le lait 48C est ensemenc avec la culture lyophi lise MY 800 raison de 5 DCU par boille de 40 litres.

Le contenu du pasteurisateur est vid dans les boilles et restedans un local chaud durant 4 h 35 C.

Aprs ces 4 heures 30 35 C les boilles sont pl aces enchambre froide durant 24h. au minimum (PH 4.40 auconditionnement). La dure de stockage au frigo dpend dumoment qui conviendra le mieux pour le conditionnement.

Ajout de la poudre de lait

Ensemencement en cuve

Maturation des bidons en tuve


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5.2. Le conditionnement

A la sortie du frigo, les boilles sont brasses et le PH contrl (PH4.40).

Aprs le tarage du rcipient servant lajout de la confiture dans lamasse, on ajoute les 10 % de fruit la masse pese. Aprsbrassage, le mlange (fruit et masse) est prt pour leconditionnement.

Il faut faire attention de ne pas infecter les bidons de confiture, lecouvercle et le bord du bidon sera spray avec du produitdsinfectant avant dtre referm.

La date de premption (date de mise en pots +21 jours) est notersur chaque emballage.

Les pots de 180 gr. sont placs dans des caisses puis rangs aufrigo 5 C.

Conditionneuse


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6. Les particularits de la transformation du lait dechvre et de brebis

6.1. Le lait de chvre sa transformation

La production de fromages pte molle ou mi-dure nest pas facileavec du lait pur chvre. Le lait de chvre caille moins bien que lelait de vache. Le caill reste mou, il faut le dcailler lentement(dcailler en 2 fois) pour viter la formation de poussire, puisbrasser basse vitesse et sortir le grain sans trop le casser. Sil ya trop de poussire, lgouttage sera insuffisant: Dans ce cas lestommes et le raclette de chvre seront acides avec une ptecassante. Lajout de chlorure de calcium est souvent ncessairepour lobtention dun caill suffisamment ferme. (Ajouter 5 ml de

chlorure de calcium par 100 litres de lait, ajouter en mme tempsque les ferments).Les fromages de chvre ont tendance schertrop rapidement en cave daffinage : il faut donc tre trs vigilentau climat en cave. La fabrication de fromage coagulation lente(type lactique) convient bien au lait de chvre.

Les analyses du lait de chvre :

Le test de schalm : le rsultat est positif uniquement lorsque 1 des2 quartiers marque.

Le test du lactofermentateur 24h : si lchantillon est caseux oudigr, il y a un problme dhygine, (analyse de la rductase nestpas fiable).

6.2. Le lait de brebis sa transformation

Vu sa haute teneur en matire sche, il faut ajouter 20 30 %deau dans le lait de brebis avant lemprsurage.

Le caill vient rapidement trs dur avec une forte synrse. Il fautdonc diminuer la dose de ferment de 5 fois par rapport au lait devache.

Le PH sera plus haut que normal car la teneur leve du lait debrebis en protine a un effet tampon sur le PH.

La fabrication de yoghourt partir de lait de brebis ne ncessitepas lajout de poudre de lait vu sa haute teneur en matire sche.

Sortie, moulage, retournage de tomme

de brebis

Local de fabrication lait de chvres

Cuve multifonction


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6.3. Le report de la production de lait de chvre

La conglation du lait permet de rgulariser la production surlanne et ne pas se trouver en rupture de stock une partie delanne. Il est important de fournir la clientle des produits duranttoute lanne afin de la fidliser.

6.3.1. La conglation du caill

Le caill destin tre congel, sera lgrement goutt dans unetoile dgouttage : 1 kilo de caill correspondra 5 litres de lait aumaximum. Puis le caill sera congel dans des rcipients ou sacshermtiques. La dconglation se fait temprature ambiante.Aprs dconglation, la masse est mise en forme dans les moules

pour terminer lgouttage.

Le caill avant la conglation ne doit pas tre trop goutt sinonles tommes auront une texture granuleuse. Ils doivent donc encoresgoutter aprs dconglation.

6.3.2. La conglation du lait

Comme le caill, le lait peut tre congel. Il ne faut pas gardercongel le lait plus de 3-4 mois, sinon ce lait dgel coagulera mal

et son got sera modifi

Il faut noter la date de conglation pour assurer la traabilit duproduit la vente.

Contrles des fabrications

Analyse de la qualit des

laits : rductase


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7. Le beurre

Le droulement de la fabrication du beurre est comment dans ledocument fabrication du fromage raclette valaisan AOC Chapitre 4. Ce document peut tre consult soushttp://www.vs.ch/agriculture > Informations > Offices > Economieanimale > Economie laitire > Documentations

8. Les concepts "Assurance Qualit"

Les concepts assurance qualit pour le raclette AOC et les tommessont comment dans le document (manuel de gestion de la qualitpour le fromage raclette valaisan AOC, la tomme thermise)

Pour les fromages frais affins ou non affins, voir le manuel de

gestion de la qualit au chapitre 4 sous AQ3

Pour les yoghourts, voir le manuel de gestion de la qualit auchapitre 4 sous AQ2

Pour le beurre, voir le manuel de gestion de la qualit au chapitre 4sous AQ1

Tous les concepts sont disponibles via internet soushttp://www.vs.ch/agriculture > Informations > Offices > Economieanimale > Economie laitire > Documentations

9. Conclusion

La fromagerie la ferme est une bonne solution pour amliorer lerevenu de lagriculteur.

Il est indispensable de proposer la vente une belle palette dediffrents produits.

Le surplus de travail pour la transformation (de la chaudirejusqu la vente) est souvent sous-estim. Diversifier la productionsignifie un surplus de travail, dinvestissement et de risque. Desolides connaissances professionnelles sont indispensables pourproduire de la qualit sans risque sanitaire.

Savoir vendre est galement tout un mtier.

Les Suisses sont prts payer plus pour des produits de la rgion,bien marqus et de proximit.

Jean-Marc ZuffereyResponsable en conomie laitire

Chteauneuf, mai 2013

Analyse de la qualit des

laits : lactofermentateur

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