La qualité gustative des fruits et légumes La recherche ... · • Fruits : Pêche-Nectarine, Abricot, Cerise, Raisin • Légumes : Tomate, Carotte, Melon, Asperge, Salades

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La qualité gustative des fruits et légumes

La recherche appliquée au Ctifl

Brigitte NAVEZ, Ctifl

Réalisé à partir des travaux Ctifl, Pierre Vaysse, Valentine Cottet, Christophe Aubert, Christian Hilaire, Gérard Charlot, Sandrine Codarin

Comité consommateurs Aprifel - 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1

Comité consommateurs Aprifel 22 mars 2012, Qualité gustative des F&L-Etape 1

TECHNIQUES DE PRODUCTION

CONDITIONS CLIMATIQUES

- taille, densité - alimentation hydrominérale - Contrôle de la charge en fruit

Éclaircissage, taille de bouquet…..

sucres acidité arômes texture aspect

Forme couleur calibre

POST-RÉCOLTE - délai de mise en marché - conditions de distribution température –libre service-…….

- maturité et son évolution

RÉCOLTE - fermeté optimale - maturité -fréquence de récolte

VARIETES

Complexité de la description de la qualité et des facteurs agissant sur la qualité finale

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Les moyens pour caractériser un produit, la qualité est multidimensionnelle

Laboratoires d’analyse sensorielle

Mesures physico-chimiques

Mesures des arômes et éléments d’intérêt nutritionnel


L’analyse sensorielle, un outil spécifique

Les panels entrainés par espèce

Outil de description

Centre Ctifl de Lanxade (Bergerac 24) • Fruits : Pomme, Poire, Noix, Châtaigne, Kiwi • Légumes : Fraise

Centre Ctifl de Balandran (Nîmes 30) • Fruits : Pêche-Nectarine, Abricot, Cerise, Raisin • Légumes : Tomate, Carotte, Melon, Asperge, Salades

Étude des préférences des consommateurs, de leur segmentation

• Les tests hédoniques, panels naïfs en cabine ou en RHD • Cartographie des préférences avec panel recruté

(réalisé dans le cadre de projets EUSOL, ISAFRUIT, COSIVEG,…)

• Les espèces étudiées Fruit : Pomme, Pêche, Abricot, Raisin Légume : Tomate, Carotte, Fraise

Ce travail est complémentaire aux travaux du DPM et contribue à renseigner l’image des produits, les attentes, les usages, expliquer les préférences….

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Les travaux

Potentiel variétal • Caractériser les variétés • Identifier des gammes variétales, des typologies de produit

Influence des itinéraires • Impact des techniques culturales • Choix des critères de récolte • Influence des itinéraires post récolte • Tenue au rayon


Nombreux critères influencent la qualité et interagissent entre eux : • Produits évolutifs • Produits hétérogènes par nature •Produits saisonniers

Spécificité des fruits et légumes

Importance de l’échantillonnage •Tri pour homogénéiser •Nombre important de juges ou consommateurs

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• Comprendre les facteurs déterminants dans les différences de qualité, le constat est souvent :

Gain de Qualité ~ < Rendement

• Valorisation de la qualité est un enjeu de l’ensemble de la filière

Gain de Qualité ~ produit + fragile

• Communication au rayon • pour que le consommateur identifie ce qu’il cherche ou aime • pour valoriser les aspects positifs

• Innovation nécessaire

Les changements nécessitent des adaptations à tous les stades de la filière (y

compris le stade consommation), les critères économiques sont déterminants.

Quelques verrous


Les Exemples

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Le choix variétal est le premier facteur qui influe sur la qualité finale du produit, mais sur une offre très large Plus de 300 variétés commercialisées :

- Pêches à chair jaune et blanche - Nectarines à chair jaune et blanche - Pêches et nectarines plates - Pêches et nectarines sanguines

Très faible Faible Moyenne Forte Très forte

< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15

Une diversité de saveurs (teneur en acides) Variétés de saveur très douce à très acidulée Influence la satisfaction des consommateurs

VARIETE : Caractérisation Pêche

Acidité totale (meq/100ml)


<5 5 à 9 9à 12 12 à 15 >15



< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15

Equilibrée

Douce

Acidulée

Relation IR/satisfaction

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

7 - 7.9 8 - 8.9 9 - 9.9 10-10.9 11-11.9 12-12.9 13-13.9 14-14.9

% d

e s

ati

sfa

cti

on

% Brix

VARIETE : Caractérisation Pêche

6



< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15

VARIETE : Caractérisation Abricot

Grand nombre de variétés échelonnées dans le temps (étude faite sur les variétés cultivées

en France ou présentant un intérêt pour l’avenir)

Grandes différences qualitative et quantitative entre les variétés

Quatre grands groupes d’arômes distincts

Dat

e d

e ré

colt

e

Tardif de Tain (cov) Vertige (cov) Bergeron Frisson (cov)

Royal Roussillon® Hargrand Kioto (cov) Helor

Flavor Cot® Bayoto (cov)

Goldrich Bigred® Goldstrike® Toyesi (cov)

Orangered® Bhart (cov)

Robada (cov) Mascot Perle Cot (cov)

Latica (cov) Sweet Cot® Toyuda (cov)

Tom Cot® Toyaco (cov)

Lilly Cot (cov)

Red Sylver Soledane (cov) Sylred (cov) Flodea (cov)

Earlycot 1 PSB 28-58 Spring Blush® EA3126TH (cov)

Early Blush® Rutbhart (cov) 29 mai

20 juillet

5-14 juin

15juin-3 juillet



< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15

Mesures facilement réalisables : fermeté, sucres, acides Des abricots qui évoluent plus ou moins vite…

Early Blush Spring Blush PSB 28-58

Goldrich Kioto BigRed Tardif de T. Bergeron

VARIETE : Caractérisation Abricot

7



< 5 5 à 9 9 à 12 12 à 15 > 15

VARIETE : Caractérisation Abricot, les arômes

Early Blush Mascot Goldrich Flavor Cot

Earlycot 1 Tom Cot Sweet Cot Goldstrike Kioto Hargrand Royal Roussillon Bergeron Vertige Tardif de Tain

PSB 28-58 Flodea Sylred Soledane Lilly Cot Perle Cot Bigred Helor Frisson

Spring Blush Red Sylver Latica Robada Orangered

Note fruitée de tête Note fruitée de fond Note florale


VARIETE/lot : la segmentation des préférences des consommateurs

Travaux réalisés dans le cadre de projets Pomme, Pêche : Isafruit (Europe)

Tomate : EUSOL (Europe)

Carotte : COSIVEG (Région Pays de la Loire)

Des tests consommateurs coordonnés dans différents lieux Méthodologie commune

Nombre important de consommateurs ( 5000/660 en pomme, 500/100 en pêche, 800/300 en tomate, 300 en carotte)

Des lots représentant l’espace produit : Pomme/11 variétés, Pêche/12 variétés, Tomate/16 variétés, Carotte/10 variétés.

Caractérisation des lots par des analyses physicochimiques

Méthode : Analyse sensorielle descriptive de chaque lot, Tests consommateurs

8


VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs Carotte

Certaines variétés ont des notes très dispersées avec une différence importante entre la valeur de la moyenne et celle de la médiane; les consommateurs n’ont pas un avis consensuel sur le produit. La cartographie des préférences permet de le préciser.

5,0

5

5,0

5

7

6,2

6,0

6

7

6,3

7

7,0

BONFIRE AMSTERDAMER ARTEMIS DE LUC DORDOGNE PRIVILEGE

0

2

4

6

8

10

Carotte 2011


VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs Tomate – résultats France

9


Int arôme

Salé

Acide

Sucre

Peau persist

Farineux

Fondant

Ferme

Juteux

Croquant

Int odeur

Ferme coupe

Car côtelé

Taille

Coul ext

Maribel

Nun3120

Fergie

Exquise

Globo

Cotabel

MarbonneSavantas

Red Delight

Picolino

Hipop Bonaparte

Alison

Plaisance

Climberley

Cheers

519

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341

340339

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333

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403404405

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379378

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370

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203

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195

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567562

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600599

573

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583607

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602

514

509 513

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517

516515

520

Prod.Id.

Dens.Opt.

-1,0

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

-1,0 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Axe1 (39%)

Ax

e2

(2

8%

)

Ferme

Croquant

Fondant

Juteux

Taille

Farineux

Sucre

Arôme

Acide

Espace sensoriel Tomate

Les préférences par classe

Classe « 2 » 32% (3.6-6.6)

N’aiment pas les grosses

tomates, apprécient les rondes

plutôt acides et fermes

Classe « 3 » 16% (2.9-7.9)

Aiment les petites gustatives,

juteuses,, les équilibrées peu

acides

Rejettent les grosses tomates

acides

Classe « 4 » 28% (4.2-7.7)

Aiment les grosses tomates

fondantes et peu acides, types

anciens

N’aiment pas les grosses

tomates acides

Classe « 1 » 24% (5.4-6.8)

Goûts éclectiques

A peu différencié les variétés


Une diversité de saveurs et de goûts existe dans l’espace « pomme »

Biplot après rotation Varimax

(axes F1 et F2 : 57.54 %) ARIANE

FUJI JONAGOLD

WELLANT

RUBENS

GOLDEN

DELICIOUS

GOLDCHIEF

JUNAMI LIGOL

KANZI PINK LADY

O/OS

T/ME

-1.5

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

-1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5

-- axe F1 (28.04 %) -->

C1

C2

C3 C4

C5

C6

Acidité Fermeté

Goût sucré Arôme fruité

y = 0,4002x + 0,6269

R2 = 0,7986

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

11 12 13 14 15 16 17

Teneur en sucres solubles (% Brix)

Ac

cep

tati

on

gu

sta

tiv

e (

1-9

)

Deux groupes de consommateurs clairement définis

Mégagroupe A 68% de consommateurs

préfère les variétés sucrées/équilibrées

Mégagroupe B 32 % de consommateurs

préfère les variétés acides, fermes, croquantes et juteuses

Classe 2 : l’appréciation non corrélée au % Brix pour la variété acide

VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs POMME – résultats global

10


Univers de référence: 11 variétés ; 181enfants de CE1 à CM2

Granny Smith Canada Gris Golden Del. Tentation® Belchard®

Gala Fuji Jazz® Pink Lady® Honeycrunch®

Ariane cov

VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs

Pom'enfant (7 à 11 ans)


Sucré

Acide

Ferme

Juteux

Aromatique

Farineux

4 classes sont identifiées, la farinosité est un critère fortement segmentant.

Cartographie externe des préférences

VARIETE : la segmentation des préférences des consommateurs

Pom'enfant (7 à 11 ans)

11


Itinéraire technique : Critères de récolte Tomate

0

2

4

6

8

Croquant

Ferme

Juteux

Fondant

Farineux

Peau persistante

Sucré

Acidité globale

Int. odeur globale

Int arôme tomate

Tournant 4°C-9jours Tournant 18°C-6jours Rouge-2jours

Stade de récolte/température de conservation/durée de conservation

3 critères liés dans l’itinéraire post récolte

0

2

4

6

8

Croquant

Ferme

Juteux

Fondant

Farineux

Peau persistante

Sucré

Acidité globale

Int. odeur globale

Int arôme tomate

Vert 4°C-13jours Vert 18°C-9 jours Rouge-2jours


Profils de 2 lots de cerises à 2 stades de couleurs

0

2

4

6

8

10Couleur

Croquant

Ferme

Spongieux

Juteux

Persistance peau

Sucré

Acide

Arôme

Persistance aromeFolfer C4

Folfer C5

Itinéraire technique : Critères de récolte Cerise

12


Itinéraire technique : le calibre Pêche

0

2

4

6

8

intensité odeur extérieure

intensité odeur interne

ferme

juteux

farineuxfilandreux

acide

sucré

intensité arôme pêche

Calibre A

Calibre B

Calibre C

Variété RICH LADY cov

Incidence du calibre sur l’intensité aromatique et la teneur en sucres

BIG BANG ® FIRETOP ®

A B A B

IR 11.7 10.2 11.6 10.4

Acidité 6.3 7.8 19.4 19.4

% satisfaction 82 69 73 42


Itinéraire technique : Critères de récolte Pêche

La fermeté à la récolte est déterminante pour la qualité (la durée de vie, le taux de sucres, l’acidité, le potentiel aromatique des fruits,…)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Intensité odeur pêche

Ferme

Juteux

Farineux

Fibreux

Peau duveteuse

Résistance peau

Acide

Sucré

Intensité arôme pêche

Récolte stade anticipé Récolte stade optimal

Variété MARIA LAURA cov

13


Itinéraire technique : évolution du produit après récolte Pêche

Variété SUMMER RICH cov

% de satisfaction Conservation IR Fermeté Acidité

+ 6 jours 11.0 0.8 11.5

+ 13 jours 10.5 0.7 10.7

74

45

Un stockage « long » (10 à 15 jours)

- perte d’arômes

- texture farineuse

- perte de poids

- altérations diverses : pourritures meurtrissures,…

Groupe AUCHAN, Ctifl 2011


30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

0 5 10 15 20 25 30

nombre de jours

ferm

eté

(ID

10)

9.2 ID10 / jour8.2 ID10 / jour

6.2 ID10 / jour

4.1 ID10 / jour

0.46 ID10 / jour

conservation à 1°C

maturation à 20°C

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

0 5 10 15 20 25 30

nombre de jours

ferm

eté

(ID

10)

9.0 ID10 / jour

0.42 ID10 / jour

6.2 ID10 / jour

6.3 ID10 / jour

3.6 ID10 / jour

conservation à 1°C

maturation à 20°C

stade de maturité 3


• Diminution comparable au stade 3 ou 5

• 0.4 ID10 / jour en conservation à 1

C

• Environ 10 fois plus rapide à 20

C sans conservation préalable

•Plus la durée de conservation à 1

C est longue plus la diminution de la fermeté pendant la phase de maturation post-récolte à 20

C est rapide

Itinéraire technique : conservation vs maturation

Abricot -Fermeté

14


Itinéraire technique : conservation vs maturation

Abricot –Proportions relatives des classes d’arômes (%)


0%

20%

40%

60%

80%

100%

0 h 48 h 72 h 168 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h

0 jours 7 jours 14 jours 21 jours

pro

port

ion r

ela

tive (

%)

Composés en C6 Alc.& comp. carbonylés Lactones Esters Comp. terpéniques

Évolution générale Une diminution des comp. C6

Notes vertes et herbacées de 80% à 20% Une augmentation des esters, lactones et dérivés terpéniques.

Notes fruitées de tête et de fond et note florale de 5% à 75%

Évolutions vs stade de récolte Équilibre des classes chimiques après

maturation différent selon le stade de maturité à la récolte

Comp. C6 est+lac+terp.

Stade 3 53% (40-70) 40% (30-50)

Stade 5 27% (20-40) 66% (50-75)

valeurs moyennes après maturation


0%

20%

40%

60%

80%

100%

0 h 48 h 72 h 168 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h 0 h 48 h 72 h

0 jours 7 jours 14 jours 21 jours

pro

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ion r

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%)

Composés en C6 Alc.& comp. carbonylés Lactones Esters Comp. terpéniques

40%

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