La situation et le climat franais permettent la production de
fruits, de lgumes et daromates toute lanne. Il existe une
saisonnalit pour certains. On appelle lgumes les vgtaux dont
certaines parties sont consommables. Les fruits sont la production
de la plante apparaissant aprs la fleur. Les lgumes et les fruits
frais nont subi aucune transformation. Certains sont dits secs
lorsquils sont dshydrats.
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Les lgumes : Ils sont composs de beaucoup deau, de vitamines et
de sels minraux. Le pigment des lgumes verts se nomme :
Chlorophylle.
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FamilleImagesNoms Les racines Carottes Salsifis Betteraves
Navets Radis Cleri rave Les tiges-ctes Cardon Blettes Cleri branche
Les bulbes Oignons Poireaux Echalote Ail Fenouil Les tubercules
Pommes de terre Patates douce Crosnes Topinambours..
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Les inflorescences Choux fleurs Choux Bruxelles Brocolis
Artichaut Les rhizomes Asperges Endives Les feuilles Salade Epinard
Choux Cresson Les lgumes-fruits Tomates Citrouille Poivrons Courges
Concombre Courgette Les graines/les gousses Petits pois Fves
Haricot grener Haricot vert Les champignons Champignons de Paris
Cpe Girolles Truffe
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Les fruits : Ils sont composs deau et contiennent de la
vitamine C. Le pigment orange des fruits sappelle le carotne.
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Les agrumes Oranges, Citron, Pamplemousse, Mandarine Les fruits
rouges/baies Cassis, Mres, Myrtilles, Fraise, Framboises,
Groseilles . Les fruits ppins Pomme, Poires, Melon, Raisin.. Les
fruits noyaux Avocats, Abricots, Pche, Brugnons, Prunes. Cerises
Les fruits amylacs Bananes, Chtaignes Les fruits olagineux
Noisettes, Noix, Amandes, Olives Les fruits secs Figues, Pruneaux
Dattes, Raisins secs, Abricots secs Les fruits exotiques Kiwi,
Pastques, Carambole, Litchi, Goyave, Ananas
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Les herbes fraiches : Ces herbes sont utilises pour aromatiser,
relever, parfumer, colorer, amliorer la prsentation et parfois
donner lappellation du plat (exemple : sauce Paloise
barnaise+menthe).
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Dfinition : Les lgumes secs sont les graines des lgumineuses
comestibles (plante dont le fruit est une gousse). Elles sont
dshydrates par un soufflage dair chaud en tunnel ou par schage
naturel.
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Les diffrentes varits. Les haricots secs : blancs (coco,
lingot, tarbais), verts (flageolets, chevrier), rouges (rognons de
coq), noirs et panach du Mexique. Les lentilles: blondes, brunes,
corail, vertes du Puy (A.O.C.) Les pois cass. Les pois chiches. Les
fves sches.
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Ltiquetage. Il est identique aux lgumes frais mais on doit y
retrouver la mention suivante : consommer de prfrence avant......
.
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Le stockage. Il seffectue labri de lhumidit, de la poussire,
des insectes et des rongeurs.
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Les prparations prliminaires. Le trempage : sa dure dpend de
lanciennet et de la varit du lgume. Cette rhydratation doit
seffectuer en chambre froide. Le lavage : il seffectue aprs le
trempage, tous les lgumes secs sans exception doivent tre rincs. PS
: Il est inutile de faire tremper les lentilles, un simple rinage
suffit avant le mise en cuisson. Les pois casss ne sont pas tremps,
(risque de fermentation), par contre ils sont blanchis.
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Les utilisations culinaires. Le mode de cuisson : Pocher dpart
froid. Les utilisations : Les potages. Les salades composes. Les
hors duvre. Les garnitures daccompagnement (cassoulet, couscous,
haricot de mouton). Les liaisons.
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Les champignons : Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni
racines, ni fleurs et issu du myclium (appareil vgtatif du
champignon sous forme de filaments relis en rseau), les champignons
se dveloppent dans les endroits temprs et humides sur un support
nourricier (humus, racines ou bois). Seul un nombre restreint
dentre eux possde un intrt gustatif, alors que dautres sont mortels
ou trs toxiques. Reproduction. Les champignons se reproduisent par
des spores (lments unicellulaires) qui sont essaims et vont former
le myclium. Si les conditions sont favorables (humidit et chaleur),
le myclium se transforme et donne naissance de nouveau
champignons.
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DENOMINATIONVARIETES Champignons de Paris Champignons cultivs
Cpes de paille Pleurotes Champtre, ross, agaric Girolles,
chanterelles, trompettes de la mort Champignons sauvages Cpes tte
de ngre, cpes de Bordeaux, etc... Morilles Tricholome de la St
Georges Pieds de mouton Champignons Souterrain Truffes noires du
Prigord, truffes blanches du Piemont Classification. On peut
classer les champignons en trois familles diffrentes.
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La commercialisation des champignons. En ce qui concerne les
champignons cultivs, on applique la rglementation dont dpendent les
lgumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent tre accompagns
dun certificat de comestibilit. Cependant le restaurateur peut
servir sa clientle les champignons quil a lui - mme cueillis, mais
dans ce cas, il engage sa responsabilit.
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Prparations et applications culinaires. DnominationPrparations
prliminaires Modes de cuisson Champignons cultivs Champignons
sauvages Epluchage, lavage consquent taillage, tournage - Pocher -
A la grecque - Sauter - Etuver - En pure - Griller
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Commercialisation des lgumes et fruits : Normalisation : La
couleur des tiquettes donne des indications sur laspect et la
prsentation des produits mais non sur leur qualit gustative ou
nutritionnelle.
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Extra Etiquette rouge (Qualit suprieur) Catgorie I Etiquette
verte (Bonne qualit, lgers dfauts possibles) Catgorie II Etiquette
jaune (Qualit marchande, dfauts daspect) Catgorie III Etiquette
grise (trs rare). (Dfauts importants, rserve aux I.A.A.)
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I.A.A.
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Ltiquette est obligatoire sur le conditionnement et doit
prsenter les mentions suivantes : La dnomination du produit.
Lorigine. La catgorie. Le calibre. Le nombre ou la masse nette. Le
nom de lemballeur/conditionneur
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Origine Catgorie Calibre Nom du produit
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Les lgumes ou fruits sont commercialiss selon 6 gammes :
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1 re gamme : produits frai bruts 2 me gamme : appertis,
conserve 3 me gamme : surgel 4 me gamme : cru sous vide ou cru sous
atmosphre contrle 5 me gamme : cuit sous vide ou cuit sous
atmosphre contrle 6 me gamme : autres (dshydrat, lyophilis)
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Les diffrentes gammes sont utilises suivant le type de
restauration. En cuisine traditionnelle on utilise le plus souvent
la gamme 1, le frais, alors quen restauration collective on va
plutt utiliser les gammes 2 et 3. ACHAT : Les lgumes et fruits
doivent tre achets de prfrence pendant la saison ce qui permet un
meilleur rapport qualit prix. On va alors valuer le produit selon
des critres sensoriels : lodorat, le got, laspect.
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Le calibre peut informer sur le poids, le diamtre, la longueur
ou le nombre au kilo. Il peut tre alphabtique (AA, A, B) ou
numrique (1,2,30/40).
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CLASSIFICATION NORME DE
COMMERCIALISATIONCONSERVATIONAPPLICATIONS
TYPEEPOQUEGAMMEASPECTDUREET StockageCULINAIRES AGRUMES Oranges,
citron, pamplemousse, mandarine toute lanne hiver 1 re, 2 me, 4 me
ferme et brillant peau nette plusieurs jours+6CSalade de fruits,
dcors, garnitures, sauces, hors- duvre, salade compose, ptisserie
FRUITS ROUGES Cassis, mres, myrtilles, fraises, framboises,
groseilles Juin septembre1 re, 2 me, 3 me ferme bien lisse sans
tches quelques jours+3CSalade de fruits, dcors, sauces, ptisserie
FRUITS NOYAUX Avocats, abricots, pches, brugnons, prunes. cerises,
toute lanne Mai septembre Juin,juillet 1 re, 2 me ferme bien lisse
sans tches quelques jours+6CSalade de fruits, dcors, garnitures,
sauces, hors- duvre, salade compose, ptisserie FRUITS PEPINS
Pommes, poires, melon, raisin toute lanne Juin dcembre Mai
septembre Aot novembre 1 re, 2 mee ferme bien lisse sans tches,
peau bien brillante pour les pommes plusieurs jours+6CSalade de
fruits, dcors, garnitures, sauces, salade compose, ptisserie FRUITS
OLEAGINEUX Noisettes, noix,, amandes, olives Octobre dcembre,
septembre octobre, novembre/dcembre 1 re, 2 me, 4 me coquilles
uniformes. Peau bien brillante 1 2 semainesT ambiante +6C dcors,
hors-duvre, salade compose, FRUITS AMYLACES Bananes, chtaignes
toute lanne Novembre1 re, 2 me, 4 me Peau sans tches Coque bien
brillante quelques jours plusieurs jours T ambiante +6C Salade de
fruits, garnitures, sauces, ptisserie FRUITS SECS Figues, pruneaux
dattes, raisins secs, abricots secs toute lanne2 me, 4 me Fruits
bien secs et bien emballs Plusieurs moisT ambiante sauces, salade
compose, ptisserie FRUITS EXOTIQUES Kiwi, pastques, caramboles,
litchi goyage, papaye, mangue, ananas, physalis grenade etc...
Hiver et printemps1 re, 2 me Sans tches apparentes et fermes
quelques jours plusieurs jours T ambiante +6C Salade de fruits,
dcors, garnitures, sauces, salade compose, ptisserie
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NORME DE COMMERCIALISATIONCRITERE QUALITE
CONSERVATIONAPPLICATIONS TYPESAISONGAMMEASPECTDUREET
StockageCULINAIRES OIGNONS AIL toute lanne 1 re, 2 me, 3 me et 4 me
ferme et brillant peau nette, sche plusieurs sem.Frais,
sec,Garniture aromatique, potage, sauces, salades composes CAROTTE
BETTERAVE toute lanne idem 1 re, 2 me, 3 me et 4 me ferme bien
lissequelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits, GA,
garniture de plat, pure, potage, liaison SALADE EPINARD toute lanne
idem 1 re, 2 me, 3 me et 4 me feuilles croquantes sans taches
quelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits,, garniture de
plat, pure, potage, gratin TOMATE HARICOT VERT toute lanne pour
certains mai octobre 1 re, 2 me, 3 me et 4 me sans taches,
brillantes bien vert quelques jours idem +6C +8CSalades composes,
crudits, GA, garniture de plat, pure, potage, liaison ASPERGE
ENDIVE toute lanne mars - juin 1 re, 2 me,et 4 me feuilles blanches
turions ferme quelques jours idem +6C +8CSalades composes, crudits,
garniture de plat, pure, potage, BLETTE CARDON mars dcembre1 re, 2
me, 3 me Feuilles bien vertes, ctes bien blanches quelques jours
idem +6C +8C garniture de plat, pure, FEVE PETITS POISmai aot 1 re,
2 me, 3 me propre gousse bien verte, craquante plusieurs mois
quelques jours +6C +8CSalades composes, garniture de plat, pure,
potage, liaison POMME DE TERRE CROSNE toute lanne 1 re, 3 me et 4
me ferme sans taches ferme, craquant plusieurs semaines quelques
jours T ambianteSalades composes, crudits, GA, garniture de plat,
pure, potage, liaison CHOUX FLEUR ARTICHAUT avril - novembre1 re, 2
me, 3 me pomme blanche lourd, ferme et capitule cassant quelques
jours idem +6C +8CSalades composes, crudits, GA, garniture de plat,
pure, potage, liaison