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L’ensemencement de pâtes
L’ensemencement de pâtes
Voyons d’abord le principe de base du rafraîchissement du levain pour ensemencer les différents levains
ou la pâte finale
3.a. Le principe de base du rafraîchissement Pour avoir des indications, voici une principe facile à retenir pour ensemencer ses
levains successifs ou pâtes.
3.b. Le principe de base du rafraîchissement Le principe qui se veut simple c’est de comprendre que plus on met de levain tout-point
dans la pâte, moins de temps celle-ci prendra à avoir sa maturité. Ainsi, la ½ de la farine dans le levain fera que la pâte sera mûre en 2 heures.
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
2928272625242322212019181716151413121110987654321
si c'est la 1/2
il faut 2 h.
2 3 4 5 6 7
= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
C'est
toujou
rs en
kilo de
farine
(matiè
re fer
mentis
cible)
que l'o
n com
pte la
propor
tion à
rafraîc
hir.
Rappor
t levai
n/rafr
aîchi,
dans
l'accro
issem
ent de
s heur
es de
matur
ité (f
erment
ation)
si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.
si c'est la 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6
il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
3.c. Le principe de base du rafraîchissement Le principe continue et va dans le sens de calcul ;
le 1/3 prendra 3 heures et le 1/4 prendra 4 heures
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
2928272625242322212019181716151413121110987654321
si c'est la 1/2
il faut 2 h.
2 3 4 5 6 7
= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
C'est
toujou
rs en
kilo de
farine
(matiè
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cible)
que l'o
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es de
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si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.
si c'est la 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6
il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
3.d. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h.
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
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si c'est la 1/2
il faut 2 h.
2 3 4 5 6 7
= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6 si c'est la 1/10
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
C'est
toujou
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kilo de
farine
(matiè
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issem
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es de
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ité (f
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ation)
si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
3.e. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h.
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
2928272625242322212019181716151413121110987654321
si c'est la 1/2
il faut 2 h.
2 3 4 5 6 7
= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
C'est
toujou
rs en
kilo de
farine
(matiè
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si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.
si c'est la 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6
il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
3.f. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h., le 1/7 prendra 7 h.
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
29282726252423222120191817161514131211109876543
21
si c'est la 1/2
il faut 2 h.
2 3 4 5 6 7
= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6 si c'est la 1/10
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
C'est
toujou
rs en
kilo de
farine
(matiè
re fer
mentis
cible)
que l'o
n com
pte la
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aîchi,
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l'accro
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ent de
s heur
es de
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si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
3.g. Le principe de base du rafraîchissement Attention ! ! ! , à partirde 8 heures, le procédé de maturation
s’imbrique dans le procédé de conservation. Ici le butoir horaire cité est 8 h., mais cela peut être moins, si le levain est chaud et
plus si le levain est froid. La température régule aussi.
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
2928272625242322212019181716151413121110987654321
si c'est la 1/2
il faut 2 h.
2 3 4 5 6 7
= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
C'est
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si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.
si c'est la 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6
il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
3.h. Le principe de base du rafraîchissement Une fois que l’acide et l’alcool bloquent la fermentation (ou maturation) que les
microorganismes ont eux-mêmes produit, la dose d’ensemencement de levain tout-point reste la même.
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
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si c'est la 1/2
il faut 2 h.
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= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6 si c'est la 1/10
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
C'est
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kilo de
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l'accr
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ent de
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es de
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si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
3.i. Le principe de base du rafraîchissement Ainsi lorsque l’on dépasse le point de maturation ou fermentation du levain, celui-ci
attend qu’on le réveille avec un nouveau rafraîchi ou apport de farine et eau. Sachez que c’est toujours la quantité de farine que l’on prend en compte dans les
rapports temps de maturité/dose d’ensemencement.
si c'est en 2 h.
30 Il faut la 1/2 Il faut le 1/3
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si c'est la 1/2
il faut 2 h.
2 3 4 5 6 7
= eau dans rafraîchi = farine rafraîchi = eau dans levain = farine dans levain
Le principe de base du rafraîchi (simplement à titre indicatif pour comprendre et se donner une règle)
C'est
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si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.
si c'est la 1/10
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.
si c'est le 1/7
il faut 7 h.
Durée de maturité ( fermentation) des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6
il faut 3 h.
si c'est le 1/4
il faut 4 h.
si c'est le 1/5
il faut 5 h.
si c'est le 1/3
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
C'est 1/8 à 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
si c'est en 2 h.
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il faut 2 h.
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si c'est un 1/10
il faut de 8 à 12 h.
si c'est la 1/10
Durée de fermentation des rafraîchis, en heuresArrivé à +/- 8 heures, le processus de fermentation
s'imbrique dans un processus de conservation.
De ce fait, la dose d'ensemencement ne change plus.
il faut de 8 à 12 h.il faut 6 h.si c'est le 1/7
il faut 7 h.si c'est la 1/8
il faut de 8 à 12 h.
si c'est le 1/6
il faut 3 h.si c'est le 1/4
il faut 4 h.si c'est le 1/5
il faut 5 h.si c'est le 1/3
si c'est en 12 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 8 h.
Entre 1/8 ou 1/10
si c'est en 10 h.
Il faut un 1/10
si c'est en 6 h.
Il faut le 1/6
si c'est en 7 h.
Il faut le 1/7
si c'est en 3 h. si c'est en 4 h.
Il faut le 1/4
si c'est en 5 h.
Il faut le 1/5
« Le levain est une pâte qui s’aigrit, mais qui n’est pas encore parvenu à son dernier point d’aigreur » Nicolas BAUDEAU 1768
3.j. Le principe de base du rafraîchissement Résumé
En abscisse ( la base du tableau) le temps de maturation (ou fermentation) en heures. Jusqu’à +/- 8 heures la dose d’ensemencement décroît en fonction de la durée de maturation. Arrivé à +/- 8 heures, on entre dans un processus où l’acidité et l’alcool produits par la fermentation imbrique le processus de la fermentation dans le
processus de conservation. On observe que la dose d’ensemencement reste la même de 8 heures à 12 h.
