Le chef de l’hôtel de Pomereu vous propose

Tartelette fine

aux cèpes

AGR

• 400 grammes de cèpes

• 200 grammes de pâte feuilletée

• une botte de ciboulette

• 50 grammes d’échalote

• 20 grammes de beurre

• 10 grammes de farine

• 50 centilitres de fond blanc de volaille

• 60 grammes de mesclun

• 3 centilitres de vinaigrette

• 5 centilitres de vinaigre blanc

• 5 centilitres d’huile d’arachide

• 10 centilitres de crème liquide

• 1 jaune d’œuf

• 5 centilitres de Cognac

• du sel et du poivre

Ingrédients (pour 4 personnes)

Temps de préparation :1 heure, dont 15 minutes pour la cuissonpuis 4 minutes au four à 160 ° avant de servir

Ustensiles : emporte-pièces carrés de 8 cm, papier sulfurisé, chinois étamine, linge humide

Préparation

ettoyez délicatement les cèpes avec un linge humide et de l’eau tiède

additionnée de vinaigre blanc.

iselez la ciboulette et l’échalote puis débarrassez dans un récipient.

N

C

oupez les têtes et les queues des cèpes

puis émincez-les séparément.

c

aîtes sauter en deux temps les têtes puis

les queues dans une poêle avec l’huile

d’arachide sur feu vif jusqu'à légère

coloration. Egouttez les cèpes et renouvelez

l’opération avec 10 grammes de beurre

pendant une minute, incorporez la

ciboulette et l’échalote ciselées.

Assaisonnez de sel et de poivre.

Egouttez et débarrassez.

F

réparez quatre carrés de neuf

centimètres et cinq centimètres d’épaisseur

de pâte feuilletée.

P éposez-les sur une plaque de cuisson

avec du papier sulfurisé et dorez-les avec

un jaune d’œuf légèrement dilué dans de

l’eau.

D

eurrez des emporte-pièces et déposez-les

sur le feuilletage.

Cuire dans un four préchauffé à 180 °C

pendant 20 minutes.

B

près cuisson, enlevez délicatement

les emporte-pièces et le surplus de pâtes

au centre du feuilletage.

A

ans une casserole, faîtes un roux avec 10 grammes de beurre fondu additionné à

la farine. Cuire sans coloration cinq minutes et incorporer 25 centilitres de fond blanc

de volaille.

Faîtes cuire jusqu'à obtention d’un velouté puis assaisonnez de sel et de poivre.

Laissez refroidir cinq minutes.

D

Dressage

appez les fonds de tartelette

de velouté, ajoutez une couche

en effeuillé des pieds de cèpes.

Disposez les têtes sur le dessus

en diagonale.

Réservez au frais.

N

réparer la sauce en faisant

réduire de ¾ les 25 centilitres

de fond blanc de volaille et

incorporez-y 10 centilitres de

crème liquide.

Portez à ébullition.

Ajoutez 5 centilitres de Cognac.

P

inq minutes avant de servir, mettez les tartelettes dans un four préchauffé à 180°C.

Dressez les tartelettes sur une assiette avec un nid de mesclun assaisonné de vinaigrette.

Ajoutez des traits de sauce préalablement réchauffée et passée au chinois étamine.

Vous pouvez ajouter pour le décor une croustille de lard (tranche fine de poitrine fumée

séchée au four à 100 °C pendant 40 à 50 minutes).

C

Le chef vous souhaite

d’excellentes fêtes de fin d’année !