VIII . \ 0 i !( |.. n 11 est plus aisé de cuire la pâtisserie que île la l'aire, » «joule Carême; il nous semble qu'il y a quelque chose de plus facile à l'aire, c'est de la manger. Gela se dit aussi de la critique : — La critique est aisée. —La critique est aisée comme la détrempe; ne fait pas cependant qui veut la faire une bonne détrempe ou une bonne critique. Supposons cependant que vous possédiez à fond les principaux éléments de l'œuvre en question ; quand voire détrempe ou quand votre analyse est laite, de quoi vous occupez-vous à l'instant même, je vous prie? Vous vous occupez de votre four et de votre public : « Celte opération, dit Carême » (il ne parle que du four), réclame beaucoup de mémoire, de » goût, de pratique et d'adresse. » Il me semble qu'on pourrait bien en dire autant de cette autre opération qui consiste à se faire adopter d'une centaine de bons lecteurs. Heureux donc qui peut aspirer à l'honneur, dans l'un et clans l'autre art, de devenir un ion fournie)'! N'est pas qui veut un bon fournier. Le comble de l'art, c'est d'être en même temps un bon fournier et un bon détrempeur; « car, dit Carême, un homme qui serait un » bon fournier et un mauvais détrempeur ne serait jamais qu'un » mauvais pâtissier. » » Or, nous avons plusieurs sortes de détrempes... et d'ana- lyses: « d'abord la détrempe de feiv'MetMje, » que l'on pour- rait très-bien confondre avec la détrempe du feuilleton : « Cette » détrempe, dit Carême, a quelque chose de simple et de facile » dans son appareil ; mais si ou la considère sous le rapport de » son effet au four, elle a je ne sais quoi de singulier et d'extra- » ordinaire, tant est prompt et volumineux l'accroissement qu'elle » subit à la cuisson. » La cuisson, pour nous, c'est la publicité qui enfle, qui agrandit toutes choses outre mesure : à ce poini, « qu'une détrempe de huit lignes d'épaisseur peut s'élever, par » l'action de la chaleur ou de la lecture, jusqu'à six pouces de » hauteur. » 11 n'y a pas de pâte plus légère que celle-là, pas même « la pâte à brioches, la plus expansive de toutes les » pâtes ! » « Il importe de remarquer que celte détrempe ne soit ni trop H ferme, ni trop molle,» dit Carême;— ni trop complaisante, ni trop dure au pauvre monde, dit VArl poétique; — « e l l e doit » tenir le juste milieu.» ajoute Carême;—mc.dio fvtinsimu.s ibis.
Libro - 1842Uno cocinero muy influyente en lacocina francesa.
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VIII . \ 0 i !( | . .
n 11 est plus ais de cuire la ptisserie que le la l'aire, joule
Carme; il nous semble qu'il y a quelque chose de plus facile
l'aire, c'est de la manger. Gela se dit aussi de la critique : L a
critique est aise. L a critique est aise comme la dtrempe; ne fait
pas cependant qui veut la faire une bonne dtrempe ou une bonne
critique. Supposons cependant que vous possdiez fond les principaux
lments de l'uvre en question ; quand voire dtrempe ou quand votre
analyse est laite, de quoi vous occupez-vous l'instant mme, je vous
prie? Vous vous occupez de votre four et de votre public : Celte
opration, dit Carme (il ne parle que du four), rclame beaucoup de
mmoire, de got, de pratique et d'adresse. Il me semble qu'on
pourrait bien en dire autant de cette autre opration qui consiste
se faire adopter d'une centaine de bons lecteurs. Heureux donc qui
peut aspirer l'honneur, dans l'un et clans l'autre art, de devenir
un ion fournie)'! N'est pas qui veut un bon fournier. Le comble de
l'art, c'est d'tre en mme temps un bon fournier et un bon
dtrempeur; car, dit Carme, un homme qui serait un bon fournier et
un mauvais dtrempeur ne serait jamais qu'un mauvais ptissier.
Or , nous avons plusieurs sortes de dtrempes... et d'ana-lyses:
d'abord la dtrempe de feiv'MetMje, que l'on pour-rait trs-bien
confondre avec la dtrempe du feuilleton : Cette dtrempe, dit Carme,
a quelque chose de simple et de facile dans son appareil ; mais si
ou la considre sous le rapport de son effet au four, elle a je ne
sais quoi de singulier et d'extra- ordinaire, tant est prompt et
volumineux l'accroissement qu'elle subit la cuisson. La cuisson,
pour nous , c'est la publicit qui enfle, qui agrandit toutes choses
outre mesure : ce poini, qu'une dtrempe de huit lignes d'paisseur
peut s'lever, par l'action de la chaleur ou de la lecture, jusqu'
six pouces de hauteur. 11 n'y a pas de pte plus lgre que celle-l,
pas mme la pte brioches, la plus expansive de toutes les ptes !
Il importe de remarquer que celte dtrempe ne soit ni trop H
ferme, ni trop molle, dit Carme; ni trop complaisante, ni trop dure
au pauvre monde, dit VArl potique; e l l e doit tenir le juste
milieu. ajoute Carme;mc.dio fvtinsimu.s ibis.
