Exquis

À consommer su r p l ace ou à empor te r

MAGAZINE TRIMESTRIEL OFFERTISÈRE • SAVOIE • HAUTE-SAVOIE

L E M A G A Z I N E D E L A T A B L E E N I S È R E / S A V O I E / H A U T E - S A V O I E

F O R M U L E

NO

UVELLE

N°4

Les rencontres du chef Christophe Aribertau marché Hoche de Grenoble

L’appétit vient en lisant !

Le terroir d'iciRavioles, la bonne pâtedu Dauphiné

Les bruits de la caveL'AOC vin de Savoieplus qu'une appellation

Le goût du métierPatrick Chevallot,MOF pâtissier à Val d'Isère

Automne 2013

9h30le marché draîne déjà une nombreuseclientèle lorsque Christophe Aribert arrive,

accompagné de ses deux filles, Lilou douze ans et Lia dixans. À peine quelques mètres effectués et le chef est déjàconquis par ce qu’il découvre devant lui : « Regardez cesgroseilles et ces framboises, elles sont justes magnifiques, onfrôle la perfection ». Le regard pétille, l’envie de croquer estlà et les idées de recettes commencent à fleurir dans satête. Il nous confie à cette occasion que le marché estl’une de ses principales sources d’inspiration et que denombreuses idées d’associations de produits naissent aufil de ses déambulations entre les stands. Légèrement plusloin, il s’arrête, enthousiaste, devant les bouquets d’herbesaromatiques de Marie Clavel. « Marie est mon fournisseur

* Groupement agricole d’exploitation en commun

des petits bonheurs dans tous les sensLe marché mêle tous les sens et les clients ne s’y trompentpas en affichant leurs plus beaux sourires. Il suffitd’observer l’attitude des personnes pour s’apercevoir quenous sommes très loin de la grise mine du client degrandes surfaces. Ici tout n’est que plaisir, partageet échange. Palper un fruit, humer une viande cuite à larôtissoire, goûter un miel, écouter les craquements de lacroûte d’un pain tout juste sorti du four. Cette somme depetits bonheurs accessibles à tous représente pour beau-coup la bouffée d’oxygène de la semaine. ChristopheAribert aime aussi le marché pour cela, pour l’authenticitédes produits, pour le caractère humain qui s’y dégage,pour le rapport au temps qui sait respecter les saisons etpour les découvertes permanentes qu’il y fait. Oubliezvotre jeton de caddie, munissez-vous de votre panier etrendez-vous au marché. �

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C’est au marché Bio du quartier Hoche, en pleincentre ville de Grenoble que le rendez-vous est fixé.Le soleil est de la partie, les étals sont généreusementremplis et il flotte comme un léger parfum degaieté entre les allées. Christophe Aribert, chefdoublement étoilé des Terrasses d’Uriage en Isère,est familier du lieu de longue date, il connaît cemarché comme sa poche et a su nouer des liensprivilégiés avec plusieurs producteurs dont il nepourrait plus se passer. On le suit…

L’avant-goût de la cuisine

Christophe Aribert en compagnie de ses deux filles Lilou et Lia

officiel en herbes aromatiques, c’est une passionnée desherbes et elle sait répondre à ma curiosité en me faisantgoûter régulièrement des plantes aux saveurs surprenantes ».Hysope, thym, coriandre, livèche, menthe ou encoreagastache, Marie Clavel cultive plus de quarante variétésdifférentes de plantes aromatiques sur les hauteurs du lacdu Monteynard à Treffort et participe, à sa façon, autravail de création culinaire du chef.

priorité au bio et au circuit courtAutant que cela est possible, Christophe Aribert met unpoint d’honneur à utiliser des produits bio et locaux.« Le bio est une évidence, il faut consommer des aliments bioet inciter le public à sortir de la malbouffe. Les habitudes deconsommation doivent changer et nous devons être vigilantsà ce que nous ingurgitons car au delà des saveurs, il en va dela santé de chacun ». Peut-être parce que son grand-pèreétait boulanger, le chef est particulièrement attentif etintransigeant sur les farines : « Il faut tout de suite aban-donner les farines industrielles et faire ses préparationsuniquement avec de la farine bio. De la mort aux rats estdiffusée dans les silos à grains pour éviter la prolifération desrongeurs et ce poison se retrouve forcément dans la farine etdonc dans l’organisme de chacun en bout de course ». C’està Lalley, une fois de plus dans le Trièves, que le chef adéniché son producteur de farines bio. Le GAEC* duMoulin lui produit les farines de blé, seigle, sarrazin, petitépeautre, pois chiche ou lentilles de manière artisanaleen transformant chaque céréale à l’aide d’un moulin àmeules de pierre.

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Christophe Aribertau marchébio du quartier

Hoche

Concentré, Christophe scrutele produit d'exception

Les framboises sont si bellesqu'elles inspirent spontanémentune idée de recette à Christophe

Par Jérôme BurdetPhotos : Aurélie Jeannette

Les rencontres du chef... Christophe Aribert

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Coulis basilic Blanchir 100 g de basilic 30 secondes, et le refroidir dans de la glace.Faire tourner 3 minutes à grande vitesse dans le Thermomix :le basilic blanchi, 100 g de sirop à 30°, 50 g d’eau,la citronnelle, le gingembre et les graines poivre de PHU GUOC.Ajouter le Xanthana puis l’huile de pépin de raisinet mixer 30 secondes.Passer au chinois et réserver au frais.

Mousse framboiseChauffer la pulpe de framboise avec 40 g framboise fraicheet le thé.Passer au chinois.Puis ajouter la gélatine et le reste de framboise.Couler dans les moules puis mettre au congélateur.

Chips basilicFaire un jus de basilic en mixant 130 g de basilic fraiset 200 g d’eau. Passer au chinois.Récupérer 190 g de ce jus, le porter à ébullitionavec 120 g d’eau.Ajouter 24 g de sucre, la pectine et cuire 2 minutes.Ajouter la gélatine et sécher au four sur une plaque en fineépaisseur.

sablé chocolatMélanger le sucre roux, la farine, le cacao en poudreet le poivre 4 baies, ajouter le beurre ramolli.Cuire au four à 180°C environ 8 minutes.

sorbet yaourt de brebisFaire bouillir 800 g d’eau et 400 g de sucre.Verser sur les yaourts et mettre en Paco.

BasilicFramboise

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Les rencontres du chef... Christophe Aribert

INGrédIeNtspour 8 personnes

• 230 g de basilic• 4 g de citronnelle• 8 g gingembre• 80 g pulpe framboise• 70 g framboise fraiche• 100 g beurre• 5 pcs yaourt de brebis• 424 g de sucre• 100 g sucre roux• 70 g farine

• 30 g cacao en poudre• 20 g d’huile pépin de raisin• 100 g sirop à 30°• 1170 g d’eau• 3 pc gélatine• 0,8 g Xanthana• 1 g pectine NH• 30 tours de moulin 4 poivres• 16 pcs poivre de PHU GUOC• 10 g thé toréfié

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Iletaitunenoix.comChaque français jette en moyenne20 kg d’aliments par an à la poubelle,il était une noix combat ce gaspillageen proposant une large gammede noix, graines et fruits secs en vracet en grande partie issue de productionbio… Plutôt intelligent.

univers-des-boissons.frRetrouvez toute la gamme de boissonsde la maison savoyarde Routin sur cetteboutique on line. Sirops, alcools, bières,cola, commandez en quelques clics vosboissons préférées le tout sans sortir dechez vous.

boutique.lushan.frPour tous les fous de thés, amateurs oupuristes, faites-vous plaisir en visitantle site Lu Shan et recueillez toutes lesinformations concernant le cérémonialdu thé en Asie.

cookme-shop.comCe n’est pas parce que c’est surinternet qu’il ne faut pas raisonner local! Basée à Seynod, la société Cook mejoue le rôle d’innovateur culinaire enproposant plus de 500 produits etaccessoires pour donner du pep’s àvotre cuisine…

eaux-du-globe.comMarre de l’eau du robinet ! Partez à ladécouverte de tous les plus beauxflacons d’eaux du monde. De laIcelandic Glacial d’Islande à la Lauquende Patagonie, faites le tour du Globedans un verre d’eau.

laruchequiditoui.frLa Ruche qui dit Oui ! permet de vousréunir pour acheter directement auxproducteurs de votre région. Participez àune ruche près de chez vous ou créez enune pour manger mieux et soutenir endirect la production locale.

Le goût du web

La souris d’exquis aime aussi…

Cuisineetvanity.fr

faimdelyon.com

legout.com

college-culinaire-de-france.fr

macantinebio.wordpress.com

liaisons-gourm

andes.com

BRAVOUn grand

Festival Internationalde l'image culinaired'Oloron Sainte-MarieÉdition 2013Lauréat dans la catégoriePhoto de produit :Christophe Aribert,Chef des Terrasses d'Uriageet le photographe Benoît Linero(Paris) pour le vin Irouléguy,domaine Aretxea.

Festival Internationalde l'image culinaired'Oloron Sainte-MarieÉdition 2013Lauréat dans la catégoriePhoto de pâtisserie :Quentin Bailly, champion dumonde de pâtisserie et chefpâtissier chez Philippe Rigollotà Annecy et le photographeJean -Bernard Lassara (studioGinko à Romans sur Isère)pour la photo intitulée"Sous les étoiles".

Proust gourmand

Pour commencer, quel est votre apéritifpréféré ? Où aimez-vous le prendre ?Un coteau de Vernon, Condrieu du domaine G.Vernay ou unvin des collines rhodaniennes, la Rosine blanc, de StéphaneOgier.

Si vous étiez LE plat ? Sans aucun doute, un plat familial et mijoté. Le gratin soustoutes ses formes à ma préférence.

Votre gourmandise inavouée ?J’avoue toutes mes gourmandises mais quand j’étais enfantje savourais dans ma chambre, en dehors des repas, des potsde crème de châtaigne. Aujourd’hui encore, j’ai toujours despots de crèmes de marrons Imbert dans mes placards.

Si vous étiez un vin ?Je serai un Côte Rôtie, La Turque, Côte Brune de Guigal, un vinavec une intensité aromatique puissante avec une belleharmonie.

L’ustensile de cuisine dont vous ne pouvezpas vous séparer ?Sans hésitation, un batteur électrique ! 

Votre plus beau souvenir culinaired’enfance ?J’aurais toujours en mémoire les repas familiaux quepréparait ma grand mère italienne. Sur les nappes blanchess’étalaient les gnocchis, les raviolis, les pâtes fraîches, et dela cuisine s’échappait l’odeur de la bonne la sauce tomate.

Livrez-nous votre idée du menu parfait ?En entrée, une salade de homard, puis une côte de bœufsalers grillée accompagnée d’une purée de pommes de terrebio du haut plateau ardéchois  aux  truffes  fraîches de  laDrôme, suivi d’un assortiment de fromages, Picodons, SaintNectaire, Beaufort d’alpage deux ans d’âge. Il se terminerapar une salade de fruits exotiques et du chocolat noir. Le vinsera choisi en accord avec les plats. Du blanc pour l’entréeet le fromage (un Chignin Bergeron de Louis Magnin et unSaint Joseph blanc de la cave de Saint Désirat) sur la viande,un Cornas de Jacques Lemenicier, un vin blanc doux ardé-chois, cuvée Grangeon de Christophe Reynouard pour ledessert.

Vous goûtez beaucoup mais quel plataimez-vous cuisiner très régulièrement ?Des  pâtes,  avec  des  sauces  tomates,  aux  champignonsde saison (cèpes, truffes) au saumon, aux anchois ou auxcâpres...

En fin de repas, vous êtes thé ou café ?Thé vert menthe avec de belles feuilles de menthe fraîches.

Au-delà de Rhône-Alpes Auvergne, quelleautre région de France vous fascine par sacuisine ?La région méditerranéenne, avec des légumes variés colorésgoûteux, des fruits gorgés de soleil, de l’huile d’olive, despoissons... le goût de la simplicité.

Vers quelle autre cuisine du monde seporte votre préférence ?

Propos recueillis par Eddy Arnaud

Je suis curieuse de toutes les cuisines, asiatique, orientale,arménienne, mais la cuisine italienne demeure ma préférée.Etant d’origine italienne, grecque, corse et dauphinoise, mesparents et grands parents ont initié mes plaisirs gustatifsà  cette  cuisine  familiale  ensoleillée,  la  cuisine méditer-ranéenne.

D’après vous, quels produits doiventimpérativement être goûtés au moins unefois dans sa vie ?Les confitures faites par Christiane Brioude, les grands crusdes chocolats Valrhona à Tain l’Hermitage, les gâteaux auchocolat de Bernachon, les chocolats pur noir et les pralinésBonnat à Voiron, les Ravioles de la Mère Maury, le bleu duVercors Sassenage bio de la ferme des Rapilles à Engins, leSaint Marcelin étoile du Vercors, la viande et charcuterie bioélaborée par les frères Rochas dans la ferme Colibris à Méaudre.

Vous êtes plutôt Top chef ou Master Chef ?Ni l’un, ni l’autre.

Si vous pouviez vous transformer en chef,dans la peau duquel souhaiteriez-vousvous réincarner ?Anne Sophie Pic, une femme chef rigoureuse, exigeante,talentueuse,  qui  propose  une  cuisine  inventive,  subtile,légère et goûteuse.

Quelle est votre définition de lagastronomie de demain ?La gastronomie de l’avenir est élaborée à partir de produitssains, issus de circuits de proximité et courts. �

Odile entourée de B. Mure-Ravaud, fromager à Grenobleet M.Rochedy du Chabichou à Courchevel

C’est chaque dimanche matin à 11h30 sur France 3 qu’Odile Mattei emmène ses fans au cœurdes plus belles cuisines de Rhône-Alpes Auvergne. Depuis bientôt dix ans, avec un plaisirnon dissimulé, Odile sillonne les plus belles tables de la région et place sur le devantde la scène tous les plus beaux acteurs de la gastronomie locale… Pour Exquis, elle a acceptéde dévoiler son ADN de passionnée de produits, de cuisine et de rencontres humaines.

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d’Odile Mattei

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ARIBERT

Pour son deuxième opus,

Christophe Aribert, chef deux étoiles

à Uriage et parrain du magazine

EXQUIS nous livre un ouvrage au sein

duquel il se dévoile et décline

sa cuisine autour de ses principales

sources d’inspiration que sont

la terre, la montagne et la mer.

Editions Laymon

49 €

LA PETITE ÉPICERIEDU FAIT-MAISONEstérelle PayanyQui peut résister aux produitscultes qui ont bercé son enfance

et sont synonymes de plaisir etde réconfort ?Grâce à Estérelle Payany,

on peut désormais constituersoi-même sa petite épicerie et

réinventer son caddie !Editions Solar19,90 €

LA SUPER-SUPÉRETTELucie de la Héronnière et Mélanie Gueret40 recettes autour des produits stars des supermarchéstotalement réinterprétés avec de bons ingrédients.Poissons pânés, gâteaux nappés, génoises fourrées, barreschocolatées, crèmes desserts et autres biscuits salés enversion « fait maison » pour un retour un vrai goût.Editions Tana 16,90 €

CHAMPIGNONSRégis MarconLe chef 3 étoiles de Saint-Bonnet-Le-Froid nousentraîne à la découverte de son produit obsession ;les champignons. En 65 champignons, 140 gestestechniques et 100 recettes épicuriennes, plongez, encompagnie du maître, dans le monde des spores.Editions de La Martinière 45 €

POLENTA Céline MennetrierCéline Mennetrier, blogueuse culinairegrenobloise, propose de décliner la polenta ensoufflé, en frites, en pâte à pizza, en gaufres ouencore en biscuits croquants. Bonne nouvelle pourles intolérants au gluten qui pourront retrouver,grâce à la semoule de maïs, les gourmandisesauxquelles ils avaient renoncé !Editions La Plage 9,95 €

MES CONFITURES, COMPOTES,FRUITS SÉCHÉS, SIROPS…Marie Chioca et Delphine PaslinLes saveurs des fruits de saison sont inimitables.Comment les conserver avec peu de sucre et sansdénaturer leur goût si précieux ? Apprenez lestechniques et astuces pour stériliser les confitures,utiliser l'agar-agar comme gélifiant naturel, privilégierles sucres naturels (miel, sirop d'agave, sucres defruits...) et à varier les méthodes de conservation :compotes, jus, fruits déshydratés... Editions Terre Vivante 14 €

INSPIRATIONSNicolas BotteroNé des inspirations du chef et de sa rencontre avec lephotographe Pierre-François Couderc, ce livre a pourambition de partager avec les amateurs de gastronomie,une cuisine, un savoir-faire, un état d’esprit, subliméspar des photos artistiques qui invitent à la dégustation.34 €

BEST OF BOCUSERéussisez, pas à pas, les dix plus grandesrecettes du « Chef du siècle » et partez à ladécouverte des grands classiques deMonsieur Paul.Editions Alain Ducasse 12 €

Livres à croquer