Les 30

ans d

/un bo

uchon

cente

naire

Je

an-L

ouis

Man

oa

ditionsles Trois Fleuves

Recettes et confidencesdun vieux Bouchon Lyonnais

6 pomes gastronomiques indits de Philippe Lotard

PRFACES DECHRISTIAN MARIN ET PATRICK TIMSIT

Le MERCIERE

d/un bouchon centenaireansles30

ditionsles Trois Fleuves

1978 : Jean-Louis Manoa se rend propritaire dun tablissement rueMercire qui existe depuis la fin du XIXe sicle. Il lappelle judicieusement le Mercire . Aujourdhui, le Mercire connat son troisime sicle etfte ses trente ans !Durant ces annes, tous les amateurs de bonne chre, de bons vins et deconvivialit se sont succds au Mercire . Ils ont bu, ils ont mang, ilsont fait la fte, ils sont revenus, ils reviennent et ils reviendront. Le Mercire et son patron ont toujours attir les gens du spectacle, dela culture et des arts. Certains sont devenus des amis. Lun des plustalentueux dentre eux, Philippe LOTARD a traduit en vers la posieculinaire qui se dgage de six recettes en prose de Jean-Louis.Bertrand Tavernier, Michel Serrault, Alain Delon, Nathalie Baye, EddyMitchell, Patrick Timsit, Jacques Deray pour ne citer queux, ont tousgot les plats de Manoa. Et si certains ne reviennent plus au Mercire ,cest juste parce quils sont partis au paradis des gourmets.Cet ouvrage est le livre de recettes de Jean-Louis Manoa et du Mercire,mais aussi un livre de secrets et de confidences.Jean-Paul BAJARD signe les photos intemporelles de ce livre, ChristianMARIN une prface pleine de nostalgie, Patrick Timsit prte son esprittendre et drle, Jacques BERTINIER et Franois MAILHES content debelles histoires. VIC a fait le portrait de Manoa et REDON ceux de Lotardet Timsit.Le tout est mis en scne par Alain POSTEL.Les recettes sont de Jean-Louis MANOA et les copines ont prpar de jolisdesserts en hommage aux Mres lyonnaises !

Le MERCIERE

ISBN : 978-2-9533295-0-6

9 7 8 2 9 5 3 3 2 9 5 0 6

35

Jean-Louis Manoa

Louis-Paul, Marie-Victorine, Paul et Victorine Manoa

ditions Les Trois Fleuves, 2008.Dpt lgal : 4e trimestre 2008,imprim en France.ISBN : 978-2-9533295-0-6

Direction ditoriale

JACQUES BERTINIER

Direction artistique

ALAIN POSTEL

Ralisation

Prfaces : CHRISTIAN MARIN ET PATRICK TIMSITTextes : JACQUES BERTINIER ET FRANOIS MAILHES

Pomes : PHILIPPE LOTARDPortraits : VIC ET JACKY REDON

Photographies : JEAN-PAUL BAJARD Le MERCIERE

d/un bouchon centenaireansles30

CRDIT PHOTOS : p. 10 Monica Bruyneel ; p. 7 JB ;p. 37, 38, 39, 104, 105, 108, 109, 142, 147 Collection

particulire J-L Manoa.

Jean-Paul BAJARD, photographe, vit et travaille Lyon.

Jacques BERTINIER est auteur dune douzaine douvrages traitant de cuisine, de contes et de nouvelles(Glnat, LArchipel, Fetjaine/la Martinire, Lpure).

Franois MAILHES est journaliste et chroniqueur gastronomique La Tribune de Lyon .Il a publi plusieurs ouvrages dont un ouvrage culinaire avec Christian Ttedoie (Glnat).

Christian MARIN nest pas seulement le clbre acteur des Chevaliers du ciel et des Gendarmes de Saint-Tropez .Ce lyonnais dorigine, grand homme de thtre, qui a us ses culottes entre le quai Saint-Antoine et

la rue des Marronniers, est aussi un talentueux crivain.

Alain POSTEL est metteur en page de livres plusieurs fois nomin et rcompens.(Grand Htel, Caf de la Paix/Paris, les 300 Jours de Verdun).

Jacky REDON est portraitiste et caricaturiste pour le Figaro , Valeurs Actuelles , Midi-Olympique et a illustr de nombreux ouvrages.

Patrick TIMSIT : acteur de thtre (lEmmerdeur), de cinma (La Crise, Pdale Douce), adaptateur et metteur enscne (Les Aventures de Rabbi Jacob), auteur, One-Man, il a fait ses dbuts sur scne Lyon. Ses textes

lhumour corrosif dnoncent la btise humaine. Patrick Timsit est un artiste complet dune grande sensibilit.

VIC est la portraitiste des chos . Elle est lauteur dun ouvrage en collaboration avec Jean-Claude Morchoisne.Elle collabore rgulirement avec de nombreux mdias (France 2, M6, RTL9 France-Soir, etc.).

PRFACEde Ch

ristianMarin

PRFACEde Patrick Timsit

le mercireune adresse, une maisonune famille qui mijotesans le savoir, soir aprs soirpetit matin aprs petit matinon fait son march.les mmes horaires, le mme dcalagehoraire non ! lesprit oui.Les choses importantes nont plus la mme importance, la lgret la futilit est derigueur une insolence de la rillette au jambon cest BON ! Cest lheure.Reprer les buveurs dtiquette pour travailler le palais la langue le verbela recette dun homme Jean-Louisjour aprs jour, petit matin aprs petit matinon comprend qutre un homme cest la valeur de lhomme.Quand on dit cest cuit.Vaut mieux rencontrer Jean-Louis !

le petit frre

6 7

Nous sommes le 16 octobre 2008, il est 2 h 56nous avons bu : que de petits grands vins :no comment !demain nous relirons !

8 9

L/ INDEX

Au 56, Rue Mercire

Au 56 de la rue Merci

re, Le Mercire pr

opose ses propres spcia

lits,

mais se doit galemen

t d/offrir, comme tout b

ouchon qui se respecte

les

plats reprsentatifs d

e la tradition lyonna

ise : salade de lentil

les,

salade de clapotons,

quenelles, tabliers de

sapeur, cervelas chau

d,

cervelle de canut, sa

int-marcellin, etc.

PrintempsCharlotte dasperges et ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Soupe dtrilles aux herbes du printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Fricasse et gteau de foie de lapin lArquebuse de lHermitage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Cuisses de volaille farcies aux morilles, sauce Mercire et riz parfum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Coulis dcrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25ufs pochs en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Pigeonneaux de Bresse en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Poularde de Bresse lestragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Quenelle de brochet, coulis dcrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

tMousseline de trompettes de la mort la crme frache, uf poch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Salade de ris de veau et haricots verts frais au vinaigre de xrs faon Le Mercire . . . . . 45Dos de sandre rti sur la peau, ctes et verts de blettes, jus de queue de buf la rglisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Gteau de foies blonds de poularde de Bresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Feuillet de langouste corse au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Le gratin de queues dcrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Brioche bressane la crme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

AutomneCervelas brais dans la grappe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Pt de canard en crote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Pieds de porc aux trompettes de la mort et cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Soupe de moules safranes en crote feuillete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Livre de Sologne la cuillre faon royal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Tresse du boucher au cornas et sa fondue de carottes au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Macloutes (simandres dautomne) en conserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

HiverPt de chevreuil en crote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Hutres fines de belon braises au Noilly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Andouillette pole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Coq au vin de morgon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Le vritable fromage fort du beaujolais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Volaille de Bresse poche demi-deuil, sauce Albufera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Pastilla au chocolat et sa madeleine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

des recettes

1110

Jean-Louis Manoa La cuisine c/est avant tout amer manger, aimer la bonne chre. Aprs, respect des produits et recherche constantede leur prparation en les dguisant le moins possible, en utilisant le moins d/artifices possibles. Pas de maquillage,pas de fard. Juste quelques nuances pour sublimer le produit .

LgumesENTRES

Charlotte dasperges et ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Mousseline de trompettes de la mort la crme frache, uf poch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

DESSERTSMacloutes (simandres dautomne) en conserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Poissons et fruits de merENTRES

Quenelle de brochet, coulis dcrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Coulis dcrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Soupe dtrilles aux herbes du printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Hutres fines de Belon braises au Noilly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Soupe de moules safranes en crote feuillete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

PLATSLe gratin de queues dcrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Feuillet de langouste corse au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Dos de sandre rti sur la peau, ctes et verts de blettes, jus dequeue de buf la rglisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Volailles et gibiersENTRES

ufs pochs en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Pt de canard en crote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Pt de chevreuil en crote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Gteau de foies blonds de poularde de Bresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

PLATSCoq au vin de morgon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Fricasse et gteau de foie de lapin lArquebuse de lHermitage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Livre de Sologne la cuillre faon royal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Pigeonneaux de Bresse en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Poularde de Bresse lestragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Volaille de Bresse poche demi-deuil, sauce Albufera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Cuisses de volaille farcies aux morilles, sauce Mercire et riz parfum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Viandes blanches et rougesENTRES

Salade de ris de veau et haricots verts frais au vinaigre de xrs faon Le Mercire . . . . . . 45PLATS

Tresse du boucher au cornas et sa fondue de carottes au miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

FromagesLe vritable fromage fort du beaujolais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

CharcuteriePLATS

Andouillette pole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Cervelas brais dans la grappe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Pieds de porc aux trompettes de la mort et cerfeuil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Fruits et ptisseriesDESSERTS

Brioche bressane la crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Pastilla au chocolat et sa madeleine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Index par produits

13

Jean-LouisJean-Louis derrire ses fourneaux.Rptition de gestes parfaitement matrissqui se laissent oublier afin qu/il puisse seconcentrer uniquement sur la cration.La cuisine lyonnaise, loin d/tre fige, estune cuisine vivante qui se renouvelle sanscesse, volue, s/amliore et s/adapte auxnouveaux produits, aux nouvelles techniqueset aux nouveaux gots et habitudesalimentaires de la clientle.

15

Charlotte d/asperges et cibouletteSoupe d/trilles aux herbes du printempsFricasse et gteau de foie de lapin l/Arquebuse de l/HermitageCuisses de volaille farcies aux morilles,sauce Mercire et riz parfumCoulis d/crevissesOeufs pochs en meurettePigeonneaux de Bresse en papillotePoularde de Bresse l/estragonQuenelle de brochet, coulis d/crevisses

Printemps

1716

INGRDIENTS :1 kg daspergesbeurre3 jaunes dufs20 cl de lait20 cl de crme1 bouquet de ciboulettesel, poivre noir du moulin

POUR LA SAUCE :3 jaunes dufs100 g de beurre25 cl de crme fleurette1 bouquet de ciboulette1 jus de citron

RECETTE :pluchez les asperges et faites-les cuire dans de leau sale.Lorsquelles sont cuites, al dente , rafrachissez-les sous leau froide pourarrter la cuisson.Beurrez les petits moules souffler bord haut.Dressez les pointes dasperges autour de la paroi de chaque moule.Dtaillez les tiges restantes encore tendres en petits ds.Prparez un appareil flan avec les jaunes, le lait, la crme, la ciboulettehache, le sel et le poivre.Incorporez ce mlange aux ds dasperges et remplissez les moules.Faites cuire feu doux couvert au bain-marie.Montez une Hollandaise et incorporez 25 cl de crme fouette en chantilly.Ajoutez les herbes et le jus de citron la dernire minute.Dmoulez les charlottes et servez.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

30 minTemps decuisson :20 min

Le Franais n/oublie pas qu/il a t Gaulois,

Quand il parle d/asperges ! Or, son propos n

/est pas,

Aujourd/hui, que l/on rie, encor de ce lgum

e,

Qui engendre souvent, chez certains, l/amer

tume

De le trouver, hlas ! trs semblable en vol

ume

ce dont ils voudraient tirer leur vanit,

Restons-en l de tous ces sujets de faux-rire

s

Occupons-nous plutt d/abord d/en pluch

er

peu prs un kilo, et puis le faire cuire

Dans l/eau sale, s/entend, et de les rafra

chir.

Quelques moules souffl, beurrs et bord

haut,

Accueilleront alors, dresses comme poteaux

,

Autour de leur paroi comme une ronde berge

,

Les pointes, ou leurs ttes, comme on voudra

dire,

Que l/on mettra tantt tout doucement cu

ire,

Quand, encor tendre et tide, en petits d

s coups

Au moule on livrera leur beau corps blanc

d/asperges.

Avec trois jaunes d/ufs, de la crme et d

u lait,

Sel et poivre, et surtout la ciboulette hach

e,

Faisons ce qui s/appelle un appareil fla

n.

Que les moules en soient suffisamment rempl

is

Pour tout cuire, feu doux, couverts, au bai

n-marie.

l/instant il nous faut monter ( la bonn

e heure !)

La Hollandaise (!) avec des jaunes et du b

eurre.

Et ce n/est pas tout. Il faut monter aussi

Une crme fleurette jusqu/en Chantilly.

Il ne resterait plus qu/ mlanger le tout.

Si, au dernier moment, il ne fallait ajouter

quelques bonnes herbes et jus de citron.

Car le meilleur jamais n/est l/ennemi du bo

n.

Certains diront peut-tre, un peu, que je rad

ote,

Mais il faut, la fin, dmouler les charlo

ttes !

PHILIPPE LOTARD

Conte d/asperge,ciboulette et leurcharlotte

Charlotte d/asperges et ciboulette

1918

Soupe d/trilles aux herbes duprintemps

INGRDIENTS :1 kg dtrilles200 g de brunoise de lgumes(carotte, oignon, navet, poireau,cleri branche, fenouil)4 gousses dail, 4 tomates35 cl de vin blanc sec (mconCless)1 bouquet garniestragon, ciboulettecerfeuil, persil plat, anethhuile dolivesel, poivre noir du moulincrotons lail

RECETTE :Faites revenir les trilles feu vif dans une pole avec de lhuile dolive, salez etpoivrez.Ajoutez la brunoise, 3 gousses dail finement haches et les tomates peles,ppines et coupes en gros ds.Mouillez moiti eau et moiti vin blanc, ajoutez le bouquet garni et lestragon,salez, poivrez puis laissez cuire feu moyen 45 min.Rservez un petit crabe par personne pour la garniture et concassezles autres grossirement au pilon.Laissez cuire feu moyen 10 min environ et passez le tout au chinois.Servez la soupe trs chaude dans une soupire laquelle vousaurez ajout les herbes restantes finement haches.Accompagnez-la de crotons dors lhuile et frotts lail.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

1 5 minTemps decuisson :1 5 min

Les plaquesEn France, les plaques sont les mdailles des restaurants. Lyon, en plus, on a les ntres pour se distinguer destrangers qui sont pas d/chez nous. Elles sont notre Lgion d/Honneur en quelque sorte, tendance rosette !

2120

Fricasse et gteau de foie delapin l/Arquebuse de l/Hermitage

INGRDIENTS :Pour le lapin :1 beau lapin de cabane avec son foie,lardons, 300 g de champignons desaison (Paris, girolles,trompettes, pleurotes etc.)200 g de petits oignons blancs fraishuile ou beurre, farine40 cl de vin blanc sec20 cl dArquebuse de lHermitage1 bouquet garnisel, poivre noir du moulin

Pour le gteau de foie :le foie du lapin200 g de mie de pain25 cl de lait5 ufs20 cl de crme paisseArquebuse de lHermitagesel, poivre noir du moulincerfeuilestragon

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

30 minTemps decuisson :

1 hRECETTE :Dcoupez le lapin en petits morceaux et faites-le revenir rapidement feu vifdans une cocotte avec du beurre ou de lhuile puis singez-le.Faites revenir les lardons sec dans une pole et ajoutez-les au lapin.Mouillez la cocotte avec 2 verres de vin blanc sec et 20 cl dArquebuse.Compltez le bouillon en hauteur et ajoutez le bouquet garni.Salez, poivrez et faites cuire feu doux. mi-cuisson, ajoutez les champignons et les oignons blancs frais.Pendant ce temps, prparez le gteau de foie de lapin :Faites tremper la mie de pain dans le lait.Mixez-la avec le foie.Incorporez ce mlange les ufs entiers, la crme et 4 cuillres soupedArquebuse laide dune spatule en bois puis salez et poivrez.Remplissez les moules dariole et faites-les cuire au bain-marie 15 min fourdoux.Dmoulez les gteaux de foie au centre dune assiette chaude, les morceaux delapin autour, nappez de sauce et dcorez de quelques brins de cerfeuilet destragon.Servez de suite trs chaud.

l/Arquebuse de

l/HermitageCette liqueu

r aux multiples herbes

est l/uvre des frres

Maristes

qui s/taient installs

en 1853

Saint-Genis-Laval. Ell

e y fut

fabrique jusqu/au dbu

t des

annes soixante.

2322

Cuisses de volaille farcies auxmorilles, sauce Mercire et riz parfum

INGRDIENTS :4 cuisses de poulet fermier100 g de gorge de veau100 g de blancs de volaille50 g de morilles sches100 g de riz parfum25 cl de bouillon de volaille60 cl de crme fleurettebeurre, portosel, poivre noir du moulin

RECETTE :Faites tremper les morilles.Dsossez les cuisses de poulet et rservez les os pour le fond de volaille.Hachez finement la gorge de veau et les blancs de volaille, salez et poivrez.Incorporez 5 cl de crme et un trait de porto.Placez 2 morilles au centre de chaque cuisse dsosse et compltez avec la farce.Enveloppez chaque cuisse dans du papier film.Faites cuire le riz le temps indiqu sur le sachet.Faites cuire les cuisses filmes 15 min environ au cuit vapeur.

POUR LA SAUCE :Faites rduire le bouillon de volaille, ajoutez la crme restante,le sel, le poivre et le restant de morilles puis mixez le tout.Gotez et rectifiez.gouttez le riz, beurrez-le lgrement puis moulez-le en timbale.Dans chaque assiette chaude disposez une cuisse et nappez-la desauce, le riz ct.Servez de suite.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

30 minTemps decuisson :1 5 min

Cuisine et vin

s

On devrait c

omposer un re

pas partir

des vins que

l/on

va servir et

non pas le co

ntraire.

2524

Coulis d/crevisses

INGRDIENTS :1 kg dcrevisses100 g doignons100 g de carottes5 cl de cognac1 l de crme20 g de concentr de tomates2 gousses dail1 bouquet garni (thym, laurier,queues de persil, blanc depoireaux et branche de cleri)sel, poivre noir du moulin

RECETTE :Prparez une mirepoix avec les lgumes et faites-la suer dans un faitout.Ajoutez les crevisses chtres et faites-les colorer feu vif.Flambez au cognac puis mouillez avec la crme.Ajoutez le concentr de tomates, les gousses dail et lassaisonnement.Laissez cuire 20 min puis mixez la sauce.Passez au chinois.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

1 5 minTemps decuisson :25 min

Vins de rgionLa passion du vin

de Jean-Louis a fait du Mercire le

lieu de dgustation des meilleurs vin

s rgionaux.

2726

Oe ufs pochs en meurette

INGRDIENTS :8 ufs150 g de poitrine de porc100 g de champignons de Paris50 g de moelle de buf1 chalote1 gousse dail1 bouquet garni50 cl de vin rouge30 cl de vinaigre blancbeurrefarinesel, poivre noir du moulincrotons lail

RECETTE :Faites rduire lchalote finement hache avec le vin rouge et un bouquet garni.Une fois le vin rduit de moiti, mouiller un lger roux brun (beurre + farine).Rectifiez lassaisonnement et passez au chinois.Faites revenir la poitrine de porc taille en lardons et les champignons de Parislavs et mincs avec 50 g de ds de moelle de buf.Salez lgrement, poivrez.Versez la sauce sur cette garniture.Portez bullition 2 l deau et 30 cl de vinaigre.Cassez les ufs dlicatement au-dessus de la casserole puis recouvrez le blancsur le jaune avec une cuillre de faon garder les ufs bien ronds.Laissez frissonner 3 min et sortez les ufs laide dune cumoire.Plongez-les dans une eau froide afin darrter leur cuisson.gouttez les ufs pochs et nappez-les de sauce chaude dans uneassiette creuse, dcorez avec des crotons frits lail.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

1 5 minTemps decuisson :20 min

Rduire l/chalote finement hac

he,

Avec un bon vin rouge et un bouqu

et garni,

(Ah ! oui ! c/est de moiti qu/on rd

uira le vin !)

pour, aprs, le mouiller d/un rou

x lger et brun,

(farine brune et beurre, je le rap

pelle ici)

cet assaisonnement, une fois recti

fi,

dans ce que l/on appelle un c

hinois doit passer.

Ne me demandez pas ici que je m

/explique

Sur ce mot de chinois , tout s

implement technique.

D/allusion xnophobe, en tout cas

il est pur.

On le sait : tout langage prcis

est obscur.

Ce n/est pas le moment pour ces qu

estions futiles,

On va le voir, la suite est autrem

ent utile !

Il s/agit de blanchir et de fair

e revenir

De bon lard de poitrine cent cin

quante grammes;

Et puisqu/il est question de mesur

er des grammes,

Voici : de ds d/os moelle cinq

uante grammes,

(rien ne rime aussi bien qu/un gra

mme avec un gramme !)

ajoutons donc aussi un bon poids

de cent grammes,

de champignons lavs, mincs,

dits de Paris,

et versons-y la sauce, et tout sera

garni.

Ici, tout se complique, on l/avait d

evin !

Ce n/est rien moins que deux litre

s d/eau et trois dcilitres

de vinaigre qui devront bouillir

!

Nous voici revenus cette bullit

ion

Invitable encore, o avec prca

ution

On doit casser des ufs ! et pour

qu/ils restent ronds,

On en couvre le jaune de cette

manire :

Tout doux verser le blanc avec u

ne cuillre.

Quand cette belle union a un pe

u frissonn,

Trois minutes disons et dans un r

cipient

D/eau froide on la dcante ! al

ors on est content !

On peut enfin napper les ufs de

sauce chaude.

Dans une assiette creuse, et ngl

igeant la rime,

Les dcorer avec des crotons fro

tts d/ail.

ufs bien frais, bien pochs

et en bonne meurette

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Pigeonneaux de Bresse en papillote

INGRDIENTS :6 pigeonneaux24 tranches trs fines de jamboncuit dcouenn et dgraissds de jambonchampignons de Parisbeurrehuile darachidesel, poivre noir du moulin

RECETTE :Fendez 6 pigeonneaux en 2 puis aplatissez-les fortement laide du plat dunlarge couteau de manire en briser les os que vous retirerez ensuite.Faites cuire ces moitis feu trs doux dans une cocotte avec du beurre.Salez, poivrez.La cuisson termine, laissez-les refroidir sous presse lgre.Prparez une duxelles de champignons et incorporez quelques ds de jamboncuit ce hachis.Huilez 12 feuilles de papier sulfuris et dcoupez-les en forme de cur.Dposez une cuillre soupe de duxelles sur chaque cur et recouvrez dunetranche fine de jambon cuit.Posez pigeon dessus, une tranche de jambon et terminez par1 cuillre soupe de duxelles.Refermez la feuille de papier dont vous plisserez les bords afindy enfermer compltement les pigeonneaux.Faites cuire ces papillotes 15 min four trs chaud 200 (Th. 6/7).Servez de suite trs chaud.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

15 minTemps decuisson :50 min

Saucissons de LyonLe saucisson de Lyon dont la farce trs fin

e rouge fonc

entoure des carrs de lardons blancs et donne ses

tranches un aspect reconnaissable entre mille ; la rosette,

qui doit son nom son enveloppe, le fuseau, de couleur

rose ; le jsus, saucisson si ventru qu/il faut bien le ficeler

pour resserrer la viande, comme on emmaillote un bb

dans ces langes (d'o son nom, pas trs dlicat, je vous

l/accorde !) les saucissons de Lyon s/invitent simplement et

n/ont que deux exigences : qu/on les coupe en tranches trs

fines ou trs paisses pour mieux les aimer.

3130

Poularde de Bresse l/estragon

INGRDIENTS :1 volaille de Bresse de 2 kg3 jaunes dufs1 oignon4 blancs de poireaux200 g de carottes1 branche de cleri1 gros bouquet destragon20 cl de crme paisse100 g de beurresel, poivre noir du moulin

RECETTE :Plumez, videz et flambez la volaille.Versez 5 l deau dans une marmite et ajoutez-y loignon pluch, les blancsde poireaux soigneusement lavs, les carottes et la branche de cleri pluches,rinces, et lestragon.Portez bullition, plongez la volaille dans le bouillon et laissez cuire couvert30 45 min frmissements.Prlevez 1 l de bouillon que vous ferez rduire de moiti dans une casserole feu vif en remuant constamment.Incorporez au fur et mesure de la rduction la crme tout en remuant jusqurduction au tiers du volume initial.Liez au beurre froid pralablement coup en ds puis salez et poivrez.Dlayez les jaunes dufs dans une casserole avec 2 cuillres deau et montez cetappareil au fouet sur le coin du fourneau.Ds que les jaunes commencent paissir, incorporez lentementtout en fouettant la rduction de bouillon et de crme.Retirez la volaille, laissez-la goutter puis dcoupez-la en morceaux.Disposez-les dans un plat creux chaud, nappez de sauce et servezde suite trs chaud.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

20 minTemps decuisson :50 min

Il faut plumer, vider et flamber la volaille ;Tout le monde le sait, et, afin qu/elle cuise,Il faut bien, tout de mme, aussi qu/on la courtise,Qu/elle ne se voit pas promise la canaille !

C/est simple : on met cinq litres d/eau dans la marmite,Et que non seulement les carottes y soient cuites,Mais aussi cleri, blanc de poireaux, oignons,Certes, sans oublie, frais, le Bel Estragon .

La colre de l/eau, chauffe par le trfond,D/un instinct sr se meut jusqu/ l/bullition !C/est alors qu/on y est, pour une demi-heure,Voire, un peu plus longtemps, selon comme est l/oiseauQui visitant alors sa dernire demeure,Se met prparer son tout premier bouillon !Ne lui laissons pas tout : il faut qu/on lui soutireUn litre mis part que l/on va faire cuire,Afin de le rduire, plein feu remu,Jusqu/ le ramener sa juste moiti.

Toute eau aime s/enfuir, c/est la loi de Nature !Incorporez-lui donc, au fur et mesure,Deux dcilitres de crme frache et fatale .Pour revenir au tiers du volume total.Liez avec du beurre ; ajoutez poivre et sel,Puis dans une sauteuse, et dlays tels quels,Mettez trois jaunes d/ufs et deux cuillres d/eau,Poussez le tout au fouet sur le coin du fourneau,Toujours fouettant incorporez, bien paissi,Le jaune nappez la volaille et c/est fini !

(Et n/oubliez pas, distrait, oublier de servir !vous en seriez puni par une rime en ire)

*.Ire : en franais oubli= colre (N.D.L.A.)

La volaille bressane et sonbel estragon

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Quenelles de brochet, coulisd/crevisses

INGRDIENTS :Pour la panade :1 l de lait50 g de beurre900 g de farine6 ufsPour les quenelles :1 kg de filets de brochet600 g de graisse de rognons de veau6 ufs200 g de beurre65 g de sellait

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

25 minTemps decuisson :40 min

RECETTE :La veille, prparez la panade :Faites chauffer le lait avec le beurre coup en ds.Retirez du feu bullition et incorporez petit petit la farine tout en remuant laide dune spatule en bois.Remettez la casserole sur un feu doux et faites desscher la panade.Incorporez les ufs un un sans cesser de mlanger puis laissez refroidir.Passez au tamis la graisse de rognon blanchie au pralable et la chair debrochet sparment.Dans la cuve du mlangeur, assouplissez la panade et ajoutez petit petit lepoisson, la graisse de rognon, le beurre, le sel et les ufs de manire obtenirun appareil lisse et souple.Rservez-le au rfrigrateur 2 h.Faonnez les quenelles laide de 2 grosses cuillres.Pochez-les 10 min dans une eau sale frmissante.gouttez-les et disposez-les dans un plat gratin.Nappez copieusement de coulis dcrevisses.Placez le plat au four 170 (th.6/7) pendant 20 min.La quenelle doit doubler de volume.Servez de suite trs chaud.

Les bonbonsSecret d/initi ou

secret de

Polichinelle ? Efficace ou lgen

de

urbaine ? De toute manire ils son

t

bons et aident la digestion.

La preuve : on voit plein de gens

en

sucer aprs un copieux repas surt

out s/il

a t bien arros.

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MERCIRE, LA VRITABLE HISTOIREpar Franois Mailhes

tienne Dolet Un demi millnaire plus tar

d, Dolet compte toujours des amis.

La mmoire est la pire ennemie de la btise.

QUAND JEAN-LOUIS MANOA installa en 1978 ses casseroles de Mre lyonnaisedans ce bout de bistrot fatigu de la rue Mercire, il lappela le Mercire.Ide fulgurante ? Preuve dimagination dbordante ou faiblesse ataviquedue au rgime alimentaire de son Beaujolais natal ? Rien de tout cela, videmment.Ce ntait que justice rendue des lieux anciens faits pour sentendre, ne pouvantvivre lun sans lautre, tant lge et la persvrance dans les libations, le got de lavie, et autres excs les ont unis. Question de lgitimit. La rue Mercire fut une desgrandes artres de Lyon lpoque mdivale, un point solide lgrement en retraitdes berges boueuses de la Sane. Les historiens supposent quelle suit encore le tracdune ancienne voie romaine. Il ne reste qu trouver des traces de cervoise et desamphores sous les pavs pour le prouver dfinitivement. Le restaurant le Mercire deson ct la particularit dtre travers par une rue, ou plutt un petit passagedonnant sur les quais de Sane, qu Lyon on appelle traboule pour se distinguerdu reste du monde. Les deux faades du Mercire donnent cependant de faonopportune sur la rue Mercire. Certains prfrent le Mercire de gauche ct cuisine,dautres le Mercire de droite ct bar. Ceux qui nont pas dopinion politiqueprfrent la terrasse. Le ct gauche fut, malgr son exigut le repaire dun clbreimprimeur, tienne Dolet, pour qui la postrit a eu le bon got de laisser une plaque son nom, proximit de la carte des menus. La lgende affirme, que chaque priodede carme, la plaque bave, comme du ct de certains villages italiens, dans les glisesdesquelles, les reprsentations du Christ laissent apparatre des stigmates certainespriodes de lanne. Du Mercire de droite, on sait quil fut exploit sans discontinuercomme bistrot depuis au moins un sicle. Mais, il est probable que les imprimeurs syabreuvaient dj auparavant. La tradition orale qui relate lhistoire des dbits deboisson est par essence peu fiable et on manque de tmoins assez gs pourtmoigner de lpoque romaine. Ce qui est certain, cest que cet endroit, des racinesau fond de la cave, stait toujours rveill au son du canon, dans une verve populairegnreusement arrose. Largenterie, les nappes et les bougies nont jamais fait partiedu cadre. Voil pourquoi le Mercire ne risque pas demain de travestir sa fibrebouchonnesque authentique en espace lounge o lon sert de la quenelle liquide dansdes prouvettes.

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LA RUE INTERDITELa rue Mercire doit souvent sa notorit au fait dtre la rue des restaurants .

Cest celle que les rceptionnistes dhtel vous indiqueront immdiatement, avec celger plissement des yeux qui veut dire nous sommes entre initis, je peux vous donnermes adresses secrtes . Prenez-le par le cou et refusez-lui tout pourboire. Lanimalvient de vous rvler ce que tout le monde sait dj. La rue Mercire est LA rue desrestaurants , promenade anime pour touriste affam, lieu de sortie pour lyonnaisfestif, tmoignage historique marqu par de beaux restes Renaissance o lon peut serestaurer sept jours sur sept, labri des haleines enflammes de lt o au coinchaud dun plat de tripes, lorsquil fait froid pierre fendre.Ce que les rceptionnistes dhtel revendiquent moins, par mconnaissance ou parflemme, cest que le Mercire tait l en tout premier, prenant le risque de servir manger des entres froides dans une rue trs chaude. Dans les annes soixante-dixla rue Mercire tait une rue interdite, plus particulirement aux enfants de bonnefamille et plus gnralement aux bonnes murs. Le patronyme Mercire futprobablement attribu la rue, parce quelle tait une rue marchande. Ce qui ntaitpas prvu, cest quelle avait fini par souvrir dautres formes de commerce. Elleaurait pu finir en rue du Lapin agile ou en passage de la Brouette japonaise.Certains, discrets ou vantards, se souviennent encore dendroits comme chezMmre, juste en face, qui ressemblait un bar marins. Il y avait la tenancire pleinede gouaille, des clients, rarement de clientes, les filles, le mauvais vin. Il ne manquaitque locan. Au Mercire, on servait de bons petits plats, du cocott, du mijot ; etdu pol sur le vif comme le fameux tablier de sapeur, de lestomac de vache pan,sans mauvais esprit aucun.

PLATS CANAILLES ET CUISINE BOURGEOISEJean-Louis Manoa aussi surnomm Le Viking , en rapport avec

un combin chevelure et moustache blonde desprit celte et des yeuxbleu chien de traneau, avait gard des amis dans le cinma. Il avaitfait la cantine de plusieurs films, sympathis avec des saltimbanques.Comdien et cuisinier sont des mtiers qui se ressemblent, on entreen scne avec le trac, le travail reste phmre, mme retranscrit enrecette ou imprim sur pellicule, on voit du monde, a brasse desides et des gens. Et tout ce monde finit irrmdiablement parpasser table. Jean-Louis Manoa avait observ puis suivi les tracesde son pre, aubergiste Villiers-Morgon, stait affin au Pied decochon chez Chapland, puis avait appris le reste la Sauvagie chezla fameuse Mre Andr, un monument respect. Elle avait inventsa propre recette de quenelles, base de beaucoup de chair debrochet, dufs entiers et de crme frache. Jean-Louis en a gardles secrets, de mme que la mthode pour faire les meilleurssouffls au Grand-Marnier destination dune assemble de lataille dun rgiment.

partir de l, la cuisine lyonnaise peut prendre un objectif panoramique. Lacuisine de bouchon, bien encadre par ses andouillettes, saucissons chauds pommevapeur, salades de pieds de veau ainsi que le nombre incroyable de cochoncets dontla ville a le secret, peut senvoler vers une cuisine en phase avec le proche marchSaint-Antoine ; des plats de saison et des spcialits longtemps indlogeables de lacarte comme la marmite Henri IV, pot-au-feu de volaille au bouillon lger et auxsaveurs profondes. En automne, Manoa ne cache pas sa passion sauvage pour le

gibier, regrette quon ne trouve plus de livre de moyenne montagne pris au collet,comme avant. Les meilleurs . Biches et sangliers, pigeons et perdreaux ont souventjou aux natures mortes pour le Mercire composant des tableaux fugaces, fumantset trop vite engloutis derrire les serviettes blanches. Lescargot a traverslonguement la carte du restaurant, du frais venu de Bourgogne longuement dgorg,juste rveill dail, de beurre et de persil. Puis au-del du mtier, il y a les fantaisiesque suggre limagination, le temps quil fait, le bon produit qui trpigne dans sacagette : une association saumon, lardons et artichauts ou la runion dorange et delangoustines dans une salade frache.

BELLES DE JOURS ET OISEAUX DE NUITQuant la rue, elle a fini par mettre en bire ses lieux canailles. Cest ce qui se

passe gnralement, justement lorsquune partie de la population veut sencanailler.Peu de temps aprs louverture du Mercire, deux joyeux lurons, Jean-Paul Lacombe,cuisinier propritaire par ailleurs du restaurant toil Lon de Lyon et Jean-ClaudeCaro, dandy des comptoirs, ont mont de toutes pices le Bistrot de Lyon, tout enboiseries, velours et dorures. Un endroit pour faire la fte et dboucher le champagneavec les copains, puis bientt un lieu la mode. Des ftards en sortaient au petit jour,se retrouvaient au Bidon 5, chez la mre Camille, au bout de la rue, se retrouvaientle soir au Merry go Round, pub typiquement irlandais, puis continuaient leur pripledans une rue de plus en plus anime. Au dbut des annes 80, les belles de jourvieillissantes furent peu peu chasses par les oiseaux de nuit. Chez Mmre setransforma en bar branch sous la triple influence dun dentiste, dun installateur devranda, et dun vendeur de vtement, tous amateurs de belles voitures et de nuitsblanches.

Sensuivit un vaste Monopoly. Restaurants et bars ont pouss comme des morillesau printemps. Les propritaires se sont multiplis, de mme que les concepts : cap surla moule, misons sur le saumon, los moelle remis au got du jour. La rue taitdevenue le cur clatant dune ville qui voulait respirer. Le serrurier Jacquet adisparu, Musicland le magasin de disques import a quitt les platines. Mais aumilieu de ce tohu-bohu, de cette hystrie restauratrice, des spculations surlimmobilier et la course longlet-chalotes, le Mercire est toujours l. Un clientqui aurait hibern ses trente dernires annes,trouverait aujourdhui en regardant bien, quelqueslgres transformations. Un aspect plus pimpant,une collection de beaujolais plus pointue, peuplede petits propritaires qui caressent leurstonneaux. Mais les fondations sont toujours lesmmes, les ufs en meurette, le boudin enfeuillet aux pommes caramlises, la tte deveau, la quenelle de brochet sauce Nantua, lepied de porc farci ou le fond dartichaut au foiegras en hommage la mre Brazier. Cettefemme de 130 kg forma Paul Bocuse avant-guerre. Argument et pedigree de poids. Quandlhistoire rejoint la lgende

Manoa et le Pape

Jean-Louis Manoa et Philippe LotardMme sourire, mme tristesse, mme sourire, mme silence,mme flures, mme sourire

39

41

Mousseline de trompettes de la mort la crmefrache, uf pochSalade de ris de veau et haricots verts frais auvinaigre de xrs faon le Mercire Dos de sandre rti sur la peau, ctes et verts deblettes, jus de queue de buf la rglisseGteau de foies blonds de poularde de BresseFeuillet de langouste cors au romarinLe gratin de queues d/crevissesBrioche bressane la crme

t

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Mousseline de trompettes de lamort la crme frache, uf poch

INGRDIENTS :500 g de trompettes de la mort9 gousses dail4 ufs20 cl de lait100 g de beurrehuile dolivevinaigre blanc10 cl de crme paissesel, poivre noir du moulin4 tranches de pain de mie

RECETTE :Faites cuire les trompettes de mort prpares dans une pole avec un peu debeurre.Faites cuire les gousses dail dans du lait 30 min environ, extrayez-en la pulpeet passez-la au mixeur avec 80 g de beurre fondu et 1 cuillre soupe dhuiledolive.Ajoutez les champignons, la crme, le sel et le poivre et mixez le tout puisrservez au chaud aprs avoir rectifi.Faites colorer les tranches de pain de mie coupes en triangle dans un mlangedhuile et de beurre la pole.Faites pocher les ufs dans une eau additionne de vinaigre blanc.Rpartissez la mousseline dans chaque assiette creuse avec un uf poch aucentre et 2 triangles de pain de mie autour.Crevez le jaune de chaque uf laide de la pointe dun couteau au momentde servir chaud.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

40 min

Temps decuisson :40 min

Les ImprimeursLes temps changent. De nos

jours, les

imprimeurs du quartier font leur fortune

avec l/impression des menus, cartes de

visite et sets de table que leur

apportent les restaurants de la rue

Mercire.

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Salade de ris de veau et haricotsverts frais au vinaigre de xrs faon le Mercire

INGRDIENTS :1,2 kg de ris de veau600 g de haricots verts extra-fins1 salade verte1 oignon1 bouquet garnihuile darachidevinaigre de xrsvinaigre de vinbeurresel, poivre du moulin

RECETTE :Faites pocher les ris de veau dans une eau bouillante avec le bouquet garni,loignon et un trait de vinaigre de xrs.Laissez refroidir 45 min.Faites cuire les haricots verts au pralablement effils la vapeur ou dans uneeau bouillante, ils doivent rester croquants.Prparez une vinaigrette dont vous assaisonnerez la salade verte et les haricots Escalopez les ris de veau goutts et faites-les colorer dans une pole avec unenoix de beurre.Salez, poivrez.Dglacez la pole avec une cuillre soupe de vinaigre de xrs.Disposez la salade verte, les haricots verts dessus lesquels vous disposerez lesescalopes de ris de veau ; enfin nappez de sauce.Poivrez et servez aussitt.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

30 min

Temps decuisson :1 5 min

Facade lyonnaiseFaade l/angle de la rue Mercire et de la rue Grenette. propos de la recette ci-contre, nombreux sont lesclients qui pensent qu/un bouchon lyonnais sert principalement des abats et des prparations base de porc.La simple lecture d/une carte dmontre que ces plats ne reprsentent qu/ peine le quart de ce qui est propos.

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Dos de sandre rti sur la peau,ctes et verts de blettes, jus dequeue de buf la rglisse

INGRDIENTS :4 dos de sandre de 180 g chacun1 petite queue de buf1 kg de blettesgarniture aromatique :1 carotte, 1 oignon1 bouquet garni1 l de fond de volaille50 cl de vin rougecoriandre, cannelle20 g de pte de rglissebeurre, huile doliveamandes effilessel, poivre noir du moulin

RECETTE : La veille, faites mariner la queue de buf coupe en tronons dans le vinrouge avec la garniture aromatique et les pices.Faites-la cuire 3 h feu doux aprs avoir ajout le fond de volaille, le sel et lepoivre.gouttez les morceaux et rservez au chaud.Faites rduire la cuisson la nappe.Ajoutez la pte de rglisse, mlangez, gotez, rectifiez.Sparez les ctes et les verts de blettes.pluchez les ctes et coupez-les en tronons de 7 cm de longueur.Faites-les blanchir fortement et refroidissez-les leau glace.Polez les dos de sandre ct peau dans un mlange de beurre et dhuiledolive.Retournez-les et terminez la cuisson durant 5 6 min, salez et poivrez.Faites chauffer sparment les ctes et les verts de blettes la vapeur puis aubeurre, salez et poivrez.Sur chaque assiette chaude, dressez les ctes de blettes et posez dessus un pavde sandre.Ajoutez un morceau de queue de buf.Faites un cordon de jus de rglisse.Vous terminerez la prsentation en dcorant de quelques amandes effiles et depersil plat.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

1 5 minTemps decuisson :

3 h 1 5 minTemps de

macration24 h

BouchonsLe mot bouchon qui dsigne l

es

tablissements tels que le Mercire

viendrait du vieux franais bousche

qui dsignait un faisceau de branchages.

Autrefois, des branches de pin disposes

en boule taient suspendues la porte

des cabarets en guise d/enseigne. Vignes Nobles

Marcel Lapierre dans ses vignes cultives en biodynamie, sans SO2, ni levurage.Son morgon bnficie d/une rputation internationale.

4948

Gteau de foies blonds depoularde de Bresse

INGRDIENTS :10 foies de volaille80 g de moelle de buf1 gousse dail3 ufs5 jaunes dufs50 cl de laitbeurrenoix de muscadesel

Recette du beurre blanc faon Mercire :2 chalotes20 cl de vin blanc125 g de beurre dchir50 cl de crme fleurettesel, poivre noir du moulinRecette de la sauce Nantua faon Mercire :20 g de beurre20 g de farine25 cl de lait25 cl de bisque dcrevissesnoix de muscadesel, poivre du moulin

RECETTE :Passez les foies de volaille crus et la moelle de buf travers un tamis.Salez et rpez de la noix de muscade.Ajoutez les ufs et les jaunes puis fouettez lappareil.Versez le lait dessus, mlangez, gotez et rectifiez.Versez le mlange dans un moule flan frott dail et beurr.Faites cuire au bain-marie 1 h dans un four 180 (Th.6).Dmoulez et servez napp dun beurre blanc faon Mercire ou dune sauceNantua.

Recette du beurre blanc faon Mercire :Faites rduire 2 chalotes haches dans du beurre, dglacez au vin blanc,ajoutez de la crme fleurette, laissez bouillir, salez, poivrez et ajoutez le beurrefroid dtaill en cubes.Fouettez jusqu consistance paisse et passez au chinois.Recette de la sauce Nantua faon Mercire :Prparez une bchamel lgre :Faites fondre le beurre feu doux dans une casserole.Incorporez petit petit la farine sans cesser de mlanger pendant 2 minenviron.Ajoutez lentement le lait froid tout en mlangeant.Rpez un peu de noix de muscade puis salez et poivrez.Ajoutez un bisque dcrevisses, mlangez et laissez chauffer quelques min.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

30 min

Temps decuisson :

1 h

5150

Feuillet de langouste corse auromarin

INGRDIENTS :2 langoustes2 chalotes2 gousses dail6 tomatesestragon, cerfeuilpiment de Cayenne1 verre de cognac1 verre de vin blanc secpte feuillete100 g de beurrehuile de ppins de raisinou autre huile neutrequelques brins de romarinsel, poivre noir du moulin

RECETTE :Choisissez des langoustes de Corse plus savoureuses que les langoustes desmers chaudes.Dtaillez les queues en tronons rguliers.Fendez les coffres en 2 dans le sens de la longueur et retirez les intestins et lecorail que vous rserverez.Salez, poivrez.Faites revenir les tronons dans une sauteuse avec 2 cuillres soupe dhuilede ppins de raisin fumante jusqu ce que la chair soit bien raidie.tez et posez les morceaux sur une grille.Faites blondir les chalotes peles et minces finement et lail cras dans lebeurre la sauteuse.Ajoutez les tomates peles, ppines et concasses ainsi que de lestragon et ducerfeuil pils avec une pointe de piment de Cayenne, les intestins et le corail.Laissez cuire feu moyen 10 min.Dcortiquez la langouste et dtaillez la chair en gros ds.Ajoutez-les la sauteuse et flambez-les avec le cognac.Versez un verre de vin blanc sec, salez, poivrez et laissez mijoter 10 min feu doux.Disposez les ds de langouste dans un feuilletage comme un vol-au-vent.Parsemez les brins de romarin au dernier moment.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

30 min

Temps decuisson :30 min

Petite cuisine de grand chefLes cuisines des bouchons sont, au mieux trs petites mais le plus souvent minuscules. se demander comment le chef arrive servir autant de couverts. Un vrai talent !

Bouchons LyonnaisDans la charte du bo

uchon lyonnais,

l/ambiance, la gueule du patron et son

accueil, mme fortement personnalis, sont

aussi importants que l/assiette elle-mme !

53

Le gratin de queues d/crevisses

INGRDIENTS :4 kg dcrevisses pattes rouges250 g de beurre50 cl de crme frache paisse

POUR LA SAUCE HOLLANDAISE :50 g de beurre, 1 jaune dufjus de citron, sel, poivre du moulin

RECETTE :Plongez les crevisses dans un faitoutdeau bouillante.Sortez-les laide dune cumoire et dtachez leur queue de la carapace.Pilez les carapaces et faites-les braiser four chaud 160 (Th.5) durant 2 havec 250 g de beurre.Pendant ce temps, prparez une sauce Hollandaise :Coupez le beurre froid en cubes. Et faites-le fondre feu trs doux.Laissez reposer 2 3 min hors du feu et retirez la mousse qui sest forme lasurface du beurre fondu.Versez le jaune duf dans une casserole.Fouettez et ajoutez 1 cuillre soupe deau. Fouettez-les encore.Mettez la casserole au bain-marie feu doux et fouettez sans vous arrter.Salez, poivrez et ajoutez le beurre fondu petit petit.Ajoutez 1 cuillre soupe de jus de citron tout en fouettant jusquau nappagede la cuillre.Retirez le plat du four et mouillez les carapaces piles deau chaude afin que lebeurre color de rouge simprgne du got dcrevisse.cumez le beurre avec une louche.Clarifiez-le et ajoutez les queues dcrevisses afin de la faire raidir.Arrosez le tout de crme.Laissez rduire jusqu liaison normale.Hors du feu ajoutez la valeur de 2 cuillres soupe de Hollandaise.Versez la prparation dans un plat gratin et glacez lasalamandre ou sous le gril du four avant de servir trs chaud.

L/crevisse, dans sa jeunesse,Subit bien des mtamorphoses,Et en grandissant se fait grosse,Ses pinces deviennent paisses, et leurpression, est surprenantePour l/amateur gourmand qui tente la main de s/en emparer !Car elle vit dans les riviresO vont souvent se promenerCeux qui oublient que leurs grand/presSavaient aussi les protgerIl vaut mieux aller au Mercire,Ou bien alors Aux Lyonnais ,Comme on voudra, mais en tout cas,Aux lieux o Jean-Louis Manoa,Matre dans l/art de cuisinier,Saura le mieux vous prparerUn dlice non gal.(Si jamais vous vouliez le faire,N/oubliez pas surtout d/extraireLa petite queue noire au bout.Qui donnerait un mauvais got !)Et voici ce dont il s/agit :D/abord aux autres crevissesPrfrez celles pattes rouges (Les meilleures, c/est ce qu/on dit)Et pour cuisiner comme il faut,Prenez-en bien quatre kilosQue vous mettrez dans l/eau bouillante

gratin d/crevissesPendant dix minutes sonnantes.Les extraire pour dtacherD/abord les queues des carapaces,Puis vous pilez ces carapacesAfin de les faire braiser four bien chaud pendant deux heures.Avec deux cents grammes de beurre.Sans aller par quatre cheminsVous les sortez du four afinQu/avec un peu deau chaude on puisseMler au beurre dj rougeLe got divin des crevisses !Le beurre on l/cume la louche,Le clarifie avec les queuesEnfin raidies des crevisses.Pour que le rite s/accomplisseAvant de retirer du feu,De crme frache on aura misUn demi-litre pour rduire Jusqu/ la liaison qu/on dsire.Quant la valeur ajoute,Elle n/est que de deux cuilleres soupe, faon Hollandaise.(Je crois vous en serez bien aise !)P.S. Mettre dans un plat gratin,Et, ce moment-l, c/est bienDe boire un bon verre de vin,Glacer avec la salamandreEt puis servir, sans plus attendre !

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

20 min

Temps decuisson :

2 h 1 5 min

55

Brioche bressane la crme

INGRDIENTS :1 kg de farine15 g de sel130 g de sucre en poudre20 g de levure de boulanger10 ufs500 g de beurrecrme frache

RECETTE :Formez la farine en fontaine et versez au centre le sel, le sucre et la levuredlaye dans un peu deau.Ajoutez les ufs.Mlangez en incorporant petit petit le beurre coup au pralable en ds ettravaillez la pte obtenue jusqu ce quelle soit homogne.Laissez reposer une nuit recouvert dun linge humide lger.Formez des brioches d1 cm dpaisseur que vous tendrez au rouleau.Disposez-les sur des plaques farines et laissez-les gonfler 2 h dans un endroittide.Pratiquez un trou avec le doigt au centre de chaque brioche et remplissez-lesde crme puis saupoudrez de sucre en poudre.Faites-les cuire four chaud 10 min Servez tide avec une glace ou des fruits rouges.

Pour 4 personnesTemps deprparation :

1 5 minTemps de

Temps d/attente1 nuit + 2 h

cuisson :1 0 min

54

5756

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LA PLAISANTE SAGESSE LYONNAISE

Courez toujours aprs le chien jamais ne vous mordra;Beuvez toujours avant la soif jamais ne vous adviendra.

Faut remplir sa cenpote avant de prendre soif.

Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant.

Aprs la cinquantaine, soigne plus ta cave que les canantes.

Au travail, on fait ce quon peut, mais table, on se force.

Le temps vous dure plus attendre la soupe qu la manger.

tant faire que de choisir, crois-moi, la gourmandise est encore le meilleurpch de tous.

Le Bndicit de Craponne.Prions Dieu quivienne personneNous sons assez grands garonsPour manger tout ce que nous ons.

Les Grces de Brindas.Mon Dieu je vous remercie de ce repas!Faites que lautre de trde ps. tt le moins que se retrde que ne manque pas.

Et autrement, pas moins, la bouche cest surtout pour boire et pour manger, bien sr.

Cest pas les belles paroles qui font cuire la soupe.

Il y a deux choses que gagnent de vieillir, le bon vin et les amis.

Aprs le Bon Dieu, le Soleil est notre plus grand bienfaiteur. Cest le bon soleil qui fait le bonraisin, le bon raisin qui fait le bon vin, le bon vin qui fait le bon sang, et le bon sang fait le bonsens quest le plus grand bien de la vie.

Cherches-tu femme fidle et doucePrends la ficelle pour la Croix-Rousse.Si te la veux vive et gentillePrends le tramevet de la Guille.Si te lespre sage et pas fireGrimpe de pied jusqu Fourvire.Mais si tu veux bonheur et paixRemplis ta cave de beaujolais.

On fait toujours plaisir aux gens en leur rendant visite: si cest pas en arrivant cest en partant.

Vaut mieux mettre son nez dans un verre de beaujolais que dans les affaires des autres.

Cest au moment de payer les pots quon sent quon a plus soif.

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Cervelas brais dans la grappePt de canard en crotePieds de porc aux trompettes de la mort et cerfeuilSoupe de moules safranes en crote feuilleteLivre de Sologne la cuillre faon royalTresse du boucher au Cornas et sa fondue de carottesau mielMacloutes (simandres d/automne) en conserve

Automne

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Cervelas brais dans la grappe

INGRDIENTS :1 cervelas d1 kg5 kg de gne ou grappe50 cl de paradis 400 g de pommes de terre roseval beurre dchir

RECETTE :Dans une cocotte en fonte, prparez un lit de gne ou de grappe.Posez le cervelas dessus et recouvrez de gne.Versez le paradis dans la cocotte et fermez-la hermtiquement avec une feuillede papier sulfuris et le couvercle pos dessus.Faites cuire feu doux 25 min. partir de lbullition, retirez la cocotte du feu sans retirer le couvercle etattendez 30 40 min avant de servir.Faites cuire les pommes de terre la vapeur dans leur peau.Disposez le gne sur un plat long.Coupez le cervelas en larges tranches et posez-les dessus entour depommes de terre.Servez de suite avec le beurre dchir.Recette cre en 1960 par Paul Manoa, le p

re de

Jean-.L.ouis, restaurateur Villi-Morgon au

Relais des Caveaux . Cette recette se prpare

pendant la saison des vendanges.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :1 0 min

Temps decuisson :

1 h

VendangesL/automne, un coucher de soleilsur les maisons en pierres dores

des collines rouges du Beaujolais

offre la vue peut-tre le plusbeau vignoble de France.

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Pt de canard en crote

INGRDIENTS

Pour la farce :1 canard1 foie de canard150 g de foies de poulet300 g de foie gras100 g de lard frais1 uf1 chalote50 g de beurre1 verre liqueur de fine champagne50 g de persil plat15 g de sel2 g dpicespoivre noir mouluPour la pte :750 g de farine150 g de saindoux150 g de beurre20 g de sel4 jaunes dufs20 cl de vin blanc sec1 jaune duf pour la dorure

RECETTE :Coupez la tte et les pattes du canard puis retirez et rservez le foie.Faites dgorger le foie avec 150 g de foie de poulet.Le poids total des foies doit tre de 350 g environ.Faites blondir 10 g dchalote cisele dans 50 g de beurre la pole.Ajoutez les foies goutts et faites-les revenir rapidement 30 secondes par face.gouttez-les et faites revenir dans la mme pole 300 g de foie gras escalop.Laissez refroidir le tout puis hachez le lard frais, le persil puis incorporez lesfoies et pilez en incorporant le sel, les pices, le poivre, luf, et la finechampagne.Passez cet appareil au tamis.

Prparez une pte :Mlangez soigneusement la farine, le saindoux, le beurre, le sel, les jaunesdufs et le vin blanc sec.Laissez reposer 30 min et donnez 4 tours.

tendez cette pte de manire former une abaisse puis enveloppez le canardque vous aurez pralablement dsoss et farci.Badigeonnez la pte de jaune duf laide dun pinceau.Pratiquez une chemine.Faites cuire four doux 2 h.Servez chaud avec une sauce Prigueux ou froid avec une salade verte lhuilede noix.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :30 min

Temps decuisson :

2 h

Pot lyonnaisLe pot lyonnais avec son cul pais caractristique.Aprs diverses fortunes, sa contenance est actuellementde 46 cl. Autrefois, on entourait le goulot d/un lastiquede couleur pour distinguer le contenu, beaujolais ou ctesdu rhne.

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Pieds de porc aux trompettes de lamort et cerfeuil

INGRDIENTS :4 pieds de porc400 g de crpinette de porc250 g de trompettes de la mort11 carottes1 oignon1 bouquet garni1 clou de girofle300 g de cerfeuil1 gousse dail50 g de beurre1 l de vin blanc secsel, poivre noir du moulin

RECETTE :Faites cuire les pieds de porc pendant 7 h dans 4 l deau avec le vin blanc sec,le bouquet garni, loignon piqu du clou de girofle et les carottes.Retirez les pieds de porc, dsossez-les et coupez-les en gros ds.Mettez toutes les chairs dans un grand saladier.Ajoutez une grosse poigne de cerfeuil hach, lail cras, les trompettes de lamort laves soigneusement et tuves, le sel et le poivre.Faites 6 portions, et rservez le jus de cuisson.Dposez chaque part dans de la crpinette de porc et faonnez-les de faon reformer un pied.Prchauffez une pole antiadhsive.Faites-y dorer les pieds sur chaque ct 12 min feu moyen.Faites chauffer le jus de cuisson des champignons et le beurre dans unecasserole et faites rduire nappe.Dressez les pieds sur chaque assiette chaude, arrosez de jus etservez de suite accompagns dune salade verte lhuile de noisette.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :1 h

Temps decuisson :7 8 h

Dalles de pierreLes dalles du passage des Imprimeurs mnent au quai Saint-Antoine. Bon nombre d/escaliers de pierre des vieuximmeubles lyonnais ont t taills dans les carrires, aujourd/hui fermes, des monts du lyonnais. La pierre estgrise parseme de curieux petits arcs blancs : des moules et autres coquillages datant du Jurassique !

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Soupe de moules safranes encrote feuillete

INGRDIENTS :3 kg de moules100 g dchalotes1 bouquet de persil2 jaunes duf8 disques de pte feuillete minces80 cl de crme frache1 bouteille de vin blanc sec1 g de safransel, poivre noir du moulin

RECETTE :Portez le vin blanc bullition dans une grande casserole avec les chalotes etle persil hachs.Salez si ncessaire et poivrez.Ajoutez les moules, mlangez rapidement et couvrez.Laissez cuire 7 8 min jusqu ce que les moules soient bien ouvertes.Laissez tidir et dcortiquez-les.Rservez-les au chaud.Filtrez le bouillon de cuisson dans une casserole laide dun chinois.Ajoutez la crme et le safran, laissez rduire jusqu consistance souhaite etassaisonnez.Rpartissez les moules dans des soupires individuelles dites tte de lion etajoutez la soupe chaude.Mlangez 2 jaunes dufs avec une cuillre caf deau dans un bol.Passez ce mlange sur le pourtour de chaque soupire afin de les dorer.Posez un disque de feuilletage en collant bien sur lextrieurdes soupires.Dorez ensuite le dessus.Passez les soupires four chaud 180 (th.6) 15 min.Servez de suite trs chaud.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :1 5 min

Temps decuisson :25 min

7170

Livre de sologne la cuillrefaon royal

INGRDIENTS :1 livre de Sologne en peau de 4 kg1 beau lobe de foie gras1 truffe2 carottes2 oignons2 gousses dail1 gros bouquet garni (thym, laurier,queues de persil, branche de cleri)50 g de beurre2 bouteilles de vin rouge10 cl dhuile darachide et dolivesel, poivre noir du moulin

RECETTE :Dpecez le livre en prenant soin de rcuprer le sang.Dcoupez-le en morceaux et faites-le mariner dans le vin rouge avec lagarniture aromatique (carottes, oignons, gousses dail et bouquet garni)pendant 24 h.gouttez et pongez les morceaux.Faites-les colorer dans une cocotte dans un mlange de beurre et dhuile surtoutes les faces.Mouillez avec la marinade, salez, poivrez.Laissez cuire jusqu ce que la chair se dtache facilement des os.tez le livre et laissez tidir.Dtachez la viande des os.Faites rduire la sauce.Ajoutez la chair et le sang.Taillez 12 escalopes dans le lobe de foie gras.Faites-les revenir rapidement feu vif sur les 2 faces et rservez-les sur dupapier absorbant.Dtaillez la truffe en lamelles et posez-en 1 sur chaque escalope.Sur chaque assiette trs chaude, posez une grande cuillre.Remplissez-la copieusement de livre.Posez dessus une escalope de foie gras surmonte dune lamelle de truffe.On peut accompagner ce plat dune compote de coing.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :30 min

Temps de cuisson :

Temps de macration:

2 h

2 4 h

SecretLe secret d/une bonne sauce au

vin tient

la slection du vin lui-mme. Meilleur

est le vin, meilleure sera la sauce.

Vins finsBeaujolais, ctes-du-rhne, coteaux dulyonnais, vins du Forez, du Jura, delArdche et de Bourgogne, Lyon estl/picentre d/un vignoble aussi riche quevari dans un rayon de moins de centkilomtres.

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Tresse du boucher au cornas et safondue de carottes au miel

INGRDIENTS :1 lche de buf ouune pice steack de 600 g de30 cm de long et de 1,5 cm dpaisseur500 g de carottes4 chalotes grises100 g de beurrefarine50 cl de cornas1 bouquet garni miellaurierthymsel, poivre noir du moulin

RECETTE :Dcoupez 12 bandes dans la longueur de la lche et composez 4 tresses de3 bandes, comme une natte.Pelez et ciselez les chalotes puis faites-les colorer brun dans une pole avecdu beurre.Ajoutez 1 cuillre caf de farine et laissez brunir.Ajoutez le cornas, le bouquet garni, salez, poivrez et laissez rduire feu douxpendant 15 min environ.pluchez et mincez les carottes puis faites-les cuire dans 50 g de beurre,1 cuillre soupe de miel, la feuille de laurier, quelques brindilles de thym,10 cl deau pendant 8 min couvert et ensuite dcouvert jusqu la fin de lacuisson.Montez la sauce au cornas aprs lavoir passe au chinois avec 30 g de beurrefroid.Rservez au chaud.Faites cuire les tresses dans une pole avec du beurre, comme vous le feriezdun steack, la cuisson souhaite.Dressez sur chaque assiette chaude une tresse nappe de sauce, accompagne dela fondue de carottes au miel.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :2 5 minTemps decuisson :20 min

Une porte de la rue MercireLes secrets lyonnais se cachent souvent derrire ces portes mais les associationspicuriennes, elles, se prsentent au grand jour et ont souvent leur sige dans un bistrotou un bouchon lyonnais, au premier tage si possible. La premire d/entre elles fut La Socit des Dners fonde en 1800 par Marc-Antoine Petit, mdecin chirurgien-major l/Htel-Dieu.

QuartierLa fin du XX

e sicle a vu la rue Mercire

devenir le centre de la vie nocturne

lyonnaise.

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Macloutes (simandres d/automne)en conserve

INGRDIENTS POUR 8 POTS :1 kg de feuilles et de tiges de macloutes(simandres dautomne)1 kg de sucre100 g de sel

RECETTE :Rincez soigneusement les macloutes (simandres dautomne) leau frache etschez-les dlicatement.Sparez les feuilles des tiges et pelez ces dernires.Rservez les pluchures.Dans un grand faitout, faites cuire les tiges coupes en tronons de 5 cm dans1 l deau avec le sel.Laissez cuire petits bouillons 2 h 30 sans couvrir puis gotez, elles doiventtre al dente .gouttez et rservez.Dans un autre faitout, faites cuire les feuilles avec le sucre et 10 cl deaupendant 1 h feu doux jusqu la nappe.Laissez refroidir.Dans un mixer, versez les tiges gouttes, les feuilles dans leur sucre de cuissonet les pluchures rserves.Mixez le tout jusqu obtention dune consistance pteuse.Versez cet appareil dans des bocaux de verre transparent et refermez lescouvercles.Placez les bocaux dans un endroit frais et sec labri de la lumire pendant2 mois environ.Lorsque la pte de macloutes (simandres dautomne) a pris une jolie teintevert soyeux, prenez les bocaux et jetez-en le contenu loin detoute habitation car ce nest pas bon manger et lodeur qui sendgage est pouvantable.De retour chez vous, lavez et schez soigneusement les bocauxet leur couvercle qui vous seront dune grande utilit pour larecette des clutes au sirop tout aussi dgueulasse.

La macloute appele communment simandred/automne est une plante ombellifre d/origine

asiatique. Cette plante aux feuilles charnues et pointuespeut atteindre 50 cm de hauteur. On la trouve presque

uniquement l/ombre des oloducs bavarois de la fin del/t aux premires geles de novembre.

Elle se cueille tt le matin au moment de la rose avantque la sve qui lui donnerait un got trop amer ne monte.

Recette de Jacques Bertinier

Un mien ami vivait au fond du beaujolaisJ/allai le visiter, et lui dis sans dtour :Que mange-t-on ici, que met-on dans les fours ?Quels lgumes, quels fruits, quelle viande apparat,Qui fait rougir les joues et le nez des humains.Autour des longues tables, la chaleur du vin ?Quels, les haricotages et les salmigondis ?Quels genres de potages ? y fait-on le hachisAvec du gros oignon, ou bien de l/chalote ?Met-on partout de l/ail, jusqu/en la matelote ?Oublions les recettes : nous tions lPatiemment mon ami (son nom est MANOA),Tirait sur ses moustaches, attendant que s/achveCe questionnaire abrupt, inspir d/enfant,(Moi qui mange si peu, et depuis si longtemps !)Il me parla avec le dlicat sourireDe qui sait tant de tout qu/il ne peut gure en direPlus que ce qu/il me dit : je vois que l/apptitPeut venir sans manger, comme un festin en songe !Fume donc de cette herbe, qui jamais ne rongeQue les cuistres couards qui n/en n/ont jamais pris En attendant la faim qui me faisait dfaut,Mais bien heureux d/entendre, en dgustant ses mots,Dans mon estomac creux natre un certain ramage !Il me dit : Sais-tu bien ce que c/est qu/un cuistot ?Sais-tu la diffrence entre rtir et cuire ?Qu/on ne prend, par exemple, un lapin qu/au collet,Dans la garenne, mi-montagne, et au plus tt,Quand la rose, de l/herbe au matin se dfaitEn brume, et qu/un soleil vague commence luire ?Mais nous en parlerons un autre moment ;Il faut d/abord se mettre en bouche et sur le champ.Mon ami disparut, alors par une trappe,Qui me semblait mener au gouffre de l/HadsMais je l/entends bientt qui farfouille, et attrape,Et brandit, lumineux comme un nouvel Herms,Deux bouteilles remplies du bon jus de ces grappesQue fait mrir ici la divine Crs

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Le morgonL/une des dix appellations dubeaujolais et l/une des meilleures.Exclusivement produit en rouge avecdu gamay jus blanc, il peut vieillirune dizaine d/annes voire plusselon le millsime.

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HENRI BRAUDpar Jacques Bertinier

LE MERCIRE EST-IL LORIGINE DU TITRE DUN PRIX GONCOURT ?Cest la question que lon peut se poser car on sait quHenri Braud*, n au 8 de larue Ferrandire de parents boulangers, moins de cent mtres du clbre bouchon,devait arpenter la rue Mercire plusieurs fois par semaine.Henri Braud, crivain, romancier, journaliste, historien, critique dart et critiquegastronomique, entre autres, tait un fin gourmet doubl, cest le cas de le dire carlhomme tait corpulent, dun solide apptit. On peut sans peine imaginer la dtresse de ce gourmand oblig de suivre un rgimestrict prescrit par un mdecin impitoyable, passer et repasser devant le Mercire sans jamais pouvoir en franchir le seuil.

Le Mercire aurait t son martyre de lobse en quelque sorte !

* Henri Braud (Lyon 1885- Saint-Clment-des-Baleines, le de R 1958) obtint le prix Goncourtpour deux ouvrages en 1922, ( Le Vitriol de Lune et Le Martyre de lObse ) ce qui constitue uncas unique dans les annales du clbre Prix !

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Pt de chevreuil en croteHutres fines de Belon braises au NoillyAndouillette poleCoq au vin de morgonLe vritable fromage fort du beaujolaisVolaille de Bresse poche demi-deuil, sauce AlbuferaPastilla au chocolat et sa madeleine

Hiver

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Pt de chevreuil en crote

INGRDIENTS :600 g de chair de chevreuil500 g de poitrine de porc frache300 g de filet de chevreuil1 barde de lard100 g de foie gras cuit de canard100 g de fond de gibier cors200 g de gele1 uf10 cl de cognacgenivreselpoivre noir en grainspoivre noir du moulin

Pour la pte du pt :500 g de farine200 g de beurre19 cl de lait3 jaunes duf10 g de sel10 g de sucre

Pour la dorure :1 jaune duf

RECETTE :Coupez la chair de chevreuil et la poitrine de porc en gros morceaux.Faites-les mariner dans un mlange de cognac avec les chalotes ciseles etquelques grains de poivre noir et de genivre.Dcoupez le filet de chevreuil en lches (lamelles) et faite-les mariner commeprcdemment, le tout pendant 36 h au frais.

Pour la pte pt :Faites une fontaine avec la farine, ajoutez le beurre ramolli et mlangez bien.Dans un bol, faites un mlange avec le lait, les jaunes duf, le sel et le sucre etincorporez-le la farine et au beurre.Formez une boule de pte et laissez reposer 12 h au frais.

Pour le fond de gibier :Faites cuire durant 8 h des os de gibiers divers, 1 os de veau, 1 brunoise delgumes, 1 bouquet garni.

Hachez la chair de chevreuil et la poitrine de porc la grille moyenne.Dans un saladier, mlangez la farce obtenue avec les lanires de chevreuil,ajoutez un uf, salez, poivrez et mlangez bien.Avec une barde de lard de la longueur du pt, faites un rouleau avec le foiegras cuit lintrieur.Foncez le moule pt avec la pte en laissant dborder largement.Remplissez de farce moiti, ajoutez le rouleau de foie gras, et compltez.Recouvrez avec la pte.Collez bien les bords et pincez le pourtour.Dorez la pte avec un mlange d1 jaune duf et 1/2 c caf deau.Pratiquez 3 trous pour laisser svacuer la vapeur de cuisson.Dcorez avec les chutes de pte.Passez le pt au four prchauff 220 (Th. 7) pendant 20 min.Poursuivez la cuisson 120 (Th. 2) pendant 30 min.Placez le pt au frais.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :1 h

Temps de cuisson :9 h environtemps de macration36 htemps de rfrigration24 h

Cte-RtieLes vignes, ici

, sont plantes depuis

2 400 ans et Plutarque l/ap

pelait

le vin viennois .

Des crits datant du V

e sicle

parlent des vins d/Ampuis

et de la

Cte Rtie. La syrah est le c

page

majoritaire du cte rtie a

vec le

viognier. Sa production se f

ait

exclusivement en rouge.

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Hutres fines de belon braises auNoilly

INGRDIENTS :24 hutres25 cl de Noilly1 l de crme frache fleurettesauce Hollandaisecrme fouette

RECETTE :Ouvrez les hutres et versez-leur dans une petite casserole.Ajoutez le Noilly et portez bullition.Sortez les hutres de leur coquille et pochez-les 1 min dans la casserole.Retirez-les laide dune cumoire et rservez.Faites rduire la cuisson glace puis ajoutez la crme et mlangez.Laissez rduire encore jusqu obtention, dune liaison quinappe une cuillre en bois.Ajoutez 8 cl de sauce Hollandaise et 3 c soupe de crme fouettejusqu obtention dune sauce mousseline trs lgre.Dposez les hutres cuites tides dans leur coquille et nappez de sauce.Glacez la salamandre ou sous le gril du four et servez de suite.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :1 h

Temps decuisson :1 0 min

L/hutre LyonL/introduction de l/hutre Lyon date d/un dner de 1818, date laquelle des membres du Cercle de la PetiteTable , treize joyeux drilles de cette association picurienne en rapportrent de voyage. Ce n/est qu/ partir de 1825qu/on en trouva plus ou moins rgulirement sur les tables lyonnaises en raison du cot et des difficults de transport.

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L/andouillette pole

INGRDIENTS :andouillettes (environ200 g par personne)beurresaindoux4 chalotesfarine50 cl de vin blanc sec1 l de crme liquidemoutarde lanciennepersil platsel, poivre noir du moulin

RECETTE :Coupez les andouillettes en tranches de 2 cm dpaisseurPolez-les dans un mlange beurre et saindoux pendant 3 min environ dechaque ct de manire obtenir une bonne coloration.

Pour la sauce :Faites suer des chalotes.Singez lgrement, laissez les blondir puis ajoutez le vin blanc laissez rduirede moiti et ajoutez la crme.Salez, poivrez, gotez, rectifiez.Passez au chinois la cuisson termine et incorporez unegrosse louche de moutarde lancienne.Faites frire rapidement quelques brins de persil plat.Sur chaque assiette chaude, dressez les rondelles dandouillettesdcores de quelques brins de persil frit.

ArchitectureCi-dessus, fentres de la rue Mercire. A propos de la recette ci-contre, il faut savoir que l/andouillettelyonnaise se fait traditionnellement la fraise de veau, abat interdit de nos jours. En attendant qu/ellesoit de nouveau autorise, les traiteurs la produisent avec du porc. Si la saveur est quelque peu diffrente,sa qualit, elle, est inchange.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :10 min

Temps decuisson :1 0 min

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Coq au vin de morgon

INGRDIENTS :Pour le coq et la marinade :1 coq1 carotte1 oignon1 2 bouteilles de morgon1 brin de thym,1 feuille de laurierpersil platpoivre en grainsselbeurrehuile darachidecognacfarine3 gousses dailcrotons ails

Pour la garniture :200 g de lard maigre300 g de champignons de Paris2 oignonshuile darachidebeurre

RECETTE :Prenez un beau coq de Bresse la crte bien rouge.Dcoupez-le en morceaux et faite-le mariner 24 h dans une marinadecompose de morgon avec 1 carotte coupe en tronons, 1 oignon pel et coupen 4, le thym, le laurier, le persil plat, le poivre en grains et le sel.Les morceaux doivent tre compltement immergs.tez les morceaux de volaille, pongez-les et faites-les revenir la cocottedans un mlange de beurre et dhuile.Jetez la graisse de cuisson et faites flamber les morceaux de coq au cognac.Singez-les trs lgrement et ajoutez les gousses dail finement haches.Mettez la cocotte au four 180 (Th.6) 10 min environ pour colorer la farine.Faites rduire la marinade au tiers, flambez-la au cognac, ajoutez-la lacocotte et laissez mijoter 2 h feu doux.Pendant ce temps, prparez la garniture avec les oignons pels et mincs, leschampignons de Paris, les lardons blanchis, tous dors sparment dans unmlange dhuile et de beurre.

En fin de cuisson du coq, retirez-les morceaux et passez la sauce au chinois.Faites mijoter la sauce dans une cocotte assez grande, ajoutez la garniture etlaissez mijoter 15 min feu doux.Gotez et rectifiez.Dgraissez la sauce hors du feu et ajoutez-y les morceaux de viande.Terminez la cuisson feu trs doux pendant 30 min.Servez trs chaud accompagn de crotons dors aills et de ptes fraches.

CoqUne autre spcialit bien lyonnaise estle ragot de batilles, plat composd/abats et des crtes du coq.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

20 minTemps decuisson :2 h 45Temps demarinade :24 h

L/heure de l/apritif l/heure de l/apro, il n

/est pas rare de

voir arriver un ami avec un truc grignoter ;

Dany, par exemple, et ses saucissons secs

fabuleux !

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Le vritable fromage fort dubeaujolais

INGRDIENTS :1 poireaufromages de chvres trs secsfromages de vache trs secscomt1 fromage de vache frais gouttlevain de fromage fortvin blanc sec

RECETTE :Prparez un bouillon de poireaux et laissez-le refroidir.Rpez en quantits gales des fromages de chvre et de vache trs secs et debonne qualit.Rpez une quantit gale la moiti des 2 fromages de chvre et de vache encomt.Ajoutez le fromage de vache goutt et le levain de fromage fort.Dlayez la prparation avec le bouillon de poireaux et le vin blanc sec demanire obtenir une pte souple mais non liquide.On peut ajouter du beurre cette prparation o la consommer sur destartines de pain beurr.Conservez au frais dans des pots de grs ferms.

ArchitectureUne porte de la rue Mercire.

Pour 4 personnes

Temps deprparation :

30 min

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Volaille de Bresse pochedemi-deuil, sauce Albufra

INGRDIENTS :

1 volaille de Bresse de 2,2 kg environ100 g de foie gras de canard2 truffes6 l de bouillon de volaille2 kg de carottes, 2 kg de navets3 kg de poireaux50 cl de crme100 g de roux blond (50 g de farine et50 g de beurre)sel, poivre noir du moulinsel de Gurande

RECETTE :Prparez un bouillon.Dtaillez 1 truffe en fines lamelles.Avec la pointe dun couteau, pratiquez une incision dans la peau de la volaillesans atteindre la chair.Glissez la lame par cette ouverture pour dcoller la peau de la chair sur unesurface gale celle dune lamelle de truffe.Glissez la lamelle et procdez de mme sur toute la surface de la poitrine et descuisses de la volaille.Enveloppez-la dans une mousseline ou un linge fin et ficelez-la pour enmaintenir la forme.Portez le bouillon de volaille bullition et plongez-y la volaille.Laissez cuire frmissement pendant 1h. mi-cuisson, ajoutez les carottes et les navets, pluchs et tourns, puis lespoireaux 15 min plus tard.

Pendant ce temps, prparez la sauce Albufera :Dans une casserole, faites rduire 1 l de bouillon de cuisson dgraiss avec lacrme et liez avec le roux.Laissez cuire feu doux jusqu la consistance souhaite.Salez, poivrez.Gotez, rectifiez et incorporez le foie gras et lautre truffe hachemulsifiez au mixer, la sauce doit tre brillante.

Dcoupez la volaille goutte.Dressez les morceaux sur un plat de service chaud entours de ses lgumes.Servez la sauce chaude part accompagne de sel de Gurande.

Pour 4 personnesTemps de

prparation :1 h

Temps decuisson :

1 h

La rueLe passage vu du premier tagedu Mercire.

Recette de MreLa poularde demi-de

uil tait la

spcialit de la Mre Brazier, la clbre

Mre lyonnaise du col de la Lure.

Celle de Jean-Louis n/a rien a lui

envier. servir avec un gratin de

doigts de la mort * pour tre de

circonstance !

* nom du salsifis en lyonnais.

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Pastilla au chocolatet sa madeleine

INGRDIENTS :

Pour le 1er appareil :200 g de chocolat noir140 g de beurrePour le 2me appareil :4 ufs50 g de sucrecannelle en poudrefeuilles de brickbeurrequatre-picesPour lappareil madeleine :400 g de beurre400 g de farine400 g de sucre7 ufs12 cl de jus dorange10 g de levure chimique

RECETTE :Pour le 1er appareil :Faites fondre le chocolat et le beurre coup en morceaux dans un saladier aubain-marie.Remuez afin dobtenir un mlange lisse et brillant.Pour le 2me appareil :Faites blanchir les ufs avec le sucre dans un autre saladier.Mlangez les 2 appareils et ajoutez un peu de cannelle en poudre.Rpartissez ce mlange sur une plaque, lpaisseur doit tre d1 cm.Laissez prendre au frais durant 6 h.Coupez ensuite en pavs de 160 g environ.Beurrez une feuille de brick avec du beurre fondu.Saupoudrez de cannelle et de quatre pices.Posez un pav dessus et repliez la feuille.Pour lappareil madeleine :Faites fondre le beurre.Mlangez la farine et le sucre.Blanchissez les ufs et le sucre dans un saladier.Ajoutez le mlange farine/levure et mlangez bien.Incorporez le jus dorange et le beurre fondu tide.Rpartissez ce mlange dans des moules madeleine et faites cuire fourprchauff 170 (Th.5/6) durant 20 min.Placez les pastillas au four prchauff 180 (Th.6) pendant 12 min.

Pour 8 personnes

Temps deprparation :

20 minTemps decuisson :20 minTemps derfrigration :6 h

CafLe caf est le point final d/un repas.A ne rater sous aucun prtexte. C/est lui qui

laissera le souvenir d/un repas, bon ou mauvais.

Le bonheurAssis une table du Mercire, on n/a jamais pas faim et on n/a jamais pas soif !

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LE MIDI, AMPRE VIENT DJEUNER AU MERCIRE. Linventeur du tlgraphelectrique, du galvanomtre et de llectroaimant aime bien y prparer ses coursde physique et chimie quil donne lcole Centrale devant une bonne assiettetout en coutant Jean-Louis discuter avec tienne Dolet lapro.Ils ont des choses se dire nos deux humanistes !Et puis Dolet ne se fait jamais prier (je ne suis pas certain que prier soit le mot leplus adquat !) pour lui rciter un de ses pomes.tienne possde son atelier dimprimerie quelques mtres et ce midi, il partage satable avec Sbastien Gryphe, limprimeur rput.Tous deux ont invit Franois Rabelais. Il a quitt un instant son cabinet de lHtel-Dieu pour parler de ldition de ses traductions douvrages mdicaux dHippocrate etde Claude Galien. Il a apport le synopsis de Gargantua avec les premires notesde Pantagruel pour leur montrer.Clment Marot les rejoindra pour le caf ; juste quelques retouches sur ses pomes quidoivent tre imprims en fin de semaine. leur table, un gros ngociant en livres est l, car le professionnalisme et le srieux deGryphe lont fait connatre dans toute lEurope et notre homme compte bien faire desaffaires avec lui !Et puis entre Grimod de la Reynire.Alexandre Balthazar est en train dachever le premier guide de restaurants du mondeet connat la bonne rputation de ltablissement.En plus, comme il vient de crer dans la mme rue un commerce dpicerie, droguerie,parfumerie avec des ides qui prfigureront les hypermarchs modernes, cest devenurapidement un habitu des lieux.Avant de sinstaller une table, il salue Rigaud lditeur et Nostradamus, qui, dans uncoin, sont en pleine discussion de la premire dition des Prophties .Et de lautre ct de la vitre, il aperoit lditeur Jean de Tournes et la potesse LouiseLab, La Belle Cordire. Un ouvrage se prpare.La rue Mercire a, de tout temps, abrit des artistes, des artisans, dessinateurs, graveurs,cartiers, dominotiers, peintres, ciseleurs, libraires ou imagiers et des millions de dentsnoires, comme on appelait lpoque les caractres de plomb, les typographesprparaient leur travail en les mettant en bouche tels les tapissiers avec leur semence,ont imprim des milliers de livres chez les imprimeurs et les diteurs de la rue Mercireet alentours.La rue des Marchands, tymologiquement, est peut-tre la rue la plus riche dHistoireet danecdotes de la ville.Comme on dit ici, Lyon, il ne sy passe jamais rien, mais il arrive toujours quelquechose ! La rue Mercire est le Panthon de Lyon, en beaucoup plus rigolo !

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AMPRE ET MRE (LYONNAISE)par Jacques Bertinier

ILS ONT VCU RUE MERCIRE

ANDR-MARIE AMPRE(Lyon 1775-Marseille 1836)

TIENNE DOLET(Orlans 1509-Paris 1546)

SBASTIEN GRYPHE(vers 1492 Reutlingen, Allemagne-1556 Lyon)

ALEXANDRE-BALTHAZAR GRIMODDE LA REYNIRE(Paris 1758-Villiers-sur-Orge 1837)

LE MEILLEUR MOYEN DE PROTGER NOS ENFANTS DES FASTFOOD gnrateurs dobses est encore de leurformer le got des bonnes choses et ce, ds lcole. Les enfants dcouvrent, sentent, gotent etapprennent confectionner une recette. Il nest pas question de leur interdire laccs des fastfood, maissimplement de leur faire savoir quil existe autre chose, de leur apprendre la saison des produits, le plaisirde les dcouvrir, de les choisir, le plaisir de les prparer et le plaisir de les partager lors dun repas. Lesenfants sont les gastronomes de demain.

L/coleJean-Louis Mano

a donne un cours sur

les champignons une classe de

cm2

de Collonges-au-Mont-d/Or dan

s le

cadre de la Semaine du Got.

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AlainAlain Chapel, le Matre deMionnay. Moments passs avecun ami, l/un des plus grandschefs de France.

Jean-FranoisJean-Franois ABERT

journaliste, crivain, chroniqueur

gastronomique, amateur de jazz, figure de la

vie

intellectuelle lyonnaise et ami qui manque.

Avec monsieur EddySouvenir du petit verre de Black Label prisensemble juste avant le spectacle dans sa loge.

Dblocage des crus du beaujolaisChaque vigneron reprsente son cru lors de la dgustation traditionnelle fixe le 15 dcembre de chaque anneavant qu/il ne soit mis en bouteille.

PatrickPatrick, qui a fait ses dbuts authtre Lyon et ses fins despectacle au Mercire, chezJean-Louis. Leur amiti est nebien avant leur russite.

RichardRichard, un habitu du Mercire.

Les trucsde

Artichaut :Ce qui assez trange cest que lartichaut vient de Bretagne et que le foie

gras est plutt issu dune tradition Landaise ou alsacienne. Pourtant le fonddartichaut au foie gras est un plat typiquement lyonnais. Pour moi cela resteun mystre. En revanche sil y a une chose que je sais, cest que lartichaut atendance noircir. Quand vous tournez un fond dartichaut, pensez labadigeonner immdiatement de citron pour le cuire. Ralisez ce quon appelle un blanc pour lui conserver une belle couleur : dlayez un peu de farine avec deleau, que vous ajoutez dans leau de cuisson sale et plongez-y les fondsdartichauts 15 minutes.

Asperge :Pour plucher les asperges, il y a une petite combine. Avec un couteau

conome, on part de la tte pour aller vers la queue. On fait cela comme on pleune banane, et gnralement on casse lextrmit pour la jeter. Mais pas moi, jevais vous dire pourquoi. Les gens se dbarrassent de ce bout de queue, parce quil letrouve trop filandreux. Moi, quand je suis la maison, je cuis les aspergespluches entires, lies avec une ficelle dans une casserole, la pointe hors de leau.Je mixe les restes pour faire un petit flan. Les proportions de lappareil sont faciles retenir : pour 50 cl de lait il faut 4 ufs entiers. Sel, poivre, muscade et cuissonau bain-marie. Franchement dlicieux, pourquoi jeter les bonnes choses ?

M on pre faisait le meilleur gratin de pommesde terre du monde. Il le ralisait en deuxtapes. Il navait peur ni de la concurrence, ni surtout dela crme. Je vous donne la recette. Coupez les pommes deterre en tranches pas trop fines, environ centimtre.

Mettez un peu de beurre dans un faitout fond pais ouune cocotte, versez les tranches de pommes de terre lintrieur avec une pointe dail, de la muscade, du sel etdu poivre. Ensuite remplissez votre cocotte de crme liquidepresque jusqu hauteur des pommes de terre. Maisattention, il ne faut pas les noyer. Laissez-les merger de3 cm. Remuez-les ensuite doucement avec une cuillre enbois. Introduisez les pommes de terre dans le four chaudet laissez-les cuire jusqu ce que la pointe dun couteaupuisse facilement les traverser. Disposez les pommes deterre dans un plat gratin, rajoutez un peu de crme sille faut et faites-les g