Alain Coumont Jean-Pierre Gabriel

Le Pain Quotidien

cook bookhisto i res e t rece t tes

FRANÇOISEBLOUARD

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Textes et photographies Jean-Pierre Gabriel

Recettes Alain Coumont

Conception graphique Oeyen en Winters

Photogravure et impression Snoeck-Ducaju, Gand (Belgique)

Secrétariat de rédaction Florence Kévers et Ariane Le Fort

© 2005 Editions Françoise Blouard, Jean-Pierre Gabriel et Alain Coumont

D/2005/10.612/1

ISBN 2-9600487-1-7

www.francoiseblouard.com

Cet ouvrage ne peut être reproduit, même partiellement, par quelque moyen que ce soit, sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

www.lepainquotidien.com

De la farine au pain au levain

Pains

Pâtisseries

Cookies

Tartines

Tartines

Tartines

Soupes

Salades & pâtes

Desserts

Index des recettes

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060

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De la farine, de l’eau et du sel

L’enfance sucrée

L’apprentissage

Le Café du Dôme

Le premier pain

Une histoire belge

De la farine et de l’huile

Manhattan

Le boulanger de Beverly Hills

Bio et équitable

cook book

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L’histoire du Pain Quotidien commence le 26 octobre 1990 à 7 heures du matin, lorsque la porte du 16 de la rue Antoine Dansaert s’ouvre aux premiers clients du premier magasin

Le Pain Quotidien.Personne, à commencer par le boulanger Alain Coumont, ne peut ce jour-là supposer que ceci ira beaucoup plus loin qu’une bouti-que branchée dans un quartier alors à la mode, celui de la Bourse de Bruxelles. L’aventure a débuté un an ou deux plus tôt, lorsque le jeune cuisi-nier Alain Coumont s’est mis en tête de faire son pain, parce qu’il se souvenait du pain Poilâne qu’il aimait manger à Paris. Elle a pris forme lorsque, rebondissant sur toutes les opportunités, transfor-mant en nécessité tout hasard qui mettait une nouvelle idée sur son chemin, il a peaufiné le décor qu’il voulait pour sa boutique. Ces derniers jours d’octobre 1990, Alain Coumont met tous les atouts de son côté. En ville, on ne le voit plus dans sa veste blanche de cuisinier. Il l’a troquée contre un tablier gris noir, légèrement moucheté, du type de celui des caissiers des quincailleries d’autre-fois. Il a choisi l’habit de sa fonction et il en use comme d’une annonce. Car il est né avec des notions de marketing dans la tête. Et il les a utilisées à la perfection. En réalité, l’histoire du Pain Quotidien commence bien avant cela, avec ce bambin qui déambule dans les cuisines de sa grand-mère, en face de la gare de Huy et qui, debout sur une chaise, compose ses premières pâtisseries chez une tante éloignée, son premier maître de cuisine. Elle s’ancre dans les gestes et les convictions de ce grand adoles-cent qui, le dimanche, cuit le pain à la farine biologique, qu’il emporte pour la semaine de pensionnat qui s’annonce.Tout est déjà inscrit, quelque part dans la mémoire, tout ce qui contribue à construire un projet. Et Le Pain Quotidien est avant tout celui d’un homme qui entend faire du bon pain, simplement, avec de la farine, de l’eau et du sel.

De la farine, de l’eau et du sel.

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Mais cette histoire qui n’est, au départ, qu’une affaire personnelle, se matérialisant par un négoce imaginé pour plaire et faire des bé-néfices, a immédiatement provoqué un engouement qui dépasse la simple satisfaction du client.Car Le Pain Quotidien est un concept si fort qu’il est né pour être autonome, pour s’affranchir sans attendre de son père fondateur. Ceux qui viennent acheter leur pain, s’asseoir à la grande table à côté de voisins qu’ils ne connaissent pas, devant une tartine à la confiture et un café, en sont devenus les propriétaires, se considè-rent comme ses légataires. Le Pain Quotidien, à l’image de tant d’autres aventures, a connu revers et fortunes. Alain Coumont fait partie de cette histoire qui reste plus belge que jamais, comme aux premiers jours. Nous avons pris le parti d’en raconter quelques morceaux choisis. Ils sont devenus neuf récits, construits à coup de petites étincelles qui s’animent dans la mémoire. J’ai rencontré Alain en 1996, intrigué par une lettre qu’il m’avait envoyée. Sans doute était-ce la même missive photocopiée que d’autres journalistes avaient, eux aussi, reçue. Il y faisait état d’un parcours aux noms prestigieux : Guérard, Robuchon, Blanc, Sen-derens, et annonçait l’ouverture prochaine de son restaurant, le Café du Dôme. Dans le même temps, l’attachée de presse des Edi-tions Robert Laffont attirait mon attention sur un jeune chef belge qui allait publier un livre cosigné par Michel Guérard dans la pres-tigieuse collection « Les recettes originales de... »Déjà, Alain Coumont se profilait comme un être à part et rien n’a changé depuis. Il est fidèle en amitiés et c’est sans doute pour cela que je mets la dernière main à ce manuscrit qui a réveillé tant de moments anodins, ceux de la tartine et du café qu’on prend le matin sur la toile cirée de la cuisine de sa grand-mère.L’enfance toujours...

Jean-Pierre Gabriel, Bruxelles, 21 septembre 2005

POUR 12 FLÛTES :

720 G DE PÂTE DE PAIN DE BLÉ AU LEVAIN, 360 G DE RAISINS SECS (TYPE SMYRNE),

360 G DE NOISETTES ENTIÈRES, 50 G D’EAU, 1 G DE LEVURE DÉSHYDRATÉE OU 3 G DE LEVURE

FRAÎCHE, 1 CUILLER À CAFÉ DE SEL.

Faire en sorte que tous les ingrédients soient à la même tempéra-ture, celle de la cuisine.Déposer les noisettes en un seul lit sur une poêle antiadhésive bien chaude et les griller ainsi durant quelques min. Transvaser dans un plat et laisser refroidir.Préchauffer le four au maximum. Dans un grand bol, placer les ingrédients et pétrir avec les deux mains, de manière à amalgamer le tout. Diviser en pâtons de 120 g.Disposer ceux-ci sur un plan de travail fariné et les façonner, à l’aide des doigts également farinés, en cylindres de ± 25 cm de long.Laisser reposer (et gonfler) durant 1 h 30 à 2 h à température de la pièce (26 à 28°) , sous une feuille de plastique.Préchauffer le four à 250° .Placer une coupelle d’eau chaude sur la sole du four 10 min au préalable pour humidifier l’air. Enfourner les flûtes dans le four très chaud pendant 15 à 20 min, jusqu’à obtenir une belle colo-ration dorée.

Pour ce type de pain, comme

pour la baguette à l’ancienne, le

levain est davantage considéré

pour l’apport de goût que pour

la levée de la pâte. Sa combinai-

son avec la levure permet cepen-

dant de diminuer la proportion

nécessaire de celle-ci. De plus,

si on utilise le levain seul pour

faire lever de si petits volumes

de pâte, le temps nécessaire à la

bonne fin de cette fermentation

sera plus long qu’avec la levure,

provoquant le dessèchement de

la surface des pâtons.

Flûte aux noisettes grillées et raisins secs

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Pains 024

POUR 10 À 15 PERSONNES :

250 G DE BEURRE, 250 G DE CHOCOLAT NOIR, 250 G D’ŒUFS ENTIERS

(4 À 5 SELON LA TAILLE), 250 G DE SUCRE SEMOULE,

25 G DE FARINE PÂTISSIÈRE (3 CUILLERS À SOUPE).

Préchauffer le four à 140°.Hacher grossièrement le chocolat en morceaux. Transvaser ceux-ci dans une casserole moyenne, avec le beurre. La faire chauffer au bain-marie, dans une eau frémissante, jusqu’à ce que les deux ingré-dients soient fondus. Bien les mélanger. Verser dans un grand bol.Incorporer alors à la spatule la farine tamisée et le sucre, préala-blement mélangés. Ajouter les oeufs entiers et mélanger. Laisser reposer 30 min. Dresser dans des petits moules individuels recouverts d’une pa-pillote de cuisson en papier (caissette) du commerce ou confec-tionnée à partir de papier cuisson. Cuire à 140° pendant 25 min (pour des brownies de 60 à 70 g) à 35 min (pour des brownies de 90 à 120 g). Ces brownies étant très riches en beurre et en cho-colat, ils se conservent parfaitement une semaine à température ambiante dans une boîte en métal.

Ces brownies peuvent être

agrémentés de deux ou trois

cerneaux de noix déposés sur la

pâte, avant d’enfourner.

Un brownie peut être réchauffé

au micro-ondes 5 sec avant

de servir. Pour un dessert plus

gourmand, servir avec une boule

de glace à la vanille artisanale ou

une quenelle de crème chantilly.

Dans un sachet bien herméti-

que, les brownies se conservent

deux mois au congélateur.

Brownies

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Cookies 076

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Je n’ai pas commencé à faire du pain pour accomplir un vieux rêve. Tout cela s’est construit à coup de hasards, d’opportunités et surtout, parce que j’ai pu entreprendre une activité qui me

donne beaucoup de satisfactions.L’appellation « Le Pain Quotidien » est née d’une réflexion de mon père, au cours d’une conversation anodine. A un moment donné, il s’est exclamé : « Moi, ce n’est pas mon pain quotidien ! ». J’ai enregistré cette expression et, quelques semaines plus tard, j’ai donné ce nom biblique à une société que je créais.Reprenons l’histoire là où elle a commencé. J’étais le chef du Café du Dôme et, en tant que tel, je commandais du pain. Je me suis d’abord approvisionné auprès de deux grandes boulangeries de la place de Bruxelles, sans vraiment être persuadé du style de pain que l’on me proposait.J’avais, par contre, un souvenir précis du pain Poilâne qu’on ser-vait à L’Archestrate, chez Alain Senderens. La miche fraîche du jour accompagnait le service des fromages. Ce qui restait, donc le pain de la veille, était destiné à la table du personnel. J’avais adopté ce goût et j’aurais été prêt à donner beaucoup pour le retrouver.Le pain Poilâne était diffusé en Belgique, mais de manière spo-radique, dans quelques épiceries fines. Il me fallait donc trouver une filière indépendante et rapide pour m’en procurer au quo-tidien. Une jeune compagnie belge de coursiers - qui s’appelait Paris Bruxelles Express - pouvait faire l’affaire. Apparemment, ils étaient toujours chargés à l’aller vers Paris, mais en revenaient re-lativement à vide.J’ai rencontré Lionel Poilâne à Paris dans sa boutique de la rue du Cherche-Midi. Il s’est immédiatement montré très sympathique, ouvert et positif face à ma demande. Nous avons établi un scénario bien précis. L’estafette passerait chaque après-midi à dix-sept heures, pour enlever le pain chaud. Le paiement se ferait à raison d’une fac-ture par mois. En partant, il m’a offert son livre. Tout était simple.

Le premier pain

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Apparemment, car c’était sans compter avec les tracasseries ad-ministratives. Fin des années 1980, les frontières de l’Europe n’étaient pas encore ouvertes. Il aurait donc fallu, à chaque pas-sage, remplir des documents douaniers et s’acquitter de 40 € de frais, soit plus que le prix des six ou huit pains qu’on transpor-tait. C’est à cette époque que j’ai acheté deux immeubles déla-brés. Je n’avais pas spécialement envie de devenir propriétaire. Mais l’occasion était trop belle.Une fois de plus, le hasard s’en est mêlé, ce jour de janvier 1990 où j’avais décidé d’équiper ma voiture de pneus neige. J’ai trouvé un garage pas très loin du restaurant, de l’autre côté de la gare du Nord. En ce temps-là, c’était la zone. Il y avait eu dans les années soixante un grand projet immobilier, celui de construire un World Trade Center avec des buildings de quelques dizaines d’étages. Tout le quartier avait été rasé, mais on en était resté au stade des velléi-tés. Le Manhattan bruxellois était devenu plat pays. Mis à part deux ou trois tours et l’hôtel Président WTC - une longue barre assez incongrue -, rien d’autre n’avait poussé.Le garagiste pouvait me changer les roues en une demi-heure. J’ai tué le temps en commandant un café dans le bistrot le plus proche, au coin d’une rue, sur la place Gaucheret. C’était un jour d’hiver, la lumière était magnifique. J’avais vraiment l’impression de me re-trouver à Manhattan. Ce terrain vague, ces maisons déglinguées et les tours insolentes de solitude, cela représentait à mes yeux New York, le Bronx, tout à la fois. Sur les baies vitrées du bistrot était placardée une affiche « A ven-dre ». J’ai immédiatement composé le numéro de téléphone in-diqué. On demandait 125 000 € pour les deux immeubles avec leur rez-de-chaussée commercial et douze appartements. Comme j’étais locataire, la seule chose qui m’intéressait, c’était d’aména-ger un penthouse au dernier étage, avec un jardin suspendu de cent mètres carrés, de surcroît en pleine ville et à deux pas de

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mon restaurant. C’est là où tout a commencé. L’agent immobilier m’a déclaré d’emblée qu’il pouvait aider à financer l’opération. Il m’a mis en contact avec un petit comptoir d’escompte. Il ne fallait presque rien avancer en cash !De plus, le gouvernement bruxellois octroyait des aides à la ré-novation qui, vu l’état de délabrement du quartier, culminaient à soixante pour cent du budget des travaux. Tout était trop beau. Je pourrais louer les appartements rénovés. L’opération s’annonçait financièrement rentable, très rentable.Mais que faire avec le rez-de-chaussée commercial dans un quar-tier à l’abandon ? C’est ainsi que l’idée de la boulangerie m’est apparue comme la Sainte Vierge à Bernadette de Lourdes. J’ai constitué la société anonyme « Le Pain Quotidien », avec la parti-cipation de deux actionnaires : la seconde épouse de mon père et un négociant en textiles pour lequel je réalisais de temps à autre des services traiteur.Chacun de nous a libéré un montant de 12 500 €. Le capital de la société – 37 500 € - devait servir à rénover la partie commer-ciale, à savoir la boulangerie installée dans les caves et une bouti-que avec quelques tables de dégustation au rez-de-chaussée. Une banque m’a accordé un leasing pour acheter le four et le pétrin, deux éléments indispensables.Et puis, un jour, au milieu des travaux de démolition, tout s’est effondré, au sens propre ! L’architecte avait prévu de percer une baie, pour créer un espace unique dans la future boutique. Le mur mitoyen entre les deux immeubles a cédé. Il a entraîné dans sa chute les cinq planchers des étages et le toit. Mes deux maisons ont littéralement implosé. Il ne restait plus que la croûte extérieure. La quasi-totalité du capital de la SA Le Pain Quotidien avait été en-gloutie dans cette ruine. On n’avait plus un centime. Et le matériel en leasing était commandé ; il devait arriver deux mois plus tard. Tout ce que j’ai trouvé pour le loger, c’est un arrière-garage près

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du marché national aux bestiaux d’Anderlecht. Il appartenait à des marchands libanais de voitures d’occasion. Vu l’urgence, c’était une aubaine, d’autant plus que je pouvais disposer d’une citerne à mazout. On a donc installé le four et le pétrin. On a vraiment dé-marré avec rien. En guise d’alimentation en eau, on disposait d’un seul et unique tuyau d’arrosage. J’ai désinfecté au compresseur les étagères pour pièces détachées qui sont devenues celles pour le pain. J’ai acheté un pistolet à peinture et j’ai tout passé au blanc, murs et plafonds. Pour démarrer, il me fallait encore une table et, pour faire pousser la pâte du pain au levain, les fameux panetons d’osier tendus de toile de lin que j’avais repérés dans le livre de Lionel Poilâne.Je pouvais donc faire le pain du Café du Dôme. Mais une deman-de de six à huit pains par jour pour une telle infrastructure, cela paraissait déraisonnable. Je n’avais pas les moyens de m’offrir ce luxe. C’est ainsi que j’ai loué la boutique du 16, rue Antoine Dansaert, juste à côté de l’Archiduc, un bar jazzy assez élitiste, en m’acquittant d’un loyer mensuel de 650 € et en réalisant des travaux pour 15 000 €. Le quartier, situé en face de la Bourse de Bruxelles, était prometteur. Plusieurs boutiques de mode de jeunes couturiers s’y étaient installées, quelques décorateurs aus-si. Si je cherchais une clientèle branchée, c’était là et nulle part ailleurs. Mais je n’avais plus un sou ! J’ai réalisé un tour de passe-passe. Le magasin a été financé avec le solde de l’argent du prêt hypothécaire destiné à la place Gaucheret, en l’occurrence, les sommes qui n’avaient pas encore été libérées. J’envoyais à la banque les factures du plombier, de l’électricien, de la peintre Norberte, etc. qui travaillaient rue Antoine Dansaert. Personne ne s’est jamais aperçu de cette confusion de dossiers et j’ai remboursé le prêt octroyé, en bon père de famille.Quand ma ligne de crédit a été épuisée auprès de la banque, les corps de métier ont accepté de continuer le chantier et d’attendre

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l’ouverture du magasin pour se faire payer. Pendant deux mois, peut-être trois, ils sont passés tous les soirs et, tous les soirs, je leur remboursais 25 ou 30 €, prélevés sur la recette du jour.Bien entendu, il avait fallu meubler cette boutique. Près du marché aux puces, il y avait un grand magasin, une sorte d’entrepôt spé-cialisé en meubles en pin. C’est là que j’ai trouvé la première gran-de table, de trois mètres quatre-vingt-deux sur un mètre douze. La table commune du Pain Quotidien était née. Quinze ans plus tard, elle trône toujours dans la boutique de la rue Dansaert. Autour, on a placé des chaises pliantes de terrasse, récupérées dans les stocks d’une brasserie.J’ai acheté un vieux comptoir et une boulangère, c’est-à-dire une éta-gère à pain à l’ancienne. Les étagères de vitrines en chrome venaient d’une boulangerie arabe, près de l’église Sainte-Marie. On coupait les miches sur un billot de boucher, acheté à une représentante qui avait réussi à me persuader du caractère indispensable de ce genre de ma-chin... On les pesait sur la vieille balance Berkel de mon grand-père qui est, elle aussi, toujours dans le même magasin !A peu de choses près, tout ce qui a contribué ensuite à l’image ou à la signature maison était déjà contenu dans ce premier Pain Quotidien. Le grand confiturier avait été construit avec du bois de palettes. On en avait retiré les vitres des portes. Pas pour faire original, mais tout simplement par souci d’efficacité commerciale, pour attraper facilement dedans ce qui constituait notre embryon d’épicerie. Nous vendions les confitures qu’on servait au petit-dé-jeuner, des confitures artisanales haut de gamme. A l’époque, en 1990, celle aux fraises des bois coûtait 6,50 € le pot. La framboise devait valoir 4 €. Les abricots étaient les moins chers, un peu plus de 2 €. Et le pain de deux kilos, 4,90 €.Au début, on ne proposait qu’un pain de blé et un pain aux noix d’un kilo deux cents grammes, réalisé avec un kilo de la même pâte et deux cents grammes de noix. Et un pain de seigle. On les

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distinguait par ce qu’on appelle « la signature du boulanger », à savoir la ou les « griffes » que l’on fait à la surface de la miche au moment d’enfourner.On ne servait pas de croissants, pas de petits pains. Les trois seuls gâteaux à emporter ou à consommer sur place étaient fabri-qués au Café du Dôme, où j’avais encore le statut de consultant. C’étaient les desserts à la carte au restaurant : la bombe au cho-colat, la tarte citron et la tarte aux noix de pécan, une recette que j’avais ramenée des Etats-Unis.Nous n’avions même pas de comptoir frigo. On exposait les tartes du jour. La bombe au chocolat étant trop fragile, on avait moulé un pastiche en plâtre, saupoudré de cacao. Une petite étudiante qui venait de commencer a réussi à vendre le gâteau en plâtre...L’expérience du livre « Minceur Exquise » qui, entre-temps, avait été publié en Angleterre et aux Etats-Unis, m’a fait comprendre l’importance des médias. J’ai donc demandé à Brigitte Forissier, l’attachée de presse de Robert Laffont pour la Belgique, d’accepter de remettre le couvert pour la naissance de la rue Dansaert. Le jeudi 26 octobre 1990, jour de l’ouverture, j’ai pris 26 petits-déjeuners, 26 cafés, 26 tartines à la confiture. Vingt-six journalistes ont défilé ce matin-là, entre sept et onze heures !A l’époque, je n’avais pas de camionnette, je livrais le pain dans ma voiture, une BMW décapotable verte. Les pains arrivaient dans la boutique dans les sacs à farine que je recyclais ainsi. Le samedi suivant, j’arrive au magasin pour la deuxième livraison de la ma-tinée. La boutique était pleine. Je me mêle donc à l’équipe pour faire face à ce coup de feu soudain. Il fallait préparer des tartines, servir les cafés... Il régnait un brouhaha terrible, amplifié par notre trancheuse d’occasion à qui il manquait trois lames. Elle faisait un tel bruit qu’on l’avait surnommée « la grand-mère ».J’avais oublié ma voiture, mal garée dans la rue. Elle a bien sûr été embarquée par une dépanneuse. Une heure plus tard - il est déjà

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neuf heures trente - je veux aller récupérer ma bagnole au com-missariat central de la ville, appelé l’Amigo et situé à l’arrière de l’hôtel de ville tout proche. Pas besoin d’expliquer l’atmosphère, avec la salle d’attente, l’agent de service derrière son bureau occupé à lire son journal, Le Soir, le journal des Bruxellois par excellence. C’est alors que le titre de la « une » me saute aux yeux : « Donnez-nous notre Pain Quotidien ! » C’est bien de moi qu’il s’agissait, du Pain Quotidien ! J’ai tout lais-sé tomber, les formalités et ma décapotable et j’ai couru jusqu’à la rue Dansaert. Sur ces entrefaites, une file de vingt-cinq personnes s’était formée sur le trottoir. Toutes étaient là pour acheter « le » Pain Quotidien. A dix heures, il n’y avait plus de pain à vendre. On a proposé aux gens de revenir l’après-midi. A dix-sept heures, nous étions là avec quarante-huit pains de blé chauds, frais amenés de la boulangerie. Beaucoup sont revenus, pour le rendez-vous qu’on leur avait fixé. Et la deuxième fournée s’est évanouie en vingt minutes. Depuis ce jour-là, nous avons toujours été débordés, « 7 jours sur 7, 365 jours par an »...

POUR 4 PERSONNES :

4 BELLES TRANCHES DE PAIN AU LEVAIN.

POUR LE TARTARE : 250 G DE BOEUF MAIGRE (CONTRE-FILET OU RUMSTEK) ,

2 CUILLERS À CAFÉ DE MOUTARDE BIO À L’ANCIENNE,

2 CUILLERS À CAFÉ DE SAUCE WORCESTERSHIRE, 1 CUILLER À SOUPE DE CÂPRES AU SEL SEC,

1 CUILLER À SOUPE D’OIGNON HACHÉ, 1 CUILLER À SOUPE DE PERSIL HACHÉ,

POIVRE, 1 TRAIT DE TABASCO, 4 CUILLERS À SOUPE D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE,

1/4 DE CUILLER À CAFÉ DE SEL.

POUR LA GARNITURE : CORNICHONS AU VINAIGRE, PERSIL HACHÉ,

POIVRE MIGNONNETTE, OIGNON ÉMINCÉ.

Au moment de le trancher, sortir le morceau de bœuf du frigo. Il doit en effet être froid, ce qui permet de le couper plus aisément. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, le détailler en lanières de 6 mm d’épaisseur. Découper celles-ci en lanières de 6 mm de largeur. Détailler enfin en dés.Dans un grand saladier bien froid, mélanger la viande à tous les autres ingrédients à l’aide d’une fourchette, pour lier les ingré-dients intimement. Répartir sur le pain et tracer à la fourchette des sillons sur la lon-gueur. Couper en triangles, dresser en tartinant le tartare à la four-chette.Accompagner de cornichons bien croquants et de la garniture d’oignon, persil, poivre et câpres.

Ce tar tare peut également

être servi sur du pain toasté,

en prenant soin de laisser re-

froidir le pain hors du toaster

quelques min.

Les puristes du tartare peuvent,

à loisir, ajouter un jaune d’oeuf

cru à cette préparation.

Tartine de tartare de boeuf à lʼancienne

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Tartines 102

POUR 4 PERSONNES:

4 BELLES TRANCHES DE PAIN AU LEVAIN, 200 G DE THON AU NATUREL, 1 JAUNE D’ŒUF,

1 CUILLER À CAFÉ DE MOUTARDE, SEL, POIVRE, 1 FILET DE JUS DE CITRON, 6 CUILLERS À SOUPE

D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE, 1/2 TASSE DE CÉLERI BLANC EN BRANCHES ET D’OIGNON

DÉTAILLÉS EN PETITS CUBES, PERSIL HACHÉ.

POUR LA GARNITURE : 3 CUILLERS À SOUPE DE PÂTE D’OLIVES NOIRES, 1 PETIT POIVRON

ROUGE, SALADE MÉLANGÉE, HERBES FRAÎCHES, QUARTIERS DE CITRON, 12 OLIVES NOIRES,

4 LAMELLES DE TOMATES SÉCHÉES.

Verser le contenu de la boîte de thon dans un tamis de manière à l’égoutter soigneusement.Rôtir le poivron rouge entier à la flamme du gaz (ou sur un barbe-cue) durant 5 min. Le peler et le détailler en lanières.Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive avec un petit fouet. Ajouter sel, poivre et oignon, céleri, persil. Terminer par le thon émietté. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garnir les tartines avec le mélange. Diluer la pâte d’olives noires avec une goutte d’eau tiède pour la rendre plus fluide.Tracer un trait de pâte d’olives sur la tartine, couper en triangles et garnir avec les lanières de poivrons grillés.Dresser sur planche et décorer avec des tomates séchées, du citron en quartiers, des olives noires, de la salade, des herbes fraîches.

Pour ôter aisément la peau des

poivrons, on peut aussi les rôtir

au four à 200° durant 10 à 15

min. Puis les emballer quelques

min dans un sachet plastique.

Tartine au thon, tapenade et poivron grillé

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Tartines 116

CookiesBiscotti aux pistaches, huile d’olive et zeste de citronBrowniesGaufres de Liège au sucre perléGinger snapsManhattan choc chip cookiesPain d’épicesSpéculoos au citron

Pains Baguette à l’ancienneFlûte aux noisettes grillées et raisins secsLe levain du Pain QuotidienPain aux céréales entières aux dix grainsPain de blé au levainPains “Petit Lingot” aux céréales entières sans gluten

Pâtisseries & DessertsBombe au chocolatCarré du mendiantClafoutis aux figuesClafoutis bananes et ananasCrème d’amandesCrumble aux fruits rougesEntremets à l’orge et lait de soja, abricot rôtiGranité de pêches au vinGranola parfaitNY cheese cakePain perdu au miel et aux épicesPâte sabléeTarte au citronTarte aux noix de pécanTarte crème brûlée et caramelTartelette aux abricotsTartelette aux pommes

Salades et PâtesAigre-doux de légumes et sardinesLégumes grillés en salade à la mozzarella di bufalaSalade d’algues, sauce misoSalade d’asperges vertes, jambon cru et pignons grillésSalade de lentilles vertes du Puy germées, chou rouge et fetaSalade de m’hamsa aux tomates séchées et à la menthe fraîcheSalade de quinoa aux aubergines grillées et au citronSpaghetti à la harissa et pâte d’olives niçoisesSpaghetti de sardines à la mie de pain rassisTaboulé menthe citron

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Table Alphabétique des recettes

Soupes Bortsch de betterave et chou rougeSoupe à l’ail et au painSoupe d’avoine aux herbes potagèresSoupe d’orge et jambon d’Ardenne IGPSoupe de choux de Bruxelles au fromageSoupe de haricots blancs et roquette vinaigretteSoupe de lentilles vertes du Puy au thé lapsang souchongSoupe de pommes de terre aux olives cassées Maman MahjoubSoupe minute aux tomates séchées et boulgour

TartinesBruschetta au ceviche de morueBruschetta au foie gras mi-cuit et cèpesBruschetta aux asperges vertes sauvages et pecorino “al pepe nero’Bruschetta aux sardines, betterave rouge et citron vertBruschetta de pois chiches au romarin, ail rôti et tapenadeFlûte aux noisettes et gorgonzolaTartine à l’avocat, algues nori et oignons de printempsTartine à la salade d’œufs et à l’huile d’olive extra vierge, câpres sauvages et anchoisTartine au beurre de cacahuètes et à la sauce misoTartine au boeuf cru, copeaux de parmesan, huile vierge et basilicTartine au brie de Meaux et noixTartine au fromage blanc, radis et oignons primeursTartine au pain d’épices et carpaccio de foie gras de canardTartine au thon, à la purée d’herbes vertes et aux câpresTartine au thon, tapenade et poivron grilléTartine de hoummos de haricots rouges et crème de harissaTartine de pain aux céréales entières, lamelles de poire, stilton et sirop artisanal de poiresTartine de pain aux céréales entières, saumon fumé et yaourt égouttéTartine de salade de poule au pot au curry et chutney de datte au harissaTartine de tartare de boeuf à l’ancienneTartine de tartare de légumes et crème de tahinTartine des 5 vaches qui rient pour les enfants de 1 à 101 ansTartine grillée et millefeuille de légumesTartine jambon-beurre

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Il s’agit d’abord d’un voyage à la recherche du vrai pain, généreux et plein de goût, un pain nourricier, préparé au levain. Un pain qui fait honneur au bon blé.Ensuite, la grande table se garnit d’ingrédients qui ont une histoire, celle des gens qui les produisent.Mon métier de cuisinier m’a permis de donner à cette totalité forme et contenu, goût et saveur, dans le respect des choses simples.

Alain Coumont

Il s’agit d’abord d’un voyage à la recherche du vrai pain, généreux et plein de goût, un pain nourricier, préparé au levain. Un pain qui fait honneur au bon blé.Ensuite, la grande table se garnit d’ingrédients qui ont une histoire, celle des gens qui les produisent.Mon métier de cuisinier m’a permis de donner à cette totalité forme et contenu, goût et saveur, dans le respect des choses simples.

Alain Coumont

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