LE PETIT DICO« Alimentaire » - « Élémentaire »

ou

CULINORAMA

pour une meilleure compréhension de la vie culinaire.

Lexique du vocabulaire culinaire.lexique des produits et leur calendrier.

Claude Servanton

INTRODUCTION

Voici deux lexiques (incomplets bien sûr !) ; le premier se rapporte aux mots, et ses barbarismes, les expressions ou le vocabulaire utilisés dans les métiers ayant un rapport avec la nourriture : restaurants, cuisine, pâtisserie, boulangerie, boucherie, ou autres métiers alimentaires ….Le deuxième sur les aliments que nous utilisons dans notre alimentation avec différents noms proposés, certains (pour les végétaux) avec des vertus. Tous sont suivis d'un « calendrier » qui indiquent quelle est la période la plus propice à leur consommation.

Des indications supplémentaires sont données en annexe sur le matériel à utiliser ; la meilleure cuisson possible ; un « plan » de nourriture pour bénéficier des produits au bon moment et une méthode pour manger suffisamment et ce qu'il faut en fonction des saisons ; un peu à la manière de la cuisine chinoise. Mais nous ne sommes pas des asiatiques alors il ne faut pas chercher à copier une autre culture. Des indications sur les produits lacto-fermentés trop souvent oubliés. Sur les additifs qui inondent les aliments « industriels ».

Mangeons sainement des aliments exempts de produits chimiques et produits dans le secteur où l'on se trouve ; en réfléchissant à ce que l'on mange, en variant la nourriture et surtout sans excès.

Voir, découvrir le site :

http//arretonsdetrecarnivores.e-monsite.com

Un grand merci à Florent C.

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Lexique du vocabulaire culinaire.

2

A

Abaisse Morceau de pâte étalée et de forme souhaitée pour préparation.Abaisser à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir étaler de la pâte à l'épaisseur désirée.Abat Les parties du "tripier". Tête, cervelle; langue, cœur, foie, ris, rognons,

pieds… des animaux de boucherie. Voir à "tripe", à "boyau".Abatis Désigne la même chose que pour les animaux de boucherie mais, pour les

volailles, en ajoutant les ailerons, les pattes, le croupion, le gésier (des volailles et des gibiers à plumes).

Abricoter Voir à nappage. Confiture d'abricot mixée et "collée" qui sert à améliorer l'aspect des pâtisseries ou à renforcer son goût. On l'utilise aussi sur certaines pâtisseries avant d'étaler le "glaçage" au "fondant". Cette opération évite aux aliments de se dessécher. On "badigeonne" au pinceau de fines couches tièdes.

Acétomel Ou aigre doux; mélange de miel et vinaigreAcide acétique

Présent dans le vinaigre.

Acide ascorbique

Ou vitamine C, présent dans les agrumes.

Acide lactique

Produit à partir du lactose. (voir les aliments fermentés). Voir l'article sur les produits lacto fermentés.

Acide tartrique

Utilisé pour aciduler les sucres cuits et pour qu'ils soient plus faciles à travailler (voir à "levure chimique").

Acidifiants Additif. Produits permettant de corriger l'acidité des aliments.Les acides rendent les aliments plus acide. Les alcalis les rendent moins acides. Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants, conservateurs, épaississants, exhausteurs, édulcorants.

Accolade (en accolade), dressage de pièces de même nature l'une contre l'autre et sur un même plat ou assiette, pour donner du volume ! voir à "flanquer".

Additifs Substances ajoutées en petites quantités aux aliments et aux préparations alimentaires n'ayant pas en soi valeur d'un aliment. Ils flattent la présentation des aliments !Voir l'article en annexe et à colorant, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.

Affinage Dernière action avant la commercialisation d'un fromage.Agar-agar Extrait d'algues sous formes de lanières ou de poudre qui, mélangé à un

liquide, le gélifie.Agent de texture

Nom donné aux additifs pour améliorer la consistance et le goût des produits, "émulsifiants "(polyphosphates, lécithines), "épaississants" (agar-agar, carraghénates, pectines, gomme arabique), "stabilisants" (alginates, sels de fonte) et "gélifiants"(alginates). Voir l'article « additifs ».

Aigre-doux Voir à "chutney". Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Comme le canard à l'orange, voir à "gastrique", à "bigarade".

Aiguille à brider

Tige d'acier inoxydable pointue et percée d'un trou à l'autre extrémité dans lequel on attache une ficelle, ceci afin de maintenir les membres de la volaille (pendant sa cuisson) en passant la ficelle à l'intérieur de l'animal.

Albumine « blanc d’œuf »...

Al dente Définit un à point de cuisson ; se dit lorsque l'on goûte un aliment pour vérifier sa cuisson, et il doit résister légèrement lorsqu'on le mord. Employé pour la cuisson des pâtes et des légumes .

Allemande Sauce blanche ("roux" plus "fond" de veau ou de volaille) opposée à l'"Espagnole".

Allonger Ajouter un liquide à une préparation épaisse.Amidon Utilisé comme la fécule : pour rendre plus épais les liquides.Amourette Moelle épinière des animaux que l'on prépare comme la cervelle, voir à

"abats".Anglaise 1/ Mélange à base d'œuf, corps gras, liquide et assaisonné, utilisé pour paner

des aliments.2/ cuisson à l'eau bouillante salée, rafraîchir l'aliment tout de suite !Crème anglaise !

Animelles Testicules des animaux, voir à "abats", se dit aussi les joyeuses ou rognons blancs.

A point À point de cuisson pour les viandes rouges surtout. Entre la cuisson dite « saignante » et « bien cuite ». la chair doit être rosée.

Antioxydants Additif, ils limitent l'action de l'oxygène sur les produits. Voir l'article en annexe et à colorant, émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.

Arôme Qualité olfactive d'un aliment. On peut ajouter des arômes naturels ou artificiels aux préparations culinaires pour renforcer leur goût. Voir à additifs.

Arôme patrelle

Colorant à base de caramel et d'oignon, utilisé pour renforcer la couleur des sauces, des rôtis.

Arrêter Stopper une cuisson !Aromates Ce sont des substances végétales qui sont utilisées pour parfumer les

préparations culinaires. Voir aussi à épices.Arroser Au cours de la cuisson d'un aliment au four, à la salamandre ou même dans

une poêle ou une sauteuse on recouvre l'aliment avec la graisse de cuisson pour lui donner une belle couleur brune et lui éviter aussi de trop colorer.On arrose aussi des pâtisseries avec un sirop ou un alcool, voir à "puncher".

Arrow-root Fécule extraite des rhizomes de plusieurs plantes de régions tropicales.antiadhésif Voir à tefal/teflon, silpat.Appareil Mélange de différents éléments composant un plat, appelé aussi masse en

pâtisserie.Aromatiser Ajouter un arôme ou un alcool pour relever le goût.Aspartame Édulcorant de synthèse, peut entrainer des maladies.Aspic Entrée froide à base de gelée et moulée. Anciennement dans des "moules"

ayant la forme lovée du serpent aspic.Assaisonner Ajouter, à un plat, des éléments (sel, poivre, aromates…) pour en relever ou

révéler sa saveur.Astringent Impression de bouche serrée !Attereau Même utilisation que les "hâtelets", voir à "brochette", mais c'est aussi une

préparation faite de viande "hachée", "panée" et piquée avec un hâtelet puis frite.

Atriaux Crépinettes aplaties et de forme rondes.Aumônière Présentation d'un met (salé ou sucré) "fourré" dans une fine crêpe attachée en

forme d'aumônière, finies au four. Azyme Pain ou galette faite sans levain.

B

Bacon Poitrine de porc maigre, fumée, tranchée très fin. Ancien mot dérivé de Jambon.

Bahut Récipient utilisé en cuisine pour débarrasser des denrées ou pour tenir des plats au chaud au "bain-marie". Plus haut que large, muni de poignées.

Bain-marie

Cuisson au bain-marie

Récipient rempli d'eau chaude à température constante et pouvant recevoir un (plusieurs) autre récipient contenant une préparation à maintenir au chaud.On peut cuire au Bain-marie des préparations délicates : génoise, flan, crème, œufs brouillés, etc.

Baisure En boulangerie, partie du pain qui s'est collée à un autre pain pendant la cuisson et qui n'est pas très cuite (vient du baiser !).

Baking powder

Poudre à lever ou levure chimique, voir ce mot.

Barbe Sur un poisson, petites nageoires transversales.Barquette Petite "croûte" ovale en pâte cuite "à blanc" ou garnie.Barder Barde

Recouvrir une pièce à rôtir avec une très fine tranche de lard et ceci afin de protéger la pièce et de l'empêcher de sécher.

Baron Pièce de mouton ou d'agneau désignant l'ensemble de la "selle" et des deux "gigots".

Batte Instrument carré et lourd muni d'un manche servant à aplatir les tranches de viande ou de poisson pour leur donner une forme régulière et fine.

batteur Mélangeur, voir à feuille, main, fouet, crochet.Battre Travailler vigoureusement au fouet ou à la spatule, une préparation. Exemple

: battre des œufs. Voir à "travailler", "pétrir".Bavette Un morceau de viande de bœuf de forme allongée située dans l'abdomen et

de deuxième catégorie car constitué généralement de fibres fermes et longues.

Béatilles Ce mot désigne des abats de petite taille : les crêtes, les rognons de coq ou aussi les ris. Son nom vient de "bienheureux".

« Au bec » Expression utilisée pour désigner la consistance idéale qui permet à une préparation fouettée-montée de s'incorporer facilement à une autre préparation (par exemple des blancs d’œuf ou de la crème fraîche pour réaliser un soufflé ou un bavarois). Lorsqu'on soulève un peu de préparation celle-ci doit retomber doucement et former comme un bec d'aigle !

Bellevue Désigne une façon de présenter des mets froids et décorés et lustrés de gelée. C'est chez Mme de Pompadour qui possédait le château "de Bellevue" et qui présentait souvent ses plats de cette manière, qui serait à l'origine du nom.

Bercy Désigne une sauce à base de vin blanc et servie avec de la viande. Sauce servie dans les restaurants des anciens entrepôts de vin de « Bercy »à Paris.

Berlingot Bonbon de sucre de forme tétraédrique et rayé de bandes de couleurs différentes parfumé généralement à la menthe.

Beurre Il est obtenu par barattage de la crème de lait maturée. Il faut 10 l. de lait pour faire un litre de crème fraîche qui va donner 400 G. de beurre.Les différentes commercialisations du beurre :fermier (artisanal) / laitier (en laiterie)/ pasteurisé (industriel)/ salé ou demi sel (5% de sel)/AOC (voir ce logo)/ concentré (réservé aux pâtissiers)Le beurre fond entre 30° & 35° et il se décompose à partir de 120°.Il existe des « spécialités laitières » qui se rapprochent du goût du beurre (ce

sont alors des margarines).Beurre clarifié

Voir à Clarifier !

Beurre manié Mélange de beurre en pommade et de farine, à l'aide d'une fourchette et servant à faire des liaisons de sauce rapidement (quelques parcelles de cette préparation dans un liquide en ébullition et fouetté énergiquement donnent l'onctuosité voulue).

Beurre en pommade

Voir à pommade. Beurre ramolli à consistance d'une pommade pour l'incorporer facilement à une autre préparation de même structure.

Beurrer Rajouter des morceaux de beurre dans une préparation chaude ou bien badigeonner une pièce avec un pinceau, un moule avec du beurre fondu et clarifié. Ajouter le beurre à la détrempe pour confectionner la pâte feuilletée.

Bicarbonate de soude

Utilisé pour adoucir l'eau de cuisson de légumes secs lorsqu'elle est trop calcaire. Il entre dans la composition de la "levure chimique". Sel disodique de l'acide carbonique.

Bien cuit Se dit généralement pour la cuisson des viandes rouges ; c'est l'à point de cuisson, dernier stade d'une série. Le morceau ne doit plus présenter de traces rosées et doit avoir une couleur brun clair.

Bigarade C'est une orange amère à la peau verte et que l'on peut utiliser en "chutney". Le "zeste" est très parfumé. C'est aussi le nom d'une sauce "aigre-doux" voir à "gastrique".

Billot En boucherie il désigne un plan de travail épais en bois ou en « plastique » et utilisé pour la découpe afin de supporter des coups de couperets puissants.

Bleu Nom des fromages à "pâte persillée" mais aussi cuisson très rapide des viandes rouges grillées ou sautées. La tranche est saisie des deux côtés, l'intérieur est presque cru mais doit être chaud.Au bleu désigne aussi la cuisson d'un poisson poché dans un court-bouillon vinaigré. Le poisson doit être assommé, vidé et plongé dans le liquide très chaud. Il présentera des reflets bleus !

blanc Cuisson à l'anglaise en ajoutant un corps gras (beurre), un acide (citron) , un peu de farine et un papier cuisson pour empêcher certains aliments (artichauts, endives, abats blancs…) de s'oxyder (noircir) pendant cette cuisson.« à blanc » se dit pour la cuisson des champignons de Paris : eau, citron, sel.Voir aussi « cuire à blanc ».

blanchir 1/ certains aliments (légumes) dans de l'eau bouillante salée pendant très peu de temps pour ramollir les fibres ou enlever l'acidité. Certains légumes; comme les épinards sont cuits de cette façon. Les pommes de terre sont "blanchies" "départ eau froide" et on égoutte à la première ébullition. Pour ensuite les faire rissoler dans un corps gras.2/ la viande blanche (blanquette) est blanchie "départ eau froide" et à la première ébullition on égoutte et on rince, ceci pour enlever les impuretés ou le sel. 3/ en pâtisserie : mélange de jaunes d'œuf et de sucre afin d'obtenir une préparation lisse qu'on appelle "faire le ruban".4/ le riz avant cuisson dans du lait, voir à "crever".

Blender Voir à "mixeur", "cutter", "robot coupe", bol mixer.Blondir (raidir)

Colorer légèrement un aliment dans un corps gras. Voir à "raidir".

Bloquer Congeler une préparation.Boisette Ustensile en caoutchouc ou matière synthétique, de forme arrondie utilisée

pour faire des décors de faux bois.

Badigeonner Passer un liquide, une gelée avec un pinceau, sur un aliment.Biseau Tailler en...Bouchon Tailler en...Bouler Faire des boules (de pâte). Rouler une pâte en forme de boule.Bombe à graisse

Voir à "cirer", "graisser".

Boudin Donner la forme de...Bouquet Odeur. Déterminant, pour un vin (mais aussi un fromage), de la provenance

du vin et de son contenu. Fleur ou fruit, sous-bois, odeur animale tel par exemple le musc, sont les termes évoqués lors de la dégustation d'un vin. L'aération du vin permet l'épanouissement du bouquet par l'évaporation des constituants volatils.

Bouquet garni

Un paquet ficelé avec, pour base, un brin de thym, une feuille de laurier et quelques tiges de persil. On peut ajouter du vert de poireau, du céleri…

Bourriche C'est un panier en osier qui sert au transport des coquillages.Boyau C'est l'intestin de l'animal qui est utilisé pour contenir la viande hachée des

saucissons ou saucisses de toutes sortes. Appelé aussi menu, voir à "tripes". On utilise aussi en charcuterie industrielle des boyaux de viscose.

Braisière Ou cocotte en fonte. C'est une marmite qui est utilisée pour les cuissons braisées, c'est-à-dire des cuissons longues, mouillées, fermées et au four. Ce mot désigne aussi un fond de cuisson à base de bœuf, voir à "fond brun".

Brider Ficeler, en principe, une volaille à l'aide d'une aiguille à brider à laquelle on attache une ficelle par l'intérieur pour éviter de voir la ficelle et les traces de la ficelle une fois la volaille cuite. Cette technique est employée pour que la volaille, une fois cuite ait une belle présentation. (se fait avec une aiguille ou sans aiguille et se dit : brider « à l'américaine » !

Brochette Voir à hâtelet, attereau. Aiguille aplatie en divers métaux (ou bois) servant à "embrocher" de petits morceaux d'aliments pour les faire cuire ensemble. Parfois ornée à une extrémité, d'un motif.

Brouet Mot, aujourd'hui péjoratif et désignant une préparation grossière. C'était autrefois le nom générique des plats en sauce ou de certaines soupes. Vient du vieux français breu qui veut dire soupe.

Brousser Crème anglaise trop cuite, voir à "grainer".Broyer Des aliments dans un "cutter" ou un "mixeur" pour les réduire en poudre ou

en pâte. Voir à "concasser", à "pilon", à "mortier", à "mignonnette".Brûler Lorsque, avant de blanchir des jaunes d'œuf et du sucre, on laisse la

préparation en attente.On brûle des demi oignons pour colorer un bouillon.

Brunissement Réaction d'oxydation, réaction de Maillard ou dégradation thermique (coloration/caramélisation excessive des aliments). Ne pas en abuser.

Brunoise Petits dés de chair de légumes, de fruits ou autres aliments.Buisson Présentation pyramidale de certains aliments (en vrac) : friture de petits

poisson, petits crustacés…Braiser Cuire au four, à couvert, un aliment avec un peu de liquide (mi hauteur).

Autrefois le récipient était enfoui et recouvert de braise !

C

Cacheter C'est enfermer le goulot d'une bouteille bouchée avec de la cire à cacheter chaude (on trempe le goulot de la bouteille) afin d'obtenir une meilleure étanchéité.

Calotte Récipient pouvant contenir un liquide ou une préparation de base.Candir Enrober de sucre candi des préparations sucrées (bonbons, fondants…). La

candissoire est l'appareil utilisé pour enrober de grandes quantités de petits gâteaux. Sucre candi : du sucre cristallisé en grains.

Canneler Faire des cannelures, des sillons, à la surface (sur la peau) d'un fruit ou d'un légume pour l'"historier", le décorer.

Capilotade Voir à salmis.Caraméliser Enduire, "chemiser", un moule avec du caramel, marquer au fer rouge la

surface d'une pâtisserie recouverte de sucre (glace), ou bien clarifier la graisse pour "pincer" les sucs.

Cardinaliser Terme employé lorsqu'on faire cuire des crustacés dans un corps gras très chaud. Les carapaces deviennent rouges.

Carré Pièce de viande de veau, d'agneau ou de porc comprenant les côtes premières et côtes secondes (en principe 4 côtes pour le porc et le veau et 8/9 côtes pour l'agneau ou le mouton).

Caviar De… (aubergine), outre le fait que ce nom est celui des œufs « préparés » de l'esturgeon (différentes présentations : Beluga œufs des gros esturgeons, couleur noire ; Osciètre : œufs plus petits, couleur grise ; Sevruga : plus petits que l'Osciètre. On peut aussi parler de la Poutargue (ou, par extension, le Tarama qui est une pommade faite à base de pain trempé dans du lait ou de purée de pommes de terre aromatisé à l'anis) qui sont les œufs des muges. Les laitances (poches d’œufs de muges) sont présentées aussi entières et séchées.Les œufs de saumon sont aussi recherchés. Les œufs de lump sont un ersatz de caviar fabriqué et coloré à partir d’œufs de poissons.

Cercle A tarte ou à mousse; instrument métallique utilisé pour la cuisson des tartes ou la préparation des entremets (mousses, glaces…). Moule dépourvu de fond. De différents formes, diamètres et formes.

Cerner Incision sur la peau d'un légume ou d'un fruit en vue de le vider..Inciser un fruit ou un légume sur la peau et la partie renflée, pour éviter qu'il éclate pendant la cuisson.

Chablon

Chablonner

Forme utilisée pour dresser, mouler régulièrement des appareils (voir ce mot) avant la cuisson : tuiles, petits gâteaux secs…C'est l'action de dresser mais ça peut-être aussi la manière de recouvrir ces préparations de pâte à glacer ou de couverture (voir ces mots).

Chaleur tournante (air pulsé)

Pour les fours. La chaleur du four est répartie uniformément grâce à un ventilateur. Les cuissons sont plus précises.

Chalumeau Gratiner, colorer, brunir une pièce (viande, volaille) après cuisson, colorer ou caraméliser rapidement les préparations avec cet ustensile.

Chantilly C'est généralement une crème fouettée dans laquelle on ajoute du sucre et un parfum. Mais on peut aussi monter la crème sans le sucre.

Chapelure Pain séché et réduit en poudre ("tamiser/cutter") utilisé pour les gratins ou pour paner certains aliments.

Charcuterie C'est avant tout un mode conservation et réalisé à partir de la viande de

porc. (Mais aussi de volailles engraissées ou d'autres animaux domestiques ou sauvages).Elle peut-être préparée « crue » ayant subi une maturation et une dessiccation (séchage, salage au sel ou par une saumure), ou cuite.Quelques appellations générales : Terrine : pâté de viande cuit dans un moule et au four (viande, poisson, légumes...)Crème, appelée aussi mousse ou purée : consistance très onctueuse de préparation obtenue souvent par extrudation.Ballotine : petites préparations de même nature que les galantines mais de préparations plus raffinée.Suprême : galantine dont le centre est occupé par du foie gras.Saucisse ou saucisson : dans un boyau artificiel ou naturel on introduit de la viande hachée, assaisonnée et parfois parfumée ou aromatisée ou bien avec d'autres ingrédients.Andouilles et andouillettes : fabriquées avec des intestins.Boudin noir : sang et gras de porc, parfois aromatisé.Boudin blanc : viande blanche hachée très fin, crème ou gras de porc, amidons, (truffes).Foie gras d'oie ou de canard.

Chaudière Terme employé en charcuterie pour faire cuire des aliments dans un liquide (pocher), cuire en chaudière !

Chaufroiter Napper d'une sauce "collée" une pièce de viande, volaille, poisson ou autre et destinés à être servies froides.

Châtrer Enlever le boyau des crustacés (écrevisses) avant cuisson.Chemiser C'est enduire ou tapisser un moule d'une préparation particulière pour

pouvoir démouler plus facilement. On chemise avec du beurre clarifié et du sucre ou de la farine, du beurre ou de l'huile, du papier cuisson, des biscuits (charlotte), du caramel (flans), des couennes, de la farce ou du lard...

Cellule De refroidissement. Appareil puissant permettant de refroidir rapidement des préparations chaudes.

Chambre de pousse

Voir "pousser", "lever".

Chambrer Amener la température d'un vin à celle de la pièce (chambre) où il sera consommé.

Chapon Coq castré ou poisson aplati (ressemblant à la daurade), mais aussi croûton de pain frits et frottés d'ail (Languedoc).

Cheminée Petit trou fait à la surface d'une "tourte" ou d'un pâté pour permettre, pendant la cuisson, de laisser s'échapper la vapeur contenue. Au refroidissement de cette préparation, on peut verser dans ce trou, soit de la crème tiédie, soit de la gelée, pour garnir/remplir la tourte.

Cérélose Voir à sucre inverti.ChinoiserChinoisChinois étamineChinois à piston

Voir à "filtrer".

Chiffonade Salade, feuilles (laitue ou oseille), roulées et taillées en lamelles (et étuvées au beurre).

Chique Bonbon (voir à "berlingot") parfumé au citron ou à l'anis, ou à la menthe et fourré d'amandes.

Chiqueter Pratiquer de petites entailles sur une abaisse de pâte (feuilletée) pour améliorer la cuisson (montée verticale de préparations feuilletées) et la

présentation, voir à "pincer".ChocolatDrops / Pistoles / palets

Chocolat en forme de pastilles plus ou moins grosses, de façon à bien doser le chocolat lorsqu'on prépare des pâtisseries.Voir à couverture.

Chouquette Petit choux enrobé de sucre à gros grains, en pâte à choux/pâtisserie, non garni.

Chutney Voir à "bigarade". Condiment aigre-doux "compoté" avec, selon les goûts, des légumes, des fruits, du sucre, du vinaigre et des épices.

Cirer Des plaques, des moules à pâtisserie, voir à "beurrer", à "chemiser", à "graisser". Consiste étaler au pinceau ou à la "bombe à graisse" une fine couche de gras pour que les préparations à cuire n'attachent pas à la plaque. Autrefois les pâtissiers utilisaient de la cire d'abeille chauffée qu'ils passaient sur les moules ou les plaques à pâtisseries avant la cuisson.

Ciseler Taille de légumes correspondant à faire de très petits cubes avec un couteau (presque haché).Faire quelques entailles légères à la surface d'un aliment (poisson) pour en faciliter la cuisson.Faire une chiffonnade !

Citronner Pour empêcher l'oxydation ou le brunissement de certains fruits, légumes ou animaux en préparation ou pendant leur cuisson (voir "cuire dans un blanc"), on frotte leur surface avec un morceau de citron

Claie Treillis en bois ou en métal servant de support (étagères pour faire sécher des aliments), d'égouttoir (fromage, pâtisseries imbibées…), ou bien pour laisser refroidir les pâtisseries sortant du four.

Clarifier 1/ séparer les blancs des jaunes des œufs.2/ faire fondre le beurre, doucement et en retirer le petit lait qui est au fond et la crème qui est sa surface.2/ rendre limpide un consommé, un fumet ou un sirop avec des blancs d'œuf, (cuisson très lente de la préparation sans remuer, filtrer avec précaution lorsque le blanc d'œuf est coagulé ; voir garniture aromatique/nutritive).5/ …la graisse de cuisson en la faisant chauffer pour faire "pincer" les sucs contenus dans cette graisse (voir à pincer, à jus); c'est aussi faire fondre de la graisse pour éliminer les chairs, cartilages…

Clef Fermée ou ouverte, dans un four c'est la trappe qui sert à faire évacuer l'excès de vapeur, appelé aussi "oura"

Climat Vignoble, l'équivalent, en Bourgogne, du "cru" Bordelais. Servant à déterminer une parcelle de vigne.

Clisses Appareil servant à laisser s'égoutter le fromage caillé, voir à "claie".Cloche Un ustensile en métal ou en plastique et qui sert à maintenir au chaud en

couvrant un plat ou une assiette garnis.Clouter Piquer un oignon, une orange, de clous de girofle pour parfumer un bouillon,

un sirop.Introduire des bâtonnets de lard, de jambon, de truffe ou de langue dans de petites pièces de viande ou de poisson pour en améliorer ou changer le goût, voir à "piquer".

Coagulation Transformation d'un liquide par la chaleur en un liquide opaque et solide.Cocotte Ustensile en fonte ou en aluminium, ou en terre cuite et muni d'un couvercle,

servant à faire cuire des préparations à l'étouffée (cuites selon les techniques du "ragoût" ou du "braisé". Voir à "étouffée" ou "poêler", "foncer".

Coffre La partie qui part de la tête à l'abdomen pour les crustacés et qui contient le

« corail ». La cage thoracique du lapin.Coller Ajouter de la gélatine (ou de la gelée) à une préparation pour la raffermir et

lui donner une consistance (moelleuse). Colorant Additif. L'emploi des colorants synthétique est soumis à une législation

précise. Rendre plus appétissant par l'association des couleurs au gout des aliments. Voir l'article en annexe, et à conservateurs, antioxydants, émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.

Colorer Voir à "brunir", "revenir"; c'est aussi ajouter un "colorant" à une préparation. Collage "Clarification" du vin en ajoutant des blancs d'œuf pour qu'il entraine au

fond de la cuve toutes les particules troublant le vin. Voir à "coller"/ »clarifier ».

Collagène Protéines présentes dans les fibres musculaires les liant entre elles. En cuisant elles deviennent gélatineuses.

Compoter Cuire doucement et longuement à couvert des aliments jusqu'à ce qu'ils forment une purée. Voir à "fondre", "chutney".

Concasser Hacher grossièrement des aliments : persil, os ou arêtes. Réduire en poudre des aliments, voir à "mortier", à "piler", à "mignonnette", à "broyer" ; et ceci pour en extraire un maximum de sucs.Le "concassé" en cuisine est une préparation "compotée" faite avec des échalotes, de l'ail, des tomates, mondées, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et un bouquet garni et cuit « compoté » !.

Concentré Désigne généralement le concentré de tomate qui est une purée de tomate réduite (sans eau), voir à "coulis", pour en faciliter la conservation et le conditionnement. Mais ce mot est employé pour faire "réduire" les préparations trop liquide ce qui va renforcer, "corser", le goût de la préparation. Voir à "glace" et "demi glace".

Concher Travailler une "couverture" pour la rendre homogène. Broyer du chocolat Condiment Le mot vient de confire. Ce sont des substances mélangées qui vont apporter

une touche agréable à une préparation qui semble fade. Les cornichons, la moutarde, les chutneys… sont des condiments.

Conduction Agitation thermique des molécules provoquant le phénomène de chaleur !Confit, confire ou confir

Fruits confits, confiture, confit de viande. Méthode de conservation par la cuisson dans le sucre ou la graisse, voir à "compoter", "concentré".

Confiserie Produit sucré, cuit avec un parfum, un goût, un colorant, une garniture… les bonbons, chewing-gums, gommes, réglisse, chamallows, dragées, loukoums, pralines…

Confiturier Récipient muni d'un couvercle et qui sert à présenter la confiture à table. C'est aussi un meuble utilisé pour stocker les différentes confitures.

Conserver Freiner ou arrêter complètement l'action des microbes et les réactions

biochimiques qui altèrent les aliments. Voici les principales méthodes (voir

aussi à additifs/conservateurs) :

salage/fumage : salaisons – sucrage : confitures – acidification/vinaigre –

enrobages/cuits dans la graisse : confit ; boucanage : sécher (poisson) ; par la

chaleur : pasteurisation/stérilisation/appertisation (conserves) ; par le froid :

réfrigération et congélation;déshydratation : séchage par la chaleur ;

lyophilisation « séchage par le froid (congélation/séparation de la glace) ;

rayons : ionisation (voir ces mots) et additifs : voir ce mot.Compotier Plat légèrement creux muni d'un pied et dans lequel on présente des fruits ou

bien de la compote à table. Contiser Inciser la peau d'une volaille ou de certains poissons et glisser, entre la peau

et la chair, une lamelle de truffe.Colorer Rissoler, donner une couleur brune, voir à rissoler, à revenir ou à colorant.Conservateur Meuble qui sert à stocker les produits congelés.

Additif alimentaire, utilisé pour la conservation des aliments évitant leur dégradation par la moisissure, la fermentation ou la putréfaction. S'ils sont d'origine synthétique ils font l'objet d'une législation particulière car, à haute dose, ils peuvent être toxiques. Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.

Corail Crustacés, partie très parfumée qui se trouve dans le « coffre » des crustacés. Partie orangée qui est collée au corps des coquilles St. Jacques.

Corder Consistance élastique d'une pâte ou d'une purée trop "travaillée". Cordon De sauce : un filet de sauce autour d'une pièce dans un plat ou une assiette.Corne Corner

Ustensile flexible servant à récupérer les restes d'un appareil (aliments) dans un récipient ou bien « rabattre » une préparation dans un récipient pour lui éviter de sécher ou de croûter. Voir à "Maryse".

Cornet Feuille de papier "cuisson" ou "sulfurisé" découpé en triangle et roulé de façon à former un cornet. On le rempli d'une préparation crémeuse, on le ferme, on fait un petit trou à la base pointue et on l'utilise pour faire des décors fins et délicats. Suivant la découpe donnée à sa base on peut varier les formes des décors.

Corps Donner du corps, c'est rendre une pâte élastique ("cordée") pendant le pétrissage. Cette opération se fait lorsque les pâtes doivent subir une fermentation (brioche, pain…).

Corser En ajoutant des éléments susceptibles de renforcer le goût d'une préparation (glace ou demi glace) ou bien par la réduction du liquide. C'est aussi rendre une pâte élastique en la travaillant, voir à "corps" ou "corder".

Coucher Avec une "poche à douille", "dresser" de la pâte à choux sur une plaque à pâtisserie (choux, éclairs, meringue, biscuits à la cuillère…).

couler ...du chocolat dans des moules, ou bien une préparation qui n'a pas tenue à la cuisson.

coulis Une « réduction » d'une préparation en purée et trop liquide (fruits, légumes) pour la rendre onctueuse.

Couronne Façon de "dresser" des préparations sur un plat en laissant un trou au centre (se dit aussi "dresser en turban").

Court-bouillon

Ce sont des préparations liquides aromatisées destinées à faire cuire des poissons, crustacés ou certains abats. Voici les différents Court Bouillon (CB) que l'on peut réaliser :C.B. simple : eau, citron, thym, laurier. (exemple : poisson, abats blancs).C.B. vin blanc : simple + vin blancC.B. classique : c.b. vin blanc + Garniture Aromatique et Bouquet Garni (poisson, viandes, abats). C.B. blanc : c.b. + lait (pour poissons à chair blanche) .

Couverture Chocolat qui contient au minimum 31% de beurre de cacao. Selon sa composition elle aura un nom différent : ivoire, lait, amère... utilisée pour enrober des préparations.Voir à "concher", à "tabler", à chocolat, à "chablonner".

Crème fraiche Fleurette : (liquide) pour les sauces. Épaisse : la meilleure car ce n'est que de la crème fraîche.

crème Anglaise : cuisson délicate de jaunes d’œuf, sucre et lait (parfum) sur un feu

anglaise, pâtissière

doux ou bien au bain marie. Aspect onctueux.Pâtissière : même chose que l'anglaise, on ajoute de la farine (parfois les blancs d’œufs) et son aspect doit être épais, un peu comme une béchamel.

Crème de tartre

Voir à acide tartrique.

Crémer Ajouter de la crème à une préparation ou bien mélanger deux ingrédients pour lui donner la consistance d'une crème (par exemple du sucre et du beurre). Voir à "pommade".

Crever Le riz en le faisant chauffer dans de l'eau chaude quelques minutes avant de le faire cuire dans du lait. Voir à "blanchir".

Cribler Passer des aliments à travers un crible, un tamis, pour les trier, les calibrer, enlever des peaux, etc…

Cristalliser Laisser refroidir ou « prendre », une préparation à base de chocolat (ganache).

Crochet Voir à batteur.Croûte, croûter

Voir à "saisir", à "macaron"; voir à "barquette". Se dit lorsqu'une pâte au repos se dessèche sur le pourtour.

Culotter Brûler une préparation dans le fond d'un récipient. Cuire C'est modifier les aliments par la chaleur.

Voir l'article en annexe !Cuire à blanc « à sec ». C'est une façon de cuire un fond de tarte en mettant de la pâte au

fond d'un moule chemisé et en posant des billes spéciales ou des légumes secs sur la pâte pour qu'elle reste en place pendant la cuisson ; on pourra alors remplir cette « croûte » avec un appareil cuit ou préparé par ailleurs. Voir « dans un blanc ».

Cuire à sec Cuisson du sucre (caramel) sans eau.Cru Voir à "climat".Cuiseur Cuiseur vapeur, voir à four vapeur, multicuiseur.Cuisson Se dit d'un liquide ayant servi à faire cuire un aliment : liquide de cuisson.

Voir article en annexe.Cutter Voir à "robot coupe" ou "mixeur" et "blinder" ;

13

Méthodes pour cuire des aliments :

Départ

à

CHAUD

Nom/Intitulé despréparations

Méthode

Cocotte ou à l’étouffée –

l’aliment est cuit entier avec une garniture aromatique*, avec un couvercle hermétique et dans le four. Après cuisson un jus ou une sauce sont faits avec les jus de cuisson.

Rôtir l’aliment est cuit entier sur une plaque avec l’assaisonnement et un corps gras au four chaud. Régulièrement arrosé de graisse pendant la cuisson. Un jus* ou une sauce sont fait avec le jus de cuisson.

Griller Sur un gril très chaud poser une tranche d’aliment préalablement assaisonné et graissé. On le retourne en milieu de cuisson et on le sert rapidement.

Sauter Chauffer une poêle avec un corps gras et déposer une tranche d’aliment préalablement assaisonné. Retourner la tranche à mi cuisson. Il est possible de faire un jus* ou une sauce dans le récipient de cuisson.Cette cuisson s’applique à « (anglaise, parisienne, simple,escalopes, steaks, tournedos, rouelles, émincés, pavés, filets, darnes, tronçons).

Cuire dans un liquide chaud,

un bouillon très chaud, parfumé et aromatisé dans lequel on plonge un aliment jusqu’à l’appoint de cuisson.

à l'anglaise (ou à l’eau bouillante)

de l’eau salée en ébullition dans laquelle on ajoute des aliments pour les faire cuire. Goûter l’à point de cuisson et l’arrêter celle-ci lorsque les aliments sont cuits en les refroidissant immédiatement en les plongeant dans de l’eau glacée.

à la vapeur, Dans un récipient plein d’eau bouillante sur lequel on place une passoire munie d’un couvercle. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 90° pour préserver la qualité des nutriments. Similaire à la cuisson à l’eau bouillante.

Dépar

Dans un liquide départ à froid

le liquide est un bouillon très parfumé, froid, on le verse sur l’aliment à cuire. On chauffe le tout pour obtenir la cuisson. Le liquide est utilisé pour faire une sauce.

Dans très peu de liquide (dit à court mouillement)

le liquide est un bouillon parfumé et qui est utilisé en petite quantité ou bien absorbé entièrement par l’aliment (riz). Comme pour le précédent paragraphe, ce liquide peut servir pour la sauce.

t

à

FROID

Les gratins Soit on assemble des éléments cuits et on les fait gratiner (avec de la chapelure ou du fromage) au four. Soit on assemble les éléments crus et on fait cuire le tout au four jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par l’aliment principal (gratin dauphinois).

Départ

à

CHAUD &

à

FROID

Ragoût à blanc et à brun

de petites pièces d’aliments qui sont rissolés dans un corps gras et sur lesquels on verse ensuite un bouillon lié ou pas jusqu’à hauteur des morceaux. La cuisson se fait à couvert et au four. Si on fait fortement rissoler les éléments on obtient une sauce de couleur brune. En faisant « raidir ou blondir » les éléments principaux on obtient une couleur « blanche » ou pâle !

Braiser à blanc ou à brun

Même chose que ci-dessus mais l’élément principal est de grosse taille (il a mariné au préalable).

JUS : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, réduire (décoller les sucs), rectifier l'assaisonnement et la couleur, chinoiser/filtrer, réserver au bain-marie.

Ce qu'il faut savoir sur les méthodes de cuissons :

L'auto cuiseur ou « cocotte minute »

Les vitamines sont (presque) détruites, les cuissons sont rapides.

Le gril, barbecue Préférer le système de la broche.Formation de substances toxiques par les graisses brûlées, les vitamines sont détruites seul le goût peut être un élément agréable.

four Température élevée et formation d'une croûte de nature toxique, les graisses sont brûlées, agréable au goût.

friture Selon la température l'amidon des pommes de terre peut-être rendu toxique, les Vitamines sont détruites, l'aliment se gorge d'huile (l'huile doit être d'excellente qualité).

Sauté ou à la poêle Ressemble à la cuisson au gril et au four. Ne pas en abuser.

Vapeur ou « à l'anglaise »

Les vitamines sont préservées, la meilleure cuisson pour préserver sa santé.

D

D.L.C.

D.L.U.O.

Date Limite de Consommation ou « date de péremption ». Après cette date (inscrite sur les emballages) les aliments sont susceptibles de présenter un danger pour la santé. Elle peut-être fixée par le producteur ou par décret et est obligatoire sur les produits frais emballés et rapidement périssables (essentiellement d'origine animale : lait, viande, yaourts).Date Limite d'Utilisation Optimale, passé le délai les aliments perdent leur goût et leur valeur nutritionnelle. Réservé aux produits emballés et de longue conservation (biscuits, conserves, café..) On retrouve cette mention souvent indiquée par « A consommer de préférence avant le/avant fin ».

Daubière Ustensile ou récipient (en terre, en fonte ou cuivre) muni d'un couvercle utilisé pour cuire au four lentement (braiser).

Darne Tranche de poisson rond (avec l'arête centrale).Débarrasser Transvaser, décanter, changer de récipient en adaptant la quantité au

récipient.Débuller Action permettant de faire remonter les bulles d'air contenues dans un

appareil en le tapotant (enlever les bulles !).Décanter Action qui consiste à déplacer, à transvaser un ingrédient d'un récipient dans

un autre. Décanter le beurre c'est enlever le petit lait pour ne garder que la matière grasse, mais on peut décanter une pièce rôtie et la "débarrasser" dans une autre plaque pour faire le « jus » par exemple. On décante un vin en le laissant reposer pour que les dépôts tombent dans le fond et ensuite on le verse dans une carafe (à décanter). Cette opération peut se faire pour d'autres liquides (sirop, bouillons, etc…

Décercler Enlever un « cercle » à tarte avant la fin de la cuisson d'un gâteau pour que le bord puisse dorer. Ou aussi enlever le « cercle à mousse » d'un entremet pour le présenter.

Décortiquer Enlever la carapace ou la coquille des crustacés ou des coquillages.Décoquiller Enlever la coquille (d'un œuf). On dit aussi « écaler ».Décuire Ajouter un liquide (eau, lait, vinaigre, alcool, etc.) au cours de la cuisson du

sucre (caramel), ce qui a pour effet de stopper la cuisson et de le conserver liquide.

Dégermer Enlever le germe, de l'ail par exemple. Mais c'est dommage !Déglacer Rendre liquide (dissoudre) les sucs caramélisés au fond d'un récipient, en

ajoutant un liquide. Voir à jus, à clarifier, à glace.Lorsqu'on fait cuire du sucre ou lorsqu'on fait chauffer du "fondant" dans une casserole c'est humecter, avec un pinceau, les bords de la casserole pour dissoudre le sucre qui cristallise.

Dégorger 1/ Saler certains légumes crus pour qu'ils expriment leur acidité.2/ Laisser tremper des aliments dans de l'eau pour les purifier.

Dégraisser 1/ Enlever, à l'aide d'une petite louche (pochon), la graisse qui nage à la surface d'un liquide (en faisant refroidir le liquide on enlève plus facilement la graisse).2/ éliminer les parties graisseuses d'un morceau de viande.3/ en pâtisserie, c'est dissoudre le reste du sucre cuit dans une casserole.

Degré baumé Voir à densimètre : ancienne mesure effectuée avec un pèse-sirop ou un aéromètre.

Déhousser Enlever la membrane intérieure des gésiers.Demi glace Se dit d'un fond de cuisson, d'un bouillon lié que l'on fait réduire (enlever

presque toute l'eau) jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse et extrêmement concentrée en goût. Voir à « glace ».

Démouler Enlever une préparation d'un moule, se fait à chaud pour certaines préparations (génoise) et à froid pour d'autres (chocolat) en prenant des précautions pour ne pas abimer la préparation.

Dénerver Enlever délicatement et sans abimer les chairs, les nerfs d'une pièce de viande (cuisses de poule ou de dinde, foie gras…)

Densimètre Voir à "peser", appareil qui sert à déterminer la densité, la quantité de sucre dans un sirop pour l'utiliser correctement.

Dénoyauter Enlever les noyaux des fruits avec un dénoyauteur ou une machine à dénoyauter.

Départ eau froide

Voir à "blanchir", se dit d'une cuisson qui doit se faire dans un liquide froid. Pour "blanchir" ou pour certaines cuisson, le pot au feu par exemple, le poisson "poché", les pommes de terre bouillies… voir le texte des cuissons !

Dépouiller 1/ après avoir "dégraissé" on enlève les impuretés qui nagent à la surface d'un liquide et avec l'aide d'un "pochon" ou petite louche.2/ enlever la peau d'un animal (lapin, anguilles…)

Dérober Enlever la peau des fèves.Dés Cubes, voir à "brunoise", "macédoine" ou "mirepoix".Désarêter A l'aide d'une pince on enlève les arrêtes d'un filet de poisson.Désosser Enlever les os d'un animal.Dessécher Enlever une partie de l'eau contenue dans une pâte ou une purée en la faisant

chauffer doucement dans une casserole et en remuant sans cesse. Mettre des aliments dans une "étuve".

Détailler Découper des morceaux d'aliments, de pâte avec un couteau, les mains ("fraiser"), un "emporte pièces"…

Détendre Ajouter un liquide à une préparation épaisse pour rendre sa consistance plus agréable

Détrempe Ou "panade" qui est le mélange de l'eau, du sel et du beurre chauffés nécessaires à la fabrication de la pâte à choux. Ou bien aussi le mélange de farine, eau et sel avant d'incorporer le beurre d'une pâte feuilletée.

Développer Augmenter de volume au cours d'une cuisson ou lorsqu'on met une préparation à fermenter.

Dorer

Dorure

Donner une couleur agréable à une préparation avant cuisson en la badigeonnant de dorure : jaune d'œuf, eau sel, mélangés. On peut faire d'autres "dorures" en ajoutant d'autres ingrédients ou les remplacer par, du beurre, du curcuma, du lait… ou bien mélanger du lait et du sel, des jaunes et de la crème, des jaunes et du caramel…

Doubler Mettre dans le four une plaque au dessous d'une préparation pour l'empêcher de "ferrer" ou de sécher.

Dresser Présenter des aliments prêts à être servis sur un plat ou une assietteVoir aussi à "coucher", donner une forme à une pâtisserie, un entremet.

Duxelles Mélange haché et cuit, étuvé au beurre ou à l'huile, de champignons, échalotes, sel et poivre (on peut ajouter du persil haché et du vin blanc). Fond ou base de certaines "farces", voir à "farcir".

17

E

Ébarber Enlever les nageoires d'un poisson (voir à "habiller").Enlever les filaments d'un œuf poché après cuisson (parer).Enlever les coulures, les filaments de caramel ou de chocolat après moulage ou démoulage.

Ébaucher Dessiner sommairement une préparation future en vue de sa présentation.Ébauchoir Appareil servant à modeler la pâte d'amandesÉbullition Un liquide bout à partir de 90°, de gros bouillons apparaissent alors à sa

surface, on peut cuire les légumes ! Ou d'autres aliments.Écailler 1/ enlever les écailles d'un poisson.

2/ enlever la peau en forme d'écailles des pattes d'une volaille (poulet) : plonger un instant les pattes dans de l'eau bouillante et, avec un papier, enlever la peau en frottant.

Écaler Enlever la coquille des œufs cuits ou aussi des amandes, des noix ou des noisettes.

Éclisse Bâtonnets de fruits secs.Économe Marque du couteau à "éplucher".

Personne s'occupant de l'économat, des réserves alimentaires.Écorcher Enlever la peau d'une anguille.Écumer Enlever l'écume, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon en train

de cuire.Écumoire Sert à écumer, ustensile de forme ronde, aplati et percé de trous.Édulcorer Ajouter du sucre, du miel, du sirop, ou autre préparation sucrée (voir à

"édulcorant") à une préparation pour l'adoucir.Édulcorant Additif. Produit ayant un goût sucré mais qui apporte peu ou aucune calories

(en principe!).Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants, conservateurs, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.

Effeuiller Enlever les feuilles, par exemple dans un filet de poisson, séparer les couches de chair cuites, enlever les tiges d'un végétal.

Effiler

Effilandrer

Enlever les filets d'un poisson, couper des amandes ou des pistaches en tranches fines.Enlever les fils d'un légume

Enfourner Faire cuire des préparations dans un four.Égoutter Déposer des aliments dans ou sur une passoire, un égouttoir, une grille, dans

un chinois, un tamis pour enlever le liquide (sirop, eau, liquide de cuisson, jus).

Égrapper Enlever les grains (de raisins...) de sa grappe.Égrener Lorsque le riz pilaf est cuit on l’égrène avec une fourchette pour détacher les

grains les uns des autres.Embosser Pousser; en charcuterie ce terme désigne la manière de remplir les boyaux

avec une canule.Émincer Couper un aliment en tranche fines.Émonder Voir à "monder", enlever la peau des amandes, des pistaches, des pêches, des

noisettes ou des tomates en les plongeant un moment dans de l'eau bouillante et ensuite dans de l'eau froide.

Empesage Ou empois. A la faveur de la chaleur l'amidon s'épaissit.Emporte pièce Différentes pièces métalliques ou en matière synthétique de formes

particulières (rondes, ovales, carrées, rectangulaires ou de différents motifs)

servant à découper rapidement des pièces d'aliments (légumes, pâte à pâtisserie…), pour décorer ; la partie coupante peut-être cannelée ou lisse.

Empreintes

Empreindre

Moules de formes différentes (alvéolés) en flexipan ou autre matière (rhodoïd). Ou bien appliquer des formes (empreintes) sur des préparations (chocolat, sucre cuit…) que l'on passe au grand froid et qui serviront ensuite pour décorer des entremets (génoise). Voir à Silpat et Flexiplan.C'est l'action de faire des empreintes !Sur la pâte feuilletée on fait une ou plusieurs empreintes avec ses doigts pour se rappeler le nombre de "tours" que l'on vient de faire.

Émulsion Introduire de l'air dans une préparation à l'aide d'un fouet. Emulsifier peut aussi être employé. Voir à Foisonner.A l'aide d'un mixeur plongeur et d'algue on obtient des mousses (on peut utiliser aussi le "siphon", voir ce mot. Voir à foisonner et turbiner.

Émulsifiant Additif. Produit favorisant l'émulsion : œufs, gomme, gélifiant. Appelés parfois émulsionnant, stabilisent l'émulsion en empêchant les sauces de se séparer en deux phases.Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, conservateurs, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.

Enrober Recouvrir une préparation pour la "masquer", une pâtisserie avec une crème ou un aliment de pâte à frire pour la cuisson.

Enzymes Des protéines qui assurent les réactions d'autres molécules.Escaloper Tailler des tranches fines en biais, la viande (veau) ou les légumes

(artichauts, champignons).Épaississant Additif. Les épaississants, servent à ajouter de la tenue à des substances trop

liquides.Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel. Il peut s'agir d'extraits animaux (la gélatine) ou d'extraits végétaux.Voir à "Texturas" de l'amidon de maïs fermenté qui va donner une gomme et une texture particulière aux aliments. Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants, conservateurs, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.

Épépiner Enlever les pépins de certains fruits : des raisins, des kumquats, etc… (avec une aiguille).

Éplucher Enlever la peau d'un légume, d'un fruit, d'une viande en boucherie avec un couteau fin ou d'office ou bien un couteau à éplucher ou un économe (marque devenue l'appellation courante de cet ustensile).

Éponger Se dit lorsqu'on veut enlever de l'eau ou un liquide en excès dans ou sur un aliment (on utilise du papier absorbant genre « Sopalin »).

Équeuter Enlever la queue d'un fruit, les tiges de légumes…Espagnole Voir à "Allemande".Étirer Allonger et replier du sucre cuit pour le "satiner". Défaire les membres d'une

volaille en vue de sa préparation.Etouffée A l'... Voir à "cocotte" ou "poêler".Étuve Voir à "dessécher" et à "étuver". Voir à "lever", "pointer". C'est un appareil

qui maintient une chaleur douce avec parfois une source d'humidité.Étuver Voir à "suer". Cuire doucement à couvert une préparation dans son eau. Voir

à "étuve" et à "dessécher". Évider "Vider", creuser des aliments pour les remplir (de "farce").Exhausteur Additif. Un produit qui augmente l'intensité de la perception au goût, le sel

par exemple !Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants,

conservateurs, épaississants, acidifiants, édulcorants.Exprimer Extraire en pressant, le jus ou les graines gênants, d'un aliment, en "foulant"

les aliments dans un "chinois".Exsudat Jus concentré obtenu après cuisson lente; quintessence voir ce mot.Étiquette Voir les exemples ci-dessous et voir à « Normes, Labels...).

Tampons sanitaires des produits frais :

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Étiquetage des œufs et dérivés :

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Important :

Code sur les œufs

Le code est composé d'un chiffre suivi de 2 lettres et d'un autre code. Il est très utile d'en connaître sa signification.

Exemple de marquage : 2 FR AZ52T

Le premier chiffre renseigne sur le type d'élevage de la poule :

0 = poule élevée en élevage biologique1 = poule élevée en plein air2 = poule élevée au sol3 = poule élevée en cage.

Les lettres qui suivent le chiffre renseignent sur le pays de production (FR pour France),Le code final permet d'identifier le producteur.

D'autres mentions présentes sur l'emballage complètent les informations fournies au consommateur et notamment le poids de l'œuf :

XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur à 73 g L : pour les gros œufs d'un poids compris entre 63 et 73 g M : pour les œufs moyens dont le poids est compris entre 53 et 63 gS : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g

D'autres infos sur la réglementation de l'œuf sur le site de la DGCCRF .

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Lire une étiquette de volaille :

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Les Additifs... ...Une définition :

Ce sont des substances ajoutées en petites quantités aux aliments et aux préparations alimentaires n'ayant pas en soi valeur d'un aliment . Ceci pour plusieurs choses :éviter les phénomènes d'oxydation : brunissement, rancissement des aliments, favoriser la conservation des aliments.Grâce à des émulsifiants, des stabilisants, des épaississants, des gélifiants appelés agents de texture les aliments seront plus présentables.En colorant ou en renforçant le goût des préparations.La législation oblige la mention de ceux-ci sur les étiquettes des produits en contenant.Une évaluation de ces produits est soumise par une observation permanente et les quantités introduites doivent être très limitées. L'autorisation est donnée à condition d'une nécessité technologique et ne présentant aucun risque pour la santé

Un code est utilisé pour reconnaître l'additif utilisé et il suffit de consulter la liste disponible sur le site : http://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-loi.php La lettre « E » précède un numéro : Pour les colorants 100, pour les conservateurs 200, pour agents anti-oxygène 300 et pour les agents de texture 400.

Les colorants : Rendre plus appétissant par l'association des couleurs au gout des aliments.Les conservateurs : ils permettent de conserver les aliments évitant la dégradation des aliments. Les Antioxydants : ils limitent l'action de l'oxygène sur les produits. Les Émulsifiants : Appelés parfois émulsionnant, stabilisent l'émulsion en empêchant les sauces de se séparer en deux phases.Les Épaississants : Les épaississants, servent à ajouter de la tenue à des substances trop liquides.Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel. Il peut s'agir d'extraits animaux (la gélatine) ou d'extraits végétaux.Les Acidifiants : Produits permettant de corriger l'acidité des aliments.Les acides rendent les aliment plus acide. Les alcalis les rendent moins acides. Les Exhausteurs : un produit qui augmente l'intensité de la perception au goût.Les Édulcorants : c'est un produit ayant un goût sucré mais qui apporte peu ou aucune calories. Autres : des gaz propulseurs ou des anti-agglomérants. (Les plus bizarres peut-être!).

Une bonne partie de ces produits sont utilisés depuis toujours dans l'alimentation. Aujourd'hui l'industrie agroalimentaire fait appel à l'industrie chimique pour développer des produits moins

couteux et les quantités employées sont considérables vu la quantité d'aliments mis à la disposition du consommateur. Le moindre écart de dosage (plus ou moins, intentionnellement ou

par erreur) peut ainsi produire des dégâts humains qui entrainent des scandales alimentaires.

F

Façon Façonner ! Faire à, d'une certaine manière.Façonner Donner une forme. Farcir Voir à "duxelles", remplir de farce.Farce Mélange haché plus ou moins fin de plusieurs ingrédients cuits ou crus,

assaisonnés et liés pour confectionner des "quenelles", des mousses, des pâtés, des garnitures, des terrines.Certaines préparations sont garnies de farce pour en améliorer les qualités. Beaucoup sont faites à base de "duxelles".Les duxelles sont des compositions faites avec des champignons hachés, étuvés avec des échalotes et du persil.voir ce mot.Les recettes de farces sont multiples et variées, et sont souvent l'objet de l'imagination du cuisinier.A base de viande on les utilise pour la charcuterie (ballotine, terrine, pâtés, galantines, légumes).Les farces à gratin sont composées de foie de volaille cuits et passés au tamis fin avec de l'alcool.les farces mousselines sont à base de viande cuite hachée, additionnées de blancs d'œufs et de crème fraîche et passer à travers un tamis.

Farci Le mélange appelé farce, en Savoie on l'appelle "farcement".Farder Appliquer au pinceau ou au pistolet, une couleur (pour décorer), à des

préparations en pâte d'amandes, sur du sucre soufflé ou des glaces.Fariner Voir à "fleurer". Saupoudrer de farine un plan de travail ou un moule pour

empêcher la pâte ou la préparation de coller sur le plan de travail.Ferrer Sécher, brûler une préparation dans un four, voir à "doubler".Festonner Faire des festons : petits lobes répétés autour d'une pâte pour la décorer.

Exemple : le Pithiviers est festonné.Feuille Voir à batteur.Filet Partie charnue des poissons (sans arêtes) ou délicate des viandes.

Quelques gouttes de liquide acidulé en général : un filet de citron.Fileter Se dit lorsqu'on « lève » les filets d'un poisson.Filmer Recouvrir un plat, une préparation à l'aide d'un « film plastique » pour le

protéger de l'oxydation. « Filmer au contact » c'est coller le film sur la préparation de façon hermétique pour éviter la formation d'une croûte ou d'une peau désagréable. Mais il faut aussi refroidir rapidement cette préparation qui pourrait s 'altérer (voir à cellule de refroidissement).

Filtrer Voir à chinoiser. Passer un liquide à travers un filtre, une passoire fine, un chinois (étamine), un tamis.

Flamber Arroser une préparation d'un alcool chaud et l'enflammer pour lui donner le parfum et la couleur.C'est aussi passer une volaille plumée à la flamme pour brûler les duvets.

Flanquer Éléments posés à côté (sur le flanc) d'une pièce, à présenter. Voir à "accolade".

Fleurer Voir à "fariner". Étaler une fine couche de farine sur un plan de travail ou un "tour" pour empêcher une pâte de coller. On peut utiliser du sucre glace pour étaler la pâte d'amandes.

Fleuron Petits croissants découpés dans la pâte feuilletée à l'aide d'un "emporte pièce". Cuits et utilisés pour décorer.

Flexiplan (Il s'agit d'une marque commerciale).Moule souple à la texture, identifiable sur l'envers par une maille, qui lui confère une solidité et une longévité supérieures, alliées à des propriétés anti-adhérantes exceptionnelles. Il permet de réaliser la majorité des préparations sucrées et salées habituellement fabriquées dans des moules en métal. Il supporte des températures allant de -40° à +280°C.Ce procédé a obtenu toutes la certification NSF*. Voir à empreintes et Silpat.

Fluide Liquide qui coule agréablement (onctueux).Foisonner Voir à émulsion, travailler une préparation pour augmenter son volume.Foncer Garnir de pâte l'intérieur d'un moule ou d'un cercle. Mettre des couennes

dans une marmite pour une cuisson "braisée" et pour empêcher que les aliments collent aux parois ou se dessèchent, ou bien, une garniture aromatique pour aromatiser un plat cuit en "cocotte". Voir à « Chemiser ».

Fondre Cuire doucement en "compotant". « Tomber » par la perte, grâce à la chaleur, de l'eau de végétation d'un légume.

Fonds Préparations liquides (bouillon) ou solides (roux, duxelles) servant de base aux sauces ou aux farces, voir à "braisière".Pâte servant de support aux entremets (génoise, meringue…)

Fondant Sucre et eau cuits et travaillés à la spatule ou au batteur) jusqu'au blanchiment (on peut ajouter du glucose), il est utilisé pour glacer les pâtisseries (mille feuilles).Voir à glacer,

Fontaine Un trou, une couronne ou un puits dans la farine sur un plan de travail ou une "calotte" pour verser les liquides avant mélange. Voir à « puits ».

Fouler En filtrant une préparation liquide on "exprime" les "sucs" en pressant avec un "pochon".

Fouet Un ustensile qui sert à fouetter des aliments pour leur donner du volume grâce à l'air qui lui est incorporé ou pour homogénéiser une préparation (sauce) et la rendre agréable. Voir à batteur.

Fourrer Voir à garnir, une préparation sucrée ou salée, de crème, farce, etc…Four vapeur Voir à cuiseur ou multi cuiseur.Fraiser Écraser la pâte brisée en parcelles et avec la paume de la main pour éviter de

travailler la pâte, afin de rendre cette pâte homogène. Voir à "pétrir".Frapper Refroidir rapidement une préparation chaude, crème, appareil. Voir à

"rafraîchir".Frémir État d'un liquide à la limite de l'ébullition.Fricassée Sorte de ragoût à la crème.Fructose Sucre de fruits.Fumet Fond blanc fait avec des arêtes de poisson. Arôme dégagé par une

préparation.

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G

Ganache Chocolat, crème, beurre, parfum réunis ensembles (par la fonte).Garnir Remplir un fond de tarte ou gâteau avec une préparation (crème) ou décorer

un entremet, un gâteau. Se dit aussi pour accompagner une viande, un poisson.

Garniture aromatiqueGarniture nutritive

Des légumes, des herbes aromatiques, des épices et parfois avec des lardons, du jambon ; taillés de façon à propager rapidement les parfums aux cuissons à l'étouffée, aux ragoûts, soupes, potages ou préparations braisées au four.Garniture nutritive se dit lorsqu'on « clarifie » un bouillon, un fumet ; on rajoute dans la « clarification » des éléments (viande ou poisson maigre) qui vont renforcer le goût du bouillon.

Gastrique Sucre caramélisé et déglacé avec du vinaigre ou du citron (ou tout autre liquide acide) voir à sauce "bigarade" ou "aigre-doux".

Gazer Voir à siphonGélatine Voir à "Texturas".

Pendant longtemps la gélatine utilisée couramment est animale. Les algues, connues depuis l'antiquité ont été délaissées mais aujourd'hui les algues sont de plus en plus utilisées en cuisine pour "coller", voir ce mot, les préparations. Il s'agit de gélifier un liquide et avec les nouveaux produits, le conserver "gelé" à une température de 70°.

Gelfix Gélifiant à base de sucre et de gelée.Gigot C'est la cuisse du mouton ou de l'agneau, voir à "selle anglaise", "baron". Le

gigot raccourci est appelé ainsi lorsqu'on enlève la partie de la hanche (voir à "selle").

Glaçage Fondant, abricoter; napper.Glace C'est une préparation à base de crème que l'on passe à la sorbetière.

Se dit d'un fond de cuisson, d'un bouillon que l'on fait réduire (enlever presque toute l'eau) jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse et extrêmement concentrée en goût. Mise au frais la « glace » peut se conserver plusieurs jours ; voir à « demi glace ».

Glacer Recouvrir la surface de certaines préparations pour leur donner un aspect brillant ou uniforme.Glacer une pièce de viande ou de poisson, c'est la mettre sous la "salamandre" ou à l'entrée d'un four, l'arroser avec sa sauce en plusieurs étapes pour que l'ensemble deviennent brillant.Saupoudrer un entremet de sucre glace et le passer au four ou à la "salamandre" pour faire fondre et caraméliser le sucre. Glacer des gâteaux avec du "fondant".Refroidir des aliments sur de la glace.

Glace vive Bloc de glace.Glucose De l'amidon modifié, sans goût, utilisé pour renforcer l'action du sucre dans

les préparations.Gommer Recouvrir ou étaler au pinceau d'une fine couche de "gomme arabique" des

dragées, des macarons, des petits fours ou des pralines pour qu'ils deviennent brillants

Gomme arabique

Substance extraite de l'acacia d’Afrique et servant d'émulsifiant (voir ce mot).

Grammages Voir à "peser" et le paragraphe « astuces ».

Grainer Une crème anglaise trop cuite (voir à brousser), un sucre qui cristallise en cuisant ou du fondant trop chaud; des blancs d'œufs mal émulsionnés.

Graisse Ou « corps gras » employés pour la cuisine :d'origine animale, il s'agit de beurre, saindoux, graisse de bœuf, d'oie et de canard.D'origine végétale, il s'agit des huiles de pulpes ou de graines fluides tels l'arachide, le colza, le soja, le carthame, le coton, les germes de maïs, les pépins de raisins, les noix, les noisettes, les amandes, les olives. Mais aussi de fruits ou d'oléagineux (concrètes ou plus ou moins solides) tels le palmiste, le palme, le coprah.Les préparations mixtes comme les huiles végétales hydrogénées, les graisses de poissons et animales ou margarines (compositions à base de graisses, de liquides : eau/lait... de colorants et autres additifs, émulsionnés et hydrogénés) . Bien lire les recommandations sur les étiquettes avant de les utiliser. Éviter les températures élevées et répétées car selon les additifs que contiennent ces produits ils peuvent être nocifs pour la santé. Préférer des huiles végétales dont on connait la provenance et son mode d'extraction !

Graisser Ou "cirer", voir ce mot, des plaques avec du beurre pour que les préparations à cuire n'attachent pas.Ajouter du "glucose" ou de la "crème de tartre" ou d'"acide tartrique" pendant la cuisson du sucre pour l'empêcher de "grainer, de "masser" ou de "cristalliser".

Granité Comme un sorbet mais avec des cristaux. Gratin Exposer à la salamandre (ou au four) une préparation recouverte de fromage,

chapelure, beurre fondu, sauce "hollandaise" ou un "sabayon" pour donner une belle couleur dorée à la surface.

Griller Cuisson sur un gril ou poser, sur un gâteau ou entremet, une abaisse de pâte découpée en forme de grille. Voir à "salamandre".

Grumeau Amas de farine qui ne se dissolvent pas dans les sauces. Une mauvaise manœuvre lors de la liaison est à l'origine de ce phénomène perturbant.

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H

Habiller Préparation consistant à apprêter les aliments avant cuisson (vider des volailles ou des poissons).

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).Barbarisme hygiéniste, méthode de travail qui identifie, évalue et maîtrise les dangers au cours du déroulement d'une tâche agroalimentaire, ainsi que ceux liés aux personnels effectuant cette tâche.

Hacher Réduire des aliments en très petits morceaux, avec un hachoir ou un "robot", pour préparer des farces ou autres.

Hâtelet ou atelet

Élément de décor fait d'une tige et d'une figure fixée à son bout puis piquée ou plantée sur les aliments. On peut, à la manière des "brochettes", y piquer des aliments. Voir à "attereau".

Historier Décorer un légume, un fruit à l'aide d'un couteau ou d'un canneleurHollandaise Sauce émulsionnée, semi cuite, à base de jaune d’œuf, eau et beurreHuiler Voir à graisser et mettre une fine couche d'huile sur un marbre pour

empêcher le pralin d'adhérer sur le plan de travail.

I

Imbiber Arroser une préparation (gâteau, entremet) avec un sirop chaud pour renforcer son goût et le rendre plus moelleux. Voir à "tremper".

Inciser Faire des incisions (légères) sur un aliment à cuire pour en faciliter la cuisson.

Incorporer Mélanger (doucement) deux ou plusieurs éléments. Ajouter un élément dans une préparation.

Incruster Marquer, à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir ou d'un emporte pièce la surface d'une pâtisserie pour faire ou ajouter un décor.

Infuser Ajouter à un liquide très chaud une substance aromatique pour qu'elle diffuse dans ce liquide son parfum.

Imprimer Dans une plaque remplie d'amidon, enfoncer des petits moules pour donner la forme et couler des préparations liquides qui, en se refroidissant, prendront la forme (chocolat, bonbons, fondants…). Voir aussi à Empreintes.

Irradiation L'irradiation des aliments se fait principalement par l'utilisation de rayons gamma (Cobalt 60 ou plus rarement Césium 137) ou par la projection d'électrons à une vitesse proche de celle de la lumière. Cette technologie détruit les micro-organismes afin d'obtenir une meilleure conservation des aliments (stérilisation). Cette technique contribue aussi à la décontamination des aliments, à inhiber la germination, à ralentir le mûrissement.Cobalt : sa toxicité varie selon les individus, les organismes, le contexte et l'espèce chimique, chez l'homme il peut induire des affections pulmonaires et il est classé comme "cancérigène possible"! Césium : sa toxicité est moindre que le Cobalt ! ! (Éviter les produits irradiés !)

J

Jardinière Aliments (légumes) taillés en bâtonnets (4cmX4mm) et mélangés une fois cuits.

Julienne Filaments de légumes, de viande… (un poisson aussi).Jus Voir à clarifier, à pincer.

K

Kadaïf Vermicelle oriental à base de farine de blé, amidon de maïs, eau, sel, conservateur (E22) appelé aussi "cheveux d'anges". Utiliser pour décorer !

L

Lait Issu de la vache, (nom officiel du lait de vache) la brebis et la chèvre.Différentes appellations de conditionnement pour le lait de vache :lait cru / pasteurisé : il a été chauffé entre 72° et 90° pendant 15s. et refroidi à 4°/ Stérilisé UHT (Ultra Haute Température) : chauffé entre 110° et 150° par de la vapeur pendant 1 à 2 secondes et refroidi sous vide / Concentré : évaporation de 45% de son eau puis homogénéisé, refroidi à 8° et stérilisé en boîte / Concentré sucré : même chose que concentré avec ajout de sucre ; en poudre : desséché à 150° et réduit en poudre.Ne pas abuser de lait et de ses dérivés (crème, beurre, fromages...) et le consommer « bio » et cru.

Larder Traverser un morceau de viande ou de poisson à l'aide d'un ustensile appelé lardoire (pique creuse dans laquelle on met un morceau de lard) avec un bâton de lard trempé dans l'eau glacée. Ceci afin de donner du goût à la pièce, de l'empêcher de se déssécher et de donner un aspect décoratif à la tranche.

Laminoir Rouleau à pâtisserie électrique (ou manuel).Lèche Mot désignant une tranche de viande très fine utilisée en charcuterie.Levain Mélange d'eau et de farine que l'on fait lever (doubler son volume,

fermenter) avant de l'introduire dans une pâte pour qu'elle prenne du volume (pain). Voir à "rafraîchir".On peut ajouter, à ce mélange, du miel, du sucre….

Lever Des filets de poisson mais aussi se dit d'une pâte qui doit fermenter en la mettant dans une "étuve" pour qu'elle double de volume, voir à "pointer", à « levain ».

LevureChimique,Biologique, de boulanger, fraîche…

Utilisée pour les pâtes à pain, brioches, savarins, appelée aussi biologique, fraîche, de boulanger.

C'est un champignon microscopique qui se développe à partir de la mélasse ,

récupéré, débarrassé de l’excès d'eau qu'il contient, le moût est ensuite filtré,

malaxé amené à la consistance d'une pâte gris/beige, ferme et souple, ayant

une odeur douce et agréable. Cette pâte est ensuite conditionnée et elle est

conservée à une température de 4/5°C. Il faut l'utiliser rapidement car c'est

un produit vivant qui évolue rapidement dans le temps en perdant ses

caractéristiques et son pouvoir de fermentation.A ne pas confondre avec la levure chimique qui est une poudre sèche : composée de bicarbonate de soude ou carbonate d'ammoniaque + de la crème de tartre, de l'acide tartrique ou du sulfate d'aluminium sodique; le tout est mélangé à une grande quantité de farine, d'amidon et de carbonate de chaux alimentaire .

Lier Donner une consistance crémeuse, "nappante" par cuisson ou réduction à un potage, une sauce sucrée ou salée en ajoutant un amidon (farine, fécule), de l'albumine (jaune d'œuf, sang) ou un corps gras (crème, beurre), voir à "sauce", "nappe".

Limoner Nettoyer sous l'eau fraîche des "abats".Lisser A l'aide d'une "spatule" étaler une préparation crémeuse pour lui donner un

aspect lisse.Lit Synonyme de socle pour dresser un plat (le socle doit être comestible) en le

rehaussant.Lisette Petits maquereaux.Lustrer Badigeonner un aliment pour lui donner un aspect brillant. On peut utiliser

du beurre clarifié, de l'huile, de la gelée, du sirop et l'appliquer au pinceau, à la "bombe"…

Luter ou Lut Mélange de farine, de blancs d'œuf/eau que l'on utilise pour coller un couvercle dans une cocotte ou une terrine afin d'empêcher la vapeur de s'échapper pendant la cuisson à l'étouffée. Voir à "repère".

Lyophiliser,Lyophilisation

C'est dessécher un produit par le froid négatif.

M

Macaronner Mélanger en retombant la masse (voir ce mot) pour obtenir la consistance d'un appareil (voir ce mot) à macaron.

Macédoine Tailler des aliments (principalement des fruits ou des légumes) en "dés" et les mélanger ensemble.

Macérer Faire tremper (à froid) un aliment dans un liquide (alcool, vin, sirop), par exemple les raisins dans le rhum, pour qu'ils prennent le goût et le parfum du liquide.

Magyfleur Moules en bronze pour la confection de fleurs en sucre coulé.Malaxer Travailler des éléments pour les ramollir, voir à "pommade".Manchonner Dégager, en grattant avec un couteau, la chair qui recouvre les extrémités

des os de côtelettes ou cuisses et ailes de volailles, pour améliorer la présentation, voir à "carré".

Mandoline Un appareil mécanique qui sert à tailler de fines tranches, des bâtonnets de légumes, et à des épaisseurs réglables.

Manique Un ustensile en tissu ou en téflon pour attraper (avec les mains) des ustensiles chauds, sans se brûler.

Marbre Plan de travail en marbre pour le travail en pâtisserie. Ce matériau à l'avantage d'être toujours à une bonne température.

Marbrée État d'une viande dont les couches musculaires sont séparées par de la graisse lui donnant l'aspect du marbre.

Marbrer Décor ressemblant au marbre. Confectionner en étalant une crème et en ajoutant des filets de couleur différente, avec un petit couteau faire des marbrures, rayer. Voir le millefeuille ! Ou le « marbré » !

Margarine Voir à « graisse ».Marinade Préparation liquide aromatisée où l'on plonge des aliments pendant un

certain temps avant cuisson; pour les attendrir et les aromatiser.Elle peuvent servir ensuite de base de la sauce qui accompagne l'aliment mariné en déglaçage ou en mouillage.Voici différentes compositions :Marinade instantanée : huile d'olive, jus de citron, thym, laurier, ou persil haché/cognac, épices, pour de petites pièces tranchées : poisson, carpaccio par exemple.Marinade crue ( petites pièces) ou cuite (grosses pièces): vin (Rouge ou Blanc ou autre !), vinaigre, huile, échalote, oignon, carotte, cèleri, ail, bouquet garni, ail, girofle, (coriandre/romarin/genièvre). Si l'on est « pressé » on peut faire cuire l'ensemble de la marinade pour que les parfums diffusent rapidement, refroidir et plonger l'aliment à mariner.Voir mariner !

Mariner Attendrir et parfumer un aliment en le laissant tremper dans une "marinade".

Marmelade Sorte de confiture à base de peaux d'agrumes et d'agrumes. Marquer Démarrer une cuisson.Maryse Voir à "corne". C'est la marque commerciale devenue générique pour un

appareil qui utilise les mêmes fonctions que la corne (et parfois de "spatule" ou aussi d'"écumoire" pour certaines préparations) et muni d'un manche.

Masse Mélange de plusieurs éléments nécessaires à la préparation d'une pâtisserie, voir à "appareil".

Masser Voir à "grainer", "cristalliser", "graisser", le sucre peut cristalliser pendant sa cuisson et on dit qu'il masse, il forme une masse, ou bien aussi qu'il "sable"..

Masquer Voir à "enrober"; recouvrir une préparation pour l'enrober", la cacher. Et lui donner un aspect agréable avec de la crème, de la sauce ou de la gelée

Matériel/Matériau

Voir plus bas... l'article !

Matignon Garniture aromatique taillée en petits dés "paysanne" composée de légumes, d'un "bouquet garni" et de jambon, nécessaire pour la cuisson dite "poêlée".

Maturation

Maturer

Opération qui consiste à laisser reposer un aliment pour qu'il améliore ses qualités gustatives.En pâtisserie un mélange ("mix") pasteurisé sera mis au frais pendant quelques heures pour que les parfums se révèlent ensemble.

Meringue Du sucre et des blancs d'œufs battus. Il existe trois sortes de meringue :

ordinaire ou Française : les blancs d'œufs sont battus avec du sucre.

Suisse ou cuite sur le feu : on mélange les blancs d’œufs et le sucre et on

fouette le tout au bain-marie (utilisée pour les meringues « sèches »).

Italienne : on fait un sucre cuit au petit boulé (120°) que l'on verse (en

fouettant) sur les blancs montés. (Utilisé pour « masquer », pour les

mousses ou les sorbets).

Meringuer C'est recouvrir une préparation avec une meringueMignonnette C'est le poivre en grain "concassé" grossièrement pour qu'il exhale ses

parfums. Voir à "pilon", "mortier", broyer", "concasser". Mijoter Cuisson douce et régulière, voir à "compoter", Mirepoix De petits "dés" de légumes (voir à "Matignon"), d'un "bouquet garni" et de

poitrine de porc, le tout rissolé dans un corps gras.Mix Voir à "appareil", "masse", ce mot est appliqué aux mélanges destinés à la

fabrication des glaces ou des sorbets. Mixer Voir "mix", (voir à "turbiner") mais est employé pour pulvériser, hacher

des produits très finement, voir à "mixeur", "cutter", "robot", "blinder".Mixeur Appareil très rapide et puissant qui est utilisé pour hacher, réduire en

purée ou en coulis.Monder Voir à "émonder", enlever la peau des amandes, des pistaches, des pêches,

des noisettes ou des tomates en les plongeant un moment dans de l'eau bouillante et ensuite dans de l'eau froide.

Monter Au beurre, pour améliorer une sauce ou pour lui donner une impression de légèreté… de velouté ; ou dressage d'une préparation (monter en couches successives…) sur un plat ou une assiette, monter une préparation pour l'"émulsionner" (génoise, crème au beurre) ou mayonnaise en "incorporant" de l'huile ou du beurre fondu (voir à "hollandaise").

Mortier Voir à "piler".Mortifier Laisser "maturer" une viande au frais pour en améliorer sa tendreté.Mouler ou moulage

Action de mettre en moule ! verser ou déposer des préparations dans des récipients pour leur donner une forme après cuisson ou refroidissement. Voir à "rompre".

Moucheter Projeter des points colorés sur une préparation.Mouiller

"Mouiller à hauteur"

Ajouter un liquide à une préparation pour une cuisson (ragoût, poché) ou pour "détendre" une préparation.Mouiller à hauteur s'emploie lorsqu'on met du liquide nécessaire pour la cuisson à la hauteur des mets à cuire dans le récipient.

Mouillure Ensemble récipient/pinceau ou fourchette nécessaire pour humidifier des aliments à cuire.

Moulin à légumes

Un appareil qui permet de réaliser des purées, des potages, des sauces. De filtrer, afin d'obtenir des textures agréables. Cet appareil est à préférer aux "mixeurs" car il évite de donner de l'élasticité à certaines purées (pommes de terre) parce qu'il ne tourne pas vite. On peut compléter son action en repassant le tout au "tamis" fin. Ces appareils fonctionnent aussi avec un moteur électrique.

Mouliner Passer des aliments au "moulin à légumes".Mousser Travailler un appareil pour le rendre léger et de consistance mousseuse

(voir ce mot).Mousseux, Mousseuse

Voir à "sabayon".

Mousseline Une préparation dans laquelle on ajoute du beurre : crème pâtissière, brioche...

Multicuiseur Voir à four vapeur, cuiseur vapeur

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UNE LISTE DU MATERIEL

de préparation– Minimum -

Une série de casseroles avec couvercles.

Des pinces pour attraper/retourner.

Une poêle et une « sauteuse ». Des cuillères et des fourchettes en bois.Un couscoussier pour les cuissons à

la vapeur.Une « maryse » ou une corne.

Une passoire Des couteaux : Éminceur, Office, Éplucheur.Un « chinois » ou passoire très fine.

Un mixeur. Une planche pour découper.Un robot. Un fouet.

Un moulin à légumes. de petites louches ou pochons.Un mélangeur/batteur. Un « fusil ».

Un bol ou « cul de poule » inox. Une paire de ciseaux cuisine.Des calottes. Un rouleau à pâtisserie.

de cuisson

Le « four à micro ondes est à éviter : les micro-ondes sont, en elles-mêmes dangereuses et de plus il peut y avoir des risques de « fuites ». Les bactéries ne sont pas automatiquement neutralisées ou détruites. Les pesticides ou les nitrates ne sont pas éliminés et certaines substances sont modifiées ou détruites.Les cuissons à basse température (entre 60et 80 degrés) doivent être réservées aux viandes (qui lui donne une tendreté agréable). Les vitamines contenues dans les végétaux sont détruites par ce procédé de cuisson (trop bas car trop long et à l'inverse au delà de 95 degré même destruction). Il faut leur réserver les cuissons à l'eau bouillante ou à la vapeur (température ne dépassant pas 90/95 degré). A ce stade les vitamines sont fixées.Les plaques dites à « induction » sont très pratiques mais peuvent générer des champ magnétiques autour de l'appareil.Les cuissons dites « cuissons solaires » faites par l'intermédiaire du soleil et à l'aide d'une parabole sont les plus écologiques.

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Les matériaux de cuisson :

il lui faut être résistant, de qualité et bon conducteur de la chaleur pour :subir des écarts de températures, ne pas s'oxyder, ne pas être poreux et ne pas provoquer de réactions chimiques au contact des aliments et de la chaleur.

L'inox ou acier inoxydable : alliage de fer, de nickel et de chrome. La mention 18/10 que l'on retrouve sur les ustensiles de qualité voulant dire 18% de chrome, 10% de nickel ; bons conducteurs de la chaleur et bonne résistance. C'est, actuellement le matériau le plus utilisé pour la cuisine (cuissons, stockage) car il est sain, robuste et facile à nettoyer, de plus sa composition ne permet pas l'échange avec les aliments. Il est cher mais très robuste.

Les revêtements antiadhésifs : PTFE ou Téflon (polytétrafluoroéthylène) que l'on retrouve principalement sur les poêles et casseroles et de plus en plus sur tous les ustensiles culinaires.Apparemment inerte et non toxique au contact alimentaire. Ne pas dépasser tout de même des températures de plus de 230 degré (cette T° peut-être atteinte rapidement) et au delà de 350 degré sa décomposition devient très dangereuse. Il est déconseillé d'utiliser ces ustensiles même s'ils sont pratiques.D'autre part certains matériels de cuisson sont recouverts d'émail qui peut contenir lui du plomb, de l'arsenic ou du cadmium, sans compter des pigments de couleur. Leur utilité en cuisine peut devenir nocive pour la santé.

La céramique : Leur composition peut contenir de l'aluminium (substance nocive en cuisine). Les ustensiles « ne collent pas », ne se rayent pas et leur provenance et composition pas toujours connue. Se méfier donc de ces nouveaux matériaux. Des « nanoparticules* » seraient présents dans ce type d'ustensiles.

Le cuivre : excellent conducteur de la chaleur, sensible aux variations de la chaleur, ce matériau est resté longtemps le meilleur pour la fabrication des ustensiles de cuisson détrôné aujourd'hui par l'inox. Le cuivre est astreignant à nettoyer car s'il s'oxyde il peut devenir un poison.

La fonte : faite de fer et de carbone. Les meilleurs ustensiles pour les cuissons de toute sorte. Long à chauffer, bons diffuseurs de chaleur, ils gardent longtemps la chaleur et sont lourds et peuvent se casser ! Facile d'entretien. Comme l'inox ces ustensiles sont assez chers.

Le fer et l'aluminium : ne sont plus utilisés en cuisine.

La terre cuite : les choisir aux normes, pouvant aller à la flamme directe, et sans décoration. De bons ustensiles pour la cuisson et facile à nettoyer. A manipuler avec précaution car très fragiles !

Le verre : le plus connu « Le Pyrex ». Fragile comme la terre cuite il a les mêmes avantages et ne présente aucun risque pour la santé (sans colorants bien sûr).

Le silicone : de plus en plus utilisé pour les moules à pâtisserie par exemple, leur usage peut devenir toxique à certaines températures ou par des utilisations répétées.

Le plastique : ne doit pas être utilisé en cuisine et pour stocker au frais, car on ne connaît pas toujours sa composition exacte.Un triangle formé de trois flèches et dans lequel il y a des chiffres peut indiquer vaguement si on peut les utiliser en usage alimentaire. Sorte de logos inscrit sur le récipient et portant les chiffres 2,4 et 5.

*Une nanoparticule (ou particule outre-fine) est définie par la norme ISO TS/27687 comme étant un nano-objet dont les trois dimensions sont à l'échelle nanométrique, c'est-à-dire une particule dont le diamètre nominal est inférieur à 100 nm environ. Une autre définition, plus large, qualifie de « nanoparticule » un assemblage d'atomes dont au moins une des dimensions se situe à l'échelle nanométrique ; ceci correspond à la définition de « nano-objet » selon la norme ISO précitée.Certaines nanoparticules (naturelles ou artificielles), diffusées dans l’environnent, notamment par l'air ou via les eaux usées, sont fortement suspectées d'avoir des effets négatifs sur l'environnement , et sur la santé quand elles sont inhalées ou qu'elles pénètrent le corps via la peau, l'eau ou l'alimentation ; « Les études toxicologiques démontrent clairement que la très petite taille des nanoparticules est un élément-clé au niveau de la toxicité, surtout au niveau des particules non ou peu solubles (...) les propriétés de surface, la capacité à induire des radicaux libres ou à libérer certains ions peuvent également influer substantiellement sur la toxicité. Plusieurs effets pulmonaires ont été documentés dont la capacité de certaines nanoparticules à induire des granulomes pulmonaires. Les données actuellement disponibles semblent indiquer par ailleurs que l’absorption cutanée serait relativement limitée » (Source : wikipédia).

Le COUTEAU :

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N

Nacrer Apporter au riz une teinte proche de la nacre en chauffant légèrement les grains de riz dans un peu de corps gras. Ceci permet de neutraliser une partie de l'amidon pour que le riz soit moins collant (riz pilaf).Cette technique n'est pas valable pour le riz « prétraité » qui a subi une transformation de l'amidon par étuvage industriel.

Nappage Voir à abricoter, gelée. Recouvrir une préparation d'un mélange (sucré ou salé) pour lui donner un aspect agréable : brillant par exemple.

Nappe Voir "sauce", "lier". ...cuire à la nappe !Napper Recouvrir une préparation avec un liquide onctueux et épais pour le

"masquer", le cacher (chocolat de "couverture"), "fondant", ou sauce pour la cuisine (voir à "chaud froid" ou gratiner).

Normes/LabelsNSF

NFFDA

LNE

National Sanitation Foundation. Norme garantissant la conformité à des normes de sécurité alimentaire parmi les plus sévères au monde (hygiène, non toxicité).Norme Française. Food And Drug : Agence Fédérale Américaine des produits alimentaires et médicamenteux.Laboratoire National d'Essais.

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Quelques NORMES & LABELS :

Comment ça fonctionne ou :instituts valorisant les productions et la commercialisation des aliments pour la France.

INAOInstitut National des

Appellations d'Origine.

France

Et ses différents services qui contrôlent et délivrent les obtentions d'Origine et de Qualité :

Signes d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO),Certification et Conformité des Produits (CCP),

Loi d'Orientation Agricole (LOA),Organisme de Défense et de Gestion (ODG),

qui délivrent les mentions suivantes :

Agriculture biologique pour la France

France

Agriculture biologique pour la

France et pour l'Europe.Pour l'Europe

Appellation d'Origine Contrôlée

Délivré par l'INAOInstitut National des Appellations d'Origine.

Label Rouge Délivré par l'INAO.Institut National des Appellations d'Origine.

AOPAppellation d'Origine Protégée,(correspond – un peu- à notre AOC).

Pour l'Europe

IGPIndication Géographique

Protégée

Pour l'Europe

STGSpécialité Traditionnelle

Garantie

Pour l'Europe

D'autres mentions valorisantes : « Montagne »/ « Fermier »/ « Produit Pays » / « Vin de pays » / « Agriculture

raisonnée ».

Produit certifié qualité

Marque désignant la viande

hachée de bœuf.

Sigle de la viande Bovine, Porcine ou Ovine mis en place

par « la filière viande ».

Estampille sanitaire :Code barre ou « GENCODE

source : le pointsurlatable.fr

Estampille sanitaire ou marque de salubrité délivrée par les services de santé publique. Elle figure sur de nombreux produits alimentaires d'origine animale : viandes, poissons, crustacés, lait, fromages, charcuteries, yaourts, plats cuisinés. Elle identifie les établissements préparant, traitant, transformants, manipulant ou entreposant ces denrées. Voir à HACCP.

Voir à « étiquette »

...D'autres labels, normes...

Norme Française(AFNOR)

France

Norme Française Environnement

France

Norme Française Services France

ISO

(International Organization for Standardisation)

voir le site :http://www.iso.org/iso/fr/home.htm

« C'est un système de management international visant à standardiser, à normaliser les productions pour préserver la sécurité et les consommateurs ».

Organisation Internationale de Normalisation. L'AFNOR est membres de l'ISO. Il existe plusieurs normes : ISO 9000 : assurance et qualité/ 14000 : environnement / 3166 : codes des pays / 50001 : énergie / 31000 : risques / 22000 : sécurité alimentaire / 26000 : responsabilité sociétale des organisations / 4217 codes des monnaies / 639 : codes des langues...

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O

Oxyde de calcium

Déshydratant, voir l'article sur les additifs !

Oura Voir à clef.

P

Pacojet,

pacosser

c'est un outil de cuisine professionnel performant qui permet la préparation rapide et facile de plats. Il permet d’économiser du temps et de l’énergie en exploitant les produits alimentaires de façon optimale en réalisant des mousses, farces, sauces et crèmes glacées en une « simple pression » de bouton. (un mixeur très puissant et très rapide).C'est utiliser le pacojet !

P.A.I. Ce sont des Produits Alimentaires Intermédiaires, d'assemblage ou aussi des « aides alimentaires ». issus de l'industrie agroalimentaire ils sont conçus pour faciliter, par leur utilisation et composition, la préparation des plats.Il s'agit de toutes les conserves appelées aussi « appertisés », des préparations liquides en briques, des pâtes sèches (industrielles), des sauces, potages ou préparations pâtissières déshydratées en poudres, des produits marinés, fumés, sous vide, surgelés...

PM Abréviation de « Pour Mémoire ».Panade Voir à "détrempe". Mélange d'eau et de farine à chaud ou à froid employée

pour la pâte à choux.Ou bien aussi : lait ou eau et pain, réduits en pâte et servant pour la confection des quenelles et des farces.

Panacher Assemblage de deux préparations pour obtenir des couleurs, des textures différentes.

Paner Enrober un aliment de mie de pain sucrée ("biscuit") ou salée ("chapelure"). Voir à "quadriller".

Panoufle Peau du ventre des animaux morts (lapin, mouton, agneau…)Papardelle Large bande de pâte.Papier absorbant(sopalin)

Appelé « Sopalin » qui est la marque qui a mis au point ce papier -société papier linge - ayant la particularité d'absorber rapidement (comme une éponge) des liquides. D'un usage unique il sert, dans les cuisines professionnelles, à nettoyer, sécher, essuyer.

Papier aluminium

Une très fine lamelle d'aluminium que l'on utilise comme du papier et qui a la particularité de protéger les cuissons au four ou au gril et de maintenir la chaleur (ne pas abuser de sa présence en cuisine, ce métal n'est pas très bon pour la santé!).

Papier film Se dit d'une sorte de papier très fin et transparent obtenu avec de la matière plastique. Servant à recouvrir de façon hermétique les préparations culinaires pour les protéger.

Papier sulfurisé(Papier cuisson)

Papier recouvert (aujourd'hui) d'une très fine couche de silicone utilisée comme le « Silpat » ou bien aussi pour « chemiser » les moules.Sulfurisé : papier saturé en soufre ce qui empêche l'humidité des aliments de coller à ce papier en permettant ainsi de mieux décoller ces aliments.

Utilisé en général en pâtisserie.Papillote 1/ Méthode de cuisson à l'"étouffée" et passée au four, en enfermant des

préparations culinaires dans du "papier cuisson".2/ Petit "manchon" de papier placé sur les os des côtes ou des cuisses d'animaux après les avoir "manchonnés".

Parer Supprimer des éléments inutiles sur un aliment pour améliorer la présentation. Voir à "ébarber".

Partir Démarrer une cuisson, voir à "marquer".Parures Voir à "parer", les parures sont utilisées pour la confection des jus, des fonds

de sauces.Passer Voir à "chinois", "chinoiser", passer au chinois !Pasteuriser Action de chauffer un liquide ou une préparation et de les refroidir

rapidement, voir « cellule de refroidissement » pour stopper le développement bactérien.

Pâte

Les différentes sortes de pâtes :

Mélange de farine, liquide, œufs, beurre, etc. pour préparer des pâtisseries.

1/Pâtes sèches (ou friables) : pâte brisée (ou à foncer, ou pâte à pâté). La pâte feuilletée, la pâte sablée ou sucrée, la pâte à nouille (pâtes fraiches).2/Pâtes molles (consistance onctueuse et souple) : la pâte à choux, la pâte à crêpes ou à beignets (plus épaisse).3/ Pâtes montées (émulsion d'œuf ou de blanc d'œuf) : la pâte à génoise, la pâte à biscuit (ou biscuit de Savoie, ou biscuit à la cuiller, ou à roulé), la pâte à frire (ou à beignet) lorsqu'on lui ajoute des blancs d’œuf montés, on peut aussi ajouter de la levure).4/ Pâtes levées (à la levure fraiche) : pâte à brioche, brioche mousseline, à savarin, à baba, à kouglof, à pain, à pizza.5/ Pâtes poussées (à la levure chimique) : à cake, à madeleine, quatre quart, marbré...

Pâton Employé lorsqu'on fait la pâte feuilletée.Paysanne Taille de légumes.Pectine Voir à gélifiant; gelée. Extraite des fruits.Peigne à décor Ustensile utilisé principalement en pâtisserie muni de dents ou de stries de

différentes formes et destiné à faire des traces, raies, formes, sur les préparations.

Peler, Peler à vif

Enlever la peau et enlever la peau des agrumes.

Persillée Viande tachetée de points de graisses, objet de qualité. Persiller "saupoudrer" d'un mélange "haché" des aliments, de persil, de "mie de pain"

et d'ail : persillade.Peser Préparer les quantités de produits nécessaires pour la confection d'un plat,

voir à "grammages" et le tableau « astuces, poids et mesures »..A l'aide d'un "densimètre" mesurer la quantité de sucre dans un sirop pour utiliser correctement le sirop.

Pétrir "Travailler" une pâte pour la rendre homogène, voir à "fraiser", "battre".Pincer

les sucs

A l'aide d'une "pince à tarte" c'est faire un décor tout autour de la pâte.

Voir à clarifier : c'est faire chauffer la graisse de cuisson pour que les "sucs" contenus dans la graisse attachent (collent) au fond du récipient, on jette la graisse et on "déglace" (voir ce mot) avec un liquide pour récupérer les "sucs" collés, (voir à "jus").

Piler Écraser, réduire en poudre à l'aide d'un pilon et d'un "mortier" des aliments durs. Voir à "concasser".

Pincée Prendre une petite quantité de poudre (sel ou assaisonnement) avec deux doigts. Voir à pointe".

Piquer

Pique vite

Faire des trous dans une pâte avant cuisson pour l'empêcher de "monter", de prendre du volume, de faire des boursouflures. On peut utiliser une fourchette ou un "pique vite".Introduire des bâtonnets de lard, de jambon, de truffe ou de langue dans de petites pièces de viande ou de poisson pour en améliorer ou changer le goût, voir à "clouter".Un rouleau sur lequel est planté des piques et muni d'un manche que l'on roule sur la pâte.

Pistolet A chocolat, à décor.Pluches Ou peluches, feuilles de cerfeuil, de cresson ou de persil. Voir à Trifollier.Poche à douilles

C'est une poche de tissu ou de plastique (transparent) en forme d’entonnoir et au bout duquel est ajouté une « douille ». Rempli de crème ou de pâte le tout semi liquide et utilisé pour faire des décors, garnir de petites pièces.

Pocher Cuisson dans un liquide (aromatisé), voir à "mouiller". Autrefois on faisait cuire les aliments dans une poche de tissu ou une vessie.Se dit aussi lorsqu'on utilise la « poche à douille » en pâtisserie.

Pochoir Comme pour la peinture, c'est un cache qui laisse apparaître une trace, un dessin, un motif, sur une préparation.

Pochon Petite louche servant à "dépouiller" ou à "fouler".Pointer Action qui consiste à laisser "lever" une pâte (brioche par exemple) dans

une "étuve" avant de la "rompre".Pointe Mesure, quantité de poudre (sel ou autre assaisonnement) faite avec la

pointe d'un couteau (d'office), voir à "prise" et à "pincée" Poêler Se dit d'une cuisson faite à la poêle, sauter à la poêle. Mais désigne aussi

une technique de cuisson qui s'apparente plus de la cuisson en cocotte ou à l'étouffée, dans une ambiance chaude et humide… Voir à "cocotte" ou à "étouffée"

Pommade Beurre en pommade. Voir à "crémer" et à "malaxer".Pousser Laisser développer une pâte sous l'action de la levure dans une "étuve " ou,

en boulangerie, une "chambre de pousse".Une pâte poussée est aussi une pâte dans laquelle on à incorporé de la "levure chimique" et que l'on fait cuire immédiatement.

Praliné praliner

Amandes ou noisettes cuites dans du sucre.Praliné "sablé", se dit aussi lorsque l'on mélange le praliné à une préparation.

Prise Prendre une petite quantité de poudre (sel ou assaisonnement) avec trois doigts. Voir à "pincée" ou "pointe".

Puits Voir à fontaine.Pulpe Comme un coulis, la chair (d'un fruit, d'un légume) sans son eau.Puncher Imbiber de sirop alcoolisé une pâtisserie. Voir à "arroser" et "imbiber".

ASTUCES, POIDS & MESURES :Produits Environ...

Un œuf de calibre 60 Pèse 55 g. / le jaune 30 g. / le blanc 20 g.

1 pincée de sel Deux doigts : 1 g.

1 prise de sel Trois doigts : 3 g.

Cuillère à soupe

Cuillère bombée

Rase : 2 cl. De liquide,20 g. de beurre,15 g. de farine,12 g. de fécule, 18 g. de riz cru,16 g. de sel fin,20 g. de gros sel,14 g. de semoule,15 g. de sucre en poudre,5 g. de feuilles de thé, de fromage râpé, de flocons d'avoine, 8g de cacao (poudre),15 g. de crème fraîche.Doubler les quantités !

Cuillère à café(ou à entremets)

Cuillère bombée

Rase : 0,66 cl de liquide,7 g. de beurre,4 g. de farine,3 g. de fécule,6 g. de riz cru,5 g. de sel fin,5 g. de sucre semoule, 3 g. de poivre moulu.Doubler les quantités !

Tasse à déjeuner / verre moyen (moutarde) / gobelet

plastique

20 cl de liquide ou 200 cm312 cuillères à soupe,100 g. de farine.

1 pomme de terre1 carotte1 oignon

1 échalote1 gousse d'ail

1 tomate1 citron

1 orange

100 g.80 g.60 g.15 g.5 g.60 g.8 cl. de jus,15 cl. de jus.

44

Q

Quadriller Marquer des aliments sur le gril.Faire des quadrillages sur des préparations "panées" pour améliorer sa présentation (lors de la cuisson, le quadrillage apparaît).Sur une tarte poser des bandelettes ou faire un « marquage » sur du sucre.

Quartier Voir à "suprême" ou "segment". Quartier de bœuf : 1/4 de l'animal cru !Quenelle Voir à "farce", "mousse", mousseline", forme donnée (ovale allongé).Quintessence Voir à Exsudat, glace et réduire.QS. Quantité suffisante.

R

Rabattre Voir à rompre.Rafraîchir Refroidir une préparation en la plongeant dans un liquide glacé. Voir à

"frapper" ou à "cellule de refroidissement". Redonner un aspect agréable à une préparation. Ajouter de la farine à un "levain".

Raidir Colorer légèrement un aliment dans un corps gras. Voir à "blondir".Râper Passer un aliment sur une râpe pour le réduire en poudre. Muscade,

chocolat, fromage…Rassir Voir à "mortifier".Rayer Décorer avec un couteau en dessinant des formes géométriques sur un

gâteau après avoir badigeonné de dorure ou passé du fondant… voir à "strier".

Rectifier Voir à "assaisonner" ou "réduire". Mettre au point une préparation (par exemple en assaisonnant ou en liant).

Réduire Faire évaporer l'excédent d'eau d'un liquide en le chauffant jusqu'à la consistance voulue, voir à "rectifier", glace, exsudat, quintessence,

Régénérer Remettre en température ou à la bonne température, pour une meilleure consommation, un aliment tenu au frais.

Relâcher Se dit d'un appareil, d'une pâte, d'une crème qui a perdu son aspect initial.Relever Rehausser la saveur avec un assaisonnement judicieux. Voir à "rectifier".Remonter "Émulsionner" une préparation dont les éléments se sont dissociés.Repère Marque faite avec les doigts sur la pâte feuilletée lorsqu'on la "toure" pour se

rappeler le nombre de pliages.Voir à "luter", mais c'est une pâte (farine, blancs d'œufs/eau) qui sert à fixer des pièces pour un montage, une présentation.

Réserver Changer de récipient, ranger au frais ou au chaud, débarrasser... Mettre de côté en attendant l'utilisation, voir à décanter.

Retomber Comme "relâcher" mais là il s'agit d'une émulsion qui a perdu de son volume ou bien après cuisson un gâteau qui est mal cuit (choux, pâte feuilletée…)

Revenir Ce mot est employé à tort (car il ne veut rien dire) à la place de rissoler ou de brunir. Voir à colorer.

Rioler Poser des bandes de pâtes en diagonale et en croisillon sur une tarte.Ris Voir à "béatilles", à « abats ».Rissoler Cuire un aliment dans un corps gras pour le colorer. Voir à colorer, revenir,

brunir.Rhodoïd Feuille de matière synthétique semi rigide et transparente utilisée pour

décorer les pâtisseries, voir à empreintes, imprimé.Rompre Voir à "lever", "étuve", "pointer". Après avoir fait "lever" ou "pointer" une

pâte "levée" (brioche, pain). Lorsque la pâte est "montée" on la replie plusieurs fois sur elle-même ce qui, par la suite, permettra à celle-ci de mieux « développer ».

Rognure Restes de pâte crue.Rosé Ou "rose à l'arête", avec un point de cuisson légèrement saignant… presque

cru !Rosace Disposer en...Rôtir Cuire un aliment dans un four avec un corps gras. Se dit aussi pour les

cuissons à la broche.Rouelles Tranches ou rondelles de viandes ou de légumes.Roux Mélange de beurre et de farine cuits et destinés à "lier" des sauces. Il existe

les roux blancs (beurre et farine fondus : pour les sauces blanches, la béchamel), les roux blonds (le beurre et la farine sont cuits un peu plus longuement, pour les "veloutés") et les roux bruns (le beurre et la farine prennent une couleur sombre pour les sauces brunes et les gibiers), ils donneront un goût et une couleur particulière aux sauces. Voir à « fond ».

Ruban Préparation semi liquide qui, lorsqu'elle coule, retombe doucement et donne l'impression de se plier comme le fait un ruban en soie. Voir à "blanchir".

S

Sabler Donner à une texture (pâte ou "praliné") la sensation de sable fin (voir à "pâte sablée"). C'est le sucre qui a "massé".

Sabayon C'est une crème cuite qui est servie avec des gâteaux tel que la génoise, par exemple et qui est d'origine Italienne.Jaune d'œuf, sucre et vin cuits, "émulsionnés" au "bain-marie" jusqu'à obtention d'une préparation "mousseuse" et onctueuse. On peut utiliser cette crème pour faire des gratins (de fruits) en "nappant" une préparation et en la passant ensuite à la "salamandre" pour colorer la préparation. On peut aussi congeler le sabayon et le servir tel quel.

Saigner Planter un couteau dans la carcasse d'un crustacé (vivant) pour en extraire l'eau.

Saisir Démarrer une cuisson à feu vif pour obtenir une "croûte".Salamandre Appareil dont la voûte (le plafond) est à chaleur rayonnante, c'est-à-dire que

la chaleur est produite pour permettre de faire des préparations gratinées, colorées ou bien pour réchauffer en surface un produit, ou bien pour "griller" un plat. Voir à "sabayon", gratin".

Salmigondis Ragoût de restes.Salpicon Taille de mets en très, très petits cubes. Voir à "dés", "macédoine", "cubes",

"matignon", "mirepoix".En général cette préparation est liée avec une sauce et est utilisée pour garnir de petites « croûtes » ou des beignets ; ce peut-être aussi des fruits (frais ou confits, mis à macérés ou pas, mélangés ou pas) taillés en très petits cubes.

Sangler Passer une crème glacée ou un sorbet dans une machine qui tourne et qui

congèle la préparation pour l'empêcher de "pailleter". Voir à "foisonner", à "mix", à "turbiner".

Sasser Frotter des légumes nouveaux entre eux (et avec du gros sel) pour enlever leur peau très fine.

Satiner Voir à "étirer".Sauce Préparation liquide, salée ou sucrée et dont l'onctuosité est déterminé par la

cuisson dite "à la nappe". Voir à "lier", nappe".Saumure Eau aromatisée et fortement salée destinée à la conservation des aliments.Saupoudrer A l'aide d'un récipient troué et appelé saupoudreuse (pour faire de la poudre

en pluie), rempli soit de sucre (glace), de cacao ou de sel…. On réparti à la surface d'un aliment, en une couche, une fine pellicule de produit pour le "masquer", le "décorer" ou l'"assaisonner". Appelée vulgairement branleuse.

Sauter (voir aussi à poêler) cuire rapidement de petites pièces dans un corps gras (chaud) et dans une poêle ou une sauteuse.

Sel nitrité Agent conservateur utilisé dans la confection des charcuteries industrielles (E250).

Selle anglaise Les doubles côtelettes filets ou rognonnade qui se trouvent juste avant le "gigot". Ce morceau est cuit entier, désossé, farci, reconstitué ou en partie désossé… « le bas du dos » ! l'ensemble « selle anglaise et les (deux) gigots » réunis s'appellent le baron.

Selle Partie du mouton ou de l'agneau désignant l'emplacement du quasi ou la partie du gigot qui est raccourcie. Voir à gigot et à selle anglaise.

Serrer A la fin du montage ou de l'émulsion d'un produit on fini par quelques coups de fouets vifs pour homogénéiser la préparation et lui donner meilleure tenue.

Silpat Toile fabriquée en fils de soie et trempée dans du silicone. Elle est anti andhérante remplaçant le "papier cuisson". Voir à papier cuisson, empreinte et Flexiplan. Tout comme le téflon pour les casseroles ce sont des matériaux qui facilitent la cuisine et son nettoyage !

Singer "Saupoudrer" de farine un "ragoût" pendant sa cuisson pour "lier" la sauce.Siphon Voir aussi à "gazer".Sirop Sucre et eau, sa cuisson et sa composition dépendent de son utilisation :

pour 1 litre d'eau et :530 g. de sucre : pocher/cuire des fruits ; 580 g. de sucre : pour imbiber des babas ou des savarins ; 1 K. de sucre : pour confectionner des sorbets.

Sommité Sommet ou extrémité d'un végétal (feuilles ou fleurs).Sorbitol Conservateur et antioxydant. Sirop fait par réduction de glucose de maïs et

utilisé pour homogénéiser les préparations.Souffrer S'emploie en confiserie. Opération qui consiste à décolorer des fruits pour

les recolorer ensuite de façon uniforme. On utilise la vapeur ou le souffre.Sopalin Voir à "papier absorbant".Spatule Voir à "Maryse", en bois, en "plastique", en inox pour étaler, masquer, lisser,

retourner, mélanger…Sphérification Voir à "Texturas". Consiste à gélifier un liquide et à le plonger dans un bain

à base de calcium pour lui donner une forme sphérique par réaction.Sous vide Un aliment qui est placé dans un sac spécial et vidé d'air puis scellé pour le

conserver ou le faire cuire.Stabilisateur Un produit qui sert à équilibrer la quantité de liquide non absorbé par les

constituants de la préparation. Voir à "textura".Stériliser Détruire une majeure partie des germes microbiens contenus dans des

aliments et ainsi faciliter la conservation.Strier Pour décorer un gâteau, faire des raies avec une fourchette ou autre à la

surface d'une préparation, voir à "rayer".Sucre inverti Réservé aux préparations industrielles son pouvoir très sucrant permet

d'améliorer les textures. Neuculine, le mot Trimoline est employé parfois pour désigner le sucre inverti; c'est en fait une marque commerciale.

Sucs Lors de la fabrication d'un jus de cuisson on « fait pincer » les sucs : partie caramélisée au fond des récipients, qu'il faut décoller en déglaçant à l'aide d'un liquide.En "foulant" dans un chinois (à l'aide d'un pochon – petite louche) une préparation, on extrait les sucs (et peut-être la « quintessence!).

Suer Cuisson lente salée dans un corps gras et avec un couvercle pour faire cuire l'aliment dans son eau et sans coloration. Voir à "étuver", à "dessécher".

Suprêmes Blanc de volaille et partie charnue des poissons, voir à "filet". Partie des agrumes appelée segment ou improprement "quartier".

Surgelés Surgeler

Produits congelés.Congeler rapidement ( - de 2 heures à – 18°) à l'aide d'une "cellule de refroidissement ou de congélation", un aliment, une préparation afin de la conserver.

Sursaturé Se dit d'un sirop qui ne peut plus dissoudre de sucre.

T

Tabler Opération qui consiste à amener une "couverture" (chocolat) au point, en travaillant environ les 2/3 de la "masse" sur le "marbre" ou le plan de travail pour la refroidir et ajouter au reste chaud; ou bien en ajoutant à la "couverture" chaude de la "couverture" froide "râpée" ou "hachée".

Tailler Découper.Tamiser Passer une poudre (farine, chapelure, sucre glace…) à travers un tamis (voir

à "cribler") afin de calibrer ou d'éliminer des "grumeaux", des nerfs, des peaux (disgracieux) ou des morceaux. Voir à "moulin à légumes".

Tant pour tant Préparation à base de poudre d'amandes et de sucre en quantité égale. S'il s'agit de noisettes ce sera précisé.

Tapisser Voir à "chemiser".Tamponner Consistait autrefois à passer/tamponner un morceau de beurre sur une

préparation chaude qui doit refroidir pour que sa surface ne forme pas une peau désagréable. Aujourd'hui on emploi ce terme mais on procède différemment : en mettant de tout petits morceaux de beurre sur la préparation à refroidir (sauce au "bain-marie"), en "saupoudrant" de sucre glace une crème (pâtissière) ou bien en posant à sa surface un morceau de "papier film".

Tartiner Une tartine est une tranche de pain sur laquelle on a étalé de la confiture. Ce terme désigne la même chose mais pour étaler d'autres produits (beurre, crème, etc.). Voir le traité sur la « loi de la tartine beurrée » par Murphy ou « pourquoi une tartine beurré livrée à elle-même tombera du côté beurré ».

Tatin Des « demoiselles Tatin ». Une tarte aux pommes qui est tombée, que l'on a retournée sur son plat de cuisson et qui est repassée au four, bien caramélisée ! ! !

Teflon (tefal)

Voir à Silpat

Tétonner Se dit pour les madeleines. A la cuisson elles doivent former un « téton » sur

le dessus.Texturas Marque de produits développés par les cuisiniers Catalans Albert et Ferran

Adria. Ces produits comprennent les "émulsifiants" (Lecite, Glice, Sucro), les "épaississants" (Xantana), les "gélatines" (Gellan, Kappa, Lota, Agar, Métil) et ceux permettant la "sphérification" (Algin, Calcic, Citras, Eines). Voir ces mots.

Timbale Mot signifiant récipient. Soit en métal ou porcelaine, soit en pâte cuite pour le garnir.

Tirer Étirer, avec les doigts, du sucre cuit au grand cassé en le repliant plusieurs fois sur lui-même pour lui donner un aspect satiné.

Toilette Identique à crépine.Tombée Cuire des légumes pour qu'ils perdent du volume. Voir à « fondre ».Tomber Cuire un aliment, généralement des légumes, dans un corps gras ou à sec

pour lui faire perdre du volume, voir à "réduire", tombée, fondre.Torréfier Colorer des graines, de la farine pour leur donner du goût et de la couler

(café).Tour C'est le plan de travail (en bois) du pâtissier ou du boulanger et sur lequel il

"toure", il confectionne, "boule", "pétrie", "abaisse" les pâtes. Voir à "empreinte", "pâte feuilletée", "tourer".

Tourer "abaisser" un pâton de feuilletage pour incorporer du beurre. Cette opération se fait avec un rouleau à pâtisserie ou un "laminoir".

Tourner Donner une forme régulière à des légumes pour leur présentation et leur cuisson régulière.Se dit aussi lorsqu'une préparation, mal refroidie a fermentée.

Tourte Voir à "cheminée", pâté", "pâté en croûte".Trablit Extrait de café.Travailler Mélange vigoureux d'un appareil ; "battre", pétrir" longuement une pâte, une

crème pour lui donner du "corps", de la légèreté ou de l'onctuositéTremper Réhydrater des légumes (ou des fruits) secs en les mettant dans de l'eau.

Mettre des gâteaux dans un sirop pour les "imbiber". Enrober des bonbons dans de la couverture (voir ce mot) ou du fondant (voir ce mot).

Trier ...la salade, les végétaux en général pour enlever les parties non consommables.

Triangle Ustensile métallique et de forme triangulaire muni d'un manche et destiné à "travailler" un appareil sur un marbre, de racler ce marbre ou bien de décoller des pâtisserie cuites sur une plaque sortant du four (des tuiles par exemple).

Trifollier Se dit pour le cerfeuil. Les pluches de cerfeuil doivent être présentées sur un brin avec trois feuilles.

Tripes Voir à "boyau" et à "abats".Tronçonner Morceaux de poisson taillés avec l'arête centrale (en principe les poissons

plats : turbot) ou bien des morceaux de légumes longs.Trousser Introduire les pattes d'une volaille dans son corps par incision pour favoriser

la présentation après cuisson.Faire de même avec les pinces des crustacés.

Tuile Préparation pâtissière cuite à base d'amandes, blancs d’œufs, farine et formé-refroidi sur un rouleau.

Turbiner Passer une crème glacée ou un sorbet dans une machine qui tourne et qui congèle la préparation pour l'empêcher de "pailleter". Voir à "foisonner", à "mix", à "sangler".

Tremper Voir à "imbiber" ou bien enrober des bonbons, des chocolats, d'une couche de "couverture", de "fondant" ou de "sucre cuit".

U

Unilatérale Cuire à … d'un seul côté !Upérisation "stérilisation" qui consiste à conserver le lait selon la méthode suivante :

préchauffer le liquide à 70°/80° puis, instantanément porter la température à 150°/160° par injection de vapeur d'eau et refroidir aussitôt.

V

Vanner Remuer un liquide, une crème, avec un "fouet" ou une "spatule", pour répartir uniformément la température soit pour cuire , soit pour refroidir.

Velouté Voir à "roux". Une sauce, un potage liés avec de la crème et du jaune d'oeuf, donnant un aspect, une texture veloutée.

Vergeoise Sucre (roux) de cane ou de betterave. Venaison Le gros gibier.Verrine Se dit d'une préparation servie dans un petit récipient en verre et en mise en

bouche d'un repas. C'est une présentation originale visuelle des aliments placés en couches ou en hauteur.C'est aussi des récipients utilisés en conserverie.

Vert-cuit Se dit pour la cuisson du canard qui doit être apprêtée en salmis (rose!).Viande L'origine du mot viande vient du latin "vivenda", qui désignait pour les

Romains, tout ce qui rentrait dans l'alimentation humaine. Le vivandier était la personne qui gardait les vivres. Maintenant Le mot viande désigne la chair musculaire des animaux comestibles. Les viandes sont classées par rapport à la couleur de la chair : viandes rouges : bœuf, mouton, cheval. Viandes blanches : veau, agneau de lait, chevreau. Viandes de porc. (blanche). Mais les viandes de boucherie prennent les noms suivants : bœuf et veau : bovin ; mouton et agneau : ovin ; chèvre et chevreau : caprin ; porc (cochon, verrat, truie, porcelet : porcin ; cheval : équidé. Voir à « abats » et volaille.Voir le tableau ci-dessous indiquant le nom des morceaux (et leur emplacement sur l'animal).

Videler Former un rebord de pâte avec les doigts et ressemblant à une tresse, pour maintenir la garniture du gâteau (ou autre préparation) pendant la cuisson.

Vider Enlever les viscères d'un animal.Viennoiserie Toutes les pâtisseries confectionnées à base de pâte à brioche.Voiler C'est recouvrir des préparations de "sucre cuit" au grand cassé, de filaments

de sucre. Cette opération se fait avec deux fourchettes ou un fouet cassé trempé dans le sucre et en l'agitant au dessus de l'entremet.

Volaille* Le terme "volaille" englobe tous les animaux dits de la basse cour, (gallinacés et palmipèdes); vivants à l'état domestique, y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité (cailles, pigeons).On distingue alors : les poussins et coquelets : (poids +/- 800g.), les poulets et poulardes : ( + 800 g.), les coqs et chapons, les poules et coqs, les dindonneaux et dindes qui sont des volailles dites « à chair blanche » (le lapin y compris). Les canards (Nantais ou des chalands, Rouennais, Duclair, de Barbarie , musqué et mulard), les oies, les pintades et les pigeons sont des volailles dites « à chair brune ». Voir à « abattis » et « viande ». Voir aussi à « étiquette ». Et voir le tableau ci-dessous :

W X Y Z

Zeste "râper" la peau colorée des agrumes, on peut utiliser un zesteur qui est un couteau spécial pour cette opération. Le zeste des agrumes est un concentré de parfum. L'agrume doit être issu de l'agriculture biologique car les agrumes et leur peau sont traités avec des produits chimiques pour les protéger (chocs entre autre).

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Volaille *

Quelques méthodes d'élevage :

batterie claustration complète (enfermés)25/30 Kg de poids vif par m² débecquage et désonglage autorisés !

alimentation (de mauvaise qualité), comprenant des matières grasses, des activateurs de croissance : antibiotiques, des farines (tourteaux, soja,) des minéraux...

semi liberté

2m² de parcours par animal même type d'alimentation, plus quelques céréales.

liberté Minimum 10 à 20m² de parcours par animal (dehors).

nourriture de "rencontre", produits laitiers, céréales.

Il existe trois classes de qualité :

A très bonne conformation; B quelques défauts; C cette catégorie est réservée à

l'industrie de transformation.

Présentation commerciale :

Volailles non vidées : saignées et plumées, quelques plumes au cou et aux jarrets, aucune garantie sanitaire.

Volailles effilées : saignées et plumées, ablation des intestins; reste le jabot, le cœur, le gésier, le foie, les poumons, les abatis (pâtes, cou et tête), présence de plumes à la tête et aux jarrets. Consommer rapidement après avoir été habillé à la réception.

Volailles éviscérées ou PAC (prêtes à cuire) :

saignées et plumées, ablation totale des viscères, des abatis, présentées parfois avec les abats nettoyés.

Viandes de boucherie :

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Particularité et avantages des

Aliments lacto fermentés

La fermentation est la transformation d'une substance organique sous l'action de ferments ou enzymes produits par des bactéries ou des champignons microscopiques.

Il existe deux types de fermentations utilisées par l'homme :

la fermentation alcoolique,

la fermentation lactique.

la fermentation lactique présente un intérêt important sur le plan nutritionnel.

les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires présents partout en très grand nombre et qui se multiplient par division, par deux, ce qui donne une deuxième bactérie identique à la première, etc.

voir à ce sujet le livre : "Le Principe de Lucifer et dont l'auteur (Howard Bloom) explique la prolifération des bactéries ! sorte de survie et d'évolution des espèces.

Dans un milieu favorable au développement des bactéries on peut assister à une prolifération exceptionnelle : en 24 heures, 285000 milliards de bactéries ! par contre en milieu défavorable celles-ci se transforment en spores attendant, parfois de nombreuses années, le moment idéal pour agir.

les champignons sont déterminés en deux groupes : les levures (unicellulaires) et les champignons filamenteux ou moisissures. Leurs structures sont plus complexes que les bactéries mais leurs propriétés sont voisines. Les levures se multiplient de la même manière que les bactéries et forment aussi des spores. Elles interviennent dans les transformations alcooliques. Les moisissures sont des champignons microscopiques et certains d'entre eux possèdent des spores assurant leur reproduction.

Toutes les transformations chimiques intervenant au cours des fermentations sont sous la dépendance de catalyseurs organiques : les enzymes ou diastases. (Les catalyseurs sont des substances dont la présence est nécessaire, en quantités infinitésimales, à la réalisation de certaines réactions chimiques, mais qui ne sont pas transformées par ces réactions). Les enzymes permettent de transformer les grosses molécules en petits éléments nécessaires pour traverser les membranes microbiennes nourrissant ainsi ces derniers. Les enzymes sont détruites à l'ébullition mais inactivées par le froid. Les enzymes sont la clé des fermentations et de la digestion.

La base de la fermentation est une suite de réactions biochimiques complexes d'une partie des glucides en divers produits finaux exigeant à chaque étape différents enzymes synthétisés par les organismes au moment des transformations. Comme si un plan avait été défini à l'avance pour arriver à un certain résultat, sorte de programmation où certains acteurs, invisibles au départ, se révèlent au fur et à mesure de l'évolution pour accomplir une tâche bien précise. Opération du Saint Esprit en quelque sorte ! Ces enzymes disparaissant ou migrant vers d'autres utilités, ayant fait leur temps, leur rôle. Une chaine infinie progressant vers une évolution. L'homme est un maillon de cette chaine infinie !

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Principes de la fermentation lactique :

les ferments lactiques sont des microorganismes constitués en grande partie par des bactéries formées par l'amidon des céréales, le saccharose ou fructose des fruits ou des légumes ou bien aussi du lactose du lait auquel il a donné le nom d'acide lactique : glucose vers acide lactique par transformation. Il faut donc activer ces ferments par une acidification du milieu stoppant sa formation lorsque le pH atteint la valeur de 3,5 à 4 et se stabilise.

Ce type d'aliment apporte un intérêt nutritionnel, des effets bénéfiques pour la santé et une technique de conservation économique sans dépense d'énergie.

La conservation des aliments par la fermentation lactique devrait être utilisée dans notre société soucieuse de préserver aujourd'hui les énergies non renouvelables devenant de plus en plus rares; car elle permettrait de supprimer les dépenses inconsidérées et parfois inutiles des congélateurs et des réfrigérateurs.

Ces méthodes empiriques ont été utilisées pendant plusieurs siècles par des peuples ignorant nos procédés modernes très complexes. Cette technique très économique préserve et améliore les nutriments et les vitamines; les céréales fermentées sont plus digestes, le lait conservé par ce procédé est plus facilement digéré. Tout ceci bien sûr à condition d'utiliser des produits de qualité (par exemple ayant le label bio).

Voici, résumé, la méthode pour préparer des légumes lacto fermentés :

un récipient en grès (il existe des pots spécialement conçus pour ce procédé), une planche, un poids, un linge et un couvercle.

Râper les légumes ou les tailler en fines lamelles ou tranches. les disposer dans le récipient "saupoudrant" d'un peu de sel (0,8 à 1,5 % du poids des légumes) et tassant bien énergiquement les légumes. poser le linge, une planche et le poids. Au bout de 24 heures environ les légumes sous l'action du sel, auront rendu leur jus. Celui-ci doit recouvrir entièrement les légumes. Si ce n'est pas le cas on ajoutera de l'eau salée à 30 g au litre. Laisser alors le pot à température ambiante pendant une semaine.Puis vérifier le processus et ranger le pot dans une cave froide et dont la température constante ne dépasse pas 17 degrés. Après un mois le produit est prêt à être consommé !

Méthode inspirée par le livre "Les aliments fermentés traditionnels" de Claude Aubert aux éditions Terre vivante.

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Pour bien se nourrir voici un

« Plan de nourriture » :

Établi en fonction des quatre éléments et

étant donné l'opposition complémentaire dela vie sédentaire et intellectuelle de l'homme actuel, ainsi que des saisons.

La base reste les céréales (bien les choisir) et quelques légumes toute l'année, (la viande et le poisson - on peut s'en passer ! - sont en accompagnement pour le goût et le parfum*),

les herbes aromatiques sont présentes pour l'assaisonnement et leurs vertus thérapeutiques.(Les œufs restent un aliment saisonnier).

Le lait et le fromage est à proscrire.remplacer le lait de vache par du « lait d'amandes ».

*A l'exemple de la nourriture Chinoise.

Utiliser des denrées fermentées (surtout en ce qui concerne les viandes).Les bouillons doivent être faits avec des viandes fermentées, séchées.

Pour simplifier, voici l'essentiel :

ETE

HumideClimat chaud

il faut privilégier le CRU FROID LEGER EAU / AIR

et manger des Légumes et fruits, (poisson).

Céréales (sous formes de galettes, de crêpes).Voir le tableau : accord céréales/légumes .

Consommés, plats froids, crudités, desserts, entremetsEn quantités volumineuses et aqueuses.

HIVER

SecClimat froid

il faut privilégier le CUIT CHAUD DENSE FEU / TERRE

et manger des céréales et légumineuses, (viande).

Céréales entières et préparées.Potages, plats chauds, soupes plats garbures, desserts tartes

En quantités très réduites.

"Nourrir la vie", les chinois mangent essentiellement des céréales accompagnées de légumes et la viande ou le poisson sont des "aromates". Les aliments doivent être choisis selon la saison et l'humeur des gens… Se guérir ou éviter les maladies en mangeant...56

2

2

Lexique des produits et leur calendrier.

LES ALIMENTS

utilisés en France

Meilleurs moments de récolte, production ou maturité pour leur consommation.

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Légumes, céréales, graines :

Céréales et assimilées :

ArumAUTRES NOMS OU DERIVE : gouet, herbe au pain, langue de bœuf, pied de veau.La souche est utilisée pour son amidon.

AvoineAUTRES NOMS :-> crème d'avoine (farine); gruau (farine moins fine);flocons d'avoine.VARIETES : fromental.

BléAUTRES NOMS * : froment, farine blanche, farine complète.-> pilpil, boulgour.** Utilisé pour fabriquer le pain, pour la pâtisserie, la cuisine.* Pour la législation il existe deux catégories de BLE : le blé dur (gluten), pour les semoules, et le blé tendre ou FROMENT.

Pain :

PETITE HISTOIRE DU PAIN :

L’histoire du pain au levain est intimement liée avec l'essor des civilisations qui cultivaient blé et orge, autour du bassin méditerranéen et au moyen orient. Il faut remonter au plus loin à partir de l'utilisation et la maîtrise du feu et la culture des céréales, soit à l'âge de la pierre polie, entre les VIe et Ve millénaires. Le grain était alors grossièrement broyé entre deux pierres, la farine était ensuite mélangée à de l'eau pour former des galettes cuites à même le feu sur une pierre plate. On remarquera peu d'évolution au cours des siècles qui suivent dans la performance des techniques de mouture et dans la fabrication du pain. Ce sont les Égyptiens qui, par la suite, se montrèrent plus fin en la matière (XVe/XIIe Av. JC.) Apparaissent alors les premières fermentations contrôlées avec réutilisation de restes de pâte de la veille pour faire fermenter la nouvelle pâte; pétrissage de la pâte avec les pieds et utilisation des premiers fours à bois avec une grande ouverture sur le dessus. Cette ouverture ira en diminuant assez rapidement, se transformant en cheminée, jusqu'à disparaître totalement comme le sont nos fours actuels. Les Égyptiens furent les premiers à maîtriser la culture du blé.Culture du blé le long du Nil qui leur offrait des terres fertiles. L’homme et l'animal trouvaient chacun sa place dans les travaux des champs, la récolte et le broyage du blé. La récolte appartenait au Pharaon qui la conservait dans des silos et la redistribuait au peuple tout au long de l’année. On comprend mieux l'intérêt porté à ce personnage et pourquoi il apparaissait comme "SOURCE DE VIE". Les techniques des Égyptiens passèrent ensuite dans les mains des Grecs qui affinèrent les fermentations et fabriquèrent les premiers levains contrôlés avec des moûts récupérés au

moment des vendanges et de la récolte du houblon (Vé siècle av. JC.). Ces levains fabriqués une fois par an, à l'automne, étaient conservés au frais dans des amphores, à la cave, d'une année sur l'autre.

Les Grecs s'essayèrent à la fabrication de toutes sortes de pains à base de céréales différentes, auxquels ils incorporaient, des fruits, du lard, du miel, des huiles... et apparaissent ainsi les premières boutiques en ville, souvent ouvertes par les boulangers domestiques des notables des grandes villes.

Les Romains par la suite copièrent les Grecs et perfectionnèrent leur techniques surtout au niveau de la meunerie. Le pain devenu de meilleure qualité grâce à une évolution de la finesse des farines, passe d'une activité uniquement domestique à une activité lucrative. Les échoppes où l'on vend du pain se multiplient et c'est à cette époque que nait la corporation boulangère qui sera rapidement puissante au niveau politique car elle devient source d'approvisionnement indispensable pour les villes. Le pain devient principale nourriture et symbole de richesse. Les mauvaises années de récolte de blé entrainent la famine et le peuple venait quêter la nourriture auprès des riches. Par la suite les barbares ayant conquis l'empire Romain améliorent les mécanismes des moulins naissance du moulin à eau. Les deux corporations, meunerie et boulangerie, se séparent. Le travail de boulanger devient alors un vrai métier et fait l'objet d'un véritable apprentissage (XIIe S.). Au XIVe siècle, les boulangers de France devaient obéir à des ordonnances très strictes sur la qualité de la farine,sur le poids du pain et son prix.

Du XVe au XIXe siècle, les périodes de disette sérieuse imposent aux boulangers de travailler sans relâche et de rester au service du peuple; toujours prêt à servir du pain. Le sel étant une denrée rare et chère, il ne sera utilisé dans la pâte qu'au XVIIe siècle Appoint au levain, la levure apparaîtra aussi au XVIIe et se banalisera au XXe siècle.Certains se sont engagés dans une recherche et un travail sur la qualité. Et il n'est pas rare qu'ils s'orientent vers la production de pain au levain et l'utilisation de farine biologique.Ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que l'on voit se perfectionner les fours et les techniques de panification. Apparition des fours à gueulard,(à chauffage indirect); au début du XXe siècle, maitrise des levains et amélioration du pétrissage. C’est au XXe siècle que le métier de boulanger, métier réputé très difficile et très fatiguant, va subir la plus grande évolution. L'évolution des techniques et la révolution industrielle vont le rendre plus humain. Des innovations importantes dans le matériel de pétrissage permettent d'éliminer le pétrissage manuel et au pied. L'amélioration des fours rend la cuisson bien meilleure et l'utilisation de la levure réduit le temps de travail et augmente la productivité. Les farines, grâce à l'évolution du matériel de meunerie, vont devenir moins grossières et les pains plus légers. Malheureusement l'excès de mécanisation comme l'usage de farines trop raffinées conduisent à la fabrication d'un produit trop stéréotypé, léger, blanc, doré, mais vide de contenu. Aujourd'hui, les artisans boulangers sont concurrencés par des industriels du pain ou par la grande distribution, et mal protégés par des labels ambigus. Ces pains, issus de blés hybrides, sont de bonne qualité gustative mais occasionnent des carences, des maladies dégénératives, et l'on voit aujourd'hui de plus en plus de gens allergiques au gluten car présent/rajouté en trop grande quantités dans ces pains industriels.

Burome--> Le rhizome est bon cru ou cuit, il contient beaucoup d'amidon; réduit en poudre il peut remplacer la farine et torréfié peut être un ersatz du café.

ChêneVARIETES : Chêne rouvre.--> avec les glands on peut faire de la farine.

ChénopodeVARIETES : épinard sauvage, graine aux vers, chénopode blanc.--> on peut faire de la farine avec la graine de cette plante.Épinard sauvage, voir à « épinard ».

FéculeVARIETES : de pomme de terre, manioc (tapioca), igname,--> L'orchis bouffon donne une farine plus légère et plus digeste que la fécule.Utilisé en cuisine et pâtisserie pour des liaisons fines.

IgnameAUTRES NOMS : blé noir.Utilisé pour la fabrication de l'arrow-root, provient de Guyane, peut être traité comme la pomme de terre.Sous forme de semoule KACHA** sert a fabriquer les crêpes ou galettes bretonnes, les blinis.Meilleurs Moments : 01/02.

MaïsAUTRES NOMS : (mot Espagnol, dérivé d'une langue Haïtienne) blé de Turquie, d'Espagne, de Rome, blé garouil, froment des Indes. ; maïs jaune et blanc, maïs doux.** Entre dans la composition de nombreux plats sous forme de bouillie (millas, milliasse, millat, mique, crucades, gaudes...) ou en grains ou en épis. Dans le commerce on peut trouver les variétés de mais suivantes : Mais doux, maïs égrené, maïs blanc, maïs blanc, maïs éclaté, farine de mais, semoule de mais.-maïzena : marque commerciale de fécule de maïs.-> pop corn.

60ManiocAUTRES NOMS : cassave, moussave.La racine est utilisée pour fabriquer le tapioca.

MilletAUTRES NOMS : mil, SORGHO, agou.-> millet commun, millet en grappe, panic.** Milliassous (pâtisserie).Ancêtre du pain.

OrgeAUTRES NOMS : escourgeon (variété hâtive), froment barbu, Orge perlé; orge mondé; orge des sables (les graines donnent de la farine).** Est utilisée pour la fabrication de la bière.** Autrefois l'orgeat était fabrique avec cette céréale.

RizAUTRES NOMS : Il existe plus de 8000 espèces de riz.En France il existe trois variétés définies réglementairement :le riz long ou de luxe (type américain).Le riz moyen ou mi long.Le riz rond ou courant (type Camargue).Ces trois sortes de riz ne sont commercialisées que sous deux aspects :Riz long et Riz rond.Ensuite il existe diverses variétés élaborées pour être commercialisées :* le riz brun, complet, décortiqué ou Cargo. Présenté avec sa pellicule de son.* le riz blanc, présentation la plus courante du riz; il est dépourvu de la presquetotalité de ses vitamines et sels minéraux.* le riz glacé, le riz poli ou meuli, camolino, précuit, étuvé, prétraité, basmati; sauvage;caroline; parfumé;gluant; flocons de riz;NOTA : le riz paddy, brut ou de paille; est la dénomination du riz utilisé pour la culture.Utilisé surtout en légumes mais aussi en farine.

Seiglesert a fabriquer le pain d'épices et bien sûr le pain de seigle.

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Légumes, céréales, graines :

Légumes : (… légumes oubliés !)

AilAUTRES NOMS OU DERIVE : thériaque des pauvres, rose (de Lautrec), blanc (de Lomagne), violet de Cadours, commun, nouveau rocambole ou rouge, ail d'Espagne.Ail sauvage ou ail des ours.VOIR aux aromates et condiments.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/06/07/ail nouveau 08/09 (rose)/10/11/12.

AuberginesAUTRES NOMS : violette longue, barbentane, violette ronde, monstrueuse de New-York, ronde de Chine, hybride de Pékin, violette naine, blanche (Italie), aubergine de Narbonne, belle de Toulouse, striée, bonica.

M.M. : 07/08/09/10.

AspergesAUTRES NOMS : d'Argenteuil, d'Italie, violette, blanche, verte, de Lauris, sauvage, (respountchous !), d'Aubervilliers, hâtives, tardives, bon Henri ou épinard sauvage.ANALOGIES : prêle, orobanche ou asperge sauvage, fragon épineux, petit houx (jeunes pousses), asparagus.voir à épinard.

M.M. : 04/05/06.

ArtichautAUTRES NOMS OU DERIVE : chardon, gros vert de Laon, gros camus de Bretagne, vert de Provence, perpétuel, violet hâtif, poivrade, œilleton du midi, macau, violets (petits), violets d'Hyères, blanc hyèrois, violet du gapeau ou chrisantèmes. Les sauvages : (02) artichaut des toits ou JOUBARBE, grande joubarbe, artichaut de muraille, joubarbe acre, orphin brûlant, herbes aux cors, herbe du tonnerre, joubarbe rose, joubarbe des vignes, petite oubarbe, sedum acre, poivre des murailles.ANALOGIE : chardon, canicaut, (voir cardon et topinambour) Carcine acaule ou baromètre, caméléon blanc (on consomme la racine et le cœur). Artichaut de Jérusalem ou Pâtisson.Meilleurs Moments : O1/02/O3/O4/05/06/07/08/09/10 (11/12..).

Arroche Bonne DameANALOGIE : épinards.

M.M. : 07/08.

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AlguesAUTRES NOMS : Salicornes (en Languedoc), voir a haricot, Laitue de mer, nori vert, agar-agar, dulce, kombu, hondawara, wakame, goémon, fucus, vermicelle, arame, iziki.ORIGINES : pour certaines de Bretagne; mais la majorité proviennent du Japon et sont présentées séchées.

AlchémilleAUTRES NOMS OU DERIVE : vulgaire, manteau de Notre Dame.Goût amer, se mange en salade.Meilleurs Moments : au printemps.

AvocatAUTRES NOMS : l'ettinger, fuerte, hass, lula, aguncate. ----> Importation !

M.M. 11/12/01/02/03/04. En principe toute l’année.

Bourrache « BORRAGO OFFICINALIS »AUTRES NOMS OU DERIVES : buglosse, fausse bourrache, grande bourrache, langues de bœuf.ANALOGIE : pimprenelle, sanguisorbe.VOIR AUSSI À AROMATES ET CONDIMENTS.Originaire du bassin méditerranéen; couramment utilisé. Au moyen âge cette plante passait pour être euphorisante.Légume sauvage : on peut lui donner les mêmes apprêts que le choux; utiliser les pousses en salade, les feuilles dans la soupe et les fleurs confites en pâtisserie, ou confites au vinaigre comme les câpres, ou crues pour décorer les salades.Lacto-fermentée.Meilleurs Moments : 05/06/07.

BetteraveAUTRES NOMS OU DERIVE : rouge crapaudine, rouge foncè de Massy, rouge grosse, rouge ronde précoce, rouge noir plate d’Égypte, rouge fonce d'été, rouge noir ronde hâtive, globe, détroit, bikor.

M.M. : 01/02/03/11/12.

BetteAUTRES NOMS OU DERIVE : blette, poirée a carde, carde, joute, poirée a carde blonde, verte de Lyon, rouges, jaunes du Chili, la blette a couper (utilisation des feuilles comme les épinards/voir ce mot), sea kale beet, poirée amère.

M.M. : 01/02/10/11/12.

Berce spondilleAUTRES NOMS OU DERIVES : Patte loup.Légume sauvage : utiliser les pousses cuites ou crues, mais pelées.

BenoîteLégume sauvage : les feuilles et fleurs sont utilisées en salade.

M.M. : au printemps. Les racines en 05.

BarbaréeLégume sauvage : utiliser en salade.

CerfeuilAUTRES NOMS : cerfeuil sauvage ou odorant, cerfeuil bulbeux, myrrhis odorante, cerfeuil musque (anise, peut remplacer le sucre).VOIR : aux aromates et condiments.On peut consommer les feuilles et graines en salade et faire cuire les racines.

M.M. : 01/......12

Centrhate rouge ou Valériane rougeLégume sauvage : utilise en salade ou cuit.

Céleri branche et raveVOIR : aux aromates et condiments.VOIR : au fenouil.AUTRES NOMS OU DERIVE : ache odorante, céleri plein, blanc, doré, céleri blanc, court, a grosses cotes, céleri violet de Tours, céleri rave d'Erfurt.SAUVAGE : ache des marais, levistique (analogue).Toute la plante est utilisée; la tige et le bulbe en légumes et les feuilles séchées oufraîches en aromate.

M.M. : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.

Carline ou Grande carlineVOIR à CarotteAUTRES NOMS : grande carline.AUTRES NOMS : courte hâtive (05/06/07), jaune de Flandres (grosse), rouge longue, rouge demi longue pointue, rouge demie longue Nantaise, rouge grelot, de halle, Colmar, touchon, Amsterdam, scarla, brelot, carotte fanes.La carotte sauvage est de couleur blanche, les fanes sont très bonnes.

M.M. : 03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.

CardonAUTRES NOMS OU DERIVE : (variété d'artichaut), de Tours, plein inerme, blanc amélioré, géant de Romagne, espadon de Nice, monstrueux de Chari.ANALOGIE : chardon, panicaut, (voir a artichaut).* demande une préparation spéciale (un peu comme les endives) pour rester le plus blanc possible, si cette préparation n'est pas bien respectée l'aliment sera amer.

M.M. : 01/11/12

brunelleAUTRES NOMS OU DERIVES : nonette, herbe du charpentier, petite cousondre.Légume sauvage : utiliser en salade.64

Champignons*Sur couche ou de Paris, champignon rose, barigoule ou brigoule ou bourigoule :T.T.A.* coucoumelle : automne * morilles, morille comestible, morille conique, morillon, morille semi libre : printemps*.Mousseron vrai (voir aussi a marasme et a tricholome) : printemps/rare automne*.Bolet, CEPE, bruguet, potiron, gros pied, champignon polonais, cèpe noir, tête de nègre, gendarme noir : du printemps a l'automne*.pratelle : été/automne*.Agaric des prés : été/automne*.Coulemelle, lépiote, cluseau, lépiote élevée, boutarot, couleuvrée, nez de chat, poturon, potrelle, St.Michel, coulemelle bâtarde, petite coulemelle, lépiote excoriée, lépiote pudique : été/automne*.Girolle ou chanterelle, chevrette, gallet, jaunette, chanterelle orangée ou fausse girolle : de juin a novembre*.Craterelle ou corne d'abondance ou trompette des morts été/automne*.TRUFFES noires du Périgord ou ...du Périgord, du Lot,blanche du Piémont, de Valréas : printemps/fin automne/début hiver. (perle noire ou diamant noir) ;* Pleurote ou argouane, pleurote du panicaut, pleurote du chardon bleu, pleurote en coquille d'huître, oreille de noyer, poule des bois, nouret, oreille de chardon : septembre à janvier.*Armillaire, armillaire couleur de miel, souchette, tête de méduse, piboulade : automne*.Clavaire, barbes de chèvres, mainottes, tripettes,clavaire jaune : automne*.Clitocybe, clitocybe nébuleux, petit gris : automne*.Clitopile, clitopile orcelle, meunier, farinier, langue de carpe : de juin a novembre.*Vesse de loup, lycoperdon : automne*.Marasme, marasme d'oréade, faux mousseron, mousseron d'automne, mousseron de Dieppe, godaille, pied dur : automne*.Pezize, oreille de chat, pezize oreille d'âne, pezize en coupe psalliote, pratelle, champignons rose, psalliote champêtre, brunette, paturon, psalliote des jachères : de mai a octobre.*Lactaire, rouzillon, (n'utiliser que ceux dont le lait au goût est doux) : été et automne.*Coprin ou goutte d'encre, coprin a chevelure : automne*.Entolome, entolome livide : automne.*Fistuline, langue de bœuf, foie de bœuf, tripe de chêne : automne*.Amanite (pour éviter la confusion avec les autres amanites : les feuillets desamanites comestibles sont blanches), colmotte, amanite des césars ou ORONGE VRAIE,amanite rougissante, golmotte, golmelle, misie, amanite a étui : de juillet à novembre. *Helvelle, morilles des moines, morillettes, helvelle lacuneuse, oreille de judas, mitre d'évêque, helvelle crépue, oreille de chat, (ces champignons renferment un poison qui est éliminé a la cuisson) : d'avril a novembre.*Hydne, hydne sinue, mouton, pied de mouton, langue de chat, barbe de vache : de septembre a fin décembre.*Tricholome ou mousseron blanc, tricholome de la Saint Georges, mousseron de printemps, blanquet, brignole, champignon muscat, tricholome nu ou pied bleu, tricholome améthyste : ces deux espèces apparaissent en octobre/janvier.*Russule, de quelet, verdette, (se méfier de cette espèce).

ChouAUTRES NOMS : sauvage, des jardins, sauvage ordinaire ou barbe de capucin, sauvage Parisienne, sauvage améliorée, sauvage améliorée Vénitienne, sauvage améliorée blonde double, sauvages de Magdebourg, de Brunswick (c'est avec ces deux dernières que l'on fait la chicorée du petit dej.).chicorée frisée très fine, maraîchère d'été à cœur jaune, frisée d'été race Parisienne, scaroles géantes maraîchères, scarole grosse bouclée, scarole blonde, chicorée frisée fine de Rouen, chicorée pancaliere, chicorée de Meaux, chicorée de Ruffec, chicorée d'Olivet, scaroles rondes a coeur plein, scaroles en cornet.En Belgique la chicorée est appelée endive: chicorée de Bruxelles, Witloof ou barbe debouc, reine des prés, herbe aux abeilles, grande potentille, spirée, vulnaire, vignette, laiteron..Gourilos --> trognon de la chicorée.M.M. : pour les salades : T.T.A.pour les endives : 01/02/03/04/10/11/12.AUTRES NOMS : chou marin ou crambe (espèce sauvage).Choux verts : frise d'hiver ou brocoli de la halle, frisé vert grand, extra frise, demi nain vert, frise vert a pied court, frise rouge grand.Choux pommes : 1/choux cabus: express d'Etampes, bacalan de Rennes, bacalan hâtif, joanet hâtif, coeurs de boeuf, très gros de Lorraine, joanet gros, primo, de Boston, de Saint Denis, quintal, de Noël, de Vaugirard, d'hiver.2/ choux Milans : de la Saint Jean, petit de Dieppe, coeur de boeuf frisé, coeur hâtif, chou rouge foncé hâtif, hâtifs d'Aubervilliers, gros des vertus, Milan de Pontoise, de Belleville, de Saint Brice, tardif de mars.Choux-fleurs : boule de neige, nain très hâtif, extra hâtif, Parisien, merveille de toute saison, demi dur de Paris, Le normand, perfection de Massy, Maltais, géant d'automne,géant de Naples hâtif, le cerf, amélioré, l'incomparable;Brocoli ou choux asperges : brocoli d'Angers, de Saint Laud, de Roscoff, brocoli blanc, brocoli violet, brocoli branchu violet.Choux de Bruxelles : ordinaire, demi nain, de la halle, de Rosny. Choux rave : blanc hâtif, blanc Goliath, violet hâtif; Choux navet : blanc, blanc lisse à courte feuille, rutabaga jaune plat, à collet vert, champignon, ovale.

M.M. : choux verts : 01....12.choux pommes : 01.. .12.choux-fleurs : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10.choux de Bruxelles : 01/02/03/04/11/12.choux brocoli : 04/05.choux rave : 07/08/09/10.choux navet : 10.

ChicoréeFamille des "Astéracées".Chicorées sauvages : Barbe de Capucin (voir ce mot); Verte Sauvage ou chicorée amère.(01); Pain de sucre (12/01/02) Chicorées à feuilles rouges : Rouge de Trévise, Rouge deVérone, Chiggiaou Palla Rossa (11/12). Chicorées Witloof ou ENDIVES : Zoom, Flash ouBéa Scaroles : Cornet de Bordeaux, Cornet d'Anjou (11/12/01).Chicorées frisées : Wallonne.Meilleurs moments : 11/12/01.

CrosneAUTRES NOMS : stachys tubéreux, crosne du Japon, artichaut Chinois, pomme de terre de la reine.Du nom de la ville de Crosne, car elle fut cultivée dans cette ville pour la première fois en France, origine Japon.

M.M. : 01/02/03/11/12.

CressonAUTRES NOMS OU DERIVES : cresson de fontaine, Alénois, de jardin, Orléanois, cressonnette, des prés, de roche, sauvage ou corne de cerf, nain frisé, doré, a larges feuilles, bécabunga ou cresson de cheval, nasitort, berle, persil des marais.ANALOGIE : pimprenelle (06/.../11), chrysanthème sauvage (les pétales), bourse apasteur ou bourse a berger, boursette.

M.M. : 10/......12.

CourgetteAUTRES NOMS OU DERIVE : courge blanche non coureuse, d’Italie, courgeron, coucourzelle, zuchetti, diamant, grisette de Provence, prince noir.

M.M. : 07/08/09.

CourgeVOIR aux fruits : a courge et à melon.AUTRES NOMS : potiron, courge musquée, citrouille, potiron vert d'Espagne, courge sucrière, giraumon turban, courge d'Italie, courge brodée, pâtisson, courge marron, giraumon, petit de Chine, courge pleine de Naples, courge de Mirepoix, courge a la moelle, courge blanche non coureuse, pâtisson panache amélioré, artichaut de Jérusalem (pâtisson), courge concombre d'Alsace, courgette, bonnet Turc, palourde, citrouille, Iroquoise.

M.M. : 01/02/03/11/12.

ConcombreVOIR aux fruits : à melon.AUTRES NOMS : cucurbitacées !!!, cornichon, agoursi ou concombre brodée, concombre doré, appollo, amazone, pépinex, conquéror,, blanc de Bonneuil, de Provence, brione, chayotte, petit vert de Paris, long de Massy, fin de Meaux.

M.M. : 05/06/07/08/09

CibouleVOIR : aux aromates et condimentsAUTRES NOMS : commune, blanche hâtive, Saint Jaques, ciboulette, civette, (voisine de l'oignon).

M.M. : 04/05/06/07/08/09/10

67FèvesAUTRES NOMS : fève Windsor ou d'Angleterre, julienne, petite du Portugal, à châssis, de Séville, fève des marais ou gourgane naine verte de Beck, faverottes, favioles, faverolles.ANALOGIE : haricots.

M.M. : 06/07

Fenugrecvoir épices, aromatesAUTRES NOMS : senegrain, trigonelle.Légume sauvage : utilisé en salade. La graine a un goût de caramel.

FenouilVOIR : aux aromates et condiments.AUTRES NOMS : fenouil commun, amer, doux, carosella, de Florence.Les graines sont utilisées pour parfumer et le bulbe se mange comme le céleri en branche (voir ce mot).SAUVAGE : fenouil puant, queue de pourceau, anis doux.

M.M. : 01/02/0304/05/10/11/12

EpinardAUTRES NOMS OU DERIVES : d'Angleterre, monstrueux de Viroflay, atriplex, belle dame, bonne dame, herbe de perse, merveille de Versailles.SAUVAGES ou APPARENTES aux EPINARDS sauvages : bon Henri, scabieuse sauvage, petite chélidoine ou ficaire, buglosse ou orcanette (les fleurs en salade, les feuilles cuites), bistorte, baselle, abutilon, chénopode ou épinard sauvage ou graine au vers ou chénopode blanc, egopode podagraire,achillée (utiliser en petite quantités) ou herbe au charpentier ou saigne nez ou mille feuille ; amarante (les faire cuire); les pousses cuites du fragon piquant ou petit houx.

M.M. : 01/02/03/04/05/11/12

ÉchaloteVOIR : aux aromates et condiments.AUTRE NOM : rocambole, grise, rouge de Jersey, de Simiane, griselle, Jersud.Les bulbes sont utilisés en cuisine, mais les feuilles peuvent aussi entrer dans la composition des salades.ANALOGIE : l'oignon.M.M. : 01/02/03/0405/06/ (nouvelle)07/08/09/10/11/12.

IgnameVOIR aux céréales : a Igname.Est utilisé pour la fabrication de l'arrow-root (provient de Guyane), peut être traité comme la pomme de terre.

M.M. : 01/02.

68HoublonAUTRES NOMS : couleuvre, loup des saules, salse pareille indigène, vigne du nord.Les fleurs et les jeunes pousses (jets), se mangent en salade ou comme les asperges.

HelianthiVOIR A : topinambour, salsifis (similitude de goût et de préparation).M.M.: 11/12/01/02/03/04.

HaricotsVOIR a fèves.AUTRES NOMS : verts, mange-tout, a écosser ou parchemin, blancs frais, flageolet beurre nain, de Bagnolet ou petit gris, flageolet très hâtif d'Etampes, mange tout, Sain Fiacre, Soissons blanc, rouges, lingot, coco, chevrier, fin de Bagnols, violet mange tout, triomphe du Farcy, processor, perfection, Rocquencourt, doré, faséole, victoire, rouge de marans, rouge rognons de coq, paimpolais, tarbais, lingot du nord.---> on fait sécher le surplus de haricots a écosser pour les utiliser lorsqu'il n'y a pas de légumes verts.**** SALICORNE ou haricot de mer, même utilisation que les haricots verts, (voir aux algues).M.M. :har.verts : 06/07/08/09/10/11har.beurre : 07/08/09har. m.tout : 07/08/09/10/11har. a ecos. : 07/08/09/10/11.

GesseAUTRES NOMS : gesse tubéreuse, gland de terre.Sauvage : se mange cru, les bulbes torréfies peuvent remplacer le café, on peut en extraire de l'huile.

FougèreAUTRES NOMS : fougère mâle, fougère aigle, polypode.Se consomme en salade, on peut faire de la farine avec les rhizomes

M.M. : au printemps.

FicaireAUTRES NOMS : herbes aux hémorroïdes, petite chélidoine, petite éclaire.Salade sauvage. Au printemps.

MorelleAUTRES NOMS : morelle noire, crève chien, herbe aux magiciens, raisin de loup.Sauvage : les pousses se consomment en salade.

MélilotAUTRES NOMS : trèfle de cheval.Sauvage : les feuilles se consomment en salade, ou pour parfumer les fromages.

69MâcheAUTRES NOMS : doucette, salade de moine, bourcette, valérianella ou valérianelle potagère, a feuilles rondes, la verte a coeur plein, oreille de lièvre.***ANALOGIE : campanule ou campanule doucette.--> peut s'utiliser comme des épinards.;Coquille, Louviers, Verte de Cambrais

M.M. 01/02/03/04/10/11/12

LigustiqueAUTRES NOMS : persil de mer.Sauvage : se consomme en salade.

LentillesAUTRES NOM : grosse blonde, verte du Puy (AOC), rose d’Égypte, a la reine, rouge ou brune, corail.--> employée sèche toute l'année.

LampsaneAUTRES NOMS : poule grasse, manchon.Sauvage : se consomme en salade ou cuit.

LaitueAUTRES NOMS : laitue, Romaine, reine de mai, gotte, grise, laeken, batavia, amanda, suzan, aurélie, Estelle, Laura, frisée de Ruffec, blonde de Paris, blonde paresseuse, petite brune têtue, gloire de Nantes, sanguine flagellée, pommée, beurrée, feuille de chêne, batavia "Gloire du Dauphiné".***Sauvage : Laiteron.

M.M. : 04/05/06/07/08/09/10.

OrtieAUTRES NOMS : petite ortie ou grièche, ortie brûlante, grande ortie.Meilleurs Moments : du printemps a l'automne.

OignonVOIR : aux aromates et condiments.AUTRES NOMS : oignon blancs (hâtif de Paris), de Mulhouse, rouge (pâle de Niort), jaune (pâle des vertus), rond (de Madère), jaune paille des vertus, Auxonne blond, goldrijnsburger, doré de Parme, doux de Valence, rouge de Corbeil, de Saint André, doux des Cévennes, de Lézignan.M.M. :jaune : 01/02/03/04/nouveau 08/09/10/11/12 :pleine terre : 04/05/ 06/07.

NénupharAUTRES NOMS : nénuphar blanc, lune d'eau, lys des champs, volant d'eau, herbe aux moines, Aponogetons : variété de nénuphar appelée Asperge du cap.Seules les jeunes pousses sont comestibles, pour les autres on utilise le rhizome en farine.***acclimaté a Montpellier.

Navets"BRASSICA NAPUS";BRASSICA OLERACEA (pour le chou rave)"BRASSICA Râpa" est le nom botanique du NAVET.

AUTRES NOMS : de Meaux, demi long blanc extra hâtif, plat hâtif a feuilles entières, précoce des vertus, race marteau, blanc rond de Jersey, jaune de Montmagny, blanc plat hâtif, acollet rose, rave, Nantes, violet d'hiver, rouge, St. Benoît,rabiole, rave, Milan rouge, Milan blanc. Jaune boule d'or, blanc plat hâtif, rond des vertus, Nantais, Globe à collet violet, Nancy, long de Croissy, Marteau, rave de Bresse, rave d'Auvergne ou du Limousin, blanc dur d'hiver.Analogie avec les radis noirs: noir long de Caluire, noir long sucré.VOIR AUSSI A : chou navet / rutabaga / chou rave.Le radis glaçon, impression glaciale lorsqu'on le mange ! Il a une racine longue et transparente et se consomme comme un navet.Le radis Japonais est une immense racine et se consomme comme un navet.--> les feuilles sont utilisées comme du choux vert ou des épinards.

M. M. : 01/02/03/08/09/10/11/12.

MoutardeVOIR : aux aromates et condiments.AUTRES NOMS : moutarde des champs, moutarde sauvage.Sauvage : les feuilles se préparent comme les épinards.

PissenlitAUTRES NOMS : plein cœur, très hâtif, vert et blanc, des champs, groin d'âne, couronne de moine, dent de lion,florion d'or, salade de taupe, vert de Montmagny.De la racine torréfiée on peut en extraire un succédané de café.M.M. : vert/blanc : 03des champs : 01/02/03/04/10/11/12.

PersilVOIR : aux aromates et condiments.AUTRES NOMS : commun, frisé, grand de Naples, à grosse racine,M.M. : commun : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12frisé : 04/05/06/07/08/09/10/11/12

Perce pierreSalade sauvage.AUTRES NOMS OU DERIVE : christe marine, passe pierre, bacille, fenouil marin.Analogie avec le pourpier.

M.M. : 05/06

PariétaireSauvage, on consomme ses feuilles cuites.

PâqueretteAUTRES NOMS : petite margueriteOn consomme les fleurs dans la soupe ou les salades.Meilleurs Moments : aux environs et un peu après Pâques !

PanicautAUTRES NOMS : panicaut maritime.

Se consomme en salade, les racines cuites.• Sur ses racines se trouve une variété de pleurote !

PanaisAUTRES NOMS : ronds, longs, pastenade, pastenague,"Demi long de Guernesey"; Panais rond hâtif; betterave crapaudine, écorce de chêne.Voir aussi à Salsifis (analogie) et ressemble à la racine de PERSIL.Vertus : le panais calme la toux, les inflammations des poumons et l'hydropisie; de plus il est aphrodisiaque !M.M. : 01/02/03 08/09/10/11/12nouveau : 06/07.

Oseilleou aussi abutilonANALOGIE : bégonia ou bégonia luisant, balsamine des bois, aigrette, vinette, oxalis, pain de coucou, petite oseille.M.M. : 01/02/ 05/06/07/08/09/10/11/12Nouvelle : 03/04.

Pommes de terreAUTRES NOMS : jaune longue de Hollande ou saucisse, rouge longue de Hollande, marjolaine ou quarantaine, de Noisy, la magnum bonum, pousse debout, de Beauvais, la Shaw, l'earlyrose, Victor, belle de Fontenay, royale ou Anglaise, Bretonne, belle de juillet, esterlingen, flucke ou Saint Malo, rosa, urgenta, roseval, B.F.15, bintje, kerpondy,viola, stara, sirtema, vitelotte…M.M. : 01/02/03/04 10/11/12nouvelles : 04/05/06pleine terre : 07/08/09.

PoivronVOIR : aux aromates et condiments.AUTRES NOMS OU DERIVE : piment : annuel ou long, frutescent, enrage ou de Cayenne, cerise, oiseau, doux ou pimentos, carré doux, Valence, Landes, carré d'Amérique.

M.M. : 07/08/09/10.

Pois chicheAUTRES NOMS : garbance ou garvance, garbanzos, pois à pointe, gesse chiche, jarosse, jarousse.* On trouve des pois chiche secs toute l'année.

M.M. : 06/07/08/09.

PoisAUTRES NOMS : Petits pois : pois mange-tout, a écosser, arames, pois nain, de Clamart, Michaux, St.gervais, merveille de kelvedor, hâtif d'anonay, triomphe des halles.Pois sec : cassés, rondo.Mange tout ou sans parchemin : corne de bélier, a rames, carouby, nain mange tout, large cosse, Le prince Albert, le téléphone ride vert, le sabre blanc, le ridé de Knight, le plein panier, le merveille d'Amérique, le sans parchemin, Provençal, express, cador, polarette,

princesse, goulu.* les pois casses toute l'année.

M.M. : 06/07/08/09/10.

PoireauxAUTRES NOMS : gros du Midi (été), très long d'hiver (de Paris), le long de Mézières, le très gros de Rouen, le monstrueux de Carentan, le géant de Verrières, sauvage ou de vigne, il d'orient.M.M. : 01/02/03/04/nouveau : 05/06/07/08/09/10/11/12.

PlantainOn peut utiliser les très jeunes pousses en salade.

RizVOIR à céréales.AUTRES NOM : Camargue, Caroline, Java, Japon, Vietnam, Patna, Romain, du Piémont, rond, long, précuit, a la vapeur,de luxe, courant, blanchi ou mat, gluant, glacé, amolino,complet.Nom d'espèces : oryza sativa, oryza glaberrina.Variétés : indica, japonica, paddy, cargo ou complet,blanc, poli, glace, étuvé ou prétraité, précuit, camolino, gonflé, sauvage, basmati, Surinam, parfumé (Vietnam), gluant, Caroline.MM. En France le riz est récolté en septembre (en Camargue principalement).ON TROUVE DU RIZ TOUTE L'ANNEE.

RhubarbeVOIR : aux aromates et condiments.AUTRES NOMS : rhubarbe rhapontique, victoria, monarque.

M.M. : 05/06/07.

Raiponce--> sauvage ou cultive. Racine = ressemble au salsifis. Feuilles = salade ou cuites.

M.M. : 10/11/12

RaifortVOIR aux aromates et condiments : a raifort.AUTRES NOMS : cochleria de Bretagne, cran de Bretagne, cranson, moutardelle, moutarde d'Allemand, moutarde des capucins, radis de cheval.* Peut être comparé au radis noir.M.M.: 10/11/12.

RadisVOIR A NAVETSAUTRES NOMS : le rond rose à bout blanc, demi long écarlate, rave violette, blanc demi long (de Strasbourg),rond blanc, gros noir (d'hiver), carmin a bout blanc, toupie, istar, Gournay, daikon, radis sauvage ou ravanelle.M.M. : noir : 01/02/03/04 11/12rose : /05/06/07/08/09/10.

PrimevèreAUTRES NOMS : primevère élevée, primevère officinale, primevère vulgaire.On consomme les feuilles en salade ou en potage.Les fleurs confites en pâtisserie.

PourpierAUTRES NOMS OU DERIVES : commun, doré, a grandes fleurs rouges.ANALOGIE : perce pierre, trique-madame, joubarbe.

M.M. : 05/06.

SojaVoir à céréales.AUTRES NOMS : soya, fève de soja, haricot de soja, pois chinois, pousse blanche, haricot huileux.

M.M. : T.T.A

SmyrniumAUTRES NOMS : maceron.

• Utiliser les pousses ou les tiges en salade, les graines moulues en condiment.

SilèneAUTRES NOMS : silène enflé.

• Consommer les jeunes feuilles en salade.

SalsifisAUTRES NOMS OU DERIVES : scorsonère, le blanc, le mammouth, noir ordinaire, géant de Russie, barberon salsifis, barbe de bouc, salsifis sauvage, ou salsifis des prés.ANALOGIES : ornithogale, bardane.voir a endive.

M.M. : 01/02/03/10/11/12.

Salicorneou haricot de merVOIR AUX ALGUES ET HARICOT.

SagittaireAUTRES NOMS : flèche d'eau.UTILISATIONS : les bulbilles qui sont sur l'eau sont meilleurs que les bulbes dans l'eau.Mangé crus : parfum de noix.Grillé : parfum de pomme.Cuit a l'eau : parfum de pois cassés.

RouquetteAUTRES NOMS OU DERIVE : ou roquette, barbarée, Sainte Barbe,julienne jaune, herbe aux charpentiers, rondotte,sisymbre, éruce, ruce, salade rouge.* Donne une huile analogue à l'huile de colza.

M.M. : 01/02/03/04/05/ 11/12.

Sylibe de MarieAUTRES NOMS : chardon de Marie.Se mange cuit (tout est bon).

TétragoneVOIR : à épinard.AUTRES NOMS : épinard de Nlle. Zélande.

M.M. : 08/09.

Tilleul sauvageLes jeunes feuilles et fleurs peuvent être mangées en salade ou en beignets.Mélangés a la sauge il remplace le dentifrice !

TomatesAUTRES NOMS : pomme d'amour, merveille, chemin, Joffre, de Marmande, reine des hâtives, précoce, des alliés, profusion, Pierrette, hybrides de Montfavet, pleines terre,plate de Châteaurenard, Roma, St.Pierre, pomme du Pérou,pomme d'or, la Marmande, cerise, cornue des Andes, belle Loraine, speckled roman, variegatum, de La Paz, philona, sportivo, fournaise ; flavance, pêche jaune, marutschka, trésor, merveille des marchés, reva, gourmet, olympe, matador, myriade, casaque rouge, lemon boy, caramba, britain’s breakfast, reine des jaunes, sadiq, estiva, coeur de boeuf, lorenzo, organza, san marzano, rose de berne, Roxane, prince Borghèse, ponderosa, tomates cocktail, coeur de pigeon, poire, grappe, Mirabel, gold nugget, olivette, russe, noire de Crimée, Thessalonique, sainte Lucie, carotina, black prince, banana, reine de Sainte Marthe, jaune saint Vincent, …

M.M. : 07/08/09/10.

TopinambourVOIR : a artichaut et cardon.AUTRES NOMS OU DERIVE : rose fuseau, poire de terre, soleil tubéreux, helianthus, artichaut d'hiver..ANALOGIES : tulipe sauvage, narcisse, dahlia,

M.M. : 02/03/04

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Aromates, Épices et Condiments :

Ail (Alium sativum)Voir aussi au chapitre des légumes.VARIETES : Thériaque des pauvres, ail rose de Lautrec, ail blanc de Lomagne, violet de Cadours, commun, ail nouveau, Rocambole ou Rouge, ail d'Espagne.ANALOGIE : alliaire.PROPRIETES : stimulantes, digestives, vermifuges, antiseptiques, hypotensives, fébrifuges, curatives..L'ail prévient l'excès de cholestérol et il est un expectorant.Cultivé depuis très longtemps en Chine, en Égypte et dans tout le bassin méditerranéen.Utilisé universellement et surtout dans toute la cuisine méditerranéenne.--> On peut utiliser les feuilles de la plante en salade, en omelette, avec du fromage frais."Une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort" - Curnonsky*.Meilleurs moments / récolte: voir aux légumes : ail.

AcoreVARIETES : Acore vrai, canne aromatique, jonc odorant, roseau aromatique.PROPRIETES : digestives, toniques et stimulantes.On utilise surtout le rhizome qui a goût de cannelle et de gingembre; il peut remplacer le salsifis.Meilleurs Moments : 09.

AbsinthePROPRIETES : stomachiques, digestives, vermifuges, toniques, fébrifuges, apéritives.GOUT : Forte saveur anisée.La muse verte était la liqueur verte qui fut interdite à la consommation et remplacée par le pastis Marseillais !Meilleurs Moments : 06/07/08/09/10.

AspéruleVARIETES : aspérule, odorante, reine, muguet des bois, hépatique étoilé.Voir aux produits « lacto fermentés » !UTILISATION CULINAIRE : Parfume la charcuterie, utilisée en infusion, pour les liqueur.Meilleurs Moments : 0.

Anis étoilé (Pimpinella anisium verum)Voir aussi à « Badiane » ou « anis vert » !PROPRIETES : digestives, diurétiques, prévient les gaz intestinaux.UTILISATION CULINAIRE : Desserts, pâtisserie, compotes. Dans la cuisine il est utilisé avec certaines viandes.Utilisé en Chine depuis plusieurs millénaires. L'anis est introduit en Europe au XVIé siècle.L'Anis Vert est originaire du bassin méditerranéen.

Angélique (Archangélica officialis)VARIETES : angélique de Bohème, herbe du St.Esprit, archangélique, herbe aux anges, angélique des bois.ANALOGIE : livèche.PROPRIETES : stimulantes, stomachiques, carminatives. Les propriétés de l'huile essentielle sont eupeptiques, antispasmodiques, aromatisantes.L'angélique combat l'anorexie et favorise l'élimination des gaz intestinaux.Elle entre dans la composition de l'eau de mélisse (voir à mélisse). La poudre des graines guérit des poux !Selon les anciens elle prolonge la durée de la vie.UTILISATION CULINAIRE : les tiges confites sont utilisées en pâtisserie; les racines rentrent dans la composition de liqueurs (bénédictine, chartre).Surtout utilisée en Europe du nord, d'ou elle est originaire, elle est introduite en France au XIVè siècle.Meilleurs Moments : 08/09/10.

Aneth (anetum graveloens)VARIETES : faux anis, fenouil bâtard, herbe de fenouil.PROPRIETES :. Antispasmodiques, antiseptiques, calmantes; stimule l'appétit et prévient les gaz intestinaux.Petites graines au goût de fenouil, ses tiges vertes servent à la décoration en cuisine.L'aneth est originaire du bassin méditerranéen. Charlemagne en ordonna la culture sur ses terres.Utilisé dans les salades, légumes, yaourts, soupes et poissons.Meilleurs Moments : 1.

bergamoteVoir au chapitre des fruits : citron.

Basilic « Ocinum basilicum »AUTRES NOMS : basilic romain, herbe royale, oranger des savetiers.VARIETES : Le grand vert ou le fin vert, le gros.PROPRIETES : combat les troubles hystériques, les vertiges et le météorisme.Stimule l'appétit, facilite la digestion; prévient des gaz !UTILISATION CULINAIRE : On utilise les feuilles fraîches, sèches ou conservées dans l'huile d'olive.Élément essentiel du pistou, il apparaît au début du printemps, (il a la vertu de chasser les moustiques si l'on place un pot sur une fenêtre), et disparaît à la fin de l'automne, odeur suave et pénétrante de jasmin et de citron.Originaire d'Asie, introduit en Europe au XVIIIè siècle.Meilleurs Moments : fleurs et feuilles : 06/07.

badianeVARIETES : Anis vert (voir à ANIS).Les graines et les feuilles sont utilisées. Ressemble au fenouil.PROPRIETES : digestives, expectorantes, stimulantes, favorise la lactation

Rentre dans la composition du pastis.Meilleurs Moments : 0

aubépineVOIR aux fruits : églantier.PROPRIETES : antispasmodiques, cardiotoniques, hypotensifs.On utilise les feuilles et les fruits qui servent à faire des confitures ou des gelées.Meilleurs Moments : la fleur 05/06. Les fruits 09/1.

CâpreOu NON PAREILLES, ou BOUTONS FLORAUX.PROPRIETES : apéritives et digestives, riche en vitamines C, combat le scorbut, l'anémie, les calculs biliaire.ANALOGIE et SUCCEDANE : épine vinette ou berbéris ou vinettier (le fruit), capucine (voir ce mot), cresson du Mexique, cresson des jésuites, gainier, genet (les fleurs), souci (les fleurs), genet des teinturiers (les fleurs), populage ou câpres allemandes, tanaisie ou Athanase ou chartreuse, barbotine ou herbe aux vers, ou herbe St.Marc, ou herbes sainte (odeur camphrée).Ce sont les bourgeons d'un petit arbre méditerranéen qui sont employés et conservés dans une saumure au vinaigre.Meilleurs Moments : au printemps.

CapucineLes fleurs, bleues, sont utilisées comme les câpres (voir ce mot) ou bien pour garnir les salades et les feuilles comme le cresson, la racine est utilisée dans les « pickles ».

Cannelle « cinnamomum zeylanicum »Ecorce séchée du cannelier, vient de Guyane, du Brésil, de Ceylan.GOUT : très parfumé.PROPRIETES : excitantes, digestives, combat le météorisme.Préventif des refroidissements. Antiseptique. Vermifuge. Stimulant.UTILISATION CULINAIRE : compotes de fruits, entremets, pain d'épices, tartes, vin chaud.Entre dans la COMPOSITION du CURRY et des « QUATRE-EPICE ».Originaire de l'Inde. Une des épices les plus anciennement utilisées.

CaféUtilisé surtout en pâtisserie sous forme d'essence.PROPRIETES : excitant, apaisent la faim et la soif, diurétique.

Cacao ou chocolatUtilisé surtout en pâtisserie, certaines recettes de cuisine utilisent du chocolat.PROPRIETES : très nutritif, énergétiques, stimulantes, diurétiques, peut provoquer la constipation.

Bourrache « borrago officinalis »Originaire du bassin méditerranéen. Couramment consommée au moyen-âge.

BetelSorte de poivrier provenant de l'Inde.

Carvi « carum carvi »VARIETES : Cumin des près, faux anis, cumin des montagnes, ou cumin sauvage.Voir CUMIN ne pas confondre même si odeur et goûts sont presque analogues carvi du nord plus doux, cumin du sud plus fort.ANALOGIES : terre-noix.GOUT : odeur et saveur rappelant le fenouil et l'anis.PROPRIETES : carminatives. Facilite la digestion, efficace contre les maux d'estomac et l'aérophagie. Utilisé contre les vers intestinaux.UTILISATION CULINAIRE : Les graines sont utilisées. Pain, pâtisseries, choucroute, certains fromages : Le munster, le fromage blanc; les crudités, salade, soupes, potées de légumes. Les pétales de ses fleurs peuvent remplacer le safran; sa racine peut être consommée comme un légume.Une des épices les plus anciennement cultivées.Meilleurs Moments : 08/0.

Cardamome « Elettaria cardamomum »Les graines sont utilisées; (8/10 graines contenues dans une capsule)Son vrai nom est l'AMOME. Appelé aussi graine du paradis.GOUT : le parfum est poivre..PROPRIETES : stomachiques. Stimule l'appétit et la digestion.UTILISATION CULINAIRE : charcuteries, viande (surtout dans les pays nordiques), légumes lacto fermentés, pâtisseries (le pain d'épices), compotes, riz, le vin chaud.Les Arabes l'utilisent pour aromatiser le café.Originaire de l'Inde. Déjà connue des Grecs et des Romains. Très prisée au Moyen-âge.

CitronVOIR aux fruits : citron.Le citron vert est plus petit, plus fort en parfum et en goût.PROPRIETES : très riche en vitamines c et pp., rafraîchissantes, antirhumatismales, astringentes, combat le scorbut, l'artériosclérose, l'insuffisance hépatique, la diarrhée, l'anémie, les parasites intestinaux, l'état fébrile.

CibouleVOIR à CIBOULETEVOIR aux légumes : ciboule. De la famille de l'oignon dont elle a un peu le goût et l'odeur.VARIETES : appelée aussi cive ou civette, appétit, commune, blanche ou hâtive, St. Jacques.UTILISATION CULINAIRE : on utilise les tiges, rentre dans la composition des fines herbes.

CerfeuilVARIETES : cerfeuil sauvage ou odorant, cerfeuil bulbeux.VOIR aux légumes : cerfeuil et persil.PROPRIETES : dépuratives, combat les calculs et les points de côté, tonique.GOUT : Douce odeur anisée, le cerfeuil sauvage a une saveur plus forte.UTILISATION CULINAIRE : Employé en cuisine sous forme de pluches, (comme le persil), ou bien ciselé ou entier.

CéleriVOIR aux légumes : céleri.PROPRIETES : aphrodisiaque, stimulantes, apéritives, diurétiques.Variété de « ace ».UTILISATION CULINAIRE : Toute la plante est utilisée, la tige et le bulbe en légumes et les feuilles séchées ou fraîches en condiment.

CédratVOIR aux fruits : citron.UTILISATION CULINAIRE : L'écorce est utilisée en pâtisserie, Il est confit et rentre dans la composition des fruits confits, le jus est semblable au jus de citron et a les mêmes utilisations que celui-ci, c'est un agrume plus gros que le citron que l'on trouve en France.PROPRIETES : soigne les crises d'hystéries, les coliques intestinales et les douleurs d'estomac.

CurcumaSAFRAN PAYSUtilisée surtout comme colorant, de la couleur du safran.Entre dans la composition du CURRY, du COLOMBO et de certaines MOUTARDES ANGLAISES.

CuminVARIETES : Carvi au goût âcre ou anis des Vosges, cumin des près.PROPRIETES : stimulantes, digestive.VOIR à Cari.

CornichonVOIR aux légumes.C'est une variété de petits concombres ramassés verts, (voir aux légumes) conservés dans du vinaigre.--> Les concombres sont lavés, brossés, et rangés dans une bassine et recouverts de sel gros ou trempés dans la saumure; ils sont ensuite lavés et rangés dans des bocaux recouverts de vinaigre que l'on parfume à sa façon.Ils sont meilleurs « lacto fermentés ».

CoriandreVOIR aux légumes : persil (pour la récolte, persil plat).GOUT : les graines : épicées, frais, poivre, douce mais brûlante avec un arrière goût

d'orange. La racine cuite à le goût du salsifis.Les fruits (graines) de coriandre qui sont semées donnent une plante qui ressemble au persil et est appelé persil Arabe ou persil Chinois, a l'odeur de punaise.PROPRIETES : antianémiques, toniques, stimules la mémoire est bénéfiques pour le système nerveux.UTILISATION CULINAIRE : On utilise les graines ou les feuilles (les goûts et odeurs sont différents). Entre dans la composition du CURRY et du COLOMO.

CitronnelleVARIETES : aurore, armoise, garde rose, verveine odorante, mélisse, mélisse citrine, atrésie, herbe de feu, herbe de la StJean, herbe à cent goûts, tabac de St.Pierre.UTILISATION CULINAIRE : En cuisine et en pâtisserie on utilise les feuilles et les fleurs pour faire une liqueur, son odeur est plus forte que le citron.Meilleurs Moments : 06/07/08/09/0

Gaillet vrai

FenouilVOIR aux légumes.AUTRES NOMS : fenouil commun, amer, doux, carosella, de Florence, fenouil puant, queue de pourceau.PROPRIETES : voir à anis, cumin, coriandre. les tiges du fenouil sauvage sont très parfumées, même séchées.UTILISATION CULINAIRE : Les graines sont utilisées pour parfumer et le bulbe se mange comme le céleri en branche.

EstragonTrès parfumé, ses feuilles sont utilisées.PROPRIETES : stimulantes, apéritives, stomachiques, emménagogues, vermifuge.Meilleurs Moments : 06/07/08/O9.

EchaloteVOIR aux légumes : échalote.AUTRES NOMS : rocamboleLes bulbes sont utilisés en cuisine mais les feuilles peuvent aussi servir dans les salades.ANALOGIE : oignon.

CurryOU : Currie, carri, cari, cary, kari.C'est une poudre de plusieurs sortes d'épices : curcuma, poivre, girofle, cumin, gingembre, coriandre, cannelle, cardamome, piment, fenugrec, macis, moutarde et pavot, la composition des différentes poudres peut varier.COMMERCIALISE sous différents noms, il est appelé aussi MADRAS : mild/doux, hot/relève, verry hot/très relevé.Le COLOMBO est une sorte de curry. Il est originaire des Antilles, spécialement élaboré avec des épices antillaises. Son origine est la même que le curry.

HysopeAUTRES NOMS : caille lait jaune, galega officina.PROPRIETES : fait coaguler le lait et le colore en jaune. Ses fleurs ont goût de mie.Meilleurs Moments : 07.

GirofleLe Clou !C'est le bouton de la fleur.PROPRIETES : antiseptiques, apéritives, euphotiques, stimulantes, combat l'anorexie.GOUT : saveur piquante, agressive, pénétrante, chaude et épicée; le goût est amer.Sa couleur doit être brun / rouge foncé.C'est un arbre d'Asie, Madagascar.

GingembreVARIETES : gingembre gris et gingembre blanc, au goût piquant et citronné et à la sensation de fraîcheur. En provenance d'Asie ou d'Inde, d'Afrique ou des Antilles.PROPRIETES : apéritives, stomachiques, antiseptiques, stimulantes, toniques,combat le météorisme.Rhizome.

GentianeVARIETES : grande gentiane jaune, ivoire,GOUT : de couleur jaune ambre, au goût fort et amer.La racine est utilisée.PROPRIETES : toniques, vermifuges, apéritives, digestives, toniques, fébrifuges, (succédané du quinquina).

Genièvre (baies de…) « Juniperus communis ».AUTRES NOMS : petron, cade, genévrier, famille des cyprès.Ce sont des baies bleutées, poivrées et au goût résineux.PROPRIETES : sudorifiques, diurétiques. Stimule l'appétit. Efficace contre les gaz intestinaux, les diarrhées. Antiseptique.UTILISATION CULINAIRE : indispensable dans la choucroute, Aromatise également le chou, la betterave rouge, le gibier, la viande. Rentre dans la préparation du gin.Utilisé pour désinfecter les tonneaux.Plante spontanée très répandue dans l'hémisphère nord.

MentheVARIETES : menthe pouillot, menthe crépue ou rouge, menthe poivrée, menthe verte ou douce, menthe aquatique, menthe citronnée, menthe bergamote, menthe du Japon ou hista (menthol), baume des jardins, menthe de baume, melitot, bleu, lotier odorant, balsamite, baume coq, menthe coq, menthe de Notre Dame.

MarjolaineVoir à Origan.

MacisVOIR à muscade.AUTRES NOMS : fleur de muscade.C'est l'enveloppe intérieure de la noix muscade; goût à la fois de muscade, de poivre et de cannelle, couleur rose.

LavandeAUTRES NOMS : aspic, spicPossède des propriétés calmantes.

LaurierAUTRES NOMS : laurier d'Apollon, des poètes, à jambon, des cuisines, laurier sauce.PROPRIETES : sudorifiques, antiseptiques, stimulante.GOUT : odeur amère.Le laurier sauce, est le compagnon du thym. Il rentre dans la composition du Bouquet Garni.Plante originaire du bassin méditerranéen.Au Moyen âge, il entrait dans la composition des rinces doigts.

Ketchup ou catsup.Produit étranger largement utilisé.A base de coulis de tomate, de vinaigre, de sucre et d’aromates.

MIELRemplace le sucre, mais aussi parfume. Est légèrement laxatif. Peut remplacer le salpêtre pour les charcuteries fines.Est surtout utilisé en pâtisserie mais aussi en cuisine.Il existe beaucoup de variétés de miel suivant les fleurs, le climat, et surtout les abeilles. Le meilleur est peut être le miel de thym au printemps. Le plus rare celui de sapin.Suivant la provenance, certaines variétés de miels peuvent être adaptées à la recette envisagée. Le miel de tournesol est un produit sucré et neutre; il peut être employé pour sucrer les pâtisseries, sans dénaturer le goût d'origine. Certains sont acides, d'autres doux, et d'autres plus parfumé.

VOICI quelques variétés de miel issu des plantes décrites ci-dessous :

AUBEPINE (Crataégus oxyacantha) :Couleur blanche, arôme léger et délicat, cristallisation fine.Vertus : il est calmant, tonique du cœur, antispasmodique, diminue l'activité du système nerveux.

ACACIA (Robinia pseudoacacia) :Couleur ambrée, arôme doux et floral, cristallisation lente et très fine, les cristaux sont transparents il est facilement soluble.Vertus : émollient des voies digestives, expectorant léger et légèrement sudorifique.

BRUYERE (Calluna vulgaris)Couleur ambrée à tonalité jaune orange, arôme persistant et pénétrant caractéristique de

la bruyère, saveur permanente avec un arrière goût légèrement amer, sa cristallisation est fine et régulière et difficilement soluble.Vertus : désinfectant des voies urinaires, conseillé dans la cystite des prostatiques; il aurait la capacité de dissoudre les calculs urinaires; diurétique et antirhumatismal.

CHÂTAIGNIER (catanéa sativa)Couleur sombre tendant vers le noir, arôme fort et persistant, saveur forte, légèrement salée et amère; sa cristallisation est lente et grossière, il est difficilement soluble.Vertus : favorise l'accélération de la circulation sanguine, il dégage les muqueuses nasales, il est diurétique.

COLZA (Brassica campestre)Couleur claire et jaunâtre, arôme léger de beurre frais et saveur peu prononcée, la cristallisation est ténue et serrée, facilement soluble.Vertus : calme les brûlures d'estomac et facilite le transit intestinal; il intervient dans le soulagement des hémorroïdes et des varices.

EUCALYPTUS (Eucalyptus globulus)Couleur ambre clair à ambre foncé suivant la récolte. Légère touche d'arôme de menthe, saveur prononcée et persistante, légèrement acidulée; sa cristallisation est compacte et fine, il est facilement soluble.Vertus : traitement profond des angines saisonnières et de la toux du fumeur.Régulation de la flore intestinale, agirait sur la vésicule biliaire.VERTUS : facilite la digestion et le transit intestinal, calmant léger en cas d'insomnie, utilisé dans le traitement externe des furoncles et des plaies atones, facilite la production de salive.

ROMARIN (Rosmarinus officinalis)Couleur orangée, arôme fort et persistant, saveur légèrement piquante et vivace, cristallisation très rapide à cristaux maintenus en groupes peu soluble.VERTUS : dépuratif et antiseptique, miel à forte teneur en invertine et en phéromones; aurait une action fortement sédative dans certains cas de dépression, favorise les fonctions du foie et de la vésicule.

SARRASIN (Polygonum fagopyrum)Couleur sombre tendant vers le gris, arôme pénétrant, saveur prononcée mais fine, cristallisation rapide mais très ténue, soluble.VERTUS : miel très nutritif et reconstituant, aurait une action sur le système osseux notamment dans la constitution de cals après fracture. Permettrait d'accroître la vision nocturne. A conseiller en cas d'anémie ou de manque d'appétit. Malheureusement actuellement provient presque exclusivement d'importation comme le sarrasin lui-même.

LAVANDE (Lavandula officinalis)couleur légèrement ambrée à tendance rosâtre; arôme fin et parfumé, saveur délicate et très persistante, cristallisation rapide et fine, facilement soluble.Vertus : excellent antiseptique des bronches, utilisé pour les toux récidivantes comme l'asthme, la coqueluche, la grippe et la laryngite. Il est très tonique, antispasmodique,

diurétique et anti-rhumatismal.

LUZERNE (Médicago sativa)Couleur de blanche à ambre pâle, arôme léger et diffus, saveur légèrement poivrée, cristallisation compacte et résistante formée de gros cristaux transparents peu solubles.VERTUS : facilite la digestion et le transit intestinal, calmant léger en cas d'insomnie, utilisé dans le traitement externe des furoncles et des plaies atones, facilite la production de salive.

SARRIETTE (Satureja hortensis)Couleur ambre tendant vers l'orange, arôme très prononcé à tendance balsamique (sent parfois la térébenthine). saveur persistante et prononcée quoique légèrement poivrée; cristallisation régulière à cristaux moyens, soluble.VERTUS : tonique et stimulant de l'estomac, antispasmodique, expectorant et carminatif, empêche les fermentations gastriques, combat la mauvaise haleine et les odeurs de pied.

TILLEUL (Tilia platyphyll)PROPRIETES : parfum rafraîchissant et désaltérant, active la circulation, combat la cellulite et le météorisme, excitant. Régulant.Couleur ambre clair à tendance légèrement verte, arôme particulier au tilleul, fin et pénétrant. Saveur fortement parfumée, demeurant en bouche, texture granuleuse fine et cristallisation lente et irrégulière à cristaux pointus.VERTUS : sédatif, antispasmodique, calmant des affections nerveuses, facilite la digestion en agissant sur la vésicule biliaire; légèrement hypnotique, il aurait une action sur les migraines digestives. Très reconstituant.Sa qualité de goût et sa souplesse d'utilisation en font l'un des miels les plus appréciés des connaisseurs. Mais ses "crus" varient malheureusement suivant la qualité du tilleul butiné, et les soins de l'apiculteur.

TREFLE (Trifolium repans)Couleur blanche, arôme délicat et peu prononcé, saveur ténue mais persistante avec une touche acidulée, cristallisation fine à tendance crémeuse.VERTUS : calmant, facilite le sommeil ainsi que la circulation de retour. Expectorant et émollient.C'est un miel "tranquille", utilisé notamment dans la préparation des miels crémeux et sert de "coupage".

THYM (Thymus vulgaris)Couleur ambrée sombre, arôme fort et légèrement piquant, saveur forte et musquée, cristallisation irrégulière et facilement soluble.VERTUS : antiseptique, emménagogue, digestif, tonique. Facilite la récupération physique et le tonus musculaire. Employé dans le traitement des fatigues nerveuses. Utile dans les affections respiratoires.

PIN, SAPINCouleur sombre tendant vers le brun avec des nuances vertes. Arôme prononcé et balsamique, légère odeur de résine, saveur douce et peu persistante.

Cristallisation lente, facilement soluble.VERTUS : particulièrement recommandé dans les affections respiratoires; "il Aide » également à la digestion et facilite le sommeil. Il est réputé comme antiseptique des bronches et parties aériennes supérieures. Il aurait une influence psychologique bénéfique dans les cas de dépression nerveuse.

MoutardeVARIETES : la noire ou sénevé, la brune et la blanche, la moutarde sauvage ou ravison.GOUT : âcre, amère et piquant.MOUTARDE DE DIJON; DOUCE; A L'ANCIENNE; AU CITRON; AU VINAIGRE;A L'ESTRAGON ; AU POIVRE VERT.... Il existe de nombreuses variétés de fabrication.C'est une graine broyée, délayée avec du vinaigre ou bien du verjus, ou du moût de raisin. Ensuite on l'aromatise avec des herbes ou de l'huile, on peut la trouver sous forme de farine prête à l'emploi.Les feuilles de cette plante peuvent être mangées en salade.

Piccalilli ou Variantes ou AchardDe jeunes légumes conservés dans le vinaigre à la façon des concombres.Légumes conservés crus dans de la moutarde au vinaigre.D'origine anglaise.

PersilVOIR à cerfeuil et aux légumes : persil.AUTRES NOMS : commun, frisé, grand de Naples, plat, à grosse racine.PROPRIETES : emménagogues, très riche en vitamines et sels minéraux. Le persil plat est le plus parfumé.On peut consommer les racines comme des légumes.

PaprikaVOIR au mot piment ou aux légumes : POIVRON.Poudre de piment doux ou poivron séché.La meilleure variété est le rose ou doux. Très riche en vitamine C.

OriganVARIETES : grande marjolaine, marjolaine sauvage, thym de berger, marjolaine bâtarde.PROPRIETES : eupeptiques, antispasmodique,

OignonVOIR aux légumes : oignon.AUTRES NOMS : oignon blanc ou hâtif de Paris, de Mulhouse, rouge ou pale de Niort, jaune ou pale des vertus, rond ou oignon de Madère, jaune paille, auxone blond, goldrijnsburger, doré de Parme, de St. André en Cévennes, de Lézignan la cèbe, prés de Béziers...On peut conserver les petits oignons, dans le vinaigre; ou bien les mélanger avec descornichons ou des variante. Voir aussi les préparations lacto fermentées.

Nuoc mamVoir à SEL, produit étranger !

MuscadeVoir à Macis.Du muscadier, arbre qui produit la noix que l'on râpe. C'est une amande, cultivé dans les pays chauds; de couleur brune. Le macis est l'enveloppe de la noix muscade.PROPRIETES : antiseptiques, stimule la digestion, favorise la circulation.

RaifortCondimentVOIR aux légumes. C'est une racine que l'on confond avec le radis. Râpé ou en poudre il est utilisé comme la moutarde.PROPRIETES : en décoction, combat la formation de cathare, et le scorbut, stimule le étabolisme, très riche en vitamines.GOUT : odeur pénétrante, âcre et piquant. Les feuilles de la BOUSSOLE peuvent remplacer le raifort.

Quatre ÉpicesMélange de 4 épices : girofle, gingembre, poivre, muscade.Utilisée par les charcutier.

PoivreCultivé sous les tropiques, les fruits sont comme les raisins, en grappes; (vert, blanc, noir).L'AGAXIMA est une variété de poivre.ANALOGIES ou ERSATZ : levistique (racine en poudre), nigelle ou cheveux de vénus ou cumin noir ou poivrette ou toute épice, épile (très poivré à l'odeur de noix muscade, n'irrite pas l'estomac), myrte (les pousses séchées), wallenie. MYRTE ou POIVRE ROSE (ou poivre de Guinée, graines du paradis), Poivre ou piment de la Jamaïque (baies de couleur rouge), goût de poivre, girofle, cannelle, muscade; même composition que le mélange quatre épices.PROPRIETES : digestif, mais irrite la muqueuse de l'estomac.

PimentVoir au mot paprika ou aux légumes au mot POIVRON.VARIETES : du Brésil, vert, de la Martinique, oiseau, Cayenne, cerise, enragé, capsicum, annuel ou long, frutescent, doux ou pimientos, carré doux, Valence, Landes, indien, d'Espelette.PROPRIETES : contient les vitamines C et P, indiqué pour les gingivites, rhumatismes, varices. Il est apéritifANALOGIE : ay.

PicklesLégumes conservés crus dans du vinaigre de malt.D'origine anglaise.

SarrietteCousine du thym.

VARIETES : vivace ou poivre d'âne, commune, herbe de St.Julien, savoree, herbe à satyre, sadre.GOUT : épicé, mentholé, poivré.

SafranVOIR à Curcuma.Provient des étamines séchées de la fleur de crocus.SUCCEDANES : carthame ou safran bâtard, curcuma ou safran des IndesGOUT : piquant et amer, sa couleur est jaune orangé.PROPRIETES : toniques, calmantes, emménagogues; combat le météorisme et agit comme un aphrodisiaque.

RoseLes pétales et les boutons sont utilisés en cuisine et pâtisserie. Entre dans la composition du ras el-hanout !PROPRIETES : purgatives, combat le mal de rein et les calculs rénaux.

RomarinVARIETES : rosée de mer. Ressemble un peu par l'odeur, au thym.PROPRIETES : stimulantes, digestives, antiseptiques, dépuratives.Les fleurs peuvent être utilisées confites comme les violettes.Meilleurs Moments : en fleurs 04/05. dans le sud de la France il fleurit toute l’année.

RhubarbeUtilisé surtout en pâtisserie.VOIR aux légumes.ANALOGIE : patience ou grande patience, patience des Alpes, rhapoutie des montagnes, rhubarbe des moines.PROPRIETES : apéritives, digestives, laxatives.La feuille peut être consommée comme les épinards.

RéglisseC'est avec les racines d'un arbre que l'on fait la réglisse.GOUT : saveur sucrée, amère et âcre.PROPRIETES : indiqué en cas d'ulcère, décongestionne les voies respiratoires.

SucreCondimentLe meilleur sucre est le miel (VOIR ce mot), et celui qui est dans les fruits.VARIETES : de canne, de betterave, moscouade, cassonade grise, cassonade Blanche, rapadura.PRESENTATIONS : en pains, en poudre, en morceaux, glace, candi, roux, cristallisé, semoule, en grains, gélifié pour les confitures, liquide, vanille, vergeoise, inverti, fondant.La cassonade parfume agréablement.Très énergétique.Stevia famille des « Asteraceae ».Il existe plus de 150 espèces de stevia ; « stevia rebaudiana » est réputée pour son pouvoir

édulcorant. Origine sud Amérique appelée « herbe sucrée ». Son pouvoir sucrant est 45 fois supérieur à celui du sucre de table. Cette plante fournit un pouvoir édulcorant compatible avec les régimes pour diabétiques et hypoglycémiques.Ce produit est autorisé en France depuis septembre 2009.L'Aspartam est un édulcorant et un ersatz du sucre obtenu chimiquement à partirde légumes ou de fruits; il est moins calorique que le sucre mais possède toutesles autres propriétés. Ce n'est pas un produit naturel mais issu de la recherche et de l'industrie chimique agroalimentaire. Édulcorant.

SojaVOIR aux légumes : soja.AUTRES NOMS : soya, fève de soja, haricot de soja, pois Chinois, pousse blanche, haricot huileux.

SerpoletVOIR à thym. Cousin du thym.Utilisé en charcuterie et dans certains plats du sud !VARIETES : appelé aussi faribole, farigoulette, thym sauvage, pimpiolet, thym de Montagne.GOUT : moins fort que le thym.PROPRIETES : antibiotiques, antiseptiques, balsamiques, combat la toux.Meilleurs Moments : 07.

SelVARIETES : marin, gemme, gris, de céleri, sel iodé, sel de régime, sel nitrité, sel chinois (glutamate de sodium), sel de poisson (nuoc man), fleur de sel, sel de Guérande.

SaugePlante aromatique dont on utilise les feuilles qui doivent être vertes, (vers la fin du printemps), pour aromatiser les sauces, les viandes et surtout le porc, les pâtes.VARIETES : la grande, la petite de Provence, de Catalogne, herbe sacrée, thé d'Europe, de France, de Grèce, toute bonne.GOUT : piquant et amer, odeur balsamique.PROPRIETES : toniques, digestives, antiseptiques, antispasmodiques, antihydratiques, antiputride, résolutive.Meilleurs Moments : 07/8.

SumacArbuste originaire de Turquie, dont certaines variétés sont cultivées au sud de l'Italie et en Sicile. Les corolles charnues de ses fleurs et ses petites baies, séchées et réduites en poudre de couleur pourpre, sont très populaires dans la cuisine Moyen orientale.De goût acidulé, le SUMAC, trempé d'eau, a les mêmes emplois que le jus de citron, notamment dans les apprêts de tomates et d'oignons, les farces de poulet les marinades de poisson et les plats à base de lentilles.

VerjusVOIR au vinaigre. C'est le jus des raisins qui ne sont pas murs.

Est employé comme le vinaigre.PROPRIETES / aphrodisiaques, toniques et reconstituantes.

M.M. : 07

VanilleProvient d'une orchidée.En gousse c'est la meilleure, en poudre, en extrait liquide ou mélangée dans le sucre.Attention à la vanille artificielle ! ! !ANALOGIE : banal.PROPRIETES : stimulantes, antiseptiques.

ThymIl est presque indispensable.Il rentre dans la composition du Bouquet Garni, comme son compagnon le LAURIER.PROPRIETES : stimulant, favorise la circulation, apéritives, sudorifiques, diurétiques, hypertensions, vermifuges, antiseptique, digestives.Meilleurs Moments : en fleurs 04/05/0.

ThéLes infusions de thé sont utilisées en cuisine ou en pâtisserie.GOUT : amer, âcre.PROPRIETES : comme le café.

VerveineEst utilisée en cuisine et en pâtisserie.PROPRIETES : active la circulation, fébrifuges, combat les rhumatismes.

VinaigreVOIR au verjus.Le vinaigre est un élément important dans la cuisine mais aussi pour l'équilibre de la santé.VARIETES : de vin, d'alcool, de cidre, de bière, de malt, de miel, de framboise..... Aux herbes, aux zestes d'agrumes, aux céréales…Provient de la fermentation acétique de l'alcool.

Le vinaigre de vin : il est issu de vins rouges et blancs; il doit être assez doux.Meilleur est le vin, meilleur sera le vinaigre ! Il sert de base à de nombreuses préparations culinaires dont les assaisonnements ou bien mélangé à d'autres ingrédients comme des herbes aromatiques.

Le vinaigre de cidre : LE meilleur, est piquant et aigre et son goût est prononcé, sa saveur corsée. Cuit ou chauffé, ses saveurs ressortent. Il se marie bien avec la cuisine exotique aux saveurs puissantes et aussi avec certains fruits cuits et acides.

Le vinaigre balsamique : merveilleux pour ses qualités gustatives, il est fabriqué à partir d'une concentration sirupeuse de jus de raisins blancs non fermentés. Ce jus va vieillir dans des fûts de chêne ou autre bois (de vieux fûts qui ne servent plus), pendant plusieurs années (5/10/20 ans...) en se bonifiant. Le goût (et le coût) est formidable. Il est sucré et

très parfumé ce qui relève la saveur de tous les plats, sucrés ou salés. (attention aux préparations dites balsamiques !).

Vinaigre de sherry : vinaigre vieux d'origine anglaise et répandu en Amérique du nord. Son goût est mielleux et peu acide, se marie avec la crème et les fruits secs.

Vinaigre de bière ou vinaigre de malt : on ressent un arrière goût de fermenté avec une sensation sucrée.

Vinaigre de riz : spécialité asiatique (japon). Il a un goût un peu acre et se marie bien avec le sésame. Employé avec du miel pour faire la croûte du canard laqué !

Vinaigre d'umeboshi ou vinaigre de prune japonaise : fait à partir du jus de ce fruit, salé et largement employé dans le Japon. Il sert de base à de nombreux plats et s'utilise en condiment aussi bien pour relever le plat que pour les saler.

Worcester sauceProduit étranger.

ZesteVOIR aux fruits : orange, citron, mandarine... d'orange, de citron, de mandarine... parfum concentré du fruit employé.

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Fruits :

Amande (fruit sec !)AUTRES NOMS : a coque tendre, princesse, a la dame, a flots, grosse ordinaire, Molière.Meilleurs Moments : sèches, toute l'année.vertes ou fraîches : 06/07/08/09.

AbricotAUTRES NOMS OU DERIVES : oeuf d'or du soleil, abricot muscat, de Sernhac, Bergeron, hâtif colomer, orange de Provence, rouge du Roussillon, Alberge, (abricot/pêche : voir a pêche), précoce de Boulbon, luizet, Canino, Polonais, commun gros, budida, Stark early.Meilleurs Moments : 06/07.

AnanasAUTRES NOMS OU DERIVES : pomme d'ananas, pain de sucre, smooth Cayenne, queen,avion de Cote d'Ivoire. Victoria.Meilleurs Moments : 02/...11.

ArbouseAUTRES NOMS : arbre a fraises, arbousier raisin d'ours, busseroles.Meilleurs Moments : 01/02/ 09/10/11/12.

BananeAUTRES NOMS OU DERIVES : figuier d'Adam, bananier du paradis, goyot, Valery, grande naine, banane-fruit, banane figue, banane rose, freyssinette, banane verte légume.--> fruit d'importation : Canaries, Madère, Costa Rica, Antilles, Brésil, Cameroun,Cote d'Ivoire.Meilleurs Moments : 01/......12.

CeriseAUTRES NOMS OU DERIVES : guigne, bigarreaux, griottes, Montmorency, blanches, cerises Anglaises, impératrice Eugénie, courte queue, Burlat, cœur de pigeon (blanches), reverchon, bois de Ste. Lucie (les feuilles peuvent parfumer les rôtis), belle de Choisy.ANALOGIES : physalis ou coqueret ou alkékenge ou amour encage.Aubépine : azerole, épine d'Espagne, amélanchier.Meilleurs Moments : 05/06/07

Châtaigne ou MarronAUTRES NOMS ou variées : de Lude, le Nouzillard, de Laguépie, d'Agen, de Lusignan, de Lyon, de Luc, d'Italie, l'Olargues, la rousse de Nay, l'Ardèche (Privas).Châtaigne d'eau : même utilisation que la châtaigne.Meilleurs Moments : 09/10.

CitronVOIR aux aromates et condiments : a citron, cédrat, bergamote, orange, mandarine...

cédrat, bergamote, orange, mandarine (agrumes).AUTRES NOMS OU DERIVES : Citrons de 1ere. fleur, et de 2ème. fleur, limette, citron doux, aigre de cèdre ou cédrat verna, eurêka, citron vert.ANALOGIES : ballotin, bergamotMeilleurs Moments : 1 ère. fleur : 03/04/ 2 ème. Fleur : 10/11/12.

ClémentineVOIR à citron et mandarine.AUTRES NOMS : clémentine sans pépin, ordinaire, de Corse, d’Espagne bonne, nules, l'oroval, Montréal.Meilleurs Moments : 01/02/ 10/11/12.

CoingAUTRES NOMS : poire de Cydonie, cotignac, coing poire, coing pomme, coing du Portugal.Meilleurs Moments : fin 09 et 10/11.

CornouilleAUTRES NOMS : a fruits jaunes, à gros fruit, commun.Meilleurs Moments : 11.

CourgeVOIR a melon et aux légumes a courge.AUTRES NOMS : potiron, courge musquée, citrouille, potiron vert d'Espagne, courge sucrière, giraumon turban, courge d'Italie, courge brodée, pâtisson, courge marron, giraumon petit de Chine, courge pleine de Naples, courge de Mirepoix, courge a la moelle, courge blanche non coureuse, pâtisson panache améliore, artichaut de Jérusalem (pâtisson), courge concombre d'Alsace, courgette, bonnet Turc, palourde, citrouille Iroquoise.Meilleurs Moments : 01/02/03/ 11/12.

DatteAUTRES NOMS : Deglet-Nour, Deglet beioda, gahr.--> fruits d'importation.Meilleurs Moments : 01/02/03/04/05/.....12.

ÉglantierVOIR aux aromates et condiments : aubépine.AUTRES NOMS : gratte cul, cynorhodon ou rosier des chiens.Avec ce fruit on peut faire une confiture dont voici la recette : partager les fruits,enlever les graines. Ce qui reste est mis a macérer dans de l'Armagnac ou du Cognac ou une eau de vie, pendant deux ou trois jours. Faire cuire le tout. Passer au tamis, peser, ajouter le sucre nécessaire et faire cuire.Voir le livre de Joseph Delteil : « La cuisine paléolithique » !Meilleurs Moments : 10. **

FaineFruit du HÊTREAUTRES NOMS : fouteau, fayard.Séché, torréfié, réduit en poudre il peut être un ersatz du café ou bien aussi utilisé (sans le

torréfier) en complément de farine.Ce fruit est une amande, lorsqu'elle est grillée elle a le goût de la noisette et de la châtaigne.Meilleurs Moments : 03/04/05.

FigueAUTRES NOMS : blanche et violette : Marseillaise, Bellone, banissotte, blanche d'Argenteuil, blanquette, madeleine, dauphine, barbillone, grosse jaune de Smyrne, Bordeaux, roussepoire, moissonne, figue fleur, d'automne, barnissotte noire.--> Les figues séchées que l'on trouve en principe toute l'année.Les blanches sont les premières en juillet.Les violettes sont les dernières en septembre.Meilleurs Moments : 07/08/09/01.

FraiseAUTRES NOMS OU DERIVES : gorella, des bois, des quatre saisons, Alphonse XIII, gariguette, belrubi, favette, belle Bordelaise, hericart de Thury, unigento, Marguerite Lebreton, docteur Mourere, Louis Gautier, St. Antoine de Padoue, madame Moutot, Chanzy, noble, St. Joseph, merveille de France, sans filets, Gaillon, surprise des halles, senga, marichoux, sans rivale, talisman. ***LES FRAISES DU PRINTEMPS : Favette, Elsanta, Belrubi, Gariguette (la plus appréciée actuellement).LES FRAISES "MONTANTES" : Selva, Rapella, Gento, mara des bois.FRAISE DE JARDIN ET FRAISE DES BOIS : Contrairement à ce que l'on croit trop souvent, la fraise de jardin n'est pas la grande sœur de la fraise des bois. C'est en fait une lointaine cousine. La fraise de jardin -FRAGARIA ANANASSA- appartient à la famille des rosacées. C'est en 1950 dans la région d'Amsterdam, qu'elle apparaît pour la première fois en Europe. Très vite, elle s'implante en Bretagne. Elle vient du croisement entre deux variétés américaines; la "fraise de Virginie" (fragaria virginiana) et la "fraise du Chili" (fragaria chiloensis). La fraise des bois était cultivée par les Romains (200av. J.C.).Meilleurs Moments : 04/05/06/07/08/09.

FramboiseAUTRES NOMS : belle de Fontenay, perpétuelle de Billard, merveille des quatre saisons, hornet, Pilate, loganberry, glen gova, mailling, lloyd Georges, capitou, schoeanane, september.Meilleurs Moments : 07/08/09/10.

94GrenadeAUTRES NOMS : mille graine.Meilleurs Moments : 09/10/11.

GroseilleAUTRES NOMS OU DERIVES : a grappes, a maquereau, noire, Cassis : noir de Bourgogne, royal, géant de Boskoop. Myrtille, airelle, Hollande rouge, Versaillaise blanche, grosse rouge hâtive, golden drop, canneberge ou airelle des marais, gadelle ou gade.Meilleurs Moments : 07/08/09/10.

JujubeVOIR a prunelle.AUTRES NOMS : nerprun, prunier noir, bourdaine.Meilleurs Moments : 09/10.

KakisAUTRES NOMS OU DERIVES : figue caque, abricot du Japon, plaqueminier, plaqueminier de Virginie, plaq. du Japon, persimon, prune datte, de Wiesemer, elliptique, tomate de mazel.Meilleurs Moments : 10/11.

KiwiAUTRES NOMS : actinidia, groseille de Chine.ANALOGIE : sapotille.Meilleurs Moments : 05/06/07/08/09/10.

MandarineVOIR a orange, clémentine, et aussi a cédrat aux aromates et condiments.AUTRES NOMS : wilking, eze.Meilleurs Moments : 01/02/03/04.

MelonVOIR a courge.AUTRES NOMS :1/ melon brode : Cavaillon, sucrin de Tours, vert grimpant, Malte, blanc de Russie, de Chypre, d'orient, moscatello, de Honfleur, muscade.2/ melon cantaloup : Bellegarde, l'obus, prescott a fond blanc, noir des carmes, noir du Portugal.3/ Melon d'eau : pastèque, sugar baby, miyako, charleston. Abdelavis originaire d’Égypte.Meilleurs Moments : 07/08/09/10.

MûreAUTRES NOMS : ronce, mûronMeilleurs Moments : 08/09/10.

NèfleAUTRES NOMS : bibasse nèfle du Japon, loquât.Meilleurs Moments : 05/06/07/08.

Noisette (fruit sec)AUTRES NOMS : aveline, rouge longue, grosse ronde du Piémont, coudrier.Meilleurs Moments : 08/09/10/11/12.

Noix (fruit sec)AUTRES NOMS : mayette, franquette, gland de Jupiter, du Perigord, du Dauphine ou de Grenoble, Parisienne, corne, Marbot, grand Jean.Meilleurs Moments : 08/09/10/11.

OlivePeut être considérée comme un condiment après traitement !AUTRES NOMS : olive verte ou noire, amellau, picholine, verdale, Lucques, plant d'Aix, lucquoise, saurine, picholine, salonenque, la Nyons, tanches, de la Drôme, du Vaucluse, cailletier, belgentieroise, grossane.Meilleurs Moments :les vertes : 09/10.les noires : 01/02/03.

OrangeVOIR a mandarine, clémentine, kumquat et aussi a cédrat aux aromates et condiments.AUTRES NOMS OU DERIVES : pomme d'or, bigarade, navel, Thomson, Washington, blonde de Jaffa, salustiana, sanguines,shamouti, Maltaise, tangerine, kumquat, Valence, blonde.ANALOGIE : ballotin.Meilleurs Moments : 01/02/03/04/05/ 11/12.

PamplemousseAUTRES NOMS OU DERIVES : grape-fruit, pomelo, marsh, Thomson, Webb, Afrique du sud, USA.fruit d’importation, On en trouve toute l'année.Meilleurs Moments : 11/12/ 01/02/03/04/05.

PêcheAUTRES NOMS : fruit de Perse, téton de Venus, blanches et jaunes, de vigne, sprigtime, robin, ribet, Charles Roux, redwin, michelini, cardinal, pavi, amsdem, précoce de Croncels, de felignies, victoria, dixie red, sunhaven, redhaven, May flower, belle Chevreuse, belle garde.DERIVE : BRUGNON et NECTARINE : cavalier, fuzzless, berta, silver lodje, nectarose, alberge (voir a abricot).Meilleurs Moments : 06/07/08/09/10.

Pignon (fruit sec)VOIR a noisette et aromates et condiments.AUTRES NOMS : pignon doux, pignole, pignoli.Meilleurs Moments : 09/10/11

Pistache (fruit sec)VOIR aux aromates et condiments.Meilleurs Moments : 10/11/12.

Poire

AUTRES NOMS ET MEILLEURS MOMENTS :la bezy, bergamote, chrétien, calebasse, Colmar, doyenne, fenouillet est une variété de poire; petite muscadine, dorée, muscateles, brute bonne.01/ bergamote esperen, beurre d'Aremberg, bonne de Malines, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Joseph de Malines, nouvelle fulvie, Olivier de Serre, Colmar, conférence, passe crassane, doyenne du Comice.

02/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, Colmar, passe crassane, Suzette de Bavay,bon chrétien d'hiver, catillac.03/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, directeur Alphand, Joseph de Malines, Colmar, Suzette de Bavay, belle Angevine, bon chrétien d'hiver, passe crassane.04/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, passe crassane, belle Angevine, beurre Bretonneau, bon chrétien d'hiver.06/ de la Saint Jean, passe crassane.07/ doyenne, beurre Giffard, guyot, blanquette, passe crassane.08/09/ William's, beurre d'Angleterre, beurre Hardy, Louise Bonne, beurre d'Amanlis, bon chrétien, Alexandrine Drouillard, passe crassane, docteur Jules Guyot, 10/ doyenne blanc, duchesse d'Angoulême, doyenne de Comice, beurre Clairgeau, beurre Diel ou magnifique, beurre gris, beurre Hardy, fondante des bois, Louise Bonne d'Avranches, Alexandrine Douillard, conférence, doyenne du Comice, passe crassane.11/ crassane, passe crassane, beurre d'Aremberg, doyenne d'hiver, bergamote, beurre bachelier, beurre Clairgeau, beurre Diel ou magnifique, Colmar, d'Aremberg, conseiller de la cour, doyenne de Comice, doyenne Saint Michel, duchesse d'Angoulême, soldat laboureur, triomphe de Jodoigne,conférence, Louise Bonne d'Avranches.12/ beurre bachelier, beurre Clairgeau, beurre Diel ou magnifique, conseiller de la cour, crassane, doyenne des POIRES : Comice, duchesse d'Angoulême, Colmar, triomphe de Jodoigne, conférence, passe crassane, Louise Bonne d'Avranches.

** Il existe une nouvelle variété de fruit ressemblant a la POIRE, avec un goût de poire et de pomme mélangés; ce fruit est appelé : NACHIS.Autres variétés de poires : poire du curé, Belle de Berry, Belle de Clion, Curette, Belle Adrienne, Poire des prêtres, Brignoles.La "poire du curé" a été trouvée en 1760 par le curé de Villiers (Indre), elle a 44 synonymes :"verte longue, Bon Papa, Belle de Berry, Curette....Autres variétés :Crémesine, Martinsec, Sarteau.

PommesAUTRES NOMS : bonne nature, calville blanche, pomme d'api (viendrait de Claudius Appius), la court pendu**,reinette Rambures ou Rambourg, grillot, rougelet, curetin, cardinal, golden delicious rouge, granny Smith, cox, orange pippers, belle de Boskoop, grand Alexandre, golden delicious, idared, Melrose, richared delicious, starking, reinette grise du Canada, reine des reinettes, reinette du Mans, reinette du Vigan, reinette dorée, reinette de Caux, la franche d'Angleterre, grand ville, transparente de Croncels, Boudy,Capendu, vitelotte, charden, Jonathan, reinette clochard.**Court pendu ou Capendu : Court-pendu Doré, Courpendu, Cours pendu plat. Pommes de Risoul, Pointure de Trescléoux, Bouquepeuvee, Pomme d'Adam, Champ Gaillard, Nationale.Meilleurs Moments : 04/05/06/07/08/09/10/11.

PruneAUTRES NOMS OU DERIVES : Reine Claude, r.c. dorée, r.c. violette, mirabelle, mirabelle tardive, gros Damas de Tours, Damas musque, Damas violet, Damas blanc, Damas noir, Sainte Catherine, jaune hâtive, Kirke, de monsieur, perdrigon, quetsche, prune d'ente ou d'Agen, goutte d'or, bonne de Bry, impériale, golden, semi hâtive de Nancy, Lorraine,

brignole, pistole, mirabelle des Vosges, reine Claude,Léon Hisse, r.c. d'Oullins, r.c. d'Althan, r.c. de Bavay.Le PRUNEAU est une prune violette séchée : d’Agen ou d'Ente, pistole, gros Damas, Catherine, pruneau fleuri, Brignole.ANALOGIES : casse, sorbier, corme, prunelle (voir ce mot).Meilleurs Moments : 06/07/08/09/10.

PrunelleAUTRES NOMS : prune noire, épine noire.Utilisée surtout pour faire de l'eau de vie.Meilleurs Moments : 11/12/01/02. Meilleure après les premières gelées.

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Les poissons de rivière :

Vérifier l’ouverture de la pêche selon les espèces et les régions.

AbletteAUTRES NOMS OU DERIVES : aublet, blanchaille, ocelle, mirandelle, ablette spirlin, ablette commune, éperlan de seine, aubiette, loube, blanchette, galline, sardine, lorette.ANALOGIE : goujon.On peut les conserver en salaison.On retire de leurs écailles un enduit nacré appelé essence d'orient avec lequel on fabrique de fausses perles.Meilleur Moment : ouv. Pêche. 06/07/08.

AnguilleAUTRES NOMS OU DERIVES : (murène), bec plat, vernieux, longbec, morgan, pinquerneau, resseau, galoche.COMPARAISON : anguille de mer, congre, lamproie, ammocète, civelle, pibale, anguille jaune, argentée, anguille de descente.VOIR A : anguille de mer, congre.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.

ApronAUTRES NOMS OU DERIVES : commun.ANALOGIE : perche.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.

BarbillonAUTRES NOMS OU DERIVES : barbeau commun, benni, méridional, fluviatile.MEILLEUR MOMENT : 01/02/10/11/12.

Blennie cagnetteAUTRES NOMS OU DERIVES : lièvre, chasseur, bavecca, cagnette.NOTE : dépourvu d'écailles. (Agde!)Meilleur Moment : ouv. Pêche.

BrêmeAUTRES NOMS OU DERIVES : Brême bordelière, petite Brême, amezin, Brême blanche, gardonnée, Brême commune, grande Brême, carpée.ANALOGIE : carpe.Meilleur Moment : voir ouv. Pêche.

BrochetAUTRES NOMS OU DERIVES : béquet (le nom vulgaire du brochet qui vieillit se dit : bécard), bec de canard, gousier, goulu, esox, broquet, requin, grangoule.

VOIR A : truite, saumon, sandre, loup.MEILLEUR MOMENT : 01/ /07/08/09/10/11/12(éviter : 02/03/04).

CarpeAUTRES NOMS OU DERIVES : carpe a miroir, carpe cuir, de Kollar, de bohème, carpe jaune, bambelle, carpo, carpillon, carpaude, barbue, grosse feuille.ANALOGIE : jesse, bouvière, capitaine.COMPARAISON : Brême, carrassin.MEILEUR MOMENT : 01/02/03/ 07/08/ 11/12.

ChevaisneAUTRES NOMS OU DERIVE : chevenne, chevesne, cevaine, meunier, cabot, chabot, commun, chev. soufia, chavaune, testard ou têtard, rotisson, cabida, dobule, garbeau, chevergne, chevasson, gros nez, tetot, vilain, grosse tête, sassot, chaboisseau, chassot.VOIR A : carpe, Brême.MEILLEUR MOMENT : 01/02/07/08/09/10/11/12.

CoregoneAUTRES NOMS OU DERIVES : lavaret, fera, gravenche.ANALOGIE : truite , saumon (même famille).Meilleur Moment : voir ouv. Pêche !

GardonAUTRES NOMS OU DERIVES : gardon blanc, gardon rouge, rotengle, gardonneau, rousse, roche, able, rossette, rose, blanchet, gardon, blanc.COMPARAISON : carpe, Brême, goujon.Meilleur Moment : voir ouv. Pêche. 07.

GoujonAUTRES NOMS OU DERIVES : goujon commun, goiffon, boffi, tragan ou tregan, jol, touret, goujonneau, barbichon, goujin, gofi, gouvion, trouan, gabillat, goyon.COMPARAISON : gremille goujonnière, perche goujoniere, eperlan, (friture).VOIR A : éperlans, ablette.MEILLEUR MOMENT : période de crues et printemps.02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.

GremilleAUTRES NOMS OU DERIVES : gremille goujonnée, perche goujonnière, goujon perchat, chagrin.Meilleur Moment : Ouv. Pêche.

LocheAUTRES NOMS OU DERIVES : loche franche (la meilleure), de rivière, d'étang, satouille, dormille, barbette, moutelle, lanceron, linotte, grandel, leu, moustache, misgurne, grande kerliche, motelle, mulotte, barbotte, chatouille, perce-pierre, barbette.Meilleur Moment : 05/06/07/08/09/10/11.

Omble commun / omble ChevalierCOMPARAISON : truite, saumon et Saumon de fontaine.NOTE --> poisson peu commun, chair très fine au parfum de thym.MEILLEUR MOMENT : voir ouv. Pêche !

PercheAUTRES NOMS OU DERIVE : perche commune, perche argentée, perche noire, perche-truite, perche soleil, poisson soleil, sunfish, sunny, calico bass, black Bass, aceline, perche goujonnière, perchande, perchette, zébrée, perchat, piche, tigresse, perco, perche du canada, boer, perche arc-en-ciel, perche dorée.VOIR A : truite, alose, gremille etc. ...COMPARAISON : truite, gremille goujonnière.VOIR A : truite, alose, gremille etc. ...MEILLEUR MOMENT : 01/02/08/09/10/11/12.

Poisson chatAUTRES NOMS : chat, mange tout, porc épic.MEILLEUR MOMENT : 03/04/05.

SandreCOMPARAISON : brochet et un peu loup de mer (on trouve des sandres en eau saumâtre\Camargue par exemple).VOIR A : loup, brochet et les poissons de rivière en général.MEILLEUR MOMENT : 01/02/07/08/09/10/11/12.

SaumonAUTRES NOMS OU DERIVES : bécard ou charognard (vieux saumon), alevins : tacons ou smolts, madeleineau (1 an), de printemps (2 ans), pink.COMPARAISON : truite saumonée.L'alose remonte les cours d'eau douce pour frayer. corégone, saumon de fontaine,Voir à omble chevalier.VOIR A : truite, perche, corégone, omble chevalier.NOTE --> le saumon vit dans la mer; il fraye en eau douce.A l'époque du frai il remonte certains cours d'eau. Les saumons ne se nourrissent pas à ce moment là. Le saumon se développe en eau douce. En Norvège et en Suède : moins bon.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.

TancheAUTRES NOMS : gallot, tiche, tanco, tinche, tinque.COMPARAISON : carpe.NOTE --> poisson utilise surtout pour les matelotes.MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 06/07/08/09/10/11/12.

101TruiteAUTRES NOMS OU DERIVES : truite commune, de rivière, de ruisseau, de torrents, arc en ciel, fario, des lacs, carpion, de mer, trouette, trouche, mouchetée, trotta, truito.COMPARAISON : groupe des saumons, omble commun, perche, black-bass.

VOIR A : truite saumonée.MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08.

Truite saumonéeCOMPARAISON : groupe des saumons, omble chevalier, corégoneVOIR A : truite et saumon, corégone.NOTE : certaines truites dites à chair rose, ne sont pas des truites saumonées, la couleur est obtenue par la nourriture donnée au poisson.MEILLEUR MOMENT : 04/05/07/08/09.

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Les crustacés :

ActinieAUTRES NOMS : anémone, ortie de mer, rastègne, actinie coriacea, cul de mulet, actinie edulis, actigne.Meilleurs Moments : 12/01/02/03.

CrabeAUTRES NOMS OU DERIVES : pagurus, tourteau, FAVOUILLE, poupart, gourballe, commun ou crabe enrage, endormi, étrille, crabe battant, crabe a laine, crabe velours, maja, araignée de mer, portune, coq de mer ou calappe, cancre, point clos, dormeur, étrille.Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.

CrevetteAUTRES NOMS : rose, bouquet, grise, gambas, palémon scie, crangon commun, cameron,impériale, scampi, gambas, tropicale.Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.

Ecrevisse (eau douce)AUTRES NOMS OU DERIVES : patte grêle, patte blanche, patte rouge, écrevisse commune, patte grêle, pinces fines, de Turquie, pied blanc, cambarus.COMPARAISON : homard, langouste...Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.

HomardCOMPARAISON : écrevisse, langouste.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.

LangousteAUTRES NOMS : de Mauritanie, la royale (Madagascar, Bretagne Roscoff), les roses, les vertes (de Cuba, Antilles, Sri Lanka), la rouge, Bretonne, commune, du Portugal, brune.COMPARAISON : écrevisse, homard.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.

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Les poissons de mer :

Alose AUTRES NOMS OU DERIVES : alose commune, grande alose, feinte, ou finte, pucelle.COMPARAISON : analogie avec le hareng, sardine, anchois...saumon.NOTE : l’alose remonte les rivières d'eau douce pour frayer comme le saumon,VOIR A : esturgeon.Meilleur Moment : 03/04/05/06/07.

AnchoisAUTRES NOMS OU DERIVE : anxoua, antchoia, ladrot, picarel.COMPARAISON : sardine.NOTE : poisson très délicat et fragile, est utilisé surtout en conserve.Meilleur Moment : 06/07/08/09.

AstrodermeAUTRES NOMS OU DERIVE : fei d'america. Entre dans la composition de la bouillabaisse.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08.

AtherineAUTRES NOMS OU DERIVES : prêtre, faux éperlan, abusseau, troque.Meilleur Moment : 01/02/03.

BarbueNOM DERIVES : rombou, passar, rounANALOGIE avec le turbotNOTE : poisson plat.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/07/08/11/12.

BoniteNOM DERIVES : germon.VOIR A : thon.COMPARAISON : maquereau et thon.Meilleur Moment : 03/04/05/06/07/08.

Brême de merAUTRES NOMS OU DERIVES : canthere, canthere grise, griset, mange goémon, bouchon tamida.Meilleur Moment : 03/04/05/06/07/08/09/10.

CabillaudAUTRES NOMS OU DERIVES : MORUE (cabillaud sale et sèche), capelan, officier, aigrefin, oeglefin, egrefin, cabeliau, cabliaud, stockfish, morue verte,bacalao, pinée, grenadier.VOIR : églefin.ANALOGIE : charbonnier, ofs.Meilleur Moment : 01.....12.

CarreletAUTRES NOMS OU DERIVES : plie franche.NOTE : poisson plat.Meilleur Moment : 01/02/03/04/06/12.

CastagnoleAUTRES NOMS : hirondelle.VOIR a : Saint Pierre; ressemble à la Brême (rivière).Meilleur Moment : 03/04/05/06/07.

ChaboiseauAUTRES NOMS OU DERIVE : bœuf, scorpion de mer, diable de mer, crapaud, grogneau, coq de mer, chabots, cotte scorpion.NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse.MEILLEUR MOMENT : 05/06/07/08/09/10.

CongreAUTRES NOMS OU DERIVE : anguille de mer, fielas, sili mor, orratza, fela.COMPARAISON : anguille.VOIR A : anguille.NOTE : rentre dans la composition des soupes et de la bouillabaisse.MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.

DauradeAUTRES NOMS OU DERIVES : sourcil d'or, daurade rose, daurade royale, dauradegrise.** dorade : nom employé pour designer d'autres espèces lui ressemblant : pagel, Brême de mer, pagre, bogue, griset, sargue, sard, gueule pavée, canthère, denté ordinaire, denté à gros yeux, oblade, acarne, pageot, bobo...MEILLEUR MOMENT : 03/04/05/06/07/08/09.

EglefinAUTRES NOMS : morue noire.FUME : il est appelé HADDDOCK.VOIR A CABILLAUD.

ElingueAUTRES NOMS : lingue, julienne.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/ 11/12.

EperlanAUTRES NOMS : éperlan commun, éperlan de Seine, caille de la Manche, becfigue des oiseaux.COMPARAISON : goujon.MEILLEUR MOMENT : 02/03.

ÉquilleAUTRES NOMS : allançon, lançon, anguille de sable, cicerelle, jolivet.VOIR A : goujon, éperlan (pour la préparation culinaire !).Meilleur Moment : 01/02/03.

EsturgeonAUTRES NOMS OU DERIVE : sterlet, belouga, sevruga, oscietre, Husson.COMPARAISON : saumon (mer et fleuve).MEILLEUR MOMENT : de pref. de 03/04/05/06/07 (quand il est encore dans lesfleuves !).NOTE : ce poisson vit dans la mer et remonte les fleuves pour frayer, comme le saumon ou l'alose. On le trouve dans la Garonne, il est très rare quand même.Ses œufs servent à préparer le caviar qui est d'origine française.Voir la poutargue de Martigues (œufs de muge ou mulet séchés ou en saumure).

FletAUTRES NOMS OU DERIVES : picaud, flondre, fanken, passa, flétan, holibut.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07 11/12.

GirelleAUTRES NOMS OU DERIVES : girelle turque, commune, rouge, donzelle, demoiselle.NOTE : entre dans la composition de la bouillabaisse.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08.

GrondinAUTRES NOMS : grondin lyre, galmette, perlon, rouget grondin, grondin coucou, raye, gris, camard, imbriago, morue de corbeau, gornaud, guornard, cabo, tombe, rouget camus,COMPARAISON : rascasse, rouget.NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse. Il ne fait pas partie de la famille des rougets.MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09/10.

HarengAUTRES NOMS OU DERIVE : craquelot, bouvard, guais, vide, saur, pec, bouffi,bloater, buckling, kipper, gendarme, rollmops, hareng de la Baltique.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03 10/11/12.

LamproieAUTRES NOMS : sept oeil, sept yeux, bête a sept trous, grande lamproie ou demer, lamproie fluviatile, lamprillon, lampre, lamproie de planer.

COMPARAISON : anguilles.NOTE : remonte dans les fleuves.MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.

LimandeAUTRES NOMS : limande franche, fausse limande, limande rouge, limande sole.VOIR A : sole et barbue.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/ 10/11/12.

LotteNOM DERIVE : baudroie, crapaud de mer, diable, marache, grenouille.COMPARAISON : lotte de rivière, barbotte.NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse.MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 04/05/06/07/08/09/10/11/12.

LoupAUTRES NOMS OU DERIVE : bar, brigue, perche de mer, barraye, bar commun, loubas, loubine, reganeou (petit loup).COMPARAISON : ombrine, maigre, mulet, muge.MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.

MaquereauAUTRES NOMS OU DERIVES : (jeune) sansonnet ou roblot, auriol, maquereuse, lisette, de ligne, ordinaire, scombre, brean, chinchard, de chalut.** L'EXOCET est le poisson volant qui ressemble au maquereau, surtout pour sa Préparation culinaire... et il a donné son nom à un terrible engin de guerre.MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08.

MerlanAUTRES NOMS OU DERIVES : lieu ou merlan jaune, merlu, capelan, aiguille, lingue, julienne, mostelle, capel, lieu noir.COMPARAISON : églefin, cabillaud.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/ 11/12.

MerluAUTRES NOMS : colin, canape, gros merlan, merluche, merluchon.Meilleur Moment : T.T.A.

MorueVOIR à CABILLAUD.

MugeAUTRES NOMS OU DERIVES : mulet, muge Céphale, grosse tète, capitan, gris, loubine, meuils, mujon, dore, capiton, barbarin, ménil, poisson sauteur, mulet cabot, mulet doré, mulet lippu, mulet porc, daurin.COMPARAISON : loup, bar.NOTE : les œufs de ce poisson sont traités comme les œufs d'esturgeon, voir ce mot

(caviar); ils sont salés et pressés puis mis à sécher ou mis en saumure.Cette préparation est appelée POUTARGUE, c'est une spécialité de Martigues.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/12.

OrphieAUTRES NOMS : aiguille de mer, aiguillette, bécasse de mer.Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/ 11/12.

RaieNOM DERIVE : raie cendrée, batis, raie blanche, raie bouclée, raie miroir, guitare ou violon... raiton (friture), miralet, ronde, pastenague, cornue, torpille, bec pointu, pocheteau, clouée, papillon, raie ponctuée, raie chardon, chagrine, fleurie, raie douce, raie lisse, raie capucin, brunette, raie mêlée, nourine, aigle, chimère.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/ 09/10/11/12.

RascasseNOM DERIVE : rasc. noire, brune, rouge, petite rascasse,de fond, sébaste, scorpion, crapaud, diable de mer, chapon.COMPARAISON : grondin.NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.

RougetAUTRES NOMS OU DERIVES : (famille des mulides), rouget de roche, bécasse des mers, apogon, du sénégalou de Dakar, de sable, rouget barbet, surmulet, de vase.COMPARAISON : rouget grondin, rascasse..MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/09/10/11/12.

RoussetteCOMPARAISON : famille des requins ! (squaliformes).AUTRES NOMS OU DERIVE : requins, taupe, petite et grande roussette, requin marteau, aiguillat tacheté, ange de mer, chien de mer, lamie, touille, nez, taupe, milandre, hat, canicule, cagnot, palloun, squale renard, touille sabre, thon blanc, emissole, requin bleu, humantin, cochon de mer, squale boucle, chenille, aiguillat, saumonette.MEILLEUR MOMENT : 06/07/08/09/10.

Saint PierreAUTRES NOMS : dorée, Jean doré, poule de mer.NOTE : poisson « aplati » et non pas « plat » !MEILLEUR MOMENT : 03/04/05/06/07/08/09/10.

SardineAUTRES NOMS OU DERIVES : cardeau, pilchards, royans, petite d'Italie, de Bretagne, galue, à frire.NOTE : il existe un poisson d'eau douce appelé AGON, qui est traité comme la sardine (en Italie).MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.

SeicheNOM DERIVE : poulpe, pieuvre, minard, calamar, encornet, supions, biscuit de mer, calmar, encornet, chipiron, supion, margate, sépia.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.Note : ce n’est pas un poisson, mais elle est cuisinée comme un poisson !

SoleAUTRES NOMS OU DERIVES : (très petites on les appelle) langues d'avocat, céteau, sole de Dakar, du Maroc, gray sole, sole perdrix, sole des sables, Cardine, limande salope, limandelle, pole, cardine ou mère de soles, calimande, geline, sole franche, sole de ligne.MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 10/11/12.

ThonAUTRES NOMS OU DERIVES : thon commun, thonine, germon, thouna, bonite, albacore, listao, thon rouge, thon blanc, patudo, liche, yellowfin, bluefin, thon obese, bigeye, pélamides ou bonite à dos rayé, bonite (voir à ce mot).MEILLEUR MOMENT : 05/06/07/08/09/10.

TurbotAUTRES NOMS OU DERIVES : turbot piquant, berdonneau, triboulet, turbotin, Bretonneau, cailletot, rombu, clavelat, thorn, épine.ANALOGIES : fatiole.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.

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Les volailles :CanardAUTRES NOMS OU DERIVE: duclair de Rouen, mulard pour le gras (foie), nantais, barbarie, musque ou d'inde, canard de ferme (jeune), barboteur, en service de restauration on l'appelle caneton.COMPARAISON : quand ils sont gras : oie et canard gras. sauvagesVOIR A : canard sauvage : gibier.MEILLEUR MOMENT : 01/02 /09/10/11/12.

ChaponCOMPARAISON : coq.VOIR A : coq, poule, poulet....NOTE : cet animal est châtré puis élevé (nourri et gave comme les oies ou les poulardes) pour être prêt à consommer pendant les fêtes de fin d'année, un peu comme les ortolans; ce qui explique son prix élevé.MEILLEUR MOMENT : 11/12.

CoqAUTRES NOMS : coquelet, cochet : très jeune; chapon : coq castré (voir a chapon).VOIR A : poulet, chapon, poule, dinde....MEILLEUR MOMENT : 03/04/05/06/07/08.

DindeAUTRES NOMS OU DERIVES : dindon, dindonneau, mammouth, bronzé d'Amérique,dindon noir, dindon commun, dindon rouge, des Ardennes, dindon gris, fauve, d'Italie.VOIR A : poulet, coq, poule.....RACES : noire du Gers, de Sologne, sud-ouest, loue, Bresse, rouge des Ardennes,blanche d’Auvergne.MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 05/06/07/08/09/10/11/12

Poule, Poulet, Pigeon, Lapin.

Escargots :AUTRES NOMS OU DERIVE : hélix, colimaçon, limaçon, hélice vigneronne, de bourgogne, gros blanc, hélice chagrinée, petit gris, luma, cagouille, tapada, hélice vermiculée, hélice de pise, mourguettes, cagaroulettes, escargot des vignes, cagouille, caracol, carcaulada, cantaleu, carago, carnar, acave : l'acave est une variété d'escargot commun.Les ACHATINES sont des escargots d'importation.M.M.: 04/05/06/07/08/09.les coureurs 09/10.les voiles 11/12/01/02/03.les bouchés.voir a escargot de mer.(Les Grenouilles).

Les viandes de boucherie ou animaux d'élevage :

Agneau et mouton, chevreauAUTRES NOMS : ag. de lait, ag.de près salé, ag.de Pauillac, Antenais (après 1 an); lorsqu'il à toutes ses dents on l'appelle : brebis, bélier ou broutard.Il existe de nombreuses appellations d'origine dans chaque région, ex: agneau de Pauillac, région de Nîmes et Sommières, des Alpilles, des Pyrénées, de Lacaune...Pour les MOUTONS : prés salés, mais aussi métis anglais, métis Southdown, métis Dishley; Avranchin, Cotentin, près salés de la baie de seine et du mont St. Michel, le Charmoise, l'ile de France.Chaque région possède sa race plus ou moins croisée avec des races étrangères.PRINCIPALES RACES : Hampshire, berrichon, du cher, charolais, limousin, agnoval, gnocéan, Quercy, Pauillac, mérinos d'Arles, Rambouillet, Larzac, Lacaune, basco-béarnaise, manech a tête noire et a tête rousse.AUTRES NOMS : broutard, animaux de réformes, antenais, agneau pascal, gris sèvre, agnelet, agneau blanc, agneau laitier, agneau de lait, de bergerie, de volaille, brebis, bélier.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/10/11/12.*** 03 et 04 sont les meilleurs mois pour l'agneau (agneau pascal).Pour les CHEVREAUX : Cabriet le MEILLEUR MOMENT est 02/03/04

BœufAUTRES NOMS OU DERIVE : génisse, vache, taureau.Il existe de nombreuses appellations de race propre a chaque région (ex: charolais), bouvillon (jeune bœuf), buffle.RACES : charolaise, limousine, blonde d'aquitaine, Maine d'Anjou, Salers, Aubrac, Gasconne.MEILLEUR MOMENT : 01/......12.PRODUIT DERIVE LE LAIT.

VeauRACES : limousin, veaux de ST. Étienne, de Lyon, Charente, Dordogne...MEILLEUR MOMENT : 01/.....12.NOTE : 03/04 est sa meilleure période de consommation (aux alentours de pâques).

ChevalAUTRES NOMS OU DERIVES : BARDOT, MULET, ANE...T.T.A.

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Le Gibier :

Vérifier l’ouverture de la chasse selon les espèces et les régions.

AlouetteAUTRES NOMS OU DERIVE : calandre, calandrelle, hausse col, huppée, cochevis, lulu, des champs, MAUVIETTE, loriot, jaseur, mutteux, motteux, traquet, Fauvette.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

BartavelleCOMPARAISON : perdrix.AUTRES NOMS OU DERIVE : perdrix Grecque,NOTE : "elles méritent un si profond respect qu'on ne devrait les manger qu'à genoux ! -Grimod de la Reyniere"- .MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

BécasseAUTRES NOMS OU DERIVE : bécassine, bécasseau, maubèche, barge (bécasse de mer) ou bécasse de prairie, bécot (petit de la bécasse).COMPARAISON : tous les passereaux...NOTE : cet oiseau ne se vide pas (il faut quand même enlever le gésier) et on dit du rouget (poisson) que c'est la bécasse de mer parce qu'on ne vide pas non plus cet animal !MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/09/10/11/12

BécassineEchassier.AUTRES NOMS OU DERIVE : chèvre de mai, la sourde, double bécassine, guignette, maubèche.COMPARAISON : râle d'eau.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03.

BecfigueAUTRES NOMS OU DERIVE : béguinette, bec fin, pitpits.COMPARAISON : ortolan, rouge gorge et passereaux en général.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

CailleAUTRES NOMS OU DERIVE : kakele (flamand), commune, colins.COMPARAISON : râle des genets, roi des cailles (râle).NOTE : gibier rare, provient en grande partie de l'élevageMEILLEUR MOMENT : 01/09/10/11/12.

112CanardOu Sauvagine.

AUTRES NOMS OU DERIVES : il existe de nombreuses variétés de canard sauvage, le plus connu et le meilleur étant le COL VERT. Sarcelle d'été et d'hiver ou arcanette, Suchet ou bec plat, bruant, pilet ou rouge des rivières, tadorne, siffleur, chipeau, vingeon, macreuses, harles, grèbes, eider, milouin, morillon, gart, brantes, l'ALBRAN est le nom du petit canard sauvage.COMPARAISON : le canard domestique.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/08/09/10/11/12.

ChevreuilAUTRES NOMS OU DERIVE : faon (18 mois) ou chevrillard, et (1 an) chevrotin; brocard ou chevrette, (2 ans), daguet ( plus vieux).COMPARAISON : cerf, daim, bouquetin, mouflon, chamois, isard ours... renne.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

Coq de BruyèreAUTRES NOMS OU DERIVE : tétras ou grand tétras, grand coq de bruyère, coq de bruyère (voir ce nom), gelinotte (voir ce nom).COMPARAISON : coq d'Inde.NOTE : animal très rare.MEILLEUR MOMENT : 01/.........12.

CourlisÉchassier.AUTRES NOMS OU DERIVE : courlis cendre, courlieu de terre.COMPARAISON : vanneau, râles d'eau.NOTE : oiseau de marais.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/10/11/12.

ÉcureuilVoir à Lapin de garenne et lièvre !

ÉtourneauPassereau.AUTRES NOMS OU DERIVE : sansonnet, (tous les passereaux).MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/11/12.

FaisanAUTRES NOMS OU DERIVES : phasanius : nom latin, oiseau de phase ! Faisan doré, argenté ou commun, argus.COMPARAISON : perdrix, perdreau. (poulet, poule).MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/10/11/12. (lorsque l'animal a 12/14 mois il estvieux, lorsqu'il a les ergots prononcés).

FoulqueAUTRES NOMS OU DERIVES : poule d'eau, gallinule, judelle, macreuse.COMPARAISON : avocette, râle d'eau, barges, pluvier, chevalier, bécassine, canard sauvage, bécassine, (voir ces noms).MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/09/10/11/12.

GelinotteAUTRES NOMS OU DERIVES : poule des bois, poule des coudriers, tétras, arbenne, perdrix blanche, ganga.VOIR A : perdreau.COMPARAISON : perdrix.NOTE : les meilleures sont importées des pays de l'est.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

GrivePassereauxAUTRES NOMS OU DERIVE : grive ordinaire, grive chanteuse ou musicienne ou grive de vigne ou calendrette, la grive draine ou grosse grive, la grive mauvis ou tannée ou roussette ou grive de gui, litorne ou tia-tia ou tourdelle, jocasse.VOIR A : tous les passereaux.COMPARAISON : tous les passereaux et surtout l'alouette.NOTE : le meilleur moment est pendant les vendanges parce qu'elles se gavent de raisins.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/10/11/12.

Lapin de GarenneAUTRES NOMS OU DERIVE : lapereau.VOIR A : lapin a volaille et lièvre, écureuil.COMPARAISON : lapin domestique, de clapier, écureuil, gerboise.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

LièvreAUTRES NOMS OU DERIVES : Le mâle : bouquin; La femelle : hase; le jeune ou levraut a 3 mois : financier; 6 mois : trois quart;1 an : capucin ou lièvre fait. (*** Les vieux lièvres se reconnaissent aux poils blancs sur le museau et les incisives sont longues et irrégulières; par contre les jeunes ont les oreilles qui se déchirent facilement et les membres sont gros).VOIR A : lapin de garenne, écureuil.COMPARAISON : écureuil (qui se prépare de la même façon), (ragondin).---> les meilleurs proviennent de : Gascogne, Normandie, Brie, Beauce, Touraine, Périgord, Champagne.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

MerlePassereau.AUTRES NOMS OU DERIVES : merle à plastron.VOIR A : étourneau, grive et tous les passereaux...COMPARAISON : étourneau.NOTE : le merle de Corse est le meilleur.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/10/11/12.114

OieRARE.AUTRES NOMS OU DERIVES : barnache ou bernacle.

-> voir a outarde.COMPARAISON : outarde et oie domestique.

OrtolanCOMPARAISON : mauviettes, becfigues, alouette, (voir a ce mot), moineau, bruant ortolan, benari, jaseur, loriot, fauvette.NOTE : cet animal subit avant consommation une préparation spéciale, un peucomme les oies grasses !MEILLEUR MOMENT : 09/10/11/12.En principe au printemps; car on les capture à cette époque.

OutardeTRES RARE.AUTRES NOMS OU DERIVE : outarde barbue, grande outarde, canepetière, petite outarde.VOIR à oie.COMPARAISON : oie, canard.

Perdreau ou perdrixAUTRES NOMS OU DERIVES : perdrix grise, perdrix rouge; courlis, bartavelle, lagopède, perdrix des roches et des neiges, francolin, gambra, amma perdrix.Pouillard est le poussin.-- La perdrix est le nom de l'oiseau adulte (male ou femelle).Analogie avec la bartavelle, le faisan et la grouse ou lagopède d’Écosse.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

PigeonAUTRES NOMS : biset, ramier, goura, oedicnème.VOIR aux volailles a pigeon (pour plus de détail).MEILLEURS MOMENT : 04/05/06/07/08/09

PluvierAUTRES NOMS : pluvier doré, arpenteur.MEILLEUR MOMENT : 10/11/12.

RâleAUTRES NOMS OU DERIVES: râle de genet, crex des prés, râle d'eau, marouette, caille des marais, grisette.COMPARAISON : foulque, poule d'eau.MEILLEUR MOMENT : 05/06/07/08/09/10/11.

SanglierAUTRES NOMS OU DERIVES : bête noire. Jusqu'à 6 mois : marcassin; De 6 mois à 1 an : bête rousse; De 1 an à 2 ans : bête de campagne ou de compagnie; après deux ans : ragot, à 3 ans : sanglier ou tiers an, à 4 ans : quartanier ou quarteniers plus vieux : porc entier; très vieux : solitaire ou ermite, babiroussa ou cochon cerf.VOIR A : porc ou cochon domestique.MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.

TourterelleVOIR au pigeon (gibier et volaille).ANALOGUE AU PIGEON.MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.

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TABLE DES MATIERES

Pages

3 à 56 Lexique du vocabulaire culinaire.

14 Méthode pour bien cuire les aliments.

15 Ce qu'il faut savoir sur les méthodes de cuissons.

20 Qu'est-ce qu'un « tampon sanitaire ».

21 Précisions et explications de l'étiquetage des œufs

23 Lire une étiquette de volaille.

24 Les « additifs » : conservateurs, colorants, antioxydants, émulsifiants... employés dans l'alimentation (« décodage »).

35 Une liste de matériel pour cuisiner (du petit matériel et du matériel de cuisson).

36 Les matériaux de cuisson.

37 Le couteau de cuisine.

40 « Quelques Normes et Labels » : explications et significations de certains logos.

44 Des astuces pour mesurer sans balance.

52 A propos des volailles : quelques méthodes d'élevage et présentation commerciale.

53 « Viandes de boucherie » (ovins, bovins, porcins) : l'emplacement et le nom des morceaux sur les animaux.

54 Particularités et avantages des aliments lacto fermentés.

55 « Pour bien se nourrir » voici un « plan de nourriture ».

58 à 116 Le lexique des aliments utilisés dans notre alimentation : calendriers et différents noms employés pour un même produit !

58 Les légumes, les céréales et les graines.

76 Les aromates, les épices et les condiments.

92 Les fruits.

99 Les poissons de rivière.

103 Les crustacés.

104 Les poissons de mer.

110 Les volailles.

111 Les viandes de boucherie.

112 Le gibier.

117 Tableau de cuisson des céréales, graines et légumes secs, ainsi que leur association lorsqu'on ne mange pas de viande ou de poisson.

118 Tableau des nutriments pour les végétariens et les végétaliens.

C.S.