Le sirop de Liège

Présentation générale du produit

• Tartinade de poires et de pommes

• Origine Belge

• 2 modes de fabrication :– Fabrication artisanale : Nyssen– Fabrication industrielle : Meurens

PlanI. Typicité du produit

1. Qualités du produit2. La qualité retenue : le goût 3. Déterminants du goût

II. Maîtrise du goût par les matières premières1. Variétés des fruits2. Maturité des fruits3. Proportion des différents fruits dans la recette

III. Maîtrise du goût par le procédé de fabrication1. Barêmes de temps et températures de cuisson / évaporation2. Le savoir-faire artisanal3. L’automatisation industrielle

Qualités du produit

• Produit traditionnel

• Produit naturel

• Produit protégé contre toute agression microbienne

• Produit très concentré en fruits et riche en énergie

• Texture surprenante et couleur très brune• Goût caramélisé unique

Pourquoi le goût ?

• Premier critère cité par le consommateur pour caractériser le produit

• Goût caramélisé, légèrement acide, rappelant le pruneau

• Saveur unique, non substituable

Déterminants du goût

• Matières premières– Variétés des fruits– Maturité des fruits– Proportion des fruits dans la recette

• Procédé de fabrication– Evaporation d’eau– Réaction de Maillard

Maîtrise du goût par les matières premières

• Connaissance et sélection des fruits – Variétés (teneurs en eau, en sucre)– Maturité (période de récolte)

Maîtrise du goût par les matières premières

• Adaptation du procédé aux fruits utilisés– Fruits entiers– Fruits mûrs– Acidité (dattes)– Evaporation facilitée

Maîtrise du goût par les matières premières

• Proportion des fruits dans la recette

– Artisanal : 20 % de pommes / 80 % de poires

8 kg de fruits pour 1 kg de sirop

– Industriel : 7 kg de fruits pour 1 kg de sirop

Remarque : Apparition de nouveaux parfums

Proportion des fruits

Maîtrise du goût par le procédé de fabrication

• Temps de cuisson / Température de cuisson

Savoir-faire artisanal

• Expérience

• Contact direct avec le produit

• Les 4 sens sollicités :– Goût, caramélisation– Odeur– Couleur– Texture

L’automatisation industrielle

• Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation

• Contrôles automatisés en ligne

• Contrôles en laboratoire

Contrôles en laboratoire

L’automatisation industrielle

• Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation

• Contrôles automatisés en ligne

• Contrôles en laboratoire

• Tableau de bord des évènements

Conclusion

• Goût unique du sirop de Liège• Maîtrise de cette qualité par les matières

premières.• Maîtrise également par le procédé mais de

manière différente chez l’artisan et l’industriel

• Conservation de l’aspect traditionnel du produit par l’industriel