L’éco-conception des

métiers de bouche

Lunch organisé par la Cellule éco-conception de l’UCM

Avec le soutien de la Ministre bruxelloise de l’environnement et le

Ministre bruxellois de l’économie

Yannick

Van Aeken Glen

Ramaekers

Madame Evelyne

Huytebroeck

Ministre de bruxelloise de

l’environnement

Monsieur Christophe

Wambersie

Secrétaire Général de l’Union

des Classes Moyennes

20% de l’impact environnementale européen

90 millions T de

déchets alimentaires

par an en Europe

Des produits

locaux et de saisons

De la nouveauté et

diversifié !

Des produits

respectueux de

l’environnement

Des labels mais encore

… Un lien entre

producteur et

consommateur

Optimiser le

transport

Eviter le

gaspillage

alimentaire

Consommer

au plus juste

La qualité

gustative et

visuel avant tout

Alimentation

saine, équilibrée

et authentique Accessible à tous

Fabrication

Logistique

Transport

Utilisation Fin de vie

Matières

premières

Transformation

Consomma

tion

Des produits

respectueux de

l’environnement

Des produits

locaux et de

saisons

Un lien entre

producteur et

consommateur

Eviter le

gaspillage

alimentaire

Eviter le

gaspillage

alimentaire

Eviter le

gaspillage

alimentaire

Eviter le

gaspillage

alimentaire

Eviter le

gaspillage

alimentaire

Consommer

au plus juste

Alimentation

saine, équilibrée

et authentique

Fabrication

Logistique

Transport

Utilisation Fin de vie

Matières

premières

Transformation

Consomma

tion

Unité

fonctionnelle

Fabrication

Logistique

Transport

Utilisation Fin de vie

Matières

premières

Transformation

Consomma

tion

Préparer 700kcal

en respectant

l’équilibre

alimentaire pour

un homme adulte

Fabrication

Logistique

Transport

Utilisation Fin de vie

Matières

premières

Transformation

Consomma

tion

Préparer 700kcal

en respectant

l’équilibre

alimentaire pour

un homme adulte

Produits

locaux

et de saison

Valoriser

l’ensemble du

produit

•Eviter trajet à

vide

•Minimiser les

emballages

Quantifier

au plus juste

•Compostage

•Eviter les

déchets

Le pré diagnostic

Identifier le contexte de

l’entreprise

Identifier la démarche

environnementale

existante

Élaborer une stratégie

d’éco-conception

Une demi-journée de discussion

Le pré diagnostic

Stratégie d’éco-conception

Des pistes d’amélioration

en éco-conception

Un plan d’action

Une vue d’ensemble de la

législation, des démarches

réalisées dans secteur

Les aides disponibles sur

la Région

Des partenaires

potentiels

Le pré diagnostic

Fin de vie

MATIERES PREMIÈRES

Transfor mation

Logistique et

distribution

Consomma tion

Matières

premières

Matières

premières

Recette éco-conçue : une affaire de compromis

Matières

premières

Choix n°1 :

Végétarien Vs Carné

Ensemble de la chaîne de la production de la viande et de ses dérivées

= 24% de l’impact de la consommation d’un citoyen européen.

Matières

premières

9%

CO2

40%

CH4

65%

N2O

80%

EdS

22,5%

Eutr

Quantité de viande conseillée pour un adulte :

75 et 100 gr de viande 3 à 4 fois par semaine.

Le belge consomme en moyenne

270 gr … quotidiennement

Encourage l’augmentation de la production

Cause un préjudice pour la santé (excès de protéines, de lipides et d’acides

gras - source du « mauvais » cholestérol).

Pistes de développement :

Alternance dans le menu : varier pour réduire l’impact sans priver l’organisme.

Choix des viandes proposées.

Réduction de la part carnée dans le plat :

Proposition de menus végétariens

Alternatives des protéines végétales

Matières

premières

Lentilles

Choix n°2 : Frais Vs Surgelés

Surgélation = énergivore (électricité et gaz)

Contrôler les taux de fuite des installations

frigorifiques (étude Casino)

Choix de la classe énergétique des frigos

CFC, HCFC HFC fluides frigorigènes naturels

(NH3 et CO2)

Matières

premières

Les produits frais ont l’avantage

Pour une conservation plus longue on envisagera la conserve (-39% CO2 et -75% consommation

ressources fossiles).

Attention à la présence de bisphénol A

Choix n°3 : Saison Vs Hors-saison

Matières

premières

Source : IBGE Avantage au produits de saison :

• Saveurs,

• vitamines,

• coût moindre répercuté sur prix final

Connaissance des périodes déterminantes (calendrier

saisonnier)

Choix n°4 : Local Vs éloigné

Matières

premières

Source : Pierre Kroll pour l’IBGE

Ancien logo UE

Nouveau logo (2010)

Pays-Bas

Allemagne

France

Royaume-Uni

Belgique

Choix n°5 : Bio Vs conventionnel

Matières

premières

• Sujet délicat / Réactions

contrastées

• Postulat : objectif premier est

de labelliser des cultures

économes en énergies,

respectueuses des équilibres

naturels et moins intensives.

• Attention aux certification non-

UE

Absence de produits chimiques utilisation maximisée

Matières

premières

Source : Bioforum

Outil pratique : Bases de données

Produits issus de producteurs et distributeurs belges s’inscrivant dans une démarche de

qualité et de durabilité (agriculture bio, commerce équitable et produits de proximité).

Le « Biottin » - édition 2012

Publié par Nature et Progrès,

processus de garantie participative

Sont également concernés par ce document : les magasins, les marchés, les restaurants,

les livreurs et les dépôts.

Salon Yourchoice – Catalogue 2011

Catalogue des participants ayant participé au Salon des fournisseurs équitables, bio et

locaux

Goûter Bruxelles – Carnet d’adresse 2012

Listing des producteurs classés par type de produit alimentaire, avec coordonnées

complètes, description du produit et méthode de culture ainsi que du mode de

distribution.

La base de données de l’ APAQ-W (online)

Liste des producteurs locaux qui s’y sont référencé.

La base de données de BioForum Vlanderen (online)

Même principe pour les producteurs et distributeurs basé en Région Flamande.

La base de données des fournisseurs possédant le label MSC (online)

Spécialement développé pour les produits issus de la pêche

Transformation

Cuisson

Mode de cuisson = 30% du coût énergétique

d’un repas.

Transformation

Choix du mode de

cuisson

Mode de production

énergétique. Rendement

Cuisson D’autres petites consignes simples en matière de cuisson sont à

même de vous faire faire des économies et réduire votre

impact environnemental.

La cuisson à l’étouffée

La cuisson à la vapeur

Adapter la taille du récipient au volume des aliments

Minimisez l'eau nécessaire à votre cuisson.

Couvrir vos casseroles pour éviter les pertes de chaleur

(réduit de 30% à 50% la dépense d’énergie)

Préférer l’utilisation de casseroles à pression qui permettent

des économies d'énergie jusqu'à 70%.

Pour des plaques électriques classiques, coupez

l'alimentation des plaques chauffantes avant la fin de

cuisson : la chaleur résiduelle est suffisante pour terminer

votre plat.

De même que pour le four

Transformation

Transformation

Création de co-produits

Gaspillage alimentaire = 50% de la production alimentaire est

gaspillée entre les champs et les déchets ménagers.

Actions de lutte dans la préparation en cuisine

• Augmenter le potentiel d’utilisation des produits

• Limiter les déchets

• Exemples :

Utiliser des parties de composition fibreuse comme

rehausseur de goût

Utiliser les peaux de fruits Bio

Faire des pseudo-déchets, les ingrédients principaux d’un

nouveau plat.

Employer l’entièreté de l’ingrédients en vue de générer des

liquides rehausseurs de goût (soupes, potages, bouillon,

fumet, …)

Illustration par

Yannick Van Aeken

Présentation du Calculateur

Alimentaire de l’IBGE

par

Anne-Sophie Ansenne (EcoRes)

Logistique

Transport

Transport des clients

Implantation du lieu (minimiser les distances)

Proximité modes de transport à moindre impact

Logistique

Transport

Logistique

Transport

Transport des biens

Analyse des flux de marchandises permet de mieux

les gérer et donc :

de réaliser des économies financières (moins de

gasoil consommé)

de réduire l’impact sur l’environnement grâce à

une optimisation des trajets et de la quantité de stock à livrer.

LOCALITE OPTIMISATION

Logistique

Transport

Transport des biens

Logistique

Transport

Transport des biens

Logistique / Livraison

Véhicules Organisation des flux

de transport et livraisons

Carburant Conducteur

Bridage de la vitesse

maximale des véhicules

Outils informatiques d’optimisation des trajets

Suivi des consommations

Programme d’éco-conduite

Gestion du parc

pneumatique

Travail collaboratif avec les clients

Reflexion sur le mode de propulsion.

Gestion et bonne

pratique pour le transport en température dirigée.

Amélioration de la

maintenance des

véhicules

Sensibilisation des sous-traitants routiers

Bon usage de la climatisation

Reprise des emballages de livraison

Solution technologique

pour la température

dirigée (choix de la

caisse isotherme, groupe frigorifique à l’azote)

Logistique

Transport

Consommation

• Quantifier au plus juste

– Quelles quantités pour quels besoins ?

– Exigence d’éco-conception

• Informer

– Communication pédagogique…

– … orientée locale…

– … usant de la méthode du « storytelling »

Consommation

Communication pédagogique

Comparaison de produits identiques mais aux qualités

environnementale différenciées

Consommation

Le consommateur arrive-t-il à se représenter un kilo de CO2?

La vulgarisation aide à simplifier le niveau de lecture de l’information en

substituant une allégation environnementale par une expression en unités

domestiques plus courantes/parlantes

1 kilo de bœuf = 15 à 32 kg éq CO2.

= 7 litres de pétrole

= 60 km parcourus en voiture

= douches pour une personne pendant un an

Orientée locale

Dans le vent des crises, l’aspect local des

aliments (re)devient aujourd’hui un critère de

choix pour le consommateur.

Mise en avant du caractère local des produits

proposés (devis, menus, évènement).

Consommation

« Storytelling »

Le retour des consommateurs vers les produits locaux les conduit également

vers un intérêt plus marqué sur l’histoire de ces mêmes produits.

storytelling = communiquer à propos des producteurs, de leurs projets, de leurs modes d’élevage et de culture.

Touche à l’économie locale et au développement durable.

Ingrédients d’un bon storytelling :

Observer et comprendre les gens (agissement, motivations, peurs, …)

Entretenir des relations fortes et interpersonnelles avec les fournisseurs et les

clients réguliers (assise importante).

Exemple de storytelling

accompagner ses menus de microfiches présentant :

le fournisseur (en qualité de personne physique) et son produit.

le lieu de production (proximité)

la démarche du producteur (bio, raisonné, …),

le caractère exceptionnel de l’ingrédient

Consommation

Illustration par

Pierre Bodart

La fin de vie

• Bruxelles 2 millions de tonnes de

déchets par an.

– Emballage = 50% en volume et 26%

en poids

Fin de vie

Déchets

3,85T/établ/an

Retour sur assiette Emballage Déchet de cuisine

La fin de vie Fin de vie

• Réutiliser

• Eviter les mini-portions et privilégier les

grands contenants

• Privilégier le verre consigné au plastique

La fin de vie Fin de vie

Déchets

3,85T/établ/an

Retour sur assiette Emballage Déchet de cuisine

L’une des causes principales du gaspillage

alimentaire!

Les déchets organiques

• Rouler

2,24km

• Allumer une

lampe de

60W durant

32,13heures

Fin de vie

Les déchets organiques

• Rouler

4,89km

• Allumer une

lampe de

60W durant

70 heures

Fin de vie

Le compostage Fin de vie

Le compostage Fin de vie

Asbl Worms

www.wormsasbl.org