Les 100 meilleurs chocolatiers-pâtissiers

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Les 100 meilleurs chocolatiers et

pâtissiers de FranceSur une sélection de David Bachoffer & Philippe Quintin

Textes de Agnès Lascève et Pascal Baudoin,assistés de Charlotte Droulers

Par le cœur et le talent, c'est le plus grand !Jacques Genin, fondeur en chocolat dans le Marais (Paris IIIe),

vient tout juste d'ouvrir sa seconde boutique Rive-Gauche (Paris VIIe).

© LAURENT ROUVRAIS

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Les 100 meilleurs chocolatiers-pâtissiers

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SUD-OUEST MIDI-PYRÉNÉES

Albi Michel Belin Choco-Havane, c’est un tabacMichel Belin se classe dans le top 10 des meilleurs chocolatiers de l’Hexagone. Cet amoureux du détail, exigeant, marie la Havane et le chocolat. Cela fait un tabac !

Tarbes Élie Cazaussus Itinéraire d’un enfant sucréDéclic et parcours ?A 16 ans, je navre un peu mes parents en annonçant que je veux être pâtissier. À 20 ans, je m’installe. Artisan, je constate que je ne progresse plus. Donc je me forme ; je lis, je suis des stages. Plus tard, je forme à mon tour. En enseignant, on apprend beaucoup.

Vous êtes le plus titré des pâtissiers ?J’ai eu la chance de décrocher deux titres extraordinaires : Meilleur ouvrier de France en 2004 et la Coupe du monde de pâtisserie l’année précédente.

DOM-TOM : GUADELOUPE

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Marssac-sur-Tarn Yves Thuriès Le Midas de la fève de cacaoMeilleur ouvrier de France en glaces et sorbets, en pâtisserie et confiserie, Yves Thuriès est un touche à tout : éditeur, chercheur, détenteur de plusieurs brevets d'invention, chef, formateur, hôtelier, créateur du musée des Arts du sucre et du chocolat.

Mazamet Jean-François CastagnéChocolat Castagné Viser la perfectionLe chocolat lui a permis d’avoir de la rigueur et d’être en permanence en quête de l’excellence, Jean-François Castagné a repris avec sa mère la pâtisserie familiale et s’est passionné pour le chocolat. Il travaille 25 origines différentes. Enfant, au goûter, c’était pain de campagne, Vache-qui-rit et barre de chocolat. Son conseil : s’intéresser à ce que l’on va déguster, essayer de se cultiver, apprendre les variantes.

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Le biscuit au chocolat (la veille) • 4 œufs • 100 g de sucre • 60 g de farine • 40 g de cacao en poudrePréchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).Battez les œufs avec le sucre au bain-marie, pour obtenir un mélange mousseux. Versez en pluie la farine et le cacao, et étalez sur une feuille de papier cuisson et cuire pendant 10 min.

La pâte à bombe (la veille) •110 g de jaunes d’œufs • 110 g de sucre • 80 g d’eauMélangez l’ensemble. Cet appareil devra être divisé en deux pour être incorporé dans chacune des crèmes chocolat noir et chocolat lait.

La crème fouettée (la veille) Montez la crème très froide au batteur. Cet appareil devra être divisé en deux pour être incorporé dans chacune des crèmes chocolat noir et chocolat lait.

Les crèmes chocolat noir et lait • 700 g de crème liquide 30 % MG pour la crème fouettée• 200 g de chocolat 70 % • 200 g de chocolat au laitFaites fondre le chocolat noir au bain-marie à 40 °C. Versez la pâte à bombe dans le chocolat. Incorporez l’ensemble dans la crème fouettée en battant énergique-

ment pour avoir un mélange bien lisse. Répétez la même opération pour la crème chocolat au lait. Réservez.

Le sirop de cacao• 120 g d’eau • 120 g de sucre • 20 g de cacao en poudreMélangez ensemble et faites réduire jusqu’à consistance. Réservez.

Montage (la veille)Montez le tout dans un cercle de diamètre 26 cm et de hauteur 5,5 cm. Déposez une tranche de biscuit au fond du cercle, puis imbibez au sirop de cacao avec un pinceau.Versez la crème au chocolat noir à la moitié du moule. Puis, posez votre biscuit chocolat, imbibez-le de sirop. Versez la crème au chocolat au lait. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Le glaçage • 200 g de crème fleurette • 100 g de lait demi-écrémé• 200 g de chocolat GuanajaFaites chauffer la crème, le lait et la poudre de cacao à 80°C, verser le tout sur le chocolat haché, et attendez qu’il soit à 35 °C pour procéder au glaçage.Sortez le gâteau du réfrigérateur, décerclez, posez-le ensuite sur une grille, puis attendez que le glaçage soit à 35°C pour l’utiliser.

Gâteau aux deux chocolats• Pour 8 à 10 personnes • Préparation : 1 h • Cuisson : 25 min • Repos : une nuit

On y va pour ? Pour tout ! Les ganaches Mélissa (infusion de réglisse, cannelle caramélisée), Néroli (fleur d'oranger), Ginger (gingembre et citron vert) Opéra (lait et vanille de Madagasca)…

On y va pour ? L’entremet aux trois chocolats et le bonbon chocolat au praliné amandes pignons sur une ganache chocolat parfumée à la vanille malgache.

On y va pour ? La ganache au chocolat noir parfumée à la violette ; le bonbon de chocolat noir, ganache poivre de Madagascar ; le palet aux fruits secs et pépites de fruits ; l’orange confite enrobée de chocolat noir intense.

On y va pour ? Le Saint-Marc, le Caraïbes et l'Évasion. Ses trois gâteaux phares. Tous au chocolat.

ET AUSSI…Aveyronnais, Gérard Vacquier, à Dax maîtrise la tourtière comme un natif des Landes. Son feuilleté aux pommes parfumées à l’armagnac est à tomber.

À Gujan-Mestras, Pierre Mirgalet est pâtissier, chocolatier, glacier et… confiseur. Meilleur ouvrier de France chocolatier en 2007, cet artisan du Bassin d’Arcachon est un maître incontesté du cacao. Gourmand revendiqué et assumé, ce généreux partage son savoir-faire et revendique la curiosité comme moteur. Il cherche pour créer des textures fines de ganache sans jamais perdre de vue l’objectif essentiel : le plaisir du goût.

Les petits gâteaux comme la Tatin de Nicolas Buche chez Sandyan, à Toulouse.

Le gâteau Russe de la pâtisserie Artigarrède, à Oloron-Sainte-Marie, est une "tuerie". Cette recette jalousement gardée secrète par le chef Jean-Paul Bassigna, transmise par Adrien, son créateur (en 1925) et grand-père de Jean-Paul, est envoûtante. Un biscuit aux amandes (importées de Crimée d’où son nom), une crème légère au praliné et une texture fondante propulse cette gourmandise au rang du dessert culte. Une réussite qui masque un peu les autres pâtisseries de la maison…

Pointe-à-PitreFabienne YouyoutteDésirs du Palais La surdouée du sucréSes glaces et pâtisseries mettent K.O. À l’œil, ses douceurs ultravitaminées sont déjà un régal dans une explosion de couleurs surréalistes. Côté papilles, Fabienne nous bouleverse avec ses parfums déments tels que le manioc, la patate douce ou la pomme liane.DR

La confiture de coco • 40 g de sucre semoule • 55 g de noix de coco râpée12 cl d’eau • Cannelle et muscadeDans une casserole, versez l’eau, le sucre et les épices.Mélangez et portez à ébullition. Ajoutez la noix de coco râpée. Laissez bouillir et réduire jusqu’à obtenir la consis-tance d’une confiture. Réservez.

Le gâteau chocolat coco • 125 g de beurre doux • 125 g de sucre semoule• 3 gros œufs •20 g de noix de coco râpée • 1 c à c de levure chimique • 120 g de farine • 75 g de cacao en poudre • 25 g de pépites de chocolatPréchauffez votre four à 150°C (th. 5). Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et le beurre préalablement ramolli. Ajoutez et incorporez les œufs un à un, puis le cacao, la noix de coco râpée, la farine, la levure et les pépites de chocolat. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Versez la préparation dans des moules

à mini-gâteaux. Enfournez pendant 20 min. Laissez refroidir, démoulez et réservez.

Le chaudo de Guadeloupe • 50 cl de lait • 60 g de sucre semoule • 2 œufs • 1/2 gousse de vanille • QS de cannelle, muscadeDans une casserole, versez les 3/4 du lait avec la cannelle, la muscade et la gousse de vanille grattée, et portez à ébullition.Mélangez le reste de lait avec le sucre et les œufs dans un bol, et versez ce mélange dans la prépara-tion précédente. Faites chauffer l’ensemble à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la préparation s’épaississe et nappe la cuillère. Tartinez le gâteau au chocolat de confiture de coco. Servez avec le chaudo chaud.

La belle Antillaise• Pour 10 petits gâteaux au chocolat • Préparation : 15 min • Cuisson : 1 h 10

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On y va pour ? Les douceurs aux fruits du terroir de la Guadeloupe : la glace au manioc ou patate douce, le Sakitaw (biscuit coco, mousse canne à sucre et goyave) et le Windsor (biscuit pistache, bavaroise vanille et coulis fraise).