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Plovdiv 2010
Sommaire
1. Introduction
2. L’histoire d’orge
3. Utilisation d’orge
4. Composition d’orge
5. Minéraux
6. Vitamines
7. Antioxydants
8. Fibres solubles
9. Usages culinaires
10. Produits fonctionnels
11. Boissons fonctionnelles
12. Conclusion
Introduction
Les aliments fonctionnels sont des aliments et des compléments alimentaires possédant la particularité de rétablir la santé en corrigeant certaines anomalies biologiques ou biochimiques apparaissant au cours du temps.
Grâce aux études scientifiques menées par de nombreuses équipes du monde entier sur les propriétés thérapeutiques des aliments, les connaissances sur l’incidence de l'alimentation sur l'organisme humain augmentent de jour en jour.
A présent il est tout à fait possible de prendre le contrôle de notre santé sachant qu'il y a à notre disposition des aliments renfermant des substances capables d'agir spécifiquement sur tel organe ou fonction biologique et notamment sur notre système immunitaire.
Introduction
• des aliments courants, destinés à être consommés au sein d’une
alimentation équilibrée ;
• des aliments qui agissent sur des fonctions ciblées de l’organisme, de
façon bénéfique, au-delà de l’effet nutritif satisfaisant ;
• des aliments qui contiennent des composés biologiquement actifs, des
minéraux, des vitamines, des acides gras spécifiques, des fibres
alimentaires, des substances phytochimiques, des antioxydants ou des
probiotiques.
Les aliments fonctionnels sont :
Les boissons fonctionnelles sont : • les boissons nutraceutiques (isotoniques), intégrant certains
ingrédients ou composés dotés de bénéfices physiologiques ou santé ; • les boissons énergétiques, contenant souvent de la caféine, pour
stimuler avant, pendant ou après un exerce physique ; • les boissons pour sportifs, intégrant également d’autres nutriments
tels que les glucides, des électrolytes; pour une meilleure réhydratation pendant l’effort.
II y a plus de 4000 ans déjà, I'homme se nourrissait d'orge. C' est en
premier lieu en Abyssinie (Éthiopie) que l'on trouve l'origine de l'orge de
culture: des fouilles effectuées en Egypte, à 100 km du Caire, ont établi
qu'on cultivait là cette céréale à une époque qui se situe contre 8000 et
3000 ans avant J.C. Un seconde lieu d'origine se trouve vraisemblablement
au sud-est de l'Asie (Tibet, Népal et Chine).
L'orge était connue en Europe centrale avant le froment. On en faisait un
pain rudimentaire, une sorte de galette. Des découverts archéologiques ont
permis d'établir que la première orge à être cultivée en Europe était celle
cite "à six range". On en découvrit dans les vestiges des habitations
lacustres en Suisse (datant de 2000 à 3000 ans avant J.C.).
Le grain le plus ancien
Le "Riz Occidental"
ORGE
Orge en hiéroglyphes égyptiens
Les trois plantes qui règnent en ancien Egypte sont le blé, l’orge et
le lin. L’orge était le céréale de base pour la production du pain et
de la bière. Le nom générale d’orge était jt (hypothétiquement
prononcé iit ) ou šma (hypothétiquement prononcé shii-ma).Les
archéologues ont découvert hiéroglyphes égyptiens de l’orge:
Le Riz Occidental
I. Orge commun
II. Transcription
III. Le symbole dans la langue écrite
ORGE
Les Sumériens sont la première culture qui
abandonnaient la chasse pour commencer à cultiver
les plants. Chez les Sumériens le mot orge était akiti.
Leur nourriture s’est composée surtout d’orge.
Les Tibétains ont fait de la farine d'orge grillé, appelée
tsampa, leur aliment traditionnel de base.
ORGE
Le Riz Occidental
Dans l'Antiquité, l'orge était l'aliment de base des Grecs qui le
consommaient sous la forme d'une galette appelée maza.
Kykeon était une boisson de Grec antique faite principalement
d'eau, orge et herbes. Il a été employé à l'apogée du Mystères
d'Eleusinian pour casser un sacré rapide, mais c'était
également une boisson de favori des paysans grecs.
ORGE
Le Riz Occidental
Réputée pour être un aliment de force, on la donnait aux champions des antiques jeux d’Éleusis, en Grèce. Quant aux gladiateurs, ils portaient le nom de hordearii, ou « hommes-orge », du fait que c'était le principal aliment qu'ils consommaient durant leur entraînement. Sa pauvreté relative en gluten la rendant difficilement panifiable, l’orge a été remplacée par le blé lorsque les humains ont découvert les joies du pain levé, plus léger que les traditionnels pains plats qui, dans toutes les cultures, constituaient jusqu'alors la base de l'alimentation.
ORGE
La nourriture des athlètes
Le Riz Occidental
o le péricarpe ou enveloppe: c'est la pellicule cellulosique qui protège le grain pendant sa formation dans l'épi, au cours de sa conservation et aussi pendant la levée, dans le sol, en limitant l'entrée des moisissures et des bactéries. Toutefois le péricarpe n'est pas étanche et permet le passage de l'air et de l'eau.
o l'endosperme ou amande: constitue presque tout l'intérieur du grain et se compose principalement de minuscules grains d'amidon. On y trouve l'essentiel des réserves énergétiques qui nourrissent la plantule au moment de la germination.
o le germe ou embryon comprend 2 parties: la plantule (future plante) et le cotylédon (réserve de nourriture très facilement assimilable, destinée à la plantule) qui contient l'essentiel des matières grasses du grain dans le cas des céréales.
Le grain se compose de 3 parties principales
Utilisation d’orge
o l’orge mondé (orge complet) - la première enveloppe extérieure a été retirée (la balle) , mais qui conserve le son et le germe. C’est la forme la plus nourrissante ;
o l'orge écossais - le grain a subi trois opérations de polissage par abrasion. Le grain a perdu divers nutriments, surtout des vitamines et des minéraux et a pratiquement perdu tout le son;
o l'orge décortiqué - c'est la forme d'orge la moins raffinée, donc plus riche en fibres. Il contient aussi plus de fer;
o l’orge concassé - il ressemble au bulghur. Ces graines ont été grillées et cassées en petits morceaux.
o l’orge perlé - les grains ont subi de multiples abrasions et perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure, et ne contenant que l’amande farineuse ;
o le malt et les extraits de malt - produits de la germination de l’orge.
o On trouve aussi des flocons – le grain complet est passé à la vapeur et ensuite aplati ; ou de la farine, peu panifiable, pour la confection des gâteaux.
Utilisation d’orge
Sous forme de grains, on retrouve notamment:
Glucides Amidon Protéines Matières
grasses Cellulose
Sucres
simples
78%÷83% 60%÷64% 8%÷15% 2%÷3% ≈5% 0,4%÷2,9%
Composition de l’orge
Composition chimique de grain d’orge :
Composition de l’orge
Comparaison : T
yp
e
kca
lori
es
pro
téin
es
en g
lip
ides
en g
glu
cid
es
en g
eau
en g
fib
res
en g
sod
ium
en g
Vit
B1
en m
g
Vit
B2
en m
g
Grain d'orge 330 11 2 67 13 5,5 3 0,5 0,18
Orge perlé 356 8,5 1,1 78 11 0,8 - 0,05 0,02
Farine d'orge 344 11,5 2 72 11,1 1 - 0,1 0,1
Pain d'orge 277 6,4 1 52,7
11,3
2 1,5 - 0,16 0,12
Flocons d'orge - 8,76 1,8 75,4 - 1,3 - - -
100 g de grain d'orge complet contiennent : Amide nicotinique
(PP)
4,8 mg
Acide folique (B9) 65µg
Total des fibres
végétales
9,8 g
Acides aminés
Isoleucine 0,45 g
Leucine 0,74 g
Valine 0,48 g
Méthionine 0,18 g
Cystine 0,15 g
Phénylalanine 0,56 g
Tyrosine 0,42 g
Thréonine 0,37 g
Eau 11, 7 g
Protéines 10,6 g
Lipides 2,1 g
Hydrates de
carbone
71,8 g
Minéraux 2,2 g
Cellulose 1,5 g
Vitamines
Provitamine A 0,001 mg
Vitamine E 4,220 mg
Vitamine B1 0,43 mg
Vitamine B2 0,18 mg
Vitamine B6 1,70 mg
Composition de l’orge
Tryptophane 0,15 g
Lysine 0,37 g
Histidine 0,19 g
Arginine 0,53 g
Minéraux
Potassium 444 mg
Sodium 33,4 mg
Magnésium 119 mg
Calcium 38 mg
Fer 2,8 mg
Cobalt 0,01 mg
Phosphore 342 mg
Chlore 23 mg
Iode 0,007 mg
Composition de l’orge
Il favorise :
Le bon fonctionnement des méninges
Le bon fonctionnement des reins
La croissance
L'endurance
La mémoire
La digestion
La solidité des dents
La régularité du rythme cardiaque
La vigilance
Minéraux
L’orge est une source de phosphore.. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.
EFFETS BÉNÉFIQUES
Il lutte contre :
La fatigue
La spasmophilie
Le stress
Phospore:
Rôle biologique
L’orge est une source de fer. Chaque cellule du corps contient du
fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la
formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle
dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de
neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).
Minéraux
Rôle biologique
L’orge contient suffisamment de magnésium pour en être une source pour la femme, mais pas suffisamment pour être considérée comme une source pour l’homme, dont les besoins sont plus élevés. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux réactions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au bon fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
Magnésium :
Fer :
L’orge est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions
immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la
cicatrisation des plaies. Il interagit également avec les hormones sexuelles et
thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise
en réserve et à la libération de l’insuline.
Minéraux
Rôle biologique
Zinc :
Manganèse :
Cuivre :
L’orge est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de
plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus
métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les
radicaux libres.
L’orge est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. Sélénium. L’orge est une source de sélénium. Dans l’organisme, ce minéral est associé à l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres. Le sélénium contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.
Minéraux
Rôle biologique
Il favorise :
La contraction musculaire.
La Diurèse.
L'Equilibre Acido-Basique de
l'organisme.
L'excrétion du Sodium.
Le fonctionnement du cœur.
Le fonctionnement du système
nerveux.
La régulation de la tension artérielle.
La vigilance.
Le potassium est couramment utilisé pour prévenir l’hypertension artérielle et réduire les risques d’accidents vasculaires cérébraux. Il est également recommandé pour diminuer la formation de calculs rénaux. Certaines études tendent à montrer qu’une alimentation riche en potassium pourrait aider à prévenir l’ostéoporose, mais les recherches sont à étayer.
EFFETS BÉNÉFIQUES
Il lutte contre :
L'apparition de certains cancers. L'Arthrose. Les campes. La fatigue.
L'Hypertension Artérielle. Les Calculs rénaux.
Les maladies cérébro-vasculaires et cardio-vasculaires.
L'Oedème.
Potassium:
Minéraux
Rôle biologique
Il favorise :
La Tension Artérielle.
Chez l'homme et l'animal, le sodium joue un rôle biologique de premier plan. Il est présent dans le liquide extracellulaire et joue, avec le potassium, un rôle dans le mécanisme de transport de l'influx nerveux à travers les cellules nerveuses (neurones). D'autres tissus de l'organisme (en particulier l'os) contiennent du sodium mobilisable en cas de carence importante.
Le sodium est en partie éliminé par la sueur et l'urine, il aiguise l'appétit, stimule l'esprit et les muscles, d'où la nécessité de le consommer sous forme de chlorure de sodium d'autant que la température extérieure entraîne une plus forte sudation. Cependant, il ne faut pas en prendre en excès sous peine de surmener les reins et d'entraîner une soif trop importante.
EFFETS BÉNÉFIQUES
Sodium:
Minéraux
Rôle biologique
Il favorise :
La contraction musculaire.
La dureté des dents.
La rigidité de la structure osseuse.
La coagulation sanguine.
La régulation du rythme cardiaque.
L'entretien du système immunitaire.
L'excitabilité neuro-musculaire.
EFFETS BÉNÉFIQUES
Il lutte contre :
Les crampes dans les jambes. L'Ostéoporose. L'hypertension.
L'insomnie. L'apparition du cancer colorectal.
La douleur. Le stress.
Calcium : Le Calcium est surtout connu pour son rôle dans la solidité des os et des
dents.
L’orge est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une digestion et une croissance normales.
Vitamines
Rôle biologique
Vitamine B1 :
Vitamine B3 : L’orge est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine
participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue
particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides,
des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au
processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un
développement normaux.
L’orge est une source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui collaborent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle participe au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Vitamines
Rôle biologique
Vitamine B6 :
Antioxydants : Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par
les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très
réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies
cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au
vieillissement. On retrouve les antioxydants suivants dans l’orge :
L’orge contient toutes les variantes différentes de la vitamine E, pour un total d’environ 75 mg/kg. Parmi ces divers composés, la plus grande proportion (environ 80 %) est constituée de tocotriénols, des antioxydants qui pourraient être plus puissants que les tocophérols (une autre forme de vitamine E). Une vaste revue de littérature scientifique sur les effets des tocotriénols indique que plusieurs études chez l’humain lui ont attribué une capacité d’inhiber la prolifération de cellules cancéreuses, principalement celles du sein. Des études chez l’animal ont observé un effet neuroprotecteur même en très petite quantité, et cette molécule est vue comme prometteuse pour la protection des cellules cérébrales humaines. Enfin, des études chez l’humain et l’animal ont démontré un effet hypocholestérolémiant.
Antioxydants
Rôle biologique
• Tocotriénols (vitamine E) :
L’orge contient plusieurs composés phénoliques, un autre type d’antioxydants. On en retrouve également dans le malt provenant de l’orge, ainsi que dans le thé fait à partir de grains d’orge. Parmi ces divers composés, les flavanols (appartenant à la famille des flavonoïdes) seraient ceux qui se trouvent en plus grande proportion dans les grains d’orge, pouvant atteindre une quantité totale d’environ 255 µg/g selon la variété du grain. Une étude in vitro a observé des effets bénéfiques en exposant des cellules cancéreuses à un type de flavanol extrait du son d’orge, et les auteurs de l’étude voient en cette céréale un intérêt potentiel pour contribuer à la prévention du cancer.
Antioxydants
Rôle biologique
• Composés phénoliques (flavanols) :
Fibres solubles
Rôle biologique
Fibres alimentaires solubles :
L’orge est riche en fibres solubles, dont la consommation peut contribuer à une normalisation des concentrations sanguines de cholestérol, de glucose et d’insuline. Ces fibres sont donc des composés intéressants dans le traitement nutritionnel des maladies cardiovasculaires (constituent un ensemble de troubles affectant le cœur et les vaisseaux sanguins) et du diabète de type 2.
Fibres solubles
Rôle biologique
Les fibres solubles que l’on retrouve principalement dans l’orge sont les bêta-glucanes. Une étude sur plusieurs variétés d’orge, a rapporté une teneur en bêta-glucanes allant de 3,37 g à 6,23 g par 100 g de matière sèche. Une étude conduite chez l’animal a attribué à ce composé des propriétés hypocholestérolémiantes : la consommation de bêta-glucanes d’orge a entraîné une diminution des concentrations sanguines de cholestérol total et de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol). D’autres études chez des personnes hypercholestérolémiques ayant consommé une diète enrichie d’un concentré de bêta-glucanes d’orge n’ont cependant pas démontré d’effet éloquent. Par contre, d’autres études chez des personnes en santé et des personnes souffrant d’hypercholestérolémie ont utilisé non pas des concentrés de bêta-glucanes, mais de l’orge comme tel (son d’orge, flocons d’orge, orge perlé). Ces études ont toutes rapporté une diminution des concentrations sanguines de cholestérol total et LDL.
• Bêta-glucanes :
• Plusieurs recherches ont aussi attribué aux fibres de
l’orge un effet bénéfique sur la tolérance au glucose chez des
personnes en santé, des personnes avec un surplus de poids, ainsi
que chez des diabétiques de type 2. Ces études ont en effet
démontré que la consommation de différents produits à base
d’orge (grains, farine, flocons) atténuait l’augmentation des
concentrations sanguines de glucose et d’insuline après un repas.
Étant donné que l’intolérance au glucose chez un individu peut
ensuite évoluer vers le diabète de type 2, la consommation
d’aliments qui favorisent une bonne tolérance au glucose peut
donc être un atout précieux. Trois de ces études ont utilisé une
variété d’orge particulièrement riche en fibres solubles. Cette
variété contient une plus grande proportion de fibres, ce qui en
ferait un aliment aux propriétés plus prononcées que l’orge
commune. Les grains d’orge contiendraient de 15 g à 17,7 g de
bêta-glucanes par 100 g.
Fibres solubles
Rôle biologique
L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son
apport en fibres, vitamines du groupe B, sélénium, phosphore, fer,
zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels
et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le
cholestérol et la flore intestinale. Chez des personnes en santé, des
chercheurs ont observé que la consommation d’une diète contenant
de l’orge augmentait le volume des selles; ils rappellent également
qu’il y aurait une relation entre un volume de selles plus élevé et une
diminution du risque de cancer du côlon. Cette propriété est l’une
des caractéristiques notables des aliments riches en fibres
alimentaires.
ORGE
Rôle biologique
• des soupes ;
• des salades ;
• des desserts (ex. salade aux fruits) ;
• des multiples plats (frittatta italienne ; pilaf ; ragoût ; assure turque – poudding de Noé) ;
• des boissons alcooliques comme la bière ;
• du vinaigre ;
• du sirop d’orge malté ;
• de l’eau d’orge ;
• de la décoction.
Usages culinaires
Les grains d’orge sont utilisés pour
préparer :
• les crêpes, galettes et gaufres ;
• les pains, gâteaux et pâtisseries (en mélange avec de la farine de blé) ;
• les biscuits, avec des flocons d’avoine, ou dans les muffins ;
• les pâtes à tarte (en mélange avec de la farine de blé) ;
• la pâte à pizza (en mélange avec de la farine de blé).
Usages culinaires
La farine d’orge peut être
employée dans :
• en les cuisant de 15 à 20 minutes comme les flocons d'avoine, avec
lait et sucre; on peut remplacer le sucre par des fruits frais ou
séchés;
• dans tous les plats où l’on emploie ordinairement du gruau
d'avoine : biscuits, croustades, etc.
Usages culinaires
Les flocons d’orge peuvent être
préparés :
Produits fonctionnels
La diversité des produits fonctionnels d’orge
Préparation
Méthode traditionnelle :
Diluez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 minutes environ. Mélanger les farines et ajouter le sel. Pétrir bien la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule des parois du plan de travail. Laissez doubler de volume au chaud. Effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez un boule. Laissez lever une seconde fois. Préchauffez le four à 240°C. Incisier le pain, enfournez et donnez le coup de buée. Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.
Méthode "machine à pain" : Verser l'eau tiède dans la cuve, ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ. Ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel. Programmez en mode "pain blanc" ou "pain normal". Vous pouvez également programmer sur le mode "pâte". Une fois le programme terminé, effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez un boule. Laissez lever une seconde fois. Préchauffez le four à 240°C. Incisier le pain, enfournez et donnez le coup de buée. Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.
Produits fonctionnels
Le pain d’orge
• Ingrédients
250 à 300 gr d'eau ou
de lait, tiède
350 gr de farine
blanche
150 gr de farine d'orge
1 cuil à café de sel
1 cuil à café de levure
sèche de boulanger
Préparation Dans une casserole, faites cuire l'orge dans 750 ml de bouillon de légumes. Portez à ébullition, et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
En attendant, faites revenir l'oignon, les carottes, le céleri et les champignons. Laisser griller pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à se ramollir. Ajoutez le reste de bouillon de légumes et laissez cuire encore 30 minutes.
Ajoutez l'orge puis le sel et poivre. Servez garni de persil fraîchement coupé.
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 30
• Nombres de personnes : 6
• Valeurs Nutritionnelles par personne
• Calories : 155
• Protéines : 3,5 g
• Lipides : 4 g
• Glucides : 26 g
• Calcium : 28 mg
• Fer : 1mg
Produits fonctionnels
Soupe d'orge et de légumes
• Ingrédients
150 g orge perlé
5,5 l de bouillon de
légumes
2 c. à s. d’huile d’olive
240 g d’oignon haché
130 g de carottes en
morceaux
60 g de céleri en
morceaux
70 g des champignons
en lamelles
Sel et poivre
Persil
Préparation
Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition le bouillon de poulet à feu moyen. Ajouter les légumes et l’orge.
Avec de la ficelle, nouer les fines herbes et le laurier, puis les mettre dans le bouillon. Assaisonner.
Laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes et l’orge soient cuits. Retirer les fines herbes, ajouter le poulet et faire chauffer.
Conseils : On peut remplacer les fines herbes fraîches par 5 ml(1 c. à thé) de chacune des fines herbes séchées, qu’on enferme avec la feuille de laurier dans un coton fromage ou une cuillère à infusion.
Produits fonctionnels
Soupe au poulet et à l’orge
• Ingrédients
1,5 litre (6 tasses) bouillon de
poulet
1 carotte, pelée et tranchée
1 branche de céleri, tranché
1 petit panais, pelé et coupé en
cubes
1 courgette, coupée en cubes
2 pommes de terre pelées et
coupées en cubes
75 ml (1/3 tasse) orge mondé
2 brindilles de thym
2 branches d’origan
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
500 ml (2 tasses) poulet cuit
coupé en cubes
Préparation 1. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
3. Ajouter l'oignon et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter l'orge perlé, le thym, le laurier et 1 1/2 tasse de bouillon chaud. Porter à ébullition, puis réduire la température et faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que presque tout le bouillon soit absorbé (environ 10 minutes).
4. Verser à nouveau du bouillon, 12,5 cl à chaque fois et attendre qu'il soit absorbé avant de répéter l'opération. La cuisson du risotto prendra environ 50 minutes.
5. Dans le même temps, faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
6. Faire revenir les champignons dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Introduire l'ail et laisser cuire 3 minutes. Ajouter l'orge perlé et le persil. Retirer la feuille de laurier et servir.
Produits fonctionnels
Risotto d'orge aux champignons
Ingrédients
5 tasses de bouillon de poulet
(ou de bouillon de légumes pour
un plat végétarien)
1 c. à soupe de beurre
1 oignon haché
1 tasse de grains d'orge perlé (ou
de boulgour)
3/4 c. à thé de thym séché, ou
une c. à soupe de thym frais
1 feuille de laurier
1 c. à soupe d'huile d'olive
450 g de champignons tranchés
2 gousses d'ail hachées
2 c. à soupe de persil frais haché
Préparation
1. Faire frémir le bouillon et 2 tasses d'eau dans une casserole. Couvrir.
2. Faire fondre l'oignon 3 min dans l'huile dans un grand poêlon antiadhésif. Ajouter les champignons et l'ail. Faire sauter 5 min. Ajouter l'orge et verser 2 tasses de bouillon en remuant. Couvrir et laisser frémir 15 min.
3. Plonger les pointes d'asperge 2 min dans la casserole de bouillon chaud. Réserver.
4. Ajouter du bouillon chaud au mélange d'orge, 1/2 tasse à la fois, en remuant constamment. Attendre que le bouillon soit absorbé avant d'en verser à nouveau. Ajouter les morceaux d'asperges en même temps que le reste du bouillon. Incorporer le parmesan lorsque tout le bouillon est absorbé. Servir ce risotto décoré avec les pointes d'asperges.
Produits fonctionnels
Risotto d'orge perlé, asperges et champignons
Ingrédients
1 litre de bouillon de légumes
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
250 g de champignons variés
grossièrement hachés
2 gousses d'ail hachées
1 tasse d'orge perlé
250 g d'asperges en petits
morceaux, pointes à part
1/2 tasse de parmesan râpé
Préparation
Dans une grande casserole, faire cuire l'orge dans l'eau bouillante salée selon le mode d'emploi inscrit sur l'emballage, environ 30 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Verser la vinaigrette et assaisonner
Produits fonctionnels
Salade d’orge et de légumes
Ingrédients
250 ml (1 tasse) orge perlé
1/2 poivron jaune, en dés
1/2 poivron rouge, en dés
1 pomme, en dés
250 ml (1 tasse) céleri, en dés
3 oignons verts, ciselés
250 ml (1 tasse) carottes, râpées
125 ml (1/2 tasse) olives vertes,
dénoyautées et tranchées
10 ml (2 c. à thé) thym frais
125 ml (1/2 tasse) vinaigrette à
l'huile d'olive et balsamique
Au goût, sel et poivre du moulin
Préparation
Faire tremper l'orge dans l'eau toute une nuit.
Amener l’orge et l’eau à ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à l’évaporation de l’eau, environ 20 minutes.
Retirer du feu et rincer à l'eau froide.
Ajouter les suprêmes de clémentine, les cubes de feta et les herbes fraîches.
Dans un petit bol, mélanger l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajouter au mélange d’orge précédent.
Produits fonctionnels
Salade d'orge et de clémentines à la feta
Ingrédients
Donne de 3 à 4 portions
Ingrédients
1 tasse d'orge perlé
4 tasses d'eau
3 ou 4 clémentines, coupées en
suprêmes
2 portions repas de feta de
chèvre, en cubes
Coriandre et menthe fraîches,
hachées finement
3 c. à soupe d'huile de noix
1 c. à soupe de vinaigre de vin
blanc
Sel et poivre du moulin
Préparation
Faites bouillir l’eau. Ajoutez les flocons d’orges et le jus de pomme et laissez reposer 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, dans un saladier, tamisez ensemble la farine, le sucre, la levure et le sel. Épluchez et coupez la pomme en petit dés. Dans un autre saladier, battez les œufs, ajoutez l’huile et le sirop d’érable. Incorporez les flocons d’orge. Incorporez la farine à la préparation puis les dés de pomme. Coupez les caramels en 4. Répartissez la préparation dans les alvéoles des moules à muffins et enfoncez au centre 1 cube de caramel. Enfournez 25 minutes.
Produits fonctionnels
Muffins aux flocons d’orge et coeur de caramel
Ingrédients
Pour une douzaines de muffins
100g de flocons d’orge bio
125 ml d’eau
125 ml de jus de pomme
1 pomme
140g de farine complète
50g de sucre roux
1 cs de levure chimique
1 pincée de sel
65g d’huile de tournesol
2 cs de sirop d’érable
3 caramels mou recette à
l’ancienne
Préparation
1. Cuire l’orge dans l’eau jusqu’à ce que le grain soit tendre. 2. Chauffer 250 ml (1 tasse) de lait. 3. Mélanger les oeufs et le sucre, puis incorporer la fécule diluée dans le reste du lait froid. 4. Ajouter la vanille et la cannelle et incorporer ce mélange au lait chaud. 5. Porter à ébullition et retirer du feu. 6. Déposer l’orge et bien mélanger. 7. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée, puis servir.
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min Portions : 4
Produits fonctionnels
Pouding à l’orge aromatisé à la cannelle
Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) d’orge
2 litres (8 tasses) d’eau
500 ml (2 tasses) de lait
2 œfs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (4 c. à table) de fécule de
maïs
vanille au goût
5 ml (1 c. à thé) de cannelle
500 ml (2 tasses) de crème à 35
% m.g., fouettée
Préparation
1. Faire suer les champignons dans un peu de beurre. Réserver. 2. Suer l’orge doucement avec le restant de beurre quelques minutes. Ajouter le vin blanc. 3. Laisser réduire à sec en brassant régulièrement. Ajouter le fond blanc de volaille en plusieurs étapes en laissant réduire à sec à chaque fois jusqu’à une consistance voulue. 4. Lorsque l’orge est bien moelleux. Ajouter les champignons, les raisins secs et les amandes. Assaisonner à votre goût.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min Portions : 10
Produits fonctionnels
Pilaf d’orge aux raisins secs, champignons et amandes
Ingrédients
20 champignons blancs,émincés
80 ml de beurre
750 ml d’orge
500 ml de vin blanc sec
1,5 L fond blanc de volaille
500 ml de raisins secs
250 ml d’amandes grillées
sel et poivre au goût
Préparation
Râpez les tomates lavées et essuyées au-dessus d’une jatte. Mélangez bien cette pulpe de manière à former une purée. Versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, remuez pour obtenir une préparation
homogène. Ajoutez l’origan et mélangez bien le tout. Badigeonnez les douze tartines d’huile d’olive. Disposez la purée de tomates sur les tartines. Ajoutez la feta écrasée grossièrement à la fourchette. Disposez sur un plat, sur un lit de verdure, et décorez chaque tartine d’une olive noire. Servez à l’apéritif, avec un verre d’ouzo, ou en entrée.
Produits fonctionnels
Tartines de pain d’orge aux tomates et à la feta
Ingrédients
12 tranches de pain d’orge
4 tomates
200 g de feta
4 cuillerées à soupe d’huile
d’olive vierge extra
12 olives noires à la grecque
dénoyautées
2 cuillerées à soupe d’origan
frais haché
Quelques feuilles de salade.
L’eau d’orge aromatisée avec du citron est une boisson très populaire en
Grande-Bretagne. Elle peut être préparée par l’orge perlée trempé dans
l’eau bouillant. On peut additioné de sucre ou des jus de fruits
essentiellement jus de citron. Cette boisson est utilisée comme la première
nourriture de bébés en l’Antiquité avant l’alimentation de la bouillie
d’orge. L’eau d’orge est associée avec le tournoi Wimbledon- la boisson
officielle de joueurs de tennis pour stimuler leurs exerces physiques.
L'eau d'orge fraîche est employée dans les boissons pour des fièvres et pour
apaiser et guérir l'estomac ou les renversements digestifs, les entrailles
irritables, les toux sèches, la diarrhée, les cystits, ou les réservoirs souples
irritables.
Boissons fonctionnelles
L’eau d’orge
C’est une boisson depuis longtemps très populaire au Japon, particulièrement appréciée en été, où on la boit fraîche. Malgré son nom “cha”, on n’utilise pas du tout de feuilles de thé : le mugi-cha est une infusion de grains d’orge grillés.
Comme il ne comprend ni de catéchine, ni de caféine, il est très adapté pour les enfants et les gens malades en raison de sa douceur. On peut le consommer dans la soirée sans crainte d’insomnies.
Pour le faire, on met des grains d’orge grillés dans de l’eau bouillie, que l’on maintient en ébullition pendant 10 minutes. Aujourd’hui il existe du mugi-cha que l’on peut préparer très facilement comme un “sachet de thé”. Il faut le mettre au frigo, mais ne se conserve pas longtemps.
Boissons fonctionnelles
Le Mugi-Cha
Le café d'orge, tisane d'orge grillée, est à base de grains d'orge pilés et torréfiés. Il
ne contient par conséquent ni théine ni caféine. Très désaltérante, au goût très
léger de pain lorsqu'elle est peu infusée, cette boisson peut aller jusqu'au goût
prononcé de café.On la consommait en France durant les deux guerres mondiales
où elle était un ersatz (rappelant le thé ou le café). C'est une boisson populaire en
Italie, où elle est appelée caffè d'orzo.
Boissons fonctionnelles
Le café d’orge
Valeur
énergétique
350 kcal
/1486 KJ/
Protéines 7 g
Glucides 80,2 g
dont sucres 0,4 g
Lipides 0,1 g
dont AG
saturés 0,1 g
Fibres
alimentaires 7,8 g
Sodium 0,0 g
On peut le consommer chaque jour, pour le petit déjeuner ou simplement pour une pause.
Utilisation
• Pour le petit déjeuner :
3 ÷ 5 g d’ORZO BIMBO avec lait de vache et sucre à volonté.
• Pour préparer la tisane :
3 ÷ 5 g d’ORZO BIMBO avec l’eau chaude et sucre à volonté.
• Pour une boisson rafraîchissante :
3 ÷ 5 g d’ORZO BIMBO en tasse de verre avec l’eau froide.
Boissons fonctionnelles
Le café d’orge
Le véritable orgeat est une très ancienne et délicate boisson à base d'orge dont on usait surtout en été parce qu'elle contribue à la santé tout en rafraîchissant. Il y a plusieurs manières de le préparer. Parfois on ajoutait à l'orge des graines de melon et de concombre ainsi que des amandes douces pilées. C'est sans doute l'usage de ces dernières qui donna naissance à l'actuel orgeat.
Boissons fonctionnelles
Orgeat Préparation
Laver l'orge, la faire bouillir durant 1/4 h
dans 3/4 de litre d'eau. Jeter cette
première eau de cuisson et remettre l'orge
dans une seconde eau, mettre à bouillir à
nouveau, jusqu'à ce que les grains d'orge
s'ouvrent. Retirer et laisser refroidir.
Quand la préparation est tiède, mixer
l'orge avec l'eau qui reste et passer le tout
au tamis. Sucrer et mettre le mélange à feu
doux jusqu'à ce qu'il devienne épais.
Ajouter 1/4 de litre de lait, parfumer avec
de la fleur d'oranger. Attention cette
boisson est très nourrissante pour le soir.
Elle est excellente contre la toux et la
bronchite.
Le sirop d’orge est la boisson
sucrée préparée à la base
d’orge, du sucre, de l’amande
et de l’eau du rose ou de l’eau
de fleurs d’orange. Elle est
utilisée pour la préparation
d’un cocktail bien connu qui
s’appelle Mai Tai.
Boissons fonctionnelles
Sirop d'orgeat moderne Préparation
Monder 250 g d'amandes douces et 65 g
d'amandes amères. Les piler finement.
Délayer la pâte d'amandes avec 75
centilitres d'eau de source, remuer, puis
placer le récipient dans un bain-marie et
chauffer. Incorporer 1,5 kg de sucre,
remuer encore, ajouter une cuillerée à
soupe de fleurs d'oranger. Passer le sirop à
travers un tamis fin, le laisser refroidir,
puis le verser en bouteilles.
Le terme horchata désigne plusieurs types de boissons à base de produits
végétaux (orge, souchet ,amandes ou riz).
Selon une légende, le nom serait dû à Jacques I-er d'Aragon qui aurait
répondu « Ceci est de l'or, fillette » à une fille qui lui offrit cette boisson.
Divers auteurs perses et arabes mentionnent les vertus digestives,
diurétiques et désinfectantes de la préparation médicinale obtenue à
partir du souchet, cultivé depuis la plus haute antiquité dans le monde
arabe. L'horchata de chufa (orgeat de souchet, orxata de xufa en catalan
et en valencien) est une boisson sucrée à base de jus de souchet.
Boissons fonctionnelles
L'Orchata- lait végétal
Ce lait végétal est typique de la région de Valence, en Espagne, où il est très populaire. Servie glacée, parfois avec de la glace pilée, l'horchata est non seulement rafraîchissante mais aussi très nutritive. Elle se déguste traditionnellement avec des petits pains appelés fartons.
Au Mexique, l'horchata est à base de riz et on peut y adjoindre de la cannelle, du citron doux, des noix, des fraises ou de la vanille.
* Les propriétés de l'orchata :
L'horchata est riche en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer) et en vitamines (en particulier les vitamines C et E). Elle contient également de nombreux enzymes qui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100Kcal/100g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas de lactose, de sodium, de caséine ni de gluten.
Boissons fonctionnelles
L'Orchata- lait végétal
Boissons fonctionnelles
Le lait d'orge Préparation
Faire tremper toute la nuit.
Mettre dans une passoire et rincer à nouveau.
Mettre l'orge et l'eau dans une casserole.
Porter à ébullition. Surveiller car la préparation monte dans la
casserole comme du lait.
Puis cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en
temps.
Laisser reposer ¼ heure dans la casserole recouverte d'un
couvercle.
Mixer puis filtrer au travers d'une passoire à mailles fines.
Avec 25 g. d'orge et 1 litre d'eau on obtient environ 770 ml. de lait
d'orge et très peu de résidus.
Avec 1 kg d'orge et de l'eau, on fabrique environ 30 litres de lait
d'orge !
Ingrédients
25 g. d'orge ,
(eau de trempage),
1 litre d'eau.
Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le
sucre) sert à aromatiser le fish and chips aux États-Unis. Le vinaigre blanc ordinaire
provient soit de la distillation du vinaigre de malt, soit d'un simple mélange d'acide acétique
et d'eau.
Vinaigre fort, obtenu à partir de jus d'orge germée, très apprécié en Grande-Bretagne et
dans le nord de l'Europe. Beaucoup trop fort pour les vinaigrettes, on l'utilise surtout pour
la préparation de légumes au vinaigre (concombre et petits oignons) et dans les chutneys.
Le vinaigre de malt est incolore; celui de couleur brune que l'on trouve sur le marché a été
coloré avec du caramel.
Comme le blé, le seigle, l’orge et l’avoine peuvent être utilisés dans la production de grains
maltés et d’alcool distillé des personnes on été concerneés au sujet de l’acceptabilité du
vinaigre de malt et le vinaigre distillé pour les personnes souffrant de la maladie
coeliaque(intolérance au gluten).
Boissons fonctionnelles
Le vinaigre d’orge
Le boza est une boisson traditionnelle en Bulgarie et sur les Balkans. Elle est préparée à la
base de céréales (orge, avoine, blé, maïs). Elle est une boisson non fermentée ou faible
fermentée avec une consistance épaisse, et un contenu à faible teneur en alcool. La couleur
est de beige à beige foncé avec une saveur agréable, sucrée, légèrement acide ou piquante.
L’arôme est spécifique du pain.
La boisson boza est populaire avec les effets positifs qui influencent sur la santé humaine.
Elle aide pour le balancement de tension artérielle, pour une bonne digestion et pour
l'augmentation du lait pendant l'allaitement. Boza s'est avérée extrêmement saine et
nourrissante, d’après une étude scientifique effectuée
par un institut turc. La boisson et très nutritive
particulièrement pour les sportifs parce qu'elle contient
les vitamines A, C et E et quatre vitamines de groupe B.
Boza est une boisson parfait pour les végétariens et pour
le régime végétarien parce qu’elle est fabriquée à la base
de céréals seulement. Boza est un bon succédané des
produits laitiers.
Boissons fonctionnelles
Boza
Le jus de jeunes plantes d’orge est un aliment idéal pour
l’amélioration de l’état nutritionnel. C’est un aliment
complet concentré et vivant, qui contient un spectre étendu
de nutriments – vitamines, minéraux, enzymes,
antioxydants, composés phytochimiques, protéines, acides
aminés et chlorophylle.
Le AIM BarleyLife est recommandé aux sportifs par les
entraîneurs, qui le cosidèrent comme la meilleur boisson
naturelle pour aider à éliminer l’accumulation d’acide
lactique pendant les séances d’entraînement et pour
favoriser l’atteinte d’un poids sain.
La prise quotidienne favorise le fonctionnement optimal des
cellules de l’organisme. Le AIM BarleyLife apporte la vitalité
et le dynamisme à raison de seulement 18 calories par
portion de 5 g. Une portion de Le AIM BarleyLife fournit à
peu près la même quantité de nutriments qu’une ou deux
portions de légumes.
Boissons fonctionnelles
Jus en poudre de jeunes plantes d’orge
Par portion de 5 g BarleyLife
Protéines (g) 1,14
Vit. A sous forme de
bêta-carotène (U.I.)* 985
Vitamine C (mg) 1,39
Calcium (mg) 36,5
Fer (mg) 0,745
Potassium (mg) 214
AIM BarleyLife
Il est riche encore en Vit. E, vitamines de groupe B et un source
importante de Vit. K (nécessaire à la coagulation du sang).
Le jus de jeunes plantes d’orge contient les plusieurs
antioxydants bien connus : les vitamines A, C et E, le zinc,
l’enzyme superoxyde-dismutase, l’acide aminé essentiel
méthionine et la clorophylle. Il renferme aussi deux autres
antioxydants très puissants – les flavones lutonarine et
saponarine qui offrent une protection contre le stress
environnemental.
Les nutriments sont activés dès qu’ils entrent en contact avec un
liquide. Il faut donc le boire tout de suite après l’avoir mélangé à
de l’eau ou de jus préféré. Il est recommandé de ne pas mélanger
avec des boissons suivantes : jus de canneberges ou de pruneaux,
boissons gazeuses ou boissons chaudes.
Il se prend 30 minutes avant ou 2 heures après un repas.
Portion quotidienne : 2 cuillers à thé (5g) de poudre avec 200 ml
d’eau ou de jus froids.
Boissons fonctionnelles
Jus en poudre de jeunes plantes d’orge Bienfaits :
• Contribue à entretenir
la santé globale du
corps
• Favorise la santé du
système immunitaire
• Fournit un surcroît
d’énergie
• Spectre naturel de
nutriments : vitamines,
minéraux,
antioxydants, protéines
et acides aminés
• Fournit des enzymes
vivantes
• Naturellement riche en
chlorophylle
L’orge serait la plus ancienne des céréales cultivées. Elle est déjà citée dans la Bible. Ce n’est
pas une légende, mais un fait maintenant admis que l’orge est efficace contre les maladies
du cœur, la constipation et autres dérèglements du système digestif. L’orge a la capacité de
neutraliser l’inflammation et de réguler la réponse immunitaire, ce qui en fait un produit
prometteur pour le traitement des maladies auto-immunes telles que la polyarthrite
rhumatoïde. L'orge est notamment riche en tocotriénols, qui comme la vitamine E, sont des
antioxydants très puissants. Ils sont même potentiellement plus puissants que la vitamine E.
Les tocotriénols agissent sur deux fronts. Ils contribuent à empêcher l'oxydation des radicaux
libres, un processus qui génère le mauvais cholestérol.
De plus, ils exercent une action sur le foie en freinant la production de cholestérol par
l'organisme.
L'orge contient également de très grosses quantités de sélénium et de vitamine E.
Les fibres solubles contenues dans l'orge contribuent à faire baisser le cholestérol.
De plus l'orge possède d'excellentes propriétés pour lutter contre la constipation.
Conclusion
• Abaisse le cholestérol de sang ; Peut empêcher le cancer ; Améliore la fonction d'entrailles ;
• L'eau d'orge fraîche est employée dans les boissons pour des fièvres et pour apaiser et guérir
l'estomac ou les renversements digestifs, les entrailles irritables, les toux sèches, la diarrhée,
les cystits, ou les réservoirs souples irritables ;
• Une fois donné aux bébés, il aide avec la digestion du lait, empêchant le développement des
laits caillés dans l'estomac ;
• L'herbe d'orge, un ingrédient populaire en jus complète, est riche en cholorophyll et
antioxydants. Les chercheurs allemands ont également constaté que la graine poussée d'orge
contient les alcaloïdes qui peuvent avoir une certaine valeur thérapeutique ;
• L'orge contient le bêta glucane, un type de fibre qui peut aider le cholestérol inférieur de
sang et régler le sucre de sang. Les épreuves entreprises dans les années 90, suggèrent que
l'orge puisse être utile dans les niveaux de contrôle de sang-sucre dans les diabétiques.
Les recettes des aliments et boissons cités sont à la base d’orge – une céréale nutritive (les
substances nutritives d’orge sont capables d’aider à l’organisme humaine, ayant le potentiel
pour améliorer l’état physique et réduire le risque de maladies). Quelques recettes
contiennent ingrédients comme les fruits et les légumes qui sont riche en fibres végétaux.
Les boissons sont préparées essentiellement d’orge. Leur état liquide, les transforment dans
une source très facile assimilées par l’organisme humain.
Conclusion
Avantages pour la santé
Plovdiv 2010