Les Bas-Rupts

MICHEL PHILIPPE . JÉRÔME BADONNEL . LES BAS-RUPTS****

Passion, Emotion, Création

gérardmer vosges

Photographies Marcel Ehrhard

michel philippe et jérôme badonnel Ils ont écrit à quatre mains la saga culinaire des Bas-Rupts.“ ”

michel philippe · jérôme badonnelLes Bas-Rupts

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a u fil des années, l’abondante chevelure de Michel Philippe a pris la couleur de cette neige immaculée qui recouvre chaque hiver sa chaleureuse maison. Il aime la cuisine et, par-dessus tout, faire plaisir à ses hôtes, qu’il régale.

Cuisinier de métier – il a côtoyé les plus grands au cours d’une carrière excep-tionnelle que Michelin distingue d’une étoile depuis plus de trente ans –, Michel Philippe est aussi un entrepreneur avisé. Ouvert aux tendances, il sait être dans l’air du temps sans pour autant renier ses racines et son terroir.

Son établissement, il le qualifie volontiers d’« étoile des neiges », comme dans cette chanson que l’on ne fredonne plus guère mais dont l’air a trouvé ici un refuge, un instant de répit pour « les cœurs en balade ».

À cette maison, chalet de bois tout en poutres et lambris, Michel Philippe a donné une âme, la sienne, et une atmosphère chaleureuse, accueillante, authentique, prévenante et, bien sûr, gourmande !

jérôme Badonnel est, comme Michel Philippe, un enfant du pays. Épris de cuisine, il est initié dès son plus jeune âge aux plaisirs de la table vosgienne. Poissons de lacs et de torrents, gibiers à poils et à plumes, viandes fumées et chapelets de saucisses, il garde toujours le goût familier des saveurs d’un terroir généreux.

Et puis il y a le « géromé », autre nom du fromage de Munster, et ces petits fruits rouges éparpillés dans la montagne, myrtilles, framboises, cerises sauvages et fraises des bois, qui s’offrent à la cueillette en lisière de forêt ou sur ces hautes chaumes où rien ne fait obstacle au soleil.

Enfant, Jérôme a parcouru en tous sens ces innombrables sentiers escarpés, se frayant un passage entre les roches de granit, humant à s’en étourdir les senteurs portées par le vent.

Certain de sa vocation, Jérôme est admis à l’école hôtelière de Gérardmer, où il décroche successivement un CAP-BEP et un bac pro de cuisine. Il débute alors un compagnonnage au Grand Hôtel de Gérardmer, poursuivi au Beau Rivage, deux enseignes de renom. Puis il pique au sud vers l’île de Beauté, à Calvi, avant de revenir en Lorraine, au Château d’Adoménil à Lunéville, auprès de Michel Million et Cyril Leclerc, autres étoilés Michelin et Relais & Châteaux, amis intimes de Michel Philippe.Le 1er février 2006, il rejoint les Bas-Rupts. Il est alors un jeune chef de cuisine âgé de vingt-six ans. D’entrée, il se distingue en obtenant, la même année, le premier prix aux Étoiles de Mougins, un concours national créé en hommage au triple étoilé Roger Vergé.

Lui-même grand amateur de concours, Michel Philippe encourage volontiers son chef à prendre part à d’autres trophées. En 2009, il décroche la timbale des « Chefs en Or », concours national organisé dans les cuisines de l’école Ferrandi à Paris,

michel philippe · jérôme badonnelLes Bas-Rupts

De la modeste auberge familiale au Relais & Châteaux, le parcours des Bas-Rupts se confond avec celui de son pygmalion, Michel Philippe, jalonné de succès et aussi d’épreuves, toute une existence consacrée à la quête de l’excellence.Les étoiles, Michel s’y est frotté dès l’apprentissage effectué au Capucin Gourmand, enseigne de réfé ren ce à Nancy.

Il parfait ensuite sa formation à l’École des chefs de cuisine militaire à Dijon et officie au restaurant où les pilotes de la Patrouille de France ont leurs habitudes.

Appelé en Algérie, il est chef de cuisine d’un bataillon de chasseurs alpins, stationné à côté de Tizi Ouzou, en Grande Kabylie.

En 1960, à son retour d’Algérie, Michel épouse Marie-Louise Buzy et s’installe aux Bas-Rupts. De cette union naissent deux enfants : Thierry en 1961 et Sylvie en 1964.

Les Bas-Rupts sont alors un modeste hôtel de quinze chambres, classé tourisme une étoile, sans employés, mais doté d’un restaurant, d’un débit de tabac et même d’une pompe à essence, où se côtoient dans un joyeux pêle-mêle bûcherons, routiers et familles.

Son premier objectif, remonter le niveau de la cuisine et élargir la clientèle.

Situé au bord de la départementale 486 qui relie Gérardmer à La Bresse, avec de larges possibilités de stationnement, l’établissement progresse à l’ombre des palaces de Gérardmer, alors délicieusement rétro.

« SI LES BAS-RUPTS M’ÉTAIENT CONTÉS »

les bas-rupts Passion, Emotion, Création

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A dossée à son lac, Gérardmer, « la perle des Vosges » comme la désigne les guides touristiques, est la station vosgienne la plus courue, hiver comme été.

Son succès, elle le doit avant tout à son site, excep-tionnel, tant la nature y a une personnalité et une façon bien à elle de surprendre.

Car ici, la forêt, c’est la mer ! Elle s’étend à perte de vue, océan de chlorophylle agité de sapins séculaires aux multiples nuances de vert.

À ses pieds, le lac semble somnoler, nostalgique et poétique l’hiver, quand neige et glace le mettent sous cloche, exubérant et chaleureux l’été.

Né à Avoriaz, le festival du film fantastique est devenu l’un des événements forts de l’année touristique à Gérardmer. Il a trouvé ici un cadre à sa mesure pour projeter sur les écrans un univers étrange et hors du temps.

Les Bas-Rupts invitent à d’innombrables randonnées dans une région constellée de lacs où naissent des rivières, comme la Moselle et la Meurthe, et où une myriade de ruisseaux dévalent les pentes raides du massif. Gérardmer, cité de caractère, s’inscrit dans cet écrin. Elle y développe une tradition d’accueil et d’animation : innombrables hôtels, école (hôtelière bien sûr), commerces, somptueux casino, de quoi éveiller en toute saison, l’intérêt et la curiosité de visiteurs venus des quatre coins du monde.

Venir aux Bas-RuptsPour accéder aux Bas-Rupts, la route demeure le moyen le mieux adapté et, dans la phase finale, elle est même incontournable.

Les aéroports les plus proches sont ceux de Bâle-Mulhouse (100 km) et de Strasbourg (120 km). La gare TGV la plus proche est à Remiremont, à seulement 25 km, et celle de Colmar est à 50 km. Le département des Vosges s’est doté d’un réseau routier de qualité qui permet de joindre aisément Gérardmer.

À la sortie de Gérardmer, il faut prendre la direction de La Bresse, la grande rivale. La route s’élève très vite et serpente au milieu d’une forêt de sapins, sur environ 3 km. Au détour d’un virage, on aperçoit alors les Bas-Rupts.

Quelle que soit la saison, la vue est belle à couper le souffle et, si le site Internet et les nombreux guides et dépliants donnent déjà un aperçu flatteur de la maison, rien ne vaut ce premier regard.

Altitude : 850 mètres ! Imaginez trois bâtisses, sculptées dans le bois, blotties sur le flanc d’une montagne couronnée de sapins, mêlant leurs aiguilles aux cristaux de neige. Autour, tout est immaculé, le soleil dessine sur la neige des jeux d’ombre et de lumière, dans un absolu et impressionnant silence.

Du rude hiver vosgien, les hommes d’ici ont su faire un formidable atout où tous les plaisirs de la neige sont autorisés : ski alpin, ski de fond, courses avec chiens de traîneau, marche en raquettes… l’offre est complète.

C’est un plaisir de retrouver, hiver comme été, la grande maison de bois des Bas-Rupts, qui dégage un air de grand chalet suisse avec ses pignons aériens retombant bas sur les façades, esthétique protection contre les rigueurs hivernales et les chaleurs estivales.

LES BAS-RUPTS AU CŒUR

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Entrées

“Recette élaborée par Michel Philippe et toujours sur la carte depuis trente ans.”

La préparation de La cassoLette d’escargotsFaire sauter dans une poêle à feu vif les escargots avec 40 g de beurre d’escargot, maintenir au chaud.Faire un roux blanc avec le beurre, la farine et la crème fleurette. Laisser cuire doucement pour obtenir une sauce onctueuse par réduction. Ajouter le beurre d’escargot en mixant de façon à donner de l’onctuosité à la sauce.Saler, poivrer et verser sur les escargots. Mélanger.

Le dressageRemettre le tout sur le feu, y ajouter au dernier moment l’oseille fraîche préalablement ciselée.Rectifier l’assaisonnement et servir très chaud dans des cassolettes.

Utiliser de préférence de l’oseille fraîche de printemps, sinon de l’oseille en bocal.

Pouilly Fumé (Loire)

Cassolette d’escargots à l’oseille

Escargots frais précuits ou en boîte (façon Bourgogne) 48 Beurre 50 gFarine 30 g Crème fleurette 50 clBeurre d’escargot 140 gOseille fraîche 15 branches Sel, poivre du moulin

FacilePrintemps, été

Éplucher l’ail et l’échalote.Laver le persil. Hacher finement tous les ingrédients. Ajouter au beurre ramolli et mélanger.

Beurre d’escargot Beurre frais 140 gAil 3 goussesPersil plat 1/4 de botteSel, poivre

4

30mn

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EntréesEntrées

“Recette inspirée par un grand chef cuisinier de jadis, Jean Ducloux, « Chez Greuze » à Tournus.”

Faire mariner la noix de veau et le filet de porc coupés en petits carrés, et la gorge de porc passée au hachoir, une journée au frais avec 6 cuillères à soupe de cognac, l’huile et l’échalote hachée. Saler, poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices. Réserver la marinade.

Faire revenir au beurre les foies de volaille avec le lard gras coupé en petits carrés. Puis les hacher à la machine avec une grille de 6 mm.

Mélanger le tout avec les œufs entiers, 2 cuillères à soupe de farine, la crème et le jus de la marinade.

Barder le fond d’une terrine avec le lard gras, y mettre la farce ainsi que les morceaux de foie gras dénervés et recouvrir totalement de bardes.

Cuire au four au bain-marie pendant environ 1 h 30. Puis sonder avec une aiguille pour voir si l’intérieur est brûlant.

Le dressageLaisser refroidir puis trancher.Accommoder avec une fine salade agrémentée de cornichons ou de crudités.

À la sortie du réfrigérateur, maintenir 5 minutes à température ambiante avant de servir la tranche de terrine coupée.

Sylvaner

Terrine de foies de volailleNoix de veau 500 gFilet de porc 500 gGorge de porc 600 gCognac 6 cuillères à soupeHuile 3 cuillères à soupe Échalote 1Quatre-épices 1 pincée Foies de volaille 6Œufs 2Farine 2 cuillères à soupe Lard gras 100 gCrème fraîche 1 cuillèreBarde de lard gras 300 g Foie gras 1 lobeCognac 10 cl Beurre Sel, poivre

Difficulté moyenne Toute saison

À préparer 24 h à l’avance

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2 h

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Entrées

La préparation des fLeurs de courgettesMixer dans un robot ménager les filets de rascasse, la crème, le blanc d’œuf et le basilic haché. Assaisonner. Veiller à utiliser des ingrédients bien froids.Retirer le pédoncule des fleurs et les farcir avec la farce au basilic, à l’aide d’une poche à douille. Puis cuire à la vapeur douce pendant 10 à 15 minutes.

Les queues de Langoustines rôtiesCouper les légumes en fine brunoise, ciseler l’oignon et les faire revenir rapidement à l’huile d’olive avec l’ail haché et le thym. Égoutter les légumes pour récupérer le jus de cuisson.Décortiquer les langoustines. Faire cuire les queues dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive.Agrémenter d’une goutte de jus de citron et de fleur de sel avant de servir.

La vinaigretteAjouter le jus de tomate au jus de cuisson des légumes, le vinaigre, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Mélanger et assaisonner.

Le dressageDéposer dans chaque assiette une fleur de courgette. Dresser les légumes dans un cercle puis ajouter dessus une langoustine rôtie. Napper avec la vinaigrette.

Fleurs de courgettes 4Filets de rascasse 250 gCrème 250 gŒuf 1 blancBasilic haché

Langoustines 8Citron

Poivron rouge épluché 1Courgette 1/2Aubergine 1/2Échalotes 2Jus de tomate 15 clVinaigre balsamique blanc 5 clHuile d’olive 10 clThymAil 2 goussesSelPiment d’Espelette

“C’est une version simplifiée d’une recette créée pour le trophée des Étoiles de Mougins sur le thème « fleurs de courgette et Roger Vergé » remporté par Jérôme Badonnel en 2006.”

Fleurs de courgettes farcies à la mousse de rascasse au basilic, vinaigrette provençale et queues de langoustines rôties

Utiliser des fleurs de courgettes fraîchement cueillies.

Pic Saint-Loup (Languedoc blanc)

Difficulté moyennePrintemps

4

1h30

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Poissons

Omble-chevalier 2 pièces de 500 g

Duxelle de cèpesÉchalotes 50 gBeurre 25 gCèpes 240 gPersil 1/2 botteAil 3 gousses

Sauce aux bourgeons de sapinBeurre 125 gVin de bourgeons de sapin 15 clBourgeons de sapin

Le fiLet d’ombLe-chevaLierLever les filets de poisson. Les cuire à la poêle au beurre frais.

La duxeLLe de cèpesNettoyer les cèpes et les tailler en dés. Les faire revenir au beurre avec la moitié de l’échalote ciselée. Finir avec l’ail haché et le persil ciselé. Assaisonner.

La sauce aux bourgeons de sapinFaire suer le reste des échalotes. Déglacer avec 10 cl de vin et quelques bourgeons de sapin. Réduire de moitié. Monter la sauce au beurre bien froid. Ajouter le reste du vin.

Le dressageDresser la duxelle dans un cercle. Poser le filet d’omble-chevalier dessus. Décorer l’assiette avec la sauce.Préparer un « cendrier » avec des aiguilles de sapin séchées. Allumer les aiguilles de sapin avec un chalumeau. Poser sur l’assiette et servir rapidement.

Filet d’omble-chevalierfumé minute, cèpes et senteurs de bourgeons de sapin

“Recette créée pour une émission de France 3.”

RieslingGraves blanc

Il est indispensable d’utiliser le vin de bourgeons de sapin des Vosges.

Difficulté moyennePrintemps

4

2h

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Desserts

“Frais et original, séduisant à l’œil comme au palais, ce dessert ravit petits et grands.”

la Gelée d’ananasChauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Ajouter la gélatine, puis la purée d’ananas. Couler la gelée dans un verre sur une hauteur d’environ 2 cm. Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

la Bavaroise au rhum vanilléeFaire bouillir 200 g de crème liquide avec les gousses de vanille et le sucre. Réhydrater les feuilles de gélatine à l’eau glacée, puis les faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir. Fouetter les 200 g restants de crème liquide froide, y ajouter le rhum, et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans les verres au-dessus de la gelée et remettre au froid pendant 2 heures.

le Coulis de fruits de la passionPorter à ébullition la purée de fruits de la passion, l’eau et le sucre. Verser une fine couche de ce coulis dans le verre, sur le bavarois.

le minestroneÉplucher et tailler en grosse brunoise les fruits frais. Ajouter-les sur le dessus du verre.

le dressaGe Servir les verres décorés d’une fine rondelle d’orange ou d’une tuile.

L’été, ce dessert s’accommode aussi parfaitement avec des fruits rouges.

Crème légère à la vanille, gelée d’ananas, minestrone de fruits exotiquesGelée d’ananas

Purée d’ananas 250 g Eau 250 g Sucre 75 g Feuilles de gélatine 20 g

Bavaroise au rhum vanilléeCrème liquide 400 g Sucre semoule 60 g Rhum 15 g Gousses de vanille 2 Feuille de gélatine 3 g Rhum 6 g

Coulis de fruits de la passionPurée de fruits de la passion 250 g Nappage blond 125 g Eau 75 g Sucre semoule 75 g

Minestrone de fruits fraisBanane 1Kiwi 1Ananas 1Fruits de la passion 3Mangue 1

Grand Marnier

FacileHiver

12

2h

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Desserts

Pétrir tous les ingrédients ensemble dans un pétrin spiral : 5 minutes à la première vitesse, 6 minutes à la deuxième vitesse.

Laisser reposer la pâte obtenue 1 h 30 à température ambiante.

Façonner la pâte en boule. Laisser reposer à nouveau 1 heure en étuve.

Cuire au four à 260 °C pendant 20 minutes.

Pain des bas-rupts

“Tous les pains sont pétris, façonnés et cuits maison.”

Ajouter un peu de pâte fermentée à la farine, soit entre 15 et 30 % de son poids, en fin de pétrissage, 5 minutes avant l’arrêt de la cuve. La pâte fermentée augmente la force de la pâte, améliore le goût, la conservation et la texture.

Farine type 65 1 kg Levure 20 g Sel 20 g Eau 650 cl Germes de blé 100 g

15mn

20mn

Temps de repos : 3 h

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Desserts

ApéritifCocktail maison et assiette de tapas 23

Amuse-boucheUne tartiflette dans une nouvelle version à la mirabelle et ses chips 24

Flan de foie gras de canard, coulis de crevettes grises et toast de citron confit 25

EntréesBallottine de caille au foie gras, bouquet de jeunes pousses, vinaigrette de porto 26

Cassolette d’escargots à l’oseille 28

Terrine de foies de volaille 29

Fleurs de courgettes farcies à la mousse de rascasse au basilic, vinaigrette provençale et queues de langoustines rôties 30

Escalope de foie gras d’oie chaud en croûte de pomme de terre et truffes 33

Ravioles de cuisses de grenouilles, petits légumes de printemps, bouillon corsé aux herbes 35

Terrine de foie gras de canard 36

PoissonsBallottine de saumon bio à l’aneth, salade de fenouil et son chique à l’aneth 39

Queues de gambas et croûte de kadaïf, guacamole d’avocat, huile de citron vert 40

Table des matières

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Noix de Saint-Jacques à la plancha, parmentier de crabe royal au wakamé 41

Homard décortiqué, risotto aux girolles, jus de volaille et crustacés 42

Filet de truite cuit à l’unilatérale, gratin de cèpes à l’ail doux 44

Quenelle de brochet sauce Nantua 47

Filet d’omble-chevalier fumé minute, cèpes et senteurs de bourgeons de sapin 48

ViandesCarré d’agneau du Limousin rôti au four, servi rosé, et légumes nouveaux 51

Côtelette de caille rôtie, écrasé de rattes à la fourchette, tonnelet de céleri et purée de betterave, tartine d’abats 53

Dos de sanglier lardé, mitonné de cocos, sauce au genièvre 54

Fricassée de joues de porcelet au pinot noir 57

Ris de veau clouté au chorizo, fine ratatouille, jus aux senteurs de paella 58

Filet de chevreuil lardé, salsifis moelleux et croustillants sa tourte comme un civet 61

Médaillon de biche, nem de chou rouge et purée de céleri 62

Suprême de pigeon rôti, sa cuisse farcie aux fruits d’automne, millefeuille de pomme et cerfeuil tubéreux 65

Côte de veau rôtie, légumes d’automne, jus infusé à la sauge 66

Les tripes des Bas-Rupts à la crème et à la moutarde, selon la recette de Michel Philippe 69

Volaille de Bresse braisée au foin, baeckeoffe de pommes de terre aux morilles 70

FromageLe duo de munster 72

DessertsCroustillant de noix de coco aux fruits exotiques, gelée de mangue et coulis de fruits de la passion, sorbet des îles 75

Chapeau de papy croustillant aux fruits frais de saison 76

Crème légère à la vanille, gelée d’ananas, minestrone de fruits exotiques 79

Praliné craquant aux deux chocolats 80

Ruches au miel de montagne, crème à la vanille 83

Parfait glacé normand et ses pommes confites au calvados, caramel à la crème 84

Beignet forain, milk-shake de citron vert et banane à la vanille 87

Pain des Bas-Rupts 88

BasesFond brun de veau 90

Fond blanc de volaille 90

Fumet de poisson 91

Pâte feuilletée 92

Pâte à luter 92

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MICHEL PHILIPPE . JÉRÔME BADONNELLES BAS-RUPTS**** à gérardmer

Dans ce nouvel ouvrage de la collection Cuisine & Raffinement, Michel Philippe et Jérôme Badonnel ont écrit à quatre mains

la saga culinaire des Bas-Rupts.De la modeste auberge familiale au Relais & Châteaux,

le parcours des Bas-Rupts se confond avec celui de son pygmalion, Michel Philippe. Cuisinier de métier, il a donné à son établissement

une âme, la sienne, et a développé une atmosphère chaleureuse, accueillante, authentique, prévenante et, bien sûr, gourmande !

En 2006, Jérôme Badonnel rejoint les Bas-Rupts comme chef de cuisine. La créativité, il l’aborde « sans paillettes »

et « sans esbroufe ». Il a le culte du produit vrai, noble, frais. Pour évoquer son art, il parle de « tradition revisitée »,

une tendance que l’on retrouve sur une carte accordée au rythme des saisons, faisant une large place aux produits du terroir.

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme

les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !

Documents

Les Bas-Rupts