Les beurres et produits gras allégés

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Manuel de transformation du lait/Chapitre 12 263

Les beurres et produits gras allégés

L’IDF (International Dairy Federation) a introduit une norme concernant les beurres et

produits gras allégés, à savoir la norme IDF 166:1993, “Recommandations relatives aux

produits tartinables gras”. Ces recommandations sont destinées à servir de cadre

général en vue de l’élaboration de normes individuelles ou groupées plus spécifiques

en fonction des exigences de chaque pays.

Chapitre 12




Définitions Produit tartinable gras : un “produit tartinable gras” est un aliment qui se présente

sous la forme d’une émulsion principalement de type eau-dans-huile, comprenant

surtout une phase aqueuse et des matières grasses et huiles comestibles.

Matières grasses et huiles comestibles : aliments composés principalement detriglycérides d’ac ides gras. Elles sont d’origine végétale, animale, laitière ou marine.

Les tableaux suivants (12.1 et 12.2) sont extraits de cette norme.

Remarque : une ou plusieurs réglementations concernant la teneur en matière

grasse et la proportion de matière grasse du lait par rapport aux autres types de

matière grasse sont susceptibles d’être promulguées dans le cadre des législations

nationales ou autres.

Les matières premières principales doivent être l’eau et/ou les produits laitiers, les

matières grasses et/ou huiles comestibles, ou leurs mélanges. Pour ce qui concerne

la teneur en matière grasse, la norme stipule que les produits tartinables devront être

classés en trois groupes, en fonction de l’origine de la matière grasse. La teneur

maximale en matière grasse devra être de 95 %.Le nom de l’aliment devra être indiqué conformément à la législation nationale.

Toutefois, les produits devront se conformer aux exigences générales indiquées

dans le tableau 12.2, destinées à s’appliquer systématiquement aux produits des

trois catégories.

Tableau 12.1

Composition essentielle des produits à base de matière

grasse du lait et de margarine

Produits à base Produits à base Produits à basede MG du lait de MG mélangées de margarine

100 % MG de lait 15 % MG mini. de lait, MG max. de lait.

du total MG 80 % max. du total MG 3 % du total MG

Tableau 12.2

Nom des produits à base de MG du lait et de margarine

Teneur en MG Produits à base Produits à base Produits à base% de MG de lait de MG mélangées de margarine

80 – 95 Beurre* Produits mixes Margarine*

>62 – <80 Produits laitiers Pâte à tartiner de Produit

gras allégés MG composée margarinier gras

60 – 62 Beurre 75 % MG Pâte à tartiner Margarine 75 %

ou à teneur 75 % MG ou à teneur MG ou à teneur

réduite en MG réduite en MG réduite en MG

>41 – <60 Beurre allégé Pâte à tartiner de Produit

mélange à teneur margarinier à teneurréduite en MG réduite en MG

39 – 41 “Demi-beurre” Pâte à tartiner à Margarine ou

50 % MG ou à minarine* 50 % MG oufaible teneur en MG à faible teneur en MG

<39 Spécialité Pâte à tartiner Produit margarinier

laitière à teneur à faible teneur

allégées lipidique réduite en MG

* Les normes individuelles suivantes de la FAO/OMS s’appliquent actuellement

aux produits du commerce international et spécifient les désignations autorisées:

A1 - norme pour le beurre et le beurre de sérum.

(A16 - norme pour les produits gras allégés à faible teneur en MG - projet)Norme du Codex 32-1981 pour la margarine

Norme du Codex 13-1981 pour la minarine




Tableau 12.3

Exemples de produits à base de matière grasse (Suède)

Produit/ Beurre Margarine Produit gras Produit gras M-cocos Saindouxcomposition allégé Bregott allégé à

(margarine) faible teneuren MG Lätt &

Lagom (minarine)

Matière Crème Huiles vég. et Crème maturée MGLA* + Huile Saindoux

de base maturée mat. grasses et huile huile vég. + de coco

végétale conc. de beurre,

lait préf.

MG (%) 80 80 80 40 100 100

Humidité (%) 16 – 18 ** ≈18 17 – 18** 48 0 0

Sel (%) 0 – 2 1,5 – 2,0 1,4 – 2,0 1,2 0 0

Protéine (%) 0,7 0,2 – 0,4 0,6 7,5 0 0

Valeur énergitique

kJ/100 g 3 140 3 100 – 3 150 3 140 1 710 3 900 3 900

Vitamines A 2 500 A 3 000 A 3 000 A 3 000 0 0

I.U./100 g D 55 D 300 D 300 D 300 0 0Conservabilité 2 – 3 3 2 – 3 1,5 6 – 12 6

à 6–7°C mois mois mois mois mois moisUsage Table Table Table Table Cuisine Fritures

Cuisine Cuisine Cuisine Confiserie Boulangerie

* MGLA = matière grasse anhydre

** Varie avec la teneur en sel

Table du Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Suède

Le tableau 12.3, qui indique le nom, la désignation approuvée et la composition decertains produits commerciaux à base de matière grasse, vendus en Suède, est

donné à titre d’exemple.Pendant des années, il n’existait que quelques types reconnus de g raisses de

cuisine, à savoir, le beurre, la margarine, le saindoux et l’huile de coco.

Le beurre et la margarine sont les deux produits qui retiennent le plus l’attention.Ils sont utilisés comme produits tartinables, pour la cuisine et la boulangerie. Mais les

deux ont l’inconvénient de ne pas être facilement tartinables à une température de

réfrigération habituelle (+5°C) lorsqu’ils sont produits de façon traditionnelle. Ils ont

conduit à la mise au point, pendant les années soixante et soixante-dix, de divers

produits facilement tartinables, notamment les mélanges à faible teneur en matière

grasse (40%), également appelés minarines , et plus tard les produits à teneur

réduite en matière grasse (60%), appelés mellarines .

Le beurre Les beurres sont généralement classés en deux catégories principales :

• le beurre de crème douce

• le beurre de crème acide ou maturé, fabriquée à partir de crème acidifiée

bactériologiquement.

Il est également possible de classer le beurre suivant sa teneur en sel : non salé, salé

et extra salé.

Jusqu’au milieu du 19e siècle, le beurre était encore fabriqué à partir de crème que

l’on laissait acid ifier naturellement. On écrémait ensuite le lait et on versait la crème

dans un cuveau de bois, appelé baratte, où l’on faisait le beurre à la main. Le

processus d’acidification naturelle est très sensible et l’infection par les micro-

organismes altérait souvent le résultat.

Quand les techniques du froid furent mieux connues, il devint possible de séparer

la crème avant qu’elle ne fût acide et de fabriquer le beurre à partir de crème douce.




Les méthodes de fabrication se sont améliorées progressivement, ainsi que la qualité

du produit et le rendement. On finit par découvrir qu’il était possible d’acidifier la

crème douce en ajoutant du lait acidifié naturellement ou du babeurre acide. Il était

alors devenu possible de fabriquer du beurre de crème maturée dans des conditions

maîtrisées.

Grâce à l’invention du séparateur (1878), il était devenu possible d’écrémer

rapidement et facilement. Ce fut également le point de départ de la fabrication

industrielle du beurre. L’introduction de la pasteurisation dans les années 1880,

l’utilisation de ferments purs dans les années 1890 et l’introduction de machines àla fin du 19e contribuèrent à la qualité du produit et au rendement.

La fabrication commerciale du beurre, telle qu’elle existe aujourd’hui, est baséesur les connaissances et l’expérience acquises au fil des années concernant des

questions telles que l’hygiène, l’acid ification bactérienne et le traitement thermique,

ainsi que le développement technique rapide qui aboutit aux machines évoluées

actuelles.

Le beurre de crème maturée (acide)douce Les variations dans la composition du beurre sont dues aux différences dans laproduction.

Comme on peut le voir dans le tableau 12.3, le beurre contient 80% de matière

grasse et 16 à 18% d’eau, selon qu’il est salé ou non. Le beurre contient égalementles vitamines A et D.

La couleur du beurre varie en fonction de la teneur en caroténoïdes, qui

représente de 11 à 50% du total de l’activité de la vitamine A du lait. Comme la teneur

en caroténoïdes du lait varie entre l’hiver et l’été, le beurre fabriqué l’hiver est plus

clair. (A ce propos, il est intéressant de signaler que le beurre fabriqué à partir du lait

de bufflonne est blanc car il ne contient pas de caroténoïdes.) Le beurre doit être

également dense et avoir un goût frais. L’eau qu’il contient doit être dispersée en fines

gouttelettes pour que le beurre ait l’air sec. La consistance doit être lisse pour que

le beurre ait une meilleure tartinabilité et fonde mieux dans la bouche.

Le beurre de crème acide doit sentir le diacétyle, alors que le beurre doux doit

avoir un goût de crème; un léger goût de “brûlé” est acceptable dans le cas du beurredoux.

Le beurre fabriqué à partir de crème acide présente certains avantages par

rapport à la crème douce. L’arôme est plus riche, le rendement meilleur et le risque

d’infection après traitement thermique limité car les ferments suppriment les micro-

organismes indésirables.

Le beurre de crème acide a lui aussi ses inconvénients. Le babeurre sera

également acidifié. Le babeurre de beurre de crème acide (maturée) a un pHbeaucoup plus faible que celui de crème douce, ce qui le rend parfois plus difficile à

vendre que le babeurre de crème douce. L’autre inconvénient du beurre de crème

maturée est qu’il est plus sensible aux défauts d’oxydation, ce qui lui donne un goût

métalique. Cette tendance est accentuée par la présence de la moindre trace de

cuivre ou d’autres métaux lourds, et cela réduit considérablement la conservation

chimique du beurre.

La fabrication du beurre A l’origine, le beurre était fabriqué à la ferme pour la consommation domestique. Puis

on utilisa une baratte manuelle (figure 12.1). Une fois le barattage terminé et le

babeurre récupéré, les grains de beurre étaient recueillis dans une auge creuse, puison les malaxait manuellement jusqu’à obtenir une sicc ité et une structure acceptables.

Les procédés industriels de fabrication du beurre incluent généralement de

nombreuses étapes. La figure 12.2 présente un schéma de la production discontinueavec barattage et production continue dans des butyrateurs. Les barattes sont

toujours utilisées, mais on les remplace de plus en plus par des machines de

production continue.

La crème peut provenir d’une laiterie fournissant du lait de consommation

(surplus de crème); elle peut être également séparée du lait entier à la crémerie.

Dans le premier cas, la crème doit avoir été pasteurisée par le fournisseur. Le

stockage et la livraison à la crémerie doivent être effectués de manière à éviter la

Fig. 12.1 Baratte manuelle traditionnelle, utilisée anciennement pour la fabrication domestique du beurre.

Le beurre peut être fabriqué enbaratte dans un procédé discontinu

ou continu à l’aide de machines

modernes.




réinfection, l’incorporation d’air ou la formation de mousse. Après les procédures de

réception, le pesage et l’analyse, la crème est stockée en cuves.

Si la crème est produite à la crémerie, le lait entier est préchauffé à 63°C dans le

pasteurisateur avant d’être séparé. On achemine ensuite la crème chaude vers une

cuve de stockage intermédiaire avant de la pomper dans le pasteurisateur de crème.

Pour un traitement délicat de la crème, se reporter à la description de la méthode

Scania , dans le chapitre 8.

Le lait écrémé du séparateur est ensuite pasteurisé et refroidi, puis dirigé vers la

cuve de stockage. Si le beurre que l’on doit fabriquer est du beurre de crème maturée,

une partie du lait écrémé doit être utilisée à la préparation du levain.

Ensuite, à partir de la/les cuve(s) de stockage intermédiaire, la crème est

pasteurisée à une température de 95°C ou plus. Une haute température estnécessaire pour détruire les enzymes et micro-organismes qui risqueraient d’altérer

la conservation du beurre.

La destruction des micro-organismes indésirables est également bénéfique dans

le cas du beurre de crème acide car elle permet de créer de parfaites conditions de

développement pour les ferments. Le traitement thermique libère des composéssulfhydriques fortement antioxygénés, qui réduisent le risque d’oxydation.

On peut également inclure le dégazage sous vide dans la chaîne de fabrication

si la crème a un goût ou un arôme indésirable, un goût d’oignon par exemple. Toutaromatisant est lié dans la matière grasse et, à moins de le supprimer, il se transmet

au beurre. Le traitement au vide avant la pasteurisation nécessite le préchauffage de

la crème à la température requise, puis son refroidissement rapide pour dégager le

gaz et les substances volatiles inclus. Ensuite, la crème est réacheminée vers le

pasteurisateur pour subir un traitement complémentaire (chauffage, séjour et

refroidissement) avant de passer à la cuve de maturation.

Dans la cuve de maturation, d’un volume maximum recommandé de 30000 litres,

1

432

5

7

8

11

6

9

Lait Lait écrémé Crème Beurre

Babeurre Ferments Fluide de refroidissement Fluide de chauffage Module optionnel

10

12

13

13

Fig. 12.2 Etapes d’un procédé général dans la production discontinue et continue du beurre de culture.

1 Réception du lait 2 Préchauffage et pasteurisation du

lait écrémé 3 Séparation de la matière grasse 4 Pasteurisation de la crème 5 Dégazage sous vide (selon le cas)6 Préparation des ferments (selon le

cas)7 Maturation de la crème et

acidification (selon le cas)8 Traitement thermique 9 Barattage/malaxage, procédé

discontinu 10 Barattage/malaxage, procédé

continu 11 Collecte du babeurre 12 Silo à beurre avec convoyeur à vis 13 Machines d’emballage

Le dégazage sous vide par

dépression est recommandée

lorsque la crème possède un goût

très fort ou un défaut d’arôme, un

goût d’oignon, par exemple. Le

traitement au vide peut avoir un effet

défavorable sur le rendement et la

consistance du beurre.




la crème est soumise à un cycle de température qui conférera à la matière grasse la

structure cristalline requise lorsqu’elle se solidifiera en refroidissant. Le cyc le choisi

doit correspondre à des facteurs tels que la composition de la matière grasse du

beurre, exprimée, par exemple, en terme d’indice d’iode, valeur qui permet de

connaître la teneur en graisse non saturée. Il est également possible de modifier le

traitement pour fabriquer du beurre ayant une bonne consistance, malgré un indice

d’iode peu élevé, par exemple, lorsque la proportion insaturée de la matière grasse

est faible.

La maturation dure généralement de 12 à 15 heures. Lorsque c’est possible, onajoute les ferments acidifiants avant le traitement thermique. La quantité de ferments

ajoutée dépend du cycle de température choisi par rapport à l’indice d’iode (tableau

12.4).

A partir de la cuve de maturation, la crème est pompée vers le butyrateur ou la

baratte. La crème doit parfois passer par un échangeur de chaleur à plaques pour

atteindre la température requise. Le barattage agite violemment la crème, ce qui

décompose les globules gras et provoque la coalescence de la matière grasse en

grains de beurre. La teneur en matière grasse du liquide restant, c’est-à-dire le

babeurre, d iminue.

La crème se sépare en deux fractions : les grains du beurre et le babeurre. Dans

le barattage traditionnel, on arrête la machine lorsque les grains ont atteint une

certaine taille, puis on évacue le babeurre. Dans les butyrateurs, l’évacuation du

babeurre s’effectue en continue.Une fois le babeurre retiré, on malaxait le beurre jusqu’à obtenir une phase grasse

contenant une phase aqueuse finement dispersée. Il était courant de laver le beurre

à l’eau après le barattage pour éliminer le babeurre résiduel et les matières sèches

du lait, mais cette pratique est devenue rare de nos jours. Si le beurre doit être salé,le sel est répandu à la surface dans la fabrication d iscontinue, ou ajouté en solution

concentrée pendant l’étape de malaxage dans la fabrication continue.

Après le salage, il est nécessaire de malaxer davantage le beurre pour répartiruniformément le sel. Le malaxage du beurre affecte également les caractéristiques

à partir desquelles on juge le produit : arôme, goût, conservation, aspect et couleur.

Le beurre fini est transféré vers l’unité d’emballage, puis vers la chambre frigorifique.

La matière première La crème doit être de bonne qualité bactériologique, sans défaut d’arôme ni de goût.

L’indice d’iode est le facteur déc isif dans la sélection des paramètres de fabrication.

A moins d’y remédier, la matière grasse avec ind ice d’iode élevé (teneur élevée en

graisse insaturée) produit du beurre graisseux. On peut obtenir du beurre deconsistance acceptable à partir de matière grasse dure (indice d’iode réduit à 28) et

de matière grasse molle (indice d’iode jusqu’à 42) en ajustant la maturation en

fonction de l’indice d ’iode.

La crème contenant des antibiotiques ou des désinfectants est impropre à la

fabrication du beurre acidifié. Si des micro-organismes nuisibles ont eu l’occasion de

se développer, la crème est inutilisable même si l’on a inactivé les micro-organismes

au moyen d’un traitement thermique. Par conséquent, une hygiène stricte est

essentielle à toutes les étapes du procédé de fabrication.

Dans les pays où il existe une chaîne du froid pour le lait cru, le stockage

frigorifique provoque des modifications dans la composition micro-organique. Là où

il y avait autrefois des bactéries lactiques, il existe maintenant des souchesbactériennes extrêmement résistantes au froid, les bactéries psychrotrophes . Elles

sont généralement détruites au cours de la pasteurisation et n’ont par conséquent

aucun effet sur la qualité du beurre. Toutefois, certaines souches de bactéries

psychrotrophes produisent des enzymes lipolytiques qui décomposent la matière

grasse; ces enzymes peuvent supporter des températures supérieures à 100°C.

C’est pourquoi il est indispensable d’éviter le développement des bactéries

psychrotrophes. Une solution consiste à réfrigérer la matière première entre 2 et 4°Cdès son arrivée à la laiterie et la stocker à cette température jusqu’à sa pasteurisation

ou, mieux encore, de thermiser le lait à 63-65°C pendant 15 secondes et de le refroidir

entre 2 et 4°C. La pasteurisation doit avoir lieu rapidement, dans tous les cas dansles 24 heures après l’arrivée.

La pasteurisation La crème est pasteurisée à haute température, généralement à 95°C ou plus,

La crème contenant desantibiotiques ou des désinfectants

est impropre à la fabrication du

beurre de crème maturée.




normalement sans temps de séjour. Le traitement thermique doit être suffisamment

intense pour obtenir un résultat négatif au test à la peroxydase.

Le traitement intense tue non seulement les bactéries pathogènes mais également

d’autres bactéries et enzymes qui pourraient affecter la conservation. Cependant,

l’intensité du traitement ne doit pas aller jusqu’à provoquer des défauts, tels qu’un

goût de cuit.

Le dégazage sous vide Si nécessaire, il est possible d’éliminer par un traitement au vide toute substance

aromatique indésirable de nature volatile. Il faut d’abord chauffer la crème à 78°C

puis la pomper dans une chambre à vide où la pression correspond à une

température d’ébullition de 62°C. Cette pression réduite libère les substances

aromatiques sous la forme de gaz au moment du refroidissement rapide de la crème.

Après ce traitement, la crème retourne à l’échangeur de chaleur pour être pasteuriséeet refroidie, puis continue vers la cuve de maturation.

Le goût atypique d’oignon est un défaut très courant l’été, lorsque différentes

plantes de ce type poussent dans les pâturages. Le tri de la crème est parfois

nécessaire pour éviter les flaveurs fortes.

L’acidification bactérienne

La préparation des ferments Les cultures bactériennes pour la fabrication du beurre de crème acide ou maturée

sont décrites dans le chapitre 10, “Fabrication des ferments et levains”. Les bactéries

acid ifiantes donnent un fort arôme au beurre. Elles améliorent également le rendement

en matière grasse.

Les levains sont des cultures de type LD ou L, ce qui signifie qu’ils contiennent les

bactéries aromatiques Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) et Leuc. citrovorum

(Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris), ou seulement celles du dernier type.

Dans les cultures de type LD, la proportion de Str. diacetylactis peut varier entre

0,6 et 13%, alors que la teneur en Leuc. citrovorum varie entre 0,3 et 5,9% dunombre total de bactéries. Les relations proportionnelles entre bactéries aromatiques

sont dictées par les conditions de développement existantes.

L’acide lactique, le diacétyle et l’acide acétique sont les substances aromatiques

les plus importantes que produisent les bactéries. La production de la principalesubstance aromatique dans le beurre, le diacétyle, dépend de l’oxygène utilisable.

Pour que le développement bactérien et la production d’acide soient rapides, les

ferments doivent être actifs. On obtient alors un nombre élevé de bactéries (environ

1 000 millions/ml de levains maturés). L’addition de 1% d’inoculum et une températur e

de croissance de 20°C devraient produire une acidité de 12°SH après 7 heures, et

de 18 à 20 SH°après 10 heures. Les ferments doivent être équilibrés. Il est important

d’avoir une relation proportionnelle correcte entre la

production d’acide et aromatique et la réduction consécutive

de diacétyle.

Le lait écrémé est utilisé principalement comme milieu

de culture pour les levains car il est plus facile de détecter

les défauts de goût dans ce type de culture. Le lait doit être

pasteurisé à 90-95°C pendant 15 à 30 minutes. La figure

12.3 présente le développement du processus de productiond’acide et aromatique dans une culture de type LD.

La production lente d’acide est caractéristique de la

première étape du développement. Au cours de cette phase,la fermentation citrique et le rendement en diacétyle sont

relativement insignifiants. La production d’acide s’accélère

rapidement dans la phase suivante à mesure que la

fermentation de l’acide c itrique forme le diacétyle. La plus

grosse partie du diacétyle est réduite par les bactéries

aromatiques.

Le traitement thermique doit être

suffisamment intense pour obtenir

un résultat négatif au test à la

peroxydase, mais pas au point deprovoquer des défauts tels qu’un goût

de cuit.

+ Abréviation de citrate, qui est métabolisé en composés aromatiques.

ssp = espèce (Tableau 10.1 - Ancien et nouveau nom des différents levains et leur usage, chapitre 10)

20

18

16

14

12

10

8

6

4

2

0,20

0,10

4 10 16 22 26

8

16

24

32

40

Fig. 12.3 . Le développement aromatique et d’acide dans le lait écrémé à 20 ° C et une dose de ferment LD de 1%.

Acide c itrique % 0SH Diacétyle mg/l

Diacétyle

Acidité

Acide citrique




Une fois que la production d’acide a ralenti, la réduction du diacétyle diminue et

la teneur se stabilise pratiquement. Le milieu entre dans la phase de maturation dès

que se termine la phase d’acidification. Les caractéristiques de cette phase entraîne

l’augmentation progressive de l’acidité et la réduction du diacétyle, par les bactéries

aromatiques, en une substance insipide.

L’acidification de la crème L’acidification de la crème, et le traitement thermique qui donne à la matière grasse

la structure cristalline dont le beurre a besoin pour avoir une consistance optimale,

ont lieu simultanément dans les cuves de maturation. Ce sont généralement des

cuves d’acier inoxydable, munies de trois parois entre lesquelles circule les fluides

de chauffage et de refroidissement. Elles sont équipées d’un agitateur-racleur

pouvant tourner dans les deux sens pour une agitation efficace, même lorsque la

crème a épaissi. Le chauffage comme le refroidissement sont très progressifs, avecun écart faible de température, avantageuse du point de vue consistance.

Avant de pomper le levain industriel vers la cuve de maturation, il faut d’abord b ien

le mélanger. Le levain est souvent pompé avant la crème, même si certains fabricantspréfèrent ajouter le levain dans la conduite de crème. Quelle que soit la méthode

utilisée, il est indispensable de mélanger intimement le levain dans la crème.

Pour que le beurre ait la consistance recherchée, la crème a besoin d’un

traitement thermique. Le programme de traitement dépend de l’indice d ’iode de la

crème. La température d’acidification est également déterminée par ce programme,car la maturation a lieu en même temps. Il est possib le de modifier le programme de

température, établi en fonction de la consistance, pour l’adapter au levain.

La quantité de levain qu’il faut ajouter à la crème doit être déterminée en fonction

du programme de température du p rocédé (tableau 12.4). Le levain doit être dosé

pour correspondre à la température d’acidification et de maturation ainsi qu’à la

durée des différentes phases. La dose de levain peut varier entre 1 et 7% de la

quantité de crème. Le taux inférieur s’applique à la température de 21°C, température

à laquelle la crème avec matière grasse dure (faible indice d’iode) est maintenue de

façon intermédiaire; le taux supérieur s’applique à la crème avec matière grasse

molle, maintenue à une température de 15-16°C. Le processus d’acidification doitêtre terminé lorsque le traitement thermique est fini et que la crème avance vers la

baratte. A cet instant, l’acidité de la partie non grasse de la crème devrait être de

36°SH environ.

Le traitement thermique Avant le barattage, la crème est soumise à un programme de traitement thermique

qui contrôle la cristallisation de la matière grasse pour que le beurre ait la consistance

recherchée. La consistance du beurre est l’une de ses caractéristiques qualitatives

les plus importantes, aussi bien directement qu’indirectement, car elle affecte les

autres caractéristiques, principalement le goût et l’arôme. La consistance est un

concept compliqué qui fait intervenir des propriétés telles la dureté, la viscosité, la

plasticité et la tartinabilité.

Les acides gras de la matière grasse du lait sont décrits dans le chapitre 2, “La

chimie du lait”. Les quantités relatives d’acides gras à point de fusion élevédéterminent si la matière grasse sera molle ou dure. La matière grasse molle a une

forte teneur en acides gras à faible point de fusion, et possède, à température

ambiante, une grande phase de corps gras liquide, c ’est-à-dire, un rapport liquide/

solide élevé. A l’inverse, la matière grasse dure a un faible rapport liquide/solide.

Dans la fabrication du beurre, si l’on soumet constamment la crème au même

traitement thermique, c’est la composition chimique du lait qui déterminera la

consistance du beurre. La matière grasse molle du lait donnera du beurre mou et

graisseux, alors que le beurre de la matière grasse dure donnera du beurre mou et

ferme. Il est possible d’optimiser la consistance du beurre en modifiant le traitement

thermique pour l’adapter à l’indice d’iode de la matière grasse. Dans une certaine

mesure, le traitement thermique régit la quantité de matière grasse solide, qui est le

principal facteur qui détermine la consistance du beurre.

La cristallisation du beurre Après la pasteurisation, la matière grasse des globules gras est sous forme liquide.

Lorsque l’on refroidit la crème à une température inférieure à 40°C, la matière grassese cristallise. Si le refroidissement est progressif, les différentes graisses se cristallisent

La quantité de levain ajouté à la crème

varie entre 1 et 7%, en fonction,

essentiellement, de la température

d’incubation.




à différentes températures, selon leur point de fusion respectif. Cela pourrait être

intéressant, car ce type de refroidissement produirait un minimum de matière grasse

solide; il serait alors possible de fabriquer un beurre mou à partir de crème contenant

de la matière grasse dure du lait avec de faibles indices d’iode. Le déroulement de

la cristallisation dans la crème à 40% est décrite dans le chapitre 8, Production de

crème.

Avec un refroidissement progressif, la cristallisation peut durer plusieurs jours, ce

qui peut être dangereux du point de vue bactériologique car la matière grasse est

alors conservée à des températures sensibles aux attaques bactériennes.L’inconvénient de cette méthode est que les triglycérides à faible point de fusion sont

“piégés” dans les mêmes cristaux, et des cristaux mixtes se forment. Une grande

partie de la matière grasse serait cristallisée si aucune mesure n’était prise. Le

rapport matière grasse liquide/solide serait faible et le beurre fabriqué à partir de cette

crème serait dur.

On peut éviter ce problème en chauffant avec précaution la crème à une

température supérieure pour séparer par fusion les triglycérides des cristaux. La

matière grasse fondue se recristallise ensuite à une température légèrement

inférieure, ce qui donne une grande proportion de cristaux “purs” et une faible

proportion de cristaux mixtes. On obtient ainsi un rapport liquide/solide p lus élevé et

par conséquent une matière grasse plus molle.

De tout évidence, on peut déterminer dans une certaine mesure la quantité de

cristaux mixtes, et partant le rapport matière grasse liquide/solide en choisissant latempérature de chauffage à laquelle fondent les cristaux après refroidissement et

cristallisation, ainsi que la température de recristallisation. On choisit les températures

en fonction de la dureté (indice d’iode) de la matière grasse.

Il existe maintenant plusieurs méthodes pour mesurer le rapport matière grasseliquide/solide dans un échantillon. Le test au spectromètre d’impulsions à résonance

magnétique nucléaire (RMN) est une méthode rapide et précise. Cette technique est

basée sur le fait que les protons (noyaux hydrogène) dans la matière grasse ontdifférentes propriétés magnétiques selon que la matière grasse est à l’état liquide ou

solide.

Le tableau 12.4 donne des exemples de programmes pour différents indices

d’iode. La première température est la valeur à laquelle la crème est refroidie après

la pasteurisation, la seconde la valeur de chauffage/d’ac idification et la troisième la

valeur de maturation.

Le traitement de la matière grasse dure Pour obtenir une consistance optimale lorsque l’indice d’iode est faible, c’est-à-direune matière grasse dure, il est nécessaire de minimiser la quantité de cristaux mixtes

et de maximiser la quantité de matière grasse “pure” pour augmenter le rapport

matière grasse liquide/solide dans la crème. On maximisera ensuite la phase matière

grasse liquide des globules gras afin d’en extraire la majeure partie par pression au

cours du barattage et du malaxage, pour obtenir un beurre qui aura une phase

continue de matière grasse liquide relativement grande et une phase solide minimisée.

Le traitement nécessaire pour obtenir ce résultat comprend :

• le refroidissement rapide à environ 8°C et le stockage pendant environ 2 heures

à cette température.

• le chauffage modéré à 20-21°C et le stockage à cette température pendant au

moins 2 heures. On utilise pour le chauffage une eau à 27°C maximum.• le refroidissement à environ 16°C puis à la température du barattage.

Le refroidissement à environ 8°C démarre la formation de cristaux mixtes qui lient la

matière grasse de la phase continue liquide.

Si l’on chauffe la crème modérément à 20-21°C, la plus grosse partie des cristaux

mixtes fond, ce qui laisse seulement des cristaux purs à point de fusion élevé. Au

cours de la période de stockage à 20-21°C, les cristaux de matière grasse fondue

commencent à se recristalliser, et à former des cristaux purs.Après 1 à 2 heures, la matière grasse dont le point de fusion est plus élevé

commence à se recristalliser. Lorsque la température est descendue à environ 16°C,

la matière grasse fondue continue à se cristalliser et former des cristaux purs. Aucours de la période de séjour à environ 16°C, toute la matière grasse dont le point

de fusion est de 16°C ou plus se cristallise. Le traitement a conduit la matière grasse

avec haut point de fusion à former des cristaux purs, et partant à réduire la quantitéde cristaux mixtes. Cela augmente le rapport matière grasse liquide/solide et le

beurre fabriqué à partir de la crème est par conséquent plus mou.

Le refroidissement rapide de la crème

à une basse température accélère leprocessus de cristallisation




Le traitement de matière grasse demi-dure En augmentant l’indice d’iode, il est possible de stopper le chauffage modéré à une

température inférieure. Une plus grande quantité de cristaux mixtes se forme, qui

absorbent plus de matière grasse liquide que dans le cas du programme de la matière

grasse dure. Pour les indices d’iode jusqu’à 39, la température de chauffage peut être

de seulement 15°C.

Le temps de maturation est plus long aux températures inférieures.

Le traitement de la matière grasse extra molle La “méthode d’été” du traitement est utilisée lorsque l’indice d ’iode est supérieur à

39-40. Après la pasteurisation, la crème est refroidie à 20°C et acidifiée pendant

environ 5 heures à cette température. On la refroidit lorsque l’acidité est d’environ

22°SH. On refroidit la c rème à environ 8°C lorsque l’indice d’iode est d’environ 39-

40, et à 6°C s’il est de 41 ou plus. On estime généralement qu’une température

d’acidification inférieure à 20°C donne du beurre mou. Cela est également valableaprès l’acidification pour les températures de refroidissement supérieures.

Le barattage

La production discontinue La crème est barattée après le traitement thermique, et après l’acidification le cas

échéant. Le beurre est traditionnellement fabriqué en barattes cylindriques, coniques,cubiques ou tétraédriques à vitesse variable. La baratte est équipée à l’intérieur de

lamelles axiales et de battes. La forme, le réglage et la taille des battes par rapport

à la vitesse de la baratte sont des facteurs qui ont une grande incidence sur le produit

fini. Les barattes modernes ont une plage de vitesse qui permet de choisir une vitesse

de malaxage adaptée aux paramètres du beurre que l’on désire obtenir.

Depuis ces dernières années, la capacité des barattes s’est accrue

considérablement. Les grandes crémeries centrales sont équipées de barattes de

8000 ou 12000 litr es ou plus. Avant d’être transférée dans la baratte, la crème est

agitée et la température ajustée. On remplit généralement la baratte à 40-50% pour

laisser de la p lace à l’écumage.

La formation du beurre Les globules gras dans la crème contiennent de la matière grasse liquide et de la

matière grasse cristallisée (huile de beurre). Dans une certaine mesure, les cristaux

de matière grasse se sont structurés, si bien qu’ils forment une mince couche près

de la membrane du globule gras.

Tableau 12.4.

Programmes de température principaux ajustés en

fonction de l’indice d’iode, et volumes recommandés

du levain éventuellement utilisé.

Indice Programme de % approx. de levaind’iode température (°C) dans la crème

<28 8 – 21 – 20 1

28 – 29 8 – 21 – 16 2 – 3

30 – 31 8 – 20 – 13 5

32 – 24 6 – 19 – 12 5

35 – 37 6 – 17 – 11 6

38 – 39 6 – 15 – 10 7

>40 20 – 8 – 11 5




Une mousse de grosses bulles de protéine se forme lorsque l’on agite la

crème. Tensioactive, la membrane des globules gras est tirée vers l’interface

air/eau et les globules gras se concentrent dans la mousse.

Lorsque l’agitation continue, les bulles deviennent plus petites à

mesure que la protéine libère de l’eau. La mousse devient alors plus

compacte et une pression s’exerce sur les globules gras. Cela provoque

la séparation d’une partie de la matière grasse liquide des globules gras

et la désintégration des membranes.

La matière grasse liquide, qui contient également des cristaux gras, serépand en une fine couche à la surface des bulles et sur les globules gras.

A mesure que les bulles deviennent de plus en plus denses, une plus

grande quantité de matière grasse liquide est extraite, et la mousse est

si vite instable qu’elle finit par s’effondrer. Les globules gras s’agg lomèrent

en grains de beurre. D’abord invisibles à l’œil nu, ils deviennent

progressivement plus gros à mesure que continue le malaxage.

Le rendement du barattage Le rendement du barattage est la quantité de matière grasse de la crème

que l’on a transformée en beurre. Le rendement est le coefficient de

matière grasse restant dans le babeurre par rapport au total matière

grasse de la crème. Par exemple, un rendement de 0,50 signifie que 0,5 %

de la matière grasse de la crème est resté dans le babeurre et 99,5% ont ététransformés en beurre. Un rendement de barattage est considéré comme acceptable

si la valeur est inférieure à 0,7.

La courbe dans la figure 12.5 montre comment le rendement du barattage peut

varier sur l’année. La teneur en matière grasse du babeurre est supérieure en été.

Le malaxage Le malaxage a lieu lorsque le babeurre a été évacué. Les grains de beurre sont

pressés et écrasés pour ôter l’eau qui existe entre eux. Les globules gras sont soumis

à une haute pression et la matière grasse liquide et les cristaux gras sont expulsés.

Dans la masse résultante de matière grasse (en définitive la phase continue), le

malaxage disperse finement l’eau jusqu’à ce que l’on ait obtenu la teneur en eau

recherchée. Le beurre fini doit être sec, autrement dit la phase aqueuse très finement

dispersée. Aucune goutte d’eau ne doit être visible à l’œil nu.Il convient de vérifier régulièrement la teneur en eau pendant le malaxage et

l’ajuster pour qu’elle corresponde aux exigences du beurre fini.

Le malaxage sous vide Le malaxage à pression réduite est une méthode utilisée fréquemment. Le résultat

est un beurre qui contient moins d’air; il est par conséquent plus dur que la normale.

Dans le beurre malaxé sous vide, l’air représente environ 1% en volume, par rapport

aux 5 à 7% pour le beurre normal.

La production continue Des méthodes de fabrication continue du beurre furent introduites à la fin du

19esiècle, mais leur application fut très limitée. Des travaux reprirent au 20 e siècle,

dans les années 40, et aboutirent à trois procédés différents, tous basés sur lesméthodes traditionnelles : barattage, centrifugation et concentration ou émulsification.

L’un de ces procédés, inspiré du barattage traditionnel, était la méthode Fritz. Cette

méthode est actuellement la plus répandue en Europe de l’ouest. Les machines

basées sur cette méthode fabriquent le beurre plus ou moins comme le font les

méthodes traditionnelles. Le beurre est essentiellement le même, mais il est quelque

peu mat et plus dense du fait de la dispersion uniforme et fine de l’eau.

Le procédé de fabrication La crème est préparée de la même manière que dans le barattage traditionnel. Elle

est ensuite alimentée en continu entre les cuves de maturation et le butyrateur.

Fig. 12.4 Baratte à beurre pour la production discontinue.

1 Tableau de commande 2 Arrêt d’urgence 3 Chicanes inclinées

Fig. 12.5 Variation du rendement du barattage sur l’année (Suède).

0,70

0,65

0,60

0,55

0,50

0,45

0,40

J F M A M J J A S O N D

2

1

3

Rendement du barattage

Mois




Les figures 12.6 et 12.7 présentent une vue en coupe d’un butyrateur. La crème

est d’abord introduite dans un cylindre de barattage (1) à double refroidissement,

équipé de battes commandées par un moteur à vitesse variable.

La transformation rapide a lieu dans le cylindre. Une fois la transformation

terminée, les grains de beurre et le babeurre sont acheminés vers une section de

séparation (2), également appelée première section de malaxage, qui sépare le

beurre du babeurre. Le premier lavage des grains de beurre intervient en même

temps que la recirculation du babeurre refroidi. La section de séparation est équipée

d’une vis qui démarre le malaxage du beurre tout en le transportant vers l’étapesuivante.

A sa sortie de la section de séparation, le beurre traverse un canal conique et une

plaque perforée, la section de compression-séchage (3), qui élimine le babeurrerestant. Les grains de beurre passent ensuite à la seconde section de malaxage (4).

Chaque section de malaxage possède son propre moteur, si bien qu’elles peuvent

fonctionner à différentes vitesses pour optimiser les résultats. Habituellement, lapremière vis tourne deux fois plus vite que celle de la seconde section. Après la

dernière étape de malaxage, un injecteur haute pression peut éventuellement

ajouter du sel dans la chambre d’injection (5).

La section suivante, la section de malaxage sous vide (6), est raccordée à une

pompe à vide. Dans cette section, il est possible de réduire la teneur en air du beurre

au même niveau que celui du beurre fabriquée de manière traditionnelle.

La dernière étape du malaxage (7) est composée de quatre petites sections,

séparées entre elles par une plaque perforée. Des perforations de différentes tailles

et des roues à palettes de différentes formes optimisent le traitement du beurre. Dans

la première de ces petites sections, un injecteur ajuste la teneur en eau définitive.

Une fois ajustée, la teneur en eau du beurre varie de moins de 0,1% environ, à la

condition que les caractéristiques de la c rème restent inchangées.

Fig. 12.6 Butyrateur.

1 Cylindre de barattage 2 Section de séparation 3 Section de compression-séchage 4 Seconde section de malaxage

6

8

7

5

1

2 3

4

Babeurre

Crème

Beurre

Fig. 12.7 Section de malaxage sous vide.

5 Section d’injection 6 Section de malaxage sous vide 7 Etape finale du malaxage 8 Contrôle du taux d’humidité




Il est possible d’équiper la sortie de la machine de capteurs (8) d’humidité, de

teneur en eau, de teneur en sel, de densité et de température. Les signaux transmis

peuvent servir au contrôle automatique de ces paramètres.

Le beurre fini sort de la buse d’extrémité sous la forme d’un ruban continu qui

passe dans le silo à beurre pour être acheminé vers les machines d’emballage.

Les butyrateurs continus ont une capac ité de p roduction comprise entre 200 et

5000 kg/h de beurre de crème acide, et de 200 à 10000 kg/h de beurre de crème

douce.

Les nouvelles tendances et possibilités des produits gras “jaunes” Depuis le début du siècle, les habitudes de consommation de matière grasse sont

passées du beurre à la margarine. Les années 80 ont également connu une tendance

très claire vers des produits à faible teneur en matière grasse ou à teneur réduite.

Ces changements dans les habitudes de consommation peuvent s’expliquer par

l’augmentation de la consommation d’aliments préparés et d’une sensibilisation

accrue aux questions de santé.

Comme nous l’avons vu au début du chapitre, de nouveaux produits gras “jaunes”

sont apparus sur le marché dès les années 70. Ils offraient une meilleure tartinabilitéà la température du réfrigérateur, et certains furent créés spécialement pour

répondre à la demande croissante en produits à faible teneur en matière grasse sans

sacrifier le goût du beurre. LeBregott etLätt & Lagom sont deux exemples de produitssuédois, maintenant fermement établis sur le marché.

Bregott Le Bregott est un produit à tartiner à 80% de matière grasse, dont 70 à 80% sont

constitués de matière grasse du lait et 20 à 30% d’huile végétale liquide, telle que

de l’huile de soja ou de colza.

La technique de fabrication est la même que pour le beurre.

Comme le Bregott contient de l’huile végétale, on le classe parmi les margarines.On peut également l’utiliser pour la cuisine.

Lätt & Lagom En Suède, le Lätt & Lagom est classé légalement parmi les margarines “douces” (la

norme IDF suggère la désignation mélange à faible teneur en matière grasse), ce qui

signifie que la teneur en matière grasse doit être comprise entre 39 et 41 g pour 100g

de produit. Ce type de tartinable est également appelé minarine .

Ce produit est destiné à être utilisé exclusivement comme tartinable. Il ne doit pasêtre utilisé pour la cuisine ni dans la boulangerie, et certainement pas pour la friture,

du fait de sa forte teneur en protéine. Le procédé de fabrication de ce produit est

essentiellement le même que celui de la margarine.L’huile de beurre, ou plus exactement la matière grasse anhydre du lait (MGLA),

et l’huile de soja ou de colza sont mélangées suivant des p roportions qui dépendent

des caractéristiques exigées pour obtenir une bonne tartinabilité à la température du

réfrigérateur. Après le mélange, on ajoute une quantité appropriée de phase

aqueuse, contenant également des protéines récoltées dans un babeurre acide

ordinaire. L’ensemble du mélange est pasteurisé dans un échangeur de chaleur à

plaques et finalement refroidi tout en étant malaxé dans des refroidisseurs à surfaces

raclées et au moyen de rotors à picots, spéciaux.

La présence de MGLA et de protéines de babeurre donne au produit un arôme

similaire au beurre.

Le procédé TetraBlend est une nouvelle méthode de fabrication de ces produits.

Le procédé TetraBlend TM

Ce procédé est une combinaison de deux étapes de fabrication connues : laconcentration de la crème, et la cristallisation associée à l’inversion de phase.

La crème est généralement concentrée à 75-82% de matière grasse dans unséparateur hermétique, où la phase lourde est le lait écrémé, également appelé

La tendance est indiscutablement

vers des produits à faible teneur enmatière grasse ou à teneur réduite.




M

M

M

M

M

M

M

M

M

M

Procédé “margarine”

1

2

3

4

5

6 7

8

109

11

12

1314

Crème, 35 – 40 % Crème, ≈ 80 % Babeurre Huile végétale

babeurre, qui contient moins de matière grasse que le babeurre du barattagetraditionnel. Dans la plupart des cas, le lait écrémé a une valeur de produit dérivé plus

élevée que le babeurre.

Pour la production de produits à tartiner de 40 à 60% de matière grasse, la crèmeconcentrée à 75-80% environ de matière grasse est diluée avec de l’eau avant d’être

traitée, ce qui réduit la teneur en protéine et lactose. Lorsque la crème que l’on traite

a la même teneur en matière grasse que le produit fini, la teneur plus élevée en

protéine et lactose altère le goût du produit à tartiner.

Autre avantage, lorsque l’on utilise la crème concentrée comme base pour les

produits à faible teneur en matière grasse, il n’est pas nécessaire d’utiliser d’émulsifiant

supplémentaire, car les émulsifiants naturels du lait sont présents dans la crème.

La chaîne de production La chaîne de fabrication est construite autour de deux blocs :

1. Un bloc “lait” type avec concentration de la crème, pasteurisation et refroidissement.

2. Un bloc “margarine” avec préparation du mélange et inversion de phase, ainsi que

malaxage et refroidissement.

La chaîne de production est présentée dans la figure 12.8.

Le procédé “laiterie” (à gauche de la ligne discontinue, figure 12.8)

Le procédé commence par la crème pasteurisée à 35-40% de matière grasse.

Comme la crème peut provenir d’une autre crémerie ou d’une cuve de stockage de

crème sur place, il faut la chauffer à 60-70°C avant de l’introduire dans le concentrateur

à crème, une centrifuge hermétique. Le degré de concentration, c’est-à-dire la teneur

en matière grasse de la crème, est contrôlé automatiquement par le dispositif de

standardisation continue décrit dans le chapitre 6.2. Il est possible d’atteindre une

teneur en matière grasse de 82% (même de 84%, sur demande spéciale, mais

ensuite au dépens d ’une forte teneur en matière grasse (plus de 10%) dans la phase

d’écrémage). Après la standardisation de la matière grasse, on refroidit la crème à

18-20°C avant de l’acheminer vers une cuve de séjour/précristallisation.

Fig. 12.8 La chaîne de production TetraBlend pour la fabrication du beurre et de produits à tartiner.

Procédé “laiterie” 1 Cuve de crème 2 Echangeur de chaleur à plaques 3 Concentrateur de crème 4 Standardisation de la crème 5 Cuves de précristallisation

Bloc “margarine” 6 Dosage du sel (optionnel)7 Cuves d’huile végétale 8 Dosage aromatique 9 Mélange 10 Cuve tampon

11 Pompe haute pression 12 Refroidisseur à surfaces raclées 13 Rotors à picots 14 Silo avec convoyeur à vis au fond

Procédé “laiterie”

Arôme Sel Fluide de chauffage Fluide de refroidissement Option




Le procédé “margarine” (à droite de la ligne discontinue)

Cette partie de la chaîne de fabrication commence par une station de préparation du

mélange. Les ingrédients sont mélangés suivant la recette du produit en question.

La crème ainsi concentrée est mélangée avec les volumes appropriés d’huile

végétale, de sel et de phase aqueuse, dans cet ordre. Après un mélange intime, la

préparation est pompée vers une cuve tampon (10). Il est ensuite possible de

préparer le mélange suivant.

Ce processus est continu à partir de la cuve tampon. La pompe haute pression

(11) pompe le produit vers les refroidisseurs à surface raclées (12), où a lieul’inversion de phase. Avant le refroidissement final, le produit à tartiner est retenu et

malaxé par des rotors à picots (13). Après le refroidissement final, le produit entre

dans le silo de stockage (14), d’où il est pompé dans la machine de remplissage; la

plupart du temps, il s’agit d’une machine de remplissage de bacs.

L’ensemble du procédé et de la formulation est piloté par un automate.

L’emballage Il existe essentiellement trois méthodes de transport du beurre ou des beurres

allégés entre la machine et l’emballage :

1. Le déchargement du produit dans un silo équipé d’un convoyeur à vis au fond. Le

convoyeur achemine le produit vers la machine d’emballage.

2. Le pompage du produit directement vers la machine d’emballage.

3. Le transfert au moyen de chariots remplis de produit. Les chariots sont souvent

équipés d’un convoyeur à vis. Une combinaison de ces méthodes est également

possible.

Le beurre peut être emballé en blocs de 5 kg et plus et en paquets de 10 g à 5 kg.Le type de machine utilisée dépend du type d’emballage. Les machines sont

généralement entièrement automatiques, et il est souvent possible de reparamétrer

les machines à doser et à emballer pour différentes tailles, par exemple, 250 et 500g,

ou 10 et 15 g.

Le matériau d’emballage doit être étanche aux produits gras et imperméable à la

lumière et aux substances aromatiques. Il doit être également imperméable à l’eau,

sinon la surface du beurre devient sèche et les couches supérieures jaunissent

davantage que le reste du beurre.

Le beurre est généralement emballé dans une feuille d’aluminium. Le parcheminvégétal, autrefois le matériau d’emballage le plus courant, est toujours utilisé, mais

il est maintenant largement remplacé par la feuille d’aluminium, qui est beaucoup

moins perméable.

Après l’emballage, les paquets de plaquettes ou de barres de beurre continuent

vers la machine d’encartonnage. De là, les cartons sont chargés sur palettes et

transportés vers la chambre frigorifique.

La figure 12.2 présente le transport du beurre entre l’équipement de barattage et

les machines d’emballage.

Les mélanges laitiers et les produits tartinables sont emballés le plus souvent enbacs de 250-600 g.

Le stockage frigorifique Pour des raisons de consistance et d’aspect, le beurre, les mélanges laitiers et les

tartinables doivent être stockés en chambre frigorifique à 5°C après l’emballage.

Les méthodes expérimentales de fabrication du beurre Plusieurs nouvelles méthodes de fabrication ont été tentées, qui ont pour but de

produire du beurre sans propriétés indésirables. L’une de ces méthodes, la méthodeNIZO (hollandais) utilise de la crème douce comme matière première.

Cette méthode évacue le plus de babeurre possible après la formation du beurre.

Ce babeurre doux contient par conséquent la plupart des ions cuivre. On ajoute




ensuite de l’acide lactique produit à l’extérieur, ainsi qu’un levain spécial pour

produire l’acidification bactérienne qui confère au beurre l’arôme recherché. Cette

méthode a un rendement relativement bon et le babeurre est doux. Le beurre a une

bonne conservab ilité et une haute résistance à l’oxydation et son goût est agréable.

Il est probable que plusieurs méthodes similaires seront adoptées dans le futur

si les test actuels tiennent leur promesse. Il existe toutefois encore des obstacles.

Ces méthodes ne peuvent pas être utilisées dans les pays qui interdisent l’addition

de substances étrangères (acide lactique) aux p roduits laitiers.

Documents

Les beurres et produits gras allégés