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ISBN 2-07-060225-7 Tous droits de traduction, de reproduction et d'adaptation réservés pour tous les pays. @ Éditions Gallimard, 1986 N° d'édition : 38924 Dépôt légal: septembre 1986

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S A G A D E

L ' A N G U I L L E

Vie, pêche, cuisine Gwenn-Aël Bolloré

(ïALLIMAHI)

Etym. Picard, anwile, ainguille; wallon anvèie; provenç. anguila, enguila; espagn. anguila; portug. anguia; ital. anguilla; de anguilla, diminutif de anguis, serpent. Anguis se rattache au grec EXIL; ancien haut allemand une; zend, aji; sanscrit, ahi; tous mots qui veulent dire serpent. De sorte que le grec EYXEAYZ, anguille, paraît formé de EXII, comme le latin anguilla d'anguis.

E. Littré

L'ANGUILLE

Glisser entre les doigts comme une anguille se dit au propre et surtout au figuré d'une personne qui échappe au moment où l'on croit la tenir. Ecorcher l'anguille par la queue, commencer par où il faudrait finir, ou bien commencer par le plus difficile.

Il y a quelques anguilles sous roche: il y a quelque chose de caché là-dessous, ce n'est pas clair.

Toujours pâté d'anguille - la meilleure chose lasse, dégoûte quand elle revient trop souvent (allusion à un conte de La Fontaine.)

Larousse du XXe siècle

Echapper comme une anguille, glisser entre les mains, et au figuré, n'être pas sûr.

Ecorcher l'anguille par la queue, commencer par où l'on eût dû finir.

Tirer l'anguille par la queue, n'avoir rien d'assuré, être dans l'incertitude de quelques entreprises.

Rompre l'anguille aux genoux, prendre un mauvais moyen pour réussir dans une affaire. Cette locution vient de ce que les anguilles ne peuvent se rompre sur le genou.

E. Littré

De tout temps, le poisson fut considéré comme un être libidineux et son nom lié à l'érotisme. Les Romains soutenaient qu'il exagérait les actes sexuels jusqu'à en mourir; l'observation de la maigreur et de la faiblesse des saumons après le frai fut peut-être à l'origine de cette croyance. Dans l'Antiquité le poisson était assimilé au membre viril; on s'en souvient encore de nos jours quand dans le langage populaire on se réfère à un habitat inhabituel de l'anguille, ce qu'un fabliau du Moyen Age «le jeu de l'anguille» insinue: «je vois que l'anguille va droit, se cacher en certain endroit».

Georges Desse

Nœud d'anguille

1

INTRODUCTION

La mystérieuse origine des anguilles De tout temps l'homme a été fasciné par les anguilles, fasciné certes, mais aussi intrigué et terrorisé. Cela tient en partie au fait d'une confusion entre les genres. Tout ce qui était serpentiforme était facilement appelé «anguille», non seulement les murènes, les congres et autres espèces aquatiques, mais aussi les couleuvres, les serpents de terre ou de mer. Naguère on parlait encore pour la désigner de serpent d'eau ou de murène, mais aussi

d'anguille aveugle (gastérobranche) d'anguille de raie (couleuvre) d'anguille de sable (amodyne, appot) d'anguille électrique (gymnote) d'anguille indienne (trichure électrique) d'anguille torpille (anguille électrique) d'anguille trembleuse (annote)

Dictionnaire d'histoire naturelle 1816.

C'est ainsi que certains auteurs lui accordent des tailles pouvant atteindre dix mètres de long :

Les anguilles du Gange vont à trente pieds. Pline, Livre neuf.

Et Lacépède (1756-1825): Dans l'Albanie, on en a vu dont on a comparé la grosseur à celle de la cuisse d'un homme, et des observateurs très dignes de foi ont assuré que dans les lacs de Prusse on en avait pêché qui étaient longues de trois à quatre mètres.

Il leur prête d'ailleurs des capacités surprenantes pour un poisson. Monsieur de Septfontaines en a vu une de quatre-vingt- quatre centimètres, présenter un nouveau rapport avec les serpents, en se jetant sur deux jeunes canards éclos de la veille, et en les avalant assez facilement, pour qu'on pût les retirer presque entiers de ses intestins.

Alexandre Dumas (1762-1806) dans le Grand dictionnaire de la cuisine, écrit:

Elle a les mêmes inclinations que le serpent, s'efforce de mordre, et lorsqu'elle est de force mord quelquefois cruellement... Sa vie est si tenace que, coupée en dix ou douze tronçons, chacun de ces tronçons, coupé, s'agite encore... Les pays où elles atteignent la plus grande taille sont la Pologne et l'Ecosse. Le peuple les regarde comme des serpents et n'en mange point. Les Juifs s'en abstiennent par scrupule religieux. On en trouva une en Ecosse qui avait six mètres de long sur soixante-cinq centimètres de circonférence.

Mais surtout le mystère plane sur le mode de reproduction de ces poissons. Non seulement on n'a jamais vu de très jeunes anguilles, mais les milliards d'individus capturés n'ont ni œufs ni laitance ! C'est pour tout cela qu'elle a mauvaise réputation :

Pline l'Ancien (23-79) note au Livre neuf : Leur cadavre est le seul cadavre de poisson qui ne surnage pas et, plus loin, Verrius rapporte que l'on fouettait avec des peaux d'anguille les enfants des citoyens.

Jules Trousset, dans son Nouveau dictionnaire, écrit: Les pêcheurs distinguent quatre variétés, les unes et les autres peuvent atteindre jusqu'à deux mètres de long et deviennent alors des monstres dégoûtants semblables à des serpents, qui seraient couverts de mucosités.

De son côté le Larousse du XXe siècle fait remarquer que

le sérum du sang d'anguille possède des propriétés toxiques, analogues à celles du venin des vipères.

D'ailleurs en 1300 ans avant Jésus-Christ, Moïse en avait formellement interdit la consommation au peuple juif, et voici en quels termes : Parmi tout ce qui vit dans l'eau, vous pourrez manger ceci. Tout ce qui a nageoires et écailles et vit dans l'eau de mer ou fleuve, vous pouvez manger. Mais tout ce qui n'a point de nageoires ou écailles dans la mer ou dans les fleuves, entre toutes les bestioles des eaux et tous les êtres vivants qui s'y trouvent, vous les tiendrez pour immondes. Vous les tiendrez pour immondes, vous n'en mangerez point la chair, et vous aurez en dégoût leur cadavre. Tout ce qui vit dans l'eau sans avoir nageoires ou écailles vous le tiendrez pour immonde. Le Levitique III; règles relatives au pur et à l'impur.

Ainsi donc l'anguille était condamnée sans appel, et par voie de conséquence, ne pouvait être offerte à Dieu en sacrifice. Mais en revanche elle est sacrée en Egypte. Elle est l'emblème de Harsonitous de Dangera qui est le soleil naissant symbole de la manifestation dite primordiale émergeant des eaux. Peut-être y a-t-il là un lien de cause à effet.

Alexandre Dumas (1802-1870) écrit dans son Grand dictionnaire de la cuisine : Les Egyptiens avaient mis les anguilles au rang des Dieux. Ils leur rendaient un culte religieux, les élevaient dans des viviers, où des prêtres étaient chargés de leur apporter tous les jours du fromage et des entrailles

d'animaux. Ils apprivoisaient ces anguilles sacrées, et les décoraient de bijoux en forme de colliers. Athénée appelle l'anguille la fille de Jupiter.

Au Japon elle serait un message divin. Dans la mythologie irlandaise c'est une métamorphose de la Bodb (c'est une corneille) la déesse de la guerre qui, dépitée de ne pas être aimée du héros Cuchulainn, vient dans le gué où il combat et s'enroule autour de sa jambe. Cuchulainn l'arrache alors et la jette contre les rochers. (Dictionnaire des symboles du Chevalier Guerbrendt). En revanche les Romains la méprisent, contrairement aux Grecs qui l'adorent, et plus spécialement celle provenant du détroit de Sicile, et cela malgré Aristote (384-322 av. J-C) comme nous allons le voir. Plus près de nous, la loi Salique prévoit une amende de 45 sous pour toute personne surprise à voler un filet pour anguilles ce qui, à l'époque, n'était pas rien. En 1531 Barthelemy Chassanee, dans un livre intitulé De excomunicatione, écrit:

Trop d'anguilles sont dans le lac de Genève... et il les excommunie. Elles disparaissent alors, paraît-il ! Mais revenons à leur reproduction qui, mystérieusement, pose le problème des origines de la vie animale et, par suite, de la vie tout court. Le premier à s'en préoccuper semble avoir été Aristote. Pour lui la cause est entendue : elles naissent de la fange des entrailles de la terre. Ecoutons-le:

Ces anguilles ne viennent pas d'accouplements (1), et elle n'ont pas d'œufs. On n'en a jamais pris une qui eût de la liqueur séminale ou qui eût un oeuf. On n'en a jamais trouvé une qui, disséquée, présentât à l'intérieur des canaux du sperme ou ceux de la matrice. Mais parmi les animaux qui ont du sang, cette espèce tout entière ne prend naissance ni d'accouplement ni d'œufs (2), ce qui prouve bien qu'il en est ainsi, c'est que dans les étangs boueux où l'on a mis toute l'eau à sec, et d'où l'on a retiré toute la vase, les anguilles se reforment dès que tombe l'eau de pluie. Elles ne reparaissent pas dans les chaleurs, pas plus que dans les étangs qu'on ne vide point. Il n'y a que l'eau de pluie qui les fasse vivre et qui puisse les nourrir. Il est donc évident que ce n'est ni l'accouplement ni les œufs qui les font naître. On s'est imaginé cependant qu'elles se

reproduisaient parce que dans quelques anguilles on a trouvé parfois de petits vers, et l'on a cru que de ces vers provenaient les anguilles. Mais c'est là une erreur. Les anguilles viennent de ce qu'on appelle les entrailles de la terre, qui se forment spontanément dans la vase et dans la terre humide...

(Voilà ce qu'il en est de la reproduction de l'anguille.) (3) En 1883, une édition de ce texte paraît préfacée par J. Barthelemy-Saint-Hilaire (1805-1855) aux Editions Hachette. Plus de deux mille ans ont passé, et si Saint- Hilaire ne croit plus à la génération spontanée, ces annotations laissent rêveur. 1° Ne viennent pas d'accouplements : - Nous n'en savons guère plus sur les anguilles que n'en savaient les anciens... On a constaté des ovaires dans quelques-unes, mais on n'a pas constaté de testicules, ce qui a fait croire que toutes les anguilles étaient femelles. 2° L'eau de pluie qui les fait vivre: - Il est possible que l'eau de pluie pure, comme elle est chargée sans doute d'électricité, ait une action vivifiante que n'a pas l'eau ordinaire. 3° Voilà ce qu'il en est de la reproduction des anguilles: - On voit que ce que les anciens en savaient se réduit à fort peu de choses. Les modernes ne sont guère plus avancés malgré les investigations les plus attentives.

Pline l'Ancien progresse vers la vérité. Mais en disant, comme à son habitude, encore bien des bêtises. Il croyait qu'elles se reproduisaient en enlevant de leur corps des fragments, en se frottant contre les rochers. Ce qui faisait jaillir des fragments de leur corps qui s'animaient.

Bien plus près de nous, la confusion ne se dissipe pas: Van Helmont (1577-1644) soutient qu'elles viennent de la rosée de mai. D'autres dans les chairs corrompues des cadavres des chevaux, ou d'autres animaux jetés dans l'eau (Cuvier et Lacépède).

Schwemckfeld de Breslow en Silésie, des branchies du cyprien bordelière (la carpe). Schoneveld de Kiel dans le Holstein de la lumière sur la peau des morues et d'autres poissons, les salmones, éperlans.

Comme les vieilles anguilles se fondent dans la mer pour aller mourir aux Sargasses, il arrive que des hommes, parfois des navigateurs, se perdent dans les ports à jamais.

Après le crabe et la bernique, Gwenn-Aël Bolloré nous fait découvrir l'anguille, cet animal méconnu qui, depuis l'antiquité, intrigue les plus grands de nos penseurs et ecrivains. Comment ef où vit-elle, comment se reproduit-elle, comment la pêche-t-on, et, pour tous les gourmets, comment la cuisine-t-on ? L'auteur répond à toutes ces questions, ou presque, dans ce petit carnet du bord.

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