LES CONCEPTS DE RESTAURATION

QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ?QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ?

Un lieu où l’on peut se Un lieu où l’on peut se nourrir en payant.nourrir en payant.

UN NOUVEAU MODE DE VIE…

Depuis l’arrivée des congés payées en 1936 aux 35 heures de travail

hebdomadaires aujourd’hui, l’univers du travail à considérablement évoluéL’évolution de notre société a

profondément modifié le paysage hôtelier français.

Qu’est ce qui a changé ?

Nous sommes plus nombreux à travailler, La consommation hors foyer se féminise, Nous habitons loin de notre lieu de travail, Notre de travail hebdomadaire est réduit, Nous donnons plus d’importance aux loisirs, Nos déplacements sont rapides et plus faciles, Nous prenons plus de repas hors de chez nous, Nous mangeons plus vite

Quelles sont nos habitudes alimentaires ?

Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas

Le repas nutrition

Le consommateur cherche avant  tout à couvrir ses besoins physiologiques, c'est le repas pris rapidement entre midi et treize heures, parfois moins.

Le repas d'affaires

Il se passe essentiellement dans les établissements les plus prestigieux

Le repas loisir

Il est pris pendant des sorties privées, entre amis ou en famille

Conclusion

Ces nouvelles habitudes de consommation ont permis

l’apparition de nouvelles formules et offres de restauration

QUELS SONT LES FACTEURS QUI QUELS SONT LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA RESTAURATION ?INFLUENCENT LA RESTAURATION ?

Augmentation du budget consacré au

bien être, loisir, multi médias

Créations de restaurants de magasins. Marché appelé circuit alimentaire alternatif, qui en 2005 représente 11 % de la restauration.

Les personnes fréquentent les magasins et souhaitent prendre leurs repas sur place.

Recherche d’une meilleure qualité de vie

Les gens voyagent Recherchent le

dépaysement Création de restaurants à

thèmes Tex-Mex-Inde-Russe Evolution et transformation

des cafés, mise en place de lieux de rencontre avec une restauration rapide Ciber café Café-Inn Karaoké Café-concert Café-philo

L’emploi et le temps de travail des femmes

Durée des repas réduite Féminisation de la restauration Moins de temps pour les

préparations Perte des savoirs

Evolution de la restauration rapide : les sandwichs de qualité, Paul, Class’croute,Mac Donald etQuick veulent diversifier leurs

produitsFlunch Cafétéria Casino

Restauration livrée Pizza Hut Domino’s Pizza Allo couscous Traiteur

Mondialisation de la gastronomie

Plus de choix pour le consommateur

De nouveaux produits 

Création de chaînes deRestaurants :Domino’s pizza,Pizza Hut,Buffalo grill

La loi sur les alcools

Taux d’alcoolémie toléré ramené à 0.5 g / l

Baisse de la vente des apéritifs et des digestifs,

Développer des concepts sans alcools…

DEFINITION DES PRODUITS DE RESTAURATION

Quelles sont les formules de

restauration actuelles ?

RESTAURANTS D’AUTOROUTES

Affaires et loisirs

Autocars et camions

Comptoir Distribution automatique

Sur les aires de repos

L’Arche

Les Relais

Côté France

Café route

Stagnation

Service rapide

Ticket moyen faible

Gamme de produits diversifiés

RESTAURANT A THEME

Service rapideTicket moyen 15€

Décor soignéUne ambiance

Des animations

Loisir (soir et week-end)

Service à tableBuffet

Centre villeCentre commercial

Tarte Julie = croissance

Pizza = stagnation

Hippopo-Romain-Montecristo Café-

Café Inn

LA RESTAURATION

LIVREE OU TRAITEUR Cadres et ménages

Fabrication sur un point de vente et livraison à domicile en scooter

ou voiture rapide.

Grandes agglomérations

Croissance

Lenôtre Traiteur, Pizza Hut-Domino ‘s pizza-Class’croute-Flo-prestige

Produits divers : pizza, coucous, plateaux

traiteurs, sandwiches, Chinois, Indien... Traiteur classique qui organise et sert une prestation

dans un lieu défini.

RESTAURATION RAPIDE

Jeunes et étudiants

Au comptoir (plateaux)et vente à emporter, drive in.

Centre villeCentre commercialGares et aéroports

Sandwich Croissance Paul, Brioche Dorée

Burger baisse Mac donald

Croissance

Basée sur des produits de qualité et varié (sandwiches, salades, plat

chaud….)Ou produit unique (hamburgers)

vaisselle jetableLe snack, restauration

automatique…

RESTAURANTS D’HOTEL

Produit en accord avec la catégorie de l’hôtel

Les grands hôtels proposent plusieurs formes de restaurants

AffairesGroupes

Individuels

A tableAu buffet

Centre villePériphérie

Stagnation 

Surtout les chaînesMercure, Novotel…

CAFETERIAS

Produits variésTicket moyen faible

Temps de repas courtGrande amplitude

d’ouverture

AffairesTravailFamille

Au comptoir linéaire free-flow

Centre villeCentre commercialGares et aéroports

Légère récession

FlunchCafétéria Casino

BRASSERIE Produits simplesService rapide

et efficaceTicket moyen de faible à élevéForte amplitude d’ouverture

Toutes clientèles

A table

Centre villeCentre commercialGares et aéroports

Stagnation

Brasserie FloFréres Blanc

RESTAURATION GASTRONOMIQUE

Service et cuisine très soignésTicket moyen élevé

Temps de repas long

AffairesLoisirs (repas festifs)

A table

Centre villeSecteur rural

Sites touristiques

En récession

Beaucoup d’indépendantsGrands chefs

ConclusionDe nombreux concepts basés sur les nouveaux comportements des français voient le jour. Le client Français est à la recherche de concept où l’on propose des produits variés (plus de restaurant mono produit), pas trop Anglo saxon, avec des tarifs justifiés. Un personnel à son écoute qui va lui donner l’envie de revenir.La restauration « BIO », diététique, bar à eaux, à soupe, etc.… ont émergé dans le paysage gastronomique français. D’autres sont apparus et résistent mal à notre conception de la restauration, tel que la chaîne « Au Bureau ». La restauration est un secteur d'activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateur s’il veut perpétuer son activité. La restauration rapide est un marché qui va vraiment se développer. Le retour au domicile est impossible et on cuisinera de moins en moins dans les foyers. Les plus grands Chefs commencent eux aussi à produire du sandwich haut de gamme et de qualité, pour prendre des parts de ce marché d’avenir (Alain Ducasse propose dans une boutique Parisienne un sandwich à 6,80 €).

LES NOUVELLES TENDANCES

Les sociétés de mercatique se sont spécialisées dans les études portant sur nos habitudes de consommation, notre comportement, les attentes de

clients pour essayer de prévoir le futur.

Le français consomme seulement 1 repas sur 7 l’extérieur du domicile

Les attentes des clients, avec 5 grandes pistes à suivre 

• Repas de plus en plus rapide,Repas de plus en plus rapide,• Repas consommés hors du domicile,Repas consommés hors du domicile,• Moins de repas festifs, au profit des repas pris par nécessité,Moins de repas festifs, au profit des repas pris par nécessité,• Communication interne rassurante, carte simple avec 18 à 24 Communication interne rassurante, carte simple avec 18 à 24 produits, produits, • La déstructuration des repas.La déstructuration des repas.

ccueil ouriant

mbiance

ympathique

ssiette

avoureuse

AA

AA

AA

AA ddition age

SS

SS

SS

SS

LES FONDAMENTAUX

LES CRITERES DE RETOUR AU RESTAURANT

1 Propreté globale du restaurant

Hygiène générale

1er élément de sensation sur la réassurance

Sécurité alimentaire 

2 Qualité intrinsèque du produit

Le produit tel qu’il est …sans paillettes

Retour en force du produit « STAR »

Expérience sensorielle

3 Atmosphère

RelationnelVéritable « CONTACT »

sincère avec l’établissement

Expérience émotionnelle

3 GRANDES ATTENTES…

Manger « BON »Retour du « gustatif » (DECOUVERTE ET/OU NOSTALGIE)

« Stimulation sensorielle » (ODORAT ET VUE)

Métissage des goûts (COMBINAISON DE GOUTS)

Manger « SIMPLE » Appellations « compréhensibles » et « sécurisantes »

Utilisation de produits « connus et reconnus »

Manger à Manger à

«Risque zéro »«Risque zéro »

Réassurance permanente sur la traçabilité

Apport de « CERTITUDES »

Forte demande d’informations

LA FIDELISATION

REMERCIER

SATISFAIRE

DONNER ENVIE DE REVENIR