Les enjeux des nouvelles normes nutritionnelles pour les ... · Les dispositions de la loi n2012-874 de modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) et du décret n2011-1227

Les enjeux des

nouvelles normes nutritionnelles pour les collectivités territoriales

Demi-journée d’information le jeudi 28 juin 2012, organisée par le CNFPT Nord-Pas-de-Calais.

• Public :

Responsables des services de restauration scolaire ou de petite enfance, responsables de CCAS, directeurs de cuisines centrales, responsables de syndicats intercommunaux de restauration collective, responsables d’office, diététiciens.

• Déroulement de la demi-journée :

Les nouvelles obligations nutritionnelles des collectivités locales :

Le Plan National Alimentaire (PNA). Les dispositions de la loi n2012-874 de modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) et du décret n2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Les dispositifs et contrôles prévus par la loi. L’application des nouvelles dispositions.

Les enjeux d’une politique nutritionnelle pour une collectivité territoriale :

La restauration collective et les enjeux de santé publique. Les enjeux éducatifs et pédagogiques. Les enjeux de développement durable. Partage d’expériences menées par les collectivités.

• Intervenants :

Hervé BAILLON, Vétérinaire Inspecteur à la DDPP (Direction Départementale de Protection des Populations). Mireille PAILHON, diététicienne.

• Contact :

Valérie DELEHAYE, conseillère formation Restauration collective – courriel : [email protected].

• Modalités d’inscription :

Les bulletins d’inscription, visés par l’employeur, sont à retourner avant le 15 juin 2012 à la Délégation Régionale Nord-Pas-de-Calais à l’attention de Stéphanie LECRIT - courriel : [email protected].

mailto:[email protected]



Groupe de travail restauration collectiveLes exigences nutritionnelles en restauration collective

Hervé Baillon _ DDPP 59

2

Exigences nutritionnelles en restauration scolaire - Plan

Préambule : le PNA

Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel

• Les constats• Les actions du PNA

Les obligations législatives et réglementaires• Le calendrier• Le contenu

Les contrôles nutritionnels

3


Préambule : le PNAPourquoi des obligations en matière d'équilibre

nutritionnel• Les constats• Les actions du PNA



4

Préambule : le PNA

Une politique qui considère l'alimentation dans toutes ses dimensions,

qui part des besoins et attentes du consommateur et qui resserre les liens entre celui qui produit, celui qui façonne et celui qui consomme

pas d'alimentation sans agriculture, ni d'agriculture sans alimentation

Déclinaison au sein d'un Programme national pour l'alimentation

5

Préambule : le PNA

C’est quoi pour vous bien manger ?Source : enquête comportements et consommation alimentaires en France (CCAF CREDOC 2010)

Manger des aliments qui ont du goût : 34 %Manger équilibré : 33 %Manger varié : 16 %Etre rassasié : 14%Passer un moment convivial : 9 %Eviter les sucres, graisses et le sel : 6%

Classement identique enfants et adultes

6

Préambule : le PNA

Un acte vital

Un acte social et convivial

Un acte de plaisir

7

Préambule : le PNA

Art. L. 230-1. "[...] Les actions mises en oeuvre dans le domaine de l’éducation et de l’information en matière d’équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l’article L. 3231-1 du code de la santé publique."

Un PNA qui est PNNS compatibleUn PNNS qui est PNA compatible

8

Préambule : le PNA

4 axes

AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité

AXE II : Améliorer l'offre alimentaire

AXE III : Améliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation

AXE IV : Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français

9


Préambule : le PNA





10

Enjeux sanitaires (ENNS 2007)

Prévalence de l'obésité chez les 3-17 ans = 3,5%Prévalence du surpoids (hors obésité) chez les 3-17 ans = 14,5%Stabilisation relative par rapport aux enquêtes des études précédentes, mais écart creusé entre les catégories socio- professionnelles

LES

CONSTATS

Pourquoi des obligations

11

Enjeu d'une mise en place en restauration scolaire Les habitudes alimentaires se prennent dès le plus jeune âgeL'école touche toutes les catégories de populations d'enfantsL'offre en restauration scolaire doit être cohérente avec les programmes d'éducation alimentaire dispensés en cours ou en dehors des cours

LES

CONSTATS


12

Les outils disponibles jusqu'en septembre 2011

La norme "service de la restauration scolaire" NF X 50-220 (2005 et 2011)

Recommandations nutritionnelles du GEMRCN (1999, 2007 et 2011)Circulaire interministérielle du 25 juin 2001 relative à la

composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments

Recommandations non contraignantes


LES

CONSTATS

13

Étude AFSSA, actuel ANSES, (2005-2006) concernant larestauration scolaire dans le second degré de présentation des plats


LES

CONSTATS

Circulaire 2001 peu connue, en particulier dans sa partie recommandations nutritionnellesCirculaire 2001 insuffisamment appliquée concernant les fréquences de présentation des plats

14

Améliorer la connaissance des recommandations par les élus et les responsables de restauration scolaire document synthétique reprenant les recommandations nutritionnelles spécifiquement applicables à la restauration scolaire (2009)

Accompagner les responsables des services de restauration scolaire dans la mise en oeuvre

"Bien manger dans ma petite cantine" "Plaisir à la cantine" logiciel d'aide au menu

LES

ACTIONS

DU

PNA


15

Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnelle des repas en restauration collectivetextes législatifs et réglementaires,

applicables en restauration scolaire dans un premier temps

LES

ACTIONS

DU

PNA


16

AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualitéI.2 Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou

périscolaireI.2.1 Généraliser la distribution de fruits à l'école en plus de ceux consommés à la

cantineI.2.2 Donner un repas équilibré et du plaisir aux jeunes en restauration collectiveI.2.2.1 en imposant le respect des règles nutritionnelles au restaurant scolaire I.2.2.2 en développant, dans les collèges, le dispositif "Plaisir à la cantine" I.2.2.3 en facilitant l'apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants

et leur découverte des produits bruts à un tarif social I.2.2.4 en développant l'éducation nutritionnelle à l'universitéI.2.2.5 en proposant un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux

responsables des services de restauration scolaire


17


Préambule : le PNA





18

2008 : mise en place d'une concertation avec l'ensemble des acteurs, élaboration des projets de textes, copilotage avec la Direction générale de la santé

2010 : article 1er de la Loi n°2010-874 de modernisation de l'agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010, élaboration des textes d'application, notification à la Commission des Communautés européennes

2011 : avis de la Commission consultative d'évaluation des normes (CCEN), publication du Décret et de l'Arrêté, adaptation des obligations aux spécificités des DOM

Les exigences nutritionnelles

LE

CALENDRIER

19

Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er

→ Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :

"Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico- sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés. [...]"

LE

CO N T E N U


20

Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er

→ Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :

Champ d'application : les établissements cités Respect de règles nutritionnelles précisées par DécretIncitation à introduire des produits de saisonAffichage d'une charte

LE

CO N T E N U


21

Décret et Arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

Déjeuners et diners : mêmes obligationsComposantes des repas : 4 ou 5Taille des portionsVariété des repas assurant leur qualité nutritionnelleAccès libre à l'eau et au painService encadré du sel et des saucesTenue documentaireIdentification des produits de saison

LE

CO N T E N U


23

Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelleEvaluation sur la base de 20 repas successifs

Arrêté, annexe I

Pour garantir les apports en fibres et en vitamines :– au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des

crudités de légumes ou des fruits frais ;– au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;– 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des

légumes cuits, autres que les légumes secs ;– 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des

légumes secs, féculents ou céréales.

LE

CO N T E N U


24


Arrêté, annexe I

Pour garantir les apports en calcium :– au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages

contenant au moins 150 mg de calcium par portion ;– au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages

dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ;

– au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.

LE

CO N T E N U


25


Arrêté, annexe I

Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments :– au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non

hachées de boeuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;– au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une

préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses ;

– moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits.

LE

CO N T E N U


26


Arrêté, annexe I

Pour limiter les apports en matières grasses :– moins de 5 entrées à teneur en matière grasse supérieure à 15% ;– moins de 4 desserts à teneur en matière grasse supérieure à 15% ;– moins de 5 plats protidiques ou garnitures, à teneur en matière

grasse supérieure à 15%, à frire ou préfrits ;– moins de 3 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de

matières grasses que de protéines.

LE

CO N T E N U


27


Arrêté, annexe I

Pour limiter les apports en sucres simples :– moins de 5 desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux

par portion et contenant moins de 15 % de matières grasses.

LE

CO N T E N U


28


29

Taille des portionsGrammages produits prêts à consommer préparés par fournisseurs extérieurs

Marge de tolérance de 10 %

Arrêté, annexe II

Exemples :

LE

CO N T E N U


Produits (+/- 10%) Maternelle Elementaire Collège/Lycée

Friand, feuilleté 55 à 70 g 55 à 70 g 80 à 120 g

30


Préambule : le PNA





31

Art. L. 230-5. "[...] Les agents mentionnés aux 1°

à 7°

et au 9°

du I de l’article L. 231-2 du présent code et, dans les conditions prévues par l’article L. 1435-7 du code de la santé publique, les médecins inspecteurs de santé publique, les ingénieurs du génie sanitaire, les ingénieurs d’études sanitaires, les techniciens sanitaires, les inspecteurs et les contrôleurs des agences régionales de santé veillent au respect des règles fixées en application du présent article. Ils disposent à cet effet des pouvoirs d’enquête prévus au premier alinéa de l’article L. 218-1 du code de la consommation. [...]"


LES

SERVICES

Art. L. 231-2. - I. "Sont habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article L. 231-1 :1° Les inspecteurs de la santé publique vétérinaire ;2° Les ingénieurs du génie rural, des eaux et des forêts ayant la qualité de fonctionnaire ;3° Les ingénieurs de l'agriculture et de l'environnement ;4° Les techniciens supérieurs des services du ministère de l'agriculture ;5° Les contrôleurs sanitaires des services du ministère de l'agriculture ;6° Les fonctionnaires et les agents non titulaires de l'Etat compétents en matière sanitaire figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé de l'agriculture ;7° Les vétérinaires, contrôleurs sanitaires et préposés sanitaires contractuels de l'Etat pour les missions définies dans leur contrat ;8° Les administrateurs des affaires maritimes, les inspecteurs des affaires maritimes, les officiers du corps technique et administratif des affaires maritimes, les contrôleurs des affaires maritimes, les syndics des gens de mer, pour les contrôles officiels liés à la production de coquillages vivants.9° Les vétérinaires des armées, pour les organismes relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministère de la défense."

Les agents des ex-DDSV

COMPETENTS

32

Réflexions en cours– Inspection hygiène et contrôle nutritionnel :

mêmes inspecteurs - 2 approches différentes– Etablissements contrôlés par ordre de priorité

selon une analyse de risque– Formation des inspecteurs– Grille et guide de contrôle "vademecum"

Création d'un poste de référent nutrition rattaché à la DGAL

DE

CONTROLE

LES

MODALITES


33

Contrôle documentaire

Support :fiches menus, fiches techniques, éléments / composition nutritionnelle des produits préparés

sur place

Principaux points contrôlés :Composantes des repasVariété des repas sur 20 menus successifs, déjeuners ou

diners


LES

MODALITES

DE

CONTROLE

34

Contrôle physique

Principaux points contrôlés : Accès à l'eau, au pain, au sel et aux

sauces


LES

MODALITES

DE

CONTROLE

35

LMAP L.230-5 "[...] Lorsqu'un agent [...] constate [...] la méconnaissance de règles relatives à la qualité nutritionnelle [...], l'autorité administrative compétente de l'Etat met en demeure le gestionnaire du service de restauration concerné de respecter ces règles dans un délai déterminé. Si, à l'expiration de ce délai, l'intéressé n'a pas déféré à la mise en demeure, cette autorité peut : 1°

Ordonner au gestionnaire la réalisation d'actions de formation du personnel du service concerné ; 2°

Imposer l'affichage dans l'établissement concerné des résultats des contrôles diligentés par l'Etat. Lorsque le service relève de la compétence d’une collectivité territoriale, d’un établissement public, d’une association gestionnaire ou d’une autre personne responsable d’un établissement privé, l’autorité administrative compétente informe ces derniers des résultats des contrôles, de la mise en demeure et, le cas échéant, des mesures qu’elle a ordonnées. [...]"

LES

SANCTIONS


36

Conclusion

Les obligations législatives et réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas

servis dans le cadre de la restauration scolaire ont pour objectif

d'assurer un repas de bonne qualité nutritionnelle à tous les élèves

Elles s'inscrivent dans un cadre plus général de la qualité alimentaire en restauration scolaire

37

Conclusion

Perspectives : Adaptation des obligations réglementaires aux spécificités des DOM

Extension des obligations réglementaires aux services de restauration :des universités (décret 2012-141 du 30/01/12)des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans (2012-145)des établissements de santé (2012-143)des établissements sociaux et médico-sociaux(2012-144)des établissements pénitentiaires(2012-145)

38

Pour plus d’information :

Les enjeux des nouvelles normes nutritionnelles pour les collectivités

territoriales

28 juin 2012

4 juillet 2012 2

Au-delà du caractère réglementaire,

les recommandations relatives à la nutrition réalisées

par le GEMRCN invitent les collectivités à intégrer la

nutrition et la qualité nutritionnelle à chaque étape de

leur prestation de restauration.

Mai 2007, publication du GEMRCN

- Décliner les orientations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) au niveau de la restauration collective

- Impliquer la restauration collective dans les démarches nationales de Santé Publique

- Améliorer l’état de santé des plus jeunes et des plus fragiles à travers les repas pris en collectivité.

- Garantir au plus grand nombre l’accès à une alimentation de qualité

- Promouvoir et valoriser le temps du repas

La restauration collective, un levier pour:

- S’assurer que les enfants mangent un repas complet et adapté

- Promouvoir la notion de repas, son équilibre

- Promouvoir de saines habitudes dès le plus jeune âge

- Éduquer aux goûts

- Éveiller les curiosités gustatives

- Valoriser les terroirs et patrimoines culinaires locaux

Une opportunité pour les collectivités!!

- Saisir l’occasion de répondre aux préoccupations des usagers Santé, éthique, environnement, développement durable

- Devenir acteur local des programmes de santé publique

- Ne pas subir:

- Saisir l’opportunité Démarche Active

- Agir par conviction & positive- Anticiper l’application des textes

Une mise en œuvre étape par étapeUne mise en œuvre étape par étape

Une démarche citoyenne exemplaire

Initiatives, dynamique collective, valorisation de l’expérience collective pour faire adhérer les particuliers, fédérer,…

Une mission de service public

Une action à destination d’une large proportion de la population:

- crèches- scolaires- portage à domicile- personnes âgées en institution

Les enjeux de la restauration collective

4 juillet 2012 7

Restauration Collective

Qualitatif

Educatif

Volet Quantitatif

Grammages

Fréquences

- Juste couverture des besoins énergétiques

- Satiété

- Composantes repas

- Gestion des déchets

- Qualification nutritionnelle des plats

- Couverture des besoins spécifiques

- Variété

- Équilibre nutritionnel

Volet Qualitatif- Qualité gustative

(valorisation savoir faire des cuisiniers, repas temps de découvertes et plaisirs gustatifs,..)

- Choix des matières premières et ingrédients

(matières grasses, fibres, sucres, calcium, additifs, acides gras trans..)

- Plaisir

- Saisonnalité

- Variété

- Fréquences

« Il importe de veiller davantage à la qualité nutritionnelle des calories apportées

qu'à leur quantité. »GEMRCN, mai 2007

« Il importe de veiller davantage à la qualité nutritionnelle des calories apportées

qu'à leur quantité. »GEMRCN, mai 2007

Volet Éducatif

- Connaître et nommer la diversité des aliments

- Éducation aux goûts et saveurs

- Découverte des patrimoines culinaires: local, régional, national, international

- Découvrir et connaître l’autre aux travers des histoires culinaires- Socialisation

- Education nutritionnelleComposantes des repas, fréquence de présentation des plats, promotion

saines habitudes

Accompagner les enfants & les adolescents dans la compréhension de leur alimentation.

Responsabiliser, rendre autonome de futurs adultes acteurs de leurs choix alimentaires, acteurs de leur santé.

Accompagner les enfants & les adolescents dans la compréhension de leur alimentation.

Responsabiliser, rendre autonome de futurs adultes acteurs de leurs choix alimentaires, acteurs de leur santé.

Volet développement durable

Une dimension à s’approprier

Saisonnalité

Gestion des déchets - Réduction des déchets alimentaires

- Réduction des emballages

- Compostage

- Tri sélectif

Achats locaux - Développement durable à l’échelle locale

Grammages

denrées protéiques- Impact environnemental

- Impact environnemental

Achats responsables /espèces en voie de disparition

- Préservation de la biodiversité

Volet Santé Publique

Objectifs nutritionnels généraux

. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;

. Diminuer les apports lipidiques (matières grasses), et rééquilibrer la consommation d’ acides gras ;

. Diminuer la consommation de glucides simples (sucres) ajoutés;

. Augmenter les apports de fer ;

. Augmenter les apports calciques.

4 juillet 2012 13

Déclinaison des objectifs nutritionnels par type de convives

Augmenter la

consommation

de fruits et

légumes

Augmenter la

consommation

de féculents

Limiter les

apports

lipidiques,

rééquilibrer les

apports

Augmenter les

apports en

calcium

Augmenter les

apports en fer

Diminuer les

apports en

glucides

simples ajoutés

Diminuer les

apports en

protéines

animales

Augmenter les

apports en

protéines

animales

Crèches Crèches Crèches ‐ Crèches ++ Crèches Crèches ++ ‐

ScolairesAdultesPortage






‐ ‐

Personnesâgées

institution

Personnes

âgées

institution

Personnes âgées

institution

Personnes

âgéesinstitution

‐ ‐ ‐Personnes

âgéesinstitution

Augmenter la consommation

de fruits & de légumes

Objectif nutritionnel: Améliorer la couverture en vitamines,

minéraux, fibres et antioxydants des convives

Recommandations:

- des fruits et/ou des légumes à tous les repas

- un végétal cru à tous les repas

- varier les produits, varier les modes de présentation

- développer les services de soupes et autres potages

Augmenter la consommation de féculents

Objectif Meilleure répartition des apports énergétiques totaux quotidiens, Satiété

Recommandations- valoriser la consommation de légumineuses

- valoriser la consommation de produits céréaliers complets ou semi-complets

- valoriser les garnitures féculents et légumes

Limiter les apports lipidiques,

rééquilibrer les apports en acides gras

Objectifs:- Rééquilibrer les apports énergétiques totaux quotidiens

- Assurer une meilleure couverture en acides gras essentiels (valoriser la consommations de produits riches en oméga 3)

- privilégier les huiles de colza et de tournesol

- huiles de coprah et de palme sont à éviter

- beurre et crème pour assaisonner certains plats de temps en temps

- vigilance quant à la qualité lipidique des préparations à base de margarine (acides gras trans, acides gras saturés,..)

- veiller au respect de l’application des fréquences recommandées concernant les charcuteries, pâtisseries salées, pâtisseries sucrées, produits frits

- limiter les sauces d’accompagnement riches en matières grasses

- proposer des services de poissons (naturellement) gras

- veiller aux quantités de matières grasses mises en œuvre dans les recettes maison ou plats issus de l’agro-industrie (nécessité de la fiche technique recette)

Recommandations

« Privilégier les assaisonnements simples à base de citron, les cuissons vapeur ou à l’étouffée avec des aromates. »

Augmenter les apports calciques

Objectifs: Augmenter la couverture calcique des convives

(diminuer le nombre de convives présentant un déficit calcique et vit D)

Recommandations:

- un produit laitier par repas

- privilégier les produits laitiers riches en calcium

et à faible teneur en lipides et sucres ajoutés

Augmenter les apports en fer

Objectif:

Améliorer le statut en fer des convives

Recommandations:- respecter les fréquences de viandes non hachées de bœuf, veau, agneau, abat de boucherie

- de la variété: poisson, bœuf, volaille, œufs, agneau, porc, veau, abats: toutes ces variétés doivent être représentées

- limiter la consommation de viande reconstituée (viande associée à un hydrolysât protéique végétal, viande reconstituée)

- proposer des laits adaptés enrichis en fer aux enfants de moins de 36 mois (préparation de suite ou lait de croissance à partir de 12 mois)

Diminution de la consommation de glucides simples ajoutés

Objectif:Meilleure répartition des apports énergétiques

totaux quotidien des convives

Recommandations:- limiter la consommation de desserts dont la teneur en glucides simples totaux > 20 g par portion

- éviter les compotes ou fruits au sirop pour privilégier les purée de fruits sans sucre ajouté ou les fruits cuits au four.

21

Les recommandations du GEMRCN, c’est aussi :

- la base de l’équilibre nutritionnel du déjeuner

- des recommandations pour les petits déjeuners des élèves internes ou personnes en institution

- des recommandations pour le goûter des plus petits en crèches, pour les scolaires et les collations des personnes en institution

- des recommandations pour la diversification en crèches

- des leviers pour plus de qualité nutritionnelle

- des marqueurs de vigilance sanitaire (principe de précaution pour les plus fragiles)

- la mise en œuvre des principes fondamentaux du PNNS: éveil aux goûts, à la variété, aux saveurs, au plaisir, au patrimoine culinaire

L’équilibre du repas en pratique

22

Un végétal cru fruit et/ou légume

Un aliment protidique

Une garniture de légumes cuit et/ou féculent

De l’eau,

seule boisson essentielleDu pain

Produit laitier

Le petit déjeuner: un vrai repas, 4 composantes

23

‐

1 féculent

‐

1 produit laitier

‐

1 fruit

‐

1 boisson

‐

1 féculent

‐

1 produit laitier

‐

1 fruit

‐

1 boisson

Le goûter

Aliments valorisés :

fruits frais, fruits cuits, en purée (sans sucre ajouté de préférence)

produits laitiers

produit céréalier si possible non raffiné(pain, biscuits secs..)

Boissons :

Eau

Lait demi-écrémé (nature, non sucré)

Jus de fruits 100 %

Aliments devant être évités au maximum :

« Barres chocolatées, biscuits chocolatés ou fourrés, céréales fourrées, pâtes à tartiner, viennoiserie, pâtisseries contenant plus de 15 % de

MG (quatre quart, madeleines, gâteau au chocolat), le sirop dans

l’eau de boisson

»

Composantes des repas

28

Crèches

Indication de

composition des repas

Crèches - Composition des Goûters

29

Petits8/9 à 12 mois

Moyens12 à 18 mois

Grands18 à 36 mois

Produit laitier

Lait de suite Lait de suite Produit laitier enrichi en

fer

(lait de suite ou lait pour

enfant en bas âge)

Fruit Fruit cuit Fruit cru ou cuit Fruit cru ou cuit

Complément glucidique

‐

Fécules céréalières‐

Pain avec peu de mie‐

Préparation s à base

de céréales pour

nourrissons et

enfants en bas âge

‐

Biscuits soumis à la

réglementation des

aliments de

l’enfance (avec

modération)

‐


Pain avec peu de mie‐

Préparation s à base

de céréales pour

nourrissons et enfants

en bas âge

‐

Biscuits soumis à la

réglementation des

aliments de l’enfance

(avec modération)

‐

Pain‐


Céréales pour

enfants en bas âge

‐

Gâteaux ou tartes

maison, biscuits

soumis à la

réglementation des

aliments de

l’enfance (avec

modération)

Exemple Crèches Repères de qualité nutritionnelle

30

« En restauration collective il est déconseillé

de servir aux

moins de trois ans des produits panés, des produits

enrobés, des fritures, des charcuteries, des pâtisseries

salées, des viandes hachées associées à d’autres

ingrédients protéiques (hamburger, boulettes), des

paupiettes, des beignets. »

(selon les recommandations de Santé

Publique diffusées par l’INPES, la Société

Française de Pédiatrie, le

GEMRCN dans ses recommandations de mai 2007).

« En restauration collective il est déconseillé

de servir aux

moins de trois ans des produits panés, des produits

enrobés, des fritures, des charcuteries, des pâtisseries

salées, des viandes hachées associées à d’autres

ingrédients protéiques (hamburger, boulettes), des

paupiettes, des beignets. »

(selon les recommandations de Santé

Publique diffusées par l’INPES, la Société

Française de Pédiatrie, le

GEMRCN dans ses recommandations de mai 2007).

Crèches chapitre diversification

31

Fruits coques12 mois sous forme poudre – 36 mois entiers

Miel – 12 moisPrincipe précaution sanitaire

Quinoa – 24 mois

Lait de soja (tonyu) et desserts à base de soja – 36 mois

Il est recommandé

d’éviter les aliments comportant des arômes artificiels, ou des colorants ou des édulcorants. NB: Ils ne sont pas autorisés dans les aliments réglementés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge

Il est recommandé

d’éviter les aliments comportant des arômes artificiels, ou des colorants ou des édulcorants.

NB: Ils ne sont pas autorisés dans les aliments réglementés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge

Crèches chapitre diversification Poissons

32

Introduction à

partir de 6 mois

Pour les enfants de moins de 3 ans:

‐

limiter la consommation de : lotte, bar, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre thon

‐

éviter la consommation de: espadon, marlin, siki,

requin, lamproie, anguille, barbeau, brème, carpe, silure.

Pour les enfants de moins de 3 ans:

‐

limiter la consommation de : lotte, bar, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre thon

‐

éviter la consommation de: espadon, marlin, siki, requin, lamproie, anguille, barbeau, brème, carpe, silure.

GEMRCN, PNA, PNNS….

Une opportunité pour les collectivités de s’engager dans une démarche active, réfléchie, autour des dimensions bien être et santé.

Une démarche locale pour permettre au plus grand nombre d’accéder à une alimentation de qualité respectueuse de l’environnement.

Documents

Les enjeux des nouvelles normes nutritionnelles pour les ... · Les dispositions de la loi n2012-874 de modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) et du décret n2011-1227