les légumes en conserve et surgelés - legumes-infos.comprcesveg.legumes-infos.com/IMG/pdf/Dossier_de_presse.pdf · 2007. 3. 16. · nombre de freins persistent, allant à l’encontre

les légumesen conserve

et surgelés

Dossier de presse

Campagne financée avec le concours de l’Union Européenne, de la Belgique, de la France et des Pays-Bas

L’INTERPROFESSION DES LÉGUMESEN CONSERVE ET SURGELÉS

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En France, on constate une prise de conscience croissante des problèmes de santé liés à l’alimentation (cancers, maladies cardiovasculaires, obésité).Les recommandations de santé publique, notamment celles du PNNS, visent à prévenir ces pathologies en améliorant le statut alimentaire des Français.Ainsi, les bénéfices santé des légumes sont aujourd’hui connus et reconnus dans le cadre d’une alimentation équilibrée etassociée à la pratique régulière d’une activité physique.Malheureusement, on constate que le nombre de petits consommateurs de légumes reste encore trop élevé et qu’un grand nombre de freins persistent, allant à l’encontre d’une consommation suffisante : le nombre croissant de repas pris horsdomicile, la perte du savoir faire, et un certain désengagement culinaire, faute de temps.Les légumes en conserve et surgelés sont une excellente solution pour consommer plus de légumes : pratiques et faciles d’uti-lisation, leur prix stable et leur disponibilité tout au long de l’année sont autant de réponses concrètes aux contraintes dela vie moderne. De plus, ils apportent des vitamines, des minéraux et des fibres, au même titre que les légumes frais. Il me semble donc primordial d’encourager les petits et moyens consommateurs à découvrir les légumes en conserve et surgelés notamment en mettant en avant leurs qualités gustatives et nutritionnelles et en donnant quelques astuces pourapprendre à les cuisiner de façon simple, variée et délicieuse au quotidien !

Docteur Jean-Michel BorysEndocrinologue NutritionnisteCentre Kennedy, Armentières

Aujourd’hui en Europe, six des sept plus importants facteurs de décès prématurés comme la tension artérielle, l’indice de massecorporelle ou l’inactivité physique ont un lien direct avec notre hygiène de vie. Une activité physique régulière, l’arrêt de la cigarette et une alimentation équilibrée sont indispensables pour vivre et vieillir en bonne santé.Au cours de ces dernières années, plusieurs campagnes européennes d’information ont sensibilisé le grand public aux risques liés à l’obésité, en préconisant un mode de vie plus sain et une alimentation équilibrée. Ces campagnes contribuentaujourd’hui à faire évoluer les comportements. Manger davantage de légumes et moins de matières grasses font partie deschangements les plus fréquents que les Européens affirment introduire dans leurs habitudes alimentaires.Dans ce contexte, il est important de lever les freins et les idées reçues sur la consommation des légumes en conserve et surge-lés et de valoriser leurs qualités nutritionnelles encore trop meconnues. L’enjeu de cette campagne est de réussir à les intégrerdans notre consommation quotidienne afin que chacun d’entre nous puisse accéder au « manger bien et manger sain ».En plus de leurs qualités nutritionnelles, les légumes prêts à l’emploi constituent une réponse adaptée aux styles de vie actuels : ils sont faciles et rapides à préparer, se conservent longtemps et offrent une large variété disponible tout aulong de l’année.À l’heure où les chiffres de consommation des légumes en Europe restent encore faibles, j’apporte aujourd’hui mon soutienà une action de valorisation des légumes prêts à l’emploi qui s’inscrit dans le cadre de l’ensemble des mesures européennesprises pour développer la consommation de légumes.

Mariann Fischer BoelCommissaire Européen à l’Agriculture et au Développement Rural

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Sommaire

Légumes en conserve et surgelés : à l’origine était la terre 4

Un parcours en moins de cinq heures, une garantie de conservation des qualités nutritionnelles 8

Légumes prêts à l’emploi : des bénéfices nutritionnels préservés jusqu’aux consommateurs 12

En conserve ou surgelés, les légumes sont une réponse aux préconisations nutritionnelles, adaptée aux styles de vie actuels 16

Interview d’expert 18

12 recettes pour concilier vertus nutritionnelles et plaisir gustatif 20

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1 I Sols et choix des cultures À la base, c’est une question de terre, d’eau et d’ensoleillement : à chaque légume corres-pond un type de sol, une saison, un climat propice à son développement optimal. Mais c’estaussi la conjugaison d’un partenariat entre l’agriculteur et l’industriel représenté par unresponsable des cultures qui sélectionne les parcelles, choisit les semences et les datesde culture en tenant compte des besoins de chaque légume cultivé. Les haricots vertsexigent un sol plan et sans cailloux drainant correctement, les carottes un terrain sablonneux…

Légumes en conserve et surgelés :à l’origine était la terreLes légumes surgelés et en conserve sont cultivés en pleine terre. Ils sont récoltéslorsqu’ils parviennent à maturité et que leurs qualités gustatives et nutritionnelles sontoptimales… Leur parcours à la loupe.

2 I À chaque parcelle, sa fiche d’identité L’agriculteur tient à jour la fiche d’identité de chaque parcelle sur laquelle figurent la variétédes semences sélectionnées, la date des semis, les niveaux d’irrigation, les méthodes detraitement… Cette fiche garantit la traçabilité agricole des légumes.

3 I Arrosage : le respect de l’environnementDans un souci d’économie de cette précieuse ressource naturelle qu’est l’eau, l’agriculteurutilise la juste quantité pour l’irrigation de chaque plante en fonction de ses besoins(par exemple, les petits pois souffrent s’ils sont trop irrigués alors que les carottes ontbesoin d’être dans une terre humide) et de la nature du sol, ainsi que du climat de la régionoù elle est cultivée.

4 I Traitements sanitaires et fertilisants : du sur-mesureLa protection des cultures et la fertilisation sont strictement réglementées aux niveauxeuropéen et national. Des contrôles de terre sont réalisés régulièrement par l’agriculteur.Il utilise à bon escient les engrais et les systèmes de lutte contre les maladies et parasites :piégeage des insectes, contrôle des mauvaises herbes, produits homologués aux conditionsd’usage et quantités définies par les textes.

5 I L’agréage au champs Le responsable de culture détermine avec l’agriculteur la date à laquelle la récolte peut avoirlieu en fonction de la maturité des légumes. Il procède à une vérification de leur qualité :épinards jaunis, haricots verts filandreux… Rien ne lui échappe. Il peut à tout momentrefuser une parcelle dont la qualité n’est pas optimale.

6 I La récolte Programmée lors de l’agréage, elle ne souffre aucun retard. Mécanique, elle s’effectueen moins de deux heures par des machines qui fauchent, détachent, coupent, trient etrécupèrent les parties consommables des plantes.

7 I Du champ à l’usine La rapidité est un critère de conservation des bienfaits originels des légumes. Pour optimiser le process, les usines sont très souvent installées au milieu des champs. Leslégumes à peine récoltés, le responsable des cultures vérifie la fiche d’identité de la livraison. Si la fiche est complète et contient des informations de conduites de culturerecevables, les légumes sont acceptés.Suivent le nettoyage et le pelage éventuel, deux étapes elles aussi rapides et efficacespour préserver la fraîcheur des légumes.

Répartition des cultures européennes destinées à l’industrieLes superficies consacrées aux légumes destinés à l’industrie en Europe (hors tomates,pommes de terre et olives) sont estimées à 328 000 ha pour une production de près de4 200 000 tonnes. La France est le premier producteur européen (25% de la productiontotale), devant l’Allemagne (14%), l’Espagne (13%), la Belgique (12%) et le Royaume-Uni (11%).

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Un parcours en moins decinq heures, une garantiede conservation des qualitésnutritionnelles !Entre la récolte immédiatement transportée à l’usine et la mise en conserve ou la surgé-lation, cinq heures s’écoulent au maximum. C’est l’assurance de conserver les bienfaitsdes légumes (vitamines, minéraux et fibres) ainsi que leur saveur. Avec les conserveset les surgelés, les légumes « de saison», c’est toute l’année…

conformément à la législation). Une fois blanchis, ils sont mis en boîte fermée herméti-quement par sertissage. Les conserves sont ensuite placées dans un stérilisateur etchauffées à une température et une durée déterminées en fonction de chaque légume, pouroptimiser la préservation de leurs qualités nutritionnelles. Reste ensuite à refroidir puisétiqueter les boîtes selon les normes en vigueur qui mentionnent entre autres numéros,celui du lot et la date limite d’utilisation optimale. En toute transparence.

La surgélation. Après le blanchiment, les légumes destinés à la surgélation sont d’abordrefroidis puis soumis à une température de -40°C. Ils y séjournent peu de temps sachantque l’objectif est que la température au cœur des légumes parvienne à - 18°C. Ils sontensuite stockés en chambre froide à -18°C. Reste à maintenir cette température jusqu’auconsommateur. D’où la mise en place de process qui garantissent la chaîne du froid del’industriel au distributeur puis jusqu’au consommateur.

Le blanchiment : une 1re étape nécessaire pour fixer les qualitésnutritionnelles des légumesAprès la préparation initiale (séparation des légumes, calibrage, nettoyageéventuel, épluchage) voici l’étape du blanchiment qui est réalisé à la vapeurd’eau ou à l’eau bouillante. Le principe est de soumettre les légumes à une

haute température pendant quelques minutes à peine, pour en conserver lesvaleurs nutritionnelles et stopper toute activité microbienne et enzymatique.

Le rythme des saisons est comme suspendu et le végétal garde ses pigments colorés naturelsainsi que toute sa saveur. Sous réserve bien sûr d’être conservé dans de bonnes conditions !

La mise en conserve ou la surgélation : la seconde étape pourune conservation longue durée des légumesLa mise en conserve. Contrairement aux idées reçues, il n’y a aucunconservateur ni additif chimique ou colorant dans les conserves. Lesuniques ingrédients ajoutés aux légumes originels sont du sel, de l’eau,voire des aromates (ou une faible quantité de sucre pour les petits pois,

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À retenirEntre la cueillette et le conditionnement des légumes, 5 heures maximum se sontécoulées. Les légumes prêts à l’emploi vont ensuite pouvoir se conserver 3 ans enconserves, 18 à 36 mois en surgelés, sans rien perdre de leurs qualités nutritionnelles,de leur fraîcheur, ni de leur saveur originelle !

les chiffres clésdu marché français• Avec 75 000 ha consacrés à la culture de légumes destinés à l’industrie (soit 31%des superficies européennes) pour une production (hors tomates et champignons)estimée à près de 1000000 tonnes (25% de la production totale européenne), laFrance est le premier producteur européen. Elle domine le segment des conserves(39 % de la production européenne) et se situe en deuxième position, derrièrela Belgique, sur le segment des surgelés (15 % de la production européenne).La France est un grand exportateur de légumes prêts à l’emploi, notamment enconserve. En 2005, la balance des échanges de ces légumes était excédentaire :les exportations ayant atteint 670 millions d’euros alors que les importations étaientinférieures à 500 millions d’euros.

• Les 6 000 producteurs français de légumes destinés à l’industrie sont organisésen 22 groupements. Quatre légumes représentent 3/4 de la production industrielle française en volume :haricots verts (30%), pois (20%), carottes (15%), épinards (10%).Sur les 5 dernières années, le marché de la conserve a augmenté de 7% en volumepour atteindre une consommation par an et par habitant de 13.8 kg (dont 11 kgconsommés à la maison et 2,8 kg consommés hors domicile). Sur le segment des surgelés, la consommation a augmenté de 16% en 5 ans, soit8 kg par an et par habitant (dont 4 kg consommés à la maison et 4kg consommés horsdomicile). Aujourd’hui, en France, le taux de pénétration des conserves s’élèveà 96% et il est de 80% pour les surgelés.

• La surgélation est un procédé industriel.La température du produit baisse trèsrapidement en quelques minutes pouréviter l’altération des légumes. Les qualitésnutritionnelles sont préservées. La vitessede refroidissement permet de ne pasdétruire les cellules végétales.

• Pour la congélation pratiquée à lamaison, l’abaissement de la températureest relativement lent : il s’écoule 24 hen moyenne avant que l’aliment ne soitcomplètement congelé. Cela peut avoir deseffets déstructurants car la formationde gros cristaux de glace fait éclater lescellules végétales et les vertus nutritionnellesdes aliments peuvent en être altérées.

Surgelé et congelé, quelle est la différence ?

La conservation des légumes prêts à l’emploiPour conserver les surgelés et les conser-ves dans les règles de l’art, tout est unequestion de température.

Elle doit être inférieure à 25 °C pour lesconserves et de -18 °C pour les surgelés.

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Légumes prêts à l’emploi : desbénéfices nutritionnels préservésjusqu’aux consommateursLes légumes en conserve ou surgelés gardent leurs qualités originelles jusqu’au consom-mateur : saveur, atouts nutritionnels et appétence sont ainsi au rendez-vous ! C’est ce quemet en évidence une étude bibliographique réalisée en 2006 à l’université de Gand enBelgique*. Le point en quatre questions-réponses.

Qu’en est-il du chauffage pratiquélors de la mise en conserve ?Ce chauffage étant lui aussi très bref, il pré-serve 50 à 70 % de la vitamine B1 et au minimum 50 % des vitamines C, B2, PP etdes folates (vitamines B9). Ni les fibres, ni lesminéraux ne souffrent de la chaleur. Enfin,les antioxydants sont préservés à 80 %.

Quelle est la différence entre lesvaleurs nutritionnelles des légumesprêts à l’emploi et celles des légumes frais cuisinés à la maison ?Leurs bénéfices sont quasi identiques. Eneffet, les légumes frais ne sont pas préparésimmédiatement après leur récolte et leurstemps de stockage souvent longs occasion-nent des pertes nutritionnelles par oxydation.Dans l’assiette, les teneurs en vitamines, miné-raux, fibres et antioxydants sont quasimentles mêmes pour les légumes frais cuisinésà la maison et les légumes en conserve ousurgelés. De plus, les industriels épluchentles légumes le plus finement possible afinde préserver au mieux leurs vitamines,minéraux et fibres. Les légumes prêts à l’emploi sont des légu-mes avant tout et les process de conservationn’altèrent que très peu les nombreusesqualités nutritionnelles qui les caractérisent.Il ne faut donc pas s’en priver !

On doute parfois des qualitésnutritionnelles des légumes prêtsà l’emploi. Qu’en est-il en réalité ?Ces a priori ne sont pas fondés. L’impact destechniques de mise en conserve et de surgé-lation sur les paramètres nutritionnels créedes pertes, certes inévitables, mais minimes(comparables aux effets de la cuisson à lamaison). En effet, les process de fabricationsont parfaitement maîtrisés et les légumesne sont exposés que brièvement à des écarts

de température importants.

Le froid altère-t-il les légumessurgelés ?Le procédé de surgélation n’altère en rien lesvitamines, les minéraux, les oligo-élémentsni même les fibres. Pour continuer à pré-server leurs vertus après l’achat, il est trèsimportant de respecter la chaîne du froid.Ainsi, il est préférable de prendre les surgelésen dernier lors des courses et de les placerdans un sac isotherme. Au total, ils nedevraient pas passer plus d’une heure entrele congélateur du magasin et celui duconsommateur.

* L’étude bibliographique sur les bénéfices nutri-tionnels des fruits et légumes transformés ; PrDewettinck, K. Anthierens, D. Verbeken, J. Van Camp,A. Huyghebaert, 2006, Université de Gand.

Rapport prix/produit : sans surpriseLes légumes prêts à l’emploi sont économiques : un kilo acheté c’est un kilo consommé (pasbesoin d’épluchage : vous ne payez pas les cosses de petits pois que vous jetez !). Avec lessurgelés, le consommateur prélève ce dont il a besoin et avec les conserves, il choisitla taille des boîtes en fonction des quantités nécessaires à la préparation des repas. Parailleurs, la disponibilité de toutes les variétés de légumes, quelle que soit la saison, permetd’éviter les surprises de prix fluctuants…

À chaque légume ses +Vitamine A : essentielle à l’activité cellulaire (un antioxydant), elle est présente sous formede carotène dans les carottes, les épinards, poivrons rouges…Vitamine B 9 : elle intervient dans le métabolisme des acides aminés et prévient notammentles malformations neurologiques du foetus. Les champions sont les haricots verts, les brocolis,les courgettes et les épinards. Vitamine C : elle favorise en particulier l’absorption du fer par notre organisme. Elle estsurtout présente dans les épinards, les choux, les poivrons…Les fibres : elles facilitent le transit intestinal. Présentes dans tous les légumes, elles sont trèsconcentrées dans les haricots verts, les courgettes, les carottes, les lentilles…Le calcium : les légumes sont la 2e source alimentaire de calcium (hormis certaines eaux

minérales) après les produits laitiers, et selon leur niveau de consommation et la nature deslégumes consommés, ils peuvent couvrir entre 10 à 30% des apports nutri-

tionnels conseillés par jour. On les retrouve notammentdans les épinards et les brocolis.

Les recommandations de santé publiqueEn France, le PNNS préconise de consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, ce quicorrespond environ à plus de 400 g. En Europe, un consensus se fait autour de 5 fruits etlégumes par jour.

Deux exemples de bienfaits avérés des légumes sur la santé • Légumes et maîtrise du poids. Holland Produce Promotion a initié une étude de la litté-rature scientifique (Jansen 1995 et Klerk 1998) pour relever la corrélation entre la consom-mation des fruits et des légumes et les risques de maladie. Cette étude met en évidence unnet rapport entre une consommation plus élevée de fibres alimentaires (présentes dansles légumes) et un surpoids moindre. En effet, les fibres contribuent à la sensation desatiété et aident à réduire la consommation énergétique (les légumes, grâce à leur teneuren eau, ont un effet d’encombrement dans l’estomac).

• Légumes et prévention des cancers. L’agence Internationale de Recherche sur le Cancer(IARC), chargée de rassembler des données épidémiologiques dans différents pays en 2003,a estimé que, dans 80 % des cas environ, il y avait une corrélation entre les habitudesalimentaires et les différents cancers. Les fruits et légumes démontrent un effet protecteursur les cancers des voies digestives (œsophage, bouche, estomac, colon…). Les personnesdont les apports en fruits et légumes sont les plus faibles auraient un risque dece type de cancers de 1,5 à 2 fois plus élevé.

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Le saviez-vous ?Selon le Programme National Nutrition Santé (PNNS), avant 2001, plus de 60% desFrançais étaient de petits consommateurs de fruits et légumes. Cette faible consom-mation concerne plus particulièrement les personnes défavorisées. Ce déficit est un facteur qui contribue à l’apparition de plusieurs pathologies dont les cancers, lesmaladies cardio-vasculaires et l’obésité. Si on manque encore de données pour mesurerprécisément l’impact de l’augmentation de la consommation des légumes sur le poidset la prévention des maladies cardio-vasculaires, des études scientifiques* menées aucours de ces 30 ans dernières années prouvent que consommer 5 fruits et légumes parjour (soit 400 à 800 g) réduirait le risque de cancers notamment ceux de l’appareildigestif de 20 à 30 %. (*Van’t Veer P, 2000 - Terry P, 2001 - InVS, 2005)

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En conserve ou surgelés, les légumes sont une réponse aux préconisations nutritionnelles, adaptée aux styles de vie actuelsDans l’ensemble, les messages du PNNS sont passés et le public semble informé de la néces-sité de manger des légumes au quotidien. Pourtant, leur consommation est en baisse régulièreen France1. Pour identifier les freins, l’institut CSA a mené une enquête2. Analyse des résultatsde l’étude et débuts de pistes pour que les légumes retrouvent leur cote d’amour !

Identification des freinsUne bonne connaissance de l’intérêt nutritionnel…Les personnes interrogées dans le cadre de l’étude CSA citent spontanément les recom-mandations de consommer 5 à 10 légumes et fruits par jour. Globalement, elles ont uneimage très positive de l’aspect nutritionnel des légumes et ont retenu qu’ils sont des alimentsindispensables à l’équilibre alimentaire (selon le baromètre INPES 2005, 77,3% des Françaisconsidèrent être bien informés sur l’alimentation). Ils ont aussi mémorisé leurs vertus :la richesse en vitamines et en oligo-éléments… Dans l’imaginaire collectif, manger deslégumes est même perçu comme un facteur valorisant sur le plan socioculturel et les mèresde famille estiment qu’en préparer signifie « se soucier de la santé de ses enfants et de leurligne ». Les légumes sont en quelques sortes un aliment-raison, voire un aliment-santé,qu’on se promet de mettre au menu pour le bien-être de tous. Pourtant, entre les intentionset le passage à l’acte, il y a un décalage certain, comme en témoigne la baisse de consommationrégulière des légumes ces dernières années…

…Mais des aliments mal-aimés Selon les personnes interrogées, la consommation de légumes est parfois perçue commecontraignante. Les mères de famille en particulier ont le plus grand mal face aux enfantsqui aiment les pâtes ou les pommes de terre et rechignent à consommer des légumes. Leurspréférences, quand ils les citent, allant néanmoins aux avocats, maïs, petits pois, carotteset tomates. Par ailleurs, elles sont confrontées au peu d’enthousiasme des hommes quiéprouvent une certaine réticence par rapport aux légumes, pas assez rassasiants à leur goût.À côté des femmes et/ou mères « pédagogues » (les moins nombreuses) qui s’attachent à varieret à diversifier leurs modes de préparations, d’autres (les plus nombreuses) préfèrent éviterles conflits (selon l’INPES, seulement 1 Français sur 10 prend des fruits et légumes au moins5 fois dans la journée). Ces mères, dites « démissionnaires », cuisinent d’une part pour les adul-tes et d’autre part pour les enfants qu’elles laissent manger leurs aliments préférés (friteset pâtes) ou consommer toujours les mêmes légumes…

Les légumes prêts à l’emploi : une réponse adaptée aux modes de vie actuelsLes légumes prêts à l’emploi : une solution pratique et savoureuseSelon l’étude du CSA2, les raisons pour lesquelles les femmes, et surtout les citadines inter-rogées, sont réticentes à cuisiner des légumes sont : les temps de préparation et de cuissontrop longs et le manque de recettes diversifiées. Par manque d’enthousiasme et par manquede temps, l’aliment raison peine à devenir un aliment plaisir. Préparer des légumes est perçucomme un effort par bon nombre de femmes qui manquent d’idées et les cuisinent toujoursde la même façon. Les légumes prêts à l’emploi ont leur carte à jouer : ils sont déjà épluchésvoire déjà cuits pour les conserves et simplifient de ce fait la préparation. Par ailleurs, leurconditionnement permet de ne pas tenir compte des saisons et de cuisiner selon ses envieset son inspiration du moment : leur saveur est identique toute l’année et leurs prix constants.Ces légumes ont naturellement de vrais atouts et constituent pour les femmes actives unesolution pratique au quotidien. Pour en relancer la consommation et répondre aux préconi-sations des autorités de santé publique d’« un minimum de 5 fruits et légumes par jour », leslégumes en conserve et surgelés allient santé, plaisir et gourmandise. Affaire à suivre avecdes recettes faciles à réaliser qui plairont à toute la famille !

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2 Enquête CSA de novembre 2005 « Les comportements de consommation et d’achat des légumes frais et transformés chez les Français ».Enquête réalisée auprès de femmes de 18 foyers dont 10 gros consommateurs de légumes et 8 petits ou moyens consommateurshabitant Paris et la Province.

1 Selon une enquête TNS / Secodip réalisée pour l’Unilet (Union Nationale Interprofessionnelle des Légumes Transformés) en 2004, onobserve une baisse de la consommation et des quantités d’achats de légumes entre 1997 et 2004 de 84kg à 78kg. Toutes les catégoriesde Français sont concernées, surtout celles ayant des enfants majeurs ou les familles nombreuses. Le premier facteur dissuasif à l’achatserait le prix, en particulier, des légumes frais.

« Il n’y a pas de fatalité à ce que lesenfants n’aiment pas les légumes. »

Rencontre avec Natalie Rigal, maître de conférences en psychologie de l’enfant et du déve-loppement Université de Paris-X-Nanterre. Elle nous éclaire sur les réticences et l’appétenceinnée des enfants vis-à-vis de certains légumes et nous livre quelques-unes de ses réflexionspour aider l’enfant à entrer dans l’univers sensoriel.

Interview d’expert

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1. Pourquoi certains enfants manifestent-ils de la réticence vis-à-vis des nouveaux aliments ?C’est un rejet de la nouveauté naturel qui provient de la crainte d’introduire en soi un alimentinconnu. Cette néophobie alimentaire ne concerne pas tous les enfants. Certains héritentde leurs parents une plus grande sensibilité sur le plan olfactif et sensitif. Il y a alors defait davantage de risques qu’ils soient difficiles.

2. Comment explique-t-on qu’ils boudent particulièrement les légumes ?Il existe plusieurs hypothèses pour tenter d’expliquer cette réalité. Sur le plan sensoriel, lesenfants font un rejet inné de l’amertume et ce peut être la raison de leur dégoût devantcertains légumes plus amers (courgettes, endives, épinards, choux…). De même, leurs pré-férences pour d’autres légumes comme les carottes ou les petits pois s’expliquent par leursaveur sucrée, pour laquelle ils ont une appétence innée. On remarque aussi qu’à partirde l’âge de 2 ans environ, les enfants ont davantage d’attirance pour les aliments ayant unfort pouvoir rassasiant. Or, les légumes ont une faible densité calorique. Troisième hypo-thèse : bien que nous vivions dans un univers où les garanties sanitaires sont légions, nousdemeurons des héritiers des hommes de Cro-Magnon qui se méfiaient des végétaux poten-tiellement toxiques. Cette peur ancestrale pourrait subsister dans notre inconscient. Enfin,la dernière hypothèse est liée à la publicité qui influence les enfants et valorise davantageles produits transformés plutôt que les aliments « bruts ».

3. Ce rejet est-il définitif ?Heureusement, non. Généralement, le rejet se manifeste surtout entre 3 et 7 ans et à 7 ansrévolu, les enfants peuvent devenir moins craintifs. En effet, leur développement cognitifest alors suffisant pour qu’ils soient capables de dire à leur maman « cela ne me tente pas,mais je veux bien goûter ».

4. Comment peut-on les aider à apprécier cet aliment ?Mieux vaut d’abord les familiariser avec les légumes en les leur présentant toujours sous lamême forme. En effet, l’enfant a besoin d’associer une représentation visuelle d’un alimentà son goût. Une fois cette étape passée, on peut varier les recettes. Il faut aussi impliquer aumaximum l’enfant dans la préparation des légumes. Il sera plus enclin à goûter ce qu’il auraacheté (en participant aux courses), touché, senti, cuisiné… Enfin, il ne faut pas hésiter àmettre un peu de beurre ou de crème dans les légumes pour en augmenter la densité calo-rique et en adoucir le goût et la texture. On a observé que les jeunes enfants étaient d’embléebeaucoup plus attirés par des choux-fleurs en gratin qu’en salade, à titre d’exemple3.

5. En quoi les légumes en conserve ou surgelés peuvent-ils aider les mamans à cetteéducation au goût ? Indépendamment du coût, c’est une bonne idée d’avoir des produits de base tout au long del’année, des carottes surgelées coupées en rondelles ou autres, qu’on cuisine avec sonenfant en préparant ensemble une béchamel, notamment. Les préparations toutes faitesont une bonne qualité sensorielle et sont bien pratiques de temps en temps, mais ellesnous privent de cette participation.

6. Quels sont les principaux bénéfices des légumes pour les enfants ?Outre les bénéfices santé (prévention des maladies cardio-vasculaires, apports de vitaminesetc.) connus de tous, les légumes sont des aliments qui permettent de subvenir à notre condi-tion d’Omnivore. Mais attention, s’il faut aider l’enfant à dépasser ses dégoûts par l’appren-tissage, il n’est pas obligé d’aimer tous les légumes et les lui imposer serait absurde. Mieuxvaut lui donner une éducation sensorielle ayant pour objectif de l’amener à apprécier le goûtdes légumes, plutôt que de déployer des conseils nutritionnels compliqués et culpabilisants !

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3 Nicklaus, S., Boggio, V., Chabanet, C., & Issanchou, S. (2004). A prospective study of food preferences in childhood. Food Quality andPreference, 15, 805-818.

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Du mariage de raison à la folle passionou comment concilier vertus nutritionnelleset plaisir gustatif en 12 recettes ?

Auteur de livres de cuisine aux noms évocateurs et délibérément ludiques

(Le livre de cuisine pour les garçons qui veulent épater les filles, Le livre de cui-

sine pour les filles qui n’ont pas appris grand chose avec leur mère, ou encore

Au secours ! On va être 8 à dîner et je ne sais pas trop cuisiner*),

Nicole Seeman est amateur de cuisine, enthousiaste et

passionnée. Comme nous, elle a aussi les pieds sur terre et

un emploi du temps un peu trop chargé pour passer des

heures aux fourneaux. En six menus, elle réinvente une façon

ludique de préparer les légumes qui mettent l’eau à la

bouche et le sourire aux lèvres… Bon appétit !

* Tanas Editions

Douze recettes savoureuses, imaginatives et inratables pour lesgrands et les petits, à base de légumes surgelés et en conserve.

Chic ! On a des légumes au menu…

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Dîner rigolopour les petits diables

Préchauffer le four à 180°C.Râper le fromage.Réchauffer la purée de carottes surgelée dans unepetite casserole jusqu’à ce qu’elle soit liquide ou pas-ser au mixer les carottes en conserve bien égouttéespour faire une purée et la faire réchauffer. La poivrerselon votre goût et ajouter le fromage, environ 2 cuil-lères à soupe. Mélanger jusqu’à ce qu’il fonde. Verser cette purée dans 2 ramequins. Creuser unpuits dans chaque ramequin et casser un œuf dedans.Verser de l’eau chaude dans un plat allant au four, defaçon à ce que l’eau atteigne environ la moitié de lahauteur des ramequins. Y poser les ramequins et lesmettre au four pour 8 à 10 minutes de cuisson. À la finde la cuisson, les blancs des œufs doivent être bienopaques. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson. Passer le four en mode gril. Répartir les 2 cuillères àsoupe de fromage restant sur les œufs et les passersous le gril, jusqu’à ce que le fromage soit doré.

E N T R É E

Nids de carottes aux œufs et au gouda

Liste des ingrédientspour 2 personnes

200 g de purée de carottessurgelée ou une boîte de 265 gde carottes en conserve40 g de gouda ou de mimolette2 œufsDu poivre

Temps nécessaire5 mn de préparation 15 mn de cuisson

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Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Mettreles pâtes à cuire pendant le temps indiqué sur lepaquet (environ 10 minutes). Pendant ce temps,égoutter les petits pois et les haricots verts. Laver etsécher les feuilles de menthe. Mixer les petits pois et les haricots verts avec leyaourt et 4 feuilles de menthe. Goûter cette sauce etla saler à votre goût. Couper les 2 feuilles de mentherestantes en fines lanières. Égoutter les pâtes en finde cuisson. Les mettre dans un plat, verser la sauce froide,mélanger, parsemer de lanières de menthe et servirtout de suite.

P L AT

Farfalle sauce aux petits pois et haricots verts, au yaourt et à la menthe

Liste des ingrédients pour 2 personnes

160 g de farfalle (des pâtesen forme de papillon)75 g de petits pois en boîte(poids égoutté) et 75 gde haricots verts en boîte(poids égoutté) 125 g de yaourt brassé6 feuilles de mentheDu sel


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Peler les échalotes et les couper en 4.Dans un plat allant au micro-ondes, mettre le chou-fleur, les échalotes et l’eau. Faire cuire 10 minutesà pleine puissance. Pendant la cuisson du chou-fleur, couper la pancettaen petits dés. Mettre du papier absorbant sur uneassiette. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feufort. Quand elle est bien chaude, y poser les morceauxde pancetta. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient biendorés. Les poser sur le papier absorbant pour épongerla graisse.Mixer tout le contenu du plat qui a cuit au micro-ondes. Quand le mélange est bien lisse, reverser dansune casserole, ajouter la crème liquide et faire chaufferdoucement pendant 5 minutes en mélangeant.Ajouter un peu d’eau si la texture de la crème est tropépaisse. Retirer du feu et laisser refroidir. Presser ledemi citron et mélanger le jus dans la crème. Garderau réfrigérateur jusqu’au moment de servir.Servir la crème de chou-fleur dans des ramequinset parsemer au dernier moment de morceaux depancetta croustillants.

E N T R É E

Ramequins de crème de chou-fleur froide à la pancetta grillée


450 g de chou-fleur surgeléen fleurettes4 échalotes1/2 citron 20 cl de crème liquide (allégéeou non à votre goût, si elle estallégée vérifiez qu’elle peut cuire)10 cl d’eau4 tranches de pancetta


On dîne entre copines…

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P L AT

Assiette tiède de légumes verts,vinaigrette au balsamique,croustilles au parmesan

Mélanger le parmesan râpé et la farine.Verser l’eau dans un cuit vapeur et la faire chauffer.Mettre les légumes dans le panier et les faire cuire11 minutes ou réchauffer la poêlée. Pendant ce temps, mélanger l’huile d’olive et le vinaigre. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feufort. Préparer une assiette avec une feuille de papierabsorbant. Avec une cuillère, verser dans la poêle despetits ronds du mélange de parmesan râpé et de lafarine. Attendre que le parmesan fonde, deviennetransparent, fasse des bulles et soit bien doré sur lesbords. Retirer les petits ronds très délicatementavec une spatule (vous pouvez aussi vous aider d’unegrande cuillère) et les poser sur le papier absorbant.Quand les légumes sont cuits ou réchauffés, les dis-poser harmonieusement sur 4 assiettes. Attendre 3 minutes qu’ils tiédissent puis verser lavinaigrette. Saler et poivrer. Répartir les croustillesde parmesan et servir.


250 g de haricots verts surgelés250 g de poivrons surgelés250 g de brocolis surgelésou : 750 g de poêlée delégumes surgelés avec poivrons

80 g de parmesan râpé1 cuillère à soupe de farine6 cuillères à soupe d’huile d’olive2 cuillères à soupe de vinaigrebalsamiqueDu sel en cristaux (ou si vousn’en avez pas, du sel fin)Du poivre

Temps nécessaire5 mn de préparation11 mn de cuisson

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Préchauffer le four à 200°C.Mettre les épinards dans un plat allant au micro-ondes et les cuire 3 minutes à pleine puissance sanscouvercle. Étaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte enlaissant en dessous le papier qui a servi à l’emballer.Concasser grossièrement 60 g de cerneaux de noix.Sortir les épinards du micro-ondes et les mettre dansune passoire. Les égoutter en appuyant bien avecune cuillère. Dans un saladier, mettre le fromage dechèvre, ajouter les épinards et les noix concassées.Bien mélanger. Étaler ce mélange sur la pâte feuilletée.Poser dessus les 6 cerneaux de noix entiers en déco-ration. Mettre au four pour 25 minutes. Sortir la tarte. La laisser tiédir quelques minutes puisla découper délicatement pour la servir.


1 rouleau de pâte feuilletée350 g d’épinards surgelés400 g de fromage de chèvre frais60 g de cerneaux de noix6 cerneaux entiers pourla décoration

Temps nécessaire10 mn de préparation3 mn de cuisson au micro-ondes25 mn au four

Ouh Là, là…ils arrivent dans une heure et rien n’est prêt !

E N T R É E

Tarte au fromage de chèvre,aux épinards et aux noix

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Préchauffer le four à 200°C. Mettre les brocolis surgelés dans un plat allant aufour avec 10 cl d’eau chaude, les faire cuire 5 minutesà pleine puissance, et faire réchauffer les légumes enconserve. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen.Y verser l’huile d’olive. Quand elle est chaude, y ajou-ter l’oignon frais emmincé ou surgelé. Faire cuire3 minutes jusqu’à ce que les morceaux d’oignonsoient transparents.Casser les œufs dans un saladier, les battre à lafourchette et les poivrer. Quand les oignons sontcuits, ajouter tous les légumes et cuire encore5 minutes. Égoutter le contenu de la poêle et lemélanger avec les œufs. Si vous le souhaitez,vous pouvez ajouter quelques tranches de chorizocoupées en dés.Beurrer un moule à gâteau antiadhésif et y verserla préparation. Mettre au four pendant 15 minutes.Démouler et servir chaud, tiède ou froid suivantvotre goût.

P L AT

Tortilla multicolore

Liste des ingrédientspour 6 personnes : 250 g de maïs en boîte(poids égoutté)250 g de carottes en boîte(poids égoutté)250 g de brocolis surgelés

ou bien : 250 g de macédoineen boîte (poids égoutté) 250 g de petits pois en boîte(poids égoutté) ou 250 g deharicots verts en boîte(poids égoutté)

Oignons surgelés, 6 œufs, 3cuillères à soupe d’huile d’olive1 noix de beurre, poivreEn option : quelques tranchesde chorizo

Temps nécessaire10 mn de préparation5 mn de cuisson au micro-ondes8 mn de cuisson à la poêle15 mn au four

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Préchauffer le four à 150 °C. Laver et sécher les feuillesde roquette. Sortir les feuilles de brik. Elles sont séparéespar des feuilles de papier pour éviter qu’elles ne secollent entre elles. En décoller deux très délicatement,car elles sont fragiles. Couper chaque feuille de brik en4 triangles. Les poser sur les feuilles de papier qui lesséparent. Étaler une cuillère à soupe d’huile d’olive surles feuilles avec un pinceau ou un papier absorbant. Mettre 4 triangles au four, pour environ 3 minutesjusqu’à ce qu’ils soient dorés. Et recommencer avec les4 suivants.Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et yverser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand elle estchaude, ajouter les dés de poivron ou la poêlée delégumes surgelés avec poivron et l’ail. Poivrer et fairecuire environ 8 minutes, jusqu’à ce que les poivrons oula poêlée soient bien ramollis. Les sortir de la poêle etles laisser refroidir. Couper la mozzarella en petits dés,de la taille des dés de légumes. Quand les poivrons oula poêlée sont froids, les mélanger avec la mozzarella. Au moment de servir, poser un triangle de feuille debrik dans chaque assiette. Recouvrir avec 1/4 de laroquette et 1/4 du mélange poivrons-mozzarella. Couvriravec les 4 triangles de brik restants.Vous pouvez décorer les croustillants avec des feuilles de basilic.

E N T R É E

Croustillants de poivronset mozzarella à la roquette

Liste des ingrédientspour 4 personnes :

320 g de poivrons surgelés ou320 g de poêlée de légumessurgelés avec poivron120 g de mozzarella (depréférence de la mozzarella debuffala, elle a un goût plus fin)2 cuillères à soupe d’ail coupésurgelé2 feuilles de brik40 g de salade de roquette3 cuillères à soupe huile d’oliveDu poivreEn option : 4 feuilles de basilic

Temps nécessaire10 mn de préparation,6 mn de cuisson au four,8 mn de cuisson à la poêle

Les légumesvous emmènent en voyage

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Faire réchauffer les carottes. Faire cuire pendant6 minutes les choux de Bruxelles et les courgettes(ou les haricots verts) puis mélanger avec les carottes.En même temps, dans une autre casserole, mettreles épinards surgelés et les faire cuire à feu moyenpendant 6 minutes. Pendant ce temps, laver et sécherles brins de coriandre puis les effeuiller. Quand ilssont cuits, égoutter les légumes de la grande casseroledans une passoire. Dans cette même grande casse-role, verser le lait de coco, le jus de citron et le curry enpoudre. Faire bouillir pendant une minute, puis ajou-ter les légumes et laisser cuire 2 minutes à feu doux.Si vous le souhaitez, vous pouvez faire chauffer unepoêle à feu vif, y étaler la noix de coco en poudre etla chauffer environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soitbien dorée.Verser les légumes avec leur sauce dans un plat deservice. Répartir les feuilles de coriandre et la noixde coco en poudre.

P L AT

Curry de légumes à la noixde coco et à la coriandre


200 g de carottes en boîte(poids égoutté)200 g de courgettes surgelées ou200 g de haricots verts surgelés200 g de choux de Bruxellessurgelés200 g d’épinards surgelésen branches20 cl de lait de coco1 cuillère à soupe de curryen poudre1 cuillère à soupe de jus decitron vert (ou de citron jaune)8 brins de coriandre fraîcheEn option : 4 cuillères à soupede noix de coco râpée

Temps nécessaire10 mn de préparation20 mn de cuisson

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Préchauffer le four à 220°C.

Dérouler la pâte à pizza en la laissant sur son papiersulfurisé. La poser sur une plaque allant au four.Tartiner la pâte de coulis de tomates.

Mettre la plaque au four pendant 10 minutes de cuisson.Couper la féta ou la mozzarella en petits dés.

Sortir la pizza, répartir les légumes et le fromage dessus.Remettre au four pendant 7 minutes de cuisson.

Servir immédiatement.

P L AT

Pizza aux petits légumes


1 rouleau de pâte à pizzaprête à l’emploi250 g de macédoine de légumesen boîte (poids égoutté)250 g de coulis de tomates 200 g de féta ou de mozzarellasuivant votre goût


Plateau télépour les mâles, les vrais…

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Peler les échalotes et les couper en petits dés. Fairechauffer 2 noix de beurre à feu moyen dans unegrande casserole ou une cocotte. Quand le beurre estfondu, ajouter les dés d’échalotes. Faire cuire 5 minutesjusqu’à ce que les échalotes soient transparentes.

Ajouter la viande hachée, le concentré de tomates,la cannelle et le piment d’Espelette ou le paprika.Faire cuire environ 15 minutes de plus en mélangeantbien pour que toute la viande soit cuite.

Au bout des 15 minutes, ajouter les haricots blancs etles flageolets bien égouttés. Mélanger et cuire encore5 minutes.

Goûter et poivrer à votre goût.

P L AT

Haricots blancs et flageolets en chili


500 g de haricots blancsen boîte (poids égoutté)500 g de flageolets en boîte(poids égoutté)500 g de steak haché6 échalotes1 petite boîte de coulisde tomates1 cuillère à café de cannelle1 cuillère à café de pimentd’Espelette ou de paprika2 noix de beurreDu poivreEn option : de la coriandre oudu persil plat hachés, à ajouterau moment de servir


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Préchauffer le four à 200°C.Faites cuire la ratatouille encore surgelée 8-10 minutesau micro-ondes position maximum ou faire réchaufferla ratatouille en conserve quelques minutes dansune casserole. Couper le beurre en petits morceaux.Le mettre dans un bol avec l’emmental râpé et lesflocons d’avoine. Poivrer le mélange. Malaxer avecles doigts, en écrasant bien les morceaux de beurre,jusqu’à ce que les différents ingrédients soient bienabsorbés. Le résultat doit être assez granuleux. Peler et couper la gousse d’ail en deux. Frotter unplat allant au four avec la gousse d’ail. Égoutter les légumes et les verser dans le plat allantau four. Ajouter le basilic surgelé, poivrer et mélanger.Répartir la pâte à crumble dessus pour former unecroûte et mettre le plat au four pendant 25 minutesde cuisson.

P L AT D ’A C C O M P A G N E M E N T

Crumble de ratatouille à l’emmental et flocons d’avoine


1 kilo de ratatouille cuisinéesurgelée ou en conserve40 g de beurre90 g de flocons d’avoine60 g d’emmental râpé1 gousse d’ail2 cuillères à soupede basilic surgeléDu poivre


Dîner de gourmandsen famille, les légumes font la fête…

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Préchauffer le four à 200°C.Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y verser lechou-fleur surgelé et le faire cuire 7 minutes, à partirde la reprise de l’ébullition. Pendant la cuisson,mélanger la crème liquide, les jaunes d’œuf, leparmesan et la noix de muscade. Égoutter le chou-fleur et couper les fleurettes en petits morceaux. Bienégoutter les autres légumes. Couper les cœurs decéleris et les salsifis en petits morceaux.Mélanger tous les légumes dans le plat à gratin.Verser dessus la sauce au parmesan et mettre aufour pendant 10 minutes.Au bout des 10 minutes de cuisson du gratin, passerle four en mode gril et faire gratiner le plat pendantenviron 3 minutes, jusqu’à ce que la surface soitbien dorée.

P L AT D ’A C C O M P A G N E M E N T

Gratin de légumes blancs


250 g de chou-fleur surgeléen fleurettes250 g de cœurs de célerisen boîte (poids égoutté)250 g de salsifis en boîte(poids égoutté)20 cl de crème liquideentière ou allégée2 jaunes d’œuf50 g de parmesan râpé1 pincée de noix de muscade1 pincée de sel


Contacts presseLaurence TankéréAgence Proté[email protected] 42 12 28 77

Laëtitia RaphalenAgence Proté[email protected] 42 12 28 24

Documents

les légumes en conserve et surgelés - legumes-infos.comprcesveg.legumes-infos.com/IMG/pdf/Dossier_de_presse.pdf · 2007. 3. 16. · nombre de freins persistent, allant à l’encontre