LES MÉTIERS DE BOUCHE SPECIAL ET DE … · • Aziz ABDERRAHIM, DIVERsEY MARoC ... Dossier de presse : 47/08 Dépôt légal : PE 0095/2008 Régie Publicitaire Europe Precom France

LES MÉTIERS DE BOUCHEET DE L’HOSPITALITÉ SPECIAL

Hors série - Mars 2015

Publication de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière

SOMMAIRE 3Hors série - Mars 2015

Prise de conscienceEDITO 5

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TEMOIGNAGES

AVIS DES PROFESSIONNELS

• Abdellatif KABBAJ, Président de la CNT• Lahcen ZELMAT, Président de la FNIH• Khalid ABBADI, Président de la FNR• Abdallah AssouEL, Directeur Régional de l’office National de sécurité sanitaire des Produits Alimentaires• Lahoucine AZZAZ, Président de la FNBP

• Mohamed BAAYou, DG MoGADoR HôTELs• Rafiqa BouAssIDA, DG INTERNATIoNAL DEALER• samir ARFAouI, ARCHITECTE DEsIGNER• Aziz ABDERRAHIM, DIVERsEY MARoC• Abdellatif BENABDELLAH, DG MARRAKECH RIYAD• Mehdi FAssI FIHRI, D. Dev sACoM

• Anas MEJBER, DG AKMs• Amina BoussAouI, DG ATouT CoNCEPT• othmane EL ALAMI, DG CAFEs CARRIoN• Tahar EL KAsRI, Adr. ARCADE EQuIPEMENT• Jihad MousTALIH, DG PIGEoN BLANC• Hassan BARGACH, DG soFITEL RABAT• Hanane CHADLY, DG DoLCE CAFFE

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CREMAI 7èME EDITION• Identifier les tendances phares du marché• De la genèse à l’international• sous le signe de l’intégration et de la création de valeur

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METIERS DE bOuChE ET D’hOSPITALITé• Rôle des metiers de bouche dans le tourisme• Restaurant touristique• Tirer le secteur vers le haut• L’engouement pour le «Terroir»• La cuisine marocaine • Histoire de la boulangerie• Panorama du secteur des métiers de bouche• Référentiel des emplois-compétences et métiers du tourisme

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EDITO

Comment se porte l’offre CHR au Maroc ? sans risque de se tromper on peut dire qu’elle se porte bien, mais pas assez.

Bien, parce que le tissu économique de ce secteur a des leaders dans toutes ses branches d’activité, dont les entreprises, qu’elles soient filiales de multinationales ou marocaines de naissance, servent de locomotives dans le développement des métiers de bouche et de l’hospitalité dans leur sens le plus large.

Pas assez bien, parce que dans la multitude de métiers qu’on peut grouper sous ce vocable, il y a, si l’on peut se permettre cette expression, « à boire et à manger ». En effet, du cabinet conseil spécialiste en expertise, accompagnement et solutions diverses au fournisseur du Chateaubriand et autres pièces de choix au restaurant haut de gamme, en passant par les métiers d’hygiène ou de sécurité, il y a des petites et moyennes entreprises dans des métiers, qu’il serait long d’énumérer ici de manière exhaustive, qui travaillent dans une improvisation totale ou partielle. Ce qui les condamne souvent à l’échec ou à vivoter éternellement. Ceci tout simplement parce que leurs promoteurs ignorent qu’ils peuvent être accompagnés pour bénéficier des divers avantages que l’Etat (ou le marché) met à leur disposition dans la cadre de sa politique de mise à niveau des PME de manière générale, ou dans le cadre de la stratégie touristique pour laquelle le pays a opté afin de faire du secteur du tourisme un vecteur de croissance et de développement.

Mais qu’à cela ne tienne, on assiste aujourd’hui à une réelle prise de conscience et une volonté, à la fois chez les professionnels et chez les institutionnels, de porter les métiers de bouche et de l’hospitalité pour en faire des métiers capables de satisfaire une demande interne qui explose, mais qui reste pour de nombreux segments encore satisfaite par les importations. En outre le défi est de valoriser le savoir faire marocain en le modernisant et en l’adaptant aux tendances nouvelles et très mouvantes des marchés. Pour cela le potentiel existe, pour que le secteur des métiers de bouche devienne un secteur qui investit , qui emploie et qui exporte avec ses propres labels, en un mot son identité.

De fait, le salon Cremai est un carrefour pour faire rencontrer toutes les bonnes volontés qui visent cet objectif.

Prise de consciencePrésident : Lahcen ZELMAT

Président délégué : salah Eddine NACIRI

Sécretaire Général : Mohammed BAAYou

Directeur de la Publication : Abdelaziz sAMIM

Assistante : samira ALLABI

320, boulevard Zerktouni - 20040 - Casablanca

Tél. : +212 (0) 5 22 26 73 13 / 14

Fax : +212 (0) 5 22 26 72 73

E-mail : [email protected]

[email protected]

Site web : www.fnih.ma

Directeur de la Publication délégué :

Najib sENHADJI

Rédacteur en Chef :

El-Hadi BENYEZZAR

Rédaction : Ahmed sAMI

Abou NAJIB - A.BELKAHIA

Sécrétariat de Rédaction : Anissa MEKouAR

Direction Artistique :

Rabia AIT EL MRABTI

Infographistes : Hajar ADEL, Zahra KABIRI

Assistante : Mériem sENHADJI

Responsable de communication :

Bouchra BAGHZALI

Publicité : Hassan CHARIFI

Rachid sHAITA - Mouna ZouBDANE

Roland DIoT

Société éditrice : PRECOM S.a.r.l

au capital de : 1.000.000 Dirhams

332, Bd. Brahim Roudani, 20100 Casablanca.

R.C : n° 106 471 Casablanca

N° Patente : 357 70 191 - IF : 162.0901.

Tél. : +212 (0) 5 22 23 66 50 / 81

Fax : +212 (0) 5 22 23 67 40

Email : [email protected]

Site web : www.precom.ma

Directeur Général : Najib sENHADJI

Impression : Argana Print

Crédit photos : Houcine AAJINE

o.N.M.T, F.N.I.H

Dossier de presse : 47/08

Dépôt légal : PE 0095/2008

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- Bd. Albert 1er. BP. 145 06603 ANTIBEs 39

FRANCE

Tél. : +33 (0)6 86 86 11 00

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La Rédaction

6 Le premier bimestriel professionnel de l’industrie hôtelière et touristique - Hors série - Mars 2015

METIERS DE BOUCHE ET D’HOSPITALITÉ

RôLE DEs METIERs DE BouCHE DANs LE TouRIsMELe tourisme traduit une envie d’initiation et de découverte, un désir de bien être, de retour à la nature (ressourcement), d’aventure, ou de dépaysement. Il existe également d’autres axes de motivation aux vacances comme le rapprochement familial.

Une des premières raisons de visite du Maroc est évidemment son patrimoine naturel et culturel.

Cependant, les nouvelles tendances consistent principalement dans les court-séjours ou les voyages dits « à la carte ». Dans tous les cas, il y a une forte hausse de la demande de séjours touristiques en zones urbaines. Il en va de pair un désir de découvertes culturelles et donc culinaires.

Depuis 2012, de nouvelles tendances se développent donc, à l’exemple des « city breaks », qui sont des courts séjours dans une ville et qui mélangent des activités comme des visites, des balades et des restaurants.

Les touristes sont également très intéressés par des voyages de découvertes culturelles, qui conjuguent visites de musées, partage avec les populations locales, découverte de la cuisine traditionnelle. La gastronomie peut, en soi, constituer un moteur du tourisme puisque l’alimentation est une évidence de l’être humain. En d’autres termes, les êtres humains sont inévitablement poussés à consommer des produits alimentaires. D’autre part, l’alimentation est un biais par lequel on peut très bien découvrir une partie de la culture marocaine. Et pas des moindres étant donnée qu’il s’agit là d’un élément qui fait la renommée du Maroc. on se rend alors compte de la diversité culturelle du Royaume à travers son terroir qui raconte l’histoire du pays.

Les voyageurs sont toujours plus conscientisés par la qualité, la provenance et la préparation des aliments et

cherchent des destinations où ils pourront goûter aux saveurs propres à la région ou au pays. Que ce soit pour la pure gastronomie, l’agrotourisme ou une expérience spa.

subdivisé en plusieurs niches, le tourisme gastronomique est diffi cile à défi nir et à analyser, sans compter que chacun y va de son interprétation. Celle de l’International Culinary Tourism Association est simple et inspirante: «la recherche d’expériences gustatives uniques et mémorables». Parallèlement, le touriste gastronome est tout aussi diffi cile à cerner et donc à dénombrer. Il peut être celui qui s’évade pour de courts séjours vers des villes ou pays pour leur fi ne cuisine ou l’aventurier qui va à l’autre bout du monde pour expérimenter des cuisines rares et exotiques.LES NIChES DE TOuRISME GASTRONOMIQuE:•Les écoles de cuisine ont la cote et de nombreux endroits proposent des vacances culinaires. En plus d’améliorer

leurs talents de cordon bleu, les participants profi tent souvent d’activités extérieures diverses.

•Les spas ont généralement inclu la composante alimentaire à leur offre. Les menus simples, pour ne pas dire spartiates, des premières années de ce secteur laissent place aujourd’hui à de véritables festins gastronomiques.

•Le tourisme rural et l’agrotourisme constituent deux autres niches qui se rattachent au tourisme gastronomique. Ce peut être pour goûter la cuisine régionale après une journée d’activités extérieures, participer à un festival culinaire ou apprendre sur la culture ou la fabrication d’un produit. L’agrotourisme inclut aussi les attractions culturelles mettant en avant la vie rurale.

TENDANCES

des premières années de ce secteur laissent place aujourd’hui à de véritables festins gastronomiques.

•Le tourisme rural et l’agrotourisme constituent deux autres niches qui se rattachent au tourisme gastronomique. Ce peut être pour goûter la cuisine régionale après une journée d’activités extérieures, participer à un festival culinaire ou apprendre sur la culture ou la fabrication d’un produit. L’agrotourisme inclut aussi les attractions culturelles mettant en avant la vie rurale.

Le Maroc est la 2ème meilleure destination voyage pour les amoureux de la cuisine après la Pologne, d’après un classement réalisé par le blog de voyages Worldsim. Le Royaume surclasse même la France et l’Italie, pays réputés pourtant pour leur art culinaire. «Si vous voulez déguster le meilleur de la cuisine traditionnelle au monde, c’est au Maroc qu’il faut se rendre», précise Worldsim. «Cela va des tajines parfumés servis dans les restaurants des Médinas marocaines, aux poissons les plus frais d’Afrique du nord que l’on peut y déguster».

LE MAROC 2ÈME DESTINATION MONDIALE

Le premier bimestriel professionnel de l’industrie hôtelière et touristique - Hors série - Mars 2015 7

Au fi l des temps, l’art culinaire marocain s’est vu forger une réputation incontestable sur l’échiquier de la restauration mondiale par son rôle d’ambassadeur de la destination Maroc dans différentes foires et expositions nationales et internationales organisées autour de la thématique gastronomique.


LA REsTAuRATIoN TouRIsTIQuE

La restauration demeure une composante principale du patrimoine culturel du Maroc. Elle représente à

cet effet un atout de taille et un élément prépondérant de promotion touristique de la destination à l’étranger.

Le marché de la restauration touristique au Maroc est constitué d’un large éventail d’enseignes de renom, organisées en chaines de restaurants ou en restaurants indépendants. L’offre gastronomique commercialisée par ces établissements comprend aussi bien les grands menus de la cuisine traditionnelle marocaine que les mets du monde entier (cuisines italienne, française, chinoise, japonaise, indienne, mexicaine...)

Conscient de l’importance de la restauration pour l’enrichissement de l’offre touristique marocaine, et en vue d’offrir plus de visibilité aux touristes sur les standings des restaurants touristiques

au Maroc, le Ministère du Tourisme s’est attelé dès 2003 à la mise en place d’un cadre juridique réglementant cette fi lière. A cet effet, la loi 61.00 et son décret d’application n° 2.02.640 fi xent les conditions générales pour le classement des restaurants touristiques.

Ainsi, quatre catégories de restaurants sont identifi ées:

•Luxe ;•3 fourchettes ;•2 fourchettes ;•1 fourchette.Les normes de classement des restaurants touristiques dans l’une des catégories susmentionnées sont explicitées par l’arrêté du Ministre du Tourisme n° 1751.02

REFERENTIEL

a restauration demeure une au Maroc, le Ministère du Tourisme s’est •Luxe ;



TIRER LE sECTEuR VERs LE HAuT

Le système de classement des établissements touristiques, instauré par la loi 61-00 (Dahir n° 1-02-

176 du 13 juin 2002) portant statut des établissements touristiques telle que modifi ée et complétée par la loi 01-07 (Dahir n° 1-08-60 du 23 mai 2008 portant loi 01-07 relative aux RIPT) revêt un caractère obligatoire pour les établissements d’hébergement touristique. Il est de portée nationale avec une mise en œuvre régionale depuis 2002.

LA NOuVELLE LOI PRéVuE EN 2011

En effet, un projet de loi sur la refonte du dispositif de classement des établissements d’hébergement est introduit dans le processus de promulgation depuis fi n 2011. Et depuis rien, si ce n’est qu’avant son introduction dans le circuit d’adoption, le texte sera testé durant plusieurs mois,

pour s’assurer qu’il est adapté à l’état de l’infrastructure hôtelière. L’objectif de la nouvelle loi sur les normes de classement n’est pas de déclasser les uns, donc de sanctionner, ou de surclasser les autres, mais de tirer l’hébergement hôtelier vers le haut. De plus, la loi dont on attend promulgation n’entrera pas en vigueur sur le champ. Les professionnels devraient bénéfi cier d’une période de transition pour s’adapter aux nouvelles normes. Cette loi a été conçue pour organiser toutes les formes d’hébergement.

C’est ainsi que les résidences touristiques, les villages de vacances, maisons d’hôtes et jusqu’aux campings auront leur échelle d’appréciation, avec l’espoir de pouvoir tirer vers la sphère formelle, tous les riads, maisons d’hôtes et appartements privés qui travaillent dans la clandestinité. on nourrit aussi l’espoir que cette loi s’intéresse au

sort des centres des œuvres sociales (Cos) dont certains livrent une concurrence déloyale à l’hôtellerie classée.

LA QuALITé Au CŒuR Du PROJET DE LOI

Cet élargissement de la base des établissements à classer était nécessaire à la fois pour protéger les hôteliers et leurs nouveaux concurrents, mais également pour permettre aux clients de faire un choix réfl échi en termes d’hébergement. Deux grandes études sur la qualité de l’hébergement réalisées par des cabinets internationaux ont constitué la base du texte. Ces études ont montré que, selon la loi en vigueur qui date de 2003, 74 % des établissements hôteliers sont conformes aux normes marocaines. Ce pourcentage est à rapprocher des statistiques arrêtées au niveau mondial

CLASSEMENT DES éTAbLISSEMENTS D’hébERGEMENT TOuRISTIQuE

e système de classement des pour s’assurer qu’il est adapté à l’état de sort des centres des œuvres sociales (Cos)

L’objectif de la nouvelle loi sur les normes de classement n’est pas de déclasser les uns, donc de sanctionner, ou de surclasser les autres, mais d’améliorer l’hébergement hôtelier et organiser toutes les formes d’hébergement.


qui montrent qu’en moyenne 75% des établissements hôteliers sont conformes aux normes de leurs pays. Cela veut dire qu’il ne suffi t pas d’adopter de nouvelles normes de classement, encore faut-il que le tissu hôtelier du pays puisse se conformer à ces normes. En un mot, il ne sert à rien d’élever la barre trop haut si trop peu d’hôtels peuvent l’atteindre.

Aussi, le projet de loi prévoit-il deux volets. Il y a le volet technique destiné à améliorer l’état de l’infrastructure et ses composantes en matière de construction, d’hygiène et de sécurité, mais aussi la composante environnementale, dans la droite ligne des orientations de la Vision 2020.

L’autre volet est relatif au service pour changer la perception et le positionnement de l’hôtellerie nationale «audit qualité». Ainsi, le projet prévoit des mesures d’accompagnement pour remettre à niveau les établissements d’hébergement. Ces mesures sont certes d’ordre fi nancier, mais ont trait aussi à la formation. Cette formation s’appuiera sur les structures existantes, mais la FNIH et le ministère du tourisme ont également planifi é des partenariats avec les grandes écoles et organisations internationales du tourisme. soulignons à cet égard que déjà l’organisation Mondiale du Tourisme (oMT) a apporté son expertise à l’élaboration de ce projet de loi. Car, les nouvelles normes doivent répondre aux besoins des touristes dans la mesure où ce sont eux qui, en fi n de compte, sanctionnent ou récompensent n’importe quel établissement. Pour chaque catégorie d’étoiles, le cahier des charges fi xe d’ailleurs des critères et un nombre de points à atteindre et qui seront pondérés en fonction des normes techniques et celles qui sont relatives aux services.


Le Ministère du Tourisme a initié en partenariat avec l’oMT, un accompagnement technique pour doter le secteur du tourisme d’un corps d’auditeurs des connaissances et des compétences nécessaires pour mieux évaluer les différents aspects de standing lors des opérations de classement et de contrôle des EHT.

une cérémonie de remise des certificats de formation aux 10 premiers membres du corps d’auditeurs spécialisés, ayant bénéficié de l’expertise de l’organisation Mondiale du Tourisme (oMT) dans la gestion

et le suivi des projets, sur 90 participants au total appartenant aux différentes délégations régionales et provinciales du ministère du Tourisme, s’est déroulée le 16 mars au siège du ministère du Tourisme.

Cette formation a porté sur des modules théoriques et pratiques avec des applications et des mises en situation sur le terrain et a été clôturée par des séances d’évaluation technique supervisées par l’oMT. Ainsi, ces auditeurs spécialisés formés par l’oMT seront les seuls habilités à effectuer le contrôle et le classement des EHT. Le Maroc est le premier pays à avoir bénéficié de cycles de formation dispensés par l’oMT.

REMISE DES CERTIFICATS AuX 10 PREMIERS AuDITEuRS

CLASSEMENT ET CONTROLE DES ETABLISSEMENTS HOTELIERS ET TOURISTIQUES



L’ENGouEMENT PouR LE «TERRoIR»La défi nition du «terroir» a varié au cours des siècles, passant d’une unité sociale villageoise au Moyen-âge au sens plus large de province, campagne, territoire, à partir du 18 ème siècle.

Le Maroc a connu, de par sa situation géographique stratégique, une succession de civilisations qui ont eu

une infl uence marquée, non seulement sur le plan humain, mais également sur le plan environnemental ; ce qui a fait de ce pays un grand réservoir de ressources phytogénétiques et animales.

La diversité culturelle transmise à travers les générations et la grande richesse en biodiversité refl étée par la multitude des écosystèmes écologiques, ont fait du Maroc une vitrine riche en produits de terroir dont plusieurs sont endémiques.Conscient de ce potentiel, le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime, a réservé aux produits de terroir une place de choix dans sa nouvelle stratégie de développement agricole, le Plan Maroc Vert, lancé par sa Majesté le Roi à Meknès en avril 2008.

Ainsi, un plan de développement approprié a été mis en œuvre ; il s’articule autour des principaux axes suivants :• L’élaboration et la publication en juin

2008 de la loi 25-06 relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des denrées alimentaires et des produits agricoles et halieutiques ;• L’identifi cation des différents produits de terroir et l’analyse de leurs chaines de valeurs, la caractérisation des terroirs et l’élaboration de plans de développement spécifi ques ;• L’élaboration d’un plan de promotion et de commercialisation des produits de terroir sur le marché national et à l’exportation ;• La mise en œuvre d’une première batterie de projets du pilier II, pour le développement et l’amélioration de l’offre en produits de terroir ;• Le renforcement d’un programme d’appui et d’encadrement des producteurs ;• La sensibilisation et l’assistance des producteurs pour la labellisation des produits.

Par ailleurs, pour renforcer davantage la commercialisation et la promotion des produits de terroir, une stratégie a été élaborée et opérationnalisée à partir de 2012, elle s’articule sur 5 leviers :• Levier 1 : développement de l’amont et de partenariats d’agrégation équitables ;• Levier 2 : création de plateformes logistiques commerciales régionales pour la massifi cation, la valorisation des produits et la commercialisation de la production ;• Levier 3 : développement des marchés nationaux et internationaux ;• Levier 4 : appui aux efforts de labellisation pour une bonne lisibilité des labels ;• Levier 5 : réalisation de campagnes de communication et de publicité.

Pour assurer la concrétisation du plan stratégique et la mise en œuvre de la stratégie de commercialisation et de promotion des produits de terroir, le Ministère a mis en place des structures centrales et régionales dédiées à l’encadrement et le pilotage des plans de développement du secteur. Ainsi, une division des produits de terroir et une division de la labellisation ont été créées au niveau de la Direction de Développementdes fi lières de production, et 16 services régionaux des produits de terroir sont chargés de l’encadrement rapproché du secteur. Ce dispositif a été renforcé par la mise en place d’une Direction, au sein de l’Agence pour le Développement Agricole, dédiée à la promotion et la commercialisation des produits de terroir.

Les investigations entreprises au niveau régional ont permis d’inventorier plus de 100 produits du terroir et le recensement de plus de 200 groupements de producteurs. Ces produits ont fait l’objet de fi ches détaillées présentant les informations saillantes sur la typicité, les terroirs de production, les usages et les vertus...

Le catalogue, qui regroupe l’ensemble desdites fi ches agrémentées par des photos, a pour objectif de faire connaitre, au grand public et aux professionnels, ce patrimoine national riche et diversifi é, de susciter l’intérêt du consommateur et permettre à terme, le développement de partenariats entre les différents acteurs de ce secteur.

PRODuITS TRADITIONNELS

e Maroc a connu, de par sa situation



À l’image du pays, elle est riche en saveurs, en arômes et en couleurs. Ses parfums et ses associations sucré-salé sont réputés mondialement. un repas marocain est une expérience qui sollicite tous les sens. À la convivialité s’ajoutent les parfums de safran, de cumin et de coriandre. Et chaque région vous révèlera ses spécialités, ses traditions, son accueil.

La cuisine marocaine est l’une des cuisines les plus variées et les plus raffi nées du monde. Elle se

caractérise principalement par une large diversité de plats : couscous, tajine, pastilla, méchoui….

L’originalité et la richesse de cette cuisine tient à la multitude d’infl uences qu’elle a subies : arabes, berbères. Pour le couscous, en particulier, on note également une

infl uence d’Afrique subsaharienne, juive, et des cultures culinaires venant d’Asie et du sud.

Toutes ces infl uences ont fait, de la gastronomie marocaine, une cuisine riche et très variée, aux goûts divers.

Issue du mélange des traditions culinaires berbères, arabes et même andalouses, la cuisine marocaine traditionnelle

est considérée comme l’une des plus savoureuses et des plus fi nes d’Afrique du Nord.

La cuisine marocaine est chaude, généreuse, colorée, parfumée, subtile... à l’image du pays. Découvrez comment accommoder avec raffi nement : légumes et fruits gorgés de soleil, épices rares et parfumées, délicats poissons et viandes savoureuses...

LA CuISINE MAROCAINE

a cuisine marocaine est l’une des infl uence d’Afrique subsaharienne, juive, est considérée comme l’une des plus



HIsToIRE DE LA BouLANGERIERegardez un pain : c’est l’histoire de l’humanité que vous contemplez.

A la base de notre alimentation depuis des millénaires, il est le témoin privilégié de l’histoire

des civilisations. symbole spirituel, il accompagne les fêtes et les rites religieux.Au gré des caprices de la nature et des campagnes militaires, le pain est signe d’opulence ou de misère, de servitude ou de liberté : pain de famine au moyen-âge, marches de la faim à l’aube de la révolution française, pain noir et rationné de la guerre, pain blanc de l’après-guerre.

hISTOIRE Du PAIN, CELLE D’uN MéTIER À L’EXCEPTIONNELLE LONGéVITé- DE LA PRÉHIsToIRE À L’ANTIQuITÉ :

L’histoire du pain commence en –8000 av. J-C. avec les prémisses de l’agriculture. L’activité de boulangerie se développera au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).

- DE L’APRÈs-GuERRE AuX ANNÉEs 60 :Les fournils se modernisent. La boulangerie est encore une activité largement artisanale, même si les produits industriels sont des succès commerciaux auprès des consommateurs urbains.

- DEPuIs LEs ANNÉEs 60 : Après la recherche d’un pain toujours plus blanc, le consommateur revient à des goûts plus typés. Les boulangers

diversifi ent leur gamme de pains spéciaux et reviennent à des méthodes de fabrication traditionnelles : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois. Le prix du pain est libéralisé en 1986. La concurrence des industries et des grandes surfaces se fait plus rude. Mais le dynamisme et le talent des ar tisans français leur assure un prestige qui ne connaît pas de frontières.

TRADITION

la base de notre alimentation L’histoire du pain commence en –8000



PANoRAMA Du sECTEuR DEs MÉTIERs DE BouCHEDextérité manuelle, connaissance des produits et sens du commerce sont les compétences communes aux métiers de bouche. Ce secteur où le renouvellement du personnel est régulier, offre de réelles opportunités d’évolution aux jeunes souhaitant s’y investir.

Ce secteur des métiers de bouche regroupe des emplois variés, liés à la fabrication, à la transformation,

à la commercialisation des produits. Il se modernise en permanence, pour répondre à des normes d’hygiène toujours plus strictes et rendre certaines tâches moins pénibles.

Artisans de bouche et professionnels de la restauration débutent souvent très jeunes dans le métier. L’apprentissage, avec alternance de cours et de période en entreprise, est la voie d’accès la plus répandue.

LES ARTISANS Du GOÛT, ENTRE TRADITION ET MODERNITé

L’alimentation spécialisée réunit presque autant d’hommes que de femmes. Cependant, les femmes sont beaucoup plus nombreuses à s’occuper de la vente que de la fabrication des produits. L’émergence

de nouveaux procédés de fabrication a favorisé la créativité des artisans et leur aptitude à innover.

Les commerces alimentaires de proximité sont très appréciés par les consommateurs, notamment parce qu’ils offrent des services spécifi ques : conseils personnalisés, qualité des produits, etc.

TRADITION ET MODERNITé

e secteur des métiers de bouche de nouveaux procédés de fabrication a


METIERS DE BOUCHE ET DE L’IHOSPITALITÉ

RÉFÉRENTIEL DEs EMPLoIs-CoMPÉTENCEs ET MÉTIERs Du TouRIsME

Dans le cadre de la réforme menée en collaboration avec le Canada et l’union Européenne pour la

réingénierie de son système de formation, le Ministère de l’Emploi et de la Formation Professionnelle a engagé la conception d’outils de gestion notamment les répertoires Emplois-Métiers (REM) et les référentiels Emplois-Compétences (REC).

Ces outils de gestion sectoriels représentent une référence indispensable pour les entreprises, le secteur de la formation et les opérateurs d’intermédiation sur le marché du travail en matière de gestion des ressources humaines.

Ils permettent :• aux entreprises de mieux identifi er, exprimer et satisfaire leurs besoins en compétences ;• au secteur de la formation de développer des programmes se rapprochant au mieux de la demande des entreprises ;

• aux opérateurs d’intermédiation de disposer d’outils de rapprochement entre l’offre et la demande d’emploi ;

• et aux demandeurs de formation et d’emploi d’avoir une orientation et une meilleure visibilité des métiers potentiels.

LE RéPERTOIRE DES EMPLOIS-MéTIERS (REM) A pour objectif de mettre à la disposition des multiples utilisateurs potentiels un référentiel d’informations structurées sur les emplois et les métiers.

Il a pour vocation principale de faciliter la connaissance du marché de l’emploi, en décrivant les emplois et les métiers afi n d’aider les autorités responsables de la formation professionnelle à mieux distinguer les métiers, les familles de métiers, les spécialités et les fi lières de formation.

LE RéFéRENTIEL EMPLOIS-COMPéTENCES (REC) Est un document qui décrit les activités des emplois, donne des éléments sur les indicateurs de performance propres à chaque emploi, présente les évolutions pressenties ou repérées ainsi que les compétences nécessaires pour les exercer.

Les outils de gestion (REM-REC) permettent une meilleure connaissance des métiers du secteur à savoir :Hôtellerie : cette famille professionnelle rassemble tous les métiers connus liés à l’accueil et au fonctionnement de l’hôtel (réceptionniste, gouvernante, employé d’étage...).Restauration : rassemble les métiers liés à la cuisine (cuisinier, plongeur), au service en salle (maitre d’hôtel, serveur), au bar (barman…).Agences de voyage et transport touristique : rassemble les métiers liés à la conception et à la vente de séjour (agent du tourisme, billettiste…) et au transport des touristes (chauffeur touristique…)Les services touristiques et guides de tourisme : il s’agit de l’animation des clubs de vacances (responsable animateur), du personnel des sPA (responsable, agent sPA…), des guides touristiques locaux, des guides accompagnateurs et des guides des espaces naturels (montagne et désert).Le secteur de la promotion et de l’information touristique : comprend les métiers tels que responsable de développement touristique, responsable de promotion touristique, agent d’accueil…

OuTILS DE GESTION

Dans le cadre de la réforme menée • aux opérateurs d’intermédiation de

La réalisation des objectifs de la vision 2020 passe incontestablement par la professionnalisation continue des métiers du tourisme.


TEMOIGNAGES

AbDELLATIF KAbbAJPRÉsIDENT DE LA CoNFÉDÉRATIoN NATIoNALE Du TouRIsME « ...Cremai est aujourd’hui un événement exceptionnel, devenu une référence et Il nous permet de nous enquérir des dernières innovations dans notre domaine ... »

Ce salon organisé par un grand groupe, en l’occurrence le groupe RAHAL, avec l’adhésion des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme en

général est, aujourd’hui, un événement exceptionnel, devenu une référence.

Il nous permet de nous enquérir des dernières innovations dans notre domaine, de nous rencontrer et d’échanger sur les dernières tendances en matière d’hôtellerie et de restauration.

Cette édition sera riche en événements avec des espaces d’échanges et de rencontres, un programme de conférences ciblées et des concours nationaux et internationaux pour identifier, comme à l’accoutumée, une pépinière de métiers à promouvoir et à accompagner.

Je suis convaincu que cet événement connaitra pour cette 7ème

édition tout le succès attendu par les professionnels et par le secteur en général.

En mon nom et au nom des professionnels du tourisme que nous avons l’honneur de représenter au sein de la CNT, je tiens à remercier les organisateurs pour cette initiative devenue incontournable.

Bravo à si RAHAL et à toute l’équipe qui l’ entoure. Cette cheville ouvrière qui nous permet de profiter de ce salon dans les meilleures conditions.

Mille mercis à ceux qui contribuent à inscrire nos métiers du tourisme sur la voie de l’excellence.Je peux vous assurer que vous trouverez en la CNT un partenaire mobilisé et engagé avec vous dans ce chemin de la réussite que nous avons tracé avec vous.


TEMOIGNAGES

LAhCEN ZELMAT PRÉsIDENT DE LA FÉDÉRATIoN NATIoNALE DE L’INDusTRIE HôTELIÈRE (FNIH) « ...Cremai ne cesse d’innover chaque année et d’anticiper les tendances de l’hospitalité... »

1-Quel bilan faites-vous du salon Cremai qui en est cette année à sa 7ème édition ?

Le salon Cremai ne cesse d’innover chaque

année, tant au niveau de l’organisation que

du contenu et ce de l’avis de la quasi-totalité

des exposants et du visitorat professionnel.

Ce salon a gagné ces lettres de noblesse et

devient ainsi un rendez-vous incontournable

des professionnels à la recherche de

nouveautés et d’opportunités d’affaires.

2-Quelle est la place de ce salon dans les activités hôtelières du Royaume ?

Les organisateurs de Cremai ont toujours

anticipé les tendances de l’hospitalité et les

attentes de leurs partenaires et ne ménagent

aucun effort pour leur faire découvrir une

large gamme de produits et services touchant

les métiers de bouche, de la restauration et

de l’alimentation.

3-Dans chaque édition du salon une grande place est accordée aux concours culinaires. Les gagnants sont envoyés à Lyon pour représenter le Maroc au concours international de la boulangerie et pâtisserie.

Comment l’hôtellerie et la restauration au Maroc tirent-elles profi t des lauréats de ces concours ?

Effectivement Cremai est considéré comme

une plate forme d’échanges, d’inspirations et

d’émulation pour les ressources humaines

du secteur, leur permettant de découvrir

et de renforcer leur savoir faire par la

participation à des compétitions à l’échelle

nationale et internationale. Ce qui constitue

un acquis pour tout le secteur (amélioration

des standards de qualité).

4-Que fait la FNIh ou que pensez-vous faire pour la promotion des métiers de bouche et d’hospitalité, en général, au Maroc?

Pour accompagner la vision 2020 du

secteur du tourisme, la FNIH apportera

sa contribution à la concrétisation du plan

d’actions retenu dans le cadre du contrat RH

2014-2020, signé par les parties concernées

lors de la dernière édition des Assises du

Tourisme, tenue le 29 septembre 2014. A

ce titre des actions seront menées pour

l’amélioration de l’attractivité du secteur

et la formation continue de ses ressources

humaines.


TEMOIGNAGES

KhALID AbbADIPRÉsIDENT DE LA FÉDÉRATIoN NATIoNALE DEs REsTAuRATEuRs« ...Le salon Cremai est à la fois la vitrine extraordinaire de l’artisanat alimentaire de qualité�, et un lieu d’échanges, de convivialité� et d’inspiration pour les professionnels... »

Quel bilan pouvez-vous dresser sur Cremai qui en est cette année à sa 7ème Edition ?

Aujourd’hui Je pense que Cremai est le salon professionnel par excellence. De plus, c’est le seul évènement qui rassemble tous les professionnels des métiers de bouche : cuisiniers, restaurateurs, cafetiers et hôteliers. Le carrefour des métiers de bouche présente les équipements de cuisine, les arts de la table et les fi lières de formation et d’apprentissage, les produits régionaux qui sont la base de notre gastronomie. Toutes ces années, notre fédération nationale des restaurateurs était présente et nous sommes partenaires de Cremai pour la 7eme Edition.

Quelle est la place de ce salon dans la restauration au Maroc ?

Toutes les éditions passées de Cremai

étaient une grande réussite pour la restauration marocaine et au service de l’art culinaire.

Le Maroc est reconnue dans le monde entier comme le pays de la gastronomie marocaine, pas seulement pour ses restaurants gastronomiques mais aussi grâce à ses épiceries fi nes, ses traiteurs et ses boulangers…

Que fait la Fédération des Restaurateurs pour les métiers de bouche ?

Les professionnels de la Fédération des Métiers de Bouche sont à l’origine de nombreuses compétitions internationales et nationales et mettent ainsi en avant l’excellence des savoirs professionnels.

Pour la 7éme é dition 2015, Cremai va surprendre à nouveau les professionnels en proposant aux visiteurs innovations, design et tendances tout en mettant en valeur des produits de qualité� avec leur savoir faire .

En vous proposant différents types d’expériences, la Fédération des Métiers de Bouche et les organisations professionnelles proposent de découvrir ce qu’est l’artisanat alimentaire d’aujourd’hui et de demain.Le salon Cremai est à la fois la vitrine extraordinaire de l’artisanat alimentaire de qualité�, et un lieu d’échanges, de convivialité� et d’inspiration pour les professionnels.

Il existe une loi de classement des restaurants. Mais on ne voit nulle part de restaurant affi cher des fourchettes. Pourquoi ?

sur le plan de la réglementation, et compte tenu de leur caractère touristique, les restaurants sont régis par la loi 61-00 portant statut des établissements touristiques promulguée en 2003.Ils sont classés en « fourchettes » en quatre catégories distinctes :Luxe/3 fourchettes/2 fourchettes/1 fourchette.

Quel bilan pouvez-vous dresser sur


AbDALLAh ASSOuELDIRECTEuR RÉGIoNAL DE L’oFFICE NATIoNAL DE sÉCuRITÉ sANITAIRE DEs PRoDuITs ALIMENTAIREs« ...Faire connaître aux participants la règlementation en matière de normes et conditions sanitaires... »

TEMOIGNAGES

Quel bilan pouvez-vous dresser ou quelles sont vos impressions sur le salon Cremai ?

Je peux vous livrer mes impressions

sur Cremai en tant qu’ancien visiteur,

mais avec lequel nous sommes

devenus par tenaires depuis cette

édition 2015Ce salon et un espace de

rencontres qui ne cesse de prendre de

‘impor tance tant à l’échelon national

qu’international et à constituer une

oppor tunité impor tante pour le

monde de la restauration aussi bien

pour les consommateurs que pour les

fournisseurs.

Est-ce que c’est vous qui avez sollicité

ce par tenariat ou c’est Rahal Events ?

C’est M. Rahal qui nous a sollicité

et auquel nous avons répondu

favorablement.

Quel est le rôle qu’attend Rahal Events de l’ONSSA ?

L’oNssA est une institution qui

s’occupe de tout ce qui contrôle

alimentaire depuis la production

primaire jusqu’aux produits finis., c’est-

à-dire consommables. Ce qu’on attend

de nous, c’est de faire connaître aux

par ticipants, qu’ils soient fournisseurs

et consommateurs, la règlementation

en matière de normes et des conditions

sanitaires qui régissent le domaine de

l’alimentaire, notamment tout ce qui est

autorisation et agrément.

Avant ce partenariat et cette participation à ce salon, comment procédiez-vous d’habitude dans les domaines de l’hôtellerie-restauration et la restauration ? Notre action par rappor t à la

restauration collective n’est pas

directe. Nous agissons au niveau des

fournisseurs de la restauration, du

moment que les produits doivent

provenir de fournisseurs agréés et

autorisés par l’oNssA. C’est donc

pour nos l’occasion de sensibiliser ces

fournisseurs aux règles qu’ils doivent

observer et, dans le même temps

sensibiliser les restaurateurs et les

hôteliers aux exigences sanitaires qu’ils

régissent le domaine de l’alimentaire.

Et sur tout les sensibiliser au fait qu’ils

doivent passer par un fournisseur agréé

et autorisé.


TEMOIGNAGES

LAhOuCINE AZZAZPRÉsIDENT DE LA FÉDÉRATIoN NATIoNALE DE LA BouLANGERIE ET DE LA PÂTIssERIE« ...Cremai est un espace de rencontres et d’échanges de tous les professionnels du Royaume, et de valorisation des métiers de la boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, confi serie... »

Cremai en est cette année à sa 7ème édition. Quel bilan faites-vous de ce salon ?Assurément très positif. Le nombre d’exposants a augmenté, tout comme celui des visiteurs professionnels, des participants étrangers et des concours. Cremai a acquis une image internationale. C’est la vitrine de la diplomatie parallèle de notre pays. Ce salon est le miroir de la boulangerie- pâtisserie du Maroc. Cette longévité est la preuve de la réussite de Cremai, partenaire de notre profession. c’est aussi un espace de rencontres et d’échanges de tous les professionnels du Royaume, et de valorisation des métiers de la boulangerie,

pâtisserie, viennoiserie, confi serie. C’est par ailleurs un lieu de rencontres avec les professionnels du monde. Lors de la 6ème édition, la Fédération Internationale de la Boulangerie, dont le Maroc est membre, et cela grâce à Cremai, a tenu son congrès au Maroc en marge du salon. Ce congrès a vu la participation de 27 pays.

Durant les 4 jours de ce congrès des thèmes très intéressants ont été débattus, comme la nutrition, le pain, etc.. Le président de la fédération internationale et tous les membres du bureau étaient présents au Maroc.

Quels sont les retombées pour les professionnels de la boulangerie ?

Cremai a fait beaucoup de choses pour la boulangerie avec notamment la particpation du Maroc aux grands meetings internationaux. Pour les concours que Cremai organise, durant toute l’année, on procède à des pré-sélections pour choisir l’équipe qui représentera le Maroc aux meetings internationaux. C’est là une valeur ajoutée. Pour les concours qui se déroulent durant le salon, c’est un jury international qui désigne les vainqueurs. Nous avons trouvé dans Cremai un partenaire pour l’image de marque de la boulangerie.



Cremai, c’est un évènement gourmand, une plongée dans les saveurs des mets les plus raffinés

et délicieux où les papilles gustatives des plus fins gourmets s’éveilleront au gré des parfums suaves des produits du terroir.

Plate-forme d’excellence où les exposants présentent leur savoir-faire et dispensent de savants conseils. Ce salon des saveurs transportera chacun des visiteurs dans un interminable tourbillon de senteurs et de dégustations toutes plus enivrantes les unes que les autres.

salon unique, c’est le seul évènement du continent africain où les professionnels peuvent identifier les tendances phares du marché.

Temps fort incontournable du salon, le concours culinaire. Cremai, c’est la mise en avant des jeunes talents marocains et africains dans les métiers de bouche. Coupe d’Afrique de la pâtisserie, Coupe d’Afrique de la Boulangerie, Bocuse d’or, autant de tremplins prestigieux que Cremai met à la disposition des talents en devenir.

Grâce à une nouvelle formule les conférences attirent les meilleurs experts et des consultants de renom. un espace dédié au sein de la surface d’exposition permet une meilleure interactivité avec les exposants et les visiteurs

Au niveau des conférences, Cremai crée les solutions CHR comme plateforme d’échange et de partage entre les opérateurs du secteur et les parties

prenantes à savoir les organismes de conseil, de formation, de financement sous le thème : Innover, optimiser, Former …créer de la valeur.Tout est réuni pour faire de l’édition de cette année, le RDV d’affaires et de convivialité des métiers de bouche et de l’hospitalité pour une meilleure valorisation du secteur.

200 exposants pour plus de 1.000 marques en équipements, produits et services pour la restauration et l’hôtellerie, un visitorat de 20.000 professionnels entre acheteurs et prescripteurs ; 14 000 m² regroupant l’offre marocaine et internationale pour les métiers de l’hospitalité, c’est la preuve par les chiffres du succès chaque année grandissant de ce salon qui a définitivement gagné ses galons à l’international.

Cremai 7ème EDITION

IDENTIFIER LEs TENDANCEs PHAREs Du MARCHÉ

remai, c’est un évènement Temps fort incontournable du salon, le prenantes à savoir les organismes de

Tout est réuni pour faire de l’édition de cette année, le RDV d’affaires et de convivialité pour une meilleure valorisation du secteur et un carrefour international des professionnels de la restauration, des métiers de bouche, de l’alimentaire et de l’hospitalité.

CREMAI 2015



DE LA GENÈsE A L’INTERNATIoNALEn dix ans, le salon a grandi dans tous les sens du terme, mais son avenir dépend de l’implication des opérateurs publics et privés de la chaîne des métiers de bouche, d’hospitalité et de l’alimentaire

Depuis sa première édition en 2004, le salon Cremai, initialement dédié aux métiers de bouche notamment la

boulangerie, la pâtisserie et la restauration, a fait beaucoup de chemin pour que ses organisateurs et leurs partenaires institutionnels le présentent aujourd’hui, à l’occasion de la tenue de sa 7ème édition (du 24 au 27 mars 2015), comme le salon de tous les métiers de bouche et d’hospitalité. Cette évolution, si elle semble à première vue logique et évidente, il faut cependant préciser qu’elle a été possible grâce la volonté des initiateurs de ce salon de fédérer des branches d’activités variées, qui n’avaient à premier vue rien à voir les unes avec les autres, et mettre ainsi sous les projecteurs un secteur d’activité économique à part entière où toutes les composantes contribuent , chacune à son niveau, à la chaîne de fabrication, de transformation et de commercialisation des biens et services de ce secteur.Cette volonté affi chée de vouloir impliquer

tous les métiers de bouche et de l’hospitalité , ainsi que les métiers annexes, en amont et en aval, et il sont nombreux, est le résultat de plus d’une décennie de travail , pour ne pas dire de combat, au service de tous les métiers de bouche et d’hospitalité au sens large. Il faut entendre par là non seulement les métiers des CHR (cafés, hôtels , restaurants), mais aussi tous les fournisseurs de cette activité en biens et en services (matériaux, mobiliers, décoration, matières premières ou semi fi nis, partenaires fi nanciers, cabinets conseil, etc…). La méthodologie adoptée par Rahal Events, créateur de ce salon, est simple et fait appel au bon sens . Elle se base sur le partenariat avec les autres intervenants dans cette chaîne et sur leur adhésion au projet. Ainsi dès la deuxième édition en 2005 on a vu l’arrivée au Cremai de la Fédération Nationale de la Restauration et du syndicat

National de la Boulangerie, ce qui a donné à l’initiative privée initiée par le Groupe Rahal, une dimension nationale. Deux ans après, à l’occasion de la tenue la troisième édition du salon Cremai , ce fut au tour de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière (FNIH) de rejoindre le projet. sachant que la FNIH est sans doute la fédération sectorielle la plus importante du secteur du tourisme et aussi la plus active, son adhésion et son soutien au Cremai inscrit le salon dans la droite ligne de la politique de développement touristique initiée par les pouvoirs publics en partenariat avec le secteur privé représenté alors par la Fédération Nationale du Tourisme (FNT), aujourd’hui transformée en confédération avec des missions nouvelles.Ce partenariat avec la FNIH a permis au salon de drainer dès l’édition 2009 plus de visiteurs et plus d’exposants dans la mesure où ce rendez vous ne pouvait pas

hISTORIQuE



laisser indifférents les professionnels de l’hôtellerie, et d’une manière générale ceux de l’hébergement touristique. L’édition 2013 du Cremai s’est distinguée par l’adhésion du Maroc au « World Association of Chefs societies » (WACs), association créée en 1928 à Paris. Ce qui a permis, entre autres initiatives, au Maroc de participer à de nombreuses manifestations internationales dédiées à l’art culinaire et à remporter ainsi plusieurs distinctions. Enfi n, l’édition 2015 restera marquée par le partenariat noué avec la Confédération Nationale du Tourisme (CNT), représentant des métiers du tourisme au plus haut niveau et interlocuteur offi ciel des pouvoirs publics. L’édition 2015 du Cremai qui met encore plus en avant la professionnalisation des métiers de bouche et d’hospitalité trouve là un partenaire de choix dont le cheval de bataille est la professionnalisation et la modernisation de tous les métiers du tourisme. De son côté, le salon Cremai n’a pas d’autre objectif que celui de fédérer et de moderniser le secteur CHR et de donner à ces métiers de bouche et d’hospitalité une dimension internationale que l’on perçoit déjà à travers la participation active aux événements culinaires internationaux, mais aussi à travers la participation active des pays du Maghreb et d’Afrique subsaharienne aux manifestations de ce salon.De la même manière que la gastronomie marocaine rayonne aujourd’hui à l’étranger, demain ce sera au tour d’autres métiers

de bouche et d’hospitalité de le faire et d’être présents sur des marchés qui en offrent l’opportunité comme les marchés d’Afrique. Le Maroc n’est-il pas en train de devenir une plateforme internationale pour la conquête des marchés africains dans de nombreux domaines (fi nances, BTP, téléphonie etc…) ?

si donc il a fallu une décennie au Cremai pour devenir un rendez incontournable pour les professionnels des métiers de bouche avec toutes leurs fi lières, beaucoup de travail reste encore à faire pour que le poids de la responsabilité, nécessaire pour la pérennité de l’événement, et surtout pour que ces métiers rayonnent à travers le monde, soit supporté par toutes les professions qui aujourd’hui représentent chacune un maillon de cette chaîne complexe et fragile.Certes, la contribution à l’économie de ces activités liées directement ou indirectement au secteur CHR est incontestable au niveau de l’investissement et de la création d’emplois même si cette contribution n’est pas encore quantifi ée de manière précise, mais sans un accompagnement au niveau des créations d’entreprises et de leur organisation, le secteur continuera d’avoir un taux de mortalité important. une multitude de petites unités naissent chaque jour , et autant mettent la clé sous le paillasson, au même moment.Car, il faut se rendre à l’évidence que la chaîne des métiers de bouche est encore désarticulée à bien des égards et souffre

de plusieurs handicaps qui représentent autant de freins à la mise en valeur de l’offre globale et à son intégration à part entière dans l’offre touristique au même titre que l’hébergement , le transport ou l’animation. En d’autres termes, même si elle est toujours présente, l’offre marocaine des métiers de bouche et d’hospitalité n’est pas toujours mise en avant en tant que composante au niveau de la promotion . En clair, elle reste illisible parce qu’il lui manque un référentiel propre. En effet, de la même manière que les établissements hôteliers et d’hébergement font l’objet d’un classement selon des critères précis, les établissements de restauration ont droit à un référentiel national qui les distingue les uns des autres en termes d’innovation et de qualité.Cette dernière d’une manière générale, c’est-à-dire au niveau de l’hygiène, des produits et du service reste malgré l’existence de grandes enseignes et de grands établissements, le nuage qui pollue le paysage de l’activité des métiers de bouche et de l’hospitalité.Ceci nous met au cœur du problème qui est celui de la formation et la valorisation de l’élément humain. Nos jeunes sont formés de manière sommaire aussi bien dans les établissements de formation publics que privés, et les meilleurs d’entre eux s’envolent vers d’autres cieux plus cléments pour eux. Aujourd’hui, tous les établissements CHR qui se respectent assurent en interne la formation de leurs propres équipes.A ce titre il faut rendre hommage au Cremai d’être en plus d’un espace de rencontres et de réfl exion, un accompagnateur qui ouvre des horizons nouveaux au jeunes qui choisissent cette voie .

laisser indifférents les professionnels de de bouche et d’hospitalité de le faire et



sous LE sIGNE DE L’INTÉGRATIoN ET DE LA CRÉATIoN DE VALEuRDans le viseur, l’organisation et la mise à niveau des métiers de la restauration et la découverte de nouveaux talents. En plus d’en faire un événement militant au service de la stratégie touristique nationale.

Organisé par Rahal Events sous le Haut patronage de sa Majesté le Roi Mohammed VI, la 7ème

édition du salon Cremai se distingue des éditions précédentes par la concrétisation de la volonté, maintes fois affi rmée, de son promoteur d’en faire un événement militant au service de la stratégie touristique nationale.

POuR CELA, DEuX ANNONCES SONT À METTRE EN RELIEF : La première est celle de l’engagement confi rmé de la Confédération Nationale du Tourisme (CNT) d’intégrer dans sa vision et dans son plan d’action les métiers de bouche, de l’alimentaire et de l’hospitalité en faisant sien le travail la jeune Fédération Marocaine des Arts Culinaires (FMAC). Ainsi, comme l’a déclaré Abdellatif Kabbaj,

le président de la CNT, à l’occasion de la conférence de presse Cremai, tenue le mercredi 11 mars, « ce salon organisé par un grand groupe, en l’occurrence le groupe RAHAL, avec l’adhésion des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme en général, est aujourd’hui un événement exceptionnel, devenu la référence. Il nous permet de nous enquérir des dernières innovations dans notre domaine et nous permet de nous rencontrer et d’échanger sur les dernières tendances en matière d’hôtellerie, et de restauration.

Cette édition sera riche en événements avec des espaces d’échanges et de rencontres, un programme de conférences ciblées et des concours nationaux et internationaux pour identifi er, comme à l’accoutumée une pépinière de métiers à promouvoir et à accompagner ».

La deuxième est que la démarche de la Fédération Marocaine des Arts culinaire s’inscrit franchement dans une optique de rassemblement et de régionalisation de son action, grâce à un essaimage au niveau de tout le territoire. A cet effet, la FMAC coiffe déjà 7 régions du pays regroupant au total 14 associations professionnelles de différentes activités, avec l’ambition d’élargir cet éventail pour enrichir toujours plus l’offre globale de la gastronomie marocaine avec toutes ses composantes.

Ce n’est donc pas un hasard si l’édition 2015 est annoncée sous le signe de la création de valeur en impliquant toutes les professions de la chaîne de la restauration, des métiers de bouche et de l’alimentaire. En effet, si au niveau de l’organisation et du déroulement du salon Cremai, la machine est bien rodée, il restait à intégrer tous ces métiers en amont ou en aval qui,

NOuVEAuTéS

rganisé par Rahal Events sous le



d’une manière ou d’une autre, doivent leur existence à la production culinaire, des métiers qui font appel pour les uns au savoir faire artisanal, pour les autres à la petite industrie, avec une volonté de les moderniser en faisant appel aux nouvelles technologies ou encore aux professionnels de la qualité et du conseil.

Il s’agit en outre, et la liste n’est pas exhaustive, des équipements (Matériel de cuisine, chaînes de froid, vitrines frigorifi que, diverses machines indispensables à tout établissement de restauration, consommables etc…) ; du mobilier et décoration (meubles et matériel pour l’agencement des établissements

de restauration) ; de l’art de la table (nappes, vaisselle, argenterie, vêtements professionnels, art fl oral, luminaire…) ; nouvelles technologies ( logiciels de gestion et de contrôle, système des caisses..), sans oublier les métiers relatifs au conseil, à l’hygiène, au traitement des déchets, et enfi n, les fournisseurs des intrants pour la cuisine (viandes, poissons, farines et tous les autres ingrédients nécessaires à la production culinaire au quotidien). Et au dessus de tous ces métiers, celui qui les concerne tous, la formation des cadres et du personnel sans lesquels rien ne peut être concrétisé.

Il s’agit en fi n de compte de moderniser et de mettre à niveau une multitude d’activités qui gravitent autour de la restauration et des métiers de bouche et du CHR en leur proposant des solutions à tous les niveaux ( montage de projets, fi nancement, marketing, outils de gestion ……). Toutes ces solutions seront dépliées par des conférenciers avisés sur ces métiers.

En cela, le Cremai qui se veut comme un carrefour pour tous ces métiers constitue aussi, le temps de son déroulement, un laboratoire grandeur nature pour créer et confronter les expériences, faire des démonstrations, apprendre pour les uns , se distinguer pour les autres en se mesurant à leur homologues d’autres pays, avec au fi nal, une expérience à l’international pour les plus méritants.

LE CREMAI 2015 PRéVOIT PLuSIEuRS COMPéTITIONS ET TOuRNOIS :

La coupe d’Afrique de la boulangerie qui est dans sa deuxième édition et qui mettra en compétition cette année les équipes de 5 pays africains pour une qualifi cation pour la compétition au niveau mondial.

Le tournoi des chefs marocains à travers l’organisation de 3 concours (gastronomie, boulangerie et pâtisserie) qui vise la sélection pour participer à de grands événements comme le mondial des ar ts sucrés, la coupe du monde de la pâtisserie, celle des glaces etc.

Les espoirs du Maroc est une compétition spécifi quement dédiée au jeunes des différents établissements de formation hôtelière et de restauration pour leur permettre de confronter leur niveau et leur talent mais aussi d’apprendre à l’occasion de ce salon des grands chefs nationaux.

Enfi n, le trophée Rahal de la gastronomie marocaine qui met en compétition les chefs de la gastronomie marocaine avec comme but ultime la création à terme d’un référentiel marocain en matière de gastronomie.

d’une manière ou d’une autre, doivent




Comment évolue l’offre en matière de ressources humaines du secteur ChR ?L’offre en RH est insuffi sante et c’est pour cette raison que la vision 2020 est venue compléter les réalisations de la vision 2010

en se fi xant comme objectif la formation de plus de 130 000 jeunes dans les métiers de l’hôtellerie.

Quel genre de profi l recrutez-vous et de quels établissements de formation sont-ils issus ?Nous recrutons des lauréats issus des établissements publics de formation (instituts du tourisme et de l’oFPPT...). Nous avons aussi des partenariats avec des établissements privés : Ecoles supérieures d’Hôtellerie et de Tourisme, cabinets chasseurs de têtes, centres de formation privés...

Et la formation en interne ?Chaque année ou tous les deux ans, nous faisons un plan de formation pour l‘ensemble de nos hôtels qui nous permettent de faire une évaluation de l’existant afi n d’explorer les pistes d’amélioration.

En quoi le Salon Cremai vous semble-il utile ?Le salon Cremai est une vitrine qui permet aux structures organisées de profi ter du fl ux de personnes éventuellement employables. Ce sont des journées portes ouvertes d’échanges entre professionnels du secteur avec le monde extérieur.

MOhAMED bAAYOuDIRECTEuR GÉNÉRAL MoGADoR HôTELs« ...L’offre en RH est insuffi sante... »

Comment se porte le secteur de l’art de table au Maroc ?Comme tout autre secteur, il évolue en fonction de l’offre et de la demande. La disponibilité des articles est une réalité tangible et elle suit les besoins qui évoluent chaque jour.Mais, les clients focalisent principalement sur le prix qui demeurent le premier critère de décision.

Quel est votre positionnement ? Quel est votre cible principale ?on est positionné haut de gamme et moyenne gamme. Notre principale clientèle reste l’hôtellerie, la restauration et le métier de traiteur. Nous travaillons avec des structures de référence comme la Mamounia et les grandes chaînes internationales établies au Maroc ainsi qu’avec les chaînes nationales et les établissements privés.

Quels sont les pays d’où vous importez et quelles marques représentez vous ?Nous importons essentiellement des pays d’Europe et aussi de la Tunisie. Nous représentons des marques comme sambonet, Rosenthal, Tunisie Porcelaine, Robbe & Berking, Haviland & verrerie Ridel…

Nous sommes en mesure de proposer des lignes personnalisées en art de table selon les besoins de la clientèle.

Que peut apporter Cremai au secteur de l’art de la Table ?C’est une occasion pour rencontrer nos clients, hôteliers, restaurateurs et traiteurs que l’on équipe ou que nous sommes en mesure d’équiper. Nous avons plusieurs gammes qui répondent à chaque créneau du marché. Nous disposons d’une superfi cie de stockage très importante, d’un showroom ouvert aux professionnels pour servir les B to B. Nous avons aussi deux magasins d’art de Table pour la clientèle des particuliers: DIDoN art de Table et décoration au Morocco Mall et au niveau du boulevard GHANDI à Casablanca.

RAFIQA bOuASSIDADIRECTRICE GÉNÉRALE INTERNATIoNAL DEALER« ...Les clients focalisent principalement sur le prix... »



SAMIR ARFAOuIARCHITECTE DEsIGNER

Quelles sont les tendances architecturales et de décoration dans le secteur ChR ?La tendance générale est à la sobriété, la durabilité et la fl exibilité. Les choix des architectes et designers se portent aujourd’hui sur des matériaux simples, épurés et qui permettent des usages multiples. Les matériaux composites comme les polymères, la fi bre synthétique ou encore les tissus à mémoire de forme constituent les principaux composants utilisés dans la fabrication du mobilier destiné aux établissements de la restauration ou de l’hébergement. Ces choix sont motivés essentiellement par le souci d’optimisation dans la gestion.une nouvelle tendance orientée vers les couleurs vives fera son apparition d’ici à l’été 2015 : c’est une réponse à la morosité ambiante qui s’est installée tout au long de 2014. Mais cela reste très passager car la tendance réelle des années à venir sera le tout NATuREL.

Comment évaluez-vous l’offre au Maroc ? L’offre au Maroc reste relativement faible par rapport aux pays développés, voire les pays en voie d’industrialisation. Il nous arrive en notre qualité de prescripteurs dans divers projets hôteliers d’être confrontés à la situation où tous les intrants dans le projet sont importés essentiellement d’Espagne qui reste un marché très compétitif. la Turquie reste une alternative non négligeable au même titre que l’Asie. si le Maroc réussit son décollage industriel, avec un encouragement de la PME dédiée à ce secteur, nous pouvons non seulement répondre à une demande locale de plus en plus forte, mais nous pourrons aussi conquérir le marché africain dont la croissance est à deux chiffres. Pour information, la for te demande du secteur du CHR au Maroc a quasiment sauvé tout le tissu industriel de la région de Valence dont le Maroc constitue le premier client à l’échelle internationale.

Cela donne une idée du potentiel du pays en ce domaine.

Comment arrivez-vous à connaître les nouveautés ?Nous faisons environ une dizaine de salons par an, ce qui nous permet de jauger la tendance et les nouveautés. De Milan à Valence, Paris ou Guangzhou, le monde s’offre à nous avec un niveau d’organisation exceptionnel assuré par les organisateurs. Nous sommes toujours impressionnés par le souci de créer de la valeur ajoutée et la mise en lumière des compétences et des créateurs. Cela dénote de la capacité des pays industrialisés à assurer cette interconnexion entre le monde des créateurs, des designers et des architectes avec, l’industrie et ses ramifi cations, assurée par les organismes gouvernementaux qui suivent de près l’évolution du secteur du CHR.

Comment un salon comme Cremai peut-il vous accompagner dans ce sens ?Cremai est sans conteste l’une des rares références dans ce domaine. nous pouvons durant quelques jours, être au cœur d’un monde fait de saveurs, de savoir vivre avec une offre bien fournie à la fois en termes d’exposants et de produits proposés.A l’échelle du Maroc, nous devons encourager ce genre d’évènements organisés de surcroît par des professionnels qui sont une référence dans le secteur. Nous faisons souvent de bonnes prises dans ce salon auquel nous souhaitons plein succès.

« ...Nous faisons souvent de bonne prises dans ce salon... »



Parlez-nous de Diversey Maroc ?C’est la fi liale de l’un des principaux fournisseurs mondiaux de solutions de nettoyage et d’hygiène sur le marché institutionnel. La société propose ses

services à des clients actifs dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration, de la vente au détail, des soins de santé, de l’alimentation et des boissons ainsi qu’aux entreprises de nettoyage du monde entier.

Comment évaluez-vous l’offre de service hygiène dans le secteur ChR au Maroc ? Quel est le positionnement de Diversey dans ce marché ?En marge de 3 ou 4 multinationales de notoriété, l’offre reste restreinte et soumise à l’informel. seuls les grandes chaînes et établissements hôteliers et de restauration

de renom qui font appel à des structures comme la nôtre, sont soucieux de la prestation d’hygiène pour leur clientèle et de l’image de leurs entités. Nous sommes leader au Maroc avec des contrats annuels aussi bien avec des chaînes nationales qu’internationales.

Qu’apporte pour vous un salon comme Cremai ?une plateforme d’échanges et de rencontres avec nos clients et d’autres potentiels. une présentation des nouveautés et une mise en valeur de nos produits et services.

AZIZ AbDERRAhIMMARKETING MANAGER NoRTH WEsT AND CENTRAL AFRICA DIVERsEY MARoC« ...L’offre reste restreinte et soumise à l’informel... »

Comment faites-vous vos achats quotidiens?Nous avons un service achat, qui s’occupe

des achats quotidiens et du suivi des prix sur le marché.

Avez-vous des fournisseurs référencés et comment les choisissez-vous ?Nous avons un référentiel de tous les fournisseurs avec les choix par rapport au prix et à la qualité. Comment suivez-vous la tendance?Par une étude régulière du marché et des comparaisons entre les fournisseurs. Aussi pour être à jour, nous écoutons tous les fournisseurs qui se présentent avec des nouveautés, nous participons à

des salons professionnels et nous suivons l’actualité à travers les médias et supports spécialisés.

Comment un salon comme Cremai peut vous accompagner dans ce sens?En organisant une édition à Marrakech aussi. Dans un premier temps, il doit nous permettre de découvrir l’offre en général et ce en faisant parvenir à tous les professionnels une liste des participants avec leurs contacts et ce qu’ils proposent pour pouvoir faire appel à eux selon le besoin.

AbDELLATIF bENAbDELLAhDIRECTEuR GÉNÉRAL MARRAKECH RIADs ET TAMENsouRTE« ...Nous écoutons tous les fournisseurs qui se présentent avec des nouveautés... »



MEhDI FASSI FIhRIDIRECTEuR Du DÉVELoPPEMENT sACoM

Comment évaluez-vous le secteur du ChR par rapport à la concurrence et la nomenclature qui régit le marché en général ?Le secteur est concurrentiel avec de nombreux acteurs et une offre variée en termes de qualité et de prix qui restent cependant le maître mot. sachant malheureusement que la qualité, la durabilité, la fi abilité, sont encore trop souvent reléguées au second rang.

En ce qui concerne notre société, nous privilégions la qualité des produits que nous proposons. Nous développons et fi délisons notre portefeuille clients autour de ce critère.

Quant au marché du CHR, il est en plein essor, ceci est lié pour une part à la politique volontariste menée pour faire du Maroc une destination phare tant en terme de tourisme d’affaires que de

tourisme de loisirs (ouverture d’hôtels, aménagement de nouvelles zones touristiques, constructions de malls, modernisation des gares et des aéroports ...). Ceci est également lié au changement des habitudes de consommation des marocains, avec le développement de la restauration de ville et d’entreprises.

Le marché présente un potentiel pour tous les professionnels d’autant que l’offre CHR couvre un large périmètre de produits et de clients (hôtellerie, collectivités ou restauration).

Au niveau des formalités douanières, la levée des barrières et les différentes avancées réalisées en termes d ’ i n f o r m a t i s a t i o n / n o m e n c l a t u r e douanière, facilitent aujourd’hui notre gestion des importations.

Vous travaillez avec quels fournisseurs ? Etes-vous un fabriquant ?L’Europe reste le premier partenaire du Maroc et notre secteur n’échappe pas à cette règle. Pour tous les équipements techniques, le produit européen est plus compétitif (davantage encore depuis la levée des barrières douanières) et présente un niveau de qualité appréciable. Les principaux pays de provenance pour notre société sont naturellement les pays de tradition industrielle et culinaire forte : La France, l’Italie, l’Espagne et l’Allemagne.

Pour tout ce qui est de fabrication d’inox (tables et meubles), là encore, le produit standard européen présente un très bon

rapport qualité/prix. La fabrication locale est cependant privilégiée pour le sur-mesure.

Qu’apporte un salon comme Cremai au secteur en général et pour vous en particulier ?un tel salon permet aux acteurs du CHR de pouvoir dans un même lieu découvrir ou approfondir leur connaissance des différentes gammes de produits et équipements destinés aux professionnels.Ce salon permet aussi aux porteurs de nouveaux projets d’avoir un premier contact avec le milieu professionnel et de mieux défi nir le contour de leurs projets.

C’est surtout un rendez-vous majeur où tous les professionnels du secteur sont présents. son organisation est concentrée sur quelques jours, ce qui permet d’établir dans une courte période des rencontres qui auraient pris plusieurs mois. En quelque sorte un accélérateur de rencontres et un créateur d’opportunités pour une société comme la nôtre.

Êtes-vous intéressé par le marché Africain ?Nous sommes bien entendu intéressés et attentifs aux évolutions que connaît le marché africain. Nous sommes persuadés que la présence croissante des grands établissements et entreprises marocains en Afrique, notamment subsaharienne francophone, aura un effet d’entraînement permettant à des PME comme la nôtre de développer une activité récurrente d’export en cette région.

« ...La qualité, la durabilité, la fi abilité, sont encore trop souvent reléguées au second rang... »



ANAS MEJbERDIRECTEuR GÉNÉRAL DE AKMs

Quelles sont les tendances de la technologie de gestion des systèmes dédiés au ChR ?

En ce qui concerne notre société, en termes de gestion des points de vente nous avons ce qu’on appelle un E-cloud qui permet au client d’économiser son investissement par rappor t au stockage de l’information et de déposer ses données sur un serveur. on peut même assurer une location intégrant la par tie matériel, logiciels et hébergement quel que soit la taille du client (multiplicité des points de ventes) en assurant également toute la par tie maintenance sans avoir à disposer de matériel de

ressources humaines dédiées.

Aussi, on assiste à une émergence des tablettes et des smar tphones qui permettent à nos clients de suivre leurs points de ventes à distance en temps réel à travers ce qu’on appelle le I view.

Comment évaluez-vous le marché et la concurrence?

Le marché est en train de se restructurer lui-même après une réelle vague de sociétés oppor tunistes, voire des personnes qui se proclament fournisseurs ou opérateurs dans le secteur en ayant recours à un logiciel

piraté. Leur critère de choix demeure la recherche du moins cher, mais ils finissent toujours par se rediriger vers les spécialistes du secteur après une première tentative vaine.

Cette tendance est plus remarquée chez les petits opérateurs contrairement aux grands groupes qui choisissent leurs prestataires sur la base d’un cahier de charges.

En ce qui concerne la concurrence, on est 3 à 4 confrères sur le marché sinon, pour le reste, il s’agit de « bricoleurs ».

Qu’apporte un salon pour le secteur et pour vous ?

un salon c’est avant tout le miroir d’une société. Il me permet de consolider mes contacts. C’est une oppor tunité aussi pour nous de montrer nos produits, les nouvelles technologies et l’évolution de la société.

Après avoir plus au moins cerné le marché marocain, je suis en quête du marché africain qui est un marché por teur et créateur de valeur pour une structure comme AKMs. Personnellement, j’ai déjà une ouver ture sur le continent avec des projets d’installation que je consolide de plus en plus avec la par ticipation dans plusieurs salons.

« ...Le marché est en train de se restructurer lui-même... »



AMINA bOuSSAOuIDIRECTRICE GÉNÉRALE ATouT CoNCEPTEXPERTIsE & CoNsuLTING CHR

Pourriez-vous nous présenter ATOuT CONCEPT ?Depuis près de quatre ans, nous opérons à travers le déploiement d’actions sur mesure pour le secteur de la franchise et du commerce organisé, un secteur en pleine mouvance, avec un accompagnement, un suivi personnalisé et adapté prodigués aux clients par tenaires. Des franchises, mais sur tout des entreprises PME recherchant un conseil et une orientation pluridisciplinaire et multisectorielle.ATouT CoNCEPT est un cabinet expert dans le conseil en retail et hôtellerie, opérant dans les domaines de compétence suivants :

• Diagnostic et évaluation de la performance ;• Etude de projet et recherche de solutions de fi nancement ;• Stratégie de développement et business plan ;• Actions de suivi de la performance et d’optimisation ;• Recrutement et formation ;• Création de nouveaux concepts ;• Remise à niveau de concepts existants.

Il assure l’accompagnement et assistance aux acteurs du CHR en déployant une équipe de consultants aussi bien au niveau stratégique qu’opérationnel afi n de mettre à leur disposition :

Quels sont vos partenaires références ?Le cabinet a accompagné depuis son démarrage des entreprises opérant dans le secteur de la franchise et du commerce organisé :• OLIVERI• TOP CLASS TENDANCE• BODY LOVE• NECTAROME• ORIMONO• COFFEE SHOP COMPANY• FRANCO GELATO• FAUCHON

Notre objectif ultime se veut l’accompagnement des entreprises opérant dans le secteur des CHR en leur garantissant valorisation de leurs projets, l’optimisation et la rentabilité.

Aujourd’hui, des fonds d’appui étatiques et privés se déploient pour la mise à niveau et le développement de la PME notamment celles opérant dans le secteur CHR, des outils que nous maîtrisons et que nous mettons à la disposition de nos clients partenaires pour une meilleure approche résultat et une meilleure évaluation de l’impact.

« ...Un accompagnement, un suivi personnalisé et adapté prodigués aux clients partenaires... »



OThMANE EL ALAMI ADMINIsTRATEuR DIRECTEuR GÉNÉRAL DEs CAFÉs CARRIoN

En ce qui concerne les Cafés Carrion, quelle offre pour le secteur ChR au Maroc ?Maitre Torréfacteur depuis 1924, et première maison de café du Royaume, «Cafés Carrion» est devenue au fi l des décennies, synonyme de qualité et de respect du consommateur et jouit aujourd’hui d’un leadership national sur les CHR, avec actuellement plus de 5.000 clients sur ce segment.son activité principale consiste en la torréfaction de café vert à partir de graines importées et soigneusement sélectionnées parmi les meilleures origines et la distribution sur tout le territoire national de produits à base de café sous toutes ses formes : en grains ou moulu, soluble, en dosettes ou en capsules de dernière génération, destinés à une clientèle CHR diversifi ée. Pour mieux répondre aux

besoins de cette dernière, Cafés Carrion commercialise également différentes gammes de thé vert, de sucre ainsi que tout type de matériel professionnel (machines à café, machines spéciales pour dosettes ou capsules, moulins, etc.), dont elle assure le service de maintenance.Afi n de se rapprocher de ses clients fi dèles et leur mettre à disposition l’ensemble de ses produits et services, Cafés Carrion compte plusieurs délégations et dépôts à travers tout le Royaume : Tétouan, Tanger, Larache, Meknès, Fès, Kénitra, Rabat-salé, Hoceima, Casablanca, Marrakech, oujda, Béni-Mellal et très prochainement Agadir.

Comment évaluez-vous le marché du café au Maroc ? Comment votre entreprise s’y positionne ?L’importance du café dans l’économie

mondiale est considérable. Il s’agit d’un des produits de base dont le commerce est le plus répandu dans le monde, se classant depuis de nombreuses années immédiatement après le pétrole comme source de devises pour les pays en développement et en terme de volume de transactions sur les marchés fi nanciers.Au Maroc, la consommation de café par habitant est encore à un niveau relativement faible, en comparaison avec les principaux pays développés et présente par conséquent un potentiel de croissance important, porté en cela par l’accélération de l’urbanisation, la structure jeune de la population et la croissance soutenue de son pouvoir d’achat.Cafés Carrion ambitionne de renforcer sa position sur ce marché à fort potentiel, en consolidant ses valeurs de qualité et de respect des consommateurs de plus en plus exigeants, tout en innovant sans cesse pour s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation.

Qu’est-ce que le salon Cremai apporte à votre activité en général et votre entreprise en particulier ?Cremai, salon spécialisé pour les professionnels des métiers de l’hospitalité et de la bouche, constitue une double opportunité pour les Cafés Carrion : (i) consolider et accroître son leadership national dans son domaine sur le segment du CHR et (ii) connaître de nouveaux fournisseurs et/ou partenaires dans le cadre de sa nouvelle activité de Coffee shops.

« ...S’adapter aux nouvelles habitudes de consommation... »



TAhAR EL KASRIADMINIsTRATEuR ARCADE EQuIPEMENT

Quelle Offre pour le secteur ChR au Maroc ?

Le Maroc s’est inscrit dans une dynamique de promotion du tourisme avec de grandes ambitions pour pouvoir recevoir 20 millions de touristes à l’horizon 2020 et ceci ne peut se faire sans la participation de tous les secteurs actifs du pays en l’occurrence celui du CHR. Celui-ci ayant connu ces dernières années une augmentation d’opérateurs, ce qui a entraîné une compétition constructive.

Parlez-nous de votre nouvelle unité ?

Pour accompagner le secteur de l’équipement nous étions obligés d’investir et de nous investir dans la

création de la valeur ajoutée, ce qui nous a poussé à monter une usine de fabrication de mobilier en inox et aussi de faire travailler de la main d’œuvre nationale ; c’est une unité qui nous permet de répondre à une demande locale spécifi que exigeant du sur mesure et de la proximité.

Comment évaluez-vous le marché de l’équipement ChR au Maroc? Comment votre entreprise s’y positionne ?Avez-vous un intérêt pour l’Afrique ? Si oui à quel niveau ? Le marché de l’équipement CHR et en train de se rationaliser et de s’organiser car il y a encore de l’investissement de la part des enseignes hôtelières nationales

et internationales.« Arcade équipement » qui a commencé dans ce secteur il y a 25 ans a pu prendre une part de marché importante par rapport aux confrères du même domaine. Notre philosophie : c’est le conseil et l’accompagnement du client en amont, pendant et en aval des prestations. Nous sommes dans une dynamique de partenariat qui dépasse le volet commercial.

Le secteur de l’équipement en cuisine professionnel a aussi des ambitions africaines vu l’emplacement stratégique du Maroc en contigüité avec l’Europe. C’est un marché en pleine expansion pour lequel nous nous préparons depuis un certain moment, afi n d’être à la hauteur de cette nouvelle demande qui évolue chaque jour.

Qu’est-ce qu’un salon professionnel comme le Cremai apporte ou peut apporter à votre activité en général et à votre entreprise en particulier ? C’est un vecteur de développement de l’offre CHR et de l’hôtellerie en particulier. Il nous permet de garder le contact avec nos clients et leur présenter les nouveautés.

C’est un salon où nous nous positionnons comme par tenaire depuis la 1ère édition. C’est devenu un RDV incontournable pour nous et pour toute la profession.

« ...Nous sommes dans une dynamique de partenariat qui dépasse le volet commercial... »



JIhAD MOuSTALIhDIRECTRICE GÉNÉRALE PIGEoN BLANC

En ce qui concerne PICEON bLANC, quelle offre pour le secteur ChR au Maroc ?

PIGEoN BLANC répond à tous les

besoins de l’hôtellerie restauration en

proposant une collection de vêtements

professionnels. Ils sont déclinés dans un

large choix de coloris proposés dans

tous les styles et adaptés à chaque

métier en contribuant à véhiculer une

bonne image auprès de la clientèle en

veillant au confor t du personnel.

Comment évaluez-vous le marché

du vêtement professionnel au Maroc et comment votre entreprise s’y positionne ?

Depuis sa création, PIGEoN BLANC

a la passion du travail bien fait. Avec la

conception des vêtements par le choix

des matières, au travers de coupes bien

étudiées et une finition très bien soignée.

Notre savoir faire issu d’une expérience

de plus de 40 ans dans ce domaine, ce

qui permet d’avoir des produits bien

conçus. Cette expérience de perfection

guide la volonté d’efficacité du groupe

et forge sa détermination de fonder un

modèle d’entreprise responsable. Notre

priorité est de répondre avec exactitude

et rapidité à toutes les demandes même

les plus complexes avec un bon rappor t

qualité/prix.

PIGEoN BLANC s’est imposé dans le

marché comme leader, en développant

des méthodes plus adaptées et

complètement orientées vers une

exigence de qualité totale.

Cette démarche d’innovation constante,

assure de trouver nos produits,

conçus pour durer tout en étant plus

performants.

Qu’est-ce que un salon professionnel comme Cremai apporte ou peut apporter à votre activité en général et à votre entreprise en particulier ?

C’est une occasion tout d’abord pour

proposer nos services, rencontrer de

nouveaux clients et découvrir d’autres

éléments dans le secteur ,qui peuvent

nous donner des idées pour un

développement continu.

« ...Notre priorité est de répondre avec exactitude et rapidité à toutes les demandes... »



hASSAN bARGAChDIRECTEuR GÉNÉRAL soFITEL JARDIN DEs RosEs - RABAT

Comment évaluez-vous les ressources humaines dans votre métier de directeur d’hôtel ?La dimension humaine est au cœur de toutes nos actions et nos projets. Nos collaborateurs constituent un moteur de notre culture d’entreprise, et ce sont eux qui véhiculent les valeurs fondamentales de l’hospitalité.

Nous mettons tout en œuvre pour fédérer l’ensemble des collaborateurs autour des valeurs intrinsèques de la marque, les accompagner, les stimuler et les inciter à s’investir pleinement dans un projet commun. Afi n qu’ils soient engagés au quotidien, nous ne ménageons aucun effort pour les intégrer et les considérer équitablement. L’objectif étant de concilier, dans l’excellence, le

développement humain au métier de l’hospitalité. Nous veillons à ce que tous les collaborateurs soient au cœur d’une même vision et d’une même stratégie et se sentent partie prenante de la performance de notre établissement.

Que faites-vous au niveau de la formation du personnel ?La formation est cruciale pour le développement des équipes.Chaque année, un budget de 2.5% de la masse salariale est alloué à la formation.un plan de formation est élaboré en faveur de nos collaborateurs, chacun dans son domaine d’activité, pour leur permettre d’acquérir ou de renforcer leurs compétences en tenant compte de leurs besoins individuels, des écarts évalués par leurs managers ou des

dysfonctionnements constatés sur le terrain. un programme diversifi é qui permet à chaque collaborateur de grandir et s’épanouir tout au long de son parcours professionnel et qui englobe l’aspect technique du métier et également l’aspect management et leadership.Aujourd’hui, nous sommes inscrits dans cette politique de formation individuelle, car cela permet, non seulement, de développer les compétences, mais également d’identifi er des talents, de favoriser la promotion interne ou la mobilité dans d’autres hôtels du groupe.

Quelle valeur donnez-vous aux métiers de bouche et d’hospitalité dans votre établissement ? Les métiers de bouche et d’hospitalité sont, avant tout, des métiers de passion, d’innovation et de créativité. Des métiers d’avenir où le contact client est essentiel. Ce sont des métiers dans lesquels la transmission de savoir est essentielle.La passion de l’excellence et l’essence du plaisir sont des valeurs primordiales qui animent au quotidien nos équipes.Nous avons le goût et l’ambition de chercher toujours à aller vers la perfection et créons des conditions afi n que chacun s’entraine à devenir vir tuose dans son domaine pour une ascension personnelle et collective.Notre but fi nal étant de toucher le cœur de nos clients et transformer leur passage chez nous en une expérience magnifi que.

« ...Les métiers de bouche et d’hospitalité sont des métiers de passion... »



HANANE CHADLYDIRECTRICE GÉNÉRALE DOLCE CAFFE

Quelle offre avez-vous pour le secteur CHR au Maroc ?Nous faisons de la glace artisanale en

vrac ou finie prête à servir, nos clients

sont essentiellement les restaurateurs

et les hôteliers.

Nous faisons aussi la matière première

pour les professionnels qui font leur

glace eux même.

Comment évaluez-vous le marché de la farine au Maroc ? Comment votre entreprise s’y positionne ?Le marché de la glace est très

concurrentiel au Maroc, l’offre est

importante alors que la demande

ne se développe pas assez. Notre

positionnement est moyen de gamme.

Nous apportons aux professionnels des

solutions adéquates à leur budget.

Où êtes-vous présent au Maroc ?Aujourd’hui nous sommes présents

essentiellement sur Casablanca, Rabat,

Marrakech et Agadir, nous visons une

expansion nationale à travers notre

système de franchise.

Qu’est-ce qu’un salon professionnel comme Cremai apporte ou peut apporter à votre activité en général et à votre entreprise en particulier ?Il nous permet tout d’abord d’être plus

proche de nos clients CHR puisque

nous les retrouvons tous au Cremai et

d’un autre coté le Salon nous permet

de développer notre réseau à travers

la rencontre de nouveaux partenaires

désirant se franchiser Dolce Café.

Quelle offre avez-vous pour le Où êtes-vous présent au Maroc ?

« ...Le Salon nous permet de développer notre réseau à travers la rencontre de nouveaux partenaires désirant se franchiser Dolce Caffé... »

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LES MÉTIERS DE BOUCHE SPECIAL ET DE … · • Aziz ABDERRAHIM, DIVERsEY MARoC ... Dossier de presse : 47/08 Dépôt légal : PE 0095/2008 Régie Publicitaire Europe Precom France