Les mini Délices - Api Restauration · Mini burgers végétariens sauce guacamole & piment d’espelette Pour 4 personnes Ingrédients : 60 g de pois chiches secs 60 g de haricots

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Les mini Délices

GoûtRencontresLes

du

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BéatriceDEBOSQUE Directrice Générale

Damien DEBOSQUE Président Directeur Général

La cuisine est notre passion.

Et pour la partager avec vous, nous proposons chaque année à nos chefs de vous faire découvrir leurs talents autour d’un thème imposé. Pour cette 6e édition, nous leur avons demandé de créer des « mini Délices » ; de petites bouchées qui se dégustent du bout des doigts, sucrées ou salées mais toujours étonnantes.

Nous sommes heureux de vous présenter ici une sélection de leurs créations culinaires : Champignon farcis façon Burger, Muffins à la carotte, Makis sésame et Butternut ou encore Croquants à la rhubarbe aux petits beurre… Autant de petit plaisirs à déguster entres amis au cours d’un apéritif dinatoire ou pour un repas façon tapas…

En cuisine, l’imagination est au pouvoir !Bravo à nos équipes et bonne découverte.

GoûtRencontresLes

du

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Moelleux de thon aux petits légumes ............................................................................................................................................................... 11

Gougères aux rillettes de saumon ........................................................................................................................................................................13

Mini burgers végétariens à la sauce guacamole et piment d’espelette ..............................................................15

Roulés de sarrasin au bœuf .......................................................................................................................................................................................... 17

Ratatouille sur le pouce .....................................................................................................................................................................................................19

Barquettes d’endives, mousse de carottes et chips de bacon ......................................................................................... 21

Tartelines de saumon à la florentine ..................................................................................................................................................................23

Madeleines de tomates, mozzarella et basilic .......................................................................................................................................25

Cake potimarron et féta ...................................................................................................................................................................................................27

Boulettes fermières ...................................................................................................................................................................................................................29

Macarons de pain d’épices à la mousse de chèvre et jambon de parme ....................................................... 31

Moules frites du bout des doigts ..............................................................................................................................................................................33

Muffins à la carotte .....................................................................................................................................................................................................................35

Senteurs du Pays Basque ..................................................................................................................................................................................................37

Champignons farcis façon burger ........................................................................................................................................................................39

Mousselines de volaille et gélifié de courgettes .................................................................................................................................. 41

Tartine de fondue de poireaux et ses lardons ........................................................................................................................................43

Pana cotta de ricotta ..........................................................................................................................................................................................................45

Croustillants de saumon au riz soufflé ...............................................................................................................................................................47

..........................................................................................................................................................................................................................................................................................49

Bouchées citron meringuées ....................................................................................................................................................................................... 51

Pommes perdues........................................................................................................................................................................................................................53

Croquants à la rhubarbe aux petits beurre ...............................................................................................................................................55

Mini choux à la myrtille .......................................................................................................................................................................................................57

Tartines russes ganache chocolat-marron ..................................................................................................................................................59

Mini tartelettes mascarpone fraise et citron ............................................................................................................................................. 61

Nems pommes poires gingembre ..........................................................................................................................................................................63

Palets aux pruneaux ...............................................................................................................................................................................................................65

Cigares croustillants à la pomme façon suzette ..................................................................................................................................67

Mousses bavaroises de fromage blanc et trio de coulis d’été ...........................................................................................69

Makis au sésame et au butternut ..........................................................................................................................................................................71

Gaufres de Liège à la confiture d’abricot au basilic .....................................................................................................................73

Croisillons à la crème de marrons et mirabelles ...................................................................................................................................75

Sommaire

RECETTES salées

Moelleux de thonaux petits légumes Pour 4 personnes

Ingrédients :

100 g de thon en conserve

1 œuf

100 g de pain rassis

10 cl de lait

½ poivron rouge

½ poivron vert

½ poivron jaune

1 cuillère à café de basilic ciselé

1 cuillère à soupe d’huile

Sel /poivre

Recetteréalisée par :Philippe PICHARD,chef de cuisine,

EHPAD Notre Dame de Confiance, Api Centre Val de Loire

Progression de la recette :

1. Découper les poivrons en brunoise. Cuire la brunoise avec 1 cuillère à soupe d’huile.

2. Hacher le pain rassis.

3. Chauffer le lait. Verser le lait sur le pain rassis et laisser imbiber.

4. Egoutter le thon et l’émietter. Mélanger le thon, la brunoise, le basilic, l’appareil pain-lait et l’œuf battu. Saler, poivrer.

5. Préchauffer le four à 180°C.

6. Verser le mélange dans des moules à cannelés en silicone.

7. Cuire pendant 20 min. Laisser refroidir et démouler. Servir froid ou réchauffé au four.

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Gougères aux rillettes de saumon

Pour 4 personnes

Ingrédients : Gougères : 12 cl d’eau

60 g de beurre doux

75 g de farine

2 œufs

50 g d’emmental râpé

Sel et muscade

Rillettes : 200 g de filet de

saumon

50 g de fromage frais type St-Morêt ©

½ échalote

1 cuillère à soupe de ciboulette émincée

½ citron jaune

Sel et poivre

Recetteréalisée par :

Cédric JUDAS,chef de cuisine,

CRNA,Api Champagne-Ardenne

1. Réaliser la pâte à choux : dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre avec une pincée de sel et de muscade.

2. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger à l’aide d’une spatule.

3. Sécher la pâte sur feu doux jusqu’à obtention d’une boule.

4. Hors du feu, ajouter les œufs un par un et bien mélanger.

5. Ajouter l’emmental râpé.

6. Mettre cette pâte dans une poche à douille. Déposer des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Cuire environ 20 min à 180°C.

7. Réaliser les rillettes de saumon : cuire le filet de saumon avec un filet d’huile d’olive à 210°C pendant 15 min. Laisser refroidir.

8. Emincer, finement, l’échalote et la ciboulette.

9. Dans un saladier, émietter le saumon. Y ajouter le jus de citron, le fromage frais, le sel et le poivre. Travailler la préparation à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir des rillettes.

10. Couper les choux en deux et les garnir de rillettes. Servir frais.


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Mini burgers végétarienssauce guacamole & piment d’espelette

Pour 4 personnes

Ingrédients :

60 g de pois chiches secs

60 g de haricots blancs secs

1 petit oignon

½ poivron rouge

1 petite carotte

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe de chapelure

1 œuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

20 cl d’eau

1 pincée de piment d’Espelette

1 avocat bien mûr

1 citron non traité (zeste)

8 petits pains ronds pour burger

Graines de sésame

Graines germées


Jérôme BAISE,chef de cuisine,

restaurant Val de Brunehaut,Api Belgique


1. Faire tremper les pois chiches et les haricots la veille. Les égoutter et les mixer.

2. Laver, éplucher et émincer l’oignon, le poivron et l’ail.

3. Eplucher et râper la carotte.

4. Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les légumes, le hachis de légumes secs et l’eau. Faire cuire à couvert pendant 45 min en remuant régulièrement. Laisser refroidir.

5. Ajouter la chapelure, le sel, le poivre et l’œuf battu.

6. Mouler les minis burgers à la main (fariner si nécessaire). Colorer, à la poêle, 2 min de chaque côté, dans l’huile d’olive.

7. Réaliser le guacamole en mixant l’avocat avec le jus de citron, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.

8. Déposer les minis burgers dans les minis pains. Garnir de guacamole, de graines germées et de graines de sésame.

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Roulés de sarrasinau bœuf

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de sauté de bœuf

1 carotte

1 oignon

½ bouteille de vin rouge

3 galettes de Sarrasin

70 g (20 g + 50 g) de beurre demi-sel

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

Sel

Poivre


Youenn COMBOT,chef de secteur,

Api Bretagne

1. Réaliser un sauté de bœuf façon bourguignonne : éplucher la carotte et l’oignon. Couper la carotte en rondelles et émincer l’oignon.

2. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir l’oignon dans 20 g de beurre. Ajouter les carottes. Faire colorer la viande avec les oignons et les rondelles de carotte.

3. Mouiller à hauteur avec le vin rouge. Saler, poivrer, ajouter l’ail et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 2 h à feu doux.

4. Egoutter la viande et les carottes. Conserver le jus de cuisson.

5. Mixer le sauté et les carottes, en y incorporant un peu de jus. Laisser la pré-paration refroidir.

6. Poser les galettes de sarrasin sur un film ali-mentaire. Étaler la préparation mixée sur chacune et rouler la galette. Serrer avec le film. Mettre au froid pendant 2 h.

7. Découper des tronçons de roulés de bœuf de 2 cm environ.

8. Faire fondre 50 g de beurre et le répartir, au pinceau, sur les roulés.

9. Cuire au four à 180°C pendant 10 min. Servir les roulés avec le reste de sauce afin de les tremper.


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Ratatouillesur le pouce

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 courgettes

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 petite aubergine

1 tomate

1 oignon

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Thym ou romarin

Sel

Poivre

Recetteproposée par :Clémence TABALLET,

diététicienne,Api Sud Bourgogne


1. Couper les courgettes en tronçons d’envIron 3 cm.

2. Creuser les tronçons et passer les au four pen-dant 15 min à 150°C pour que la courgette soit cuite mais tienne la forme du tronçon.

3. Découper les autres légumes en brunoise.

4. Faire revenir la brunoise à la poêle avec l’huile d’olive la gousse d’ail écrasée et le thym. Assaisonner.

5. Remplir les tronçons avec la brunoise de légumes et servir.

19

Barquettes d’endives,mousse de carottes & chips de bacon

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 carottes

10 cl de lait

10 cl de crème fraîche liquide

1 feuille de gélatine

4 tranches de bacon fumé

2 endivettes

20 g de noisettes

Sel

Poivre

Muscade

Recetteréalisée par :Catherine FESTINO,

chef de cuisine, restaurant scolaire de Moulin Neuf,Api Aquitaine


1. Peler les carottes et les couper en dés.

2. Faire chauffer le lait salé et poivré, ajouter les dés de carotte et la muscade. Cuire 30 min environ.

3. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

4. Mixer le lait avec les carottes, ajouter la gélatine égouttée et mettre au frais.

5. Monter la crème liquide en chantilly, puis la mélanger à la purée de carottes refroidie. Griller le bacon.

6. Concasser les noisettes, puis les poêler à sec pour les torréfier.

7. Effeuiller les endives, les garnir de mousse de carottes à l’aide d’une poche à douille. Disposer par-dessus, un morceau de bacon puis quelques brisures de noisettes. Servir frais.

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Tartelines de saumonà la florentine

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte brisée

300 g d’épinard branche

400 g de saumon

1 gousse d’ail

1 échalote

40 g (10 g + 30 g) de beurre

40 cl de lait

1 cuillère à soupe de farine

½ citron vert

2 cuillères à café de fumet de poisson

4 cl d’huile d’olive

Poivre


Jean Jacques COLLIN,gérant CCAS de Lille,

Api Lille Métropole Santé


1. Découper la pâte brisée et garnir des moules à tartelettes. Cuire les fonds de tartelettes à blanc.

2. Laver les épinards. Faire revenir l’échalote émincée dans 10 g de beurre. Ajouter les épinards, mélanger et laisser cuire 10 min.

3. Réaliser la béchamel avec 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine et 40 cl de lait.

4. Assaisonner avec l’ail, le fumet de poisson et le poivre. Ajouter le jus du ½ citron vert.

5. Mélanger la béchamel et les épinards.

6. Tailler le saumon en petits cubes.

7. Garnir les tartelettes avec les épinards. Ajouter quelques cubes de saumon sur le dessus des tartelettes. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

8. Passer au four à 180°C pendant 15 min.

23

Madeleines de tomates, mozzarella & basilic

Pour 4 personnes

Ingrédients :

120 g de tomates cerise

1 échalote

1 cuillère à café de miel

1 pincée d’herbes de Provence

120 g de mozzarella

2 œufs

100 g de farine

50 g de beurre

½ paquet de levure chimique


Eric BERT,responsable du restaurant Orange Gambetta à Lyon,

Api Vallée du Rhône


1. Laver les tomates cerise. Emincer l’échalote. Couper les tomates en petits morceaux.

2. Mélanger le tout avec sel, poivre, herbes de Provence et miel.

3. Mettre au four à confire à 90°C pendant 45 min à 1 h.

4. Battre les œufs. Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu. Mélanger. Ajouter les tomates confites (égouttées) et la mozzarella coupée en petits cubes. Mélanger.

5. Couler l’appareil dans des moules à madeleines anti- adhésifs. Cuire à 170°C pendant 12 min.

25

Cake potimarron& féta

Pour 4 personnes

Ingrédients :

250 g de farine

3 œufs

1 sachet de levure chimique

10 cl d’eau

10 cl d’huile de colza

100 g de féta

100 g de potimarron

1 bouquet de basilic

Sel

Poivre

Recetteréalisée par :Anne BARTHELMEBS,

chef de secteur, Api Alsace


1. Laver et éplucher le potimarron. Le vider de ses pépins et le couper en cubes. Le cuire à la vapeur.

2. Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre. Ajouter les œufs, l’eau et l’huile. Bien mélanger. Incorporer délicatement, à cette pâte, le basilic ciselé, les cubes de potimarron cuits et les dés de féta.

3. Verser dans un moule à cake.

4. Cuire à four préchauffé à 160°C pendant 50 min. Vérifier la cuisson en piquant une lame de couteau au milieu du cake : elle doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir.

27

Boulettes fermières Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de blanc de poulet

50 g de bûchette de chèvre

½ oignon

10 brins de ciboulette

1 cuillère à soupe de chapelure

1 œuf

2 cuillères à soupe de farine


15 cl de coulis de tomates

1 gousse d’ail

2 pincées de piment de Cayenne

1 cuillère à café de sucre en poudre

Sel

PoivreRecetteréalisée par :Céline DELAUNAY,

Diététicienne, Api Haute Normandie


1. Couper le blanc de poulet en morceaux. Émincer l’oignon, ciseler la ciboulette. Mixer le tout et ajouter l’œuf battu et la chapelure.

2. Couper 8 petits dés de chèvre de 1,5 cm de côté environ.

3. Former 8 boulettes avec la préparation au poulet. (Fariner si nécessaire). Fendre les boulettes en deux pour incorporer un dé de chèvre au centre puis refermer.

4. Faire cuire les boulettes avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

5. Préparer la sauce tomate : faire revenir l’ail écrasé dans 1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter le coulis de tomates, 1 cuillère à café de sucre, 2 pincées de piment. Saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.

6. Servir 2 boulettes par personnes accompagnées de la sauce tomate pimentée.

29

Macarons de pain d’épices mousse de chèvre & jambon de parme

Pour 4 personnes

Ingrédients :

100 g de pain d’épices

2 blancs d’œuf

150 g de sucre glace

100 g de bûche de chèvre

100 g de jambon sec

60 g de crème épaisse

Sel

Poivre


Emmanuel OMER,chef de cuisine,

restaurant scolaire Friville Escarbotin,Api Picardie Nord


1. Mélanger au fouet, le blanc d’œuf et le sucre glace. Mettre dans une poche à douille et déposer des petits tas assez espacés sur une plaque à pâtisserie huilée.

2. Cuire 15 min à 180°C. Laisser refroidir.

3. Mélanger le fromage de chèvre, la crème, le jambon et le pain d’épices. Saler et poivrer.

4. Mixer jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Laisser reposer au frais 15 min.

5. Répartir la préparation entre 2 macarons, à l’aide d’une poche à douille.

31

Moules frites du bout des doigts

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre à chair ferme (variété conseillée :

Amandine, Belle de Fontenay, Annabelle)

500 g de moules

Cuisson marinière : 2 échalotes

2 branches de céleri

15 cl de vin blanc

20 g de beurre

Poivre

Pour l’émulsion : 10 cl de crème fraîche liquide

Sel

Poivre

Persil plat pour la décoration


Stéphane PETIT,chef de cuisine,

restaurant Biorad,Api Lille Littoral

1. Laver et éplucher les pommes de terre. Couper des tubes de 5 cm à l’aide d’un em-porte-pièce (la taille et la forme peuvent varier). Les vider à la cuillère pomme parisienne (gar-der les parures de PDT pour une autre utilisation : potage purée etc...). Blanchir les tubes de pommes de terre 140°C en friteuse, les égoutter sur du papier absorbant.

2. Gratter et laver les moules.

3. Couper les échalotes et le céleri en brunoise.

4. Mettre dans un faitout : le beurre, la brunoise, du poivre, le vin blanc. Faire bouillir jusqu’à réduction quasi complète. Ajouter les moules sur la réduction et couvrir jusqu’à ce que

les moules soient ouvertes.

5. Séparer les moules de la marinière, passer le jus au chinois et récupérer la brunoise. Décortiquer les moules encore chaudes et ré-server. Mixer quelques moules avec le jus de cuisson et la crème fraîche liquide ; rectifier l’assai- sonnement si néces-saire.

6. Pour le dressage : frire les tubes de pommes de terre et laisser sécher sur du papier absorbant. Ajouter au fond du tube un peu de brunoise marinière et de moules. Déposer sur le dessus un peu d’émulsion. Décorer avec le persil plat et servir bien chaud.


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Muffinsà la carotte

Recetteproposée par :Jean Baptiste SELIN,

chef de cuisine, EHPAD d’Isbergues,

API Pas de Calais Artois



2. Eplucher les carottes et l’oignon puis les couper en brunoise.

3. Faire fondre du beurre dans une poêle, ajouter la brunoise puis mouiller légèrement. Couvrir puis laisser cuire.

4. Pendant ce temps mélanger la farine avec la levure, puis ajouter le lait, l’huile et les œufs préala-blement battus. Assaisonner avec le curry.

5. Ajouter le gruyère râpé, la brunoise de légumes et la ciboulette. Répartir l’appareil dans des moules à muffins.

6. Mettre au four pendant 15 min à 180°C. Démouler et laisser refroidir.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

140 g de farine

1 œuf

7,5 cl de lait

6 cl d’huile de colza

½ paquet de levure chimique

1 cuillère à café de curry moulu


2 carottes

1 oignon

10 g de beurre

1 cuillère à café de ciboulette ciselée

35

Senteursdu Pays Basque

Pour 4 personnes

Ingrédients :

3 feuilles de brick

30 g de beurre

½ poivron rouge

½ poivron vert

½ poivron jaune

1 oignon


1 tomate

Poivre

1 pincée de piment d’Espelette

1 gousse d’ail

1 cuillère à café de thym

8 tranches fines de lard fumé


Virginie GUÉRIN,chef de cuisine, restaurant Smart,

Api Lorraine


1. Laver et éplucher tous les légumes. Ciseler l’oignon finement. Tailler les poivrons et les tomates en brunoise.

2. Faire suer l’oignon et les poivrons avec l’huile d’olive. Ajouter la tomate, le thym, l’ail haché et le piment. Laisser cuire à feu doux puis saler et poivrer.

3. Découper des carrés de feuille de brick d’environ 7 cm.

4. Faire fondre le beurre. Superposer 3 feuilles de brick en beurrant, au pinceau, entre chaque feuille. Donner la forme d’une coupelle en les mettant dans des moules.

5. Cuire au four à 210°C environ 5 min. Démouler.

6. Plaquer les tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au four à 210°C environ 10 min puis, laisser refroidir les chips de lard sur du papier absorbant

7. Garnir les petites coupelles de feuilles de brick avec les légumes et décorer d’une chips de lard.

37

Champignons farcisfaçon burger

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g de champignons de taille moyenne

1 œuf

5 cl de crème liquide

20 g de beurre

2 cuillères à soupe de persil haché

1 tomate

1 oignon


2 pincées d’ail en poudre

Sel / Poivre


Aurélien LAVOYE,chef de cuisine,

lycée St Pierre à Calais,Api Pas de Calais

Côte d’Opale


1. Séparer les têtes et les pieds des champignons. Hacher les pieds de champignons et assaisonner avec 1 pincée d’ail, 1 cuillère à soupe de persil, sel, poivre.

2. Battre l’œuf avec la crème puis saler et poivrer. Mélanger la préparation crème/œuf avec les pieds de champignon hachés. Farcir les têtes de champignons avec ce mélange.

3. Ajouter de l’emmental râpé et une fine rondelle de tomate sur les champignons farcis.

4. Mettre à cuire à 180°C pendant 15 min.

5. Faire revenir quelques rondelles d’oignons. Assembler deux têtes de champignons en installant au milieu une rondelle d’oignon.

6. Faire un beurre d’escargot avec beurre, sel, poivre et le reste d’ail et de persil haché. Napper le dessus du « burger » avec le beurre d’escargots fondu, juste avant de servir.

39

Mousselines de volaille & gélifié de courgettes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

150 g de courgettes

10 cl de lait


1 oignon

1 gousse d’ail

150 g d’escalope de volaille

1œuf

1 cuillère à soupe de basilic ciselé

½ citron jaune

5 feuilles de gélatine

1 cuillère à café de curry

Sel

Poivre


Florian AQUILINA,chef de cuisine,

EHPAD Gérard Girault,Api Poitou Charente Limousin



2. Faire cuire la courgette dans le lait avec l’ail, l’oi-gnon émincé et le curry. Après la cuisson, mixer la préparation de courgettes. Ajouter du sel, du poivre, puis 5 cl crème liquide et la gélatine égouttée. Verser dans un plat à bords hauts, sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Mettre au frais jusqu’à prise complète.

3. Mixer la volaille avec l’œuf, 1 cuillère à soupe de crème liquide et le basilic ciselé. Saler, poivrer. Rouler la farce dans un film alimentaire en faisant des ballotines de 4 cm de diamètre. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 min.

4. Rouler les mini ballotines dans la gelée de courgettes. Détailler des tronçons.

5. Monter une crème fouettée avec le reste de crème et le jus de citron.

6. Frire quelques lamelles de courgettes pour faire des chips.

7. Dresser les tronçons, agrémentés de crème fouettée et de chips de courgette.

41

Tartine de fondue de poireaux et ses lardons

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 poireaux

100 g de lardons fumés

1 oignon

4 tranches de pain de mie

100 g de fromage blanc

Muscade moulue

Poivre

Recetteréalisée par :Camille LAMOUREUX,

diététicienne, Api Languedoc


1. Faire revenir les lardons et les oignons en sauteuse.

2. Faire cuire les poireaux émincés à la vapeur.

3. Mélanger les poireaux cuits avec le mélange oignons/lardons.

4. Ajouter le fromage blanc, assaisonner la préparation avec le poivre et la muscade.

5. Toaster le pain de mie. Tartiner les tranches de pain de mie de la préparation et les passer au four durant 5 min.

43

Pana cottade ricotta

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

100 g de ricotta

5 cl de lait


100 g de tomate

Thym frais (facultatif)

Sel

Poivre


Laurent BOULON,chef de cuisine,

restaurant Auchan,Api Lille Métropole Entreprise


1. Couper 4 bandes de feuilletage de 3 cm de large et 15 cm de long. Enrouler chacune sur un cercle huilé de 4 cm de diamètre. Placer un cercle huilé de 5 cm de diamètre par-dessus pour bloquer la pâte feuilletée.

2. Cuire au four à 180°C pendant 15 min. Démouler.

3. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

4. Faire chauffer le lait avec la ricotta. Incorporer les feuilles de gélatine égouttées puis mixer. Couler cet appareil dans 2 cercles de 4 cm de dia-mètre, parsemer de thym frais (facultatif) et laisser refroidir.

5. Réaliser une brunoise de tomate et l’assaisonner.

6. Démouler les pana cotta de ricotta et les couper en 2.

7. Dresser chacune dans un cercle feuilleté et décorer avec la tomate et du thym.

45

Croustillants de saumonau riz soufflé

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de filet de saumon

75 g de flocons de riz soufflés

30 g de farine

1 blanc d’œuf

10 cl de sauce soja sucrée

Sel

Poivre

Bain de friture

Recetteréalisée par :Aurélien HERGOTT,chef de cuisine,

RIE Libertis,Api Ile de France Entreprise


1. Enlever la peau et les arêtes du saumon. Tailler le en gros cubes.

2. Préparer 3 coupelles : 1 avec la farine, 1 avec le blanc d’oeuf battu et 1 avec les flocons de riz soufflés.

3. Passer successivement chaque morceau de saumon dans la farine, puis le blanc d’œuf, puis le riz soufflé, pour les paner.

4. Frire les morceaux à 170°C pendant 1 min, égoutter et assaisonner. Servir avec la sauce soja sucrée.

47

RECETTES sucrées

51

Bouchées citron meringuées

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 œufs

265 g de sucre semoule

120 g de beurre

100 g de farine

10 cl de jus de citron jaune (2 citrons)

1 cuillère à café de levure chimique

75 ml d’eau

Sel

Recetteproposée par :

Beal ARCHIMBAUD,chef de cuisine,

restaurant St Saturnin,Api Auvergne


1. Biscuit breton : mélanger 2 jaunes d’œufs, 70 g de sucre et 80 g de beurre ramolli, à la spatule. Quand la pâte est bien homogène, ajouter 100 g de farine, la levure et une pincée de sel. Étaler cette pâte sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 min.

2. Détailler les biscuits à l’emporte-pièce à chaud, rapidement, dès la sortie du four.

3. Crème citron : dans une casserole mélanger 2 œufs entiers, 70 ml de jus de citron, 40 g de beurre et 70 g de sucre.

4. Cuire en remuant à feu doux jusqu’à obtention d’une crème lisse. Laisser refroidir.

5. Meringue italienne : mettre à cuire 125 g de sucre, 25 ml de jus de citron et 75 ml d’eau, jusqu’à 117°C. (Utiliser une sonde) Battre les 2 blancs d’œufs en neige. Verser le sucre chaud en filet sur les blancs d’œufs. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

6. Dressage : sur chaque biscuit, déposer à la poche à douille, la crème citron et finir par la meringue.

Pommes perduesPour 4 personnes

Ingrédients :

2 pommes

20 g de beurre demi-sel

1 pincée de cannelle moulue

35 g (20 g + 15 g) de sucre semoule

4 tranches de pain de mie nature

1 œuf

10 cl de lait demi-écrémé

½ citron

Recetteproposée par :Cédric MARCHAND,

chef de cuisine, restaurant scolaire de Recquignies,

Api Hainaut


1. Éplucher et couper les pommes en petits dés.

2. Réaliser une marmelade avec les dés de pommes et 20 g de sucre semoule. En fin de cuisson, incorporer 10 g de beurre, une pincée de cannelle et le zeste râpé du demi-citron. Laisser compoter.

3. Étaler légèrement les tranches de pain de mie au rouleau pâtissier.

4. Répartir la marmelade de pommes sur le pain, puis rouler la préparation dans un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant 30 min.

5. Dans un récipient, réaliser un appareil à pain perdu en mélangeant le lait, 15 g de sucre semoule et l’œuf battu.

6. Trancher les rouleaux à la pomme, en portion de 5 cm pour réaliser des parts individuelles.

7. Tremper les rouleaux de pommes perdues dans l’appareil. Faire chauffer le beurre restant dans la poêle et faire colorer les rouleaux de chaque côté. Terminer la cuisson au four environ 10 mn à 200°C. Déguster tiède ou froid.

53

Croquants à la rhubarbe aux petits beurre

Pour 4 personnes

Ingrédients :

3 pommes

150 g de rhubarbe épluchée


½ citron jaune


6 petits beurre (ou palets bretons

ou spéculoos)

15 ml d’eau

Recetteproposée par :Sébastien DELATTRE,

chef de secteur,Api Picardie Sud


1. Eplucher les pommes. Les couper grossièrement. Couper la rhubarbe en petits morceaux.

2. Cuire les pommes et la rhu-barbe avec le jus d’½ citron et 50 g de sucre. Laisser compoter à feu doux 25 min en remuant régulièrement.


4. Mixer la compote chaude, y ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Bien mélanger. Couler la compote dans un plat à bords hauts sur 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir jusqu’à prise complète (minimum 4 h au réfrigérateur).

5. Réaliser un sirop avec 30 g de sucre et 15 ml d’eau.

6. Ecraser les biscuits en chapelure.

7. Tailler des cubes de compote de 2 cm. Les mettre sur un pic et tremper dans le sirop puis dans la chapelure de biscuits. Servir.

55

Mini choux à la myrtille

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour la confiture de myrtilles : 150 g de myrtilles

100 g de sucre glace½ citron

Pour la crème pâtissière : 25 cl de lait 1/2 écrémé

3 jaunes d’œuf35 g de farine

1 gousse de vanille

Pour la pâte à choux : 75 g de farine

12 cl d’eau60 g de beurre2 œufs entiers

30 g de sucre semouleSel fin

Pour la crème chantilly : 15 g de sucre glace



Yves LE COULM,chef de cuisine,

lycée Camille Claudel, Api Ile de France Scolaire

Progression de la recette :1. Réaliser la confiture de

myrtilles : dans une casse-role, mettre les myrtilles, le sucre et le jus du ½ citron. Porter à ébullition puis lais-ser mijoter 20 min. Laisser refroidir.

2. Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec la farine. Verser le lait chaud, puis remettre la préparation à feux doux en mélangeant au fouet, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Laisser refroidir.

3. Réaliser la pâte à choux : dans une casserole mettre l’eau, le beurre en mor-ceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis, à feux doux, mélanger à la spatule jusqu’à ce que la préparation n’attache plus aux parois de la cas-serole.

Disposer la préparation dans un bol froid puis y incorporer les œufs l’un après l’autre. La consistance de la pâte doit être lisse et ferme. Placer la préparation dans une poche à douille. Préchauffer le four à 180°C. Former des petits tas de pâte sur une feuille de pa-pier sulfurisé recouvrant une plaque allant au four. Cuire 15 min environ (vérifier la coloration des choux).

4. Réaliser la crème fouettée : monter la crème liquide au batteur puis ajouter le sucre glace.

5. Montage des mini-choux : mélanger la confiture de myrtilles à la crème pâtissière puis incorporer délicatement la chantilly. Couper les mini-choux en deux. À la poche à douille, disposer la crème aux myrtilles dans les demi-choux. Puis remettre le chapeau.

57

Tartines Russesganache chocolat - marron

Pour 4 personnes

Ingrédients :

100 g de sucre de canne

100 g de beurre mou

1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

100 g de farine

100 g de chocolat noir

150 g de crème de marrons

75 g de beurre demi-sel

125 g de framboises entières

Recetteréalisée par :L’équipe de cuisine,

restaurant CCI du Doubs,Api Franche Comté


1. Mélanger le sucre de canne et le beurre pommade dans un saladier. Ajouter la cannelle et la farine. Bien mélanger.

2. Avec cette pâte, former 2 rouleaux de 3 cm de diamètre. Filmer et réserver au frais pendant 1 h. Préchauffer le four à 180°C.

3. Couper les rouleaux de pâte en tranche de 0,5 cm d’épaisseur. Les déposer sur une plaque de cuisson et cuire 12 min à 180°C. Laisser refroidir.

4. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajouter la crème de marrons. Hors du bain-marie, laisser tiédir, puis, ajouter le beurre et bien mélanger. Laisser prendre la ganache au frais puis la mettre dans une poche avec une douille cannelée.

5. Garnir les sablés avec la ganache puis recouvrir avec un autre sablé. Finir par une couche de ganache. Décorer avec une framboise. Réserver au frais.

59

Mini tartelettesmascarpone fraise et citron

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte sablée

150 g de fraises

100 g de mascarpone

1 sachet de sucre vanillé


½ citron jaune

Quelques feuilles de basilic frais


Egger VASILICA,employée de restauration,

restaurant scolaire Louis Brisson,Api Sud Champagne


1. Cuire à blanc les fonds de tartelettes.

2. Laver les fraises, puis les équeuter. Prélever la moitié des fraises pour la décoration et tailler le reste en brunoise.

3. Mélanger le mascarpone avec le sucre vanillé, le sucre semoule et le zeste de citron râpé finement. Puis ajouter délicatement la brunoise de fraises.

4. Garnir les fonds de tartelettes de ce mélange. Décorer avec un quartier de fraise, et une petite feuille de basilic.

61

Nems pommes poires gingembre

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 pommes

2 poires

½ cuillère à café de gingembre haché

70 g de sucre

50 g de beurre

2 cuillères à soupes d’amandes effilées

4 feuilles de brick

50 g de chocolat noir

10 cl eau


Olivier VERICEL,chef de cuisine,

restaurant Orange Montpellier,Api Languedoc


1. Laver les pommes et les poires les éplucher et les couper en dés de 1 cm.

2. Faire caraméliser les fruits dans 20 g beurre et 20 g de sucre puis ajouter le gingembre haché. Réserver au frais et incorporer ensuite les amandes effilées.

3. Sauce chocolat caramel : faire un caramel avec 50 g de sucre. Incorporer le chocolat râpé. Ajouter 20 cl d’eau chaude.

4. Faire fondre 30 g de beurre. Beurrer les feuilles de brick, couper les en deux.

5. Rouler les fruits dans ½ feuille de brick, en forme de nems 8 cm de long sur 2,5 cm de large

6. Cuire à 175°C pendant 12 min. Servir chaud ou tiède avec la sauce chocolat.

63

Paletsaux pruneaux

Pour 4 personnes

Ingrédients :

160 g de farine

145 g de beurre doux ramolli

140 g de sucre glace

3 œufs

½ sachet de levure chimique

150 g de pruneaux dénoyautés

10 cl d’Armagnac


Olivier LEMOINE,chef de cuisine,

restaurant La Davrays à Ancenis,Api Littoral Atlantique


1. Faire cuire les pruneaux à petits frémissements avec l’Armagnac jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Laisser-les refroidir et couper-les en petits morceaux.

2. Travailler 125 g de beurre mou coupé en petits morceaux, avec le sucre glace, puis incorporer les œufs l’un après l’autre, en fouettant vivement.

3. Mettre la farine et la levure dans un autre saladier, ajouter les pruneaux.

4. Détailler les biscuits à l’emporte-pièce à chaud à la sortie du four.

5. Mélanger les 2 préparations et laisser reposer 45 min au réfrigérateur.


7. Beurrer des petits moules avec le beurre restant. Répartir la pâte dans les moules. Enfourner et faites cuire 10 à 15 min selon la taille des gâteaux. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans un pe-tit gâteau : elle doit ressortir sèche. Laisser tiédir, puis démouler et faites refroidir sur une grille.

65

Cigares croustillantsà la pomme façon suzette

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 pommes

30 g de beurre

30 g de sucre

4 feuilles de brick

1 orange non traitée


Tristan UFLONT,chef de cuisine,

collège Notre Dame des Anges,Api Pays d’Oc et Pays Catalan


1. Laver, éplucher et tailler les pommes en brunoise.

2. Faire revenir les pommes dans le beurre noisette. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Ajouter le zeste d’orange râpé.

3. Tailler les feuilles de brick en 2.

4. Garnir les feuilles de brick de pomme, retrousser chaque côté, puis les rouler en forme de cigare.

5. Enfournez dans un four chaud à 180°C pendant quelques minutes (jusqu’à coloration). Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace.

67

Mousses bavaroisesfromage blanc & trio de coulis d’été

Pour 4 personnes

Ingrédients :

300 g de fromage blanc 0% MG

12,5 cl de crème liquide 30% MG


1 feuille de gélatine

1 citron vert

75 g (3 x 25 g) de sucre glace

1 génoise

100 g de fraises

50 g de pêches

50 g d’abricots

100 g de melon vert

Feuilles de menthe (déco)


Erwan GAUTRAIS,chef de cuisine,

restaurant Orange,Api Maine Anjou

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mettre à fondre la gélatine égouttéé avec 2 cuillères à soupe d’eau et le jus du citron vert.

2. Dans un saladier, mélan-ger le fromage blanc et les zestes de citron vert râpés finement puis la gélatine tiède.

3. Monter la crème en chantilly en la serrant avec le sucre semoule. L’incorporer délicate-ment au fromage blanc avec une maryse.

4. Découper des ronds de génoise de la taille des verrines et les poser dans le fond de chaque verrine. Mettre l’appareil mousse de fromage blanc par-dessus en laissant de l’espace pour les coulis. Réserver au frais.

5. Préparer les coulis : laver les fruits, éplucher les pêches, vider et lever la chair du melon et équeuter les fraises.

6. Dans 3 récipients différents, mettre les fruits découpés grossièrement : un avec les fraises, un avec les pêches et les abricots et un avec le melon.

7. Ajouter 25 g de sucre glace dans chaque récipient et mixer les préparations séparément.

8. Mettre les coulis au frigo et les dresser sur les verrines, juste avant de servir. Décorer avec quelques feuilles de menthe.


69

Makissésame & butternut Pour 4 personnes

Ingrédients :

100 g de riz rond

40 cl de lait entier


½ gousse de vanille

30 g de graines de sésame doré

100 g de courge butternut

15 cl d’eau

Recetteréalisée par :Sébastien PIERRON,

chef de cuisine, résidence « Le hameau la Loupière »,

Api Bourgogne


1. Cuire le riz dans le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur, en remuant régulièrement. Ajouter 30 g de sucre à la fin de la cuisson du riz, puis le laisser tiédir.

2. Éplucher la courge butternut et la couper en bâtonnets. La cuire dans 15 cl d’eau avec 30 g de sucre.

3. Monter le maki à l’aide de papier- film : étaler une couche de riz puis la courge butternut au centre. Rouler l’ensemble.

4. Une fois le rouleau de maki froid, le rouler dans le sésame doré puis tailler en tronçons.

71

Gaufres de Liègeconfiture d’abricot au basilic

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Gaufres de Liège:

125 g de farine

1 œuf

10 g de levure fraiche

5 cl de lait

½ morceau de sucre

70 g de beurre

65 g de sucre perlé

3 cuillères à soupe de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Confiture :

200 g d’abricots frais

150 g de sucre blanc semoule

2 cuillères à soupe de basilic coupé

Recetteproposée par :Valère LE GALLOUDEC,

chef de cuisine, Api Midi Pyrénées


1. Préparer la confiture : découper les abricots. Mélanger avec le sucre semoule et cuire pendant 30 min. En fin de cuisson, ajouter le basilic coupé. Laisser refroidir.

2. Préparer les gaufres de Liège : diluer la levure dans le lait tiède et le demi-sucre. Mélanger la farine, la levure diluée, le beurre en pommade, la cassonade et le jaune d’œuf. Pétrir quelques minutes.

3. Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 40 min.

4. Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.

5. Dans la pâte levée, incorporer le sucre perlé, le sucre vanillé puis délicatement, le blanc d’œuf. Couvrir à nouveau et laisser lever 1 h 30 à 2 h.

6. Préchauffer le gaufrier. Cuire une grosse cuil-lère à café de pâte par gaufre, pen-dant 2 min.

7. Servir les minis gaufres avec la confiture d’abri-cot au basilic.

73

Croisillonsà la crème de marrons & mirabelles

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

300 g de mirabelle fraîches

150 g de crème de marron

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide


1 jaune d’œuf


Anthony CALVET,chef de cuisine,

fondation Perce Neige, Api Ile de France Santé


1. Dénoyauter les mirabelles.

2. Couper la plaque de pâte feuilletée en triangles d’environ 8 cm de côtés.

3. Mélanger la crème de marron et l’extrait de vanille liquide. Étaler la crème de marrons vanillée, sur les triangles de pâte feuilletée. Mettre une mirabelle au centre.

4. Plier les croisillons en rabattant les pointes vers le centre. Les badigeonner au jaune d’œuf battu.Enfourner 5 minutes à 190°C puis finir 10 min à 150°C.

5. Faire la compote de mirabelles : cuire à feu doux, les mirabelles restantes avec le sucre. Laisser refroidir. Servir les croisillons avec la compote de mirabelles.

75

Merci à tous nos chefs Api pour leurs idées et créativité !Choix et élaboration des recettes : Api Restauration

Conception, photographies et réalisation graphique : CréApi

Api Restauration, 384 rue du Général de Gaulle, 59370 Mons-en-Baroeul

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction, sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.

Nous sommes heureux de vous

présenter une sélection des créations

culinaires de nos chefs : les mini

Délices ; de petites bouchées qui se

dégustent du bout des doigts, sucrées

ou salées mais toujours étonnantes.

Autant de petit plaisirs à déguster entres

amis au cours d’un apéritif dinatoire ou

pour un repas façon tapas…

Bonne découverte !

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Les mini Délices - Api Restauration · Mini burgers végétariens sauce guacamole & piment d’espelette Pour 4 personnes Ingrédients : 60 g de pois chiches secs 60 g de haricots