LES PETITES BOUTEILLES DES

GRANDS CHla carte deces

cuisinierstalentueuxdenombreusesbouteillessont inaccessibles.Pournos lecteurs,spontanément,lechoix desgrandschefsétoiléss' estfixésur desvins abordablesdeleur région,lorsqu' elleestviticole.PAR VALÉRIE FAUST

ARNAUDDONCKELE

Résidence de IciPinède à Saint-Tropez

Lerestaurant triplement

étoile de la Pinède , LaVague d ' Or , accueille

une nouvelle chef sommehère , Cella Russo . Quant auchef , Arnaud Donckele , sadevise le définit bien : «Tingdonner, tous les jours , êtreconstant. » Il arrive à laPinèdeen 2005 , conserve le macaronen place , obtient le deuxièmeen 2010 et le troisième en2013 . prépare un ouvragepour Noël , chez Flammarion.frwittresidencepinedede

SES PETITES"

BOUTEILLESBLANCDomaineCommunion. CuvéeCommunion2012. CôtesdeProvence. Prix : se renseigner.« Jean-ClaudePeyveldirigece petit domainesitué aux

Arcs-sur-Argens, qui produitunvin étiqueté "

communion" dans lesensde "

partage" . Confidentiel

(2 000 bouteillespar an), ce vinest fait à la mainet aupied pourle foulage. Robedorée, nezfruité,épicé, complexe, de fortepersonnalité. Laboucheest exotique, riche, longue,puissante, avecun beau gras.Elevageen fûts dechênetrès bienmaîtrisé. »

Immense travailleur ,modeste , discret ,Arnaud Donckele

est , sans conteste ,le meilleur chef français

actuel . Un poète !

Accords: jeu degamberoni(sorte degambasdesprofondeursde la Méditerranée)dansun jardin deprintempsà la marjolaine.

ROUGEDomaineMilan. CuvéeClosMilan2005. Vin de table. C.« Familial, ce domainesituéà Saint-Rémy-de-Provencesetrouvesur un terroir original

et unique. Henri maîtriseparfaitementla culture enbiodynamie, éprouveun grandrespect pour la nature. Cevinpossèderichessetanniqueet fraîcheur Notestruffées,de sous-bois, de garrigue,une boucheà la fois délicateet animale. »Accords: agneaude Sisteron,jus embauméd' huile d'

argan,auberginesde Sicile.

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11 septembre 2015 - N°22111

MARCHAEBERLIN : :LAuberge de Là Illaheusern.

MarcIIaeberlin n' est

pas peu fier saBrasserie Les Haras ,

ouverte fin 2013 dans l ' ancienI Iaras national de Strasbourg ,a reçu , il y a un an , le prix duplus beau design du inonde , leBest Overall RestaurantDesign à Londres , lors de lacérémonie desRestaurant

& Bar Design Awards.(wwwaubergedebilleme

SES "

PETITES"

BOUTEILLESBLANCDomaineJosmeyer. Pinot blancMise du Printemps2014.Alsace. 10,15C.« Un vin de soif goûteux, viffrais , désaltérant, à boire dansles deux ou trois ans et qui estsoutiré au printemps. Celafaitprès de40 ans que l' on travailleaveccette grandemaisonde trèsbelle réputation. »Accords: maquereauau vinblanc, anguille fumée.

BLANCDomaineDussourt. Bienschwiller.Sylvaner2014. Alsace. 8,50 C.« Il possèdetoutes lescaractéristiques dusylvaner avecune touche de minéralité desplusagréables. Nous avons commencépar travailler le riesling de cettepefite maison en cuisineet,lorsque nous avons goûtéles autres vins dece vigneronde Scherwiller, nousavons étéconquis. »Accords: poissons, crustacésou fromagesde chèvre.

ARNAUDLALLEMENTLAssiette champenoiseà

Aujourd

' hui , tout estneuf chez etavons réduit la

capacitéd ' accueil au restaurantcomme dans la partie hôte-Hère. De deux chambres nousn' en avons fait qu' une. L '

Assiettechampenoise demeureun établissement familial , leplus beau des luxes , maisbeaucoup pluscontemporain» . Les oeuvres d ' art(peintures de Soulages) et lemobilier signé de grandsdesigners(Starck) sont là pourle confirmer.(wwwassiotechampenoisecom)

SES "

PETITES"

BOUTEILLESBLANCChartogne-Taillet. Champagne.CuvéeSainte-Amiebrut. 24,95C.« C' est tout d' abordunchampagned' émotions, desouvenirs, car cette maisonestinstalléeà Merfy, sur le terrainde jeu de monenfance, à2 kilomètresdu premierrestaurant demesparents.Un champagnetrès droit, très pur,avecune vraieidentité desonterroir doté d' une belleacidité. »Accords: saint-pierrede Bretagne,crèmeau coteaux-champenoisblanc, coquillageset échalotes.

BLANCNicolas Maillart. ChampagnePremierCru 2007. 28 C.« Commepour le précédent,j' apprécie ce fil sur la belleaciditéqui permetd

' intéressantsaccordsavec les mets. J' ai découvertcelle maisonen me baladant

puis au restaurant à l' occasiondedégustations. Elleestà l '

imagedece qui se passeenChampagnedepuisune dizained' années : la production devinsplus purs, avecmoins de sucre.Une belleémotion,ce 2007 vifet rond, très gourmand.»Accords : belles langoustinesroyales, nage réduite.

PATRICKBERTRONRelais Bernardà Saulieu.

Lespa ne serapas

modernisémais totalement refait pour un espace

bien-être contemporain et unrestaurant qui servira , audéjeuner , une cuisine saine etlégère . Au dîner , la carte dePatrick Bertron puisera dansles produits locaux , duMorvan et de 1' Auxois . Un

vrai » restaurant dans unspa_ Rendez-vous l ' anprochain, après les travaux.(wwwbernateloiseafficom)

SES "

PETITES"

BOUTEILLES

BLANCPatrick Javillier. CuvéedesForgets2013. Bourgogne. 21C.« Riche, épicé, aux nuancesdevanille et d' acacia, ce vin issudu finage de Meursault n' a rien àlui envier Derrièreune appellationrégionale, il développela trèshaute expressiond' un chardonnaydecaractère.»Accords belles langoustinesrôties, bisque froideaux agrumes.

ROUGEJean-BaptistePonsot. Molesme2013. Rully PremierCru. 22 C.« Une interprétation tout enfinesse du pinot noir par un jeunevigneron de talent. Unvin subtil,

délicat, d' une grande tendresse,sur des notesde fruits rougeset deviolette. »Accords : sandre à la peaucroustillante, fondue d' échalotes,saucevin rouge.

CEORCESBLANCCeorges Blanc à Vonnas.

Aprèsavoir créé , entre

autres ,tout un villagedans , l ' infa

tigable Georges Blanc aouvertcette année un hôtel 4 étoiles ,18 chambres et une piscine ,l ' Hôteldu Bois Blanc ,au coeur

duparc del5 hectares duteau d ' Epeyssoles , ainsi

qu' un restaurant sous unegrande verrière La Terrassedes Etangs_(wwwgeorgesblanc.com)

SES "

PETITES"

BOUTEILLESBLANCDomained'

Azenay.Mâcon-Villages2014. 14,60 C.« Untrès joli vin issu dechardonnayqui s' ouvre sur unnezde fruits blancs, de fleurs.Fraiset délicat, de belle tension,il se termine par une finaleélégante. »Accords : friture d' ablettesdesbordsde Saône.

ROUGEChâteaudu Châtelard. CuvéeTerreet Lumière2013.Moulin-à-Vent. Beaujolais. 14C« Lapuissanceet l '

élégancedece vin sont enparfaite harmonie.Lesnotes depoivre et deZan oùse mêlent les fruits noirs offrentune bellecomplexitéaromatique.Cettejolie bouteille se retrouvedanscertains de mesrestaurantscommeau Rougeet Blanc,

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11 septembre 2015 - N°22111

SOIRÉES CENOLOCIOUES CHEZ LE NOUVEAUau coeur du vignoble , à

quelques pas de l '

appellation . »Accords : volaille de Bresse,sauce au vin rouge issu ducépage gamay.

RENÉ ET MAXIMEMEILLEUR -

La Bouitte àSaintMartin-de-Belleville.

Triplement

étoilés cetteannée , les deux chefs

père et filsen équipe de France

Junior) organisent des soirées

oenologiques à des tarifspréférentiels(250 C/ personne)autour d ' un menu CarteBlanche de cinq plats en aceord avec les vins . Uneoccasion inespérée pour toutpassionné et amateur de vinde pouvoir déguster des

bouteilles introuvables.(infoeb-bouitte ,com)

LEURS"

PETITES"

BOUTEILLES

BLANCDomaine Blard & Fils. Cru desAbymes. Cuvée Micraster 2004.Savoie. 6 ,30 C.« Nous travaillons depuislongtemps avec Jean-Noël Blardet son fils Thomas, qui pose de

plus en plus sa patte sur le styledes vins. Uniquement composédu cépage jacquère , très répanduen Savoie, Micraster ( du nomd

'

une espèce d'

oursin disparue)nous séduit par sa vivacitéet sa salinité . Un vin de grandefraîcheur , sur des notescitronnées et une minéralitétendue en fin de bouche . »

Accords légumes cuits dans leur

jus , crème double à l '

aigrelette etcitron caviar.

ROUGEDomaine de l

'

Idylle. Cru Arbin.CuvéeLa Saxicole 2011. Savoie.

0 00C.« Les deux frères qui tiennent

aujourd'

hui ce petit domainefamilial situé au creux du villagede Cruet (entre Albertville et

Chambéry) sont des amis de lamaison. La qualité de leurscuvées est régulière . Ce nectar,uniquement composé demondeuse, autre cépageendémique de la Savoie, exprimematurité complexité , élégance,un concentré de fruits rouges, deviolette et de mûre , des taninssoyeux. »Accords pigeonneau rôti aupoêlon, ragoût sur toast ,champignons et chénopodesbon-Henri (épinards sauvages).

ALAINDUTOURNIERLe Carré des Feuillants

(Paris )

Enfant

des gaves et del ' Adour , ce grandcuisinier-poète se

passionne depuis longtempspour le vin , et sa culture lamatière est immense . Dégustatar hors pair il a construitvoilà près de quarante ans lesCaves Marly , 3 kilomètres de

galeries souterraines ,10 000 de surface , 1 500références . Découvreur de

vignerons , il sélectionne les

plus beaux vins , qu' ils soientconfidentiels , de terroirs

oubliés , rares , méconnus ...des coups de coeur dont toutle monde peut profiter , soitdans ses restaurants , soitdirectement aux Caves.

(www-alaindutournietcoe

SES"

PETITES"

BOUTEILLES

BLANCCharles Hours. Cuvée Marie 2012.

Jurançon sec. 14 C.« Marie est le prénom de la

vigneronne, de Charles Hours,leader de l

'

appellation . Fort desa passion pour ses magnifiquesvignes face aux sommets

pyrénéens, il a su trouverl '

expression aromatique idéalede ce grand vin blanc sec issu de

manseng et de courbu touten restant fidèle à l

'

histoire deson appellation . Ici, les critèressont précis pureté , vivacité etdroiture qui, en vieillissant

engendrent un parfum d'

éternité.Avec Charles , les aléas de la vienous ont permis de construireune belle amitié. Ainsi , mon vinblanc du jardin familial est élevé...dans des anciennes barriquesdu Clos Uroulat . »Accords : coquillages , crustacés ,

poissons de caractère , volailles

grasses et gibiers de poche sansoublier le meilleur du cochon,de l

' oie et du canard.

ROUGEChâteau Cascadais. Le Tannat2008 Vin de pays des Coteauxde la Cabrerisse. 22 C.« Curieusement, PhilippeCourrian , personnageemblématique du Médoc ( safamille réside à Blaignan-Médocdepuis 1634), magicien duChâteau Tour Haut Caussan,vigneron expert, passionnéd

'

histoire et grand amoureux dela nature en général, a ressuscitéun vignoble des Corbières,le Château Cascadais . Ainsi dansla vallée de la Nielle. dans unenvironnement unique parseméde cascades, il a redonné vie à ceterroir très ensoleillé au traversdes cépages du Sud carignan ,

grenache noir, mourvèdre,cinsault et syrah . Bien sûr . soncoeuratlantique l 'a conduit àimplanter dans ce climatméditerranéen des vignes du très

gascon cépage tannat . Commetoujours , au vieillissement , le solde qualité et le climat prennentle pas sur le cépage, mais ici letannât s' exprime courageusementet, au final , dévoile un grand vin

rouge mystique et envoûtant »Accords viandes rouges riches,grands gibiers.

CILLESTOURNADRERestaurant (Rouen)

Installé

à Rouen depuis1984 , Gilles Tournadremaintient ses 2 macarons

depuis 1990 , se développantouvrant , toujours àRouen ,

un restaurant de cuisine dumonde , un bistrot régionalaux mets simples ,brasserieet , au Japon , unrestaurantétoilé depuis 2010.

SES "

PETITES"

BOUTEILLES

ROSÉDomaine Lucien Crochet.Sancerre 2014. 12 C.« Ce pinot noir vinifié en rosédéveloppe à la fois légèreté et

complexité. J' ai connu ce domaineil y a trente ans, c' est celui dela famille de mon épouse »Accords tourteau en raviolide radis noir, huile de

gingembre et livèche ,crémeuse de crustacés.BLANCCaveYves Cuilleron. Saint-Péray.Les Cerfs 2013. Euro.

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3 ÉTOILESDESAVOIE« Un100%%marsanneélaborépartirdevieillesvignes, trèsfrais,d' uneréellefinesse, quem' a faitconnaîtrenotresommelierFranckBarbay. »Accords: doscabillaudpoêlé,beurred' oseilleau citronconfit,fricasséed' artichauts.

ÉDOUARDLOUBETDomaine deCapelongue (Bonnieux)

Àprèsavoir obtenu sa

première étoile auMoulin de

Lourmarin, Edouard Loubet l ' avaitlaisséengérance. reprendaujourd ' hui avec une jeuneéquipeet destarifs alléchants.Sonlivre Le Cuisinierprovençal(Editions Skira) vient deparaître . «A Bastidede Gapelongue" je travaille beamoupavecleChdteauLales blancs, vifs , secset fruités ,amènentune bellefraîcheur ets' associentà merveilleavec lacuisinepmvençale. »(www,capelouguecom)

SES "

PETITES"

BOUTEILLES

ROUGEDomaineChase. ChâteauConstantin2012. Luberon. Il C.« J' aimecevin respectueuxdesterroirsdelavalléeduRhône, typiqueduLuberon, uneterredevins. Trèsfruité, facileàboire, gouleyant, pastechnique.Peucher il estsansdéfaut. »Accords: viandesrougesgrilléestypeonglet, bavette...ROUGEDomainedelaCitadelle. Cabernet

2014.VindePaysdeVaucluse. C.« Rousset-Rouardélaboredenombreusescuvéesexh-aparmilesquellesj' aisélectionnéun100%%

cabernetsauvignonpetitprixsympa. Unvintrèsfriand, frais, desoif, pastechniquenonplus, idéal.»Accords: viandesrougescharcuteries, dessertsauxfruitsrouges.

JEAN-PAULABADIEL'

Amphytrion (Lorient)

PaulAbadieprônelesproduits delamer grâceàunecuisine inventive

serviedansuncadretrèscontemporain. rend hommage auxhommes qui consacrent leurvie auvin , utilisant cette jolieformule , « liaisonsfatales

évoquerks alliancesmetset vins.(wwreamphytriou-abadiecom)

SES "

PETITES"

BOUTEILLESROUGEChâteauFontesteau. Crubourgeois2010. Haut-Médoc. 12C.« Découvertàl' occasiond' unedégustationàl'

aveugle, cevindebellematuritéestà lafoisgénéreuxetstructuré. »Accords: pigeonneauendeuxcuissons, jusréduit.

ROUGEChâteauPierrail. LosHautsdeNaudon2011.Bordeauxsupérieur.6C.«Egalementdécouvertlorsd' unedégustationàl'

aveugle, cevindeplaisiràpetitprixm' aséduitcarilestgourmandetsansartifice.»Accords:carrédeporceletencocotte.

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CERTAINS CHEFS DÉNICHENTDES VINS MOINS DE 10 EUROS

NICOLASMAGIELe Saint-James (

Totalement transforméspar l ' architecte JeanNouvel , cette ancienne

longère du et lespavillonss' inspirant des anciensséchoirs à tabac de la régions' ouvrent surlanature. Lasallesur trois niveauxoffre unevueexceptionnelle sur Bordeaux,lesjardins oulesrangsdemerlotqui produisent « levin dujardin ». NicolasMagie, particulierement attaché auterroiraquitain , està la têtedescuisinesdepuis 2012. De l ' autrecôté de la rue , à la place del ' ancien café du village ,l' Espérancesertunecuisinedebistrot traditionnelle au feu debois, à larôtissoire.

SES "

PETITES"

BOUTEILLESROUGEDomainedeValmengaux.Bordeaux2010. 45C.« BéatriceetVincentRapinsesont installésàVérac, au norddeFronsac, en2000. LoriginedeValmengauxvientduprénomdeleursenfants: Valentin,Clémentineet Margaux... J' adorece 2010à lafois puissant,équilibré,vif, trèsaromatiqueavecsesnotesdefruits noirset d'

épicesdouces. Laboucheestsoyeuse, démonstrative.Unvin d' unegrandegénérosité,d' un beaupotentieldegarde,réellementdansl'

espritdesesillustresvoisinsdeSaint-Emilion. »

Accords: canardcroisérôti surle coffre, cuissebraisée, quelquespiquilloset poivronsrouges, unepointedesucreavecdelafraise.

ROUGEChâteaulePuy. CuvéeEmilien2006. CôtesdeFrancs. 26C.« Sur levillagedeSaint-Cibard,à quelquesencabluresdeSaint-Emilion, Châteaule Puyest l' undesgrandsvinsqueportenotreterroir Cettecuvéereprésentetoutà fait la familleAmoreauprécise, sensible, perfectionniste,passionnée, précurseuret...adeptedu "

vivant" : labiodynamien' estpasun objectifmaisunprincipedevie ! Grenatdanssajeunesse, d' unefinesserarementégalée,je préfèrecevinassezjeune. Le2008estmagnifiqueaujourd' hui. Il exprimepleinementtoutela profondeurdesonterroir, mêmesi cevin aunpotentieldegardephénoménaldeplusieursdécennies. »Accords: ris deveaurôtisbeurremousseux, aubergineset pommesgrenaillesdeRé.

PHILIPPEDA SILVAHostellerie Les Corgesde Pennafort (Callas)

Celafait déjà vingt ans

que Philippe Da Silvaest arrivé aux Gorges

de Permafort. Depuis , labellemaison afait du chemin . Landernier , l ' Hostellerie aobtenu ,pour seschambres, saquatrième étoile. Salleàmanger climatisée dans les tonsbeiges et matériaux nobles

tables en cuir et bois , stucsclairs, solen marbre , fauteuilsen cuir ... Elle précède la belleterrasse contemporaine faceaux gorges.

SES "

PETITES"

BOUTEILLESBLANCChâteauSaint-Julien2014.Coteauxvarois-en-provence. 9 C.« Cevin développeunneztrèsaromatiquedenotesdefruitsàchairblanche, depoireet dementhepoivrée. Il està la foissecet fruité, rondet vif, avecungrasbienenveloppant.Unvin subtil, decaractère.»Accords: carpacciodelangoustines, mangue, huiled' olivedeCallaset caviard' Italie.

ROUGEChâteauMiime2011.CuvéeVéronique. CôtesdeProvence. 12,20C.« Typiquementprovençal,cevin révèleunebellefraîcheurenbouche, légèrementépicée,auxnotesdecassiset demûre,auxtaninsagréables. »Accords: carréd'

agneau,pigeonneauauxépices.

LÈS FRÈRESPOU RCELLe Jardin des Sens(Montpellier)

venduàun promoteur ,

LeJardindes Sensdesfrères jumeaux

Jacques et Laurent Pourcelfermera définitivement sesportes le 2 janvier prochain .pour mieux rebondir dans unautre lieu . Le chef JacquesPourcel prévient « Nouspartons sur gros pmjet,danslepremierhôteldeviliehistoriquedeMontpellier. Les

débutemtenjanvieret durerontdeux ans. » Ils ontsélectionné leux vins duLanguedoc-Roussillon ,domainesremarquables qui

oeuvrentpour le respect de lanature » .

(wwwjardindessens.cam)

LEURS "

PETITES"

BOUTEILLES

BLANCDomaineLedogar. Carignan2012.VindeFrance. 16,10C.« Unvéritablecoupdecoeurpourcevignerondontle domainesetrouvedanslesCorbières.Iltravaillele carignanblancdanssonvolume, sarichesse,cherchantà obtenirunnectaropulentet gras, debellelongueur,auxarômesun peumiellés,d' acaciaet defruits blancs. »Accords: loupdemergrillé,barigouled

' artichauts, tomatesconfites, émulsioncitronnée;saumonmariné, foie graspoêléjus aciduléetfruits delapassion.

ROUGEDomaineDanjou-Banessy.LaTruffière2011. CôtesduRoussillonVillages. 20C.« Cevinnésur lesterresnoiresd' Espira-de-lAglyestconcentré,pur minéral. équilibrese dessineparfaitementgrâceà safraîcheurunetrèsbellelongueurenbouche. Unvin racéquidemandeà êtrecarafé, au beaupotentieldegarde. »Accords: noixderis deveaurôtieroséeauxtruffes, croquettescoulantesaucomté;carréd' agneaurôti encroûtedepistache.

VALÉRIE FAUST

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