Les Principales Familles des Boissons Apéritives Professeur : Xavier Levassort Les Boissons Tous niveaux

Définition :

On les classe en deux familles ; les Apéritifs à Base de Vin (A.B.V) et les Apéritifs à Base d’Alcool (A.B.A).

1. Les Apéritifs à Base de Vin (A.B.V) :

Ce sont des apéritifs, dont la base est du vin blanc ou rouge, mutés aromatisés à l’aide de plantes, de racines ou d’écorces.

On les divise en deux catégories : - Les quinquinas ; - Les vermouths.

CATEGORIES MARQUES COMMERCIALES OBSERVATIONS

LES QUINQUINAS

Mélange de vin et de mistelle aromatisé d’écorces de quinquina et d’autres plantes aromatique (écorces d’orange…).

Ambassadeur 16° - Byrrh 17° - Dubonnet 16° - Saint – Raphaël 16° - Lillet 17°.

Ils sont élaborés en France.

Servir avec des glaçons.

Quantité : 7 cl.

LES VERMOUTHS

Obtenus à partir de vin blanc, d’alcool ou de mistelle aromatisé par une infusion de plusieurs plantes et colorés ou non au caramel.

Cinzano – Martini - Noilly Prat - Carpano (Chambéry) – Dolin.

Blanc sec 18°.

Bianco, rouge et rosé 16°.

Servir comme les Quinquinas.

2. Les Vins De Liqueur (V.D.L) :

Les vins de liqueur sont des vins auxquels on a apporté avant, en cours ou en fin de fermentation de l’alcool (mutage).

Ils comprennent trois catégories :

- Les Vins Doux Naturels : Muscat… - Les Mistelles : Ratafia… - Les Vins Mutés : Porto…

CATEGORIES QUELQUES APPELLATIONS OBSERVATIONS

LES VINS DOUX NATURELS

Les V.D.N proviennent de France, ils ont le droit à l’appellation A.O.C.

Ils proviennent de vins blancs, rouges ou rosés.

Ils sont mutés à l’alcool neutre (95°) en cours de fermentation.

Ils titrent entre 15 et 18°.

Banyuls (rouge) – Frontignan - Maury (rouge) - Muscat de Frontignan - Muscat de Lunel - Muscat de Mireval – Rivesaltes - Muscat de Beaunes de Venise – Rasteau.

Ils sont du régime fiscal des vins.

Ils sont servis dans les mêmes verres que les vins.

Muscat indique obligatoirement un V.D.N blanc.

LES MISTELLES

Apéritifs provenant de moûts de raisins frais (riches en sucre) mutés à l’eau de vie de vin de la même région, avant la fermentation.

Ils titrent entre 16 à 17°.

Ratafia de Champagne - Floc de Gascogne - Macvin (Jura) - Pineau des Charentes.

Ils sont du régime fiscal des alcools.

LES VINS MUTES

Ce sont des vins auxquels on a apporté de l’alcool :

- Soit en cours de fermentation, pour obtenir des « vins de liqueur doux ».

- Soit en fin de fermentation pour obtenir des « vins de liqueur secs ».

Ils titrent entre 15 et 23°.

Madère (Ile de Madère Portugal) - Marsala (Sicile Italie) - Jerez (Espagne) - Porto (Portugal).

Servir comme les Quinquinas.

3. Les Apéritifs à Base d’Alcool (A.B.A) : Les A.B.A comprennent trois catégories :

- Les Bitters ou Amers ; - Les Anisés ; - Les Gentianes.

CATEGORIES QUELQUES APPELLATIONS OBSERVATIONS

LES BITTERS OU AMERS

Ce sont des apéritifs à base d’alcool aromatisés par des substances amères (coriandre, cannelle, écorces d’orange amères).

Coloriés au caramel ou aux cochenilles pour les rouges.

Campari 25° - Angoustura Bitter 44°7 - Amer Picon 21° - Orange Bitter 30° - Mandarin 20° - Claquesin 22° - Fernet Branca 42°

- China Martini 30°.

En Italie ils sont utilisés avec de l’eau gazeuse, jus d’orange et dans les cocktails.

En France, on peut l’adoucir avec un sirop ou le servir avec du coca ou de la bière.

LES ANISES

Ils sont obtenus par macération d’anis (anis étoilé, anis vert, fenouil…), de réglisse et d’autres plantes aromatiques, dans l’alcool pur et sucré.

La couleur jaune de certains anisés est due à la présence de la réglisse.

Forte teneur en réglisse

Ricard 45° - Pastis 51 45° - Casanis 45°.

Forte teneur en plantes aromatiques

Pernod 45°.

Anisés incolores

Anis gras - Berger blanc 45° - Ouzo, Raki, Arak.

Servir 3 cl avec 5 fois leur volume d’eau.

LES GENTIANES

Elles résultent de la macération de racines de gentiane dans de l’alcool.

La gentiane est une plante qui pousse en montagne.

Suze 16° - Salers 16° - Avèze 16° - Gentiane 18°.

Servies avec un sirop de citron, de la crème de cassis (fond de culotte) ou avec de l’eau plate ou gazeuse.

Les Eaux – de – Vie

Définition :

Ce sont des boissons à haut degrés alcoolique qui proviennent de la distillation de vin, de cidre, de fruits fermentés, de marcs ou de grains fermentés.

La distillation est effectuée à l’aide d’un alambic. Elle consiste à séparer l’alcool, qui est le corps le plus volatil, en chauffant le produit de base et ensuite en refroidissant les vapeurs ainsi obtenues et le récupérer goutte à goutte.

Il est sans couleur, la couleur brune de certaines eaux – de vie est obtenue par un vieillissement en fût.

On trouve différentes eaux – de – vie :

- Eaux – de – vie de céréales ; whiskies… - Eaux – de – vie de vin ; cognac… - Eaux – de – vie de marc; marc de Bourgogne… - Eaux – de – vie de cidre ; calvados… - Eaux – de – vie de plantes ; tequila… - Eaux – de – vie de fruits ; kirsh…

1. Les principales eaux – de - vie de céréales :

1.1. Les whiskies :

Le whisky est né en Ecosse ou en Irlande, actuellement, il est également produit en Amérique, au Canada…

Ils sont obtenus par fermentation des moûts de céréales (orge, malt, seigle, maïs) et distillation et ont subi un vieillissement en fûts de chêne.

Ils titrent 40°

Il existe trois catégories de whiskies :

- Le whisky Ecossais ou Scotch Whisky, - Le whiskey Américain, - Le whiskey Irlandais ou Irish Whiskey, - Le whisky Canadien.

CATEGORIES QUELQUES

APPELLATIONS OBSERVATIONS

LE WHISKY ECOSSAIS

Il vieillit minimum 3 ans en fût et il subit 2 distillations. La germination du grain d’orge donne le malt. Les 4 grandes régions de production ; Highlands – Lowlands – Islay - Campbeltown

Glenfididich, Glenlivet, Clan Campel, Johnny Walker, Lagavulin, Laphroaig…

Il existe 4 types de whisky :

Pur malt : Orge maltée Single malt : Orge maltée Single grains : 100% blé Blend : Assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grains (maïs ou seigle)

LE WHISKEY IRLANDAIS

Il vieillit 3 ans en fût de chêne. Il subit 3 distillations.

Jameson, Bushmill, Paddy, Tullamore Dew…

Il est issu d’un assemblage de distillation de malt et de grains (orges, blé et seigle). Le séchage avant la distillation est fait au four et au charbon de bois

LE WHISKEY AMERICAIN

Il provient de la distillation de grains (maïs, seigle et orge). Il vieillit en fût de chêne pendant 2 ans minimums.

Jack Daniels, Four Roses, Wild Turkey, Jim Beam, Wild Turkey…

Bourbon : 51% de maïs mini, Rye Whiskey : 51% de seigle minimum, Corn Whiskey : 80% de maïs minimum, Whiskey : Mélange de grains.

LE WHISKY CANADIEN

Ce sont tous des blends, élaborés avec une majorité de seigle puis du maïs et de l’orge. Il vieillit en fût de chêne pendant 4 ans minimums.

Seagram, Canadian Club, Black Velvet, Canada House…

Le Canadian Whisky : Maïs et seigle ; Le Rye Whisky : 51% de seigle minimum.

1.2. La Vodka et le Gin :

EAU – DE - VIE QUELQUES APPELLATIONS OBSERVATIONS

LA VODKA

La vodka est originaire de Pologne mais elle est devenue la boisson. traditionnelle des Russes.

Elaborée à l’origine à base de pomme de terre, elle est issue maintenant de la distillation de grain (maïs, blé, seigle et orge…).

Elle titre 40°.

Vodkas Polonaises Wyborowa, Zubrowska, Absolut Vodka… Vodka Américaine Smirnoff… Vodka Russe Moskowskaya…

Vodka Française Eristoff…

Elle peut – être aromatisée de fruits, d’herbe ou de piment.

La vodka ne vieillit pas, après la purification, qui donne une boisson limpide et sans goût, c’est l’aromatisation qui fera son originalité.

LE GIN

Il est né en Hollande mais, de nos jours, il est aussi élaboré. en Angleterre, Etats – Unis.

Il est élaboré à base d’alcool de grains (maïs, orge et blé) que l’on repasse à l’alambic en présence de baies de genièvre, de coriandre, d’angélique.

Il titre 37.5°

Bombay, Gordon’s, Greenall’s, Beefeater, Booth’s, Gilbey’s…

Comme la vodka, il sert essentiellement pour la composition des cocktails

2. Les principales eaux – de – vie de marc :

Le marc est élaboré dans toute la France (marc de Gewürztraminer, de Lorraine, d’Auvergne, de Champagne, etc…).

Il est obtenu après fermentation des marcs issus des principales régions de production viticole, puis distillation.

De nombreuses A.O.C à travers la France : Marc d’Alsace Gewürztraminer, Marc de Lorraine, Marc de Bourgogne, Marc de Champagne, Marc d’Auvergne…

3. Les principales eaux – de – vie de cidre : Le calvados:

Il est le résultat de la distillation de cidre, qui doit titrer entre 4,5° et 7° et non sucré.

Le calvados est un produit français provenant de la Normandie. En Bretagne il en est fabriquée mais sous l’appellation eau – de – vie de cidre.

Il titre environ 40°.

Il existe deux appellations, suivant les airs de production :

- Calvados du Pays d’Auge : il a droit à l’A.O.C. - Calvados + région d’origine : Appellation réglementée.

Les sigles indiquant le vieillissement en fût de chêne :

- Trois pommes, trois étoiles : 2 ans minimum. - Vieux, Réserve : 3 ans minimum. - VO, Vielle Réserve : 4 ans minimum. - VSOP : 5 ans minimum. - Extra, Napoléon, Hors d’Age : 6 ans minimum.

Les marques commerciales : Père Magloire, Ducs de Normandie, Busnel, L’Ecusson…

4. Les principales eaux – de – vie de vin :

Elles sont élaborées en France :

- Le cognac, - L’armagnac.

1. Le cognac:

Le cognac est élaboré sur les départements des Charente et Charente – Maritime.

Cette eau – de - vie provient de la distillation de vins blancs issus des cépages suivants : ugni blanc, folle blanche et le colombard.

Il titre 40°.

La région de cognac est divisée en 6 parties dont la qualité est dégressive :

- La Grande Champagne - Les Fins Bois - La Petite Champagne - Les Bons Bois - Les Borderies - Les Bois Ordinaires

Une Fine Champagne est l’assemblage de « Grande Champagne et de Petite Champagne ».

Les marques commerciales : Bisquit, Otard, Hennessy, Camu, Martell…

2. L’armagnac:

L’armagnac est élaboré dans le département du Gers, ainsi que dans les départements des Landes et du Lot et Garonne.

Cette eau – de - vie provient de la distillation de vins blancs issus des cépages suivants : ugni blanc, folle blanche, clairette, mauzac et picpoul.

Il titre 40°.

La région de production est divisée en trois parties :

- Le Bas – Armagnac (considéré comme le meilleur) - Le Ténarèze - Le Haut - Armagnac

5. Les principales eaux – de –vie de plantes :

Les eaux – de – vie de plantes les plus connues sont :

- Le rhum, - La tequilla.

5.1. Le rhum :

Le rhum est issu de la distillation de la canne à sucre.

La production vient essentiellement des Antilles.

Il titre en général 40°, mais il peut atteindre les 55°.

Les sigles suivants indiquent le temps de vieillissement en fût de chêne du Limousin ou de la forêt de Tronçais :

- XO ( Extra Old ) : minimum 6 ans de fût. - VSOP (Very Supérior Old Pale) : minimum 4 ans de fût. - *** (3 étoiles) : minimum 2 ans de fût.

Les sigles indiquant le vieillissement de l’armagnac sont un peu différents de ceux du cognac :

- Extra, Vieil Armagnac, Hors d’âge : minimum 4 ans de fût. - VO et VSOP (Very Supérior Old Pale) : minimum 4 ans de fût.

- *** (3 étoiles) : minimum 1 ans de fût.

Il existe deux types de rhum :

5.1.1 Le rhum agricole (A.O.C) : distillation de « vesou » (jus de canne à sucre), uniquement en Martinique.

- Le « rhum vieux » est vieilli en fût 3 ans minimum. - Le « rhum grappe blanche » est incolore et corsé.

5.1.2 Le rhum industriel : distillation des « mélasses » (partie solide de la canne à sucre).

- Le « rhum jeune » est coloré au caramel. - Le « rhum vieux » est vieilli en fût 3 ans minimum. - Le « rhum grand arôme » réservé pour les assemblages. - Le « rhum double arôme » réservé pour les préparations culinaires (54°). - Le « rhum léger » es plus pâle et plus neutre.

Les marques commerciales : Bacardi (Porto Rico), Duquesne, A.O.C rhum de la Martinique, Saint James, Clément…

5.2. La tequila: La tequila est le résultat de la distillation du jus de manguey (variété de cactus).

La tequila vient du Mexique.

Elle titre 40°.

Les différents types de tequila :

- Blanco ou silver : importée en vrac à 55° et diluée à l’eau puis embouteillée. - Reposado ou gold : vieillie en fût de chêne ou de sapin pendant 2 à 3 mois. - L’anejo : entre 1 à 10 ans de fût de chêne blanc.

Les marques commerciales : José Cuervo, Herradura, Jalisco…

6. Les principales eaux – de –vie de fruits :

C’est le produit de la distillation de fruits : Les fruits à noyaux ainsi que les poires doivent fermentés avant la distillation.

Les baies doivent macérer avant la distillation.

Ces eaux – de – vie sont souvent élaborées à l’Est de la France. Les plus connues sont :

- Kirsch, - Mirabelle, - Poire Williams, - Framboise.

Les marques A.O.C : A.O.C Kirsch de Fougerolles, A.O.C Mirabelle de Lorraine…

Les Liqueurs

Les liqueurs sont composées de 3 éléments :

- d’eau – de – vie, - de substances végétales, - de sucres purs.

1. Les liqueurs de fruits :

Elles sont obtenues par macération de fruits broyés dans des alcools et ensuite sucrées.

La macération dure plusieurs mois, ensuite tout ce liquide est soigneusement filtré, on le nomme « infusion ».

L’étape suivante consiste à mélanger et a doser les différentes infusions.

2. Les liqueurs de plantes :

Les plantes, graines, racines ou écorces sont distillées en présence d’eau – de – vie.

Ensuite le maître liquoriste effectue le mélange des infusions.

Ensuite, les liqueurs seront plus ou moins édulcorées avec des sucres purs. Elles seront vieillies avant la commercialisation.

Les liqueurs peuvent titrer entre 15 et 50% d’alcool.

Elles seront consommées :

- En apéritif avec des glaçons, - En digestif, - En long drink avec de la glace, eau plate ou gazeuse ou jus de fruits.

Teneur en sucre

- 400 g pour les crèmes de cassis ou les anisés, - 250 g pour les autres crèmes, - 100 g pour les liqueurs.

Quelques liqueurs de fruits et de plantes :

APPELLATIONS

% VOL

COMPOSITION

Abricot 24° Alcool, abricot, sucre.

Amaretto 21° Amandes, caramel.

Baileys 17° Crème fraîche + whisky.

Cherry Brandy 25° Alcool, cerise, noyaux.

Cointreau 40° Ecorces d’oranges.

Curaçao brun 35° Orange des îles, curaçao (Antilles).

Curaçao bleu 25° Oranges + colorants.

Guignolet 16° Cerises.

Grand Marnier rouge 40° Oranges amères + cognac.

Grand Marnier jaune 40° Oranges douces.

Malibu 24° Rhum + noix de coco.

Mandarine Impérial 38° Vieux cognac + écorces de mandarines.

Marasquin 30° Cerises amères.

Passoa 20° Fruits de la passion, citron.

Soho 24° Litchi.

Triple sec 39° Oranges amères.

Génépi 25 à 40° Plantes des Alpes.

Marie Brizard 25° Oranges amères.

Chartreuse jaune 40° 130 plantes + miel.

Chartreuse verte 55° 130 plantes + miel ( Isère ).

Izzara jaune 48° Plantes du Pays Basque

Izzara verte 40° Plantes du Pays Basque

Get 27 27° Liqueur de menthe.

Pimm’s 1 25° Cordial et gin.

Pimm’s 2 25° Cordial et whisky.

Pippermint 27° Liqueur de menthe

Verveine du Velay verte

Verveine du Velay jaune

50°

40° Eau – de – vie de vin, plantes du Massif - Central