Les Recettes - Saveurs durables · deux finalistes professionnelles s’activaient pour convaincre deux jurys prestigieux présidés par le chef Jean Montagard ... tout était gratuit

1Les Recettes

Finaleavril2013

Edition 2013

La seconde édition du concours nationalSaveurs Durables a eu lieu le 6 avril 2013

au Purgatoire, Paris

Association Saveurs DurablesN° de parution au Journal Officiel : 20120031

Siège social : 10, rue de Vaucouleurs, 75011 [email protected]

http://www.saveursdurables.fr

Maquette : Sébastien KardinalPhotographies : Laura Veganpower

Lisa Haslmair et Nicolas Degory Photographie Couverture : Marie Laforêt

Reproduction entière ou partielle interdite.

Tous droits réservés – Association SAVEURS DURABLES - 2013

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« Manger durable, c’est tout sauf ennuyeux ! », ça aurait pu être le slogan de la petite équipe très motivée qui, dès 2011, s’est lancé pour défi de faire découvrir au plus grand nombre une cuisine éthique et équilibrée, respectueuse de la nature, des humains et des animaux, mais aussi gourmande, joyeuse et généreuse.

Le 8 octobre 2011, nous étions une soixantaine de passionnés et de curieux au Lycée hôtelier de Dugny pour la première édition de la Journée Saveurs durables, organisée autour du concours de cuisine du même nom.

Cette année, les ingrédients étaient les mêmes : découverte, information, et surtout plaisir des yeux et des papilles, mais nous avons changé de lieu... et d’échelle, grâce à l’implication des bénévoles et au soutien fidèle de nos

sponsors : les éditions écologiques La Plage, le restaurant The Gentle Gourmet Café, l’Hôtel écologique Gavarni, les magasins bio Le Retour à la Terre, les produits gastronomiques et épices Graines d’Alma et le producteur d’épices bio et solidaires Arcadie.

Le 6 avril 2013, plus de 400 amoureux de la bonne cuisine et soucieux de l’éthique de notre alimentation ont participé à la deuxième édition qui s’est tenue en plein 10e arrondissement de Paris, au Purgatoire.

L’ambiance dans les cuisines était studieuse et dynamique avec 6 ateliers culinaires gratuits animés par des blogeurs pour le plus grand plaisir des participants... et des observateurs venus par centaines. A quelques mètres de là, les six finalistes amateurs et les

deux finalistes professionnelles s’activaient pour convaincre deux jurys prestigieux présidés par le chef Jean Montagard et l’auteure culinaire Cléa.

Le même plaisir de découvrir et de partager régnait dans la salle, et jusque sur le trottoir grâce à la Disco Soupe, venue avec ses caisses de rebuts de fruits et légumes récupérés à Rungis, sa bonne humeur et le groupe les Voleurs de Poulpes, pour laver, peler et découper en musique : ils ont su animer toute la rue de Paradis ! Pendant ce temps, à l’intérieur, on s’instruisait tout en mangeant grâce aux conférences

sur la diététique, l’éthique et des initiatives pleines d’avenir pour de nouveaux modes de consommation.

Nous y tenions : tout était gratuit et reposait sur l’investissement des bénévoles et la générosité de nos donateurs, afin que tous puissent avoir accès à l’évènement, à l’image de ce groupe de jeunes de Noisy-le-Sec, ravis de leur visite. Comme nous sommes encore loin de rentrer dans nos fonds, toute aide est bienvenue pour nous permettre de remettre le couvert l’an prochain.

Merci à tous, à nos sponsors, aux bé-névoles, et bravo aux brillants finalistes et aux lauréates Lucille, Noémie, Löu et Sarah !

Sandrine Costantino, Présidente de l’association Saveurs durables

[email protected]

Journée Saveurs durablesLe mot de la présidente

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Photographies : Lisa Haslmair © 2013

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Sommaire

Jury & Finalistes l Les Jurys 2013.................................. 46

Amateurs l Lucile Barrau....................................... 50 l Magali Pès Schmid........................ 51 l Pierre-André Weité......................... 52 l Pauline Albenque............................ 53 l Noémie Gazza.................................. 54 l Löu Ropero........................................... 55

Professionnels l Sarah Tyler............................................ 56 l Félicie Toczé....................................... 57

Les recettes

Les entrées l Green Churros................................................................................. 10 l Cappuccino à l’ail des ours................................................ 12 l Hum’mousse & Mouss’line.......................................................... 14 l Salade verte..................................................................................... 16 l Petite gelée de carotte & boulgour de sarrasin. 18

Les plats l Seitan du sud ouest.................................................................... 22 l Tortellini de petits pois.............................................................. 24 l Tartare printanier aux asperges & petits pois....... 26 l Le mariage.......................................................................................... 28 l Nori Maki 100% français.......................................................... 30

Les desserts l Baba Néorangé............................................................................. 34 l Entremets aux agrumes.............................................................. 36 l Le vert est dans les fruits......................................................... 38 l Tarte aux fraises.............................................................................. 40 l Fondant de carotte acidulé caramélisée................. 42

l Nos soutiens........................................ 60

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Entrées

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Green churros Par Lucile Barrau

Ingrédients :

Trempette chou-fleur : l 1 petit chou-fleur l 2 c-à-s de crème de soja l 2 c-à-c de mélange pain d’épice l Une pincée de sel

Trempette betterave : l 8 petites betteraves l 1 citron l une pincée de sel

Trempette asperge : l Une quinzaine d’asperges l 2 c-à-s de crème de soja l Un filet de crème de vinaigre

balsamique l Une pincée de sel

Green churros : l 50 g de farine de chanvre l 100 g de farine de blé T80 l 250 ml d’eau l Huile de tournesol

Trempette chou-fleurCouper le chou-fleur après avoir retiré les feuilles. Cuire 10 minutes au cuiseur vapeur. Mixer après cuisson. Ajou-

ter la crème de soja, les épices et le sel. Répartir dans quatre petits pots. Réserver.

Trempette betteraveCuire les betteraves 40 minutes au cuiseur vapeur. Laisser re-froidir puis éplucher et mixer. Ajouter le jus d’un citron et le sel. Répartir dans quatre petits pots. Réserver.

Trempette aspergeCuire les asperges 15 minutes au cuiseur vapeur. Mixer. Ajouter la crème de soja et le sel. Répartir dans quatre petits pots et agrémenter d’un filet de crème balsamique. Réserver.

Green churrosFaire bouillir 250 ml d’eau. Dans un récipient, mélanger les deux farines. Une fois l’eau à ébullition, verser d’un seul coup sur le mélange de farines. Mélanger rapidement.Faire chauffer l’huile. Remplir la seringue à churros. Réaliser les churros en coupant la pâte aux ciseaux au dessus du bain d’huile frétillante. Ne pas laisser tremper plus de 20 à 30 se-condes, selon le croustillant souhaité. Servir rapidement ac-compagnés de leurs petits pots à trempettes.

Lauréate de l’édition 2013 - Catégorie « Entrée Amateur »

Photographie :Nicolas Degory © 2013

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Cappuccino à l’ail des ours Par Magali Pès Schmid

Ingrédients :

Velouté à l’ail des ours l 75 g d’ail des ours l 1 avocat l 500 ml de bouillon d’orties l 1 c-à-c de vinaigre de pomme l 100 g de noix de cajou mises à

tremper dans de l’eau toute la nuit au réfrigérateur

l 1 c-à-s de nectar d’agave l 4 ou 5 tours de poivre du moulin l 1 c-à-c de sel marin

Crème de noix l 200 g de noix de Grenoble l 200 g de noix de cajou l pincée de sel marin l 500 ml d’eau l quelques gouttes de citron pressé l 250 ml huile de noix

Garniture l 1 morille séchée, émiettée l 8 tours de poivres et baies l 4 jeunes pousses de cumin

Crackers aux noix l 25 g de graines de lin mises à

tremper dans de l’eau toute la nuit au réfrigérateur

l 75 g de pulpe d’oléagineux l 2 c-à-s de levure de bière l 4 tours de sel marin

Tartinade l 75 g de pulpe d’oléagineux l 75 g de pulpe d’ail des ours l 1/2 c-à-c de sel marin l 4 tours de poivre l 1 c-à-c d’huile de noix l 1/2 c-à-c de cumin en poudre l 1/2 c-à-c de vinaigre de pommes

Velouté à l’ail des oursJeter l’eau de trempage au jardin. Mettre tous les ingrédients dans le blendeur et mixer 2 minutes ou jusqu’à obtention d’un

mélange homogène et crémeux. Filtrer au tamis. Réserver la pulpe. Placer le velouté au frais.

Crème de noixMettre noix de Grenoble, noix de cajou, eau, sel dans le blendeur et mixer 2 minutes. Passer au tamis garni d’une gaze. Presser à la main pour en extraire le lait. Réserver la pulpe. Verser le lait, le jus de ci-tron et l’huile dans le blendeur rincé et mixer à vitesse maximale 1 ou 2 minutes. Réserver au frais.

Crackers aux noixMélanger graines de lin, pulpe de noix et de cajou, levure de bière à la fourchette. Étaler la pâte sur une grille du séchoir alimentaire gar-ni de la feuille paraflex, de façon uniforme, à l’aide du dos d’une cuil-lère à soupe humide, sur environ ½ cm ou un peu moins. Découper de longues bandes à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou la tranche de la cuillère à soupe. Saupoudrer de sel. Glisser dans le séchoir ali-mentaire et laisser sécher pendant 2 heures. Retourner, décoller la feuille en paraflex, et poursuivre le séchage pendant 2 heures sup-plémentaires. Conserver dans une boîte hermétique.

TartinadeMettre tous les ingrédients dans le robot-ménager muni de couteaux en S et mixer jusqu’à obtention d’une texture homogène tout en lais-sant un peu de texture. Verser dans des verrines. Servir aussitôt ou réserver au frais.Mise en placeVerser le velouté à l’ail des ours dans un verre.Prélever la crème de noix à la cuillère et la déposer délicatement dessus.Déposer quelques brins de pousses de cumin, donner quelques tours de poivres et baies, émietter un peu de morille. Servir aussitôt, avec les crackers et la tartinade.

Photographie : Laura Veganpower © 2013

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Hum’mousse & Mouss’linePar Pierre-André Weité

Ingrédients :

Pour le Hum’mouss l 200g de pois chiche l 3 gousses d’aillet l 2 grosses cuillères de tahin l huile d’olive l 1 citron l eau l bicarbonate de sodium l sel

Pour la mousse de carottes l 4 grosses carottes l 2 c-à-s de crème d’amandes

blanches l 3 gouttes d’huile essentielle de

Romarin à Verbenone l huile d’olive l sel

Pour les mousses de spiruline l 3 c-à-s de spiruline en paillettes

(ou 4 de spiruline fraîche) l eau l huile d’olive l basilic l 100g d’olives noires dénoyautées l gingembre frais l graines de sésame l poudre de gingembre l amandes entières

l graines germées l curcuma en poudre l Des lamelles de radis, de celeris

Hum’moussMettre à tremper les pois chiche la veille avec le bicarbonate. Les faire cuire 3/4h pour qu’ils soient fondant. Les mettre

dans un mixeur avec un peu d’eau et d’huile d’olive, le jus d’un gros citron, le sel et le tahin et 3 gousses d’aillet et mixer jusqu’à obtenir une crème. Mousse de carottesCuire les carottes à la vapeur et les passer au mixeur avec la crème d’amandes, deux c-à-s d’huile d’olive et un peu du jus de cuisson. Après avoir obtenu une mousse, ajouter les 3 gouttes d’huile essen-tielle de Romarin et redonner un coup de mixeur.

Mousses de spirulineMettre les paillettes dans un godet et recouvrir d’eau. Après 3 mi-nutes et leur ramollissement, commencer à remuer pour obtenir une pâte, rajouter un peu d’eau si trop épais, un peu de spiruline si trop liquide. À partir de cette pâte, mélanger l’huile d’olive jusqu’à ce que la spiruline n’en absorbe plus puis séparer en deux.

Pour la Pesto-line, rajouter à la spiruline le basilic auparavant broyé avec le hachoir (et une gousses d’aillet) et mélanger. Pour la Tape-line, rajouter les olives préalablement passées au mixer avec un peu d’huile d’olive et du gingembre frais. La spiruline, qu’il n’est pas utile de passer au mixer, n’ayant pas un goût prononcé, on aura deux pré-parations de même couleur.

Mettre les 4 mousses dans un plat avec les graines germées, le cur-cuma et piocher avec les lamelles de radis et céleris en alternant ou mélangeant les mousses et les couleurs.


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Salade vertePar Sarah Tyler

Ingrédients :

Salade l 500g melange de jeunes pousses l 125g petits pois l 5 radis l 125g asperge l 100g cerneaux de noix

Croutons l 50g pain sec couper en dès l 20g huile d’olive l sel l poivre

Vinaigrette l 55g vinaigre balsamique blanc l 60g huile d’olive l sel l poivre l 1 botte de basilic

Laver les jeunes pousses.

Cuire à la vapeur les asperges et les petits pois pendant 7 minutes.

Couper les radis en finnes rondelles avec une mandoline.

Casser les cerneaux de noix en petits morceaux.

Chauffer l’huile dans une poêle. Une fois chaude, ajouter les dès de pain. Sauter jusqu’à ce que le pain soit doré. Ajouter le sel et le poivre. Réserver.

Mélanger le vinaigre, l’huile, le basilic et mixer avec un mixeur plongent. Ajouter le sel et le poivre.

DressageMettre un fond de pousses dans l’assiette. Ajouter les autre lé-gumes et les cerneaux de noix. Parsemer les croutons et terminer avec la vinaigrette.

Lauréate de l’édition 2013 - Catégorie « Professionel »


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Petite gelée de carotte et son boulgour de sarrasin

Par Félicie Toczé

Ingrédients :

Gelée de carotte l 400 ml de jus de carottes lacto-

fermenté l 2/ 3 c-à-c d’agar-agar en

poudre l 1 c-à-c rase de farine de lupin l 2 c-à-c de purée de noisettes l 2 c-à-c de miso rouge de riz l 2 c-à-c d’aneth séché l 10 noisettes grillées

Salade de boulgour de sarrasin et lentilles germées

l 40g de lentilles vertes germées 3 jours

l 100g de boulgour de sarrasin prégermé

l 1 volume équivalent d’eau bouil-lante

l 1 c-à-c rase de poudre de champignons shiitakés

l 1 c-à-s de tamari l 1 c-à-s de vinaigre de cidre l 1 c-à-c d’huile d’olives noires l 4 olives de Nyons hachées l 2 c-à-s de persil haché l 50g de carotte en petits dés l 1 c-à-s de levure maltée

Dressage l Graines germées de chou-rouge l Lentilles germées trois jours l Pétales de bleuets roses l Carotte blanche l Huile d’olives noires de Provence

Gelée de carotteDiluer l’agar-agar et la farine de lupin dans une petite quantité

de jus de carotte. Verser dans une casserole avec le reste de jus. Porter à ébullition tout en remuant. Laisser frémir 1 minute.Hors du feu, diluer dans la casserole la purée de noisettes, le miso et ajouter l’aneth à la préparation.Concasser les noisettes au couteau.Répartir la préparation dans 8 cercles sur une feuille de papier cuis-son puis les noisettes concassées sur chaque cercle.Laisser prendre la gelée 1 heure.

Salade de boulgour de sarrasin et lentilles germéesPlacer le boulgour dans un saladier et verser dessus l’eau bouillante. Poser une assiette dessus et laisser gonfler le temps de préparer les autres ingrédients. Les ajouter au boulgour et bien mélanger. Laisser reposer 1/2 heure.

DressageA l’aide d’une mandoline (ou d’un économe à julienne), couper la carotte en très fine julienne. Prendre un premier cercle de gelée de carotte et le déposer au centre de l’assiette. Repositionner le cercle sur la gelée et déposer 2 c à s de salade boulgour, un second cercle puis 1 belle cuillère à soupe de salade. Presser doucement et reti-rer le cercle. Déposer quelques graines germées de chou-rouge et quelques lentilles sur le dessus. Encadrer l’assiette de filaments de carotte, verser un filet d’huile d’olive et décorer de bleuets roses.


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lats

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Seitan du Sud Ouest

Par Noémie Gazza

Ingrédients :

Seitan l 125g farine de riz semi complet l 140g de gluten de blé l 2 c-à-s d’arrow root l 1 c-à-s de quatre épices l 1 c-à-c de thym l 1 c-à-c d’ail en poudre l 2 pincées de romarin frais l 120 ml de bouillon de légumes l 80 ml de shoyu l 1 c-à-s de mélasse l 1 c-à-s d’huile d’olive

Bouillon de Cuisson l 250 cl de bouillon de légumes l 10 cl de shoyu l 1 c-à-s de mélasse l 1 oignon rouge émincé l 1 branche de romarin l 1 branche de thym

Réduction au vin rouge l 500 ml de vin rouge l 1 c-à-s de confiture de rubarbe l 4 brindilles de thym l 1 c-à-s de trois poivres l 1 pincée de fleur de sel au thym l 5 clous de girofle l 3 c-à-s d’arrow root l 100 ml de crème de soja l 1 c-à-s de baies rouges type

airelles, myrtylles ou groseilles

Parmentier l 1,4kg de pommes de terre l 150 ml de soja cuisine l 2 pincées de muscade l 2 pincées de piment d’Espelette l 400g de champignons de Paris l 4 poignées d’amandes l 2 c-à-s de persillade l Quelques brins de romarin et thym l Sel, Poivre

Préparer le seitan : Dans une petite casserole, préparer votre bouillon. Dans un saladier, mélanger le gluten de blé, l’ar-row-root, la farine et les aromates. Dans un petit bol, diluer

la mélasse avec l’huile d’olive et le bouillon afin d’obtenir un mé-lange liquide légèrement épaissi. Ajouter le liquide en une seule fois. Bien mélanger. Le seitan va se former rapidement. Si toutefois, tout le gluten n’était pas englobé, rajouter un peu d’eau chaude au fur et à mesure. Si votre gluten est trop collant, rajouter un peu de farine de riz. Bien pétrir afin d’obtenir une pâte homogène. Former un gros boudin plat, le filmer et le mettre au congélateur afin qu’il durcisse environ 15 minutes. A sa sortie, le trancher en petits tron-çons épais avec un couteau bien affûté pour des tranches épaisses d’un centimètre envions.

Préparer le bouillon de cuisson :Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir l’oignon rouge émincé. Une fois légèrement doré, mouiller le mélange avec l’eau. Préparer votre bouillon en ajoutant soit des légumes et du sel soit du bouillon de légumes déshydraté que vous achetez en pot (environ 3 à 4 Cuillères à soupe), le shoyu, la cuillère de mélasse, deux branches de thym et une branche de romarin. Disposer les tranches de seitan. Laisser cuire 30 minutes. Le feu doit permettre au liquide de faire de jolis bouillons.

Eplucher les pommes de terre et gratter les champignons. Faire cuire à vapeur douce les pommes de terre : Dans le bac du cuit vapeur ou dans le faitout à basse température, disposer deux brins de romarin et quelques branches de thym pour que les pommes de terre s’imprègnent de leur parfum. Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d’huile d’olive la persillade et les amandes concassées grossièrement. Verser les champignons, laisser rendre l’eau puis l’eau une fois évaporée, les laisser légèrement griller. Assaisonner en sel poivre. Les pommes de terre cuites, écrasez les grossière-ment, y ajouter la crème de soja et les épices. Dans un emporte pièce disposer une première couche d’écrasé de pommes de terre, une couche de champignon, une autre couche de pommes de terres. Démouler dans une assiette de présentation et décorer le dessus de ce Parmentier avec les champignons et amandes restant.

Préparer la réduction de vin rouge : Dans une casserole, verser le vin rouge. Ajouter les branches de thym, les grains de poivre, la coriandre, la fleur de sel et les clous de girofle et si vous en dispo-

sez, des petites baies rouges.. Faire bouillir, puis une fois à ébullition, faire flamber. Une fois les flammes éteintes, faire réduire 15 minutes environ. A l’aide d’une fine passoire, passer le liquide pour ôter les graines et branches restantes. Remettre le vin sur le feu. Ajouter la confiture de rhu-barbe et la crème soja. Bien fouetter. Augmenter légèrement le feu, verser l’arrow root et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.

Dressage : Une fois le seitan cuit et légèrement doré, disposer 3 ou 4 tranches, les napper de ré-duction de vin rouge. Disposer dans le coin le parmentier de pommes de terre et champignons.

Lauréate de l’édition 2013 - Catégorie « Plat Amateur »


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Tortellini de petits pois

Par Pauline Albenque

Ingrédients :

Pour les tortellini l 100 g de farine de blé T55 l 150 g de semoule de blé dur l 120 ml d’eau tiède l 50 g de tofu soyeux l 350 g de petits pois frais écossés

(environ 1kg de petits pois avec cosses)

l sel et poivre

Pour le velouté de cosses l 1,5 kilos de petits pois l 2 oignons l 2 gousses d’ail l 1 litre de bouillon de légumes l 2 c-à-s d’huile d’olive l sel et poivre

Pour le pesto l 150 g de petits pois écossés l 5 tiges de menthe fraiche l le jus d’un demi citron l 2 c-à-s d’huile d’olive l sel et poivre

Pour les tortelliniMélanger la farine, la semoule de blé dur et le sel dans un saladier. Ajouter l’eau tiède petit à petit en pétrissant. Ajouter

de l’eau jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Former une boule et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.La pâte doit être bien souple et lisse. Il se peut que la pâte soit un peu collante mais elle va sécher en reposant. Laisser reposer dans un endroit sec pendant au moins 30 minutes.Pendant ce temps préparer la farce. Faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les égoutter et les mixer avec le fromage, le sel et le poivre et réserver.

Façonnage des tortelliniDécouper la pâte en quatre. Étaler chaque pâton sur un plan de travail légèrement fariné puis affiner la pâte au laminoir ou au rou-leau à pâtisserie en une longue bande. Découper la bande en carrés et découper ensuite chaque carré en deux triangles. Pour chaque paire de triangles, déposer une petite noix de farce au milieu de l’un d’eux. Recouvrir de l’autre triangle, coller bien les bords puis rabat-tre deux des extrémités du triangle, les coller entre elles et rabattre la dernière pointe vers l’arrière. Modeler ainsi tous les tortellini. Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Porter ensuite à ébullition un grand volume d’eau salée. Y plonger les pâtes délica-tement. Continuer la cuisson 3 à 4 minutes puis les égoutter.

Pour le veloutéÉplucher et émincer les oignons et les gousses d’ail. Faire revenir

les oignons et l’ail dans un faitout avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les cosses, faites revenir 5 minutes à feu moyen en mélangeant bien pour recouvrir les cosses d’huile et d’oignons, saler et poivrer. Recouvrir de bouillon de légumes. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant trente à quarante minutes. Égoutter les cosses en récupérant le bouillon. Passer les cosses au moulin à légumes et délayer la «purée» de cosses avec le bouillon. Faire réchauffer le bouillon a feu doux en fouettant et servir immédiatement.

Pour le pestoFaire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les égoutter.Mixer les petits pois avec les feuilles de menthe. Délayer avec l’huile et le jus de citron. Saler et poivrer et réserver.

Dresser les assiettes avec quelques tortellini, une petite coupe de velouté et accompagner de pesto.


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Tartare printanier aux asperges vertes et petits pois

Par Magali Pès Schmid

Ingrédients :

Tartare printanier l 1 botte d’asperges vertes l 400 g de petits pois frais l 2 avocats bien mûrs l 2 oignons de printemps l 4 c-à-s de câpres l 1 citron pressé l sel marin & poivre noir

Vinaigrette l 2 pommes l 1 pamplemousse l 8 c-à-s de vinaigre de cidre l 4 c-à-s d’huile de noix l sel marin & poivre nor

Serpentins de légumes l 2 carottes l 2 topinambours

Gommasio aux noix l 20 g de noix l 20 g de graines de tournesol l 20 g de graines de lin l 20 g de sésame l 1 c-à-c de sel marin

VinaigretteEn cas de blendeur peu puissant, peler et épépiner les pommes. Peler le pamplemousse.

Mettre tous les ingrédients dans le blendeur et mixer 2 minutes ou jusqu’à obtention d’un mélange homogène et mousseux. Passer au chinois et filtrer. (Mettre les résidus au compost ou réserver pour faire des crackers.) Rincer le blendeur, verser le liquide filtré, ajouter huile, vinaigre, sel et poivre, et mixer 1 minute. Verser dans un bol ou une jatte.

Serpentins de légumesBrosser ou peler les carottes. Peler les topinambours. Piquer sur le Spiralizer et faire des spaghetti de légumes. Mettre à mariner dans la vinaigrette.

Gommasio aux noixRéduire tous les ingrédients en poudre dans un robot-ménager (ou dans un vieux moulin à café / hachoir à aromates).

Tartare printanierRéserver les verts d’oignons et les têtes d’asperges. Prélever la chair des avocats.Couper les tiges en tronçons grossiers et les mettre dans le ro-bot-ménager. Ajouter les petits pois, la chair des avocats, le jus de citron, le blanc des oignons de printemps, les câpres, 2 c-à-c de sel marin et 8 tours de poivre noir. Pulser jusqu’à ce que les ingrédients soient amalgamés mais gardent de la texture. Ne pas réduire en pâte. Transvaser dans une jatte.Ciseler les verts d’oignons, couper les têtes d’asperges en mini-

bouchées et ajouter à la préparation.

Mise en placeVerser la préparation aux asperges dans les mini-moules sans fond, sans trop tasser.Poser quelques serpentins de légumes. Saupoudrer de gommasio. Décorer de vinaigrette.Servir aussitôt. Photographie :Nicolas Degory © 2013

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Le mariage

Par Sarah Tyler

Ingrédients :

Quiche l 30g huile d’olive l 6 gousses d’ail l 3 poireaux (partie blanche) l sel l poivre l 240g tiges de celeri

Bechamel l 40g huile d’olive l 68g farine de pois chiches l sel l poivre l muscade l 700g lait de soja l 95g feuilles de blette

Pommes de terre l 350g pommes de terre vitelotte l 70g huile d’olive l 105g lait de soja l sel l poivre l 1/2 botte ciboulette

Crackers l 200g farine de pois chiches l 3g sel l 50g graines de sésame l 5g thym seché l 20g huile d’olive l 125g eau

Betteraves l 2 betteraves crues taille moyenne l 100g vinaigre de cidre l 30g sucre l 5g sel

Chauffer l’huile et rajouter les poireaux émincés et l’ail coupé en petit morceaux. Sauté. Ajouter le sel et le poivre. Réserver. Émincer le céleri. Réserver.

Chauffer l’huile. Ajouter le sel, le poivre et le muscade. Cuire jusqu’à ce que le mélange a la texture d’une pâte. Ajouter le lait de soja petit à petit pour éviter les grumeaux. Bouillir jusqu’à le mélange devient très épais. Ajouter les feuilles de blette et bien mixer avec un mixeur plongent.

Dans un carré en inox 100 (45mm de haut) déposer les poireaux et céleris. Remplir le carré aux ¾ avec la béchamel.Cuire à 220° pendant 60-90 minutes. L’appareil doit être légérement ferme. Laisser refroidir puis décercler.

Bouillir les pommes de terre dans l’eau salée, à peu prés 20 minutes. Tester la cuisson en piquant avec un couteau. Égoutter les pommes de terre et les passer dans un moulin à légumes. Ajouter le lait de soja et l’huile d’olive et tout mélanger. Assaisonner. Couper la cibou-lette et mélanger avec la purée de pommes de terre. Mettre un carré en inox de 60 (hauteur 40) sur un des petits crackers. Remplir le carré avec la purée et soulever les crackers pour démouler.

Mélanger les poudres. Ajouter les liquides et mélanger. Ca doit for-mer une pâte très ferme et pas très lisse. Entre deux feuilles de cuis-son étaler la pâte à 2 mm (ou le plus fin possible). C’est possible de l’étaler en plusieurs fois. Avec un couteau détailler 4 carrés de 100 et 4 carrés de 60.Cuire à 175° pendant 15-20 minutes. Quand les crackers sont froids, les séparer l’un de l’autre.

Couper les betteraves très finement avec l’aide d’une mandoline. Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel ensemble. Laisser infuser les betteraves dans le liquide une nuit.

Réduction de betteravesRécupérer le jus des betteraves au vinaigre et le réduire jusqu’au un tiers du volume original.

Tiges de blettes jaunes : Possibilité d’utiliser des carottes jaunes pour remplacer les tiges.Utiliser les tiges restantes des blettes pour la quiche.

Avec une mandoline couper les tiges en très fins bâtonnets. Les cuire à la vapeur pendant 7 mi-nutes.

DressagePoser un gros carré de crackers au milieu de l’assiette. Poser la quiche sur le cracker. Poser un petit cracker avec la purée au milieu de la quiche. Poser quelques tiges de blettes sur la purée et terminer avec quelques rondelles de betteraves. Parsemer la ciboulette émincée sur l’assiette et compléter avec 5 gouttes de réduction de betteraves.



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Nori Maki 100% français

Par Félicie Toczé

Ingrédients :

Pâte de pruneau acidulée l 100 g de pruneaux moelleux l 50 ml de vinaigre de cidre l 1 c-à-c de sel

Sel de noix l 100 g de noix l 1 c-à-c de sel

Riz rose à sushi l 250 g de riz rond de Camargue l 1 1/2 le volume en eau l 1/2 c-à-c de sel l 2 c-à-s de vinaigre de cidre l 2 c-à-c de sirop de riz l 4 c-à-s de jus de betterave

Garniture l Tofu lactofermenté aux olives l Graines germées d’alfalfa l Graines germées de roquette l Carotte blanche

Sauce spiruline l 1 c-à-s de spiruline l 3 c-à-s d’eau l 1 c-à-s d’huile de chanvre l 1 c-à-c de purée d’amandes

complètes l 1 c-à-s de menthe ciselée l 1 c-à-c de moutarde fine l 1 c-à-s de tamari l Jus de 1/2 citron

Pâte de pruneaux aciduléeMixer les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte lisse.

Sel de noix Griller les noix au four à 175° environ 10 minutes ou dans une poêle à sec, sur feu moyen en remuant très régulièrement. Broyer les noix dans un moulin à café ou un mortier. Verser dans un bol et ajouter le sel, mélanger.

Riz rose à sushiRincer le riz et le placer dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle bien ajusté avec l’eau froide et le sel. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum. Cuire jusqu’à absorption complète du liquide, environ 15 minutes, jusqu’à ce que se forment à la sur-face du riz de petits trous. Couper le feu et laisser reposer 10 mi-nutes à couvert.Transvaser le riz dans un large saladier et verser dessus le vinaigre, le sirop de riz et le jus de betterave. Mélanger à l’aide d’une spatule avec des mouvements amples en soulevant la masse pour ne pas écraser le riz. Laisser tiédir le temps de préparer les ingrédients.

GarnitureEplucher et cuire la carotte à l’eau dans son entier jusqu’à ce qu’elle soit tendre. La couper en fins bâtonnets.Couper le tofu lactofermenté en bâtonnets.Mettre à disposition les graines germées.

Montage du makiPrévoir un bol d’eau, qui servira à y tremper les doigts et empêcher que le riz ne colle trop. Placer la natte à sushi sur le plan de travail, noeuds vers le haut. Puis y poser une feuille de nori, côté brillant. C’est donc le côté plus rugueux qui se trouve exposé et sur lequel on va déposer les ingrédients. Répartir le riz de la main mouillée, sans l’écraser, et en faisant attention à ce que cela soit uniforme, sur une

épaisseur d’un centimètre. Laisser le bord du haut vide sur deux centimètres. Etaler une fine couche de pu-rée de pruneaux. Saupoudrer de sel de noix et placer les ingrédients de la garniture au centre. Commencer à enrouler la natte à sushi et l’algue. Maintenir les ingrédients au centre. Avancer en roulant, en retirant en même temps la natte et en pressant doucement sur le rouleau (les ingrédients ne doivent pas sortir sur les côtés !). Procéder ainsi jusqu’à ce que le maki soit fermé sur lui même, ouvrir la natte et poser le rouleau sur une planche pour le couper soit en deux, pour une version à prendre en main, ou en morceaux de la taille d’une bouchée. Utiliser un couteau bien aiguisé et humidifier légèrement la lame entre chaque coupe.

Sauce spirulineFaire tremper la spiruline 10 minutes dans l’eau afin qu’elle s’ouvre.Mixer ensemble tous les ingrédients.Servir la sauce sur les morceaux de makis ou dans une coupelle individuelle.


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Desserts

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Baba néorangé

Par Löu Ropéro

Ingrédients :

Baba l 85g de farine de blé T65, l 90g de poudre d’amande l 15g de poudre à lever l 25g de cacao en poudre l 2 c-à-s d’huile de colza l 100 ml de jus d’orange l 100 ml d’eau l 10 ml de vinaigre de cidre l 10 ml de vanille

Marmelade l 200g de chair d’orange &

quelques écorces l 200 ml d’eau l 200 g de sucre l 20 ml de Grand Marnier

Espuma l 200 ml de lait de soja l 45 ml de Grand Marnier l 4g d’agar agar

Sirop l 200 ml d’eau, l 200g de sucre, l 50 ml de Grand Marnier

BabaPréchauffer le four à 180°C. Huiler quatre moules à savarin in-dividuels.

Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à lever et le cacao en poudre. Dans un autre récipient, fouet-ter l’huile avec le jus d’orange, l’eau et le vinaigre de cidre. Verser le mélange de liquides sur le mélange sec et mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter la vanille liquide et mélanger une dernière fois avant de répartir l’appareil entre les quatre moules à savarin. Utiliser une cuillère pour lisser l’appareil dans les moules et mettre au four pendant 15 minutes.Pendant ce temps préparer le sirop et la marmelade.

MarmeladeEplucher deux oranges de manière à n’en garder que la chair, pla-cer les quartiers ainsi dénudés dans une casserole. Ajouter quelques morceaux d’écorce bien rincés et coupés en dés. Couvrir d’eau et de sucre, mélanger délicatement puis placer sur le feu. Porter à ébul-lition tout en remuant puis laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes.

EspumaDans une casserole, mélanger le lait de soja nature, le Grand Marnier et l’agar agar. Faire chauffer le mélange sur feu moyen, en battant très vigoureusement. Porter jusqu’à ébullition en ne cessant jamais de fouetter.

SiropFaire chauffer l’eau afin de pouvoir y diluer le sucre. Ajouter le Grand Marnier et laisser sur le feu pendant 5 minutes afin de laisser s’éva-

porer une partie de l’alcool. Couper le feu et verser dans un récipient muni d’un couvercle (plus pratique pour conserver).

Montage : Une fois le temps de cuisson des gâteaux écoulé, laisser reposer une dizaine de minutes avant de démouler (penser à passer la lame du couteau sur les bords externes et internes pour faciliter le démoulage). Placer les gâteaux dans une grande assiette, et arroser généreusement de sirop. Couvrir et placer au frigo pendant une nuit ou au moins une demi-journée.

Avant de servir, arroser de nouveau les gâteaux de sirop avant de les disposer dans les assiettes utilisées pour le service. Garnir le milieu de marmelade d’orange au Grand Marnier, et décorer avec une grosse cuillère à soupe l’espuma et un filet de sirop.

Lauréate de l’édition 2013 - Catégorie « Dessert Amateur »


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Entremet aux agrumes

Par Noémie Gazza

Ingrédients :

Biscuit aux Amandes l 50g d’amandes fumées l 50g de farine de riz l 25g de sucre de canne blond l 25g de sucre coco épicé l 1 pincée de sel l 1 c-à-s de graines de lin l eau chaude l 1 c-à-s d’huile de tournesol

Flan aux agrumes : l 1/2 pomelos l 1 mandarine l 1/2 citron l 1 c-à-s de sirop d’agave l 1 c-à-c de zeste l 200g de tofu soyeux l 1g d’agar agar

Caramel et décorations l 2 c-à-s de sirop de safran l 10 amandes entières l 1 orange sanguine l 200g de sucre blond de canne

Préparer le biscuit : Mixer finement les amandes fumées (Pour fumer les amandes : Mettre les amandes dans une poêle avec du thé lapsang souchong infusé et du shoyu. Laisser cuire

jusqu’à évaporation du liquide. Laisser refroidir, frotter les amandes entre elles entre les mains pour éliminer la pellicule qui se détache facilement). Dans un saladier, mélanger cette poudre d’amande avec la farine de riz, les sucres et la pincée de sel. Dans un mini hachoir, verser les graines de lin, recouvrir d’eau chaude et mixer jusqu’à ob-tention d’une préparation mucilagineuse. Ajouter au mélange sec l’huile de tournesol et cette préparation. Sabler la pâte entre vos mains comme pour la préparation d’un crumble. La pâte ne doit pas coller et ne pas être trop friable. Verser une belle cuillère à soupe de cette préparation au fond de vos nonettes et aplatir avec le poussoir. Cuire le biscuit dans un four à 180° pendant 10 minutes.

Préparer le flan aux agrumes : Zester les agrumes. Presser les agru-mes. Verser dans une casserole le jus d’agrumes et une une demi cuillère à soupe de zestes (Pour vérifier le bon dosage, verser le jus pressé dans un verre doseur). Y ajouter le sirop d’agave et l’agar agar et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 30 secondes. Couper le feu. Verser en un seul bloc le tofu soyeux. A l’aide d’un mixeur plon-geur, mélanger le tofu avec le jus jusqu’à obtenir un mélange homo-gène et bien aéré et mousseux.

Verser le mélange liquide dans les cercles à pâtisserie sur le biscuit cuit. Laisser prendre le flan au frais pendant 30 minutes à 1h mini-

mum. Démouler ensuite le flan. Verser un filet de sirop de safran sur le flan et décorer de zestes d’agrumes.

Choisissez une orange sanguine et prélevez les suprêmes. Préparer un sirop : Mélanger 50g de sucre blond, 1 c-à-s de sirop de safran et 20cl d’eau. Faire fondre délicatement le sucre sur un feu doux. Une fois le sirop prêt, y déposer les suprêmes et les faire revenir quelques minutes. Couper le feu.

Préparer un caramel puis à l’aide de nonettes (cercles à pâtisserie), créer des décor en caramel arrondis que vous poserez ensuite sur votre dessert. Tremper des amandes entières dans votre caramel qui vous serviront également à donner du croquant à votre préparation.

Indications pour sucre coco épicé : Mélanger 125g de sucre de canne roux, 50g de noix de coco râpée, 30g de bananes séchées écrasées, 2 cuillères à café de cannelle, 15g de graines de cardamome pilées, 1 cuillère à café de gingembre.

Dressage : Démouler vos flans sur une assiette fine rectangulaire. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeon-ner votre flan de sirop de safran. Déposer trois suprêmes sur le dessus. Planter les décorations en caramel et déposer une amande. Sur l’assiette, décorer de petits points de sirop de safran et d’amandes caramélisées.


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Le vert est dans les fruits

Par Pierre-André Weité

Ingrédients :

l 4 belles pommes l 4 c-à-s de spiruline en paillettes

ou 100g de spiruline fraîche l 2 c-à-s de jus de dattes

ou de sirop d’agave noir l une c-à-s de farine de châtaigne l un citron l cannelle en poudre

Couper le chapeau des pommes en essayant de garder la queue, enlever les pépins avec l’outil adéquat et faire cuire pommes et chapeaux à la vapeur 10 minutes à peine.

Pendant ce temps, mouiller les paillettes de spiruline en les met-tant dans un petit bol et en les recouvrant d’eau et du zeste puis du jus du citron. Elles vont ramollir et fondre. Il sera possible alors de les malaxer pour en faire une pâte. Ne pas mettre trop d’eau, car le produit sucrant que l’on va rajouter, va encore liquéfier la spiruline.

À cette pâte épaisse (ou à la spiruline fraîche), on rajoute donc le jus de dattes et la farine de châtaignes, qui elle va au contraire limiter cette liquéfaction. On goûte alors pour juger de l’onctuosité et de la quantité de sucre désirée (rajouter farine de châtaignes ou dattes ou agave selon les goûts).

Sortir les pommes de l’eau quand elles sont à peine ramollies et les laisser refroidir. Une fois tièdes, verser la cannelle à l’intérieur des pommes pour qu’elle accroche sur les parois intérieures, puis les disposer sur un plat.

Fourrer les pommes avec la crème verte et recouvrir des chapeaux pour servir.


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Tarte aux fraises

Par Sarah Tyler

Ingrédients :

Pâte Brisé l 250g farine de blé l 70g fécule de pomme de terre l 90g eau l 150g margarine l 5g sel

Compotée de rhubarbe l 400g rhubarbe l 105g sucre l 25g jus de rhubarbe l 2g jus de citron

Crème au basilic l 250g crème de soja l 40g sucre l 18g fécule de maïs l 1/2 botte de basilic

Réduction de jus de fraise l 200g fraises l 20g sucre

Poudre de fraises l 5 fraises

Pâte BriséMélanger la farine, la fécule et le sel. Faire un sablage avec la margarine très froide puis ajouter l’eau et mélanger jusqu’à la

formation d’une pâte. Réserver une nuit au frigo. Le lendemain, éta-ler la pâte à 2mm d’épaisseur. Piquer et foncer un cercle à tarte de 100 mm de diamètre. Cuire pendant 30 minutes à 150°.

Compotée de rhubarbeLa veille, couper la rhubarbe en petits morceaux et mélanger avec 80g de sucre. Le lendemain, égoutter la rhubarbe et récupérer le jus. Mélanger la rhubarbe, le jus et 25 g de sucre dans une casserole et cuire jusqu’à obtenir une compote. Ajouter le jus de citron.

Crème au basilicMélanger le sucre et le fécule. Chauffer la crème. Une fois chaude, verser une partie sur le mélange sucre et fécule. Verser ce mélange dans le reste de la crème et faire bouillir 3 minutes jusqu’à ça épais-sisse. Laver le basilic, enlever toutes les feuilles et les mixer avec la crème. Réserver. Donner un bon coup de fouet avant de l’utiliser pour que la crème soit bien lisse.

Montage de la tarteDans la pâte, déposer un fond de compotée de rhubarbe. Ensuite, la crème basilic. Ça doit monter jusqu’en haut de la pâte. Couper 5 ou 6 fraises en deux (selon la taille) et les déposer sur la crème au basilic en donnant à l’ensemble la forme d’une fleur. Napper avec une fine couche de réduction de jus de fraise.

Réduction de jus de fraiseMélanger le sucre et les fraises dans un bol bien filmé. Mettre sur un bain-marie pendant quelques heures. Les fraises vont rendre leur jus. Bien égoutter et réserver le jus. Réduire le jus à un tiers le volume original. Poudre de fraisesCouper les fraises en fines rondelles et les laisser dans le déshydrateur quelques heures ou toute la nuit. Quand elles sont sèches, mixer les dans un mixeur. Réserver le poudre.

DressageDéposer la tarte en haut à gauche de l’assiette. En bas, faire 3 traits de jus de fraise, en forme de tiges, du bas à gauche en montant. Poser des petites feuilles de basilic à la fin des traits puis au milieu aussi. Faire 3 ronds de la poudre de fraise sur les traits. Le tout doit ressemble à une plante.



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Fondant de carotte acidulé caramélisée et petite crème française

Par Félicie Toczé

Ingrédients :

Les fondants de carottes l 500 g de carottes nouvelles l 2 c-à-s d’huile d’olive l 250 ml de lait de riz l 70 ml de sirop de riz l Les zestes de 1 citron l 3 gouttes d’extrait d’amandes

amères l 15 d’amandes grillées et

concassées

Fleurs de carotte et décoration l Carotte blanche l Jus de 1 citron l 3 c-à-c de sirop de riz l 1/3 de c-à-c de fécule de maïs l Amandes coupées en allumettes l Zestes de citron

Petite « crème française » l 2 c-à-c de fécule de maïs l 250 ml de lait de riz l 2 c-à-c de malt d’orge l Pétales de bleuets roses

Les fondants de carottesRâper très finement les carottes nouvelles. Placer l’huile dans une sauteuse à fond épais et sur feu doux, faire revenir les

carottes pendant 20 minutes. Verser alors le lait de riz, les zestes, l’extrait d’amandes amères, le sirop de riz et les amandes concas-sées. Faire cuire, toujours sur feu doux, pendant 30 minutes.Dans des cercles à pâtisserie, répartir la préparation et tasser pour retirer le cercle. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Fleurs de carottes et décorationCouper la carotte en tranches de 1 centimètre d’épaisseur dans sa partie la plus large grâce à un emporte pièce en forme de fleur.Diluer la fécule dans un peu du jus de citron. Verser le reste de jus dans la casserole avec le sirop de riz et les fleurs de carottes. Cuire 10 minutes. Verser alors la fécule diluée et faire épaissir le jus res-tant.Disposer les fleurs sur les fondants, puis quelques allumettes d’amandes et deux beaux zestes de citron.

Petite «crème française»Diluer progressivement la fécule dans le lait, ajouter le malt et porter le tout à ébullition, tout en remuant. Baisser le feu et laisser épaissir pendant 3 minutes.Napper les fondants de cette crème et décorer de pétales de bleuets.


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finalistesJurys

&

l Céline Mennetrier, lauréate de l’édition 2011 (artichautetcerisenoire.fr)

l Marie Laforêt, photographe & auteure culinaire (100-vegetal.com)

l Cléa, auteure culinaire (cleacuisine.fr)

l Sébastien Kardinal, journaliste & auteur culinaire (vg-zone.net)

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Le jury 2013

pour les Amateurs

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l Jean Montagard, premier chef végétarien cité au Gault & Millau

l Ludovic Ringot, diététicien

l Ôna Maiocco, lauréate de l’édition 2011(super-naturelle.com)

Le jury 2013

pour les Professionels

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Photographies : Laura Veganpower © 2013

Magali Pès SchmidTraductrice indépendante dans le domaine audiovisuel, litté-raire et technique, la tête tournée vers le soleil et les pieds bien sur terre, autodidacte de la vie, bonne fourchette gourmande depuis la naissance, intolérante au lactose, intolérante légère au gluten, investie dans l’alimentation vivante et crue, fonda-trice de CruDélice et Natur’elle, créatrice et rédactrice du magazine Yapluka (facebook.com/YaplukaLitsduit), méditer-ranéenne d’origine partagée entre la France et la Suisse car l’amour fait tomber les frontières, maman d’une Alessia de bien-

tôt 5 ans, cuisinière et photographe amateur par plaisir des saveurs, textures, cultures, couleurs et lumières, créatrice de soins cosmétiques 100% naturels depuis 2011… assoiffée de savoir et curieuse de tout ce qui touche de près ou de loin à Mère Nature.

Lucile Barrau Lauréate catégorie « Entrée Amateur »

Joaillière de métier, j’ai toujours été séduite par les créations d’uni-vers féériques et hauts en couleurs. Je suis admirative de la finesse des artistes qui travaillent les joyaux secrets de la gastronomie végé-tale. Mes ingrédients ? Sucreries roses, chocolat fondant, un brin de folie et quelques paillettes. Le matériel : baguette magique et doigts de fée. Mode opératoire : épluchez vos sentiments, éliminez vos pré-jugés, versez votre bonne humeur, touillez le cœur léger. Dévorez !

50Photographies : Laura Veganpower © 2013

Pauline AlbenqueHaute comme trois pommes, un teint abricot et pas beaucoup plus grosse qu’une asperge, je cache bien mon jeu car je pourrai facile-ment avaler un éléphant. J’en ai gros sur la patate de voir l’invasion des plats industrialisés sans goût, de la junk food au détriment des bons produits du terroir. Pour moi l’alimentation ça ne compte pas pour des prunes, alors j’ai décidé de ramener ma fraise et de créer un blog pour montrer qu’on peut choisir ce qu’on mange, faire son pain et ses yaourts simplement et consommer des bons produits sans pour autant ne plus avoir un radis ! Ce qui est sûre c’est que j’ai la pêche

et plein de projets dans la tête : sensibiliser les gens au goût des bons produits, organiser des cours de cuisine, proposer des nouveaux services autour de la cuisine sur internet et peut être un jour monter un restaurant. http://lapopottedepop.free.fr

Pierre-André WeitéAncien parisien, Pierre-André Weité part en 2010 apprendre la culture de spiruline à Hyères, Var. Il démarre en 2011 sa production, sur la presqu’île de Giens, qu’il commercialise depuis en vente directe. Il reçoit dans sa serre les visiteurs et organise, hors saison, des présentations de cet incroyable aliment qu’est la spiruline, avec dégustation de spiruline fraîche. Il ne vend que sa spiruline (uniquement en paillettes) et à part une petite épicerie, personne d’autre ne vend sa spiruline.

http://vert-spiruline.fr


Löu RoperoLauréate catégorie « Dessert Amateur »

Löu est une étudiante-travailleuse de 22 ans, vivant entre Le Mans et Paris. Elle est aux commandes de www.vegetalou.com, un espace qui a la particularité de souvent proposer des recettes veganes pour des repas en solo ou duo (ce qui n’empêche bien entendu pas de faire en proportion pour plus de convives). Une cuisine simple mais gourmande, avec de la couleur et des saveurs. De quoi montrer qu’il n’est pas compliqué, et surtout pas ennuyeux de cuisiner végane.

Noémie GazzaLauréate catégorie « Plat Amateur »

Noémie, une cerise écolobio complètement agitée du ciboulot. Bavarde intarissable, d’humeur plutôt joyeuse, dans tous les cas toujours blagueuse, j’ai été branchée sur une borne de connexion partagée pour transmettre tout ce que j’apprends et tout ce que je découvre. Mes deux mots d’ordre : créativité et simplicité. J’aime le renouveau, l’originalité, mais j’aime aussi le flegme ! Pour les gour-mands, les curieux, les débutants, les écolobio, Le chant des cerises agitées vous attend sur son blog culinaire.

http://lechantdescerisesagites.blogspot.com


Félicie ToczéLa vie est une recherche d’harmonie et d’équilibre, l’alimentation en est l’un des piliers. En m’intéressant de plus près à ce domaine, je mets en valeur la notion d’écologie au sens large du terme : pour la planète autant que pour chacun d’entre nous. Devenir autonome et conscient de ses choix pour être en bonne santé, trouver en soi la créativité en cuisinant, sont indissociables d’une alimentation saine et joyeuse. C’est ce que je cherche à partager dans mon activité de coach et cuisinière.

Sarah TylerLauréate catégorie « Professionel »

Etant passionnée de voyages, j’adore découvrir les autres cultures par leur nourriture. Américaine en France, je mange 100% végétal depuis plus de 10 ans. Toujours passionée par la cuisine, je préférais éviter la viande et j’ai décidé de faire une formation en pâtisserie. Après mon CAP/BEP à Ferrandi, j’ai passé 9 ans dans une des plus grandes maisons à Paris, comme Chef de Partie dans plusieurs postes. Il existe une forte demande pour des pâtisseries végétales haut de gamme, un des mes futurs projets.

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Photographies : Laura Veganpower © 2013


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