Les Rendez-vous Du Vinipôle Sud Bourgogne...- il y aura probablement une augmentation de la pression de maladies cryptogamiques dans les vignobles septentrionaux. Toutes ces observations

Les Rendez-vous

Du Vinipôle Sud Bourgogne

Changement climatique :

Une réalité à prendre en compte

Davayé - Lycée Lucie Aubrac - 7 avril 2016

Changement climatique : quels impacts en Bourgogne ?

La Terre a déjà connu des changements climatiques par le passé, mais celui que nous vivons est

particulièrement rapide et principalement dû à l’activité humaine. La Bourgogne n’échappe pas au

phénomène et des impacts sont déjà visibles.

En premier lieu, en ce qui concerne les paramètres climatiques et plus particulièrement les

températures, il apparaît clairement que celles-ci sont en augmentation. Le traitement statistique

d’une longue série de données (Station de Dijon / 1883 - 2015) met en évidence une rupture en

1987, année à partir de laquelle les températures moyennes annuelles augmentent

significativement. L’étude des températures minimales et maximales, en fonction des saisons, met en

évidence une augmentation plus conséquente des températures maximales que des températures

minimales, ainsi qu’une saisonnalité, l’automne (septembre-octobre-novembre) étant la période la

moins impactée en termes de températures.

Pour les précipitations, les cumuls annuels ne présentent pas de tendance particulière. Par contre,

des variations saisonnières et spatiales sont observées en termes de cumuls saisonniers, mais

également en nombre de jours de pluie et de cumul de pluie par jour de pluie.

En résumé, depuis 1987, les hivers sont globalement plus doux et moins pluvieux, les printemps ainsi

que les étés plus chauds et plus secs (pour les étés) et les automnes plus pluvieux, avec des pluies

plus fréquentes et en plus grande quantité.

Ces changements ne sont pas sans impacts sur la vigne. Une étude similaire sur le cycle végétatif

montre une évolution des différents stades phénologiques de la vigne depuis les années 60. Selon

les stades considérés, il existe une rupture qui se situe en 1987 ou 1988, correspondant à la rupture

climatique.

Ainsi, le stade mi-débourrement intervient désormais avec une avance moyenne de 7,5 jours, soit

vers le 12 avril au lieu du 19 auparavant. Le stade mi-floraison, quant à lui, présente une avance

moyenne de 12 jours, passant du 19 juin au 8 juin. Le stade fermeture de la grappe est également

impacté, avec une avance moyenne de 12,5 jours, soit le 8 juillet au lieu du 20 juillet. Quant au stade

mi-véraison, son avance moyenne est de 9 jours et intervient désormais vers le 12 août au lieu du 21.

Enfin, les dates de récolte sont également plus précoces, avec une avance de 15,5 jours en moyenne,

plaçant dorénavant les vendanges plutôt vers le 13 septembre, au lieu du 28.

Concernant les paramètres de la maturité, à l’approche de la récolte, les séries de données ne sont

pas suffisamment longues pour faire des statistiques similaires. Toutefois, il apparaît qu’au cours du

21ième

siècle, les niveaux de maturité atteints par les deux principaux cépages de la Bourgogne, le

Pinot Noir et le Chardonnay, ont été améliorés pour 40 % des années.

Si l'avance globale des stades phénologiques conduit à des récoltes précoces plus fréquentes, les

niveaux de maturité atteints sont également le plus souvent de meilleure qualité. Ainsi, au cours de

la dernière décennie, un millésime sur deux a permis d'atteindre des richesses en sucres jamais

rencontrées en Bourgogne, avec des niveaux d'acidité parmi les plus faibles. Toutefois, ces millésimes

à « forte » maturité n'en sont pas moins appréciés.

Tous ces éléments ne sont que de grandes tendances générales et ne doivent pas faire oublier

l'existence d'une variabilité interannuelle qui sera toujours présente, même dans un contexte de

changement climatique. La Bourgogne, en tant que vignoble septentrional, ne peut que se satisfaire

de la hausse des températures en termes de qualité de récolte. Le seul bémol est la modification de

la répartition saisonnière des précipitations, avec des printemps et/ou étés plus secs et des risques

potentiellement accrus de stress hydrique. Les millésimes 2003 et 2015 sont de très bons exemples

de ce que pourrait être le climat de demain.

Le changement climatique et les vignobles de France. Impacts attendus et

stratégies d’adaptation.

Iñaki Garcia de Cortazar-Atauri1, Nathalie Ollat

2, Jean Marc Touzard

3 et le groupe LACCAVE

INRA, US 1116 AGROCLIM, F-84914 Avignon, France – Contact: [email protected]

ISVV-INRA-Bordeaux Sciences Agro, UMR EGFV 1287 - 33140 Villenave d’Ornon, France,

INRA-Supagro, UMR 0951 INNOVATION, 2, place Viala, 34060 Montpellier, France

Il existe aujourd’hui un consensus scientifique sur le constat d’une augmentation continue et

accélérée depuis le début de l’ère industrielle de la teneur de l’atmosphère en gaz à effet de

serre, en particulier en CO2. Ce phénomène est à l’origine du réchauffement climatique de la

planète.

Les scénarii d’évolution du climat proposés par le GIEC (Groupement Intergouvernemental

d’experts sur le Changement Climatique, IPCC, 2013) prévoient d’ici la fin du XXIème siècle

une augmentation pouvant aller de 2 à 5°C en moyenne selon les saisons et les régions

accompagnée d’un changement du régime des pluies (parfois différent selon les modèles

climatiques). Ces évolutions vont notamment affecter les agro-écosystèmes rendant

nécessaire l'élaboration de stratégies d’adaptation à ces changements. Dans ce contexte, les

espèces pérennes, dont la vigne, apparaissent particulièrement vulnérables, car leur gestion

et adaptation doivent être anticipées longtemps à l'avance.

L’augmentation de la température observée ces dernières décennies a provoqué des

changements déjà observables sur la physiologie de la vigne : avancement de sa phénologie

(floraison, véraison), avancement de la période de récolte, évolution du dégrée alcoolique et

de l’acidité du raisin à la récolte, évolution du rendement dans certaines régions… en plus de

ces tendances, nous avons dû faire face à des évènements extrêmes : canicules de 2003 et

2006, printemps très chaud de 2011, gel en février 2012, été très pluvieux en 2013, hiver

2015-2016 très doux.

C’est pourquoi, plusieurs travaux de recherche ont été menés ces dernières années afin

d’évaluer les impacts du climat futur sur cette culture, en particulier dans le cadre des

projets ANR CLIMATOR et ACCAF LACCAVE. Les principaux résultats de ces deux projets

montrent que :

- l’avancée de la phénologie va se poursuivre, voir s’accélérer dans certaines régions ;

- il pourrait y avoir un changement de la typicité des vins de différentes régions dû au

changement des conditions climatiques durant la période de maturité ;

- le changement de régime des pluies va accentuer les périodes de forte contrainte

hydrique dans certaines régions ;

- la production pourra se voir affectée de manière très contrastée selon les régions ;

- il sera possible d’introduire des cépages tardifs dans les vignobles les plus

septentrionaux ;

- il y aura probablement une augmentation de la pression de maladies cryptogamiques

dans les vignobles septentrionaux.

Toutes ces observations et travaux de recherche nous permettent d’évaluer la capacité de

résilience de cette espèce face à ces changements profonds et continus. Ils participent

également à l’élaboration de stratégies d’adaptation de la gestion du vignoble, sachant que

les évènements « extrêmes et ponctuels » constatés ces dernières années et l’augmentation

de la variabilité interannuelle pourraient devenir la norme à l’avenir. Dans ce contexte, le

projet LACCAVE a exploré toutes les voies d’adaptation possibles en allant depuis la sélection

variétale (intérêt de la création de nouveaux génotypes adaptés aux nouvelles conditions),

en passant par la recherche des adaptations à la parcelle (changement de variété, du rapport

feuille/fruit, changement du porte-greffe, introduction de l’irrigation, relocalisation des

parcelles à l’intérieur du vignoble), dans la cave (méthode de desalcoolisation du vin,

acidification, levures moins productrices d’alcool), mais aussi sur la perception des

consommateurs (le vin du « changement climatique » sera-t-il apprécié ?) et des

producteurs (quelles adaptations sont-ils prêts à mettre en œuvre, et à quelle échéance ?).

Aujourd’hui, il y a une prise de conscience sur le fait que le vignoble français doit s’adapter

dès maintenant pour faire face à ces changements. Néanmoins, ces adaptations doivent se

faire localement via la construction de réseaux de recherche en partenariat avec les

professionnels, les interprofessions, les instituts techniques et les organismes du

développement afin de favoriser les échanges de connaissance, la créativité et la réactivité

face aux incertitudes climatiques.

Le changement climatique change-t-il la pression mildiou et oïdium en Bourgogne ? ZITO Sébastien et BOIS Benjamin Centre de Recherche de Climatologie, UMR Biogéosciences (Université de Bourgogne/CNRS) Comme pour beaucoup d’éco- et d’agrosystèmes, les conséquences pour la vitiviniculture du changement climatique et sa réciproque sont largement documentées. D’autres aspects, pourtant stratégiques au plan économique, sanitaire et environnemental, sont beaucoup moins abordés : il s’agit des conséquences de l’évolution du climat passé et (possiblement) futur sur les maladies et ravageurs du vignoble. Pourtant, la protection phytosanitaire constitue à ce jour un enjeu particulièrement stratégique pour la filière vitivinicole et la recherche scientifique. La géographie de la pression phytosanitaire a évolué au cours des dernières dizaines d’années. En Bourgogne, par exemple l’oïdium est perçu aujourd’hui comme une maladie cryptogamique majeure alors qu’il était considéré moins impactant pour la culture de la vigne dans les années 1980. Le changement climatique récent est-il responsable de cette évolution ? Si oui, quelle est sa part de responsabilité ? Peut-on attendre à l’avenir une évolution des pressions phytosanitaires induites par l’oïdium et par le mildiou, maladies cryptogamiques majeures de la viticulture bourguignonne, en réponse à l’évolution du climat. Nous tentons ici d’apporter des premiers éléments de réponse à ces questions en utilisant comme indicateur de pression phytosanitaire les quantités annuelles de traitements réalisés pour contrôler chacune de ces deux maladies. Une base de données qui renseigne le nombre de traitements réalisés depuis 1956 par plus de 300 viticulteurs répartis dans les différentes régions viticoles de la Bourgogne a été établie. C’est à partir de cette base de données que différents modèles phytosanitaires (empiriques et mécanistes) ont pu être élaborés à l’aide de données climatiques enregistrées au cours des trois dernières décennies. Nous avons d’abord confronté le nombre de traitements annuels aux conditions climatiques du millésime (pluie cumulée et température moyenne d’avril à juillet), à Dijon (station climatique de référence pour la Côte de Nuits), Beaune (Côte de Beaune) et Mâcon (Mâconnais). Des modèles empiriques basés sur des régressions multiples ont été construits : pour le mildiou, le modèle le plus performant utilise les températures du mois d’avril et du mois de juillet, ainsi que le cumul des précipitations des mois d’avril à juillet. Bien que relativement simples, ces relations empiriques entre moyennes climatiques mensuelles et nombre de traitements sur l’année traduisent très bien la pression phytosanitaire (en supposant que le nombre de traitements en soit un bon indicateur) : entre 71% et 83% des nombres de traitements sont « expliqués » par les données climatiques mensuelles. En raison de cette bonne concordance entre climat et traitements, des données climatiques simulées du milieu du XXe siècle jusqu’en 2100 ont été utilisées pour alimenter ce modèle empirique en vue d’étudier l’évolution potentielle de la maladie dans le futur (Figure 1).

Figure 1 : Évolution du nombre de traitements anti-mildiou appliqués (observations, en noir) et du nombre de traitements anti-mildiou simulés (modèle empirique) utilisant des données provenant de différents modèles et scénarios climatiques (symboles et courbes colorées) de 1950 à 2100. Les courbes épaisses indiquent la tendance de chaque série de données. Différents modèles climatiques ont été utilisés pour simuler le nombre de traitements anti-mildiou. Les données de ces modèles, affinées pour s’adapter à l’échelle des vignobles étudiés (les climatologues parlent de « désagrégation spatiale ») proviennent de la plateforme de données DRIAS de Météo-France (http://www.drias-climat.fr/). Certains de ces modèles suivent des scénarios plus ou moins pessimistes (réchauffement climatique faible : RCP2.6, réchauffement climatique fort : RCP8.5). Globalement, on observe une très grande variabilité concernant le nombre de traitements projetés au XXIe siècle. Cette hétérogénéité entre modèles s’explique en partie par la grande divergence concernant les précipitations en Europe occidentale : si l’ensemble des projections converge vers une hausse de la température, certains modèles climatiques simulent une diminution des précipitations d’ici 2100 alors qu’une augmentation des cumuls de pluie sont projetés par d’autres. Aucun modèle ne montre clairement une tendance à l’augmentation ou à la baisse du nombre de traitements anti-mildiou (seul le scénario le plus « pessimiste » du modèle climatique Aladin –RCP8.5– projette une légère tendance à la baisse pour la fin du siècle). On remarque que le nombre de traitements simulés se trouve bien dans la même gamme de valeurs que le nombre de traitements appliqués, ce qui souligne la cohérence entre simulations et observations. Concernant l’oïdium, un simple modèle empirique n’arrive pas à expliquer l’évolution de la maladie observée : le lien entre le nombre de traitements contre l’oïdium et les cumuls de pluie et/ou la température moyenne mensuelle est beaucoup plus ténu. Aussi avons-nous utilisé une stratégie différente : un modèle mécaniste, qui prend en compte les processus biologiques du pathogène ainsi que la phénologie de la vigne, a été employé. Avec de tels modèles, il est indispensable d’utiliser des données climatiques quotidiennes (sinon horaires !)

pour simuler au mieux les cycles du champignon parasite et le cycle de la vigne. Le modèle mécaniste proposé par Caffi et al. (2011) représente le cycle biologique d’Erysiphe necator (agent de l’oïdium), à l’origine des infections primaires. Le modèle utilise différentes variables climatiques comme données d’entrées. Ce modèle complexe fournit différentes variables de sortie : date de maturité des cléistothèces (« œufs » d’hiver de l’oïdium), date et intensité des contaminations des organes de la vigne par les spores du champignon, survie des spores … Après avoir testé différents indicateurs en sortie du modèle, le plus pertinent pour simuler le risque oïdium (meilleures corrélations avec le nombre de traitements anti-oïdium) correspond au nombre de semaines durant lesquelles des formations de colonies sont observées (c’est-à-dire où la vigne est contaminée par E. necator). De la même façon que pour le mildiou, les données climatiques simulées jusqu’en 2100 permettent de projeter l’évolution potentielle de l’oïdium (Figure 2).

Figure 2 : Évolution de l’indicateur de pression de l’oïdium (nombre de semaines avec contaminations primaires de la vigne) simulé par le modèle oïdium à l’aide de données climatiques observées (en gris clair) et projetées. Le modèle Aladin (en bleu et rouge sur la Figure 2) tend à montrer une augmentation du risque maladie sur la première période future (2046-2065), puis une diminution pour la fin du siècle (valeur identique à la période de référence). L’ensemble des 10 modèles (en vert sur la figure 2) ne simule pas de tendance à la hausse ni à la baisse du risque oïdium. Ils affichent une grande variabilité quant aux valeurs (entre 6 et 17) que pourrait avoir l’indicateur (nombre de semaines avec colonies en formation) dans le futur. Ces premières approches de modélisation (empirique et mécaniste) montre qu’il est possible de simuler un risque maladie relativement proche des observations et offre des éléments de réflexion quant à l’évolution de la pression phytosanitaire au XXIe siècle. L’exercice présenté ici revêt néanmoins quelques limites. D’abord, le modèle oïdium n’intègre pas les contaminations secondaires (« repiquages »). La pression simulée est donc pertinente pour le

début du cycle, mais plus discutable en milieu et fin de saison. Nous avons utilisé pour le mildiou un modèle reliant simplement des données climatiques mensuelles au nombre de traitements. Il est possible que cette relation soit modifiée sous un climat plus chaud. Aussi, utiliser des modèles plus complexes (comme pour l’oïdium), à des pas de temps plus fins, permettrait d’intégrer la phénologie de la vigne (et donc la période de sensibilité de cette dernière au mildiou). Enfin, le choix de l’indicateur de pression phytosanitaire est discutable : le nombre de traitements ne traduit pas à lui seul la pression d’une maladie. D’abord parce que la dose peut varier pour un même nombre de traitements. Utiliser un indice de fréquence de traitement (IFT) aurait été plus pertinent. Malheureusement, les historiques d’IFT sont insuffisamment longs pour calibrer avec robustesse les modèles présentés. Deuxièmement, parce que la pratique du traitement phytosanitaire a changé : le matériel utilisé, plus performant, peut permettre de réduire la fréquence de traitements ; certains produits phytosanitaires offrent aujourd’hui une protection sur une durée plus longue qu’auparavant ; plusieurs outils d’aide à la décision mis en place au fil des années permettent de mieux cibler l’application des pesticides…Il est donc nécessaire de croiser les sources d’informations concernant la pression phytosanitaire (« note » de pression de fin de campagne fournie par les chambres d’agriculture ou autres partenaires de la profession, IFT, fréquence et intensité observées sur les zones témoins non traitées…). Il nous semble plus pertinent de privilégier une approche multi-modèles (pour une même maladie) pour appréhender de manière opérationnelle le risque phytosanitaire, davantage que de rechercher un modèle phytosanitaire « parfait » à la fois robuste et précis. C’est en ce sens que nous présentons ici deux approches (empirique ou mécaniste). Nous envisageons à l’avenir affiner plusieurs modèles mécanistes à l’aide d’observations à la parcelle et/ou de données relatives aux traitements appliqués. Par ailleurs, le modus operandi appliqué ici sera décliné à d’autres organismes (Eudemis et la cicadelle de la flavescence dorée). Référence citée : Caffi T., Rossi V., Legler S.E. et Bugiani R., « A mechanistic model simulating ascosporic infections by Erysiphe necator, the powdery mildew fungus of grapevine », in Plant Pathology, vol. 60 (1 juin 2011), no 3, p. 522-531.

Le Matériel Végétal : Pivot de l’adaptation au changement climatique.

Le changement climatique est aujourd’hui un fait avéré. Nous observons d’ores et déjà l’impact de ce changement sur la physiologie de la plante. La modélisation des évolutions climatiques laissent pressentir des effets directs du changement sur la culture de la vigne en Bourgogne. L’enjeu actuel de la viticulture bourguignonne est d’anticiper ces phénomènes par des adaptations.

Nous allons reprendre les principaux effets du changement climatique sur la vigne et illustrer par des exemples comment le matériel végétal peut apporter des réponses :

� Décalage date de la vendange et avancement maturité :

L’avancement de la date de vendange de 3 semaines par rapport aux années 1970 est un fait mesuré. Cette évolution est sans doute un des effets du changement climatique, mais elle peut également être en partie dûe au matériel végétal. En effet la sélection a eu, depuis les années 80, comme objectif de sélectionner des individus qualitatifs avec une maturité précoce. Afin d’assoir cette recherche de qualité, ces clones ont été assemblés avec des porte–greffes plus qualitatifs avec une vigueur conférée faible et ainsi un cycle végétatif court. La mission a donc été accomplie puisqu’aujourd’hui la maturité est obtenue de manière plus régulière notamment sur les Pinots Noirs, avec un niveau ne nécessitant plus la chaptalisation. Autre effet qualitatif les conditions de maturation étant sur des périodes plus sèches, cela induit une plus faible sensibilité au botrytis.

La sélection a un pas de temps de réaction assez long, environ 20 ans, mais peu répondre à la problématique du réchauffement par des individus plus adapté en tenant compte des résultats des clones de Pinot ou de Chardonnay cultivés dans d’autres régions ou pays plus chauds.

La conservation du potentiel génétique des cépages bourguignons est un des facteurs clefs de l’adaptation du vignoble au changement climatique, il faut préserver un maximum de solutions possibles. Nous pouvons dès aujourd’hui évoluer sur le choix du matériel à utiliser, plus adapté à la précocité de la parcelle et à l’objectif qualitatif souhaité. En effet tout en gardant un greffons qualitatif qui sera gage du niveau de qualité du vin produit, il est intéressant aujourd’hui d’envisager l’utilisation de porte-greffe allongeant le cycle végétatif, notamment sur le Pinot Noir qui souffre des excès de chaleur pendant la période de maturation.

� Augmentation des rendements :

Le phénomène est paradoxalement peu visible aujourd’hui, mais nous observons une réelle augmentation de la taille des grappes en bourgogne. En effet si nous prenons par exemple le clone de pinot noir Cl 115, lors des études de comportement menées dans les années 80 le poids moyen d’une grappe était d’environ 80 grammes. Ce même individu a une grappe moyenne de 120 grammes aujourd’hui, soit 50% d’augmentation. Ceci est du à 3 phénomènes : des températures plus élevées augmente l’initiation florale, la période post-

vendange jusqu’à la chute des feuilles s’allonge augmentant également la mise en réserve qui va également entraîner une augmentation de la taille et du nombre d’ébauches de grappes dans le bourgeon latent, enfin les pratiques d’éclaircissage entraîne un phénomène de compensation sur les grappes restantes.

Le matériel végétal peut également s’adapter par le choix d’individus avec des grappes plus petites ou une fertilité plus faible qui permettrait à la fois d’éviter la surproduction ou la surcharge de travail occasionné par les pratiques en vert.

D’un point de vue qualitatif et notamment pour le Pinot Noir l’augmentation de la taille des baies est inversement proportionnelle avec la richesse des vins en composés aromatiques et l’intensité colorante. Là aussi, une sélection d’individus avec des baies plus petites voir légèrement millerandé peut répondre aux risques de dilution des moûts.

� Garder la qualité et la typicité des vins de bourgogne

Les bons millésimes sont aujourd’hui plus fréquents par rapport aux années 1970, cela est dû à une meilleure maturité des raisins. Or, nous avons tous en mémoire des millésimes atypiques comme 2003 ou la maturation accélérée des cépages bourguignons montrent une richesse en sucres atteinte rapidement alors que la production de composés aromatiques est plus lente et nécessite des nuits fraîches.

Faudra-t-il sélectionner des individus ou choisir des porte-greffes moins précoces pour les vins de Bourgogne développent tout leur complexité organoleptique ? Ou de la même manière que les vins ont évolué depuis les années 1970, la notion de typicité va-t-elle subir une modification aromatique à plus long terme ?

La richesse génétique des cépages bourguignons et le choix de porte-greffes permettra de maintenir également diversité organoleptique des vins de bourgogne.

Conclusion :

Le matériel végétal peut permettre une adaptation des cépages bourguignons aux changements climatiques pressentis.

Les pistes a explorer sont :

L’utilisation de la diversité génétique naturelle des cépages, afin d’avoir le plus grand nombre d’individus différents à disposition pour les travaux de sélection. Or pour ce volet il est indispensable que la conservation du patrimoine génétique soit effective et que les projets de conservatoires soient une priorité.

La mise en place d’une sélection de nouveaux clones en anticipation, par rapport aux conditions de culture futures, avec une palette de clones étendue afin d’aaugmenter le choix des individus les mieux adaptés aux situations parcellaires.

La création variétale peut également permettre par hybridation non seulement d’obtenir des plants résistants aux maladies, mais également des futurs cépages plus tolérants aux nouvelles conditions climatiques.

La création de porte-greffe est semble-t-il un volet important dans l’adaptation. Ils sont l’interface entre le sol et le cépage et l’ajustement des critères de résistance à la sècheresse, l’influence du porte-greffe sur la longueur du cycle végétatif mais aussi sur la vigueur conférée sont des pistes intéressantes pour l’adaptation du matériel végétal aux futures conditions climatiques sans remettre en cause les cépages Bourguignons.

Il existe donc aujourd’hui des pistes d’action pour l’adaptation du matériel végétal au changement climatique sans toutefois envisager une modification de l’encépagement qui serait synonyme d’importantes modifications de la typicité des vins de Bourgogne.

01/04/2016

Jocelyn Dureuil-Trojanowski

Chef de Pôle Sélection Sanitaire et Domaines

Chambre d’Agriculture de Saône et Loire

11/04/2016

1

Prise en compte du changement climatique dans les pratiques viticoles :

exemple de la Champagne.

Sébastien DebuissonResponsable Service Vigne - Comité Champagne

L’indice de HUGLIN (IH)

Quelles adaptations de nos pratiques viticoles et oenologiques face au changement climatique ?

Le IH est un indiceclimatique viticolequi estime lepotentielhéliothermiquepour une conditionclimatiquespécifique : lecalcul destempératures estfonction de lapériode du jour surlaquelle lemétabolisme de lavigne est plus actif.

Climat Indice de Huglin Exemple

Très chaud >3000 CanariesChampagne 2100 ?

Chaud 2400 à 3000 JerezMauryChampagne 2050 ?

Tempéré chaud 2100 à 2400 ProvenceLanguedocChampagne 2030 ?

Tempéré 1800 à 2100 Côtes du RhôneBordeauxVal de Loire

Froid 1500 à 1800 BourgogneChampagneAlsace

Très froid <1500 MoselleQuébec

11/04/2016

2

1200

1300

1400

1500

1600

1700

1800

1900

2000

2100

2200

1959 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009 2014

Indic

e d

e H

uglin

(IH

)

Indice de Huglin à Epernay depuis 1959

L’indice de HUGLIN (IH)

Très froid

Froid

Tempéré

Tempéré chaud

Les stress physiologiques liés au climat

Coulures et millerandages

71 – 78 – 80 - 81 - 85

Métabolisme énergétique

11/04/2016

3

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

Nombre moyenne de grappes/m2

(réseau matu Comité Champagne)

80

90

100

110

120

130

140

150

160

170

180

Evolution du poids moyen des grappes

(réseau matu Comité Champagne)

Des grappes plus grosses

Le rendement a augmenté

0

5 000

10 000

15 000

20 000

25 000

1959

1961

1963

1965

1967

1969

1971

1973

1975

1977

1979

1981

1983

1985

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

2005

2007

2009

2011

2013

2015

Rendements moyensTous cépages

Degré : + 0,5 %Acidité tot. : -0,6 g/L

Vendanges : -10 jours

11/04/2016

4

Solution: augmentation de la hauteur de liage:

Nuit de gel

Hauteur de liage

T°C au niveau des bourgeons

Altitude

Mais le risque de gel de printemps augmente

La hauteur de liage limite le risque de gel

11/04/2016

5

Evolution du cortège parasitaire

Document destiné à

l'usage interne

9


l'usage interne

10

Evolution du cortège parasitaire

11/04/2016

6

Adaptation de la taille: pied monté / cordon permanent ?

Meilleure ventilation

Hauteur de feuillage à traiter

Améliorer la ventilation, limiter la surface à traiter


A degré équivalent acidité +0,5

11/04/2016

7

Vignes semi-larges

Surface à traiter VSL < 50% de surface REF


Adaptations possibles Intérêt / changement climatique

Augmenter la hauteur de liage

o Maturation (acidité)o Gel de printemps

Pied monté/ plant long

o Maladies (ventilation/micro climat)

o Intrants phyto (surf à traiter)

Vignes larges

o Intrants phyto (surf à traiter)

o Maladies (ventilation)o Acidité


11/04/2016

8

Eviter les coups de chaud au niveau des grappes

Eviter les coups de chaud au niveau des grappes

Limiter les rognages en prévision des coups de chaleur pour effet d’ombrage

Rogner court et laisser des jeunes feuilles se développer pour l’acidité

Augmenter la surface foliaire exposée (SFE)

11/04/2016

9

Limiter l’impact du manque d’eau au printemps


11/04/2016

10



11/04/2016

11



Vignes enherbéesSols pauvres

11/04/2016

12


Travail du sol en plein ou sous le rang

Limiter l’évapotranspiration

Augmenter l’acidité totale (+1 à 2)


l'usage interne

24

Le stress hydrique

20032007201020112015


11/04/2016

13

Carte de pilotage de l’enherbement



Le bilan hydrique

11/04/2016

14


Le matériel végétal


l'usage interne

28

11/04/2016

15



11/04/2016

16

En conclusion


l'usage interne

31

Un métabolisme plus efficace.

Un cortège parasitaire qui évolue.

Des stress physiologiques nouveaux.

Des millésimes intéressants

Aujourd’hui, le réchauffement climatique observé est globalement positif pour la Champagne. Et demain ?

SOTY JEAN LUC – COEB - Davayé

Journée du Vinipôle 07 Avril 2016 Davayé

1

CHANGEMENT CLIMATIQUE :

Une réalité à prendre en compte !

1-Introduction : Impacts possibles du changement climatique

1-1 Constats

Liens entre température et maturation : S’il est nécessaire d’avoir une chaleur suffisante pour

atteindre un niveau de maturation optimal, une chaleur excessive peut engendrer en revanche des

déséquilibres dans la constitution des moûts et des vins.

Incidence de la contrainte hydrique : Facteur clé de la qualité des vins lorsqu’elle est modérée,

elle peut provoquer des baisses importantes de la qualité lorsqu’elle devient stress hydrique pour le

végétal. Elle peut se manifester de diverses manières : baisse de la production des acides, diminution

de l’azote assimilable, augmentation des polyphénols, blocage de la maturité.

Impact des événements climatiques exceptionnels : Grêle, précipitations importantes,

risques de développement de pathogènes (pourriture grise, complexes de pourriture Botrytis cinerea

et Penicillium). La perte de récolte, les difficultés fermentaires et les risques de déviations

organoleptiques sont les principales conséquences de ces événements extrêmes.

Augmentation du poids des grappes: Le poids des grappes a augmenté de près de 50 % en

Bourgogne depuis 1994 selon l’étude Climator*. Cette augmentation serait due à une teneur en CO2

atmosphérique croissante conjuguée à la vigueur des ceps. Cette dernière aurait plusieurs origines :

une initiation florale plus importante avec des températures plus élevées, une augmentation de la

mise en réserve de nutriments par les ceps car la durée s’allonge entre les vendanges et la chute des

feuilles, période de mise en réserve par la plante et l’effet des pratiques d’éclaircissage.

Contrôles de maturité : Evolution des Sucres au 13 sept +- 4 jours Chardonnay

Fuissé

BIVB - Vinipôle – Conseil Général S&L

On constate une augmentation marquée de la quantité de sucres.

y = 2,407x + 143,5

R² = 0,535

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

200,00

220,00

Su

cre

s g

/l



2

Contrôles de maturité : Evolution des AT au 13 sept +- 4 jours Chardonnay Fuissé


On peut constater une diminution de moindre importance pour l’acidité totale liée à la présence de

l’acide tartrique peu impacté par les modifications climatiques.

Contrôles de maturité : Evolution des pH au 13 sept +- 4 jours Chardonnay Fuissé


On peut constater une augmentation contenue du pH liée aux pratiques culturales et à la maitrise des

amendements

Ces différents tracés occultent les millésimes extrêmes, le modèle ne permettant pas de les intégrer.

A titre d’exemples, nous pouvons nous rappeler :

Millésimes très précoces: 2011-2007-2003-2006-2009-2015

Millésimes très tardifs: 1980-1984-1978-1977-1987-1985

Il est important de garder en mémoire comment, parfois, se présentait la vendange il y a 20 ou 30

ans : défaut de maturité, verdeur, pourriture grise, casse oxydasique…

y = -0,169x + 10,53

R² = 0,320

4,005,006,007,008,009,00

10,0011,0012,0013,0014,0015,00

AT

G/L H

2S

O4

y = 0,008x + 2,869

R² = 0,233

2,60

2,70

2,80

2,90

3,00

3,10

3,20

3,30

pH



3

1-2 Principales modifications constatées dans l’équilibre des moûts et

des vins ?

Les principales modifications constatées sont une augmentation de la teneur en sucres du raisin donc

en éthanol du vin, une diminution de l’acidité totale, une augmentation du pH, un risque d’oxydation

prématurée des vins, un risque de déséquilibre aromatique. En effet, le raccourcissement de la phase

végétative peut entraîner une augmentation de la teneur en sucres plus rapide que celle des

composés aromatiques, les deux optimums de maturité se trouvant ainsi décalés.

Nous pouvons également noter une modification du métabolisme secondaire des raisins, de la palette

aromatique avec pour conséquence une perte de fraîcheur. Les travaux sur Riesling (Schüttler et al.

2011) ont montré qu’un déficit hydrique prononcé entrainait une diminution du potentiel aromatique

en thiols variétaux sans altération du contenu terpénique. La composante muscatée, présente dans les

Chardonnay sud-bourguignons, semble être moins impactée. Une modification concernerait la

production de raisins moins riches en glutathion et un risque de vieillissement prématuré. (Séminaire

Laccave, Montpellier 2014).

Enfin, la production de tanins type flavan-3-ols plus importante conduirait à des caractères

polyphénoliques marqués (Séminaire Laccave, Montpellier 2014) alors que celle des anthocyanes

pourrait être affectée par des nuits moins fraîches. (Physiologie de la vigne-F.Champagnol-1984)

1-3 Quels risques pour les vins :

Les risques pour le vin peuvent être résumés et listés ainsi :

• Difficultés ou problèmes fermentaires (F.A et F.M.L)

• Perte des caractères organoleptiques

• Perte de la typicité propre à l’Appellation et au terroir

• Modification de la capacité de vieillissement

2- Comment le laboratoire peut-il apporter des réponses à ces

modifications ?

2-1 Aide dans l’organisation de la récolte La « fenêtre » des vendanges devenant parfois étroite, l’appréciation de la capacité de récolte, le

pouvoir d’intervention devient un élément très important de maîtrise. Le type de vendanges,

mécaniques ou manuelles, doit être pensé et adapté à une récolte rapide. La possibilité de récolter la

nuit doit être réfléchie ainsi qu’une évolution de la législation permettant un travail sur des plages

horaires élargies. Les contraintes et les coûts pour les domaines souhaitant récolter manuellement

sont importants.

Le développement des moyens de refroidir la vendange directement et de manière précoce, comme

parfois déjà réalisé dans l’hémisphère sud, peut également être envisagé, surtout dans une

perspective de diminution du SO2.



4

La diversification du type de parcelles, précoces, semi-tardives et tardives ainsi que la replantation de

matériel végétal adapté aidera à anticiper les phénomènes extrêmes:

2-2 Etude approfondie de la maturité Il existe de nombreux indicateurs permettant d’appréhender la maturité.

Parmi ceux couramment utilisés au laboratoire, nous pouvons citer : le dosage des sucres, des acidités,

du pH, des composés phénoliques, du K, du Ca, des composés azotés. Nous pouvons définir des

indices de maturité et procéder à la dégustation des baies.

Il est également possible d’utiliser des indicateurs physiques comme l’observation directe de la vigne,

de son état physiologique et de l’hétérogénéité de la maturation.

Des outils prédictifs tendent à se développer, comme le système proposé par Vivelys dénommé

Dyostem.

Enfin, certains critères analytiques restent à développer comme le dosage en IRTF des composés

glycosylés à l’origine des terpènes, celui des composés aromatiques, des polyosides ainsi que la

mesure de l’activité enzymatique et des marqueurs de maturité (composés aromatiques).

La multiplicité des approches de la maturité ne permet plus de l’appréhender de manière unique. Si

l’évolution des sucres et des acidités reste un élément d’analyse très important, on se doit aujourd’hui

de le compléter par l’observation de la vigne, par la dégustation des raisins et par les nouvelles

techniques d’analyses.

La maturité ne peut plus être considérée comme un point précis sur une courbe mais comme la

synthèse de différents critères. A tout moment, un gain sur l’un de ceux ci peut engendrer une perte

pour un autre.

Parmi les contrôles de maturité, la prédiction de la date de récolte semble une priorité du fait de

l’effet amplificateur des journées plus longues : Présentation du système Dyostem.

Le système Dyostem propose d’appréhender un nouvel indicateur: le chargement en sucre des baies,

en suivant l’évolution de la quantité de sucres par baie, c'est-à-dire :

Volume d’une baie (ml) Х concentration en sucres du moût (en g/L)



5

Le suivi de l’évolution de cette quantité de sucres par baie depuis la véraison permet de déterminer la

date d’arrêt de chargement en sucres et le degré potentiel à cette date. Il peut être fixé alors un

potentiel qualitatif et une situation par rapport à la précocité ou tardiveté de la parcelle.

En se référent à des modèles préétablis, dont les profils aromatiques ont été déterminés en fonction

de la position de la récolte après l’arrêt de chargement, il devient possible de prévoir la date de récolte

en fonction des expressions souhaitées. Le système Dyostem associe, pour les cépages blancs,

l’analyse de la teinte des baies et son évolution, complétant les informations liées à l’arrêt de

chargement.



6

2-3 Itinéraires techniques adaptés

Adaptation aux millésimes précoces ou très précoces

Le fractionnement des jus de presse permet d’isoler les jus dont les pH sont les plus élevés. Des

itinéraires spécifiques, oxydation des polyphénols, collages, correction d’acidité, peuvent être mis en

place et permettre le traitement de cette partie des moûts sans intervenir sur le cœur de la cuvée. On

doit rapidement tenir compte du type de vin souhaité, à consommation plutôt rapide ou de garde.

Des techniques de dé-sucrage des moûts ou de dés alcoolisation des vins sont en cours de

développement. La législation encadre l’utilisation de ces méthodes qui ne concernent pas les AOP

pour l’instant.

Les corrections de pH et d’acidité peuvent être directement réalisées par utilisation d’acide tartrique,

DL lactique, L ou DL malique. Leur utilisation est également soumise à déclaration auprès des services

des Directions régionales des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de

l’emploi (DIRECCTE). Les impacts de telles pratiques sur l’évolution des pH, des acidités totales et sur

les caractères organoleptiques sont difficiles à évaluer, ces corrections doivent intervenir après essais

préalables en laboratoire.

Le travail régulier des sols semble produire des raisins dont les pH sont inférieurs aux autres

itinéraires. Ces derniers permettraient de travailler une vendange plus stable microbiologiquement et

de limiter le tartricage.

L’utilisation de verjus reste difficile à mettre en œuvre.

Choix et développement d’itinéraires techniques innovants: utilisation prioritaire

du froid.

Les itinéraires fermentaires à basse température présentent un certain nombre d’intérêts. Nous

pouvons citer un déroulement fermentaire sans échauffement conduisant à une dépense en frigories

souvent moindre et une meilleure viabilité des levures permettant l’achèvement des fermentations

alcooliques.

D’autres approches de la recherche concernent la sélection de levures à faible rendement en alcool

ou permettant une conservation de l’acidité.

Le conseil œnologique devra probablement redéfinir certains profils de vinification, en particulier pour

la production des vins rouges ou les extractions et la conduite des températures devront

probablement être adaptés à une matière première plus riche.

Anticiper les évolutions aromatiques

Il a été montré que les bactéries lactiques pouvaient présenter, par une activité beta glucosidase ou

par la libération de terpènes, un intérêt aromatique. La suppression de cette seconde fermentation,

pour le cépage Chardonnay, avec pour seul objectif le maintien d’un niveau d’acidité suffisant pourrait

diminuer ou modifier l’expression aromatique des vins.

L’utilisation de bactéries lactiques non productrices de diacétyle limitera l’impact organoleptique des

notes beurrées et préservera la fraîcheur des vins. Celles en produisant devront être incorporées en

Co-inoculation.



7

Lors de blocages de maturité liés à des conditions climatiques caniculaires, des apports de glutathion

limiteront les notes végétales herbacées au profit de notes exotiques et agrumes.

Microbiologie: analyse de l’avenir

pH et températures des raisins élevés modifient l’équilibre des micro-organismes intervenant dans les

processus fermentaires.

La bio-protection des milieux ainsi qu’un contrôle qualitatif et quantitatif par la microbiologie seront

dans l’avenir des éléments incontournables. La détection et le suivi des levures et bactéries

d’altération, en particulier des Brettanomyces, par la cytométrie de flux deviendront probablement

beaucoup plus systématisés.

3- Gardes et mises en bouteilles, précautions

Les gardes et les mises en bouteilles devront être pensées en fonction du type de produit souhaité,

vins primeurs ou de garde.

L’analyse microbiologique devenue incontournable de manière à sécuriser les itinéraires fermentaires

parfois plus complexes devra être prolongée pour les gardes et les mises en bouteilles.

Le contrôle et la gestion de l’oxygène dissous permettra de mieux appréhender le vieillissement des

vins.

4- Conclusions :

Le changement climatique, souvent décrié, nous permet aujourd’hui de pouvoir travailler des vendanges

mûres et souvent saines. Il en résulte actuellement, pour la Bourgogne du sud, la production de vins friands, à

déguster plus rapidement.

La place des vins de garde est plus problématique. L’adaptation des process de vinification pourront être

anticipée et définie en conséquence grâce à:

• une meilleure connaissance des précurseurs d’arômes du Chardonnay

• un meilleur contrôle et suivi des flores microbiennes utilisées

• une meilleure adéquation de l’itinéraire technique en fonction des terroirs

• la poursuite des travaux sur le vieillissement des Chardonnay bourguignons, sur le sulfitage et la

gestion de l’oxygène dissous.

Un certain nombre d’excès climatiques et de dysfonctionnements risquent d’être plus fréquents.

L’organisation des chantiers de récolte et de vinification répondant à ces problématiques extrêmes devront

être poursuivies.



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Remerciements particuliers :

- Vinipôle Sud Bourgogne et Didier Sauvage son directeur

- Œnologues du Centre Œnologique de Beaune

- Le BIVB pour l’exploitation des données sur la maturité

- Patrice Joseph pour son aide technique et pour l’extraction des données sur la maturité

- Claude Reynes pour les études de viabilité levurienne

- Vivélys et en particulier Antoine Corpart pour le système Dyostem

Références bibliographiques

Adaptation au changement climatique en Bourgogne:

http://reporterre.net/IMG/pdf/alterre_bourgogne.pdf

Séminaire Laccave: https://www.supagro.fr/web/UserFiles/File/003-IHEV/04-

Recherche/Le%20production%20de%20l'IHEV/Laccave/vanlee_darriet_rechauff_vin_montp_laccave_193vde

f.pdf

Extraction des contrôles de maturité Fuissé de 1977 à 2015: Conseil général et LDA 71

Article technique RFOE N° 224: Eric MEISTERMANN, Rémi GUERIN-SCHNEIDER, Entav-ITVFrance

Adaptation aux changements climatiques: des solutions en caves: Laure Cayla, IFV. Rosé.com n°21

Travaux sur Riesling (Schüttler et al. 2011 OEno 2011, 2013 Rev OEnol.)

http://www.vignevin-sudouest.com/publications/itv-colloque/vinaromas-aromes-vin/documents/cacho-

francais.pdf

Peynaud, connaissance et travail du vin 1981

Physiologie de la vigne F.Champagnol 1984

Davayé le 07 Avril 2016



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Documents

Les Rendez-vous Du Vinipôle Sud Bourgogne...- il y aura probablement une augmentation de la pression de maladies cryptogamiques dans les vignobles septentrionaux. Toutes ces observations