Les repas en service résidentiel: bonnes pratiques
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Hygiène en cuisine de collectivité
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Au Menu
Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Au Menu
Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
La base:
AgencementEntretienPropreté
Nettoyage :
MatérielProduits
+méthode
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Produit de nettoyage
DétergentSavon
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Désinfectant
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Au Menu
Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Hygiène personnelle en cuisine
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Quels sont les risques ?
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
3 types de Dangers
microbiologique Chimique Physique
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Microbiologique:
BactériesVirusLevuresMoisissures
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Chimique:
substancesindésirables
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Physique:
objetdangereux
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Une tenue propre et appropriée
Avant d’entrer en cuisine
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
La coiffe adaptée
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
L’hygiène des mains
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Lavez vos mains aussi souvent que nécessaire
Avant de commencer à travaillerAprès un éternuementAprès le passage aux toilettesAprès avoir manipulé des produits sales…
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Et les gants?
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
fiche quick start
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Malade?
Consultez votre médecin et suivez ses instructions.
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Blessé?
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Pause Midi
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Au Menu
Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Qu’est-ce qui cloche ?
Les contaminations croisées
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
5MComment éviter les contaminations croisées ?
milieu
matériel
Main d’oeuvre
Matières premières
méthode
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
• Infrastructure, agencement• Flux / Marche en avant
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
• Dur• Lisse• Lavable• Bon état • Propre
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Bonnes pratiques d’hygiène
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
réception
Stockage
Préparationservice
déchets
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Au Menu
Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
60°C
10°C4°0°
-18°
Zone danger
7°
Croissance bactérienne: t°/ Temps
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
≤ +7°C
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
0 - 4°C≤ +4°C
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
≤ 18°C
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
≤ 175°C
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
En 2 h : < 10°cEn 5 h : < 7°cEn 24 h : 4 °c
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
> 60°c
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Fiches quick start
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Au Menu
Le plan de nettoyageL’hygiène personnelle en cuisineLes manipulations des denrées alimentairesLa gestion des températuresLa gestion des déchets
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Un déchet ?
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Une toute belle poubelle
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
Fiches Quick start afsca
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
La gestion des repas
Situation dans l’institution
1. Pas de cas dans l’institution
2. Cas isolés dans les chambres
3. Cas dans une unité de cohorte
1. Pas de cas dans l’institutionRepas au restaurant:– Place assise nominative (plan de table) tracing– Espacer les tables– Aérer régulièrement !!!
Repas en chambre:– Distribution des repas comme à l’habitude– Débarrassage des plateaux comme à l’habitude
Gestes barrières !!!
2. Cas isolés dans les chambresDistribution des repas
Préférer de la vaisselle jetable pour les cas suspects et confirmésLes repas peuvent être acheminés vers les unités par le personnel de cuisine mais la distribution en chambre doit être gérée par les équipes des unitésOrdre de distribution des repas
Cas sains suspects confirmésSi possible séparer les chariots et dédier du personnel
Débarrassage des repas
Un membre du personnel dédié uniquement au ramassage des plateauxOrdre de ramassage:
sains suspects confirmésPorter les EPI pour entrer dans les chambres des isolésMettre la vaisselle contaminée dans un chariot fermé et/ou prévoir des bacs fermésPrévoir les circuits les plus courts pour acheminer la vaisselle vers la cuisine (si ascenseur désinfection après utilisation)Le chariot est désinfecté une fois débarrassé (les roulettes également)
3. Cas dans une unité de cohorteLe chariot provenant de la cuisine n’entre pas dans la cohorte Prévoir un chariot à l’entrée de la cohorte pour transférer les repas (Désinfection du chariot!) Prévoir un endroit dans la cohorte pour des repas collectifs (si l’architecture le permet)Débarrasser les repas dans le chariot dédiée à l’unitéTransférer les plateaux de la zone covid vers le chariot de la cuisine (Désinfection du chariot!) Mettre la vaisselle contaminée dans un chariot fermé et/ou prévoir des bacs fermésPrévoir les circuits les plus courts pour acheminer la vaisselle vers la cuisine (si ascenseur désinfection après utilisation)
En cuisineTerminer par la vaisselle contaminéePrévoir un endroit en cuisine pour la vaisselle contaminéeLa vaisselle sale est nettoyée au lave-vaisselle avec un cycle de minimum 60°La zone de lavage et le lave-vaisselle sont désinfectés une fois le nettoyage de la vaisselle terminéNettoyer et désinfecter la cuisine après chaque service Aérer régulièrement
En résuméImpliquer les résidents sans problèmes cognitifs dans la promotion des bonnes pratiques (port du masque pour les déplacements, hygiène des mains, …)Prévoir des repas collectifs entre les résidents sainsSi zone de cohorte des cas confirmés, proposer des repas collectifs égalementToujours dans l’ordre pour distribuer et ramasser les repas (si cas isolés en chambres)
Cas sains cas suspects cas confirmésHygiène des mains entre chaque résident !!!
Dédier si possible les équipes Désinfecter les chariots de repas après chaque serviceAérer les espaces
Face au Covid-19
Webinaire
EMU Formations
Boîte à outils
Covid.aviq.be
Accompagnement Directions métier
Prévention, hygiène, gestion EPI, cohorte/isolement, communication,
matériel et stocks stratégiques
Mesures d’hygiène, gestes protecteurs, cohorte et isolement, PIU, testing/tracing,
risques psychosociaux, le Covid autrement, grippe saisonnière, liens utiles
- Sur site: hygiène- En ligne/présentiel: 2 journées
- hygiène - communication et soutien psychologique
- Soutien psychosocial- Organisation pratique des services
- Accès structuré aux documents officiels- Information vérifiée- Testing, tracing, actualités, trouver du soutien