Les risques liés à certaines denrées

alimentaires

Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeur Pompiers de Paris

Les dangers et les risques alimentaires

Connaître les dangers et évaluer leurs fréquences d’apparition [risques] dans certaines denrées alimentaires

Certaines denrées alimentaires sont plus à risque que d’autres

LE DANGER : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant nuire à la santé

le RISQUE : fréquence d’apparition du danger considéré

réduire le plus possible le risque lié à chaque denrée alimentaire

Les dangers et les risques alimentaires

R : risques

P : précautions à prendre

Risques liés aux viandes

R : Développement de micro-organismes pathogènes Altérations

Viande hachée : nombreuses manipulations

P : Emplacement réservé Strict respect des

règles d’hygiène

Risques liés aux viandes

Cas des viandes sous-vide :Vérifier l’état de l’emballage

Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau percé

Vérifier la coloration de la viande après déconditionnement

Cas des viandes de volaille :

Risque de contamination plus important en salmonelles

problème de la contamination croisée

(bien se laver les mains)

Risques liés aux poissons

R : contamination par bactéries, toxines

P :- respecter les règles d’hygiène du matériel et des

mains

- Respecter la chaîne du froid pour poissons surgelés ou congelés

Risques liés aux oeufsR : Salmonelles (coquilles)

P :- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Ne pas laver ou brosser les oeufs

- Les préparations non cuites à base d’œufs doivent être produites prés du moment de la consommation

- Ne pas permettre la contamination croisée

Risques liés aux produits laitiers

R : Les produits laitiers non stabilisés présentent un risque bactériologique important

P : N’utiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés

Risques liés aux pâtisseries

R : Les matières premières sont fragiles et elles subissent de nombreuses manipulations

Les pâtisseries sont difficiles à assainir

Risques liés aux pâtisseries

P :

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Utiliser des poches jetables

- Ne laisser refroidir à l’air libre que des produits bien cuits (tarte…)

Risques liés aux légumes et aux fruits

R : Contamination des végétaux par les bactéries du sol

et les pesticides

Risques liés aux légumes et aux fruits

P : - Préparation en légumerie - Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel - Assainissement des légumes : 3 bains successifs avec le deuxième contenant de l’eau de javel (maxi 120 mg d’hypochlorite de sodium/litre d’eau) 5 à 20 minutes - Les légumes sous conditionnement spécifique prêts à l’emploi : respecter les règles du régime du froid pendant la durée de conservation des produits

Risques liés aux surgelés et aux congelés

Produit surgelé : conservé à -18 °c

Produit congelé : conservé à -12°c

R : altération et développements microbiens lors d’une mauvaise conservation

P : respecter les règles de conservation