Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeur Pompiers de Paris

= Source de contamination des denrées

Suivi médical réglementaire

• à la prise de fonction [Avant]• annuellement • avant la reprise du travail lors d’arrêt maladie • obligatoire lors d’une TIAC

Rôle du chef de cuisine

• dépistage précoce

Hygiène corporelle

Hygiène comportementale

Hygiène vestimentaire

Tenue de travail adaptée et spécifique• veste, pantalon• tablier• coiffure• souliers

Port des gants avec discernement

Effets de protection pour les visiteurs

Hygiène vestimentaire

Hygiène corporelle

Hygiène comportementale

Hygiène vestimentaire

Propreté des bras, mains, ongles, cheveux

Port de bijoux interdits

Lavage des mains fréquents et énergiques

savoir se laver les mains

Hygiène corporelle

Lavabo à commande non manuelle Savon + désinfectant Brosse à ongles Essuie-mains à usage unique

Hygiène corporelle

Lavage des mains aussi souvent que possible

Hygiène corporelle

Hygiène comportementale

Hygiène vestimentaire

Hygiène comportementale

Objectif : Ne pas contaminer denrées / cuisine / stockage par son comportement

PAS BIEN

Taux de non-conformité des résultats d’analyses microbiologiques

par catégorie de plat

10,2

6,3 6,6

14

9,8

Entréesfroides

Charcuteriestranchées

Plats cuisinés

Pâtisseries Divers

72 p100 d’indicateurs d’hygiène1.4 p100 de flore pathogène

%

Lors de TIAC la principale anomalie constatée est un séjour des denrées à température ambiante

Pas de refroidissement / RéchauffageDétruire les restes après le service

Respect impératif des règles majeures

Pas de préparation à l’avance Entrées froides

préparées rapidement entreposées en attente à +3°C

consommés le jour même Plats cuisinés

maintenus à plus de 63°C après cuisson