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L’ABC DES HARMONIES AROMATIQUES À TABLE ET EN CUISINE
L’ESSENTIELDE CHARTIER
L’ABC DES HARMONIES AROMATIQUES À TABLE ET EN CUISINE
L’ESSENTIELDE CHARTIER
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Chartier, FrançoisL’essentiel de Chartier : l’ABC des harmonies aromatiques en cuisine et à table ISBN 978-2-89705-280-5 1. Accord des vins et des mets. 2. Livres de cuisine. I. Titre.TX714. C4592 2015 641. 5 C2015-941197-1 Présidente : Caroline JametDirecteur de l’édition : Jean-François BouchardDirectrice de la commercialisation : Sandrine DonkersResponsable, gestion de la production : Carla MenzaCommunications : Marie-Pierre HamelCollaboration spéciale : Éric Fourlanty
Éditrice déléguée : Nathalie GuilletConception graphique : Simon L’ArchevêquePhotos (couverture et photos de l’intérieur en page pleine) : Daniel RobillardStylisme culinaire : Christelle TanielianRévision et correction : Nicole Henri L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entre-prises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses activités de promotion.
L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC.
Nous remercions le Conseil des arts du Canada de l’aide accordée à notre programme de publication.
© Les Éditions La PresseTOUS DROITS RÉSERVÉSDépôt légal — 4e trimestre 2015ISBN 978-2-89705-280-5Imprimé et relié au Canada
7, rue Saint-JacquesMontréal (Québec)H2Y 1K9
L’ABC DES HARMONIES AROMATIQUES À TABLE ET EN CUISINE
L’ESSENTIELDE CHARTIER
« Non cogitat qui non experitur. »Pas de pensée sans expérimentation.
MARGUERITE YOURCENAR
Cette phrase de la célèbre auteure flamande me confirme une fois de plus qu’en science, comme dans les plaisirs de la table, l’expérimentation ouvre la voie à la pensée et conduit tout droit à la créativité, donc à la magnification des plaisirs gastronomiques.
« Les partitions disent tout, sauf l’essentiel. »
GUSTAV MAHLER
En cuisine, comme en harmonies vins et mets, c’est de toute évidence la même chose. Seul le supplément d’âme du cuisinier ou du sommelier fera que l’on se souviendra pendant très longtemps de certains plats et de cer-taines harmonies.
À Juli Soler, 1949-2015Fondateur et copropriétaire du restaurant catalan
elBulli et président honoraire de la Fondation elBulli.
Paix à ton âme, cher ami Juli. Merci de m’avoir ouvert les portes d’elBulli, tout comme celles de Barcelone, de la
Catalogne, de l’Espagne et de ton monde.
« I know… It’s only rock’n roll… »
FRANÇOIS
TABLE DESMATIÈRES
À PROPOS DE L’AUTEUR — 11
INTRODUCTION — 12
FRUITS — 23
LÉGUMES — 65
FINES HERBES, ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS — 107
FROMAGES — 177
VIANDES ET CHARCUTERIES — 191
POISSONS ET FRUITS DE MER — 211
CÉRÉALES, NOIX ET GRAINES — 229
AUTRES — 249
VINS ET AUTRES BOISSONS — 275• THÉS — 276
• BIÈRES — 284
• CÉPAGES BLANCS — 293
• CÉPAGES ROUGES — 326
• EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS — 359
MUSIQUE ÉCOUTÉE — 377
BIBLIOGRAPHIE — 378
REMERCIEMENTS — 380
CRÉDITS PHOTOS — 382
INDEX ALPHABÉTIQUE PAR ALIMENT — 383
INDEX ALPHABÉTIQUE PAR BOISSON — 392
INDEX ALPHABÉTIQUE DES RECETTES — 398
Le québécois François Chartier « Créateur d’harmo-nies » est considéré à l’international comme l’une des têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. Robert M. Parker, le cri-tique de vin mondialement connu, dit de lui qu’il est un « Pure Genius ! », et Ferran Adrià et Juli Soler du restaurant elBulli (meilleur restaurant au monde à cinq reprises) le qualifient comme « l’expert numéro un en saveurs ». N’ayant jamais arrêté de chercher et de se renouveler depuis qu’il a remporté le presti-gieux prix du Meilleur sommelier au monde en vins et spiritueux de France (Grand Prix Sopexa, 1994 à Paris), il a publié les premiers résultats de ses re-cherches en « harmonies et sommellerie aroma-tiques » – discipline qu’il a créée en 2004 – dans son ouvrage Papilles et Molécules, consacré Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, au Gour-mand World CookBook Awards, en 2010 à Paris.
Consultants pour les plus grands chefs au monde, dont Ferran Adrià du célèbre restaurant elBulli, où il a collaboré à la création de multiples plats des menus entre 2008 et 2010, la science aromatique de Chartier ne cesse de faire tourner les têtes. Il a créé et animé, avec son fidèle complice Stéphane Modat, chef des restaurants du Fairmont Le Château Frontenac (Qué-bec), la série Papilles, douze émissions culinaires diffu-sées en 2012 sur les ondes de Télé-Québec et de TV5 Monde, dans plus de 125 pays de la francophonie. En 2011, il publiait le livre Les Recettes de Papilles et Molé-cules pour récidiver en 2012 avec la collection Papilles pour tous !, où plus de 800 recettes aromatiques sont déclinées en quatre saisons. En février 2013, à Paris, cette collection recevait le prestigieux prix du Meilleur livre d’harmonies vins et mets au monde lors du Paris Gourmand World CookBook Awards.
En octobre 2013, le Créateur d’harmonies lançait à la SAQ sa toute première gamme de vins européens, pensés « pour et par » la table. Dès leur arrivée sur le marché, ils ont connu un succès d’estime et de vent e: ses six premiers vins se sont rapidement positionnés dans le Top 10 des meilleurs vendeurs 2013/2014 dans chacune de leur catégorie, poursuivant leur succès dans l’espace Cellier de la SAQ. Face à cette réussite, Chartier signe en 2014 deux autres gammes exclu-sives: l’une, nommée Les Vins Harmonies, en exclusi-vité chez les marchands IGA du Québec, où le succès est tout aussi fulgurant qu’à la SAQ, et l’autre, Chartier/ Frontenac, en importation privée pour le Fairmont Le Château Frontenac de Québec. Enfin, sa gamme Chartier Créateur d’harmonies disponible à la SAQ a aussi fait une entrée remarquée dans l’ouest du Canada, en mai 2015, où après seulement six mois de vente ses vins occupaient la première position au classement des vins de France !
En mars 2014, la brasserie Glutenberg, l’étoile mon-tante des microbrasseries montréalaises, lançait un nouveau projet en partenariat avec Chartier Créateur d’harmonies: la « Série Gastronomie ». Un concept de plusieurs bières gastronomiques et saisonnières, inspi-rées et élaborées pour la table, à partir des principes d’harmonies aromatiques de Chartier. Enfin, en no-vembre 2015, était publié ce livre, « L’essentiel de Chartier – L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine », véritable suite de Papilles et Molécules, son 26e livre depuis 1996.
SUIVEZ-LE SUR :
Twitter : @PapillesetMFacebook : facebook.com/francoischartier.caInstagram : @francoischartierSite internet : www.francoischartier.ca
À PROPOS DE L’AUTEUR
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DE PAPILLES ET MOLÉCULES À
L’ESSENTIELDE CHARTIER
Je suis heureux de vous présenter L’essentiel de Chartier – L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine. Véritable suite de mon
best-seller, Papilles et molécules (Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie innovation, au Gour-mand World CookBook Awards 2010 Paris), ce livre est la compilation exhaustive des recherches que j’ai effectuées depuis 2002 en « Harmonies et sommellerie moléculaires » – rebaptisées « Harmo-nies et sommellerie aromatiques ».
Cet ouvrage se veut une « bible » exhaustive de 400 pages, un ouvrage pratique et un outil visant à rendre accessibles à tous mes harmonies aroma-tiques pour la création de recettes culinaires et la réussite des harmonies entre vins (et autres bois-sons) et mets. Au fil des 400 pages, aliments, cépages, vins, spiritueux, cocktails, thés et autres boissons, allant de l’Abricot au Zinfandel, y sont traités.
En 2009, avec Papilles et Molécules, je vous ai donné le manuel d’instruction de ma nouvelle science « d’harmonies et sommellerie aromatiques » et j’ai décrit le chemin qui m’a conduit, via les molécules aromatiques, à chacune des harmonies. Il me sem-blait indispensable d’expliquer, de façon scientifique, ce qui se cache derrière les créations culinaires, la rencontre entre les arômes et les réactions aroma-tiques qui mènent à l’harmonie entre vins et mets.
Comme son titre le mentionne, ce livre va droit à l’essentiel. Exit les théories scientifiques et les mo-lécules aromatiques. N’y sont présentés que les résultats pratiques de mes recherches, sous forme de fiches à consulter en un coup d’œil, comme on le ferait avec une application sur un téléphone intelligent ou une tablette, pendant ses courses à l’épicerie ou devant un présentoir de bouteilles de vin. J’y ai rassemblé les principaux aliments et les liquides du quotidien, et de multiples ingrédients « tendance » ou nouvellement découverts. Je pro-pose également une centaine de recettes simplifiées vous permettant d’explorer les plaisirs de l’assiette et du verre.
LA SCIENCE D’« HARMONIES ET DE SOMMELLERIE AROMATIQUES »Les premiers résultats de mes recherches ont été publiés dans certaines de mes chroniques du quoti-dien La Presse, où j’ai écrit de 2002 à 2013. Mais la véritable pierre angulaire de cet édifice date de 2009 avec la parution de Papilles et Molécules – La science aromatique des aliments et des vins.
Après presque une trentaine d’années d’expérimen-tation et de recherches intensives en sommellerie, d’étude des cuisines du monde, de lectures exhaus-tives sur la science alimentaire, œnologique et vitivi-nicole, les recherches scientifiques que j’ai entre-prises sur le sujet, en 2002, peuvent se résumer ainsi :
Introduction
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cherchée, créant une harmonie parfaite des saveurs, et la saveur engendrée par ce duo (ou ce trio) d’ali-ments aux molé cules dominantes de même famille en sera magnifiée. Et si vous servez un vin élevé en barriques de chêne, cette « synergie aromatique » entre le plat et le vin sera également présente. L’harmonie mets et vin sera réussie et vous condui-ra dans une parfaite zone de confort harmonique.
Une « nouvelle mathématique du goût » est à l’œuvre : 1 + 1 = 3.
L’ODORAT ET LES ARÔMES
L’importance fondamentale des arômes dans l’acte de manger et de boireL’arôme est l’aspect qui nous procure le plus de plaisir et de satisfaction dans l’alimentation. Nez en moins, lorsque vous avez le rhume, vous dites ne rien « goûter ». Pourtant, ce ne sont ni votre bouche ni vos papilles qui sont congestionnées, mais votre nez. Les arômes sont l’aspect de la nourriture et des boissons que nous connaissons le moins.
Sur le plan biologique, nous sommes très loin du requin en matière de performance olfactive. Mal-gré sa piètre vision, il peut sentir ses proies à plus de 10 km de distance, c’est pourquoi les vieux ma-rins surnommaient le requin le « nez nageur ». Sur le plan culturel, on nous enseigne dès notre jeune âge à parler et à nous déplacer, puis à lire, à écouter et à reconnaître les sons, à regarder et à analyser les visages, les images et les paysages, mais, on ne nous dispense pratiquement aucun enseignement olfac-tif, bien que nous sommes baignés dans un monde d’odeurs, 24 heures sur 24…
Heureusement, nous sommes plus ouverts que jamais à de nouveaux aliments, de nouvelles sa-veurs et de nouveaux arômes. Je dirais même que les pays occidentaux, et plus particulièrement le Québec et l’Amérique du Nord, sont au cœur d’un puissant éveil sensoriel. Le chemin parcouru de-puis la fin de la Seconde Guerre est énorme. Et comme les arômes ont l’invisible pouvoir de péné-
En combinant des ingrédients et/ou des liquides dominés par une ou plusieurs molécules aroma-tiques (arômes) de même famille, le résultat est
plus grand que la somme des parties !
Par un effet de « synergie aromatique », 1 + 1 = 3,
et, quelquefois, même 4.
Il en résulte donc une « nouvelle mathématique du goût », qui explique le pourquoi derrière l’harmo-nie vins et mets, ainsi que derrière la création et la réussite de la centaine de milliers de recettes qui nourrissent depuis la nuit des temps le patrimoine gastronomique mondial.
Pour utiliser une métaphore musicale, c’est exacte-ment comme lorsqu’un accord (ensemble de notes) est réussi grâce à l’assemblage de notes de même tonalité, le résultat (le son) est « beau » à l’oreille. On dit que l’accord est tonal. Par contre, lorsque les notes de l’accord ne vont pas ensemble, le « beau » n’est pas de la partie. L’accord devient atonal.
Le phénomène est identique dans le cas de mon principe d’harmonies et sommellerie aromatiques, où il y a création de « beau », donc de « bon », lorsque des ingrédients et/ou des liquides parta-geant des arômes (notes) dominants de même fa-mille sont cuisinés (joués) ou harmonisés ensemble.
Pour mieux comprendre, prenons l’exemple du clou de girofle. Parmi plusieurs centaines de molé-cules aromatiques qui le composent, une seule do-mine les autres et signe ainsi son profil aromatique. C’est, en quelque sorte, son ADN aromatique. Cette molécule, nommée « eugénol », se retrouve aussi dans le basilic thaï, la betterave rouge et la mozzarella cuite, tout comme dans les vins élevés en barriques de chêne, plus particulièrement ceux d’Espagne à base de cépage tempranillo, provenant des appellations Ribera del Duero, Toro et Rioja.
Donc, si vous cuisinez un plat utilisant la betterave rouge et le basilic thaï ou le clou de girofle, vous obtiendrez l’effet de « synergie aromatique » re-
De Papilles et Molécules à L’essentiel de Chartier
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trer l’inconscient, à notre insu, pour notre plus grand plaisir, un nouveau monde aromatique s’offre à nous. Les arômes du vin, de la bière ou des spiritueux, par exemple, sont assurément ceux qui passionnent et interpellent le plus le consomma-teur, tant le novice que le connaisseur que le dé-couvreur. Les tanins et l’astringence des vins sont des notions plus vagues à saisir. Les parfums, eux, sont plus « sexy », invitants, festifs, inspirants, pre-nants, intrigants…
La madeleine de Proust… puissante mémoire olfactiveRien n’est plus puissant qu’un souvenir olfactif. Pas convaincus ? Rappelez-vous l’odeur de votre maison au retour de l’école après que votre maman eut cuisiné tout l’après-midi ? Un jour, j’ai entendu ma nièce, Oli, demander à sa mère de lui cuisiner sa fameuse sauce à la tomate. Elle ne voulait pas seulement apporter un pot à son condo, mais elle souhaitait que sa mère vienne cuisiner chez elle afin que l’odeur de la sauce imprègne son apparte-ment du souvenir aromatique de ces moments de bonheur de son enfance.
Je vous le dis, l’odeur possède l’invisible et instan-tané pouvoir de pénétrer la conscience avec pur plaisir ! De plus, le souvenir olfactif serait le der-nier rempart de la mémoire quand on a tout oublié d’un événement, ou que la démence bloque l’accès aux souvenirs. La seule réminiscence d’une odeur est capable de faire ressurgir ce pan de vie appa-remment effacé. Parce que les souvenirs des odeurs s’accumulent automatiquement, à notre insu, ils trouvent leur propre chemin dans notre mémoire. « Nous n’avons pas à nous souvenir de nous en souvenir ! »
Le sujet du pouvoir d’évocation des souvenirs de l’odorat était d’actualité à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, Proust a même écrit un très beau passage dans le mythique À la recherche du temps perdu, autour d’un souvenir aromatique puissant et évocateur de son enfance, les madeleines de sa mère.
Découverte concernant l’origine des arômes du vin et du « goût de terroir »Ce n’est que très récemment, plus précisément en septembre 2015, que des chercheurs, dont Matthew Goddard, de l’Université d’Auc-kland, en Nouvelle-Zélande, ont confirmé par leurs recherches que plus ou moins 50 % des arômes du vin proviennent des levures – ce dont on se doutait depuis de nombreuses an-nées. Mais ils ont aussi démontré qu’une partie des arômes fruités des vins sont engendrés par ces mêmes levures, et non entièrement par le raisin lui-même – ce que nous avions pensé jusqu’ici. Notons que de multiples souches de levures sauvages se trouvent sur les raisins na-turellement, ce qui participerait aussi à l’identi-té locale de chaque cépage et de chaque cru. Fait encore plus éclairant, par leurs travaux ils ont pu démontrer que le fameux « goût de ter-roir » – la signature aromatique locale – pro-viendrait en partie de l’impact des microbes (bactéries et champignons) présents sur les rai-sins et le sol. Ces derniers participeraient forte-ment à singulariser les arômes des vins selon leur provenance, à l’exemple des bourgognes rouges, à base de pinot noir, dont multiples parcelles sont souvent contigües, mais résultant en des vins sensiblement différents, dont cer-tains ayant une plus grande renommée.
L’Odorat versus le Goût ; un vocabulaire à revoirLe sens du goût ne peut détecter, de l’acidité ou du sucré, que quelques parties par centaines, contrai-rement à l’odorat qui, lui, détecte les arômes de l’ordre des parties par milliards. Aucune compa-raison possible entre la puissance et la domination des arômes (odorat) et les saveurs (goût).
Il faut certes une harmonie des arômes (nez et voie rétronasale par la bouche) et des saveurs (bouche) pour parvenir à apprécier un aliment. Par contre, sans le nez et sans la rétro-olfaction en bouche (arômes), il est impossible d’apprécier et/ou de
Introduction
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reconnaître un aliment, tout comme ses qualités. Lorsque vous avez le rhume, vous ne goûtez rien, et pourtant c’est votre nez qui est congestionné, et non votre bouche ou vos papilles. Le « patron » du goût, c’est le nez !
Subjective l’olfaction ?J’entends souvent parler de subjectivité dans le domaine des arômes. L’olfaction n’est pas plus subjective que l’ouïe ! Pour les parfumeurs, il n’y a pas de mauvaises odeurs. Pour preuve, tous les par-fums contiennent certaines molécules répulsives (la civette, par exemple), qui, une fois dosées avec maestria, viennent complexifier le bouquet, et même magnifier le parfum.
De même en musique. Avez-vous déjà entendu un chef d’orchestre ou un musicien dire « Je n’aime pas le do majeur ou le si bémol » ? Toutes les notes ont leur place dans un accord comme dans une symphonie. Toutes ne dominent pas, mais parti-cipent à créer du « beau », comme le fait le principe d’harmonies et sommellerie aromatiques.
Lorsque l’on entend une œuvre musicale, il est possible de reconnaître son compositeur ou son interprète. Lorsque l’on regarde une toile, on re-connaît la signature de l’artiste peintre. De même lorsque l’on déguste ou que l’on sent un grand parfum comme Chanel No 5. Ici, pas de subjectivi-té. Il y a une signature aromatique, comme il y a une signature visuelle et une signature musicale.
Pourquoi en serait-il autrement avec l’olfaction ? Dès que nous sentons quelque chose, nous identi-fions, sans le savoir, l’atome au cœur de la molé-cule ! Lorsque vous reconnaissez une odeur d’œuf pourri, sans avoir l’œuf dans vos mains ou dans votre champ de vision, vous identifiez le composé soufré dominant derrière l’odeur de l’œuf périmé. Pourtant, il n’y a pas que cette molécule aroma-tique dans un œuf pourri.
Votre nez va droit à l’essentiel pour reconnaître que l’odeur provient d’un œuf pourri. Le nez hu-main est un vrai spectromètre ! Alors, faites-vous confiance, car la subjectivité fait plus référence à
l’appréciation personnelle d’une odeur. Même si je tentais de vous convaincre que tel cabernet franc dégage une puissante et ultra raffinée odeur de framboise, vous ne pourriez apprécier ce vin si vous avez horreur des framboises. Ça, c’est la par-tie subjective.
L’olfaction est sélectivePlus ou moins 400 molécules aromatiques com-posent la tomate, pourtant seulement une quin-zaine sont réellement perçues par l’humain. Le café compte environ 800 molécules, mais l’humain n’en perçoit que 27 et il ne suffit que 16 de ces mo-lécules pour recréer l’odeur exacte du café.
L’olfaction est sélective et va au plus important, autrement dit, on ne perçoit que les molécules dominantes, soient celles qui signent le profil aro-matique des aliments et des liquides. Ceci confirme la thèse de ma science d’harmonies et sommellerie aromatiques ayant pour principe de base la syner-gie aromatique qui s’opère lors de la rencontre de molécules dominantes de même famille entre deux aliments ou un aliment et un liquide.
Combien d’arômes avez-vous sentis dans votre vie ?Vous êtes-vous déjà posé la question ? De votre première « tétée » de lait maternel au parfum vanil-lé de votre verre de vin d’hier soir, en passant par l’odeur de l’encre du papier récemment imprimé de ce livre et celle vaguement végétale de votre crème à raser, tout comme celle plus musquée de la litière de votre chat, combien d’arômes avez-vous sentis ? 700 ? 6 000 ? 15 000 ? 50 000 ? Voire plus… ?
Un tiers de nos gènes, donc de notre ADN, est consacré à l’olfaction. Ce qui est énorme ! Seul le système immunitaire utilise autant de gènes pour nous défendre. Ceci supporte la thèse voulant que l’odorat ait été au cœur de la sélection des espèces et de notre développement au fil des millénaires.
Il semble que nous soyons capables de détecter environ 10 000 composés composés volatils (ces composés sont issus des molécules aromatiques
De Papilles et Molécules à L’essentiel de Chartier
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contenues dans les aliments et les liquides et il en émane des odeurs ou des arômes lorsqu’ils se va-porisent dans l’air sous forme gazeuse). On lit sou-vent que le commun des mortels pourrait, au fil de sa vie, reconnaître quelques milliers d’odeurs, tan-dis que les experts, particulièrement les grands nez de la parfumerie, atteindraient le chiffre de plus ou moins 10 000 arômes.
En fait, personne n’a jamais vraiment calculé les odeurs perceptibles par le nez humain. Quand on y réfléchit longuement, 10 000 arômes pour décrire l’ensemble du règne végétal et animal qui peuple notre planète, cela semble plutôt faible… 10 000 mots pour nommer toute la complexité aromatique des fleurs, des herbes aromatiques, du feuillage des arbres, des fruits communs et exotiques, des pois-sons, des viandes animales, des huiles essentielles, des vins, des bières, des eaux-de-vie, sans compter les réactions de ces aliments lors de leur cuisson et de leur harmonie avec les liquides (vins, bières…).
S’y ajoutent les dizaines de milliers de molécules aromatiques de synthèse créées par l’homme… Imaginez un instant, seulement dans l’univers des parfums, plus de 250 marques sont mises en mar-ché chaque année dans le monde, chacune conte-nant de 50 à 200 odeurs différentes, souvent avec des dizaines de nouvelles molécules aromatiques.
Les molécules aromatiques sont partout !Lorsque vous dégustez un vin et vous vous délec-tez d’un repas, vous sentez et mangez des molé-cules. Lorsque vos rôties brûlent dans le grille-pain, vous en êtes avertis par les molécules aromatiques de fumée carbonisée qui entrent dans vos cavités nasales. Lorsque vous vous faites un shampoing sous la douche et que ça sent le melon ou les herbes fraîches, ce sont les molécules aroma-tiques dudit shampoing qui parfument vos che-veux. Lorsque vous entrez chez le fleuriste et que vous êtes bombardés d’arômes fleuris, ce sont les molécules aromatiques qui émanent des fleurs qui touchent vos cils olfactifs en circulant librement dans l’air. Les molécules sont partout.
En fait, les molécules aromatiques sont des compo-sés organiques responsables des arômes de ce que vous buvez et mangez, tout comme les parfums des fleurs et des plantes, et les odeurs nauséabondes des ordures, des fromages âgés et des poissons « trop mûrs ».
UNE NOUVELLE « MATHÉMATIQUE DU GOÛT »On pense à tort que le parfum d’une épice ou d’une herbe est singulier, c’est-à-dire composé d’une seule molécule aromatique qui lui donnerait son caractère spécifique. Bien au contraire, l’arôme de chaque herbe et de chaque épice est composé d’un cocktail de molécules organiques aromatiques qui, par leur mélange, procurent leur signature aromatique singulière, leur ADN aromatique en quelque sorte.
Par contre, certains composés aromatiques (molé-cules) dominent parfois les autres, tant en quantité qu’en puissance, et donnent ainsi la note principale, comme dans le cas de l’eugénol pour le clou de gi-rofle, tel qu’expliqué précédemment, ou de l’aldéhyde cinnamique pour la cannelle. Ce trait de caractère dominant dans la cannelle permet de s’y « accrocher » pour dénicher d’autres aliments et/ou liquides où il domine aussi, et ainsi concevoir de nouveaux accords entre aliments, et entre aliments et liquides.
Lorsque deux aliments et/ou liquides partageant une ou des molécules aromatiques dominantes sont réunis, le résultat de leur rencontre est plus grand que la somme des parties. Un plus un ne fait plus deux, mais trois, parfois même quatre ! Grâce à cette science aromatique, nous assistons à une « nouvelle mathématique du goût » !
Petites molécules versus grosses moléculesLes petites molécules, plus volatiles que les grosses, sont présentes dans la majorité des saveurs de la cuisine. Les fruits « crus » sont très riches en molé-cules très aromatiques, car leurs molécules sont petites, et donc très volatiles – en parfumerie, l’huile essentielle du citron est prise à même le zeste des citrons frais, contrairement à la majorité des molé-cules qui doivent être distillées ou synthétisées.
Introduction
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Par contre, la viande « crue » est très pauvre en composés aromatiques… Il faut la cuire pour com-plexifier et créer de la saveur. Pourquoi ? Tout simplement parce que ses molécules sont plus grosses, plus lourdes, donc imperceptibles à cru. Mais la chaleur de la cuisson génère de nouvelles molécules aromatiques plus petites, donc plus vola-tiles. Ceci explique la naissance du steak tartare. La viande crue n’ayant pas de goût, les cuisiniers ont compris que pour l’apprécier il fallait rehausser sa saveur avec une multitude de condiments…
L’impact du gras sur la perception des arômes dans les alimentsLe gras emprisonne les molécules aromatiques les plus volatiles des aliments avec lequel ils sont cuisi-nés. Pour preuve, il suffit de manger au petit dé-jeuner une tranche de pain rôtie sur laquelle vous étendez du beurre et de la confiture, puis de faire la même chose avec une deuxième tranche, mais cette fois avec uniquement de la confiture. Vous
Les arômes ; gestionnaires de la prise de calories ?La science a démontré que l’impact des arômes est tellement important sur nos sens et nos ré-flexes que lorsque l’on prend une bouchée d’un aliment ou d’un plat cuisiné, les arômes perçus par le nez avant ingestion, et par la voie rétro-nasale, en bouche, envoient immédiatement, et à notre insu, un signal au cerveau et condi-tionnent la grosseur de la première bouchée que l’on prendra, et des bouchées subséquentes.
Plus les arômes sont expressifs et concentrés dans cet aliment ou ce plat, plus les bouchées seront petites sans que nous ayons à nous en soucier – toujours à notre insu – et plus la sa-tiété sera atteinte rapidement. C’est la gestion instinctive des calories par notre système olfac-tif. Ainsi, les arômes participent à nos besoins réels en matière d’alimentation, et ce, avant ingestion.
remarquerez que la rôtie sans beurre goûte beau-coup plus la confiture que celle avec du beurre sous la confiture.
La raison est simple : le gras emprisonne les molé-cules aromatiques les plus volatiles (plus légères) de la confiture, et ainsi vous avez le temps d’avaler la toast au beurre et à la confiture avant d’avoir pu goûter pleinement (sentir par voie rétronasale en bouche) les arômes de la confiture retenus par le gras du beurre.
Ceci explique, en partie, le grand succès de la cui-sine moderne, servie dans les grandes tables, où les sauces riches ont fait place aux jus de cuisson allé-gés et aux sauces sans beurre, dont les arômes par-viennent plus rapidement, pour ne pas dire instan-tanément, à vos cils olfactifs, par voie rétronasale, aussitôt en bouche.
L’Impact de la température sur les arômesPlus la température d’un plat ou d’une boisson augmente, plus la tendance des molécules aroma-tiques à s’agréger entre elles diminue. Elles li-bèrent donc les arômes plus rapidement à chaud qu’à froid. L’exemple du vin blanc, presque tou-jours servi trop froid, est probant. Servez vos vins blancs à quelques degrés plus élevés, vous constate-rez qu’ils sont ainsi plus aromatiques, tout en dé-montrant une plus grande présence en bouche.
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VIF INTÉRÊT DE LA COMMUNAUTÉ SCIENTIFIQUE À LA THÈSE D’HARMONIES ET SOMMELLERIE AROMATIQUESDès 2004, avant même la parution de Papilles et Molécules, j’ai reçu plusieurs appuis de la commu-nauté scientifique, dont celle des Québécois Richard Béliveau Ph. D. (chercheur en oncologie et auteur de plusieurs livres, dont le best-seller mondial Les Aliments contre le cancer) et Martin Loignon Ph. D. (docteur en biologie moléculaire, ayant signé quelques textes dans mes ouvrages), ainsi que de l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet (propriétaire des laboratoires Excell, auteur de deux thèses de doctorat portant sur l’impact des arômes dans les vins). Tous trois se sont ralliés à ma thèse aromatique.
Très tôt après la publication de Papilles et Molé-cules, de prestigieux magazines scientifiques se sont intéressés à cette démarche, dont le magazine scientifique Nature, dans sa section Scientific Re-ports, en 2011, suivi du magazine American Scienti-fic, en 2013. Après des études et des recherches exhaustives, tous deux parviennent aux mêmes résultats que ceux de ma thèse sur les « harmonies et sommellerie aromatiques ». Ils ont ainsi démon-tré scientifiquement que plus de 80 % des ingré-dients, utilisés de façon intuitive dans les recettes occidentales, partagent des molécules aromatiques dominantes de même famille. Voilà pourquoi nous les avons réunis, car une synergie aromatique s’opère, à notre insu, entre ces ingrédients.
Un exemple ? Pourquoi les Libanaises ont-elles choisi le persil et la menthe pour leur taboulé (une salade de couscous parfumée au persil et à la men-the fraîche) plutôt que le persil et le romarin ou la menthe et le thym ? Et ce n’était pas le choix qui manquait, le Liban étant le jardin d’herbes de la Méditerranée. De façon intuitive, elles ont été gui-dées par leur nez, et donc par la synergie aroma-tique résultant de la combinaison de deux ingré-dients de même famille aromatique à profil anisé, comme je l’explique dans Papilles et Molécules.
Cette rencontre menthe et persil démontre bien que 1 + 1 ne fait pas 2, mais bien 3, et peut-être même 4, tant le résultat est de beaucoup supérieur (et meilleur) que persil et romarin ou menthe et thym. La nouvelle « mathématique du goût », celle des combinaisons alimentaires, naissait sous le nez des Libanaises… L’histoire expliquée par la science. Fascinant !
En 2015, sur le site Science Presse, paraissait un texte pertinent sur les arômes derrière la cuisine indienne. « Le mystère de la cuisine indienne », de l’astrophysicien québécois et communicateur scien-tifique Yvan Dutil, a démontré, une fois de plus, le grand intérêt porté à ma thèse sur les « harmonies et sommellerie aromatiques ».
Introduction
BIÈRE BRUNE
GRENACHEBLANC
ROUSSANNE
VIN BLANC BOISÉ
NIGORI SAKÉ
LACTONES
PORC
CURRY
FROMAGES AMANDE
MIEL
SIROP D’ÉRABLE
PACANE
NOIX DE COCO
FIGUE SÉCHÉE
PÊCHEABRICOT
RHUM BRUN SCOTCH
CHARDONNAY BOISÉ
SAUTERNES NOIX GRILLÉE PÉTONCLE
VIN ROUGE BOISÉ
CARAMEL VANILLE
BALSAMIQUE
MUSCADEBOUDIN
THÉ WULONG ET
PU-ERH
LA FAMILLE AROMATIQUE DES LACTONES
20
COMMENT EST STRUCTURÉE CHAQUE FICHE ET
COMMENT UTILISER CE LIVRE
1 INTRODUCTION
Une courte introduction présente l’aliment, le vin ou la boisson, et ses composés volatils pour donner la piste aro-matique à suivre. Dans le cas de l’abricot, il s’agit de la famille des lactones, la même que celle des vins élevés en barriques de chêne (voir schéma, page précédente). Les aliments, vins et boissons complémentaires des deux listes qui suivent l’introduction font partie de la famille des lactones, ce qui les lie aromatiquement tant en cuisine qu’en matière d’harmonie entre le verre et l’assiette.
4 QUOI CUISINER ?
Dans cette section, vous trouverez quelques idées de recettes à partir de l’élément principal de chaque fiche, et des aliments qui lui sont complémentaires. Amusez-vous en cuisine, laissez aller votre imagina-tion. Remplacer ou ajouter un ou des aliments de même famille dans vos recettes classiques, ou créez de nouvelles recettes à base d’aliments partageant le même profil aromatique.
5 RECETTE
Au bas de certaines fiches, vous trouverez une courte recette inspirée de l’aliment ou du liquide présenté et des ingrédients qui lui sont complémentaires.
2 ALIMENTS COMPLÉMENTAIRES
Dans cette section, vous trouverez une liste d’aliments à cuisiner avec l’aliment ou le liquide présenté puisqu’ils partagent des composés (molécules) aroma-tiques dominants de la même famille. Une fois réu-nis, deux ou plus de ces ingrédients, le résultat est plus grand que la somme des parties. 1 + 1 = 3, et même 4, quelquefois ! La synergie aromatique qui s’opère entre eux crée du « bon », du « meilleur » (voir l’introduction pour plus d’informations concernant la synergie aromatique).
3 VINS ET BOISSONS COMPLÉMENTAIRES
Dans cette section, vous trouverez une liste des li-quides complémentaire à l’aliment ou à la boisson présentée. Ces suggestions vous permettront d’entrer dans une zone de confort harmonique chaque fois que vous les servirez avec l’aliment présenté, lequel pouvant être à son tour cuisiné ou accompagné de l’un ou de plusieurs de ses aliments complémentaires.
ABRÉVIATIONS (VINS)
NM : Nouveau Monde
Assemblage GSM : Assemblage de
grenache, syrah et mourvèdre
Introduction
ABRICOTLe profil aromatique de l’abricot fait partie de la grande famille des lactones, qui sont des composés aromatiques que l’on retrouve dans les vins élevés en barriques de chêne, notamment le chardonnay,
et les eaux-de-vie ayant aussi séjourné dans le bois, comme le rhum brun.
ABRICOT CHILL
Cet abricot chill se transforme en cocktail, en dessert, en flotteur et même en smoothie. Osez même un
« B52 » nouveau genre en versant lentement (sur le dos d’une cuillère) le lait de coco, puis le whisky à
l’érable Coureur des Bois sur le nectar d’abricot.
1. Dans un mélangeur, réduire en une préparation lisse, 85 ml (3 oz) de nectar d’abricot froid, 85 ml
(3 oz) de lait de coco, une boule de crème glacée à la vanille ou à l’érable, 85 ml (3 oz) de whisky à
l’érable Coureur des Bois et une pincée de curry. 2. Verser le tout dans un verre à vin.
VINS ET BOISSONS COMPLÉMENTAIRES
Chardonnay (boisé) Roussanne
Grenache blanc Saké nigori
Nectar d’abricot Scotch
Nectar de pêche Thé aux fleurs d’osmanthus
Piña colada Vin rouge (boisé)
Rhum brun Whisky à l’érable
ALIMENTS COMPLÉMENTAIRES
Amande Lait de coco
Beurre Miel
Boudin Muscade
Caramel Noisette
Champignon « candy cap » Noix de coco
Crème Pacane
Curry Pêche
Dulce de leche Pétoncle
Fleur d’osmanthus Porc
Fromage Sirop d’érable
Glace vanille Vanille
Graines de fenugrec grillées Vinaigre balsamique
Huile d’argan
QUOI CUISINER
• Rôti de porc farci aux abricots
et sauce au scotch et lait de coco.
• Tourtière classique avec abricots
séchés et parfumée au scotch.
• Croustade d’abricots, lavande et
muscat.
Fruits
21
1
2
3
4
5
399
Index
Ketchup de betteraves rouges et pommes au clou de girofle — p. 57
Lait de topinambour à l’anis étoilé — p. 104
Marinade pour le bœuf au miso — p. 195
Miel de fleurs de pissenlit — p. 269
Millefeuilles de pain d’épices aux fruits dans un sirop anisé — p. 265
Olives vertes marinées au gin Hendrick’s — p. 294
Pesto d’épinards aux graines de citrouille et curcuma — p. 84
Pichet-cocktail au vin rouge de Ribera del Duero, jus de tomate, poivron rouge et paprika fumé — p. 354
Pommade de pommes au curry et à la guimauve — p. 258
Purée de panais au basilic thaï — p. 112
Purée de panais au clou de girofle — p. 120
Purée de rutabaga à l’anis étoilé — p. 110
Québec « coffee » — p. 286
Sabayon à la bière noire pour les huîtres — p. 290
Salsa de mangues et de betteraves jaunes au basilic thaï — p. 44
Sauce BBQ au bourbon — p. 360
Sauce mole mexicaine — p. 336
Sauce soyable — p. 314
Saumon fumé « sans fumée » au thé noir fumé lapsang souchong — p. 278
Smoothie à l’abricot, pêche et noix de coco — p. 236
Soupe de betteraves rouges au clou de girofle et au fromage à la crème — p. 346
Soupe froide de fenouil et menthe — p. 85
Tapas de fromage en grains à l’huile de basilic et aux pommes — p. 287
Tapas de fromage en grains à l’huile de safran et morceaux de pommes jaunes fraîches — p. 186
Tarte de pommes de terre cuites au thé pu-erh et au saint-nectaire — p. 279
Verre de vin parfumé à la truffe — p. 273
Vin chaud épicé à la poire — p. 54
Vinaigrette « Mister Maillard » hommage à Louis-Camille Maillard (1878-1936) — p. 331
editionslapresse.ca
FRANÇOIS CHARTIER « Créateur d’harmo-nies » est considéré internationalement comme l’une des têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. N’ayant jamais arrêté de chercher et de se renouveler depuis qu’il a remporté le pres-tigieux prix du Meilleur sommelier au monde en vins et spiritueux de France (Grand Prix Sopexa, 1994 Paris), il a publié les premiers résultats de ses recherches en harmonies et sommellerie aromatiques — discipline qu’il a créée en 2004 — dans son ouvrage Papilles et Molécules, consacré Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, au Gourmand World CookBook Awards, en 2010 à Paris. En octobre 2013, après trois années de travail en Europe, dans les vignobles de France, d’Italie et d’Espagne, il a lancé sa première gamme de vin. Depuis, il a signé deux autres gammes de vins. L’essentiel de Chartier est son 26e livre.
Fruits / Légumes / Fines herbes, épices, aromates et condiments Fromages / Viandes et charcuteries /Poissons et fruits de mer
Céréales, noix et graines / Thés / Bières / Cépages blancs Cépages rouges / Eaux-de-vie et liqueurs
PLUS DE 800 IDÉES DE RECETTES
AROMATIQUES
295 FICHES ALIMENTS, VINS ET BOISSONS POUR CUISINER ET RÉUSSIR
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Saviez-vous que les asperges vertes grillées sont excel-lentes avec du chocolat noir ? Que le curry est presque le frère aromatique du sirop d’érable ? Pourquoi le jambon fait si bon ménage avec le clou de girofle et l’ananas ? Pourquoi aime-t-on manger des moules avec des frites ?
Dans L’essentiel de Chartier, le créateur d’harmonies de ré-putation inter nationale nous donne les clés des harmonies aromatiques réussies tant en cuisine qu’à table. De consulta-tion facile, l’ouvrage présente 295 aliments, vins, bières, thés et alcools, sous forme de fiches classées par ordre alpha-bétique. Pour chaque produit présenté, on découvrira les aliments et les boissons de même famille aromatique, ainsi que des idées de recettes, dont plusieurs créées avec son com-plice Stéphane Modat, chef des restaurants du Fairmont Le Château Frontenac. De quoi stimuler votre créativité culinaire et faire d’étonnantes découvertes.
