Listeria monocytogènes - btsdiet.free.frbtsdiet.free.fr/Microbiologie/FichesMicrobio.pdf · Listeria monocytogènes est la seule espèce pathogène du genre par : ... Les plantes

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Listeria monocytogènes

Ordre :

Famille :

Genre : Listeria

Espèce : monocytogènes (4 autres espèces)

Caractères morphologiques : Gram+ Spore- Petit bacille mobile sans capsule Cils polaires Isolé, par paires ou petits amas, groupements en courtes chaînettes ou en palissades

Caractères culturaux/physiologiques : Aéro-anaérobie Métabolisme respiratoire/fermentatif Caractères biochimiques : Oxydase- , catalase+

Facteurs de développement : T° optimale de croissance : 25 à 35°C (psychrotrophe mais germination lente au froid) pH optimum de croissance : 7,2 à 7,6 (résiste bien à pH acide) Aw optimum :

Milieu de vie : Bactérie hydrotellurique Résistante : survit plus de 2 dans dans le sol, résiste bien à agents chimiques, biologiques antibactériens, supporte 55°C pdt 30 mn. Est détruite 30mn à 60°, ne survit pas à la pasteurisation. Se développe à basse température réfrigérateur) Survit dans certains laits secs et fromages (destruction inconstante par pasteurisation)

Caractères antigéniques (sérotypage) : Mis en cause du sérovar 4 7 sérovars ont été recensés

Lysotypage : Rôle : MO nuisibles (pathogène pour l'homme)

Pouvoir pathogène :


Particulièrement chez sujets fragiles (âges extrêmes), femmes enceintes (atteintes fœtales de type septicémique ou neuroméningées gravissimes voire mortelles), sujets immuno-déprimés. Listeria monocytogènes est la seule espèce pathogène du genre par : □ Sécrètion de toxines (hémolysine) pendant la croissance bactérienne à effet de lécithinase donc disloque les membranes cellulaires □ Multiplication dans l'organisme : Résiste à la phagocytose Listeria monocytogenes est une bactérie opportuniste, profitant d’un hôte affaibli. Elle franchit la barrière intestinale pour infecter les monocytes. De là, elle est véhiculée dans les ganglions mésentériques qui la disséminent dans la circulation lymphatique, la circulation sanguine, l’unité foeto-placentaire et le système nerveux central. Elle cause des mots de tête, des méningites et des risques d’avortement chez la femme enceinte.

Manifestations pathologiques : Crée des infections ex : Listériose Maladie grave chez l'adulte et l'enfant mais surtout lors des atteintes materno-fœtales Peut se manifester sous forme d'une épidémie imposant investigations similaires à une TIAC (épidémiologiques et de la chaîne alimentaire)

Probabilité de contamination alimentaire : Forte dans les croûtes de fromages et les charcuteries/salaisons Produits laitiers, salades, légumes Dans les cas de listériose l'aliment jour un rôle passif : il véhicule les MO pathogènes Les plantes et aliments pour animaux sont des vecteurs potentiels Aliments à risques : alim consommés en l'état, conservés en réfrigération un certain temps, alim transformés Prévention : Les épidémies ont conduits à un système de surveillance permanent Limiter les temps de stockage

□ En milieu industriel Respecter la réglementation tt au long de la chaîne de la pro° à la conso° S'assurer de la conformité de la distribution (point à risques)

□ En milieu familial Éviter les contaminations croisées Lavage des mains, nettoyage des ustensiles après manip° des aliments non cuits Cuisson des produits d'origines animales, long réchauffage des restes et plats cuisinés Ne pas consommer la croûte du fromage, éviter surimi, tarama, coquillages crus Éviter les produits au lait cru Respecter les DLC et les T° de stockage Lavage des produits réfrigérés avant et après leur stockage Séparer aliments végétaux et animaux


Séparer aliments crus et cuits ou prêts à consommer Nettoyage et désinfection du frigo au moins 2 fois par mois

Salmonella

Ordre : Eubacteriales

Famille : Enterobacteriaceae

Genre : Salmonella

Espèce : typhi, paratyphi, ...

Caractères morphologiques : Gram- Spore- Flagelles péritriches

Caractères culturaux/physiologiques : Aéro-anérobies facultatives Métabolisme respiratoire/fermentatif Caractères biochimiques : Oxydase- , catalase+ Fermente le glucose avec production de gaz (ne fermente pas le lactose) Facteurs de développement : Température optimale de croissance : 35 à 37°C (mésophiles) pH optimum de croissance : 6,5 à 7,2 pour S. typhi Aw mini de croissance : 0,95 Chimio-organotrophe

Milieu de vie :

Caractères antigéniques (sérotypage) : 2100 sérovars (antigènes « O » analogue à une endotoxine, « H », « K » portés par les pili)

Lysotypage : Salmonella typhi a 56 lysotypes


Rôle : MO nuisibles (pathogène pour l'homme)

Pouvoir pathogène : Entérobactérie pathogène Pouvoir entéro-invasif Endotoxine Pathogène spécifique : en liaison avec un défaut d'hygiène. La contamination se fait par contact direct, par l'intermédiaire d'un vecteur animal ou un aliment.

Manifestations pathologiques :

□ Salmonelloses majeures par Salmonella typhi

L'homme est le seul réservoir de ces salmonelles. Les déjections sont contaminantes Fièvres typhoïde et parathyphoïde Fièvre typhoïde : adhésions des bacilles thypiques aux membranes des ¢ intestinales. Multiplication dans les ¢. Infection horizontale et verticale (processus entéro-invasif). Migrations des B vers ganglions abdominaux qui font partie du système immunitaire. Les B y sont détruites et leur destruct° entraîne la libérat° de l'endotoxine qui va agir sur systM Nx périphérique abdo et systM Nx central. Sô : lésions intestinales de type hémorragique et torpeur.

□ Salmonellose TIA

Sérovars permanents dans la maladie : Salmonella typhimurium, Dublin et enteridis

Symptomatologie : - Incubation : 12 à 14h - Gastro-entérite aiguës fébriles avec vomissements, diarrhées, fièvre - régression spontanée - cas mortels rarissimes Processus entéro-invasif : - adhésion des B à la M de l'entérocyte - F° vésicule d'endocytose et multiplicat° bactérienne dans les vésicules - libérat° des germes au pôle basal de l'entérocyte (B tuées par macrophages, la lyse des B libère l'endotoxine) - extension horizontale de ¢ en ¢ entérocytaires - extension verticale de l'infection

Probabilité de contamination alimentaire : Forte dans : œufs¹, volailles, grenouilles et chez l'homme Faible dans : viandes, abats, coquillages, charcuteries/salaisons, pâtisserie Risques en cas de rupture de la chaîne du froid, cuisson insuffisante


Prévention : Contrôles ds élevages ont diminué les risques de TIA. Modes d'élevage actuels avec forte C° d'animaux augmentent risques (circulat° et évolut° des sérovars). L'utilisat° d'antibio, si elle diminue la durée de portage, en augmente la fréquence Éradication des animaux porteurs (difficile) Décontamination des denrées alimentaires crues par ionisation Respect de la chaîne du froid Sensible à la chaleur comme tous les Gram- (plus résistantes dans les viandes) ¹Connaître note de service du 30 jan 89 sur l'utilisation des oeufs en coquilles (p.61) : - rappel des règles d'hygiène relative à l'utilisation des oeufs en restau° collective : - l'utilisat° des œufs de cane est proscrite partout - obligation de traçabilité sur emballage (n° du centre d'emballage, date du conditionnement) - hygiène des véhicules de livrais° (obligat° d'un certificat d'agrément sanitaire de – de 2ans) - stockage des oeufs en chambre froide dans l'établissement de restau° collective - coquille doit être propre et intacte - la lavage des œufs avant stockage est nuisible à leur bonne conservation - les prépa° à base d'oeufs sans cuisson dvt ê faites le + près possible du moment de conso° et dans cette attente ê maintenues au froid ainsi que les plats utilisés. Destruction des restes et interdictions de les préparer la veille. - cuisson pour assurer l'assainissement des prépa° culinaires car salmonelles sensibles à chaleur - les prépa° destinées à ê consommées froides ou conservées au froid dvt ê refroidies rapidement puis stockées entre 0 et 3°C - les plats chauds dvt ê maintenus à des T° sup à 65°C - œufs à la coque et pochés sont interdits pour personnes fragilisées par âge ou maladie - oeufs en gelée complètement interdits - pour éviter contamination croisée : nettoyage et désinfect° obligatoire du matériel après chaque opération et sensibilisat° du personnel à l'importance du lavage des mains


Yersinia enterocolitica



Genre : Yersinia

Espèce : enterocolitica

Caractères morphologiques : Gram- Spore- Immobile

Caractères culturaux/physiologiques : Aéro-anaérobies facultatives Persiste mieux en sous-vide qu'à l'air libre Métabolisme respiratoire/fermentatif

Caractères biochimiques : Oxydase- , catalase+ Facteurs de développement : Température optimale de croissance : 29°C (psychrotrophe peut se dvp au froid) pH optimum de croissance : proche de la neutralité (se dvp entre 4 et 10 si T° optimale) Aw mini de croissance : 0,95

Milieu de vie : Bactérie peu exigente Peu se multiplier sur la plupart des substrats alimentaires Bactérie tellurique Eau, animaux

Caractères antigéniques (sérotypage) : Lysotypage : Rôle : MO nuisibles (pathogène pour l'homme)

Pouvoir pathogène : Pathogène spécifique : en liaison avec un défaut d'hygiène. La contamination se fait par contact direct, par l'intermédiaire d'un vecteur animal ou un aliment. Circulation interhumaine orofécale


Virulence liée à 2 phénomènes : - sécrétion d'entérotoxines thermostables (résistantes à 121°C pdt 30mn et 4°C pdt 7 mois) et à des pH de 1 à 11. Responsables des formes bénignes de la maladie - pouvoir entéro-invasif de la B pour les formes les plus graves (invasion du grêle et du côlon)

Manifestations pathologiques : □ Forme entérocolitique : diarrhée parfois glaireuse, purulente, rarement sanguinolente, forte déshydratation, inconstance de l'hyperthermie ≥ 39°C, vomissements □ Formes septicémiques : chez les patients âgés, alcooliques, diabétiques, immuno-déprimés. La B créée d'abord des épisodes infectieux non typiques ou des surinfections des plaies opératoires, puis dans un 2nd temps l'infection est stéréotypées

Rôle : Bactéries nuisibles (pathogène pour l'homme)

Probabilité de contamination alimentaire : Eau, lait, beurre, viande porcine Tous les aliments peuvent être en cause Prévention : Même règles d'hygiène que pour la prophylaxie des TIA Supporte 5% de NaCl mais salaisons ou les B lactiques inhibent sa croissance à T° ordinaire Persiste mieux en sous-vide qu'à l'air libre dc maintenir aérobiose. Pour les plats cuisinés à l'avance la courte durée de stockage limite leur multiplication ainsi qu'utilisat° de matières 1ères de gde Q bactériologiques, respect de l'hygiène tt au long de la fabricat° et rapidité d'utilisat° de la matière 1ère Croissance ralentie à pH inf. à 5,2 à 4°C : donc réfrigération + acidificat° limitent son dvp Inactive lors du caillage du lait et pendant l'affinage des fromages La pasteurisation la réduit fortement (congélation faible action Cf psychrotrophe)


Campylobacter jejuni/coli


Famille : Vibrionaceae

Genre : Campylobacter

Espèce : jejuni /coli

Caractères morphologiques : Gram- Spore- Ciliature polaire Mobile

Caractères culturaux/physiologiques : Aérobie strict, micro-aérophile Métabolisme respiratoire Caractères biochimiques : Oxydase+ , catalase+

Facteurs de développement : Température optimale de croissance : 42°C (mésophile) pH optimum de croissance : 6,5 à 7,5 (5,5 - 8) Aw optimum : 0,95

Milieu de vie : Survit dans l'environnement Chez l'homme au niveau intestinal, muqueuses buccales et génitales B commensale chez l'animal

Caractères antigéniques (sérotypage) :

Lysotypage : Rôle : MO nuisibles (pathogène pour l'homme)

Pouvoir pathogène : Bactérie entéro-pathogène majeure chez l'homme par son Pouvoir entéro-invasif ou Sécrétion d'entérotoxines


Manifestations pathologiques : Entérite avec : Incubation de 2 à 10j (Diarrhées profuses, aqueuse, contenant parfois sang ou pus.) simplement diarrhées avec fièvre le plus souvent Hyperthermie à 40°C Evolution spontanément favorable en 5 à 8j Atteint surtout les enfants de – de 5 ans Dose infectante sup à 500 bactéries (variable selon sujet et souche)

Probabilité de contamination alimentaire : Forte dans viande de volailles Lait cru, eau, viande de mouton, de porc et de bœuf Contamination par portage digestif des animaux de boucherie, le porc et les volailles TIA mal connue en France, fréquente en GB, USA, Canada, Suède Prévention : La survie au froid est longue (3 mois à -20°C) donc le froid a peu d'action Microaérophile elle survit dans les aliments sous vide Bactérie sensible à la chaleur


Shiguella



Genre : Shiguella

Espèce : dysenteriae, flexneri, boydii, sonnei (dans 65% des cas)

Caractères morphologiques : Gram- Spore- Bâtonnets isolés Bactérie immobile

Caractères culturaux/physiologiques : Aéro-anaérobie Métabolisme respiratoire/fermentatif

Caractères biochimiques Oxydase- , catalase+ Fermentation acide mixte ne fermentant pas le lactose

Facteurs de développement : Température optimale de croissance : pH optimum de croissance : Aw optimum :

Milieu de vie : Ne survit que chez l'homme et les primates supérieurs Pays tropicaux

Caractères antigéniques (sérotypage) : 4 espèces de sérovars

Lysotypage : Rôle : MO nuisible (pathogène pour l'homme)

Pouvoir pathogène : Pathogène spécifique : en liaison avec un défaut d'hygiène. La contamination se fait par contact direct, par l'intermédiaire d'un vecteur animal ou un aliment. Transmission uniquement fécale. Contamination manuportée


Invasion de la paroi rectocolitique Manifestations pathologiques : Dose minimale infectieuse est faible : 10 à 100 bactéries pour un adulte Dysenterie bacillaire avec selles afécale aqueuses, sanguinolentes et muqueuses Incubation : 3 à 4j Mortalité faible (inf à 1%, jusqu'à 15% chez enfants ds pays en voie de dvp) La multiplication des B a lieu dans le tube digestif : Pénétration des B dans les entérocytes puis multiplication qui engendre une nécrose des ¢, la formation d'ulcères, la libération de sang et de protéines par la lyse des B sous l'action des macrophages. Les toxines formées provoquent un flux liquidien important Dysentrie bacillaire

Probabilité de contamination alimentaire : Tous les aliments peuvent être contaminés mais ne sont pas de bons milieux de culture. La contamination se fait peu avant la consommation. Prévention : Pvt survivre 120j dans l'eau Sensibles au sel, vinaigre et conservateur Congélation et surgélation réduisent leur nombre dans les aliments La maîtrise du danger se fait par F° du personnel : éviter le contact des mains avec aliments


Staphylococcus aureus


Famille : Micrococcaceae

Genre : Staphylococcus

Espèce : aureus, intermedius, hyicus

Caractères morphologiques : Gram+ Spore- Forme sphérique (regroupés en grappes ou sarcines) Immobiles

Caractères culturaux/physiologiques : Aérobies-anaérobies facultatifs Métabolisme respiratoire/fermentatif Caractères biochimiques : Oxydase- , catalase+ Facteurs de développement : T° optimale de croissance : 37° germe mésophile pH optimum de croissance : 6,8 à 7,5 Aw mini de croissance : 0,86 (exceptionnel pour une B) Conditions optimales de production d'entérotoxines : T° 40°C pH : 6,5 à 7 NaCl : 0 Aw : ›0,99

Milieu de vie : Parasites ubiqitaires : - saprophytes de l'homme et des animaux au niveau de la peau et des muqueuses (20 à 50% des hommes font un portage nasal) - Pathogènes opportunistes pour hommes et animaux

Caractères antigéniques (sérotypage) : Lysotypage : 23 lysotypes


Rôles : Bactérie saprohite et pathogène Pouvoir pathogène : Entérotoxines dans l'intestin Pathogènes opportunistes Les 3 genres pvt donner des TIA mais les plus pathogènes sont dues à Staphylococcus aureus Les entérotoxines de Staphylococcus aureus sont thermostables : 7 toxines protéiques sécrétées lors de la croissance de la B Traitement : réhydratation nécessaire Manifestations pathologiques : □ Abcès, mammites, septicémies □ TIA entérotoxycose staphylococcique collective (2ème rang après salmonellose) : Durée d'incubation : 1 à 8h (rarement plus de 18h) Début brutal par des vomissements intenses, diarrhée +, pas de fièvre Sédation en 24 à 48h

Probabilité de contamination alimentaire : Forte dans pâtisserie (et chez l'homme) Viandes, produits laitiers Aliments favorables à la toxinogenèse : riche en protéines et pH proche de la neutralité Contamination par manipulat° (surtout par des porteurs sains plutôt que par infect° visibles) Prévention : Règles habituelles d'hygiène + masque buccal et gants dans les cuisines collectives L'arrêt de la multiplication étant à 6,7°C : réfrigération limite leur dvp Résiste à pH 4,2 mais sa croissance est fortement diminué à partir de 6


Clostridium perfringens


Famille : Bacillaceae

Genre : Clostridium

Espèce : perfringens

Caractères morphologiques : Gram+ Spore+ Forme : cylindrique (bacille=bâtonnets droits) ou sphérique (cocci) Immobile (en général les Clostridium ont une ciliature péritriche et sont donc mobiles) Ubiquitaire : les ¾ des souches portent une capsule

Caractères culturaux/physiologiques : Anaérobies stricts mais résistent bien à l'oxygène Métabolisme fermentatif

Caractères biochimiques : Oxydase- , catalase- Facteurs de développement : T° optimale de croissance : (mésophiles mais vivant à une grande gamme de T° 15 à 50°C) Les spores résistent à 120°C 5mn en chaleur humide et 50mn en chaleur sèche pH optimum de croissance : 6 à 7,6 (mini 5,5) Aw mini de croissance : 0,97

Milieu de vie : B commensale du tube digestif des animaux Clostridium perfringens est ubiquiste, tellurique, sporulé. Il résiste bien dans l'eau, la terre, les poussières et sur le matériel

Caractères antigéniques (sérotypage) : Lysotypage : Rôles : MO nuisible (pathogène pour l'homme) Pouvoir pathogène : Pathogène opportuniste (provient de la flore digestive commensale des animaux) Entérotoxine (dans l'aliment et dans l'intestin) liée au proc. de sporulat° responsable des TIA


Produit 4 toxines létales majeures responsables de grangène et entérites nécrotiques Manifestations pathologiques : □ Gangrène □ Entérites nécrotiques □ Symptomatologie des TIA : Dose pathologique : 10(8) ¢ ingérées Durée d'incubation : 8 à 16h Le milieu alcalin de l'intestin crée une sporulation en 6 à 8h Douleurs abdominales, diarrhée brutale et profuse, pas de fièvre, peu de vomissements Régression en 24 à 48h sans séquelles sauf chez les sujets fragiles

Rôle : MO nuisible

Probabilité de contamination alimentaire : Forte dans les abats et les épices Viandes bovines, gibiers, poissons, légumes, plats carnés et sauces Produits carnés (langue de bœuf, pot-au-feu, ...) préparés en anaérobiose à cœur ou restés longtemps à T° ambiante. Les spores peuvent ne pas avoir été détruites à la cuisson donc germent au refroidissement Prévention : Espèces commensales animales donc recherchées lors des contrôles de Q de l'eau et des aliments et l'hygiène de l'abattage est essentielle Les spores sont plus fragiles à pH bas : donc acidification L'addition de nitrites, de nitrates (conservateurs) inhibent la germination (techniques utilisées en salaison et charcuterie) Arrêté de juin 1974 sur les plats cuisinés précise une remise à T° à +65°C en moins d'1h et le maintien à +65°C (qui détruit la toxine si la T° à cœur est suffisante) La nouvelle règlementation fixe les limites de T° à +63°C et +3°C et une remise à T° en -de 2h


Bacillus cereus


Famille : Bacillaceae

Genre : Bacillus

Espèce : cereus, subtilis, anthracis

Caractères morphologiques : Gram+ Spore+ Spores excessivement résistantes

Caractères culturaux/physiologiques : Aérobie (mais aéro-anaérobie possible) Métabolisme respiratoire

Caractères biochimiques : Oxydase+ , catalase+ Chimio-organotrophe (utilise les glucides) Facteurs de développement : T° optimale de croissance : 30 à 37°C (mésophile, gamme de 5 à 55°C) pH optimum de croissance : 6,8 à 7,5 (4,5 à 9,3) Aw mini de croissance : 0,95

Milieu de vie : Hôte normal du sol (Bactérie tellurique)

Caractères antigéniques (sérotypage) : Lysotypage : Rôles : MO nuisible (pathogène pour l'homme) Pouvoir pathogène : Libère une exotoxine diarrhéigène, thermolabile pendant sa phase exponentielle de croissance à pH 6 à 8,5 et en présence de glucides Libère une exotoxine émétisante assez thermostable Entérotoxine dans l'aliment et dans l'intestin


Manifestations pathologiques : TIA caractérisée par des diarrhées et vomissements importants, sans fièvre Durée d'incubation : 1 à 8h

Probabilité de contamination alimentaire : Contamination par légumes et céréales Épices, légumes, salades, purée de pommes de terre, aliments carnés, charcuterie et salaison, plats cuisinés Forme émétique dans : riz (surtout si ajout de protéines), pâtes, fromages, poudre de lait Prévention : Pouvoir inhibant de la nisine et de l'acide sorbique L'exotoxine thermostable résiste au réchauffage des plats Le refroidissement des aliments et le maintien au froid sont essentiels


Clostridium botulinum

Ordre : Eubacteriales clostridiales

Famille : Bacillaceae Clostridiaecae

Genre : Clostridium

Espèce : botulinum, perfringens

Caractères morphologiques : Gram+ Spore+ Spores très thermorésistantes (à 120°C 20mn en chaleur humide, 2h en chaleur sèche) Ciliature péritriche Mobile

Caractères culturaux/physiologiques : Anaérobie strict Métabolisme fermentatif L'oxygène est toxique pour ces bactéries

Caractères biochimiques : Oxydase- , catalase- Facteurs de développement : T° optimale de croissance : 20° T° optimale de sporulation : 4 à 15°C T° optimale de toxinogenèse : 28 à 30°C T° optimale de germination : 31 à 37°C pH optimum de croissance : proche de la neutralité (pas de dvp à pH ‹ 4,5) Aw mini de croissance : 0,95

Milieu de vie : Bactérie tellurique : sols, eau, marécages

Caractères antigéniques (sérotypage) : Lysotypage : Rôles : MO nuisible (pathogène pour l'homme) Pouvoir pathogène : □ Libère 7 exotoxines polypeptidiques thermosensibles qui créent une paralysie périphérique en se fixant sur les récepteurs présynaptiques du nerf terminal (jonction myoneuronale)


Entrent dans vésicules présynaptiques, bloquent l'exocytose de l'acétylcholine nécessaire à la transmission synpatique Absorption intestinale de la toxine et blocage neuromusculaire □ Plusieurs mécanismes seraient en jeu : - intoxination : injection de toxine préformée dans un aliment où s'est dvp la B - toxi-infection : ingestion de toxine préformée + B + spores de la B. Franchissent la barrière gastrique, s'implantent dans l'intestin, libèrent leurs toxines - infection : ingestion de B + spores Manifestations pathologiques : Neuro-intoxication collective : botulisme Durée d'incubation : 24 à 96h Peu de vomissements, pas de diarrhée ni de fièvre Diplopie, dysphagie, dysphorie, insuffisance respiratoire Traitement : transfert en unité de soins intensifs

Probabilité de contamination alimentaire : Forte dans charcuteries/salaisons et conserves familiales Boudins, poissons, coquillages, jambon salé, haricots blancs, viandes chevalines Tous les aliments sauf les fruits (pH trop acide) sont impliqués Prévention : Sensible à pH acide (‹4,8) qui diminue la thermorésistance des spores, diminue la sporulation, stoppe la toxinogenèse et la croissance de la B Respect de l'hygiène des matières 1ères, des T° limites Arrêt toxinogenèse à 3,3°C : donc réfrigérer les aliments L'addition de nitrites, nitrates, inhibent la germination


Escherichia coli



Genre : Escherichia

Espèce : coli

Caractères morphologiques : Gram- Spore- Mobile ou immobile Parfois capsulé

Caractères culturaux/physiologiques : Aéro-anérobies facultatives Métabolisme respiratoire/fermentatif

Caractères biochimiques : Oxydase- , catalase+ Fermentation acide mixte fermentant le lactose

Facteurs de développement : Température optimale de croissance : 30 à 37°C (mésophile) pH optimum de croissance : 6 à 8 (pH min 4,3) Aw mini de croissance : 0,95 Chimio-organotrophe (prototrophe : besoins en N minéral, glucides, sels minéraux, n'exigent aucun facteur de croissance)

Milieu de vie : Hôte normal du tube digestif (habitat intestinal) humain et animal. Le tube digestif est colonisé les 1ères heures après la naissance C'est l'espèce dominante de la flore digestive aérobie (laquelle est mille fois moins importante que la flore anaérobie)

Caractères antigéniques (sérotypage) : 180 antigènes somatiques « O » 50 antigènes flagellaire « H » 100' antigènes capsulaires « K »

Lysotypage :


Rôle : E. coli non pathogène = rôle utile : synthétise la vitamine K, et à moindre degré certaines vit B E. coli pathogène = pouvoir entéro-invasif, sécrétions d'entérotoxines

Pathogénicité :

Pathogène opportuniste. Provient de la flore digestive commensale, se retrouve par excrétion dans la nature ou est le signe d'une contamination fécale. E. coli n'existe pas naturellement dans l'eau. Sa présence est un indicateur de contamination fécale (d'où recherche lors des contrôles de qualités de l'eau et des aliments) Des plasmides déterminent la synthèse d'entérotoxines (certaines souches sont entéro-invasives) et de facteurs de colonisation assurant l'adhérence de la bactérie à l'épithélium intestinal, puis son envahissement En cas de TIA : durée d'incubation de 24 à 72h Diarrhée brutale grave chez le nouveau-né, spontanément résolutive chez l'adulte Pathologie : Entérotoxine dans l'intestin. Certaines souches entéro-invasives Traitement : ralentissement du transit chez l'adulte Certains antigènes confèrent à E. coli commensaux des potentialités pathogènes :

□ E. coli « entéropathogènes » (EPEC) Diarrhées dans les collectivités de nourrissons Transmission par manuportage par le personnel, par voie aérienne, objets souillés, insectes Plusieurs sérovars sont impliqués (antigène de paroi « O » et antigène flagellaire « H ») Sécrétion de toxines

□ E. coli « entéro-invasifs » (EIEC) Biochimiquement et antigénétiquement intermédiaires entre E. coli et Shiguella Syndrome dysentrique avec importante réaction inflammatoire locale, possible ulcération et abcès au niveau du côlon Syndrome peu différent d'une dysentrie bacilliaire (fièvre, sang ds diarrhées, mucus, pus) Epidémiologie proche de celle due à Shiguella, donc svt confondue avec elle

□ E. coli « entérotoxinogènes » (ETEC) Cause la plus fréquente de diarrhées chez l'enfant de moins de 2 ans Fréquente dans pays à hygiène déficiente (diarrhées des voyageurs) Diarrhées aqueuses, cholériformes et déshydratation sans lésions histologiq du tube digestif Transmission par ingestion d'aliments contaminés ds climats chauds et humides Deux facteurs de virulence : adhésines des fimbriae + entérotoxines (thermolabiles et thermostables)

□ E. coli « entérohémorragiques » (EHEC) Amérique du Nord et Japon Colite hémorragique caractérisée par lésions très sévères des tissus Aliments incriminés : viande peu cuite (bœuf) Libération de cytotoxines thermolabiles actives produites sous contrôle de bactériophages

□ E. coli responsable d'infections de l'arbre urinaire


E. coli commensale du tube digestif s'adapte bien à la muqueuse de l'arbre urinaire Prolifération de E. coli quand stase urinaire (par obstacle à la vidange ou chez sujet âgé alité)

Probabilité de contamination alimentaire : Forte probabilité de contamination chez l'homme mais faible dans aliments (Cf. Tableau p. 40) Source de contamination : eau, aliments (p.72)

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