LISTERIA MONOCYTOGENES

DANSLES PRODUITS DE LA PÊCHE

Graziella Bourdin-Midelet

Laboratoire d’Etudes et de Recherches sur les produits de la pêche

-Boulogne sur Mer-

Titre du diaporama

! Gram +, non sporulante

! Se développant dans des conditions environnantes très

difficiles de pH, NaCl , température,….

! Ubiquitaire (sol, végétaux, eau, animaux, humains, aliments, environnement…)

! Biofilm

! Bactérie transmise:

" 99 % par la voie alimentaire

" Autres : animal-humain, aérosols

!Infection bactérienne chez l’homme : listériose

QUI EST LISTERIA MONOCYTOGENES?

Biofilm Lm - Staph sciuri sur PU

Titre du diaporama

COMMENT EST LA FORME INVASIVE DE LA LISTÉRIOSE?

! Incubation : 7j à 70j (pouvant aller jusqu’à 90j)

! Dose infectieuse: chaque cellule a une infime mais non nulle possibilité

de provoquer la listériose

! Infection potentiellement mortelle pour les populations à risque :

" Femme enceinte, fœtus, nouveau-né

" Personnes avec un système immunodéprimé (cancer, transplant, HIV…)

" Personnes âgées

! Létalité : 20-30%

! Symptômes :

" Femme enceinte (épisode fébrile avec mort in utero, avortement, fausse-coucheou prématuré), nouveau-né (listériose néonatale précoce ou néonatale tardive)

" Personnes avec un système immunodéprimé (cancer, transplant, HIV…):sépticémie, listériose neuro-méningée

" Personnes âgées: …): bactériémie, listériose neuro-méningée

Titre du diaporama

COMMENT EST LA FORME NON- INVASIVE DE LA LISTÉRIOSE?

!Incubation : 12-24h

!Dose infectieuse: cas associés à des taux de contamination

très élevés

!Infection de la population en générale (personnes en bonne

santé…)

!Létalité : 0%

! Symptômes :" Fièvre, nausées, vomissements

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QUELLE EST L’ESTIMATION DU NOMBRE ANNUEL DE CAS D’INFECTIONS D’ORIGINE ALIMENTAIRE EN FRANCE, USA, ANGLETERRE, PAYS DE GALLES?

Relation dose-réponse ?

Titre du diaporama

COMMENT ÉVOLUE LE NOMBRE DE CAS

DE LISTÉRIOSES EN EUROPE (1999-2006)?

Rapport EFSA, 2007

Titre du diaporamaPays Année No. Cas (décès)Périnatal/ Non-

périnatal

Véhicule Sérotype

souches

Références

USA 1979 20(5) 0/20 Céleri cru, tomates, laitue 4b plus

1/2bNouvelle Zélande 1980 29(9) 22/7 Poissons, mollusques crus? 4b Lennon et al., 1984Canada 1980 41(17) 34/7 Coleslaw (chou) 4b Schlech et al., 1983

USA 1983 49(14) 7/42 Lait pasteurisé 4b Fleming et al., 1985

USA 1985 142(48) 93/49 Fromage à pâte molle "mexican

style"

4b Linnan et al., 1988

Suisse 1983-1987122(34) 65/57 Fromage à pâte molle "Vacherin"4b Bille, 1990

USA 1986-198736(16) 4/32 Ice cream, salami 1/2a,

1/2b, 4b,

3b

Schwartz et al., 1989

Royaume-Uni,

Pays de Galles

1987-1989>350 Pâté 4b, 4bX McMauchlin et al,, 1991

USA 1989 10(1) 2/7 Crevettes 4b Riedo et al., 1994

Italie 1989 1(0) 0/1 Poisson 4b Facinelli et al., 1989Australie 1990 11(6)???? 11/0???? Pâté 1/2a Kittson, 1992

Australie 1991 4???? 0/4????? Moules fumées 1/2b Mitchel, 1991; Misrachi, 1991;

Brett et al., 1998Nouvelle Zélande 1992 3(2????) 2?????/1?????Moules fumées 1/2a Baker et al., 1933; Brett et al.,

1998

Nouvelle Zélande 1992 1(? ) ? Lait non pasteurisé 1/2a Baker et al., 1933; Brett et al.,

1998France 1992 279(85) 92/187 Langue de porc en gelée,

charcuterie à la coupe

4b Goulet et al., 1993

France 1993 38(11) 31/7 Rillettes 4b Goulet et al., 1998Australie 1993 2(2) 2/0 Saumon fumé suspecté? Arnold et al., 1995

Australie 1993 Saumon fumé? Tan et al., 1995

USA 1994 45 Listerioses non-invasives (0)Lait pasteurisé chocolaté 1/2b Dalton et al, 1997Italie 1995? 39 Listerioses non-invasives (0)Salade de riz 1/2b Salamina et al., 1996

Suède 1994-95 9(2) 3/6 Truite "gravad" ou fumée (pour 6

cas, 2 avec présomption forte et

1 cas?)

4b Ericsson et al., 1997; Tham et al.

, 2000

Canada 1996 2(0) 0/2 Imitation viande de crabe 1/2b Farber et al., 1997

France 1995 20(4) 11/9 Fromage à pâte molle "Pont

l'Evêque", "Livarot"

4b Goulet et al., 1995

Italie 1997 1566 Listerioses non-invasives (0)Salade de maïs et thon 4b Aureli et al., 2000

USA 1998 108(18) Frankfurters 4b Mead et al., 2006USA 1998-99 100(21) Hot dog, "deli meat" 4b Mead, 1999

Finlande 1998-99 25(6) 0/25 Beurre 3a Lyytikäinen et al., 2000

Angleterre 1999 4 0/4 Sandwich vendu à l'hopital 4b Gillepsie et al., 2006France 1999 6(2) 1/5 Rillettes 4b De Valk et al., 2000

Titre du diaporama

Pays Année No. Cas (décès)Périnatal/ Non-

périnatal

Véhicule Sérotype

souches

Références

France 1999-200026(8) 5/21 Langue de porc en gelée 4b CDR Weekly, 2000Finlande 1999-200023(6) 1/22 Poissons sous vide 1/2 Hatakka et a., 2000

Finlande 1999 5 Listerioses non-invasives (0)Truite fumée 1/2a Miettinen et al., 1999

USA 2000 2 Listerioses non-invasives (0)Imitation viande de crabe + olives

+ salade

1/2b Farber et al., 2000

Nouvelle Zélande 2000 31 Listerioses non-invasives (0)Viandes cuites coupées 1/2 Sim et al., 2002

USA 2000-200113(8) 11/2 Fromage à pâte molle "mexican

style"

4b MacDonald et al., 2005

USA 2000 30(7) 8/22 Dinde cuite 1/2a Olsen et al., 2005

USA 2001 16 Listerioses non-invasives (0)Dinde cuite coupée 1/2a Frye et al., 2002

Suède 2001 50 Listerioses non-invasives (0)Fromage 1/2a Carrique-Mas et al., 2003Japon 2001 38 Listerioses non-invasives (0)Fromage 1/2b Makino et al., 2005

USA 2002 54 (11) 12/32 Viande de dinde cuite Gottlieb et al., 2006

Canada 2002 17(0) 3/14 Fromage Gaulin et al., 2003

France 2002 11(1) 0/11 Tartiflette 4b Goulet et al., 2001-2003France 2002 7 Fromage de tête 1/2b Goulet et al., 2001-2003

France 2003 11 3/8 Produits de charcuterie

(mortadelle?)

1/2a Goulet et al., 2001-2003

Angleterre 2003 17 11/6 Beurre 4b Gillepsie et al., 2006

Pays de Galles 2003 2 0/2 Sandwich vendu à l'hopital 1/2a Gillepsie et al., 2007

Angleterre 2003 5 5/0 Sandwich vendu à l'hopital 1/2a Gillepsie et al., 2008Angleterre 2004 2 0/2 Sandwich vendu à l'hopital 4b Gillepsie et al., 2009

Suisse 2005 10(3) 2/8 Fromage (tomme) 1/2a Bille et al., 2006

Republique Tchèque2006 75(14) 11/64 Fromage pâte molle 1/2b Vit et al., 2007; EFSA, 2007

Allemagne 2006 6 Fromage pâte dur EFSA, 2007Canada 2008 22 + 7 cas? (1?) Fromage Agence de la Santé Publique du

Canada, 2008Canada 2008-200957(22?) Produits carnés et produits de

charcuterie

Agence de la Santé Publique du

Canada, 2008-2009

Titre du diaporama

QUELLE EST L’ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION FRANÇAISE DE PRODUITS CARNÉS PAR HABITANT ET PAR AN (1993-2007)?

Titre du diaporama

QUELLE EST LA CONSOMMATION PAR HABITANT ET LA TAILLE DU MARCHÉ DES PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE EN 2006?

Titre du diaporama

Avant 1er janvier 2006-Arrêté 1979 abrogé

- microorganismes aérobies 30°C- coliformes fécaux- Staphylococcus aureus

- Anaérobies sulfitoreducteurs à 46°C- Salmonella

- Tolérance maximale admissible en Listeria au stade de la consommation est de 100 Lm/g au

stade de la consommation selon l'avis du Conseil Supérieur d’Hygiène Public de France en date du

08/09/1992

- Vibrio (document DGAL)

Depuis 1er janvier 2006

- Règlement CE n°2073/2005

- Listeria monocytogenes:100 Lm/g en DLC

- Histamine

QUELLES SONT LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLIQUÉS AUX PRODUITS DE LA PÊCHE?

Titre du diaporama

COMMENT CROIT L. M.DANS LES PRODUITS DE LA PÊCHE?

Titre du diaporama

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 200 400 600 800

Time (hours)

num

ber

of bacte

ria (

log C

FU

g-1

)

1000 CFU g-1

100 CFU g-1

10 CFU g-1

BM

4°C 8°C 20°C 8°C

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 200 400 600 800

Time (hours)

num

ber

of bacte

ria (

log C

FU

g-1

)

1000 CFU g-1

100 CFU g-1

10 CFU g-1

BM

4°C 8°C 20°C 8°C

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 200 400 600 800

Time (hours)

num

ber

of bacte

ria

(lo

g C

FU

g-1

)

1000 CFU g-1

100 CFU g-1

10 CFU g-1

4°C 8°C 20°C 8°C

(a)

(c)

(b)

Figure 1 Growth curves for three inocula (1000 CFU g-1

, 100 CFU g-1

and 10 CFU g-1

) of L. 1

monocytogenes CIP 78.38 in salted salmon (a) with low initial level of background microflora 2

(BM), (b) with high initial level of BM, and (c) without BM as a function of different time 3

and temperature cycles (at 4°C for seven days, 8°C for seven days, 20°C for two hours, and 4

8°C for 16 days). Growth curves represent three replicate experiments. 5

Effet de la température, de la nature du produit et de la microflore présente dans le produit sur la croissance de L. monocytogenes

Rapport FAO, 2004

Titre du diaporama

Roche et al., 2009. Int J Food Microbiol

QUELLE EST LE NIVEAU DE VIRULENCE DES SOUCHES DE L.M. ISOLÉES DES PRODUITS DE LA PÊCHE?

Titre du diaporama

QUELLE EST LA PRÉVALENCE DE L. M.DANS DIFFÉRENTES CATÉGORIES D’ALIMENTS?

Titre du diaporama

Lianou et al., 2007. J Food Prot 70(9)

Prévalence varie en fonctionde la préparation du saumon:

Fumé à chaud ou à froid

Prévalence variable selon la nature du produit de la pêche

QUELLE EST LA PRÉVALENCE DE L. M.DANS LES PRODUITS DE LA PÊCHE?

Titre du diaporama

Ferme d’élevage

Pêche en mer

Matière première

Entreprise

EnvironnementPersonnelContamination croisée Distribution

Chaîne du froid

Chez le consommateur

Contamination croiséeChaîne du froidRespecter DLC produit

CHAQUE ÉTAPE DU PRODUCTEUR AU CONSOMMATEUR EST CRITIQUE

POUR LA SÉCURITÉ SANITAIRE DE L’ALIMENTCHAÎNE DU FROID = POINT CRITIQUE À CHAQUE ÉTAPE DU PRODUCTEUR AU CONSOMMATEUR

Titre du diaporama

Miettinen & Wirtanen, 2006. Int J Food Microbiol 112 (2)

QUELLE EST LA PREVALENCE DE L. M.DANS LES FERMES D’ÉLEVAGE DE SAUMON?

Titre du diaporama

Miettinen & Wirtanen, 2006. Int J Food Microbiol 112 (2)

Titre du diaporama

Hansen et al., 2006. J Food Prot 69(9)

Titre du diaporama

Produits fin

is

Nb de

prélèv +

Matiè

re 1

ère

Filets

décongelé

s

Saumure

Filets

salés

Opérateurs

Filets

fum

és

Environnement

100% 93%

66%73%

46% 33%5/5c

11

5/5c

11

5/5c

115/5c

115/5c

5/5 2/2 5/5 4/5 3/64/6 1/4

11

0/6

Niveau de

Contamination

%

11

5/5c

11

hareng environnement

QUELLE EST LA SOURCE DE CONTAMINATION EN L.M. DANS UNE ENTREPRISE DE HARENG FUMÉ?

ENVIRONNEMENT=

VOIE DE CONTAMINATIONDU PRODUIT

Titre du diaporama

Matiè

re 1

ère

Fileta

ge

Filets

lavés

Filets

dessa

lés

Filets

fum

és

Tranch

age

Produits

finis

1- 5

13%

0/152/15

54%

1

2

1

2

1

2

6/11 6/6 6/6

16%

1- 2

1

44%

4/92/6

44%

1

2/3 Nb de

prélèv

+

Niveau de

Contamination

%

Nett &

dés

infec

t

83 %66 %

saumon environnement

QUELLE EST LA SOURCE DE CONTAMINATION EN L.M. DANS UNE ENTREPRISE DE SAUMONFUMÉ?

MATIERE PREMIERE=

VOIE DE CONTAMINATIONDU PRODUIT

Titre du diaporama

QUELLE EST L’OCCURRENCE EN L. M. DANS LES PRODUITS DE LA PÊCHE EN DLC (2002-2004)?

38%

Prévalence: 56%

Hétérogénéité De ContaminationDes produitsDe la pêche (saumon fumécru, mariné)

Producteur 7avec forte prévalence et contamination:Problème de résidence de L. m.

Résultats de 21 producteurs

4%

Prévalence: 37%

Résultats sans le producteur 7

Prévalence et niveau de contamination dépendant :- producteur - nature du produit- méthode d’isolement de L.m. (milieu, bouillon)

Titre du diaporamaProducer Prevalence Nature

of

positive product

Restriction pattern

Pulsotype No. of isolates

Apa I Asc I

1 34% CLS

SS

HRS

Ap2

Ap6a Ap6i

Ap6d Ap2

Ap6p Ap2

Ap6n Ap7k2

As2

As6b As6a

As6g As2

As6c As2

As6a As7

I

V XIV

XVII I

XVI I

XI XIX

5

1 1

3 7

3 4

7 2

2 5% SS Ap6a As6b V 2 3 10.2% SS

CLS

Ap2

Ap9a Ap9a

Ap22 Ap7h

As2

As9b As9

As22 As2i

I

XXIV XXV

XXIX XXII

2

1 1

1 1

4 20% SS Ap6t As6a X 1 5 10% HSS

SS

Ap6a

Ap6g

As6d

As6a

VIII

XIII

1

3 6 30.4% SH

CLS

HRS SS

Ap2

Ap9a Ap11

Ap11a Ap2

Ap2 Ap2

Ap6i

As2

As9a As11

As11a As2

As2 As2

As6a

I

XXVI XXVII

XVIII I

I I

XIV

6

1 6

7 2

8 10

5 7 94.4% CLS

HRS

Ap2

Ap2 Ap2

Ap2c Ap2

As2

As2e As2

As2c As2e

I

IV I

II IV

21

2 53

1 3

9 85% HSS

ST

Ap6c

Ap7 Ap7d

Ap6a Ap6c

Ap7 Ap7

As6a

As2d As7

As6a As6a

As2d As7

VII

XX XXIII

VI VII

XX XXI

10

11 1

1 11

3 1

10 5% SS Ap6t Ap6g

As6a As6a

X XIII

1 1

11 60% SS

ST

Ap6n Ap6i

As6o Ap6g

As6a As6a

As6b As6a

XI XIV

XV XIII

8 1

7 1

12 20% SS Ap6a As6b V 3

13 1.85% HRS Ap6e As6b IX 1

Midelet-Bourdin et al., 2007. J Food Prot 70 (4)

26 pulsotypes

124/232 isolats dans 3 pulsotypes I, II, IV

SH: Smoked herring

CLS: Carpaccio-like salmon

HRS: Herb-flavoured slices of raw salmon and gravad salmon

SS: Smoked salmon

HSS: Herb-flavoured slices of smoked salmon

ST: Smoked trout

Table 6. Listeria monocytogenes genotypes determined by PFGE using ApaI andAscI performed on 232 Listeria monocytogenes isolates from seafood products

Pulsotype I provient Surtout producteur 7

-Problème de nettoyagedésinfection dans atelier

-Souches résidentes=

VOIE DE CONTAMINATIONDU PRODUIT

Plusieurs pulsotypes présents dans un même échantillon

Titre du diaporama

QUELLE EST LA PERSISTANCE DE L. M. DANS LES I.A.A.?

Tompkin , 2002. J Food Prot 65 (4)

Résidence de Lm = présence de biofilm + problème de transfert bactérien (Midelet & Carpentier, 2002 (AEM), 2004 (JAM), 2006 (AEM))

Titre du diaporama

QUELLES SONT LES POINTS CRITIQUES CHEZ LE CONSOMMATEUR?Rapport EFSA, 2007

- Conditions de conservation de l’aliment entre point de vente et domicile- Température réfrigérateur recommandée: +4°C- Contamination croisée- Temps de sortie des produits hors réfrigérateur - Respecter les consignes données par les producteurs (DLC, température conservation)- Ne pas remettre un aliment cuit dans un plat ayant contenu un aliment cru

Titre du diaporama

Thermorésistance

pH

Désinfectants

Conservateurs

Hautes pressions

Irradiations

Substances antimicrobiennes

naturellement produits par lesplantes

Bactériocines

Titre du diaporama

QUELLES SONT LES RECOMMANDATIONS POUR LA FABRICATION DU SAUMON FUMÉ?

Rorvik et al., 1997. Int J Food Microbiol 37 (2-3)

- Sélectionner les fermes d'élevage

à faible taux de contamination

- Respecter strictement la marche en avant,

aucune rotation du personnel

- Retirer la peau en début de process,

en évitant tout contact chair-peau direct ou indirect

(personnel, eau de lavage…)

- Saler au sel sec plutôt que par injection

- Raccourcir le séchage entre salage et fumage

- Assurer régulièrement un bon entretien des installations,

en particulier le nettoyage des trancheuses…

- En cas de suspicion de contamination dans un atelier

appliquer un programme de nettoyage intensif

(voire éliminer les matériels difficilement nettoyables)

MATIÈRE PREMIÈRE

PROCESS

PERSONNELENVIRONNEMENT

Titre du diaporama

QUELLE EST LA CLASSIFICATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE EN FONCTION DU RISQUE MICROBIOLOGIQUE?

Huss et al. 2000. Food control 11

• Poisson «conservation-léger!» (i.e. NaCl<6%(w/w) en phase aqueuse, pH>5). Ce groupe inclus: - poisson gravad

- poisson fumé à froid- poisson mariné- poisson salé- poisson fermenté

• Poisson «conservation-moyen» (pasteurisé, cuit, fumage à chaud, pané) et crustacés (pré-cuit)

•Mollusques

• Poisson cru (mangé sans cuisson)

HAUT RISQUE FAIBLE RISQUE

• Poisson «semi-conservation» (i.e., NaCl>6%(w/w) en phase aqueuse, pH<5, conservateur (sorbate, benzoate, NO2). Ce groupe inclus: - poisson mariné

- poisson salé- poisson fermenté - caviar

• Haute cuisson (stérilisé, emballé dans un récipient scellé)

• Poisson séché, salé- séché, fumé-séché

• Poisson frais/ congelé et crustacé