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Lycée des Métiers du Tourisme, de la Restauration et de la Maintenance
Lycée d’Enseignement Professionnel du Marquenterre
Section Hôtellerie-Restauration
Livret d’accueil BAC Professionnel
Cuisine / Commercialisation et Services en Restauration
Session 2016
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SOMMAIRE Présentation de l’établissement .................................................................... Page 3 Plan de l’établissement................................................................................. Page 4 Emploi du temps........................................................................................... Page 5 Présentation des équipes pédagogiques et administratives .......................... Page 6 Progressions pédagogiques d’enseignements professionnels
� Travaux Pratiques Commercialisation et Services ............................ Page 7 � Technologie Professionnelle .............................................................. Page 9
Règlement d’Éducation Physique et Sportive............................................ Page 10 Calendrier scolaire 2HR 2013/2014........................................................... Page 11 Présentation du diplôme ............................................................................. Page 12 Programme des journées d’accueil............................................................. Page 13 Charte des parents ...................................................................................... Page 14 Contrat élève............................................................................................... Page 15
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PRESENTATION DE L ’ETABLISSEMENT Le Lycée Professionnel du Marquenterre est, depuis le 3 Juin 2010, le Lycée des Métiers du Tourisme, de la Restauration et de la Maintenance (Cf. Bulletin Officiel du 3 Juin 2010). Le label « lycée des métiers » qualifie certains établissements qui offrent une palette étendue de formations et de services, grâce notamment à un partenariat actif , tant avec le milieu économique qu'avec les collectivités territoriales, et en premier lieu la région. Le label « lycée des métiers » met en évidence la cohérence d'une offre de formation, la prise en compte des attentes des élèves et l'adaptation aux besoins des employeurs. Il constitue un indicateur d'excellence pour les voies technologique et professionnelle. Les critères qui permettent à un lycée d'obtenir ce label sont des éléments clefs pour faciliter l'insertion des jeunes dans le monde du travail. Le label « lycée des métiers » est une appellation renouvelable qui témoigne d'une démarche qualité. Situé dans un cadre verdoyant, le Lycée des Métiers du Marquenterre de Rue offre un environnement agréable et sécurisant. Des équipes stables et expérimentées dispensent des formations de qualité dans des secteurs porteurs d’emploi :
� Hôtellerie-Restauration ; � Maintenance automobile Véhicules Particuliers ; � Accompagnement, Soins et Service à la Personne.
Cet établissement à taille humaine offre un suivi individualisé pour conduire chacun vers sa réussite par un travail avec les élèves, les familles et un partenariat avec les établissements proposant une poursuite d’études. Les élèves internes y bénéficient d’un accompagnement particulier et d’activités propres à leur développement personnel. C’est un lycée professionnel où règne un climat serein propice à l’épanouissement des adultes et des élèves.
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PLAN DE L ’ETABLISSEMENT
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EMPLOI DU TEMPS
Attention : Cet emploi du temps n’est présenté qu’à titre indicatif. Votre emploi du temps provisoire vous sera adressé par courrier fin Août. Votre emploi du temps définitif vous sera
communiquer à la rentrée.
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PRESENTATION DES ÉQUIPES PEDAGOGIQUE ET ADMINISTRATIVE
Équipe administrative : Proviseur : ...............................................................................Monsieur CHÉRON Chef de travaux : .....................................................................Monsieur GODEAU Conseiller Principal d’Éducation ....................................Mademoiselle PIERRON Conseiller Principal d’Éducation ........................................Madame DELAUNAY Assistant social.............................................................Monsieur COUSSEMENT Secrétariat du Proviseur ........................................................Madame DUHAMEL
Équipe pédagogique : Service et Commercialisation ..................................................Monsieur PROUST Organisation et Production Culinaire.......................................................Non défini Français ......................................................................................Monsieur LECAT Histoire / Géographie .................................................................Monsieur LECAT Mathématiques / Physiques.....................................................Monsieur TRONET Anglais ..................................................................................Madame LOMBARD Espagnol...................................................................................................Non défini Sciences Appliquées ................................................................................Non défini Gestion de l’entreprise ...........................................................Monsieur BELARBI Éducation Physique et Sportive ...............................................Monsieur RATTEZ Éducation esthétique ................................................................................Non défini Professeur documentaliste...........................................................Madame HUGOT Professeur Principal : M. PROUST
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PROGRESSIONS PEDAGOGIQUES D’ENSEIGNEMENTS PROFESSIONNELS Ces progressions ne sont données qu’à titre indicatif.
Les progressions pédagogiques définitives vous seront communiquées à la rentrée.
Travaux Pratiques Commercialisation et Services 1/2
Semaine Entrée Plat Dessert Objectifs
Accueil des élèves 36 � Présentation des progressions
� Visite des locaux � La tenue vestimentaire � Le matériel professionnel
TA N°1
37 � Découverte du mobilier � Découverte du petit matériel � Le linge
� L’entretien du petit matériel � Le Nappage � La mise en place « à la carte »
TA N°2
38 � Rappel de la mise en place � La mise en place « Banquet »
� La mise en place de la console � Les annexes (office, plonge, bar…) � Les fiches de poste
TA N°3 39 � Rappel semaine précédente
� Le transport du matériel � Le débarrassage � La remise des couverts
TA N°4 40 � Les différentes méthodes de service � L’accueil du client
� La prise de congés TA N°5
41 � La rédaction des bons � La présentation du support de vente
� La prise de commande � L’annonce au passe
42 Assortiment de
crudités Escalope de dinde sautée
Haricots verts Salade d’orange
� Préparer la salade d’orange � Servir à l’assiette
43 44
Vacances de Toussaint
45 TA de révisions
46 Œufs durs
mayonnaise Pot au feu
Pamplemousse frais
� Servir le pot au feu au guéridon � Préparer le pamplemousse
47 Cocktail Florida Poulet rôti,
pommes Pont Neuf Crème renversée
au caramel � Réaliser le cocktail Florida � Servir au guéridon le poulet
48 Tarte à l’oignon Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole
Salade de fruits � Découper la tarte � Préparer la salade de fruits
49 Potage Julienne
D’arblay
Steak grillé Maître d’hôtel,
pommes noisette Beignets de fruits
� Servir le potage au guéridon � Découper les fruits
50 Cocktail de crevettes
Côte de porc sautée charcutière, pommes
purée Crêpes fourrées
� Préparer le cocktail de crevettes � Servir à l’anglaise
51 52
Vacances de Noël
1 Filets de poisson Bonne femme
Poulet sauté chasseur, pommes sautées à cru
Pêches flambées � Servir à l’anglaise � Flamber les pêches
2 Contrefilet rôti,
jardinière de légumes
Plateau de fromage Galette des rois
� Servir le potage à l’anglaise � Découper le contrefilet � Préparer l’assiette de fromage � Servir la galette au buffet
3 Talmouse en
tricorne Veau marengo, pommes
vapeur Ananas frais sorbet coco
� Préparer l’ananas frais � Faire les miettes
4 Darne de saumon grillée béarnaise,
pâtes fraîches Plateau de fromage
Pot de crème vanille, café,
chocolat, Petits fours secs
� Préparer la darne de saumon � Servir le fromage au plateau
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Travaux Pratiques Commercialisation et Services 2/2
5 Œufs brouillés
portugaise Carré de veau poêlé,
pommes château Ananas flambé,
glace rhum raisin � Découper le carré de veau � Préparer et flamber l’ananas
6 Crème Dubarry Carré d’agneau aux
petits légumes
Pomme flambée au calvados, sorbet
pomme verte
� Servir les moules � Flamber les pommes
7 Filet de poisson
dugléré Fricassée de volaille, riz
pilaw Coupe Jack
� Servir à l’anglaise � Réaliser la coupe jack
8 9
Vacances de Février
10 Goulasch à la
Hongroise, gratin dauphinois
Plateau de fromage Choux à la crème
et éclairs
� Servir au guéridon � Servir le fromage au plateau � Servir le dessert à l’anglaise
11 Légumes à la
Grecque Steak tartare, pommes
allumettes Bavarois aux framboises
� Préparer le steak tartare
12 Gnocchi parisienne Sole meunière, pommes
anglaises, carottes glacées
Bananes flambées Glace rhum raisin
� Fileter la sole � Flamber les bananes
13 Œufs farcis
Chimay
Escalope de veau milanaise, spaghettis
napolitaine
Pêches flambées Glace vanille
� Préparer les spaghettis � Flamber les pêches
14 Œufs mollets
florentine Sole grillée, gratin de
légumes Crumble aux
pommes � Fileter la sole � Préparer le crumble
15 Beignets de
gambas
Escalope de veau à la crème, endive braisée et
pommes Duchesse Crêpes flambées
� Servir au guéridon � Flamber les crêpes
16 17
Vacances de Pâques
18 Steak au poivre,
pommes croquette Plateau de fromage Tarte aux pommes
� Réaliser le steak au poivre � Servir le fromage au plateau
19 Goujonnette de
sole sauce tartare
Entrecôte double grillée, beurre maître d’hôtel,
gratin provençal
Cerises jubilée sur glace vanille
� Découper l’entrecôte double � Préparer les cerises
20 21 22 23 24 25
PFE N°1 : 6 semaines
26 Bilan Final
Les plats inscrits en bleu sont réalisés par l’équipe de service.
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Technologie Professionnelle Semaine Service et Commercialisation Organisation et Production Culinaire
36 Le personnel et les comportements
professionnels Les concepts de production
37 Les arts de la table et les principales
habitudes alimentaires Le personnel de cuisine
38 Les différentes formules de restauration Les locaux de production et leurs annexes 39 Les menus et cartes Les gammes de produits 40 Les locaux (cave, économat…) L’histoire de la cuisine 41 Séance de consolidation Les modes de cuisson : Généralités
42 Contrôle de connaissances Les cuissons :
Pocher, anglaise et à la vapeur
43 - 44 Vacances de Toussaint
45 La vigne et le raisin Les cuissons : Griller, Frire 46 Les régions viticoles françaises Les labels de qualité 47 Le fromage (lait, fabrication, famille) Étude de cas N° 1 48 Le fromage (les A.O.C.) 1/2 - La Picardie Les procédés de conservation
49 Le fromage (les A.O.C.) 2/2 – Le Nord -
Pas de Calais Les fruits et légumes
50 Contrôle de connaissances Les produits laitiers
52 - 53 Vacances de Noël
1 Les principales opérations mises en œuvre
dans les différentes vinifications Les cuissons : Rôtir, sauter
2 Les vinifications 1/3 – L’Alsace Les corps gras 3 Les vinifications 2/3 – Le Beaujolais Étude de cas N° 2 4 Les vinifications 3/3 – La Champagne L’analyse sensorielle simple 5 Contrôle de connaissances Les modes de liaisons 6 Séance de consolidation Les fonds de base 7 Les boissons sans alcool Contrôle de connaissances
8 - 9 Vacances de Février
10 Les boissons alcoolisées – principe d’élaboration, famille, marques 1/2
Les sauces de base
11 Les boissons alcoolisées – principe d’élaboration, famille, marques 2/2
Les marinades, farces et duxelles et les préparations de base
12 Les boissons fermentées Les œufs et les ovo-produits 13 Contrôle de connaissances Étude de cas N° 3
14 La gestion des marchandises –
L’approvisionnement des services Les épices, condiments et aromates
Les pâtes et farinages
15 Les boissons chaudes Les cuissons spécifiques : Papillote, glacer, gratin, …
16 - 17 Vacances de Pâques
18 Les banquets, lunchs, cocktails, buffets,
séminaires Les potages et les hors d’œuvres
19 Les petits déjeuners – La restauration à
l’étage Contrôle de connaissances
20 - 21 22 - 23 24 - 25
PFE N°1 : 6 semaines
26 Bilan annuel
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. LE RÈGLEMENT D’EPS .
Les lieux de pratique de l’EPS :
Rappel : il est strictement interdit de fumer sur le trajet entre le lycée et le gymnase, aussi bien à l’aller qu’au retour.
Le gymnase fait l’objet d’un règlement spécifique, rédigé par la communauté de commune, affiché à l’entrée du gymnase. En cas d’incident, le gardien fera remonter l’information à la communauté de commune. Les conditions de pratique de l’EPS :
Les élèves doivent avoir une tenue adaptée à la pratique de l’éducation physique et sportive. � un short ou un caleçon long ou un pantalon de survêtement � deux paires de chaussure de sport : une pour l’intérieur et une pour l’extérieur (règlement du
gymnase). Les chaussures en toile ne sont pas acceptées. � un tee-shirt de rechange � un vêtement de pluie.
Il est conseillé de se doucher après le cours d’EPS, il faut donc prévoir le matériel nécessaire.
Les lacets des chaussures doivent être noués, si tel n’est pas le cas le professeur d’EPS dégage sa responsabilité en cas d’accident. Le chewing-gum est interdit pendant les cours. Les cheveux longs doivent être attachés. La casquette ou la capuche ne sont pas autorisées dans l’enceinte du gymnase et dans le cadre des heures de cours, sauf accord exceptionnel du professeur d’EPS.
De plus, les élèves ne doivent pas avoir en leur possession des objets non utiles à l’EPS, ni sur eux, ni dans les vestiaires (mp3, i-pod, bijoux, argent, cigarettes, briquets, téléphones portables…). Les professeurs ne sauraient être responsables de leur disparition. Par contre, ils pourraient être confisqués si les élèves les utilisaient pendant les cours. Oubli de tenue: Un oubli de tenue doit être exceptionnel. À ce titre, un oubli de tenue est toléré par trimestre. Au deuxième oubli, l’élève est sanctionné : il aura ce règlement à recopier. Au troisième oubli, il sera convoqué pour effectuer une heure de retenue avec un travail à réaliser. Le cas des inaptitudes partielles ou totales : Toute dispense doit être appuyée par un certificat médical. Le médecin remplit un certificat officiel donné par l’enseignant ou la vie scolaire qui précise les activités sportives réalisables par l’élève.
Un élève dispensé doit présenter son certificat médical au professeur d’EPS qui lui dira s’il va en étude ou s’il reste en cours. Les dispensés de plus de 3 mois n’ont pas l’obligation d’être présent.
En aucun cas les parents ne peuvent dispenser leur enfant de sport : l’élève explique son problème de santé à son professeur en début de cours et tous deux s’accordent ensemble sur sa pratique ou son rôle dans la séance. L’Association Sportive:
Les élèves peuvent adhérer à l’Association Sportive du lycée. Chaque mercredi après-midi, des entraînements, rencontres ou sorties dans différentes activités sportives sont organisés sous couvert de l’UNSS, et encadrés par les professeurs d’EPS. D’autres créneaux sont proposés de 13h à 14h et de 18h à 19h. Tous les élèves du lycée peuvent y participer, après avoir fourni un certificat médical de non contre-indication à la pratique sportive, une autorisation parentale pour les élèves mineurs, une photo, et une participation financière pour la licence UNSS dont le montant est fixé à chaque début d’année scolaire. Cette licence permet de participer à toutes les activités proposées tout au long de l’année scolaire en cours.
L’adhésion à cette association est volontaire, et il est donc évident que lorsqu’un élève s’engage, il se doit d’être assidu tant aux entraînements qu’aux compétitions.
Les professeurs d’EPS
Lycée Professionnel du Marquenterre 2, rue du Marais 80120 RUE Tél. : 03.22.25.34.34.
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CALENDRIER SCOLAIRE 2013/2014 Date de la rentrée :..............................................................................Mardi 3 Septembre 2013 Période de Formation en Milieu Professionnel :
� Du 04/11/13 au 01/12/13 (4) � Du 02/06/14 au 29/06/14 (4)
Vacances scolaires : � Toussaint .........................Du samedi 19 Octobre au dimanche 3 Novembre 2013 inclus � Noël..........................Du samedi 21 Décembre 2013 au dimanche 5 Janvier 2014 inclus � Hiver..........................................Du samedi 22 Février au dimanche 9 Mars 2014 inclus � Printemps .......................................Du samedi 19 Avril au dimanche 4 Mai 2014 inclus � Été ..............................................................................................Le 4 Juillet 2014 au soir
Manifestations prévues : La section participe également à de nombreuses actions, dans ses locaux ou en travaux pratiques extérieurs :
� Cocktails à la Sous-Préfeture ; � Banquet du Rotary Club ; � Banquet des conjoints survivants ; � Opération Patrimoine et Terroirs ; � Stage de 7 semaines à Val Thorens pour les élèves de Première BAC Pro Restauration ; � Stage de 7 semaines en Angleterre pour les élèves de Terminale BAC Pro Restauration ; � Coupe Georges Baptiste ; � Trophée Roland Luck ; � Examen de caféologie ; � Banquet de l’ARSAC ; � Banquet Trousse à outils Rotary Club ; � Banquet de la Casden ; � Découverte de la cuisine par la maternelle de Rue ; � Petit-déjeuner pour l’école maternelle et le collège du Marquenterre ; � …
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PROGRAMME DES JOURNEES D’A CCUEIL Objectifs :
� Organiser l’accueil des élèves lors de la première semaine de rentrée ; � Sensibiliser les élèves aux règles de vie dans l’établissement par une approche ludique du règlement
intérieur ; � Favoriser dès les premiers jours une cohésion de groupe classe, filière et établissement ; � Mettre l’élève en situation de confiance et de travail dès les premiers jours.
Mardi 3 Septembre 2013 (Élèves de seconde BAC Professionnel et première année CAP) :
� 8h30 / 10h30 : Accueil des élèves internes ; � 10h30 / 11h30 : Accueil des élèves et des parents par le professeur principal et visite de l’établissement ; � 11h30 / 12h30 : Réunion d’information à l’attention des parents, en présence de toute l’équipe
pédagogique ; � 14h00 / 18h00 : Olympiades du Marquenterre :
o Constitution de 30 groupes de 4 élèves de la même classe ; o Jeux de piste dans l’établissement pour repérer les lieux stratégiques avec un mot croisé à la
clé ; o Quizz règlement intérieur ; o Quizz mathématiques, Français, Histoires-Géographie ; o Atelier EPS : challenge inter-classe ; o Atelier « défi » dans chaque filière : Cuisine, Service, Maintenance Automobile, Maintenance
Nautique, Accompagnement Soins et Services à la Personne ; � 17h45 / 18h00 : Bilan de la journée, présentation de la journée du mercredi par les professeurs
principaux. Mercredi 4 Septembre 2013 (Élèves de seconde BAC Professionnel) :
� 8h30 / 12h00 : Évaluation de positionnement encadrée par le professeur principal ; � 8h30 / 12h00 : Entretien individuel par les professeurs référents ; � 8h30 / 12h00 : Présentation du CDI par le professeur documentaliste ; � 8h30 / 12h00 : Correction du quizz règlement intérieur par les CPE pour les 2HR ; � 12h00 : Présentation et explication de l’emploi du temps de la classe ; � 13h45 : Début des cours prévus à l’emploi du temps ; � Les quizz Mathématiques, Français et Histoire-Géographie seront corrigés par les enseignants de ces
disciplines à l’occasion des premières heures de cours.
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PRESENTATION DU DIPLOME
BAC PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration
DÉFINITION Le titulaire du baccalauréat professionnel est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de la restauration. Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. CONTEXTE PROFESSIONNEL Le titulaire du baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration est appelé à exercer une activité salariée comme à fonder une entreprise, à travailler en territoire national comme à l'étranger. Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises, le titulaire du baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration peut viser des emplois justifiant d'une capacité à la conception, à l'organisation et à la production de prestations de qualité compatibles avec les évolutions en cours. En fonction des capacités personnelles, et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :
chef de rang ; maître d'hôtel ; adjoint au directeur de restaurant pour le
secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective.
3ème de collège, d’insertion, SEGPA
3ème générale
CAP Cuisine ou Restaurant 1ère année
BAC Professionnel C&SR
1ère année
BAC Professionnel C&SR
2ème année
BTS Hôtellerie
Restauration en deux ans
Vie active
CAP Cuisine ou Restaurant 2ème année
BAC Professionnel C&SR
Terminale
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CHARTE DES PARENTS Comme il est stipulé dans le règlement intérieur de l’établissement, les responsables légaux ont des droits et des devoirs de garde, de surveillance, et d’éducation définis par le Code Civil aux articles 286 à 295 et 371 à 388, relatifs à l’autorité parentale. Au-delà de ces obligations légales, il est dans l’intérêt de votre enfant, que vous suiviez et participiez à sa scolarité. L’équipe pédagogique a besoin de votre soutien et de votre accompagnement. À cet effet, vous avez la possibilité de rencontrer à tout moment et sur rendez-vous, un des membres de l’équipe pédagogique. Dans le même temps, vous vous engagez à :
� suivre régulièrement ses résultats ; � contrôler son travail personnel ; � participer aux réunions parents-professeurs, au cours desquelles le professeur principal vous
remettra son bulletin scolaire ; � prévenir l’établissement dans les plus brefs délais, de tous retards ou absences ; � contacter l’établissement si vous décelez, chez votre enfant, de grandes difficultés dans ses
apprentissages ou une situation de décrochage. Par votre suivi de sa scolarité, et à travers vos relations avec l’équipe pédagogique, vous participerez activement à la réussite et à l’épanouissement personnel de votre enfant. Signature de la mère Signature du père
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CONTRAT ÉLEVE Vous avez choisi un métier difficile mais porteur. Cette voie professionnelle dans laquelle vous vous engagez vous demandera, dès le premier jour, beaucoup de travail et de rigueur. Tout au long des trois années de formation que vous effectuerez dans l’établissement, vous vous engagez à respecter le règlement intérieur, et tout particulièrement les points suivants, socle du métier que vous avez choisi : Extrait du règlement intérieur : « … B/2/a/ Le travail est une condition nécessaire à la réussite. L’élève s’engage à respecter l’organisation du programme et des consignes. En aucun cas, il ne peut refuser d’étudier certaines parties du programme de sa classe, ni se dispenser d’assister à certains cours. Il est tenu d’apporter les manuels et matériels pendant les cours, d’effectuer le travail à la maison et de le rendre aux dates prévues, d’exécuter tous les contrôles mis en place. Il devra enfin rattraper les cours et les évaluations manqués au retour d’une absence. … A/3/a/ Les élèves doivent avoir des tenues professionnelles compatibles avec leur enseignement : tenues de travail adaptées à l’hygiène et à la sécurité en hôtellerie restauration… De plus, les élèves d’hôtellerie restauration devront porter « une tenue de ville » tout au long de la semaine (décrite dans les dossiers d’inscription). Des sanctions peuvent être prises pour non respect du port de cette tenue. … B/2/d/Le respect de l’autre et de tous les personnels, la politesse, le respect de l’environnement et du matériel, sont des obligations susceptibles de faire l’objet de sanctions. » Un livret de suivi individuel vous accompagnera pendant toute votre formation, afin de suivre vos évolutions dans toutes les disciplines. Une fiche de ce livret permettra de constater tout particulièrement vos comportements et attitudes dans l’établissement, en notant, aussi souvent que nécessaire, vos manquements sur les critères suivants :
Ponctualité ; Politesse ; Attitude ; Respect d’autrui ;
Rigueur dans la tenue professionnelle ; Matériel professionnel complet ; Matériel de cours complet.
L’ensemble de ces documents et procédures sont mis en place pour vous guider au quotidien dans votre formation, mais également pour vous préparer au mieux à intégrer le monde professionnel qui vous attend. Si au cours de votre scolarité, vous éprouvez des difficultés (scolaires, professionnelles ou personnelles), vous avez à votre disposition de nombreux interlocuteurs :
� Tous les enseignants de l’équipe pédagogique ; � Les membres de l’équipe d’accompagnement personnalisé ; � Le professeur principal de votre classe ; � Votre professeur référent ; � Le chef de travaux ; � Le proviseur de l’établissement.
Signature de l’élève :