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L’ODEUR ET LA SAVEUR
DANS LE MONDE DE L’EMBALLAGE
LE LABORATOIRE D’ANALYSES SENSORIELLES ET CHIMIQUES
• Analyse sensorielle à l’aide d’un étalonnage statistique et d’un chromatographe gazeux à détecteur d’odeurs (GC sniff).• Analyse chimique par chromatographie gazeuse et spectrométrie de masse.• Equipement unique de prélèvement, notamment pour les échantillons de gaz à température ambiante.• Mesure de l’effet des arômes sur les matériaux d’emballage et leur perméabilité.
Le laboratoire est agréé pour les mesures sensorielles par le SWEDAC, organisme national suédois d’agrément et de conformité, ce qui garantit que les essais sont effectués en toute objectivité et selon des méthodes testées et homologuées.
Nombre d’expériences passées que nous nous remémorons avec plaisir sont étroitement liées à des odeurs. Non pas que nous nous en souvenions toujours, mais quand nous reconnaissons une odeur, la mémoire nous revient.
Bien que l’odorat chez l’homme soit beaucoup moins développé que par exemple chez le chien, il revêt malgré tout une très grande importance dans notre vie quotidienne. Et plus encore que nous ne voulons bien l’admettre. En général, nous traitons les informations olfactives et gustatives dans notre subconscient ; nous sommes bien souvent inconsciemment influencés par notre odorat et notre goût.
L’odorat et le goût ne sont pas uniquement éveillés lors d’agréables expériences sensorielles. Ce sont également des sens pratiques, essentiels pour pouvoir juger si les aliments sont propres ou non à la consommation humaine. Si l’homme moderne a toute confiance en la production alimentaire et dans les techniques d’emballage
d’aujourd’hui, il se fie néanmoins à son odorat et à son goût pour décider si le produit peut être consommé ou non.
Iggesund Paperboard est l’un des plus importants producteurs de carton pour emballage. Notre travail est d’élaborer un carton qui n’ajoute ou n’enlève ni saveurs ni odeurs aux aliments ou aux produits pharmaceutiques contenus dans l’emballage. La fabrication d’un tel produit nécessite une connaissance certaine.
Un emballage est bien plus qu’un simple carton. C’est une construction, maintenue par de la colle, sur laquelle sont imprimées des informations, pouvant par ailleurs contenir une barrière supplémentaire, film plastique ou feuille d’aluminium. Une plus grande connaissance est donc nécessaire pour comprendre comment tous ces facteurs peuvent interagir, et comment finalement ils affectent la sensibilité du consommateur au contenu d’un emballage.
Le parfum d’une fleur, le bouquet d’un bon vin, mais encore toutes les saveurs et odeurs que nous apprécions en dégustant un repas raffiné, sont autant d’aspects importants de notre qualité de vie.
L’ odorat et le goût sont deux partenaires étroitement solidaires qui se donnent la réplique. Ce que nous appelons communément saveur, ou flaveur pour les initiés, est en fait une combinaison de signaux provenant des papilles gustatives de notre langue et des cellules olfactives de notre épithélium nasal. On réalise combien notre odorat est essentiel pour apprécier la saveur de notre plat favori lorsqu’on est enrhumé. Soudain, ce qui habituellement est si savoureux a perdu pratiquement toute saveur.
Les sens tels que la vision, l’ouïe et le toucher réagissent à des stimulations externes telles que ondes lumineuses et sonores, température et pression. L’odorat et le goût sont par contre des sens « chimiques », éveillés par les substances chimiques qui nous entourent.
Les récepteurs du goût, appelés les bourgeons du goût, sont localisés dans les
LA SAVEUR - UN SUJET SIMPLE ?
papilles. Dès qu’une substance se mélange à la salive, les cellules des papilles gustatives réagissent aux caractéristiques de cette nouvelle substance et envoient un message au cerveau. Les papilles définissent ainsi le goût de cette substance en référence à six saveurs primaires :
• SUCRE • AMER• SALE • UMAMI• ACIDE • METALLIQUE
Très longtemps les scientifiques ont cru que seules les quatre premières saveurs permettaient d’apprécier complètement un arôme, mais cette classification a été contestée et ils admettent aujourd’hui que umami et métallique sont également des saveurs de référence. L’umami est généralement associé au glutamate de sodium, à la base des plats orientaux.
DES ODEURS QUI NOUS INFLUENCENT PLUS QU’ON NE LE PENSE
Pour savourer une soupe, au moins une goutte mélangée à la salive est nécessaire pour stimuler les papilles. Pour l’odorat, nul besoin de gouttes, seules quelques molécules de substances volatiles en suspension dans l’air suffisent à dire qu’une soupe a mijoté dans la maison.
L’homme possède plusieurs millions de cellules olfactives utilisées pour capter les odeurs. Le chien en possède entre 200 et 300 millions, ce qui explique en partie pourquoi son flair est si développé. Mais l’outil de l’homme pour détecter les odeurs suffit pour identifier et enregistrer jusqu’à dix mille odeurs différentes.
Les cellules olfactives se prolongent jusque dans la partie du cerveau appelée système limbique, siège des émotions et de la mémoire. On comprend donc pourquoi odeurs et mémoire sont si intimement liées.
Bien souvent, nous percevons des odeurs sans pouvoir les identifier, signe que nous n’avons pas développé le
vocabulaire nécessaire pour les décrire; la raison est simple, la liaison entre l’odorat et le centre du langage dans le cerveau humain semble être faible.
Toutefois les odeurs sont essentielles à notre bien-être. Chez les humains autant que chez les animaux, dont l’odorat est encore plus développé, les odeurs participent de façon importante aux perceptions.
Dans le monde animal, le message olfactif contrôle la reproduction ; chez l’homme, ce message n’est pas aussi fortement perçu, et pourtant notre sensibilité aux odeurs d’autrui est très grande.
Il est vrai que nous libérons des odeurs qui reflètent notre humeur, mais il y a bien longtemps que l’homme a perdu la capacité d’enregistrer consciemment de tels messages olfactifs. Par contre, tous les chiens sont capables de reconnaître l’odeur d’un homme effrayé.
Des roses un jour d’été. Le cuir de chaussures neuves. Les épices dans la soupe mijotant sur le feu.
Nous vivons dans un monde d’odeurs et de saveurs. Progressivement, nous développons des méthodes pour les identifier et les décrire selon un schéma plus scientifique que celui des poètes. Mais en matière d’odeur et de saveur, un dilemme persiste. Aussi raffinées que puissent être nos techniques pour découvrir et apprécier les odeurs, chaque individu possède un appareil sensoriel absolument unique, révélant une sensibilité très variée d’un individu à l’autre.
Notre sensibilité aux odeurs dépend de nombreux facteurs subjectifs. Notre humeur générale, notre concentration du moment, notre environnement, nos expériences passées, voilà des facteurs qui affectent notre perception de l’odeur. Hommes et femmes, selon leur âge, peuvent être sensibles à des odeurs différentes. Le stress, la situation personnelle, et même le moment de la journée sont autant de facteurs qui vont également influencer notre sensibilité. Une expérience désagréable associée à une odeur particulière peut modifier notre réaction face à cette odeur toute notre vie, et pourtant la corrélation entre l’odeur et l’expérience n’est pas très rationnelle.
En d’autres termes, la sensibilité à une odeur est une notion bien subjective qui peut varier au cours du temps. Mais bien d’autres facteurs peuvent encore affecter notre jugement. La simple vue d’un plat et de son contenu peut aussi influencer notre perception de la saveur de ce plat.
Plus compliqué, rappelons-nous que différentes substances ont différents degrés d’odeur, et la concentration nécessaire pour que notre nez puisse découvrir ou reconnaître une substance diffère de façon significative. Pire encore – trois substances qui ont séparément une forte odeur peuvent perdre leur arôme dès qu’elles sont mélangées. Un nez particulièrement sensible est donc nécessaire pour distinguer les divers éléments.
Puisque l’odorat et le goût ont à la fois une dimension chimique et sensorielle, il est essentiel d’approfondir ces deux domaines pour accroître notre connaissance. Une analyse sensorielle permet d’affirmer que quelque chose sent ou donne du goût. Une analyse chimique permet de définir ce qui sent ou donne du goût. Ces techniques doivent être associées afin d’appréhender de façon systématique les questions d’odeur et de goût.
LES EMOTIONS ET LA CHIMIE REUNIES EN UNE COMBINAISON AROMATIQUE
Un emballage doit protéger et conserver son contenu. Il ne doit ni ajouter ni enlever d’odeurs ou de saveurs à ce qu’il contient. Des lois précisent que les emballages ne doivent pas altérer leur contenu. Plus particulièrement, le marché va créer la demande et préciser les propriétés de l’emballage. Plus le contenu est fragile et plus la demande sera exigeante.
Odeur et goût sont deux facteurs qui influencent le monde de l’emballage, et ce, de différentes manières, généralement expliquées par :
- LA MIGRATION. Les odeurs et les saveurs de l’emballage peuvent être transmises au produit contenu dans l’emballage.
- LE «SCALP» ou perte de saveur. Les odeurs et les saveurs du produit peuvent être transférées à l’emballage.
- LA PERMEATION. Les odeurs et les saveurs environnantes s’infiltrent dans l’emballage pour atteindre le produit, et vice versa.
Les phénomènes ci-dessus ne suffisent pas pour décrire entièrement la complexité
LE DILEMME DE L’EMBALLEUR
des problèmes auxquels sont confrontés le fabriquant d’emballages ou l’emballeur. Un emballage carton moderne n’est pas uniquement constitué de carton. Carton, colle, encre d’impression, vernis, plastique, couchage et feuille d’aluminium sont assemblés pour constituer un emballage rationnel et vendeur. Même si tous les composants du carton sont individuellement neutres en termes de goût et d’odeur, ceci n’est pas forcément toujours le cas une fois combinés.
Les consommateurs ne s’inquiètent pas de savoir si la colle ou le carton ont une odeur. Ils veulent du chocolat ou des aliments emballés non dénaturés. De plus il est extrêmement important que les intervenants de la chaîne de distribution, du producteur au consommateur, soient conscients de l’importante et de l’impact des odeurs et des saveurs.
Ceci est d’autant plus important que les informations olfactives et gustatives sont traitées dans notre subconscient. Ainsi, une saveur parasite inattendue dans les aliments, si faible soit-elle, et n’entraînant que très peu voire aucune plainte de la part des consommateurs, aura néanmoins des conséquences sur le niveau des ventes.
LE LABORATOIRE D’ANALYSES SENSORIELLES ET CHIMIQUES
– LE GARDIEN DU BON GOUT
Strömsbruk, en Suède, est le lieu d’implantation du laboratoire d’analyses sensorielles et chimiques qui fait partie du département « recherche et développement » et qui est le centre d’excellence d’Iggesund Paperboard en matière d’odeur et de goût. Le laboratoire mène différents travaux relatifs à cette spécialité :
• CONTROLE PERMANENT DE LA
QUALITE EN PRODUCTION
• RESOLUTION DE PROBLEMES
• TRAITEMENT DES RECLAMATIONS
• RECHERCHE
• DEVELOPPEMENT
Pour le contrôle de la production, le laboratoire analyse des échantillons de matières premières. La pâte à papier et le latex, utilisé comme liant lors du couchage du carton, sont régulièrement testés. Les granules de PE servant au couchage plastique sont également contrôlés au laboratoire dès leur arrivée à Strömsbruk. Le carton sortant de la production, que ce soit à Iggesund, Strömsbruk ou Workington est inspecté, en termes de goût et d’odeur.
Pour l’analyse chimique, on simule le vieillissement de l’échantillon, qui est ensuite analysé par chromatographie en phase gazeuse, permettant ainsi de prédire si un lot dévie de la qualité standard et s’il présente un risque de développer ultérieurement odeurs ou saveurs indésirables.
La chromatographie en phase gazeuse, combinée à une prise d’échantillon à chaud ou à froid, communément appelée headspace, est utilisée pour enregistrer et identifier la moindre trace de substances volatiles libérées par le carton. En combinaison avec un nez humain sensible, l’intensité de l’odeur est déterminée et les caractéristiques de cette odeur sont décrites.
Claustro est une combinaison exclusive développée en laboratoire, associant équipements de mesure et méthodologie. Claustro étudie les effets simultanés sur l’emballage de maximum quatre arômes ainsi que leur potentiel de perméation. Ce système offre aux designers de nouvelles possibilités d’optimisation des fonctions de barrière et permet de créer des emballages aux formes toujours plus adaptées.
Pour la partie sensorielle des tests, le laboratoire a formé une équipe d’experts
sélectionnés pour leur sensibilité gustatives et olfactives, et leur capacité à mettre le mot juste sur leur sensation.
Plus de trente personnes sont engagées dans ce panel, et il faut environ une année de formation pour être efficace et devenir membre à part entière du panel.
Les experts prennent part aux deux tests, odeurs et goût. Les tests sont conçus de manière à pouvoir vérifier statistiquement la précision d’un individu au jour le jour. Comme chaque panéliste peut être « étalonné » statistiquement,
il est aisé d’identifier et d’écarter ses mauvaises performances ponctuelles pour atteindre un haut degré de fiabilité.
Le laboratoire d’analyses sensorielles et chimiques est agréé depuis 2000 par le SWEDAC, organisme national suédois d’agrément et de conformité. L’agrément exige le respect de normes de qualité absolues, garanties et vérifiées par l’organisme suédois d’agrément et de conformité. L’agrément garantit en outre que les tests et mesures sont effectués de manière objective au moyen de méthodes testées et approuvées.
DES NEZ ENTRAINES
Iggesund Paperboard est l’un des principaux producteurs européens de carton de haute qualité destiné à l’emballage. Nos produits sont largement utilisés pour l’emballage de produits alimentaires et pharmaceutiques, domaines pour lesquels les qualités olfactives et gustatives du carton sont tout aussi importantes que toutes les
autres propriétés étudiées.Grâce à un travail de longue haleine
pour le contrôle, la recherche et le développement, nous sommes assurés de la qualité de nos produits et nous pouvons ainsi offrir à nos clients notre connaissance unique de l’analyse sensorielle.
QUALITE ET CONNAISSANCE – AUJOURD’HUI ET DEMAIN
© Copyright Iggesund Paperboard AB 2005. Couverture imprimée sur Invercote Albato® 250g/m². Pages intérieures imprimées sur Tom&Otto Silk 170g/m².
Photos Rolf Andersson/Bild-bolaget, Jörgen Lorentzon/Studiobild, Vince Reichardt. Conception et réalisation Position. Impression Gävle Offset AB.
