Deux regards sur 10 vins.

Comparaison de la richesse des informations obtenues par napping et par QDA lors de la dégustation de 10 vins de la vallée de Loire : 5 Touraine et 5 Vouvray.

http://le-lutin-savant.com/g-regions-de-france.html

Lygie Esquirol

Marianne Gérard

Dossier sensométrie année 2011/2012

Introduction:Nous avons à notre disposition les résultats de la dégustation de dix vins du val de Loire dont

5 Touraine et 5 Vouvray. Deux types de méthodes d’analyses sensorielles ont été utilisés pour caractériser ces produits. On a d’une part des données issues de la méthode QDA, qui est une méthode descriptive des produits et d’autre part des données de napping, méthode holistique.

Le napping et la méthode QDA sont des types de recueil de données très différents, nous allons comparer la richesse des informations obtenues à l’aide de chacune de ces méthodes. Avons-nous appris des informations différentes sur nos vins selon que l’on a utilisé une méthode QDA ou le napping ? comment ces deux méthodes se complètent t’elles ?

Afin de répondre à ces questions, nous avons procédé à une analyse en 3 parties :-Premièrement qu’est-ce que les descriptions des vins par QDA nous apprennent sur nos

produits ? Cela semble-t-il être lié aux groupes du napping ? Nous analyserons les résultats par la fonction decat de FactoMineR, par une ACP sur les données QDA et par une AFM avec en illustratif les groupes du napping.

-Deuxièmement qu’est-ce que le napping nous apprend sur nos produits et sur nos juges ? Les groupes du napping semblent-t-ils être liée aux descripteurs QDA ? Nous analyserons donc les résultats de l’AFM sur le napping avec, en illustratif, les résultats de la méthode QDA.

-Troisièmement, nous aimerions pouvoir comparer les informations obtenues sur nos vins à partir des deux méthodes QDA et napping. Dans quelle mesure QDA et Napping nous donnent-elles des informations communes ? Nous réaliserons donc une analyse commune avec en actif QDA et les napping(AFMH).

I) Dix vins vus par la méthode QDA :

1) Analyse des descripteurs significatifs par produitLe jeu de donnée utilisé comporte 2 jurys amateurs, ayant chacun 11 juges pour le jury 1 et 12

juges pour le jury 2, 15 descripteurs et 2 variables d’appréciation globale de l’odeur et du gout. Nous avons tout d’abord regardé pour quels descripteurs il y a un effet du cépage et un effet produit.

Figure 2: Nuage des individus de l’Analyse en composantes principales sur les descripteurs

Figure 3: Nuage des variables de l’Analyse en composantes principales sur les descripteurs

Ajusted mean

1

2

5.1 3.226 4.035 4.957 4.177 5.19 4.084 3.768 4.87 4.975 4.821 5.844 4.523 5.388 5.14 5.044 5.295

5.685 4.164 4.641 5.215 4.58 5.426 4.239 3.834 4.848 4.794 4.392 5.574 4.059 4.697 4.496 4.45 3.484

Figure1 : Tableau des moyennes ajustées (en rose : produit significativement en dessous de la moyenne, en vert significativement au-dessus de la moyenne, 1 : Touraine, 2 : Vouvray)

Il s’avère que les Touraine sont perçus comme des vins ayant une odeur de fruit de la passion en comparaison aux Vouvray et apparaissent comme typiques des vins du val du Loire, tant au niveau du goût que de l’odeur.

En revanche les Vouvray sont caractérisés par un goût intense, une odeur de champignon, et un goût et une odeur d’alcool.(figure 1)

Globalement les Touraine sont plus appréciés que les Vouvray.

Les juges perçoivent une différence entre les produits pour chaque descripteur sauf pour le descripteur « odeur végétale ». Les Vouvray 7 et 10 se détachent des autres vins pour la plupart des descripteurs. Ils ont été perçus tous les deux comme des vins avec une forte odeur de champignon, un gout amère, astringent, et peu sucré sans odeur de fruit de la passion et peu typique des vins des pays de la Loire. Le vouvray 6 est remarquable pour sa position opposée aux vins 7 et 10. Il est perçu comme le vin le plus sucré des 10 vins à déguster, peu acide et peu amère. Il est le vin le plus apprécié au niveau du goût. Les Touraine 2, 3 et 4 ont été perçus comme ayant une odeur de champignon inférieur à la moyenne. 2 et 3 ont une odeur de fruit de la passion et une faible odeur d’alcool en comparaison des autres vins. Le Vouvray 9 et le Touraine 5 se distinguent peu de la moyenne. Ils n’ont pas de caractéristiques marquées. Pour finir, on peut tout de même faire la remarque que l’on a affaire ici à des juges amateurs qui n’ont pas forcément l’habitude de noter certains descripteurs et par conséquent les écarts de notes entre produits ne sont pas très marqués.

2) Analyse des profils sensoriels des vins

L’analyse des profils sensoriels des vins a été réalisée avec la fonction Panelipse du package SensominR avec le jeu de donnée précédent sans les variables d’appréciation.

Le premier plan de l’analyse en composante principale explique 77,57% de l’inertie totale. Il représente donc bien la variabilité que l’on peut observer entre les produits.(Figure 2 et 3)

L’axe 1 oppose les vins 7 et 10 au produit 6, et dans une moindre mesure, aux produits 1,2,3 et 4 . Ceci traduit l’opposition entre les Vouvray qui possèdent une forte odeur de champignon et qui sont acides et amères, aux Touraine qui sont perçus comme les vins équilibrés et typiques des vins de Loire au gout sucrée et avec une odeur fruitée. Le vouvray 6 est un vin particulier dans le sens où il est perçu comme très sucré, peu acide , peu amer et avec une faible odeur de champignon. Son profil s’apparente donc plus aux Touraine qu’aux Vouvray.

L’axe 2 représente l’odeur des vins. L’odeur d’alcool s’oppose à l’intensité de l’odeur avant et après agitation et, dans une moindre mesure, à l’odeur de fruit de la passion. Il oppose les Touraine 2 et 3 aux Vouvray 6, 9 et 8 et au Touraine 4.

Les ellipses de confiance et le test d’Hottelling (Figure 2) confirme la proximité des profils sensoriels des Vouvray 7 et 10, des Vouvray 8 et 9, des Touraine 1 et 2 d’une part et 2 et 3 d’autre part. Ils mettent en lumière également que la perception du cépage n’est pas évidente pour des juges amateurs car le Vouvray 5 n’est pas significativement différent du Touraine 1 et le vouvray 6 n’est pas significativement différent du Touraine 4. Cependant Les mêmes analyses réalisées par un jury professionnel (non présentées ici) sur les mêmes vins discriminent parfaitement les deux cépages.

-0.5 0.0 0.5 1.0 1.5

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

Groups representation

Dim 1 (52.94 %)

Dim

2 (2

0.22

%) O.Av.Intensite

O.Ap.Intensite

O.Alcool

O.Vegetale

O.Champignon

O.Fruitpassion

O.TypiciteG.Intensite

Sucree

Acide

Amere

Astringent

G.Alcool

Equilibre

G.Typicite

manu

annecécilesanchez

clairesaurin

JeanJules

Emilie

ThomasGontier

Laroque

MarieBonnard

Mazet

SylvieLandaisEliseMarie

GillesBlériot

EliseFouchet

ClaireCambrayAudeCharbonneau

CharbonneauNoëmie DufourmantelleNoëmie

-15 -10 -5 0 5 10

-10

-50

510

Individual factor map

Dim 1 (52.94 %)

Dim

2 (2

0.22

%)

1

23

4

5

6

789 10

O.Av.IntensiteO.Ap.IntensiteO.AlcoolO.VegetaleO.ChampignonO.FruitpassionO.TypiciteG.IntensiteSucreeAcideAmereAstringentG.AlcoolEquilibreG.Typicite

-1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

Dim 1 (52.94 %)

Dim 2 (20.22 %)

manu annecécile sanchez clairesaurin JeanJules Emilie ThomasGontier Laroque MarieBonnard Mazet SylvieLandais EliseMarie GillesBlériot EliseFouchet ClaireCambray AudeCharbonneau CharbonneauNoëmie DufourmantelleNoëmie O.Av.Intensite O.Ap.Intensite O.Alcool O.Vegetale O.Champignon O.Fruitpassion O.Typicite G.Intensite Sucree Acide Amere Astringent G.Alcool Equilibre G.Typicite

O.Av.Intensite

O.Ap.Intensite

O.Alcool

O.Vegetale

O.Champignon

O.Fruitpassion

O.Typicite G.Intensite

Sucree

Acide

Amere

Astringent

G.Alcool

Equilibre

G.Typicite

manu

manu.1

anne.cécile

anne.cécile.1

sanchez

sanchez.1

claire.saurin

claire.saurin.1

Jean.Jules.Joly

Jean.Jules.Joly.1

Emilie

Emilie.1

X.

X..1

Thomas.Gontier

Thomas.Gontier.1

Laroque Laroque.1

Marie.Bonnard

Marie.Bonnard.1

Mazet

Mazet.1

Sylvie.Landais

Sylvie.Landais.1

Elise.Marie

Elise.Marie.1

Gilles.Blériot Gilles.Blériot.1

Elise.Fouchet

Elise.Fouchet.1

Claire.Cambray

Claire.Cambray.1

Aude.Charbonneau

Aude.Charbonneau.1 Noëmie.Dufourmantelle Noëmie.Dufourmantelle.1

Figure 4: représentation des groupes par une AFM (QDA en actif et napping en illustratif).

Figure5 : cercle des corrélations par une AFM (QDA en actif et napping en illustratif).

Figure 6: représentation partielle des vins après l’ AFM ( QDA en actif).

Au regard de la représentation des groupes figure4 et du cercle des corrélations figure5, nous pouvons voir que certains juges sont plutôt bien représentés sur l’axe 1 tels que Dufourmantelle et Marie Bonard. Ils ont donc su opposer le caractère sucré, et alcoolisé du vin 6 au goût plus intense et sentant le champignon des Vouvray 7 et 10. On note que les points partiels du vin Vouvray 6 pour les caractères sucrés et odeur intensité sont les plus éloignés du point moyen figure6.

Les juges tels que Jean Jules Joli et Gilles Blériot ont bien su opposer l’odeur intense fruit de la passion du Touraine (notamment du vin 3) et l’odeur d’alcool du vin 6 figure5 et figure6.

On peut donc conclure que les vins Vouvray sont plus intenses en goût et sentent plutôt l’alcool et le champignon, alors que les Touraine ont un goût moins intense mais sentent fortement les fruits de la passion.

Figure 7: le nuage des individus avec représentation de quelques individus partiels impliqués dans la formation des axes.

Tableau1 : noms correspondants aux groupes. Figure 8: Cercle des corrélations.

grp 1 manu.1grp 2 anne.cécile.1grp 3 sanchez.1grp 4 claire.saurin.1grp 5 Jean.Jules.Joly.1grp 6 Emilie.1grp 7 X..1grp 8 Thomas.Gontier.1grp 9 Laroque.1grp 10 Marie.Bonnard.1grp 11 Mazet.1grp 12 Sylvie.Landais.1grp 13 Elise.Marie.1grp 14 Gilles.Blériot.1grp 15 Elise.Fouchet.1grp 16 Claire.Cambray.1grp 17 Aude.Charbonneau.1grp 18 Noëmie.Dufourm.

-10 -5 0 5 10

-50

510

Dim 1 (24.13 %)

Dim

2 (1

9.86

%)

12

3

4

5

6

78

9

10

8.manu

8.anne.cé

8.sanchez

8.claire.saurin

8.Jean.jules.joli

8.emily

8.x

8.tomas.gontier

8.laroque

8.marie.bonnard

8.mazet

8.sylvie.landais

8.elise.marie

8.gilles.blériot

8.elise.fouchet

8.noemi.dufourmantelle

1.manu

1.anne.cé

1.sanchez1.claire.saurin

1.Jean.jules.joli

1.emily

1.x

1.tomas.gontier

1.laroque

1.marie.bonnard1.mazet

1.sylvie.landais1.elise.marie

1.gilles.blériot

1.elise.fouchet

1.claire.cambrais

1.aude.charboneau

1.noemi.dufourmantelle

10.manu

10.anne.cé

10.sanchez10.Jean.jules.joli

10.emily

10.tomas.gontier

10.laroque

10.marie.bonnard

10.mazet

10.elise.marie

10.gilles.blériot

10.elise.fouchet

10.claire.cambrais

10.noemi.dufourmantelle

manuanne.césanchezclaire.saurinJean.jules.joliemilyxtomas.gontierlaroquemarie.bonnardmazetsylvie.landaiselise.mariegilles.blériotelise.fouchetclaire.cambraisaude.charboneaunoemi.dufourmantelle

II) Dix vins vus par la méthode du napping :

Nous avons analysé le tableau vin X nappes des 18 juges (Tableau 1) grâce aux fonctions pmfa et mfa du package SensoMineR et FactoMineR. Nous pouvons voir que les deux premières dimensions représentent environ 43% de l’inertie totale.

Si l’on regarde l’axe 1 (figure7), on constate qu’il est essentiellement formé par le vin Vouvray 6. Beaucoup de juges semblent l’avoir mis à part. Il s’oppose au vin 10. Dans les juges ayant le plus contribué à cette opposition on trouve Marie Bonnard (groupe10) et Jean Jules Joli (groupe 5), on peut voir que le juge Sanchez (groupe 3) a particulièrement séparé le vin 6 des autres. L’axe 1 semble vraiment séparer les différents vins Vouvray, on retrouve trois groupes : le vin 6, un groupe composé des Vouvray 7, 8 et 9 et au bas de cet axe le vin 10. Il est intéressant (et rassurant) de noter que nous retrouvons un peu le même phénomène par l’analyse la méthode QDA.

L’axe 2 oppose principalement les vins 1, 2 des Touraine à gauche et les vins 7, 8 des Vouvray à droite (figure 7). C’est l’axe des cépages. On peut voir sur le cercle des corrélations (figure8) et sur les graphiques des individus (figure 7) que certains des juges ont particulièrement été sensibles à cette opposition de cépage, comme par exemple les juges Emilie (groupe 6) mais aussi Elise Fouchet (groupe 15).

On retrouve sur les nappes individuelles les oppositions de vins qui ont formées nos deux axes fatoriels. Marie Bonnard est dans la tendance de la nappe moyenne (axe 1 et2), d’autres tels que et Sanchez ou jean Jules Joly sont plus sensibles au goût différent du Vouvray 6 et l’oppose donc aux autres vins, ce sont eux qui ont fortement participé à la construction de notre axe 2 (figure9).

Figure 9: représentation des nappes individuelles par rapport à la représentation moyenne pour le juge groupe5 Jean jules joli et Marie Bonnard groupe 10.

Nous avons cherché à comparer QDA et le Napping, réaliser une AFMH est donc apparu comme technique parfaitement adaptée qui nous permettra de visualiser une synthèse de l’information fournit par nos deux méthodes. Auparavant nous avons voulu observer les résultats de QDA en illustratif sur les axes trouvés par le napping.

Figure 10: Représentation des groupes sur les axes du napping et cercle des corrélations avec les variables illustratives de QDA en pointillées.

Figure 11: Napping en actif et QDA en illustratif analysé par la méthode INDSCAL et prefmap PLS.

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

Dim 1 (24.13 %)D

im 2

(19.

86 %

)

manuanne.césanchezclaire.saurinJean.jules.joliemilyxtomas.gontierlaroquemarie.bonnardmazetsylvie.landaiselise.mariegilles.blériotelise.fouchet

claire.cambraisaude.charboneaunoemi.dufourmantelleO.Ap.IntensiteO.Av.Intensite.bisO.AlcoolO.VegetalO.Champignon

O.fruitpassionO.TypiciteG.intensiteSucréacideamereastringeantG.AlcoolequilibreG.typicite

manu

manu.1

anne.cécile

anne.cécile.1

sanchezsanchez.1

claire.saurinclaire.saurin.1

Jean.Jules.Joly

Jean.Jules.Joly.1

Emilie

Emilie.1 X.

X..1

Thomas.Gontier

Thomas.Gontier.1

Laroque

Laroque.1

Marie.Bonnard

Marie.Bonnard.1

Mazet

Mazet.1 Sylvie.Landais

Sylvie.Landais.1

Elise.MarieElise.Marie.1

Gilles.BlériotGilles.Blériot.1

Elise.Fouchet

Elise.Fouchet.1

Claire.Cambray

Claire.Cambray.1

Aude.Charbonneau

Aude.Charbonneau.1

Noëmie.DufourmantelleNoëmie.Dufourmantelle.1

O.Ap.Intensite

O.Av.Intensite

O.Alcool

O.Vegetale

O.Champignon

O.Fruitpassion

O.Typicite

G.Intensite

Sucree

Acide

AmereAstringent

G.Alcool

Equilibre

G.Typicite

Figure 12 : Représentation des groupes de l’AFMH avec les données napping et QDA.

Sur la figure10, nous pouvons observer les axes partiels de nos 18 juges et les variables illustratives QDA. On peut voir qu’elles sont relativement bien projetées, surtout sucré et alcool sur l’axe 1, et fruit de la passion typicité et équilibre sur l’axe 2. Cela combiné à la carte des stimuli, nous permet d’interpréter un peu mieux les axes du napping et donc, ce qui a eu de l’importance pour nos juges.

Sur la figure11, on peut voir que sur l’axe 2, les juges ont remarqué la forte odeur d’alcool qui semble caractéristique des Vouvray. On peut voir que les juges ayant fortement participé à l’axe 1 ont été sensible à l’opposition entre des vins Touraine ayant une odeur fruit de la passion, typiques et équilibrés et des Vouvray ayant une forte odeur d’alcool, de champignon et intenses. Le cas du Vouvray numéro 6 est très particulier, on remarque qu’il est très spécifique pour beaucoup de nos juges et cela est vraisemblablement dû au fait qu’il soit perçu comme très sucré.

III) Des points communs entre les visions par QDA et par napping :Nous pouvons maintenant analyser directement les résultats de l’AFMH pour pouvoir juger

des principaux axes communs trouvés entre les deux types de recueil de données.

Notre inertie sur les deux premiers axes est de 51%. Nous retrouvons les grandes tendances décrites lors de nos analyses précédentes, un premier axe dû au vin 6 très sucré et alcoolisé et un second axe qui oppose les Touraine à gauche dits typiques et sentant les fruits de la passion aux

Vouvray intenses. Les Vouvray sont variables de l’un à l’autre alors que les Touraine semblent plus homogènes pour nos deux jurys. On note que le vin 5 est un Touraine particulier, car perçu comme plus intense que les autres.

D’après la représentation des nuages partiels figure13, le napping insiste plus sur l’opposition des vins sucrés à odeur alcoolisée (vin Vouvray numéro 6) et des Touraine perçus comme moins sucrés. On n’observe pas de différences flagrantes au niveau des résultats de l’axe 2, par napping ou par QDA. Nous remarquons ce phénomène dans le graphique de représentation des groupes figure12 également. Ainsi « desc »est

moins bien représentés sur l’axe 2. Cela est dû au fait que le napping a créé ce second axe basé principalement sur l’opposition d’un vin le Vouvray 6 aux autres vins. Tous les juges l’ayant mis à part, il a un poids très important dans la construction de cet axe 1.

On peut conclure que ces deux caractéristiques « sucré » et « odeur d’alcool » sont donc les plus marquantes pour nos juges. On retrouve ces deux variables corrélées à l’axe 1 de l’AFMH dans le cercle des corrélations (figure13).

Figure 13 : cercle des corrélations et représentation partielles des individus.

ConclusionNous aboutissons plus ou moins aux mêmes conclusions par QDA et par napping, ce qui

valide donc l’utilisation de ces deux méthodes.

Cependant d’après la carte des individus, la méthode de napping sépare mieux les vins selon leur cépage que la méthode QDA. La méthode QDA n’a pas permis de déceler qu’elles étaient les variables les plus importantes pour nos juges, comme le napping l’a permis. L’axe 1 du napping, même si celui-ci est très lié à un vin Vouvray spécifique, nous a permis de conclure que le sucre et l’odeur d’alcool sont les deux plus importantes caractéristiques remarquées par notre jury.

La méthode QDA permet néanmoins d’évaluer les vins sur plus de descripteurs et apporte un éclairage presqu’indispensable pour l’interprétation des axes du napping notamment grâce aux fonctions indscal et prefpls.