Ma Cantine Bio€¦ · Web viewListe des membres du groupement et adresses des sites de restauration et effectif servi en 2008 par collectivité membre du Groupement . Equipements

GROUPEMENT DE COMMANDES D’XXXX POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

Département du ………………….

MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE

Cahier des Clauses Techniques Particulières(CCTP)

Objet du marché : Gestion d’une cuisine centrale avec confection, livraison et service de repas à destination des membres du groupement de commandes d’Xxxx dans le cadre d’un marché à procédure adaptée et à bons de commandes sans minimum ni maximum en application des articles 8-I-4°, 30 et 77 du code des marchés publics.

Type de pouvoir adjudicateur : Groupement de commandes d’Xxxx dont la Ville d’Xxxx est coordonnateur

Groupement de commandes d’XXXX (47) – Marché de la restauration collectiveCahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) – page 1/61

Représentant du pouvoir adjudicateur : Monsieur le représentant du coordonnateur


SOMMAIRE

ARTICLE 1 - OBJET DE LA PRESTATION

1.1. Objet1.1.1. Marché1.1.2. Variantes1.1.3. Options1.1.4. Tranche conditionnelle

1.2. Site de production et satellites

1.3. Catégories repas, jours de fournitures

1.4. Goûters

1.5. Nombre de prestations

ARTICLE 2 – PRESTATION ALIMENTAIRE

2.1. Composition des prestations2.1.1. Repas A2.1.2. Repas B2.1.3. Repas C

2.2. Les menus2.2.1. Plan alimentaire - Valeur économique des prestations - Etablissement des menus - Qualité des produits -

2.2.1.1.Plan alimentaire2.2.1.2.Valeur économique des prestations2.2.1.3.Etablissement des menus2.2.1.4.Qualité des produits et de la prestation2.2.1.5.Service minimum d’accueil

2.2.2. Animations - repas spéciaux2.2.3. Pique-niques ou repas froids

2.2.3.1. Pique nique « frais »2.2.3.2.Pique-nique « sec »2.2.3.3.Repas froids

2.2.4. L’introduction des produits issus de l’agriculture biologique


2.2.4.1. Marché de base2.2.4.2. Option

2.3. Les grammages

2.4. Sécurité alimentaire et interdictions diverses2.4.1. Interdictions2.4.2. Autorisations sous réserve de la production de certificats2.4.3. Fourniture des certificats et factures2.4.4. Qualité et sécurité des produits2.4.5. Procédure de secours

2.4.5.1. Secours relatifs aux satellites2.4.5.2. Secours relatif à la cuisine centrale

ARTICLE 3 – MODALITES DE LA COMMANDE

ARTICLE 4 – MODALITES DE FABRICATION, TRANSPORT, STOCKAGE, SERVICE DES REPAS

4.1. Fabrication4.1.1. Personnel de production et livraison4.1.2. Locaux4.1.3. Stocks4.1.4. Conditionnement

4.1.4.1. Repas A et B4.1.4.2. Repas C

4.1.5. Transport4.1.6. Service

4.1.6.1. Service – Mise en place et encadrement4.1.6.2. Service4.1.6.3. Nettoyage4.1.6.4. Fourniture des consommables4.1.6.5. Obligations de la ville d’Xxxx4.1.6.6. Obligations du titulaire

4.2. Répartition des charges4.2.1. Cuisine centrale4.2.2. Satellites de la ville d’Xxxx


4.3. 1ère semaine de la rentrée 2009

ARTICLE 5 – PERSONNEL

ARTICLE 6 – COMMISIONS DES MENUS – COMMISSION TECHNIQUE

ARTICLE 7 – LES CONTROLES

7.1. Contrôle quantitatif et qualitatif des livraisons

7.2. Contrôle bactériologique

7.3. Contrôle qualitatif des prestations

7.4. Plan qualité

7.5. Menus tests

ARTICLE 8 – DIVERS

8.1. Communication des menus

8.2. Office de l’élevage

ANNEXES

1. Usagers du serviceListe des membres du groupement et adresses des sites de restauration et effectif servi en 2008 par collectivité membre du Groupement

2. Equipements mis à disposition2.1. Plan de la cuisine2.2. Inventaire qualifié des équipements de la cuisine centrale


2.3. Inventaire des matériels et de la vaisselle dans les satellites de la ville d’Xxxx

3. Liste des plats classés par valeur économique

4. Note sur les labels et signes officiels de qualité

5. Liste du personnel à reprendre5.1. Personnel de la cuisine centrale5.2. Personnel de service dans les satellites de la ville d’Xxxx

6. Plan des villes di groupement et emplacements des sites à livrer

7. Annexe « qualité et fréquence » des produits utilisés

8. P.A.I. Ville d’Xxxx8.1. P.A.I. Service scolaire8.2. P.A.I. Service périscolaire


ARTICLE 1 – OBJET DE LA PRESTATION

1.1. Objet

Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières a pour objet de définir les conditions d’intervention d'un prestataire de services en vue d’assurer la gestion d’une cuisine centrale avec confection, livraison et service de repas à destination des membres du groupement de commandes d’Xxxx dans le cadre d’un marché à procédure adaptée et à bons de commandes sans minimum et maximum en application des articles 8-I-4°, 30 et 77 du code des marchés publics.

Le marché est à bons de commande, sans minimum ni maximum de commandes, passé dans le cadre des dispositions de l’article 77 du code des marchés publics sans remise en compétition et sans compléments d'offres lors de l’attribution des bons de commande

1.1.1. Marché

Le présent marché est un marché de services.

Le marché n’est pas alloti.

1.1.2. Variantes

Les variantes ne sont pas interdites sous réserve de répondre au marché de base.

1.1.3. Options


Le marché prévoit une option relative au pourcentage de produits issus de l’agriculture biologique à intégrer dans la production des repas. Cette variante est présentée à l’article 2.2.4.2. du présent CCTP.

1.1.4. Tranche conditionnelle

Le marché ne prévoit pas de tranches conditionnelles.

1.2. Site de production et satellites

La production des repas est assurée dans la cuisine centrale appartenant à la Ville et la livraison est à assurer dans les satellites des membres du groupement tels qu’ils sont mentionnés à l’annexe 1 du CCTP, sauf pour les repas enlevés à la cuisine centrale.

Les plans de la cuisine sont joints au présent CCTP en annexe 2.1., ainsi que l’inventaire qualifié des équipements (annexe 2.2.).

1.3. Catégories de repas, jours de fourniture

Les repas sont catégorisés de la manière suivante :

Cat. Désignation Usagers Fréquence

A

Ecoles

- Enfants et adultes fréquentant les écoles et les CLSH

- Toute l'année, uniquement les jours scolaires, hors mercredis*

Centres de loisirs

Tous les mercredis en période scolaire / Tous les jours du lundi au vendredi durant les congés scolaires**


B

B1. Personnes âgées en résidence

Repas pris en résidence ou en Foyers-clubs

Du lundi au vendredi x 12 mois par an

B2. Restaurant social Ville d’Xxxx

Tous usagers ayant accès au restaurant (personnes âgées, personnel Ville, personnes en difficulté)

Du lundi au vendredi x 12 mois par an

C Portage à domicile

C1. Personnes âgées dont les repas sont portés par les soins du titulaire

Du lundi au dimanche (ou au samedi) / 12 mois par an

C2. Personnes âgées dont les repas sont enlevés à la cuisine centrale par les soins de la collectivité

* La livraison des repas destinés aux repas des élèves et encadrants déjeunant les jours de mise en œuvre du droit d’accueil (ex-service minimum) est assurée dans les centres de loisirs.

** Les centres de loisirs peuvent être amenés à accueillir des enfants et encadrants en période scolaire les jours de mise en œuvre du droit d’accueil.

Des repas A de catégorie AS seront spécifiques à la ville d’Xxxx, comportant les services complémentaires suivants :- service des repas dans les offices (écoles et les centres de loisirs) ;- maintenance des équipements des offices ;- renouvellement de la vaisselle dans les offices.

Les conditions de mise en œuvre de ces services sont exposées à l’article 4.1.6.2-A du présent CCTP.


Les repas B2 (restaurant social ville d’Xxxx) comportent une assistance au service (assuré par la Ville) par un cuisinier délégué à ce site au moment du repas.

Les conditions de mise en œuvre de ces services sont exposées à l’article 4.1.6.2-B du présent CCTP.

1.4. Les goûters

Sans objet.

1.5. Nombre de prestations

Le détail de la fréquentation est exposé en annexe 1 au présent CCTP.

Le nombre de prestations mentionnées dans cette annexe constitue une indication mais ne constitue pas un engagement contractuel du pouvoir adjudicateur.

L’attention des candidats est attirée sur le point que le marché comprend 3 périodes :- une première période P1, qui court, sous réserve des

renouvellements, du 1er septembre 2009 au 31 octobre 2009 ;- une deuxième période P2, qui court du 1er novembre 2009 au 31

octobre 2012 ;- une troisième période P3, qui court du 1er novembre 2012 au 31

août 2013.

Les quantités peuvent être estimés de la manière suivante :


ARTICLE 2 – PRESTATION ALIMENTAIRE

2.1. Composition des repas

La composition des repas est définie ci-dessous.

Note préalable concernant le pain : Compte tenu de la diversité des situations des collectivités, le pain n’est jamais mentionné dans la composition des repas par catégorie décrite ci-après. Chaque adhérent au groupement notifiera au titulaire du marché et avant le démarrage de celui-ci s’il demande à celui-ci d’assurer la fourniture du pain, la facturation étant établie sur la base du prix mentionné à l’annexe 1 à l’Acte d’Engagement (Bordereau des prix, ligne « supplément pain »).

2.1.1. Repas A

Les repas pour les enfants sont dits à 5 composantes : 1 hors d'œuvre ou 1 potage 1 plat protidique


1 légume ou féculent 1 fromage ou 1 laitage 1 dessert

Les menus seront uniques pour les maternelles ; il n’y aura pas de choix alternatif.

Un choix dit « dirigé » portant sur les périphériques (hors d’œuvres, fromages, desserts) sera proposé pour les élémentaires (qui sont équipées de libre-service). La répartition sera décidée par les commissions de menus.

Les repas des maternelles devront nécessairement être adaptés à l’âge des enfants. Autrement dit, les menus ne seront pas obligatoirement identiques pour les maternelles et les élémentaires. La commission de menus validera les modifications proposées.

Le repas des adultes sera similaire à celui des élémentaires, aux grammages près qui devront être adaptés.

Des repas de substitution sans porc devront pouvoir être servis.

Dans le cadre restrictif de la mise en place de P.A.I., des éléments de repas pourront être fournis aux usagers présentant des allergies simples et clairement identifiées et identifiables par le titulaire.

Il sera fourni une serviette en ouatose double épaisseur 20 x 20 par repas.

2.1.2. Repas B

Les repas B sont - sauf exception justifiée - différents des repas A et adaptés aux usagers.

2.1.2.1 Repas B1


Les repas B1 sont à 5 composantes : 1 potage 1 hors d’œuvre 1 plat protidique 1 légume ou 1 féculent 1 fromage ou 1 laitage ou 1 dessert

Les menus sont uniques, hormis les régimes et les sans-porc.

Des repas de régime pourront être demandés : sans charcuterie sans sel sans sucre sans graisse sans produit laitier adaptés comprenant 1 féculent, plus 1 légume vert pour diabétique

(Il peut y avoir cumul simple, double ou triple.)

2.1.2.1 Repas B2

Les repas B2 sont composés comme ci-dessus.

A la prise du marché, les repas sont uniques et sans choix, hormis les sans porc.

Toutefois, il est prévu une évolution de la prestation en deux temps :- à la prise du marché, par un service d’assistance qui s’accompagne

de la mise en place d’une carte « brasserie » dans les conditions énoncées à l’article 4.1.6.2-B ;

- ultérieurement, par la mise en place de buffets pour les « périphériques », la formule restant celle du repas complet.

Que ce soit pour les repas B1 et/ou B2 :


- le vendredi doit pouvoir bénéficier d’un choix entre viande et poisson ;

- le mercredi des Cendres, le menu sera toujours établi avec du poisson.

2.1.3. Repas C

Les repas C sont à 6 composantes, composés des 5 composantes du repas B, éventuellement adaptés, auxquels est ajouté un fromage ou un laitage ou un dessert.

Il peut être fourni des prestations en tant que « supplément » pour les repas C. Ce supplément est composé de :- 1 potage- 1 laitage- 1 collation (gâteaux secs ou fruit)- pain

Les repas C sont différents des repas A ; ils peuvent être identiques aux repas B.

Des repas de régime pourront être demandés : sans charcuterie sans sel sans sucre sans graisse sans produit laitier adaptés comprenant 1 féculent, plus 1 légume vert pour diabétique

(Il peut y avoir cumul simple, double ou triple.)

2.2. - Les menus


Les menus devront être établis conformément à la recommandation du GEMRCN n° J5- 07 du 4 mai 2007 relative à la nutrition dans laquelle les objectifs sont ainsi définis, objectifs s’intégrant dans les actions préconisées par le P.N.N.S.21 :

(i) Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents

(ii) Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras

(iii) Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés(iv) Augmenter les apports en fer(v) Augmenter les apports calciques(vi) Augmenter les apports de protéines pour les personnes âgées en

institution(vii) Diminuer les apports de protéines pour les enfants de moins de 3

ans

2.2.1. Plan alimentaire - Valeur économique des prestations – Etablissement des menus -Qualité des produits et de la prestation

2.2.1.1. Plan alimentaire

Un plan alimentaire couvrant quatre semaines sera proposé par le candidat en annexe 2 à l’Acte d’Engagement et un exemple de menu sera joint au plan (annexe 3 l’Acte d’Engagement).

Les fréquences de présentation des plats seront établies en tenant compte du tableau présenté à l’annexe 3 de la recommandation du GEMRCN sus évoquée et rappelée page suivante :

1 Plan National Nutrition Santé de septembre 2006 visant la période 2006-2010.


FREQUENCES RECOMMANDEES DE SERVICE DES PLATS POUR LES REPAS DES ENFANTS DE PLUS DE 3 ANS, DES ADOLESCENTS, DES ADULTES ET DES PERSONNES AGEES EN CAS DE PORTAGE A DOMICILE (1) (2) (3)

Feuille de contrôlePériode du au (au moins 20 repas)

Entrée Plat protidique

Garniture ou accompagnement

Produits laitier

Desserts Fréquence recommandée

Entrées contenant plus de 15 % de lipides 4/20 maxiCrudités légumes ou fruits 10/20 miniProduits frits ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 4/20 maxi

Plat protidique ayant un rapport P/L < ou = à 1 (le critère P/L/ ne s’applique pas aux œufs) 2/20 maxi

Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L/ > ou = 2

4/20 mini

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie 4/20 mini

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70 % de viande, de poisson ou d’œuf

4/20 maxi

Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes 10 sur 20

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20

Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 8/20 mini

Fromages contenant au moins 100 mg de calcium et moins de 150 mg de calcium par portion

(4) 4/20 mini

Produits laitiers ou desserts lactés contenant au moins 100 mg de calcium, et moins de 5 g de lipides par portion

6/20 mini

Desserts contenant plus de 15 % de lipides, et 3/20 maxi


plus de 20 g de glucides simples totaux par portionDesserts contenant moins de 15 % de lipides, et plus de 20 g de glucides simples totaux par portion

4/20 maxi

Desserts de fruits crus 8/20 mini(1) Ce tableau s’emploi pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, choix dirigé ou menu

conseillé. Seules les cases non grisées sont pertinentes.(2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelles, éducative, de

soins, militaire, carcérale, etc.)(3) Dans le cas d’un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners(4) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée


Il est rappelé que les menus doivent obligatoirement comporter le nom du composant principal et que les appellations « fleuries » sont à bannir, ou à défaut, décrire systématiquement la composition de la prestation au moyen d’un renvoi en bas de page.

2.2.1.2. Valeur économique des prestations

Afin de maintenir un équilibre économique satisfaisant pour les deux cocontractants, une valeur économique moyenne concernant la valeur des menus est imposée. Elle est définie dans le tableau ci-après:

Nota : Ne pas confondre les catégories de repas (annexe 3 du CCTP qui classe les repas du plus économique au plus cher selon les lettres A à E) avec les catégories de repas couvertes par le présent marché classées de A à C.

Le nombre de points est calculé à partir d’une valeur économique attribuée forfaitairement et mentionnée dans une liste des plats protidiques classés par valeur dans l’annexe 3 au présent CCTP2. La valeur des catégories est, en points, la suivante : A = 1 (plats les moins chers) ; B = 2 ; C = 3 ; D = 4 ; E = 5 (plats les plus chers).

Le tableau ci-dessous à titre d’exemple (repas scolaire à raison de 4 jours sur 4 semaines)

2 Les plats non mentionnés dans cette liste pourront y être insérés par la méthode de l’analogie des prestations ou, en cas de contestation, après analyse des fiches techniques de coûts, sur justificatifs, par exemple factures.


Cette valeur économique est applicable dans l’hypothèse du marché de base.

2.2.1.3. Etablissement des menus

Les menus seront établis pour des périodes d’environ 7 à 8 semaines – entre 2 périodes de congés scolaires. Ils seront adoptés après avis et éventuelles modifications proposées par les commissions des menus et acceptées par l’entreprise titulaire. Afin de préparer le travail des commissions, les projets de menus établis par le titulaire seront envoyés 15 jours avant la date de réunion prévue de la commission pour une première validation et échanges avec le prestataire

De manière à s'assurer du bon respect des obligations nées du présent CCTP :

(a) d'une part, les menus mentionneront la catégorie des plats protidiques présentés au sens de l’annexe 4 du présent CCTP (valeur économique des plats), au moyen de la nomenclature de l'annexe, soit le lettrage A, B, C, D et E ;

b) d'autre part, ils mentionneront également la gamme des produits utilisés (frais, appertisés, surgelés, 4ème gamme, etc.), au moyen des lettres abrégées suivantes:

- F pour "Frais";- C pour "Conserves";- S pour "Surgelés";- 4ème pour "4ème gamme";- 5ème pour "5ème gamme".;


étant entendu que ces mentions porteront sur le composant principal du plat (protidique) et sur le légumes.

Les menus mentionneront également et éventuellement le produit utilisé (label, appellation, origine, etc.), par exemple « escalope de porc, de dinde, … ».

Ils mentionneront aussi, pour les repas A et B, le type de potage proposé.

Après adoption, aucun changement de menus ne sera accepté, sauf cas de force majeure, dont les collectivités seront averties immédiatement. Des pénalités pourront être perçues dans les conditions mentionnées à l’article 6.8. du CCAP.

Afin d’éviter la monotonie, les menus ou plats à jours fixes sont proscrits.

Les menus tiendront compte, notamment en raison de l’utilisation des produits frais mais aussi de la demande des usagers, des saisons.

Les menus intégreront par roulement des pâtisseries fraîches, sur un cycle de 2 semaines pour les repas A et sur un cycle de 1 semaine pour les repas B et C.

Pour les repas B et C, des entremets maison seront présentés au minimum une fois par semaine et une fois toutes les 2 semaines pour les repas A en alternance avec la pâtisserie.

Afin d’assurer aux repas B et C une prestation différente de celle des repas A - et non pas une adaptation -, les menus B et C ne seront jamais identiques à ceux des menus A, sauf lorsqu’il s’agira de menus A établis à partir de produits classés D ou E dans la grille de l’annexe 3 du CCTP.

2.2.1.4. Qualité des produits et de la prestation


De façon générale, l’utilisation de produits frais et variés constitue une obligation. Toute exception aux engagements pris par le candidat dans son offre devra être motivée par des circonstances exogènes au titulaire.

Dans ce cadre, les candidats préciseront, dans les annexes prévues à cet effet et, notamment, les annexes 4 à 10, les filières mises en place pour utiliser les produits locaux en tant que ce mode d’approvisionnement s’intègre dans le schéma environnemental de développement durable par l’économie de transport qui en résulte (circuit court). La communication chaque mois des factures d’achat permettra au pouvoir adjudicateur de vérifier la bonne application de cette clause. Des pénalités sont prévues à l’article 6.4. du CCAP en cas de non respect de cette clause.

L’annexe 7 au présent CCTP mentionne les fréquences, les obligations, les souhaits de la personne publique. Ces obligations sont reprises et développées ci-après et les candidats sont invités à mentionner dans les annexes à l’Acte d’Engagement les réponses apportées aux attentes de la personne publique.

Les entreprises candidates présenteront dans une annexe 4 les gammes3

employées par prestations : hors d’œuvre, plats protidiques, légumes, pâtisseries et entremets et le mode d’approvisionnement et/ou la liste des fournisseurs qu’ils envisagent de référencer pour le présent marché. Cette annexe constituera un engagement de l’entreprise titulaire dont le non-respect pourra entraîner la perception de pénalités dans les conditions définies à l’article 6.4. du CCAP.

Il est demandé que les salades soient fraîches pour être variées (pas de salade en sachet, sauf exception justifiée).

Les crudités seront obligatoirement faites sur place dans la cuisine centrale à partir de produits frais, sauf exception approuvée par la collectivité.

3 Les gammes s’entendent au sens : frais, appertisé, surgelés, 4ème, 5ème gamme.


Les légumes verts devront être confectionnés avec des produits frais.

La mayonnaise sera faite fraîche à partir de jaune d’œufs pasteurisés.

Les produits terreux seront utilisés : pommes de terre pour toutes pommes cuites à la vapeur et pour la purée, carottes.

Les potages seront, sauf exception acceptée par la commission des menus, produits sur place par le prestataire. Ils seront adaptés aux légumes de saison.

L’entreprise candidate communiquera dans une annexe 5 à l’Acte d’Engagement la liste des légumes qu’elle entend servir avec des légumes frais (en saison) et les méthodes d’approvisionnement mises en œuvre pour garantir cette qualité.

L’entreprise candidate présentera dans une annexe 6 à l’Acte d’Engagement (i) les catégories de viandes qu’il se propose de servir en référence à la classification communautaire ; (ii) le type racial (référence : accord interprofessionnel Interbev du 29 mai 2001) ; (iii) la durée de maturation (référence : norme AFNOR V 46-001 de décembre 1996 ; le poids et l’état d’engraissement (référence : classification communautaire : règlement CE n° 2930/81 de la Commission du 12 octobre 1981). Il sera jouté la provenance. Elle pourra y ajouter les signes officiels de qualité dont la réglementation est rappelée en annexe 3 au présent CCTP. Pour ce qui concerne la viande de bœuf, il est demandé de la viande de race bouchère.

Dans la même annexe, l’entreprise candidate proposera la qualité des volailles qu’elle propose, sachant que la collectivité souhaite des produits de 1ère qualité, éventuellement gagée si nécessaire pour respecter l’équilibre économique de l’exploitation par une réduction des portions (« mieux peu et bon que beaucoup et médiocre »), étant posé que les produits labellisés peuvent justifier d’une réduction de la taille des portions ingérées en raison d’une meilleur densité des nutriments


apportés par ces produits (cf. lutte contre l’obésité). A cette fin, le pouvoir adjudicateur souhaite que la volaille (poulet) servie soit de qualité label rouge et la volaille (dinde) certifiée.

Les produits de porc hachés seront obligatoirement pur porc.

Le jambon sera label rouge.

Les omelettes seront cuisinées sur place, de même que les œufs durs, servis en plat ou en entrée.

L’entreprise candidate présentera dans une annexe 7 les poissons qu’elle entend servir au cours du présent marché. Dans tous les cas, pour toutes les catégories de repas, les poissons seront servis en filets garantis sans arêtes. Le pouvoir adjudicateur fait connaître son souhait que le maximum de poisson frais soit servi et un minimum de poisson surgelé. La fréquence de présentation devra être parfaitement définie et aisément contrôlable (1 fois sur 2, 1 fois par mois, etc…).

Les fromages seront servis conformément à l’annexe 7 du présent CCTP. Il ne sera jamais servi de desserts lactés si du fromage ou un laitage est présent au menu.

L’entreprise candidate présentera en annexe 8 à l’Acte d’Engagement la liste des pâtisseries qu’elle entend servir, leur provenance, leur catégorie (« maison », achetées fraîches, achetées surgelées), leurs grammages. La collectivité apprécierait que les pâtisseries puissent être produites « maison ». Les gâteaux secs et biscuits secs, les beignets, les brownies ne seront pas considérés comme des pâtisseries fraîches. Les gâteaux secs ou biscuits secs pourront être servis uniquement en accompagnement de compotes. Afin d’étaler la fabrication de la pâtisserie sur le cycle des menus, il est accordé au titulaire la possibilité de déroger à la règle de l’unicité des menus en servant les pâtisseries dans les différents lieux de livraison par roulement. Il est rappelé que le


cycle est de 1 pâtisserie par 2 semaines pour les repas A et de 1 par semaine pour les repas B et C. Afin de faciliter à l’entreprise titulaire l’accès aux fruits de qualité, il ne sera pas imposé de communiquer à l’avance le type de fruit servi (mention "fruit de saison" sur les menus). Pour autant, aucun fruit identique ne pourra être servi deux fois dans la même semaine et la collectivité sera très vigilante sur la qualité des fruits proposés à la consommation des usagers. En particulier, les fruits devront être à parfaite maturité le jour de leur consommation. Enfin, le pouvoir adjudicateur souhaite que les fruits bénéficient d’un achat performant (connaissance, suivi, proximité du fournisseur) afin de servir des fruits de saison (« fruits rouges »). Ils seront servis à température ambiante. Les produits locaux, dans le cadre de l’article 5 du code des marchés publics relatif au développement durable, devront être privilégiés par le titulaire.

Dans une annexe 8 bis à l’Acte d’Engagement, le candidat présentera les engagements qu’il prend en matière de fruits dits « rouges » : qualité, provenance, fréquence.

En cas de non-consommabilité (fruits trop mûrs ou trop verts), ils ne seront pas servis et leur changement sera effectué le jour même par le titulaire - quitte à servir un autre - sauf à encourir les pénalités prévues à l’article 6.9. du CCAP.

Par ailleurs, les fruits cuits, également très appréciés, devront pouvoir être confectionnés et servis en dessert.

Il est souhaitable que des glaces puissent être servies de mai à Septembre pour les repas B. Dans ce cas, les glaces pourront se substituer à la pâtisserie. L’entreprise candidate exposera dans une annexe 9 à l’Acte d’Engagement la réponse qu’elle peut apporter à cette demande (moyens logistiques employés) ainsi que les glaces qu’elle propose de servir


(type, qualité, contenance) dans le cas d’une réponse positive à cette attente.

Si les crudités sont livrées dans les points de distribution sans assaisonnement, l’entreprise titulaire fournira la vinaigrette en tant que de besoin. Il fournira les ingrédients nécessaires à sa préparation en tant que de besoin conformément aux préconisations de l’annexe 7 relative aux matières grasses d’assaisonnement.

L’entreprise titulaire fournira également les produits ou denrées "prêts à l’emploi" nécessaires à la mise en valeur, à la décoration ou à l’aménagement des prestations : persil haché, ciboulette, cerfeuil, échalotes, rondelles ou quartier de citron, feuilles de salade, tomates, etc…. qui constituent des additifs appréciables en terme de qualité de la prestation. Ces derniers seront systématiques, sauf exception de bon sens. Ils pourront être précisés lors des commissions de menus.

L’entreprise titulaire fournira en outre les ingrédients d’accompagnement : moutarde, mayonnaise, ketchup, en tant que de besoin, en dosettes ou en distributeur, selon décision des collectivités membres du Groupement.

Chaque charcuterie servie en hors d’œuvre sera accompagnée d’un petit cornichon individuel non découpé. Les radis seront accompagnés d’un beurre micropain de 10 gr., ainsi que les sardines si elles sont servies seules.

Pour les repas B, le titulaire fournira des produits allant au-delà de la simple mise en valeur pour aller vers l’amélioration du service, avec notamment la fourniture des produits suivants : huiles de colza et d’olive, vinaigre balsamique, anchois, olives, maïs, gruyère en dés ou râpé, pignons, croûtons, dés de mozzarella, ail et oignons, câpres, thon, beurre micro-pains,… Cette fourniture sera faite à partir de demande envoyée par télécopie ou mel envoyé par le représentant du pouvoir adjudicateur. Elle est réputée incluse dans le prix.


Les pomelos en hors d’œuvre seront convertis en jus de pamplemousse frais pour les enfants des écoles maternelles. Ils seront fournis avec un sachet de sucre.

A chaque fois que des pâtes seront au menu, le titulaire fournira du fromage râpé à raison de 10 grammes par portion.

Les yaourts seront sucrés ou sans sucre avec des sachets à part, selon la volonté des collectivités.

Le pain devra être de bonne qualité et frais. L’entreprise candidate exposera dans une annexe 10 les modalités qu’elle entend déployer pour la fourniture du pain et en garantir la qualité (fourniture de pain frais, non congelé, non réchauffé), modalités qui pourront être différentes selon les catégories de repas. En cas de mauvaise qualité du pain, l’entreprise titulaire devra proposer le changement de boulanger jusqu’à complète satisfaction du pouvoir adjudicateur. Le pain devra être fourni sous film ou emballage protecteur pour les repas C.

Pour la fourniture du pain durant les week-ends (concerne uniquement les repas C) pour lesquels les livraisons des repas sont faites pour 3 jours, il sera possible de prévoir pour les 2ème et 3ème jours du pain sous forme soit de pain de mie, soit de pain de campagne, dans tous les cas sous film ou emballage protecteur.

2.2.1.5. Mise en œuvre du « Droit d’accueil »

Pour les collectivités membres du Groupement qui ont mis en place un service répondant au droit d’accueil conformément à la loi n°2008-790 du 20 Août 2008 créant un droit d'accueil au profit des élèves des écoles maternelles et élémentaires et afin de permettre l’accueil des enfants durant les jours de grève de l’Education Nationale, le prestataire devra assurer un service de restauration ces jours-là.


Les menus de ces journées pourront déroger aux menus sous réserve d’avoir fait l’objet d’une validation par le représentant du pouvoir adjudicateur.

Ces menus dérogatoires pourront également être mis en place à l’occasion du premier jour de la rentrée scolaire.

Afin d’éviter le trop classique ravioli, le candidat présentera dans une annexe 2 bis à l’Acte d’Engagement 3 menus susceptibles d’être servis à ces occasions.

2.2.2. Animations – Repas spéciaux

Une annexe 11 à l’Acte d’Engagement présentera le planning des animations sur un an pour les repas A, dans la mesure où cette offre fait partie des habitudes de la profession.

Des repas à destination des services du pouvoir adjudicateur pourront en outre être demandés sur la base des prix des repas fixés au bordereau des prix. Ils feront l’objet d’une facturation distincte.

2.2.3. Pique-niques ou repas froids

Il existe deux types de pique-niques pour les repas A : le « pique-nique « frais » et le pique-nique « sec ».

Ils pourront être sans porc. Ils seront diététiquement équilibrés et répondre en tous points à la réglementation. Les grammages devront être différents selon les catégories d’usagers.

2.2.3.1. Pique-nique « frais »

Ils comprennent :


une crudité ou une charcuterie ou un œuf ou un hors d’œuvre avec féculent (entrée double pour les adultes)

un sandwich avec élément protidique, ou plat protidique de type triangle pain de mie en barquette protectrice

1 paquet de chips (30 gr) (2 pour les adultes) un fromage, yaourt ou laitage un fruit ou un dessert une barre de céréales une bouteille d’eau de 50 cl par personne une bouteille d’eau de 150 cl par tranche de 3 repas gobelet, couverts et assiette jetables si nécessaire et serviette

Ces repas seront transportés en glacières fournies par le titulaire. Des plaques eutectiques peuvent être à fournir par l’entreprise titulaire sur demande des collectivités utilisatrices de ce service.

2.2.3.2. Pique-nique « sec »

Ils comprennent : une entrée appertisée ou une crudité ou salade sous atmosphère

contrôlée ou charcuterie en coupelle un plat protidique appertisé 1 paquet de chips (30 gr) (2 pour les adultes) un fromage ou laitage un fruit ou un dessert une barre de céréales une bouteille d’eau de 50 cl par personne une bouteille d’eau de 150 cl par tranche de 3 repas gobelet, couverts et assiette jetables si nécessaire et serviette

Ces denrées seront stables au sens de l’arrêté du 29 septembre 1997, adaptées à un transport non réfrigéré.


L’entreprise présentera en annexe 12 un catalogue de ces prestations (minimum de 6 pour chaque pique-nique4), à charge pour la collectivité d’y faire son choix lors de l’établissement des menus.

2.2.3.3. Repas froids

Des repas froids pourront être demandés à l’entreprise titulaire pour les repas A, sous réserve d’un délai de prévenance de 8 jours. Les menus seront alors établis en concertation.

2.2.4. L’introduction des produits issus de l’agriculture biologique

2.2.4.1. Marché de base

Dans le cadre de la mise en œuvre des préconisations nées du « Grenelle de l’Environnement », le pouvoir adjudicateur demande aux candidats de bien vouloir inclure dans leur offre la prise en compte de l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique à hauteur de 20 % des produits composant les repas.

Conscients des contraintes imposées par la structuration imparfaite du marché, le pouvoir adjudicateur offre aux candidats la possibilité de lisser les 20 % sur l’ensemble de la prestation.

La méthode se base sur une répartition arithmétique calculée à partir d’UV (unité de valeur) selon le tableau de valeur respective des prestations suivant5,

4 Le choix large est dicté par les nécessités du service dans la mesure où, en période d’été, de nombreuses sorties journées sont organisées, ce qui implique une assez grande variété de l’offre.5 Le pouvoir adjudicateur est conscient des limites de la méthode dans la mesure où le traitement uniforme de cette mesure provoquera un déséquilibre du ratio en raison du point que toutes les collectivités adhérentes au Groupement ne prendront pas obligatoirement le pain. Dans ce cas, le ratio de 20 % passe à … %


A partir de ce tableau établi à partir d’un cycle de 20 repas, à raison de 10 UV par repas, les 20 % de produits bio devront représenter 40 UV sur un cycle de 20 repas, soit, par exemple :

o ou 4 jours de repas bio complet ;o ou tous les jours, un hors d’œuvre et le pain bio ;o ou tous les jours, un légume bio ;o ou tout panachage proposé par le titulaire.

Le candidat présentera dans une annexe 18 à l’A.E. les voies et moyens qu’il pourra mettre en place pour assurer cette prestation. Cette annexe devra mentionner :

- les produits utilisés et leur provenance ;- les fournisseurs référencés.

L’annexe sera notée sur la qualité des produits et leur bilan en terme de développement durable, notamment leur provenance.

Il est précisé que le pouvoir adjudicateur entend que soit privilégié l’usage de produits bio dotés en outre d’un bilan carbone le meilleur possible, notamment en terme de transport et de conditionnement.

Les variantes étant autorisées, les candidats pourront, s’ils en ont les capacités, présenter une variante qui, à prix identiques au marché de base, pourrait proposer des repas bio à 100 %, avec, pour contrepartie :- la diminution des grammages – ramenés au niveau du GEMRCN (cf.

article 2.3. ci-dessous) ;


- la diminution de 50 % des protéines animales et leur remplacement par les protéines légumineuses, avec la mise en place de menus dits « alternatifs » ou « semi-alternatifs ».

2.2.4.2. Option

Le pouvoir adjudicateur souhaite maîtriser les coûts provenant de l’introduction des produits issus de l’agriculture biologique.

Il demande aux candidats de chiffrer une option consistant à réduire la part de produits issus de l’agriculture biologique dans les denrées utilisées pour la production des repas, les exigences du pouvoir adjudicateur restant identiques pour tout ce qui n’est pas modifié par l’option.

Ce chiffrage se fera à partir de la méthode exposée ci-dessus et sur 3 hypothèses :

- bio limité à 15 % ;- bio limité à 10 % ;- bio limité à 5 % ;- pas de bio.

Les conditions de mise en œuvre de l’option sont définies aux articles 1.3. et 3.7 du CCAP.

2.3. Les grammages

3 types de grammages différents sont prévus :-enfants des écoles maternelles ;-enfants des écoles élémentaires ;-adultes et personnes âgées, usagers du restaurant social et

adolescents des CLSH.


Les grammages pourront, sur demande précise de la collectivité, faire l’objet d’une modulation, en fonction des menus proposés (diminution pour les épinards et augmentation pour la purée, par exemple).

Les grammages tiendront compte des dispositions suivantes :

Repas DispositionsA Grammages du GEMRCN augmentés, pour les repas des

enfants, de 10 % et éventuellement renforcés pour les légumes appréciés des enfants (purée, pâtes, riz…) et, pour les repas des adultes, de 20 %

B Grammages du GEMRCN augmentée de 20 %C Grammages du GEMRCN augmenté de 20 %

Les grammages se calculent par portion et non pas collectivement.

L’entreprise candidate joindra en annexe 13 à l’Acte d’Engagement la liste des grammages (cuits, dans l’assiette, hors sauce) modifiés par rapport au GEMRCN qu’elle s’engage à servir pour les différentes catégories de convives.

2.4. Sécurité alimentaire et interdictions diverses

Outre les spécifications énoncées ci-dessus, l’entreprise titulaire respectera les obligations suivantes :

2.4.1. Interdictions

Les produits transgéniques seront prohibés.

Seront absentes des menus les saucisses de type "strasbourg" ou "francfort" ou "knakies", sauf pour les plats typiques (choucroute, etc.) et sauf demandes de la collectivité, les nuggets.


Les yaourts aromatisés sont prohibés.

Les collectivités se réservent d’interdire tout produit, sous réserve d’en avertir le titulaire au moins 15 jours avant la réunion de la commission des menus.

Le sel n’est pas interdit, mais il est demandé au titulaire :- de réduire autant que possible le dosage du sel des prestations qu’il

produit à la cuisine centrale ;- de privilégier l’achat de produits issus de l’industrie agroalimentaire à

faible teneur en sel ;- de réaliser des actions de communication auprès des usagers mettant

en évidence la nécessité de réduire sa consommation de sel.

2.4.2. Autorisations sous réserve de la production des certificats

Tous les plats reconstitués à base de bœuf (raviolis, hachis parmentier, croquettes, steaks hachés, pâtes bolognaise, lasagnes, farcis) ou de tout autre aliment, sauf s’ils sont confectionnés « maison », ne seront autorisés que sous réserve de la production lors de la commission des menus de la fiche technique du fournisseur indiquant la composition du produit et sa valeur nutritionnelle.

2.4.3. Fourniture des certificats et factures

Pour se conformer à la réglementation prévoyant l’affichage de la provenance des viandes bovines servies à l’occasion des repas, le titulaire devra communiquer le jeudi pour la semaine suivante la provenance des viandes au sens le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration qui seront servies la semaine suivante.


Le titulaire s’engage à fournir avant le 15 du mois suivant le mois M l’ensemble des factures des produits ayant servis à la préparation des repas dans la cuisine centrale d’XXXX.

Des pénalités pourront être imposées dans le cas de non production de ces documents (article 6.5. du CCAP).

2.4.4. Qualité et sécurité des produits

En application de l’article 5 du code des marchés publics relatif à la prise en compte d’objectifs de développement durable, le groupement souhaite privilégier les offres offrant un maximum de produits éco-responsables (produits « verts », produits respectueux de l’environnement, produits écologiques, produits bio, produits équitables, produits économes en transport). Les filières courtes seront ainsi privilégiées lors de l’analyse des offres6.

A cet égard, les entreprises candidates mentionneront dans leur réponse (cf. les différentes annexes applicables aux produits alimentaires entrant dans la confection des repas) les garanties qu’elles offrent quant aux produits utilisés, qu’il s’agisse de marques certifiées, labels ou signes de qualité (cf. annexe 4 du présent CCTP sur les labels et signes officiels de qualité), les provenances, les méthodes d’approvisionnement et tous éléments permettant à la collectivité de mesurer les engagements du candidat en termes de développement durable.

Cette annexe constituant un engagement du candidat, celui-ci sera précis (article par article) et pérenne pendant toute la durée du marché.

6 Il est demandé aux candidats de ne pas amalgamer les fournisseurs – qui sont par définition locaux pour pouvoir distribuer les produits – avec les producteurs et les filières qui peuvent être situés loin de la cuisine de production.


Toute modification de cette liste durant le cours du marché devra être convenue par voie d’avenant avec la collectivité, sous réserve de l’application de pénalités prévues à l’article 6.7. du CCAP.

2.4.5. Procédure de secours

2.4.5.1. Secours d’urgence relatifs aux satellites

Afin de garantir à la collectivité un service de repas en tous les cas et notamment en cas d’absences subites de repas liées soit à des pannes de chambres froides ou de produits impropres ou rendus impropres à la consommation et/ou de pallier toute demande impromptue émanant des écoles, le prestataire disposera en permanence à la cuisine centrale de repas de substitution (produits secs, conserves, surgelés, dans une quantité estimée à une journée de consommation/jour).

Pour tous les satellites, des repas de secours seront mis en place par les soins de l’entreprise titulaire afin que la collectivité puisse se dépanner en cas d’incident de livraison qu’il serait imprudent de ne pas anticiper. La mise en place correspondra à 2 menus différents de manière à pouvoir face à 2 repas sur la base de l’effectif maximum pouvant être servi, sauf pour la ville d’Xxxx où, du fait de la proximité de la cuisine centrale, il ne sera mis qu’un menu en repas de secours Ces repas sont la propriété de l’entreprise titulaire, ce qui interdit aux agents des collectivités concernées leur utilisation sans l’autorisation du titulaire, sauf cas de force majeure. Leur utilisation entraîne une facturation basée sur la moitié du prix du repas - s’agissant de conserves et/ou de produits n’ayant supporté aucune valeur ajoutée.

L’absence de fourniture de ces produits en cas de besoin est sanctionnée par les pénalités prévues à l’article 6.3. du CCAP.

2.4.5.2. Secours relatif à la cuisine centrale


Le candidat présentera dans une annexe 21 à l’Acte d’Engagement la ou les cuisines de sauvegarde qui pourrait permettre d’assurer la production des repas nécessaire à assurer la continuité du service public en cas de fermeture provisoire de la cuisine pour quelque raison que ce soit et, en particulier, travaux.

Cette annexe présentera la cuisine : lieu, capacités et capacités disponibles, n° agrément, type de production, droit d’exploitation.

Cette annexe mentionnera également les conditions d’utilisation : délais de prévenance, limitation éventuelle de la capacité, coût d’occupation.

ARTICLE 3 - MODALITES DE LA COMMANDE

Le titulaire tiendra l’historique de la fréquentation qui lui servira de base pour ces prévisions de production. Pour le démarrage du marché, le titulaire se rapprochera du pouvoir adjudicateur quui lui communiquera les derniers éléments en sa possession.

L’effectif journalier définitif sera communiqué au titulaire par la personne désignée selon les calendriers ci-dessous. Ce chiffre sera notifié par tous moyens de transmission assurant une traçabilité, cette notification valant fiche de commande, lequel, seul, servira de base à l’établissement de la facture mensuelle.

Catégories Commande

Repas A

Scolaire toutes villes Chaque matin avant 9 h 30 pour le jour même

CLSH ville d’XxxxCLSH ville du Passage

Chaque matin avant 9 h 30 pour le jour même


Repas B1 Personnes âgées La veille ouvrable avant 14 heures

Repas B2 Restaurant social La veille ouvrable avant 14 heures

Repas C Portage à domicile La veille ouvrable avant 14 heures

Les sorties de classe devront être indiquées au titulaire au plus tard à J – 2 jours ouvrables. En cas de non-respect de cette clause, le titulaire pourra facturer à titre de dédommagement une pénalité correspondant à 50 % du prix du repas, le nombre de repas à prendre en compte étant celui de la moyenne des 5 derniers jours complets.

ARTICLE 4 – MODALITES DE FABRICATION, TRANSPORT STOCKAGE, SERVICE DES REPAS

4.1. Fabrication

4.1.1. Personnel de production et livraison

Les repas sont confectionnés par les agents de l’entreprise titulaire.

L’organisation de la production pour la totalité des repas et leur livraison relève de la compétence exclusive du titulaire.

L’entreprise titulaire sera attentive à disposer en permanence d’un effectif approprié aux besoins exprimés pour le marché. L’entreprise candidate présentera à cet égard un planning de présence et d’organisation dans une annexe 14 à l’Acte d’Engagement du présent marché. Ce planning fera la distinction entre jours scolaires et hors scolaires.


Pour les repas B2, dans le cadre de l’assistance au service prévu à l’article 5, le titulaire pourra demander à son agent de produire tout ou partie des repas sur place.

4.1.2. Locaux (cuisine centrale)

Les repas destinés à l’ensemble des usagers sont produits dans la cuisine centrale de la Ville d’Xxxx.

Toutefois, pour les repas B2, le titulaire pourra assurer toute ou partie de la production directement sur le site, sous réserve d’être en conformité avec la réglementation.

Le pouvoir adjudicateur garantit à l’entreprise titulaire pour l’exécution du contrat et pour sa durée, l’utilisation gratuite, paisible des locaux, xxxxcements, équipements, matériels situés dans la cuisine et que l’entreprise titulaire utilisera avec le même soin que s’ils étaient sa propriété.

Ces locaux, xxxxcements, équipements et matériels sont conformes aux dispositions légales et réglementaires, notamment en matière d’hygiène et de sécurité du travail.

La collectivité s’engage à prendre à ses frais toutes les mesures nécessaires au respect de toutes les dispositions en vigueur à ce jour et à venir.

L’entreprise titulaire, investie d’une mission de conseil en tant qu’homme de l’art, devra faire connaître à la collectivité les modifications, travaux à prévoir en cas de modifications de la réglementation. Dès qu’elle en a connaissance, l’entreprise titulaire doit alerter la collectivité sur tout incident, défectuosité, perte ou casse survenant au cours de l’exécution du présent contrat.


Les locaux et les équipements sont entretenus par le titulaire dans les conditions ci-après mentionnées à l’article 4.2.

Le titulaire fera exécuter une fois par an, à l’occasion des vacances de fin d’année, un lessivage complet des murs et des plafonds de l’ensemble des satellites.

Un inventaire et un état des lieux contradictoires entre les deux parties seront établis préalablement au début d’exploitation.

Des inventaires de contrôle seront ensuite dressés aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par an à compter de la date du début d’activité.

L’entreprise titulaire ne pourra opérer aucun changement dans les lieux sans le consentement du pouvoir adjudicateur.

L’entreprise titulaire ne pourra se servir de la cuisine ou des autres biens pour une exploitation autre que celle mentionnée dans l’objet du présent contrat.

L’entreprise titulaire procédera à la tenue d’un registre de main-courante concernant les interventions liées à l’entretien des équipements et des locaux. Ce registre relèvera chronologiquement les interventions réalisées soit par les équipes d’entretien de la collectivité, soit par les prestataires spécialisés. Des pénalités mentionnées à l’article 6.11 du CCAP pourront être perçues en cas de non-tenue de ce registre. Une copie de ce registre sera communiqué annuellement à la collectivité pour contrôle, traçabilité et archivage.

Le titulaire déclare, pour les avoir vus, que les locaux et ses équipements lui permettent d’assurer la prestation telle que demandée dans le présent CCTP (à la réserve des travaux de pâtisserie qui seront à exécuter par le par le pouvoir adjudicateur).


Dans le cadre de l’entretien des locaux, le candidat présentera dans une annexe 20 à l’Acte d’Engagement le plan de maintenance pour les locaux et les équipements de la cuisine centrale.

Il pourra en outre indiquer dans une annexe 18 à l’Acte d’engagement les engagements qu’il prend en matière de procédures de travail éco-responsables, telles que, et à titre non limitatif, les procédés mis en place pour le nettoyage et les lessives et produits d’entretien utilisées, les procédés mis en place pour le tri et le recyclage des déchets produits par la cuisine, ainsi que pour les barquettes si ce choix de conditionnement est effectué.

Travaux d’adaptation

Si des travaux apparaissent nécessaires au candidat pour lui permettre d’assurer la prestation demandée, le candidat rédigera un mémoire présentant les éléments suivants :- les modifications du bâtiment envisagées (modifications de

structure) ;- les équipements à y installer ;- la durée des travaux prévus et leur faisabilité sans interruption du

service ;- si la fermeture est obligatoire, les possibilités d’utilisation de la

cuisine mentionnée à l’annexe 21 de son offre (cf. article 2.4.5.2. du présent CCTP) ;

- le coût ventilé entre immobilier et équipement.

4.1.3. Stocks

Le pouvoir adjudicateur autorise le titulaire à assurer le stockage de denrées alimentaires dans les locaux de la cuisine centrale.


Ces stocks de denrées, de produits d’entretien et de conditionnement lui appartiennent.

En tout état de cause, les stocks doivent être limités au strict minimum et ne comporter que des produits utiles au bon fonctionnement du marché du groupement.

Le titulaire souscrira en tant que de besoin une assurance le couvrant des éventuelles pertes de denrées alimentaire pouvant résulter de pannes des chambres froides, positives et négatives, y compris le rachat des franchises, la collectivité ne pouvant prendre en charge aucune dépense à ce titre.

4.1.4. Conditionnement

Les conditionnements utilisés sont actuellement les suivants :

Cat.

Désignation

Usagers XXXX YYY ZZZ TTT

A

Ecoles - Enfants et adultes fréquentant les écoles et les CLSH

Barquettes

Barquettes

Bacs gastro

Barquettes

Centres de loisirs Barquette

sBarquettes

Bacs gastro

Barquettes

B B1. Personnes âgées en résidence

Repas pris en résidence ou en Foyers-clubs

Barquettes

Barquettes

Bacs gastro

Barquettes

B2. Restaurant social Ville

Tous usagers ayant

Barquettes (possibilit


d’Xxxx accès au restaurant (personnes âgées, personnel Ville, personnes en difficulté)

é de passage en bacs gastro après accord de la Ville)

C Portage à domicile

C1. Personnes âgées dont les repas sont portés par les soins du titulaire

Barquettes

Barquettes

Barquettes

Barquettes

4.1.4.1. Repas A et B

L’entreprise candidate précisera les conditionnements qu’elle entend utiliser – qui pourront être différents selon les collectivités livrées, voire différents selon les demandes.

L’entreprise candidate présentera dans l’annexe 15 à l’Acte d’engagement son parti-pris quant aux conditionnements et les modèles de conditionnement projetés.

4.1.4.2. Repas C

Les prestations des repas C seront conditionnées individuellement.

Les plats devront pouvoir être réchauffés au four micro-ondes, ce qui exclut l’usage de barquettes en aluminium.


L’entreprise candidate proposera dans l’annexe 15 à l’Acte d’engagement le système de transport et de conditionnement qu’elle trouvera le plus adapté pour ce service.

Les étiquettes portées sur les barquettes devront comporter de manière visible et simple :

-la date de fabrication,-la date limite de consommation,-le mode de réchauffage (avec ou sans couvercle),-le temps de remise en température,-la température du four,-le contenu.

Les DLC devront être indiquées en gros caractères.

Les menus de substitution devront être facilement repérables.

L’entreprise candidate présentera dans l’annexe 15 à l’Acte d’engagement les conditionnements proposés pour ces repas.

L’entreprise présentera dans une annexe 16 à l’Acte d’Engagement le modèle des étiquettes (La collectivité insiste sur l’importance de cette signalétique en tant qu’aide aux personnes âgées pour faire réchauffer le repas dans les meilleures conditions. En particulier, une présentation adaptée à la clientèle concernée du mode opératoire de l’opération de réchauffage intégrant les différentes solutions – micro-ondes, four classique, casserole ou poêle – serait fortement appréciée.)

4.1.5. Transport

Les livraisons pourront être faites la veille ou le matin selon les dispositions qui seront prises lors du calage du marché.


Pour les repas B et C, les repas des samedis, dimanches et jours fériés, les livraisons seront faites avec les repas du dernier jour ouvrable.

Il est toutefois prévu une modification de l’organisation des tournées des repas C2 (repas pris à la cuisine centrale et portés par les agents de la collectivité) qui, organisant le portage des repas sur 6 jours (du lundi au samedi matin), impliquera l’ouverture de la cuisine centrale le samedi matin pour le départ des tournées.

Dans le cas d’une reprise après des congés scolaires, l’entreprise se rapprochera de la municipalité pour connaître le jour de la livraison à effectuer. Le menu pourra être adapté.

Pour les repas A, le réajustement sera pris en compte soit en livrant des repas en plus dont l’excédent éventuel sera conservé au froid et repris le lendemain, soit en effectuant une livraison de réajustement le matin du jour de consommation avant 11 h 00. Le réajustement est effectué en fonction des effectifs annoncés par site dans les conditions prévues à l’article 3. Les réajustements ne doivent pas être différents des menus servis.

Les quantités livrées la veille par le titulaire seront établies sur la base d’un historique de fréquentation qui sera dressé par ses soins.

Les repas froids ou les pique-niques pourront être livrés le matin avant 8 heures le matin du jour de la consommation sur demande expresse de la collectivité.

Le livreur devra remettre la livraison à une personne responsable de la réception ainsi que le bordereau de livraison en deux exemplaires. Le bordereau devra être impérativement signé par la personne chargée de la réception de la livraison.


Une concertation avant le début d’exécution de la prestation aura lieu entre le pouvoir adjudicateur et le titulaire afin de définir l’organisation pratique des livraisons.

En aucun cas, afin d’éviter la rupture de la chaîne du froid, le livreur ne devra déposer les repas sans qu’un agent du service de la restauration puisse les entreposer immédiatement au froid, sauf à en assumer l’entière responsabilité.

Le livreur devra être en mesure de donner toutes les informations utiles sur les produits livrés, leur conservation, leur réchauffage.

Le prestataire assure les opérations de déchargement et de manutention jusque dans les offices. Il devra reconnaître les lieux avant la prise d’effet du contrat afin d’adapter ses moyens à la configuration des accès et des locaux.

Les repas C1 sont portés au domicile par les soins du titulaire. La liste des personnes inscrites au service sera communiquée dès la prise du marché et sera ensuite actualisée à chaque modification.

Le portage à domicile des repas C pour la ville d’Xxxx - qui sont de la catégorie C2 - est assuré par les soins du CCAS, au moyen de véhicules qui sont sa propriété. Les agents du CCAS viennent chercher les repas du portage à la cuisine centrale. Il est demandé au titulaire de laisser dans la cour de la cuisine centrale un espace de stationnement pour les 3 ou (dans le futur) 4 véhicules affectés au service, ainsi que d’assurer, d’une part, la fourniture de l’eau pour assurer leur lavage et, d’autre part, de l’énergie nécessaire au refroidissement des enceintes réfrigérées.

4.1.6. Service


Le service est assuré sur tous les satellites par les personnels des collectivités membres du groupement, sauf pour la ville d’Xxxx où le titulaire assure les missions complémentaires suivantes :- le service dans les écoles et les centres de loisirs ;- l’assistance au service dans le restaurant social.

4.1.6.1. Service – Mise en place et encadrement

Le prestataire désignera dès la prise d’effet du marché un agent responsable chargé des missions suivantes :- distribuer le travail à faire en matière de répartition ou de

portionnage ;- surveiller la bonne application des règles liées à l’hygiène ;- former le personnel à la maîtrise des quantités à donner dès le 1er

service ;- gérer les restes dans le respect des textes et des consignes dans

l’intérêt des usagers et de la collectivité ;- participer à la mise en œuvre des P.A.I. et les faire signer par les

agents du titulaire concernés7.Cet agent sera le garant de la qualité de la prestation servie et du respect des grammages par le prestataire.

4.1.6.2. Service

A. Service dans les écoles et les centres de loisirs

Le service des repas comprend les missions suivantes :- assurer la réception des repas et le contrôle de la conformité de la

livraison aux besoins et à la réglementation ; les stocker dans le matériel de conservation mis à la disposition par la Ville (armoires froides) ;

- donner l'alerte auprès du responsable du service en cas d'anomalies ;

- fournir le change des vêtements de travail et des tenues ;7 On trouvera en annexe 8 au présent CCTP un modèle de P.A.I. qui est imposé aux candidats.


- assurer le réchauffage des repas ;- assurer la mise en place des salles à manger : tables, chaises, couverts éventuellement ;

-assurer la mise en place des carafes d'eau ;-assurer le service des repas : dressage, réchauffage, service selon

les formules de restauration qui peuvent être différentes selon les endroits et qui pourront varier en cours de contrat (service à la place pouvant devenir du libre-service) et en respectant les consignes qui seront données par la collectivité ;

-assurer le nettoyage des tables entre les services.

Cette prestation devra être effectuée dans le strict respect de la norme HACCP et devra être réalisée avec efficience : présentation soignée, rapidité, chaleur des plats, portionnage pertinent et gestion anticipée des suppléments (rab).

Le personnel devra se montrer accueillant et souriant vis à vis des enfants. La collectivité se réserve le droit de demander au prestataire le changement d’agents sur motivation justifiée.

Le tableau ci-dessous définit le périmètre des tâches respectives des agents du titulaire et des agents de la Ville chargé de la surveillance et de l’animation du temps du repas :

AGENTS DU PRESTATAIRE AGENTS DE LA VILLE- Dresser le couvert sur les tables : assiettes, couverts, pain et eau- Servir individuellement les entrées froides ou chaudes- Mettre un couvert de service pour servir les barquettes- Débarrasser les barquettes des entrées froides- Servir individuellement le plat de résistance

- Installer les enfants à table- Surveiller l’installation- Couper les aliments et aider à manger- Surveiller que les enfants mangent correctement- Veiller au calme et à la sécurité des enfants- Resservir les enfants qui demandent (barquettes ouvertes


- Servir le fromage et les desserts - Réapprovisionner les corbeilles à pain et les pots à eau- Dresser le 2ème service- Débarrasser l’ensemble des assiettes et couverts- Nettoyer les tables et les salles de restaurant

par le personnel de service)- Une fois les repas finis, vider le contenu des assiettes, empiler les assiettes et rassembler les couvertsSurveiller l’heure de sortie des repas

B. Service au restaurant social

Le service est assuré par du personnel de la Ville.

La mission confiée au titulaire consiste à améliorer le fonctionnement de ce restaurant qui, en l’état, est jugé comme ne satisfaisant pas aux attentes des usagers et tournant, de ce fait, en deçà de ses capacités.

Il est demandé au titulaire de désigner un cuisinier qui devra, à l’heure du repas, être en permanence sur le site, pour partie à la cuisine et pour partie en contact avec les usagers. Le choix de la personne implique que la personne détachée sur ce poste dispose d’un potentiel personnel commercial.

Le rôle de ce cuisinier sera de surveiller la mise en œuvre des prestations préparées à la cuisine centrale, étant rappelé qu’il disposera de toute latitude pour faire, finir des prestations de cuisine, ce restaurant étant doté d’un équipement très conséquent.

L’autre mission consistera à mettre en place une carte de type « brasserie » susceptible de répondre à des attentes d’usagers non inscrits. Des produits de 4ème et 5ème gammes pourront, par dérogation, être largement utilisés, ainsi que les produits surgelés (frites, produits carnés piécés).


Le candidat présentera, dans une annexe 3 bis à l’Acte d’Engagement, la carte qu’il propose de mettre en place.

La présence de cette personne permettra également au moyen, soit de repas supplémentaire, soit de tout autre moyen (produits de 4ème et de 5ème

gammes), de faire face à l’afflux d’usagers non inscrits ou de personnes en détresse.

4.1.6.3. Nettoyage

Le nettoyage des locaux comprend les opérations suivantes :-nettoyage intégral des offices (murs, sols, plafonds) hors vitrerie

intérieure ;-nettoyage des filtres, hottes et gaines de ventilation ;-nettoyage des sols des salles à manger, y compris 1 fois par an

durant la période Noël une remise en état complète et industrielle des sols (traitement selon les sols) ;

-nettoyage des tables, chaises et objets meublants se trouvant dans les salles à manger (y compris pieds de tables et chaises, roues de chariots à plateaux ou porte-poubelles) ;

-nettoyage du matériel confié (fours, chambres froides, machines à laver, tables et armoires, etc…) ;

-nettoyage de la vaisselle.

Le nettoyage sera quotidien et fera l’objet de contrôles de la part de la collectivité, contrôles qui seront consignés sur un cahier mis en place sur chaque satellite. La collectivité sera particulièrement exigeante sur la propreté et des pénalités pourront être mises à la charge du prestataire dans les conditions prévues à l'article 6.6. du CCAP en cas d’anomalies constatées.

Le nettoyage porte sur les locaux techniques, les salles à manger et les accès au service, pourvus qu'ils soient réservés à cet usage.


Les produits d’entretien et le matériel nécessaires au nettoyage sont à la charge du prestataire.

Concernant les opérations de lavage de la vaisselle, celles-ci sont effectuées en utilisant les machines à laver mises à disposition par la collectivité. Le titulaire assurera la fourniture des produits de vaisselle, de rinçage et des sels nécessaires au bon fonctionnement des machines, y compris les doseurs de sels, de produits de vaisselle et de rinçage en passant les contrats adaptés à cet effet.

Le titulaire, dans le cadre de l’arrêté du 29 septembre 1997, établit un plan de nettoyage par établissement, qu’il affiche et dont il s’assure du bon respect.

Le responsable du marché du prestataire, investi d'une mission de conseil, proposera les mêmes plans de nettoyage sur les sites dans lesquels le service et le nettoyage sont assurés par le personnel de la collectivité.

4.1.6.4. Fourniture des consommables

Le titulaire assure la fourniture des consommables suivants :- charlottes, gants et masques de protection à usage unique ;- thermo-sonde et lingettes de désinfection ;- essuie-tout pour la cuisine.

La Ville, quant à elle, assure la fourniture de :-papier toilette pour les sanitaires des usagers et du personnel ;-essuie-main papier ou serviettes tissu destinés aux sanitaires des

usagers et du personnel;- produits déodorant et désinfectant pour les sanitaires des usagers

et du personnel.

4.1.6.5. Obligations de la ville d’Xxxx


La Commune d’Xxxx s’engage à fournir au cocontractant des installations adaptées, en parfait état de marche et conformes et la législation et, notamment :

- les chambres ou armoires frigorifiques,- le matériel de remise en température et de distribution des repas.

Le titulaire s’assurera que le matériel en place dans l'ensemble des sites répond bien aux conditions fixées par la législation pour le réchauffage et la conservation. A défaut, il prescrira les changements à réaliser.

4.1.6.6. Obligations du titulaire

Le titulaire assure l’entretien et la maintenance des équipements suivants :- fours de remise en température ;- armoires froides dont thermo-enregistreurs ;- lave-vaisselles ;- meubles de self le cas échéant ;- congélateurs ; - filtres à graisse dans les hottes de ventilation ;- conduit d’extraction de la ventilation et tourelles d’extraction ;- plonges et tables du chef dont robinetterie ;- vidange des bacs à graisse.

Le plan de maintenance de ces équipements est présenté à l’annexe 20 à l’Acte d’Engagement.

Par ailleurs, le titulaire assure le renouvellement de la vaisselle de manière à reconstituer le stock de la vaisselle mentionné à l’annexe 2.3. du présent CCTP. Le renouvellement de la vaisselle doit être fait à l’identique de manière à ne pas dépareiller le service.

4.2. Répartition des charges


Le tableau suivant répartit les charges entre le prestataire et la collectivité propriétaire de la cuisine centrale et des satellites (pour la seule ville d’Xxxx) :

4.2.1. Répartition des charges de la cuisine centrale


Toute modification de ce tableau devra être matérialisée par voie d'avenant.


4.2.2. Répartition des charges des satellites de la Ville d’Xxxx


4.3. 1 ère semaine de la rentrée 2009

Dans le cas où l’attributaire du marché ne serait pas le titulaire sortant et dans la mesure où la délégation consentie au titulaire sortant expire le 31 août 2009, il convient d’organiser une procédure dérogatoire pour permettre au nouveau titulaire d’assurer dès le 1er jour la fourniture des repas et du service attendu.

Dans une annexe 19 à l’Acte d’Engagement, le candidat exposera dans un mémoire la solution qu’il préconise pour faire face de la meilleure façon possible à ce problème.

La note devra prévoir :- les moyens de prévoir les quantités de repas8 ;- les modalités concrètes de reprise du personnel (qui, quoi, où, quand,

comment) ;- le(s) site(s) de production des repas ;- les menus proposés – qui peuvent être pris dans les menus

dérogatoires prévus à l’article 2.2.1.5. du présent CCTP.

ARTICLE 5 – PERSONNEL

Le candidat proposera dans une annexe 14 à l'Acte d'Engagement l'organisation qu'il envisage de mettre en place pour répondre aux impératifs du service et compte tenu des éléments mentionnés ci-après.

8 Etant précisé que les collectivités communiqueront au titulaire l’historique à la même période de l’année N-1 et une assistance à la détermination des quantités des repas A, les repas B et C étant commandés normalement.


En fonction de la jurisprudence, et sous réserve de l'appréciation des candidats, l’article L.1224-1 du code du travail ou l'avenant n° 3 de la convention collective de la restauration collective semble devoir s'appliquer pour le personnel affecté à la production des repas à la cuisine centrale, de même que pour le personnel employé dans les satellites de la ville d’Xxxx.

Une annexe n° 5 au présent CCTP donne les indications concernant les agents à reprendre (qualifications, horaires, salaires).(5.1. pour le personnel de la cuisine centrale et 5.2. pour le personnel des satellites de la ville d’Xxxx9).

A l'issue du contrat, il sera fait application de la même procédure, sous réserve d'un maintien de l'effectif à niveau constant (l’effectif est défini par l’annexe 14 à l’Acte d’Engagement), sauf autorisation écrite donnée par la collectivité par voie d'avenant.

Concernant les frais de personnel, il est précisé que les coûts de prestation mentionnés à l’article 1 de l’Acte d’Engagement ne sont pas susceptibles de révision pour quelque motif que ce soit et, en particulier, du fait des différences de salaires entre l’annexe 5 au CCTP et les salaires à verser. En cas de litige, le contentieux pouvant être noué à cette occasion sera à porter par le titulaire contre le titulaire sortant pour lui avoir transmis des informations erronées. La collectivité s’est assurée :- de la réalité de la présence des agents ;- de la conformité de leur affectation et des horaires.

Les salaires n’ont pas été vérifiés. Le titulaire a déclaré que les salaires étaient ceux applicables jusqu’au 30 juin 2009, dates à laquelle ils devaient être revalorisés par voie d’accord d’entreprise.

9 Etant précisé que l’organisation proposée pour le restaurant social (repas B2) n’existe pas actuellement et qu’il n’y a donc pas d’agent affecté dans la liste.


ARTICLE 6 – COMMISSIONS DES MENUS – COMMISSION TECHNIQUE

Les membres du Groupement sont responsables de l’organisation de leurs commissions des menus, à charge pour chacun de réaliser les synthèses et de la faire porter (information montante) à la commission technique du Groupement, laquelle regroupe tous les adhérents au Groupement.

Cette commission technique se tient environ toutes les 7 semaines, à l’occasion de la présentation des menus par le titulaire. Elle est convoquée par le coordonateur du Groupement, la ville d’Xxxx.

La commission se tient en deux temps :- une première partie sans la participation du titulaire, pour échanger,

harmoniser, synthétiser les retours d’informations des différentes commissions de l’ensemble des adhérents ;

- une seconde partie avec la participation du titulaire pour :o faire le point sur la période passée ;o présenter les menus de la période à venir ;o questions diverses.

Un compte-rendu sera établi par le représentant du coordonateur. Il sera transmis au titulaire qui, sans observation dans un délai de 5 jours ouvrables, sera réputé l’avoir accepté et lui sera alors opposable. En cas de contestation le titulaire doit faire parvenir dans le délai de 5 jours les observations et les modifications demandées.

ARTICLE 7 – LES CONTROLES


Les contrôles seront effectués sur la base de la législation en vigueur parue au J.O. et ayant trait à l’alimentation.

Le pouvoir adjudicateur se réserve le droit d’inviter ses représentants ou tout expert mandaté par lui à se rendre inopinément chez le titulaire pour vérifier l’hygiène générale des locaux, la propreté du matériel utilisé, la tenue du personnel, la qualité des produits utilisés, les procédures de travail mises en œuvre et notamment leur conformité au regard de la méthode HACCP.

Ces visites pourront avoir lieu également chez les fournisseurs dont la liste sera fournie à la demande de la collectivité.

La collectivité exige avant le 15 de chaque mois pour le mois passé M la production des documents suivants :- factures d’achats de denrées alimentaires ;- factures d’achat de non alimentaire (fluides, jetables, etc.) ;- facture des services (entretien, etc.) ;- feuille de présence du personnel ;- formations réalisées- contrats de maintenance au fur et à mesure de leur signature et/ou de

leur modification

Les représentants des associations de parents d’élèves autorisés par le(s) service(s) Education et/ou Jeunesse et/ou les collectivités adhérentes du Groupement pour les repas A, les représentants des familles pour les repas C autorisés par les CCAS, peuvent se rendre dans la cuisine ou dans les restaurants afin de s’assurer de la qualité de la restauration (prestations et procédures existantes). Les représentants locaux de l’entreprise titulaire doivent être disponibles afin d’accueillir les visiteurs. Ils seront avertis le matin même par les services concernés. Le titulaire tiendra à disposition les tenues nécessaires à la visite (kit visiteur) en cas de visite de la cuisine centrale.


Toute visite ne se fera qu’accompagnée d’un représentant de la ville d’Xxxx, en sa qualité de propriétaire des locaux.

7.1. Contrôle quantitatif et qualitatif des livraisons

Les responsables désignés dans chaque site de consommation, ou tout expert mandaté par le pouvoir adjudicateur, s'assureront que les quantités et les qualités des denrées des produits livrés répondent aux engagements fixés par le présent CCTP et aux propositions de l’entreprise candidate annexées à l’Acte d’Engagement.

Le titulaire établit chaque jour un état indiquant le nombre de repas livrés ou servis pour chaque catégorie d’usagers dans chaque lieu de livraison.

Les responsables vérifieront la conformité des repas livrés aux menus arrêtés par la commission des menus, leur date-limite de consommation et la conformité aux grammages exigés au paragraphe 2.3. Le respect des procédures HACCP est également effectué à cette occasion par les responsables des collectivités.

Si, à l’issue de ces contrôles, il apparaît que les prestations fournies ne sont pas conformes aux prescriptions, il sera fait application des pénalités prévues à l’article 6 du CCAP.

7.2. Contrôle bactériologique

L’entreprise titulaire devra fournir sans délai à la collectivité les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu’elle fera effectuer conformément à la méthode HACCP préconisée par l’arrêté du 29 septembre 1997.

L’entreprise titulaire mettra en place les procédures de conservation des repas-témoin dans la cuisine centrale.


7.3. Contrôle qualitatif des prestations

Le pouvoir adjudicateur souhaite que sa restauration soit de qualité et ceci de manière régulière.

Il se réserve la possibilité de réaliser ou de faire réaliser des enquêtes de satisfaction auprès des usagers concernant la qualité du service.

7.4. Plan qualité

Les entreprises candidates présenteront dans une annexe 17 à l’Acte d’Engagement, des propositions de procédures permettant d’apprécier la qualité du service rendu par l’entreprise titulaire tout au long du déroulement du marché.

Le titulaire devra mettre en œuvre toutes les propositions contenues dans cette annexe s’il est retenu, sauf avis contraire de la collectivité.

7.5. Menus-test

Un repas C sera prélevé chaque jour au hasard dans les livraisons par un agent du CCAS de la ville d’Xxxx pour test.

Le prestataire prévoira dans le prix la fourniture de ce repas en sus de la commande.

ARTICLE 8 – DIVERS


8.1. Communication des menus

Le prestataire communiquera à chaque membre du groupement 2 menus A4-couleur par catégorie de repas et par site. Le menu sera soigné, agréable à lire. Il comportera, en rappel (p.e. notes de bas de page), les compositions des plats dont les noms ne mentionnent pas la composante principale.

La diffusion de ces menus incombe à chaque membre du groupement.

8.2. OFFICE DE L’ELEVAGE

L’entreprise titulaire fera parvenir au coordonnateur mensuellement l’état des produits laitiers achetés et les factures permettant à celui-ci de percevoir les subventions de l’OFFICE DE L’ELEVAGE. Il en assure la redistribution auprès des membres du groupement au prorata des nombres de repas.


Documents

Ma Cantine Bio€¦ · Web viewListe des membres du groupement et adresses des sites de restauration et effectif servi en 2008 par collectivité membre du Groupement . Equipements