U.F.R de Sciences et U.F.R de Sciences et TechnologieTechnologie

Institut Universitaire Institut Universitaire Professionnalisé (I.U.P)Professionnalisé (I.U.P)

Biotechnologies et Bio-IndustriesBiotechnologies et Bio-IndustriesSpécialité Sécurité AlimentaireSpécialité Sécurité Alimentaire

Magaly MARTYR FALECélia TICOUTAnnée Universitaire : 2004-2005

Allergie aux Allergie aux colorants colorants

alimentairesalimentaires

INTRODUCTIONINTRODUCTION

I- GENERALITESI- GENERALITES

Les colorants alimentairesLes colorants alimentaires

On distingue les colorants naturels et On distingue les colorants naturels et les colorants synthétiques qui sont les colorants synthétiques qui sont répartis en 3 catégories:répartis en 3 catégories:

pour colorer dans la masse et en pour colorer dans la masse et en surfacesurface

pour colorer en surface uniquementpour colorer en surface uniquement pour certains usages seulement tel que pour certains usages seulement tel que

la coloration des croûtes de fromagela coloration des croûtes de fromage

Les colorants alimentairesLes colorants alimentaires Ils sont utilisés pour :Ils sont utilisés pour :

Remplacer les colorants naturels qui ont été Remplacer les colorants naturels qui ont été détruits ou modifiésdétruits ou modifiés

Uniformiser la couleur des divers lots Uniformiser la couleur des divers lots d’aliments d’aliments

Aviver la couleur naturelle des produits Aviver la couleur naturelle des produits Rendre appétissants certains produits.Rendre appétissants certains produits.

On les trouve dans de multiples boissons, les On les trouve dans de multiples boissons, les confiseries, les laitages, les potages, les confiseries, les laitages, les potages, les charcuteries, les condiments et même les charcuteries, les condiments et même les croûtes de fromage. croûtes de fromage.

II- ALLERGIE II- ALLERGIE ALIMENTAIREALIMENTAIRE

Définition Définition

Ensemble de manifestations Ensemble de manifestations cliniques liées à l’ingestion d’un cliniques liées à l’ingestion d’un trophallergène (allergène trophallergène (allergène alimentaire) impliquant un alimentaire) impliquant un mécanisme immunologiquemécanisme immunologique

Allergie aux colorants Allergie aux colorants alimentairesalimentaires

Les colorants azoïques (colorants de Les colorants azoïques (colorants de synthèse) sont les principaux responsablessynthèse) sont les principaux responsables

Cependant, des rares accidents allergiques Cependant, des rares accidents allergiques ont été décrit pour certains colorants naturelsont été décrit pour certains colorants naturels

La fréquence des réactions adverses aux La fréquence des réactions adverses aux colorants varie actuellement entre 0,040% et colorants varie actuellement entre 0,040% et 0,80%0,80%

Les principaux colorants Les principaux colorants incriminés : les colorants azoïquesincriminés : les colorants azoïques

Tartrazine Tartrazine (E102)(E102)

Amaranthe Amaranthe (E123)(E123)

Na+, -O3S

N N

NNHO

SO3-, Na+

C O-, Na+

O

Les principaux colorants Les principaux colorants incriminés:  les colorants azoïquesincriminés:  les colorants azoïques

Jaune Orange S Jaune Orange S (E110)(E110)

Rouge de cochenille Rouge de cochenille (E124)(E124)

NaO3S N N

OH

SO3Na

Les autres colorants: Les autres colorants: mises en garde particulièresmises en garde particulières

- l’érythrosine E 127: emploi limité pour éviter l’érythrosine E 127: emploi limité pour éviter des réactions néfastes chez les personnes des réactions néfastes chez les personnes souffrant d’hyperthyroïdie, ou d’allergie à souffrant d’hyperthyroïdie, ou d’allergie à l’iodel’iode

- Certains colorants naturels: allergie aux Certains colorants naturels: allergie aux carotènes,au rouge bétanine et aux carotènes,au rouge bétanine et aux chlorophylles. On peut évoquer également la chlorophylles. On peut évoquer également la possibilité d’une allergie aux anthocyanes possibilité d’une allergie aux anthocyanes (E161) (E161)

MécanismeMécanisme

2 étapes:2 étapes:- la phase de sensibilisation la phase de sensibilisation - la phase de réactionla phase de réaction

Pouvoir allergène des colorantsPouvoir allergène des colorants Liaison avec une protéine de l’organisme pour Liaison avec une protéine de l’organisme pour devenir un antigène completdevenir un antigène complet

colorantcolorantrupture de la liaison azoïque liaison avec des rupture de la liaison azoïque liaison avec des

protéinesprotéines sériquessériques dérivés quinoniques dérivés quinoniques urticaires urticaires liaison avec les protéines de la peauliaison avec les protéines de la peau

dermitesdermites

Diagnostic:Diagnostic:

Questionnaire détaillé pour établir une Questionnaire détaillé pour établir une relation entre les symptômes et les aliments relation entre les symptômes et les aliments ingérésingérés

Réalisation de tests de provocation, de tests Réalisation de tests de provocation, de tests cutanés (Pick test), diètes d’élimination…cutanés (Pick test), diètes d’élimination…

Inconvénients: les solutions allergéniques ne Inconvénients: les solutions allergéniques ne contiennent pas toujours les bons allergènes contiennent pas toujours les bons allergènes et certaines réactions sont de faible et certaines réactions sont de faible intensité. intensité.

TraitementTraitement

DièteDiète d’évictiond’éviction :: éviter les aliments et les remèdes éviter les aliments et les remèdes

contenant des colorants azoïques, de contenant des colorants azoïques, de l’acide benzoïque, de l’aspirine et des l’acide benzoïque, de l’aspirine et des dérivés de la pyrazolone. dérivés de la pyrazolone.

MédicamentsMédicaments :: antihistaminiques (pas toujours antihistaminiques (pas toujours

efficace), cromoglycate de sodium qui efficace), cromoglycate de sodium qui permet de protéger la muqueuse permet de protéger la muqueuse digestive et de réintroduire des digestive et de réintroduire des aliments suite à un régime d’éviction aliments suite à un régime d’éviction

III- III- REGLEMENTATIONREGLEMENTATION

La Directive 2003/89/CE modifie la Directive La Directive 2003/89/CE modifie la Directive 2000/13/CE concernant l’indication des 2000/13/CE concernant l’indication des ingrédients présents dans les denrées ingrédients présents dans les denrées alimentairesalimentaires

Elle envisage de rendre obligatoire un Elle envisage de rendre obligatoire un étiquetage plus complet des ingrédients étiquetage plus complet des ingrédients entrant dans la composition des denrées entrant dans la composition des denrées alimentairesalimentaires

Les Etats Membres ont eu un délai fixé au 25 Les Etats Membres ont eu un délai fixé au 25 novembre 2004 pour adopter les dispositions novembre 2004 pour adopter les dispositions nécessairesnécessaires

CONCLUSIONCONCLUSION