Manuel de Distillerie

7/25/2019 Manuel de Distillerie

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MANUEL DE DISTILLERIETranscodage du 01/12/06 Dr M. BCHELER 1899____________________________________________________________________________________

MANUEL DE DISTILLERIE

________

GUIDE PRATIQUEPOUR

LALCOOLISATION DES GRAINS,DES POMMES DE TERRE ET

DES MATIERES SUCREES

DR M BCHELER DIRECTEUR DE LINSTITUT TECHNIQUE DE WEIHENSTEPHAN (BAVIERE) 1899


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Table des matiresTable des matires .......................................................................................................................................2

Prface du traducteur..................................................................................................................................9

Chapitre premier : Les matires premires, leur composition et leurs proprits .............................10

INTRODUCTION .........................................................................................................................................10

MATIERES AMYLACEES.............................................................................................................................10Pomme de terre ....................................................................................................................................10

Notes ................................................................................................................................................18Orge .....................................................................................................................................................18Seigle ...................................................................................................................................................22Avoine..................................................................................................................................................24Froment................................................................................................................................................25

Mas .....................................................................................................................................................25Dari ......................................................................................................................................................29Riz........................................................................................................................................................29

Notes ................................................................................................................................................30Amidon ................................................................................................................................................30

MATIERES SUCREES ..................................................................................................................................32Betterave sucre..................................................................................................................................32Notes ....................................................................................................................................................35

Topinambours......................................................................................................................................35Mlasse ................................................................................................................................................36

Notes ................................................................................................................................................38EAU ..........................................................................................................................................................38

Chapitre II : Prparation du malt............................................................................................................41

GENERALITE .............................................................................................................................................41Prparation du malt..............................................................................................................................41Choix de la matire premire...............................................................................................................41Conditions de la germination...............................................................................................................42

PRATIQUE DE LA PREPARATION DU MALT .................................................................................................44MOUILLAGE OU TREMPAGE DE L'ORGE .....................................................................................................44LAVAGE DE L'ORGE...................................................................................................................................48TRAITEMENT DE L'ORGE TREMPE SUR L'AIRE DU GERMOIR 53


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Cuisson des pommes de terre d'aprs l'ancien procd ...................................................................72Cuisson des pommes de terre d'aprs le nouveau procd ..............................................................77

Cuiseur Henze forme ancienne....................................................................................................78Cuiseur Henze forme nouvelle ....................................................................................................79Cuiseur Egrot ...............................................................................................................................81Pratique de la cuisson ..................................................................................................................81Cuisson de pommes de terre geles ou pourries..........................................................................83Exhausteur jet de vapeur ...........................................................................................................86Distribution de la vapeur dans le cuiseur Henze .........................................................................87

Dispositifs pour la vidange des cuiseurs Henze ..........................................................................88Action de la haute pression sur l'amidon .....................................................................................91Traitement du mas, du riz, du dari et des crales..............................................................................92

Ancien procd sans haute pression ................................................................................................92Traitement du mas ......................................................................................................................92Traitement du seigle pour eau-de-vie de grains...........................................................................94

Nouveau procd sous haute pression .............................................................................................95Traitement du mas en grains entiers ...........................................................................................95Pratique de la cuisson ..................................................................................................................98Traitement du riz........................................................................................................................100Traitement du dari......................................................................................................................101Traitement du seigle, du froment et de l'orge ............................................................................101Traitement du mas et des crales rduits en farine .................................................................103Cuiseur de Bohm .......................................................................................................................104

Saccharification ou prparation du mot sucr .................................................................................106

Formation du sucre ........................................................................................................................107Pratique de la prparation du mot................................................................................................108Appareils mot............................................................................................................................111

Refroidissement du mot sucr la temprature de mise en fermentation .......................................121Refroidissement par l'air (bacs refroidissoirs) ...............................................................................122Refroidissement combin par l'eau et par l'air ...............................................................................123Refroidissement par l'eau...............................................................................................................125Refroidissement l'aide de glace...................................................................................................127

Dpelage du mot ..............................................................................................................................128Dpeleur de Mller ........................................................................................................................129Dpeleur de Hentschel...................................................................................................................131Dpeleur de Hampel ......................................................................................................................132Dpeleur de Hintz et Goebel..........................................................................................................133La saccharification des grains par les acides 135


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Notes ..............................................................................................................................................153Traitement des topinambours ............................................................................................................153Traitement des mlasses de betteraves ..............................................................................................154

Dilution de la mlasse avec de l'eau. .............................................................................................154Neutralisation et chauffage (dnitrage). ........................................................................................155Notes ..............................................................................................................................................156

Chapitre IV : Prparation de la levure artificielle ...............................................................................157

REMARQUES PRELIMINAIRES ..................................................................................................................157

PREPARATION DU MOUT-LEVAIN ET SA SACCHARIFICATION. ..................................................................159Fourquet vapeur de Bohm...............................................................................................................159Appareils mot-levain.....................................................................................................................161

ACIDIFICATION DU MOUT-LEVAIN...........................................................................................................162REFROIDISSEMENT DU MOUT-LEVAIN ACIDIFIE A LA TEMPERATURE DE MISE EN FERMENTATION...........165ENSEMENCEMENT ET DEVELOPPEMENT DE LA LEVURE...........................................................................170

Mise en train de la fermentation au dbut de la campagne................................................................172Levure de culture pure .......................................................................................................................172

Nature de la levure et sa propagation ................................................................................................175Notes ..............................................................................................................................................177

DUREE DE LA FERMENTATION ET DEGRE DE MATURITE DE LA LEVURE. ..................................................177PRELEVEMENT DE LA LEVURE-MERE ET SA CONSERVATION....................................................................179METHODES DE PREPARATION DES ESPECES DE LEVURES ARTIFICIELLES LES PLUS EMPLOYEES...............180

Levure de malt vert............................................................................................................................180Prparation d'une levure de mot sucr et de malt vert, en vitant les points morts, employant du

bisulfite de chaux comme dsinfectant et suracidifiant avec du mot-levain acidifi. .....................181Prparation de levure avec conomie d'eau. ......................................................................................182Levure de vingt-quatre heures. ..........................................................................................................183Procd pour prparer de la levure avec une courte priode d'acidification. ....................................183Levain de secours. .............................................................................................................................184Levain pour mots de mas................................................................................................................185Emploi de levure de culture pure exempte de schizomyctes. ..........................................................185

Appareil de G.Jacquemin pour la culture de la levure pure ..........................................................188

Emploi du ferment lactique de culture pure. .....................................................................................190Emploi de la levure de bire. .............................................................................................................192

Chapitre V : fermentation des mots.....................................................................................................195

REMARQUES GENERALES. .......................................................................................................................195LES DIFFERENTES PERIODES DE LA FERMENTATION DES MOUTS..............................................................196


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PURETE DE LA FERMENTATION;ANTISEPTIQUES....................................................................................221Dangers auxquels est expos la puret de la fermentation ................................................................221Caractres d'une fermentation impure ...............................................................................................221Emploi des antiseptiques ...................................................................................................................222

Acide fluorhydrique.......................................................................................................................222Fluorure d'aluminium ....................................................................................................................226Bisulfite de chaux ..........................................................................................................................227Antinonnine ...................................................................................................................................227Aldhyde formique ........................................................................................................................228

PERTES PENDANT LA FERMENTATION .....................................................................................................228Notes ..............................................................................................................................................231CALCUL DU RENDEMENT ........................................................................................................................231ALCOOMETRIE ........................................................................................................................................240

Notes ..............................................................................................................................................244

Chapitre VII : Saccharification et alcoolisation des matires amylaces par le procd Collette et

Boidin ........................................................................................................................................................245

SACCHARIFICATION ET ALCOOLISATION DE L'AMIDON PAR LES MUCEDINEES .........................................245Origine et proprits de l'Amylomyces Rouxii .................................................................................246Levure chinoise..................................................................................................................................246Mucor Beta ........................................................................................................................................249Notes ..................................................................................................................................................251

PROCEDE COLLETTE ET BOIDIN,DIT PROCEDE AMYLO...........................................................................252Prparation et strilisation du mot ...................................................................................................253

Cuve matire de Pampe .................................................................................................................253Ensemencement et fermentation du mot..........................................................................................254Cuves de fermentation ...................................................................................................................254

Contrle chimique et bactriologique du travail ...............................................................................259Avantages du procd....................................................................................................................260

Chapitre VIII : Distillation et appareils distillatoires ..........................................................................262

GENERALITES .........................................................................................................................................262

Notes ..................................................................................................................................................266PRINCIPAUX ORGANES DES APPAREILS DISTILLATOIRES LES PLUS SIMPLES.............................................266La chaudire et son mode de chauffage.............................................................................................266Le chapiteau de la chaudire..............................................................................................................268Le rfrigrant .....................................................................................................................................268

APPAREILS DISTILLATOIRES LES PLUS SIMPLES .......................................................................................270


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Appareil de C. Heckmann..................................................................................................................285prouvette..........................................................................................................................................288Avantages des appareils continus ......................................................................................................289Appareils distillatoires Franais ........................................................................................................290

Appareils Egrot..............................................................................................................................290Appareils Savalle ...........................................................................................................................293Appareil Champonnois ..................................................................................................................300Appareil Collette............................................................................................................................302Appareil horizontal Sorel...............................................................................................................304

Appareil de E.Barbet .....................................................................................................................305Notes ..................................................................................................................................................307

Chapitre IX : Purification ou raffinage de l'alcool brut ......................................................................308

GENERALITES .........................................................................................................................................308Origine des impurets de l'alcool brut ...............................................................................................310Notes ..................................................................................................................................................311

LA RECTIFICATION ET LES APPAREILS RECTIFICATEURS ..........................................................................311

Phnomnes qui se passent dans la rectification ...............................................................................311Rle du condenseur............................................................................................................................314Freinte ................................................................................................................................................315Pratique de la rectification .................................................................................................................315

Rectificateur Savalle......................................................................................................................315Rectificateur Egrot.........................................................................................................................319

Rectification continue........................................................................................................................320

Rectificateur continu de E.BARBET.............................................................................................320Rectification continue directe sans distillation ..................................................................................322Appareil de E.BARBET ................................................................................................................323Appareil de E.GUILLAUME ........................................................................................................325Appareil de STRAUCH.................................................................................................................325

Notes ..................................................................................................................................................325FILTRATION DE L'ALCOOL BRUT SUR LE CHARBON ..................................................................................325

Qualits que doit prsenter le charbon de bois destin la filtration ................................................325

Son mode d'action..............................................................................................................................325Emploi du charbon en morceaux .......................................................................................................326Filtres charbon ................................................................................................................................326Revivification du charbon..................................................................................................................329Emploi du charbon en poudre, d'aprs E.Barbet et R. et A.Colette...................................................330Raffinage de l'alcool brut d'aprs le procd Bang et Rufin 330


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Rsidus de la distillation des betteraves et des topinambours ...........................................................337Pulpe de betteraves ........................................................................................................................338Pulpe de topinambours ..................................................................................................................339Vinasses de betteraves ...................................................................................................................339Vinasses de mlasses .....................................................................................................................339

Notes ..................................................................................................................................................339RESIDUS DE LA RECTIFICATION DE L'ALCOOL BRUT ................................................................................340

Chapitre XI : Des mthodes analytiques en gnral et des analyses de contrle en particulier ......341

FABRICATION DE L'ALCOOL AVEC LES MATIERES AMYLACEES................................................................341Analyse du malt vert et du malt touraill...........................................................................................341Dtermination de la teneur en eau du malt vert .............................................................................341Dtermination du pouvoir fluidifiant et saccharifiant du malt ......................................................342

Dtermination du pouvoir saccharifiant (d'aprs EFFRONT)...................................................342Analyse des mots sucrs ..................................................................................................................344

Analyse qualitative ........................................................................................................................344Essai l'aide de la solution d'iode .............................................................................................344

Essai relatif l'amidon non dsagrg et l'tat de division de la matire ...............................346Analyse quantitative du mot sucr...............................................................................................346

Dosage de l'amidon non dsagrg............................................................................................346Essai saccharomtrique des mots sucrs..................................................................................346Dtermination de l'acidit du mot sucr ..................................................................................352La dtermination de la force diastasique des mots sucrs .......................................................354Dosage de la maltose et des dextrines dans le mot sucr ........................................................355

Notes ..............................................................................................................................................360Analyse du mot-levain acidifi........................................................................................................361La concentration ............................................................................................................................361La dtermination de l'acidit..........................................................................................................361Saccharification .............................................................................................................................361L'examen l'aide du microscope du mot-levain acide ................................................................362La saveur et l'odeur du mot-levain acide .....................................................................................362Notes ..............................................................................................................................................362

Analyse de la levure fermente..........................................................................................................362Degr de la fermentation ...............................................................................................................362La dtermination: de l'acidit.........................................................................................................363Examen microscopique..................................................................................................................363

Analyse du mot ferment.................................................................................................................363Degr de fermentation du mot mr 364


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Notes ..............................................................................................................................................387FABRICATION DE L'ALCOOL AVEC LES MATIERES SUCREES .....................................................................387

Contrle de la fabrication de l'alcool avec les betteraves ..................................................................387Surveillance du jus.........................................................................................................................387Surveillance de l'puisement des cossettes et de la pulpe..............................................................389Eaux de vidange des diffuseurs .....................................................................................................390Surveillance de la fermentation .....................................................................................................391Contrle de la distillation...............................................................................................................391Contrle de la fabrication de l'alcool avec les topinambours ........................................................391

Notes ..............................................................................................................................................392Contrle de la fabrication de l'alcool avec les mlasses de betteraves..............................................392Prparation du mot.......................................................................................................................392

ANALYSE DE L'ALCOOL BRUT .................................................................................................................392Aldhyde............................................................................................................................................393Acides et thers..................................................................................................................................393Alcools suprieurs .............................................................................................................................393Furfurol ..............................................................................................................................................395

Notes ..................................................................................................................................................395Table de la force relle des liquides alcooliques....................................................................................396


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Prface du traducteurBien que notre littrature technique soit dj pourvue de nombreux traits sur la fabrication de l'alcool,nous n'avons cependant pas hsit entreprendre la traduction du Manuel de distillerie de M. leprofesseur M.Bcheler, parce que nous avons trouv dans cet ouvrage une prcision et une clart qu'onrencontre rarement dans les publications de ce genre; ces prcieuses qualits tiennent surtout la grandeexprience acquise par l'auteur durant sa longue carrire de Directeur de l'Institut technique de distilleriede Weihenstephan (Bavire). En outre, comme on le sait, les sciences progressent rapidement et desdcouvertes nouvelles viennent contribuer chaque anne au perfectionnement des industries chimiques,parmi lesquelles celle de l'alcool a, sous ce rapport, t dans ces derniers temps une des mieux partages ;cette considration suffirait elle seule pour justifier la publication du prsent ouvrage.

L'dition allemande du Manuel de distillerie ne comprend que le traitement des substances amylaces(grains et pommes de terre), incomparablement plus difficile que celui des matires sucres et qui enAllemagne, par suite des conditions fiscales, sont les seules matires premires de la fabrication de

l'alcool. Pour correspondre aux conditions de notre industrie nationale, nous avons introduit dans notretraduction l'alcoolisation des matires sucres (betteraves, mlasses, topinambours), qui sont traites enFranco par un grand nombre de distillateurs. De plus, les appareils distillatoires usits en Allemagnen'tant gure employs chez nous, il nous a fallu ajouter aussi la description des dispositifs les plusrpandus dans nos usines. Toutes ces additions sont intercales dans les diffrents chapitres de l'ouvrageet places entre crochets.

Le livre de M. le professeur Bcheler tant surtout destin aux distilleries agricoles de l'Allemagne, qui ne

fabriquent que de l'alcool brut, l'puration ou raffinage de ce dernier ne s'y trouve pas dcrite. Nous avonsdonc d remplir cette autre lacune par l'addition d'un chapitre sur le raffinage de l'alcool (Chap. IX).

Enfin, nous avons dcrit, galement dans un chapitre particulier (Chap. VII), le tout rcent procd desaccharification et d'alcoolisation des matires amylaces par les mucdines. A l'aide de ce procd,imagin par Collette et Boidin, on peut raliser industriellement la fermentation en vase clos, c'est--dire l'abri des germes trangers, condition qui seule permet d'obtenir des flegmes aussi riches que possible

en alcool bon got. Ce mode de traitement des substances amylaces est incontestablement la plus belle etla plus fconde des applications industrielles de la science cre par l'illustre Pasteur, de la microbiologie.

Disons aussi que l'intelligence du texte est beaucoup facilite par les figures qui l'accompagnent et dont lenombre a t presque doubl en raison des additions que nous avons faites.


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Chapitre premier : Les matires premires, leurcomposition et leurs proprits

Introduction

L'alcool est, comme on le sait, un des produits du ddoublement du sucre sous l'influence de certainsferments, et parmi les matires mises en oeuvre par le distillateur pour la fabrication de ce produit, les

unes renferment le sucre tout form (betteraves, topinambours, mlasses), tandis que la combinaisonchimique alcoolisable (la matire amylace : fcule, amidon) des autres substances (pommes de terre,grains) doit, pour donner de l'alcool, tre pralablement convertie en sucre.

Les matires premires de la distillerie agricole ou industrielle peuvent donc, d'aprs cela, tre divises endeux groupes : 1 les matires amylaces et 2 les matires sucres.

Matires amylacesPomme de terre

La pomme de terre constitue la matire premire la plus importante pour les distilleries agricoles del'Allemagne ; parmi les diffrents lments de la pomme de terre, la fcule est, comme le montre l'analysedonne ci-dessous, le plus important, non seulement pour le but particulier de la distillerie, mais encore aupoint de vue quantitatif, abstraction faite de l'eau. De bonnes pommes de terre offrent en moyenne la

composition suivante :

eau............................................76,2%

Substances azotes..............................2,1%

Matire grasse..................................0,2%

Fcule.........................................18,7%

Autres substances extractives non azotes.......1,0%

Ligneux.........................................0,8%

Cendres.........................................1,2%

Les grandes cellules minces parois de la chair de la pomme de terre contiennent le suc, liquide aqueux,o se trouve de l'albumine, de la gomme et diffrents sels. On rencontre, en outre, dposes dans lescellules, de grandes quantits de grains de la matire amylace ou fcule.

La forme de la fcule de pomme de terre qui est reprsente par la figure 1 peut tre facilement reconnue


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distinctes. Dans la figure 1, A reprsente, un grossissement de 300 fois, un grain jeune, non dvelopp ;B, C,D et E sont des grains dvelopps,. F un grain compos.

La teneur en amidon varie avec les trs nombreuses sortes de pommes de terre ; en outre, la nature du sol,les fumures, les conditions climatiques qui rgnent pendant le processus de la vgtation et d'autrescirconstances exercent une trs grande influence aussi bien sur la teneur en fcule que sur les propritsde celle-ci. Des pommes de terre de qualit moyenne renferment 18 20 p.100 de fcule ; dans demauvaises terres et sous un climat dfavorable, la teneur en fcule peut descendre jusqu' 12 14 p.100,tandis que,d'un autre ct, on peut, dans des conditions favorables, rencontrer des pommes de terre avec

25 26 p.100 de fcule et mme plus.

Dans un sol compact, on rcoltera, surtout dans les annes humides, une pomme de terre pauvre en fcule,tandis que, dans un sol argileux, humide et profond, on obtiendra les tubercules les plus riches.

Il est vident que les diffrentes varits de pommes de terre ne conviennent pas toutes indistinctementpour tous les sols et tous les modes de culture. L'agronome devra donc se livrer des essais de cultureavec les diffrentes pommes de terre, surtout avec les espces nouvelles, afin de savoir quelles sont celles

qui conviennent pour les diffrents terrains dont il dispose et les conditions climatiques de la contre, cequi lui permettra de faire un choix judicieux. Car il ne faut pas oublier que les sortes de pommes de terreanciennes et cultives dj depuis un certain nombre d'annes deviennent plus tt malades, et surtoutaprs un t humide, non seulement la rcolte est trs rduite par le champignon de la pomme de terre,mais encore les tubercules atteints par ce dernier n'ont qu'une faible teneur en fcule. La meilleure pommede terre pour la distillerie est celle qui fournit par hectare le rendement le plus lev en fcule ou enalcool. Ce sera aussi la sorte qui, dans les annes humides, dfavorables, o les prix des pommes de terre

et de l'alcool sont le plus levs, donnera les meilleurs rendements.Dtermination de la teneur en fcule.- La dtermination de la teneur en fcule des pommes de terre estimportante non seulement pour le distillateur, mais encore pour l'agronome et le fabricant d'amidon ; nousdevons donc dcrire avec quelques dtails les mthodes employes pour cette dtermination.

Le plus simple serait de doser la fcule directement, en transformant les pommes de terre en une pulpefine et lavant celle-ci sur un tamis, sous un courant d'eau. Mais, de cette faon, mme en procdant avec

le plus grand soin, on n'obtiendrait pas toute la fcule ; aussi, ce moyen ne doit-il pas tre recommand.Les deux modes de dosage de la fcule des pommes de terre, qui actuellement sont les plus usits,reposent sur une dtermination directeou indirectedu poids spcifique des tubercules.

Nous devons d'abord faire ici les remarques suivantes : Comme les lments solides des pommes de terre(la substance sche) ont un poids spcifique plus lev que celui de l'eau la teneur des pommes de terre


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En outre, dans la substance sche des pommes de terre, le rapport entre la fcule et la matire nonfculente varie suivant la culture, le sol, la fumure, etc., et de telle faon qu'avec un mme poidsspcifique et une mme teneur en substance sche la teneur en fcule peut tre diffrente. Les erreursdans la dtermination de la fcule d'aprs le poids spcifique peuvent s'lever 1 2 p.100 en plus ou enmoins.

Dans la mthode de dtermination indirecte, le poids spcifique d'un liquide est rendu gal celui despommes de terre et ensuite dtermin l'aide d'un aromtre (saccharomtre, etc.). Cette mthode, diteessai au sel (Salzprobe), est applique de la manire suivante : On se sert d'une solution de sel marin,

dont la concentration est rgle, par addition d'eau ou de sel, de faon que des pommes de terreemployes pour la dtermination (chantillon moyen de 20 30 tubercules) flottent la surface de lasolution, tandis que l'autre moiti reste au fond du vase, aussi grand que possible, dans lequel l'oprationest effectue.

Avec un saccharomtre, on dtermine le poids spcifique de la solution sale et l'aide de la tablesuivante on trouve le poids spcifique ou la teneur pour cent en amidon correspondant au degr lu sur lesaccharomtre :


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On dtermine le poids spcifique d'un corps - le nombre qui indique combien de fois un corps est pluslourd ou plus lger qu'un gal volume d'eau - en divisant le poids absolu de ce corps par le poids duvolume d'eau qu'il dplace.

Le poids spcifique peut donc tre exprim par la formule dans laquelle est le poids spcifique, lepoids absolu et le volume d'eau dplac.

La mthode la plus frquemment employe dans la pratique repose sur la dtermination du volume despommes de terre par pese sous l'eau. D'aprs le principe d'Archimde, tout corps pes dans l'eau perd de

son poids une quantit gale au volume d'eau qu'il dplace. Comme, d'aprs le systme mtrique, 1 cm3d'eau = 1 gr., la perte de poids en grammes qu'prouve sous l'eau un poids dtermin d'un corps faitconnatre directement son volume en centimtres cubes.

Pour effectuer la dtermination du poids spcifique, on se servira de prfrence de la balance


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Nous allons montrer par un exemple comment on peut dduire le poids spcifique des pommes de terredes poids trouvs en pesant les tubercules d'abord au-dessus de l'eau et ensuite sous ce liquide.

5 kg. (=5000gr.) de pommes de terre pess dans l'air ne psent plus sous l'eau que 530gr. Elles ont parconsquent perdu en poids 5000gr. moins 530 = 4470gr. Ces 4470gr., qui correspondent autant decentimtres cubes, reprsentent le volume v.

D'aprs les formules ou nous trouvons un poids spcifique de 1,119. Si nous nousreportons dans la table prcdente au nombre 530, nous trouvons effectivement vis--vis ce nombre un

poids spcifique de 1,119, auquel correspond une teneur en substance sche de 28 p.100 et une teneur enfcule de 22,2 p.100.

De la teneur en substance sche des pommes de terre, on passe leur teneur en fcule en retranchant de lapremire (indique pour cent) 5,752. De nombreuses sries de recherches ont en effet montr que ladiffrence de ces deux valeurs est reprsente par un nombre peu prsconstant : 5,752.

L'emploi de la balance de REIMANN pour le dosage de la fcule exige l'observation des prcautionssuivantes :

Les pommes de terre doivent d'abord tre soigneusement dbarrasses du sable, des graviers et autresmatires trangres qui y adhrent, aprs quoi elles sont laves et sches. Avant de commencer la pese,il faut examiner si la balance est bien juste; s'il n'en est pas ainsi, on y remdie en plaant convenablementle curseur. Si c'est possible, on se servira pour le remplissage de la cuve d'une eau pure, par exemple d'eaude condensation ou de pluie, et on s'habituera toujours prendre l'eau la temprature de 17,5. Comme

lors de la pese au-dessus et sous l'eau, le panier doit plonger la mme profondeur, il est convenable demaintenir la cuve toujours compltement pleine d'eau. On arrive une mise au point exacte, lors de lapese, en retranchant quelques petits morceaux de pommes de terre. Les tubercules atteints de pourriturehumide, de pourriture sche ou en gnral les tubercules malades ne doivent pas tre employs pour cettepese, si l'on ne veut pas obtenir des valeurs numriques tout fait fausses. Dans les mauvaises annes depommes de terre, la prise d'chantillons non choisis met par suite frquemment dans l'embarras. Si l'onadmet la pese des pommes de terre malades, pourries et non mres, on obtient un rsultat incertain ;dans ce cas, il arrive frquemment que la teneur en fcule trouve est de 2 p.100 trop faible. Si on exclutde la dtermination les tubercules malades, on n'a plus d'chantillon moyen.

Le prlvement de l'chantillon des pommes de terre doit tre effectu avec le plus grand soin ; employerpour la pese moins de 5kg. augmente les chances d'erreurs dj trs grandes. Ce serait une faute si, lorsde la pese sous l'eau, on maintenait sous ce liquide les pommes de terre venant flotter la surface en


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[On peut aussi se rendre compte de la teneur en fcule des pommes de terre en procdant d'aprs lamthode suivante[1] qui offre en mme temps l'avantage de fournir des indications sur le rendement

alcoolique que peuvent donner les tubercules.

Dans un ballon muni d'un tube condenseur, on cuit 200 gr. de pommes de terre avec 600cm3 d'eauadditionns de 10cm3 d'acide chlorhydrique 1,2 de densit. On chauffe pendant dix heures, afin desaccharifier la fcule et aprs refroidissement on amne le volume 1 litre. On verse le liquide dans unballon tube de sret contenant du mercure et on agite. On neutralise ensuite, de manire laisser uneacidit de 1gr. par litre[2], puis on ajoute de la levure presse et un peu d'huile et on porte dans une tuve

chauffe 25.La fermentation tant termine, on procde la distillation dans l'un des appareils employs pour ledosage de l'alcool dans les mots ferments (voy. Chap. XI) ; on recueille, par exemple, 400cm3 dedistillatum, et si dans ce liquide l'alcoomtre marque , il y a 4 X d'alcool pour les 200 gr. de pommesde terre, soit 2 X p.100. Comme dans la pratique on admet que 100 d'amidon donnent 63 litres d'alcool,

d'alcool reprsentent X d'amidon ; il y a donc 3,17 p.100 d'amidon. La mthode serait plusrapide, si l'on oprait la cuisson des pommes de terre et la saccharification de la fcule dans un autoclave,et elle serait alors tout fait comparable au procd industriel de saccharification par les acides souspression.]

Relativement la teneur des pommes de terre en substances extractives non azotes, fcule, sucre,dextrine, auxquelles on donne aussi le nom d'hydrates de carbone, les indications suivantes sontimportantes connatre :

Dans les annes anormales, la teneur des pommes de terre en sucre directement fermentescible augmentesouvent beaucoup, de sorte que lors de la cuisson, c'est--dire de l'vacuation de l'eau de vgtation dutubercule, il ne faut pas l'oublier, afin d'viter des pertes.


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germination des pommes de terre. Comme la solanine se rencontre surtout dans les pousses de la plante,mais non dans les tubercules eux-mmes, il n'y a aucun danger employer de pareilles pommes de terre

dans les distilleries et la vinasse pour l'alimentation du btail.

Le suc de la pomme de terre a toujours une raction acide, il rougit le papier de tournesol bleu ; parmi lesacides vgtaux, la pomme de terre contient les acides oxalique, malique et citrique. Dans maintescampagnes, surtout si le temps n'a pas t favorable pour la vgtation et la maturation, la teneur enacides des pommes de terre s'lve souvent dans de trs grandes proportions et dans le mot sucr obtenu laide de malt avec ces tubercules on trouve frquemment l'acidimtre 0,6 0,75 degr. En pareils cas,

le distillateur doit prendre des prcautions toutes particulires ; il doit, par exemple, mlanger cespommes de terre avec une autre sorte saine, employer des agents de dsinfection, etc.

On sait que les pommes de terre qui glent lentement deviennent sucres ; ce phnomne est d ce qu'une basse temprature le processus d'oxydation (de respiration), c'est--dire la conversion du sucre enacide carbonique s'arrte. La formation de sucre sous l'influence de la diastase, qui est moins entrave parune basse temprature que la conversion du sucre en acide carbonique (sa combustion), donne lieu uneaccumulation du sucre dans les tubercules, et est ainsi la cause de leur saveur sucre. - Par l'lvation de

la temprature, avec le sucre disparat aussi le got sucr des pommes de terre.

La pomme de terre est sujette une srie de maladies ; relativement l'emploi de ce tubercule endistillerie, lapourriture humidedoit tout d'abord attirer l'attention. Ce sont surtout les tubercules attaquspar le champignon de la maladie spcifique des pommes de terre, le Phytophtora infestans, qui subissentla pourriture humide. Lorsque les pommes de terres sont conserves dans un endroit sec, la pourriturehumide se transforme en la pourriture sche. Alors, les tubercules se ratatinent et durcissent. La fcule est,

il est vrai, de ce fait peu ou mme pas du tout attaque. Mais, par suite de cela, la dsagrgation despommes de terre prsente gnralement de trs grandes difficults, et on ne peut l'obtenir complte qu'l'aide d'appareils de broyage particuliers, comme le moulin de Bonn ou le tambour d'ELLENBERGER.

Le mode de conservation des pommes de terre, que ce soit en meules ou en caves, est pour la distilleried'une trs grande importance, parce que frquemment l'omission de certaines prcautions peut tre lacause de grandes pertes en matire utile.

Pour viter un pareil dommage, il ne faut pas oublier qu'aprs la rcolte, les pommes de terre continuent mrir, ce qui donne lieu un dgagement de chaleur. Il faut donc, surtout au dbut, prendre lesdispositions ncessaires pour liminer cette chaleur. L'observation des conditions d'humidit et de chaleurdans les meules et les caves joue toujours un grand rle. On constate les chauffements qui viennent seproduire l'aide d'un thermomtre spcial. Dans les parties des tas o la temprature s'lve, il s'vaporede l'humidit qui se condense ensuite dans des points plus froids Une occasion facile est ainsi donne au


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Il ne faut pas oublier que le procd de conservation en meules est encore frquemment appliqu d'unemanire tout fait dfectueuse et qu'il entrane de grandes pertes de matire, pertes qui, avec un peu

d'attention et une certaine surveillance des meules, pourraient tre vites.

Notes

1. L.Levy, Comptes rendus du deuxime Congrs international de Chimie applique, t. 1, p. 595,Paris, 1897.

2. [Il est facile de calculer la quantit de soude titre ncessaire pour la neutralisation. En effet, la

densit (1,2) de l'acide chlorhydrique employ correspond une richesse de 48 p.100, ce qui faitpour les 10 cm3 avec lesquels l'eau a t acidifie 4,8gr. HCl, lesquels correspondent

d'acide sulfurique pour un litre. Si l'on veut neutraliser de manire ne garder que1gr. d'acide par litre, il faudra ajouter aux 1000cm3 une quantit de soude quivalente 5,53gr.

.]

Orge

A l'tat malt, l'orgetrouve emploi presque exclusivement pour la formation du sucre dans les mots. Al'tat brut, elle est souvent traite pour alcool, notamment lorsque, ayant subi quelque avarie, elle neconvient plus pour d'autres usages.

L'orge offre la composition moyenne suivante

eau..........................13,77%

Substances azotes...........11,14%Substances non azotes.......64,93%

Matire grasse................2,16%

Cellulose.....................5,31%

Cendres.......................2,69%

Les substances extractives non azotes de l'orge renferment, outre l'amidon, 1,6 p.100 de sucre et 1,7p.100 de dextrine.

[Pour dterminer la teneur en fcule de l'orge (comme des autres grains), on peut employer la mthodeindique prcdemment (p.9) pour les pommes de terre. Dans ce cas, on prend 50gr. d'orge rduite enfarine, que l'on cuit et saccharifie en les chauffant pendant dix heures 90 avec 450cm3 d'eau et 7cm3 etdemi d'acide chlorhydrique, et l'on procde ensuite comme avec les pommes de terre.]


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Une bonne orge pour la production du malt de distillerie n'a donc pas besoin d'tre extraordinairementriche en amidon, par consquent particulirement pesante. Au contraire, des orges lgres, pesant moins

de 63 kg. l'hectolitre, donnent des malts avec un pouvoir saccharigne tout aussi bon que ceux qui sontfournis par des orges lourdes. Mais comme les orges lgres sont moins chres que ces dernires, l'emploid'orges lgres et trs lgres pour la prparation du malt de distillerie est par cela mme indiqu, maistoujours en admettant que le pouvoir germinatif soit irrprochable.

Les orges distiques gros grains conviennent donc moins pour la distillerie que les orges quatre et sixrangs. L'orge d'hiver donne aussi un bon malt avec un pouvoir saccharigne nergique.

Lors de la dtermination du poids de l'hectolitre de l'orge l'aide des balances construites dans ce but, ilpeut se produire des erreurs rsultant de ce que des orges riches en amidon, mais ventrues, offrent unpoids volumtrique moins lev que des orges plates ; les premires se tassent moins facilement que lesdernires.

Le poids de l'hectolitre s'lve pour les orges :

Lourdes, ........68-72 kg. (trs rarement 73 kg.)Moyennes, ........61-67

Lgres, ........63 et moins.

Le pouvoir germinatif offre une trs grande importance pour la dtermination de la valeur de l'orgedestine la fabrication du malt. Mieux une orge germe, plus est grand le pouvoir saccharigne du maltprpar avec cette orge, ou, en d'autres termes, plus est grande la teneur en diastasede ce malt. Car lasubstance qui se forme dans le malt pendant la prparation de ce produit, et qui a la double proprit de

dissoudre l'amidon et de le convertir en sucre (sucre de malt, maltose), a t dsigne sous le nom dediastaseou amylase.

En outre, il ne faut pas oublier que tous les grains d'orge qui ne germent pas non seulement diminuentdirectement le pouvoir saccharigne du malt, mais encore sont une cause indirecte de dommages. Eneffet, les grains qui ne germent pas commencent moisir sur l'aire du germoir, mme s'altrer, et lesmucdines ennemies de la fermentation se dveloppent galement sur un grand nombre d'autres grainsde malt.

La dtermination du pouvoir germinatifoffre donc une trs grande importance et elle est en mme tempsd'une excution assez simple pour pouvoir tre pratique dans toute distillerie. On compte 200 500grains d'orge, on les laisse ramollir dans l'eau pendant vingt-quatre heures et on les place entre des feuillesde papier filtrer maintenues humides ou entre les plis d'une serviette galement maintenue humide. Au


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courant d'air frais, qui aprs avoir servi sort par une ouverture suprieure. Le renouvellement de l'air dansla chambre germinatrice est ainsi assur.

Les 100 grains d'orge sont d'abord ramollis, et lorsqu'ils le sont suffisamment,on les tend sur la plaque d'argile ; celle-ci, de mme que la couche de sablesous-jacente, doit avoir t pralablement mouille. Il est important de maintenirhumide aussi uniformment que possible la couche de sable pendant toute ladure de l'exprience.

L'appareil germination rapide, imagin par SCHNJAHN, qui est reprsentpar la figure 3, se compose d'un vase en verre muni aux deux tiers de sa hauteurd'un tranglement formant intrieurement une saillie, d'une plaque en porcelaineavec 100 trous pour recevoir les grains et enfin d'un couvercle en feutre avecthermomtre. Pour se servir de cet appareil, on le remplit avec de l'eau froide

jusqu'aux trois quarts de la hauteur de l'espace qui se trouve au-dessous de lasaillie intrieure ; on prend ensuite la plaque de porcelaine qui est perce de 100

trous, et dans chaque trou, on place un grain de l'orge essayer, l'extrmit contenant le rudiment du

germe tant tourne par en bas. Ensuite, on couvre les grains avec une couche de sable fin et sec, jusqu'la hauteur du bouton de la plaque de porcelaine. Celle-ci est ensuite place dans le vase de verre et lesable qui la couvre est mouill fortement avec de l'eau. Enfin, on ferme le vase avec le couvercle en feutreet l'on abandonne l'appareil lui-mme, la temprature ordinaire, dans un local l'abri des courantsd'air.

Maintenant l'appareil fonctionne sans qu'on ait besoin de s'en occuper. Lorsqu'on veut observer le rsultatde l'exprience, il suffit de retirer la plaque de porcelaine. Pour suivre le dveloppement de laplumule, onenlve simplement le couvercle de feutre, lorsque les radicelles sont pousses.

Les chiffres limites pour le pouvoir germinatif sont pour :

Les bonnes orges.......96 100%

Les orges moyennes.....90 95%

Les orges mauvaises....90% et au-dessous.

Les orges ou en gnral les crales d'un faible pouvoir germinatif doivent tre maltes, avec un soinparticulier. Nous donnons, plus loin, dans le chapitre relatif la prparation du malt, les indicationsncessaires pour cela. Lorsqu'il y a une trs grande importance conomiser l'orge ou le malt, on ne peutplus employer une orge avec un pouvoir germinatif moyen.


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Les autres crales, surtout la plupart des sortes de froment, se comportent tout fait comme l'orge.Tandis que le froment et le seigle mris normalement germent dj en trois jours 95 100 p. 100, dans

les essais de germination effectus en automne avec des grains frachement rcolts on n'obtientordinairement que 10 30 petites plantes et souvent mme il faut attendre plus de six semaines avant quetous les grains viables soient germs.

Ces grains germination anormale se distinguent par une teneur en eau leve ; ils sont froids et humidesau toucher, et suivant l'expression usite ils doivent d'abord suer, afin de perdre leur eau. Cette perte eneau a pour consquence une augmentation du poids volumtrique et du pouvoir germinatif.

Mais ce serait une erreur de croire que la maturation complmentaire consiste uniquement en une perted'eau ; car si l'vaporation est compltement empche, par exemple lors de la conservation des grainsdans des flacons en verre bien bouchs, il se produit galement un accroissement du pouvoir germinatif. Ilse passe donc l'intrieur du grain, pendant sa maturation complmentaire, des processus qui offrent unegrande importance pour la germination. Ainsi, on a trouv, par exemple, que pendant la maturationcomplmentaire du froment l'augmentation de la teneur du grain en diastase n'est pas seulement trsnotable, mais encore que la composition chimique de cette diastase se modifiait, celle-ci devenant

beaucoup plus riche en azote. Le pouvoir germinatif des grains n'est donc amoindri par la teneur leve eneau que parce que celle-ci entrave la formation de la diastase.

En outre, on a fait cette intressante observation que du froment rcolt en France germait compltementdans l'espace de deux cinq jours, et qu'un froment d'Algrie avait mme besoin pour cela de moins detemps encore. Au contraire, pour les mmes sortes retires d'Angleterre, il fallait trois quatre semaines.D'aprs cela, tous les froments provenant d'un climat marin seraient plus ou moins humides et auraientbesoin pour arriver maturit complte d'un schage artificiel.

Le pouvoir germinatif de l'orge emmagasine dans de mauvaises conditions est dj par lui-mme faibleet il finit par disparatre rapidement. Celui d'une bonne orge, rcolte saine, n'prouve au contraire aucundommage, mme si le grain est conserv pendant longtemps, ou l'amoindrissement du pouvoir enquestion n'est que peu important.

L'uniformit de grosseur des grains est, on le comprend aisment, d'une grande importance pour que les

grains puissent, lors du mouillage, arriver en mme temps au mme degr de gonflement. Dans un grandnombre de distilleries, ce point attire beaucoup trop peu l'attention ; il en rsulte un dveloppement ingaldes grains sur l'aire du germoir, ce qui entrane des pertes. En effet, les grains d'orge gros et pesants n'ontpas encore atteint le degr de gonflement convenable, alors que les grains lgers traits en mme tempsont peut-tre dj absorb trop d'eau. Les premiers, les grains lourds, ne se dveloppent pas du tout surl'aire du germoir ou d'une manire dfectueuse et la vgtation des derniers va peut tre trop loin Le


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farineuses se ramollissent et germent plus uniformment que les orges vitreuses. - On nomme graveleuseune orge dont la surface de cassure offre une couleur brune.

L'odeur de l'orgedoit tre frache, analogue celle de la paille ; une odeur de renferm ou mme de moisiexige des prcautions toutes particulires lors du travail du grain, si l'on veut que ce dernier fournisse unmalt sain et que l'on puisse employer. Des indications dtailles seront donnes sur ce point dans lechapitre, relatif la prparation du malt.

Lapuret de l'orgedestine la fabrication du malt est de plus en plus reconnue comme un facteur de la

plus grande importance.L'orge doit d'abord tre exempte de graines de mauvaises herbes, ainsi que de grains mal dvelopps etcasss, car dans le germoir c'est surtout sur ces derniers que l'on voit d'abord se produire des traces demoisissures, qui peuvent galement infecter le malt sain.

En outre, on considre comme pure une orge qui est exempte d'organismes nuisibles la fermentation. Lapoussire, par exemple, qui est mlange aux orges en plus ou moins grande quantit, n'est autre chose

qu'une masse de germes, qui, l'occasion tant favorable, se dveloppent sur le malt, infectent ce dernier,passent avec lui dans le mot et la levure artificielle et peuvent ainsi occasionner dans la fermentation desperturbations, souvent extrmement graves.

Pour obtenir des indications positives relativement cette altration de la puret de l'orge par desorganismes nuisibles la fermentation, on jette dans un verre avec de l'eau une poigne des grains et l'aide d'un pinceau on agite ceux-ci sous le liquide. Dans la plupart des cas, l'eau de lavage prendra unecouleur variant du gris fonc au noir, et dans une goutte de cette eau, examine au microscope, ontrouvera une quantit de champignons nuisibles la fermentation. En ne faisant cela qu'une seule fois ousi l'on a pu s'assurer de ses propres yeux combien est sale non seulement la premire eau de lavage del'orge, mais encore les deuxime et troisime eaux, on comprendra toute l'importance du lavage desmatires premires destines la prparation du malt et quel profit on retire d'un lavage nergique del'orge relativement la puret de la fermentation. Ce point sera galement trait avec tous les dtailsncessaires dans le chapitre relatif la prparation du malt.

Seigle

Aprs l'orge, le seigle joue le principal rle comme matire premire de la fabrication du malt. Si laprparation du malt de seigle est plus difficile conduire que celle du malt d'orge, le premier malt sedistingue par un pouvoir saccharigne trs grand, que l'on obtient mme avec un sjour dans le germoir

l t l i i t i l'


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Les substances extractives non azotes sont composes comme il suit :

Amidon...............................62,00%Sucre.................................0,95%

Gomme et dextrines....................4,86%

L'indication d'une composition dite moyenne ne peut pas tre vite ; mais il faut se garder de se servirsans critique des chiffres cits, afin de ne pas tre victime d'erreurs.

Les analyses suivantes de seigles de Bavire de l'anne 1894 montrent, en effet, combien les diffrentes

sortes de seigles diffrent les unes des autres dans leur composition. Les chantillons analyss par moiprovenaient du Haut-Palatinat, de la Haute-Bavire, de la Souabe, de la Franconie moyenne et de la

Basse-Franconie ; on a seulement dtermin la teneur en eau, en amidon et en protine brute et le poids del'hectolitre :

J'ajoute encore les analyses de quelques seigles allemands et de deux seigles russes. Les chantillonsprovenaient de la rcolte de 1896 et ils ont t analyss par moi au printemps de l'anne 1897 :


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Les nombres qui prcdent dmontrent suffisamment la variabilit de composition du seigle -- et il en estde mme pour toutes les crales et le mas. La teneur en amidon du seigle varie de 57 67 p.100 ; lateneur en protine brute oscille entre 9,5 et 15 p.400. Pour l'emploi comme matire premire principale dela prparation du mot dans la fabrication de l'alcool, on doit prfrer un grain lourd, riche en amidon,comme l'est celui des seigles allemands. Mais pour la prparation du malt et de la levure presse un grainlger, grle, qui est pauvre en amidon et riche en albumine, convient beaucoup mieux. Le seigle russesurtout passe pour tre trs riche en protine et il en contiendrait mme parfois jusqu' 17 p. 100. Ilsemble exact que le seigle allemand n'a en gnral qu'une teneur moyennement leve en protine.

Relativement aux proprits du seigle, comme le pouvoir germinatif et sa dtermination, le degr depuret, etc., tout ce qui a t dit pour l'orge convient galement pour ce grain.

Comme on le sait, le seigle est un fruit gymnosperme, c'est--dire que le grain de seigle n'est pas revtud'une glume dure, comme, par exemple, l'orge et l'avoine. Par suite de cela, lorsque le seigle, en vue dumaltage, doit subir le mouillage, il absorbe la quantit d'eau ncessaire en un temps plus court que l'orge

et l'avoine.

Avoine

L'avoine n'est pas trs souvent employe dans la distillerie et elle ne sert jamais que pour prparer dumalt Mais on emploie frquemment le malt d'avoine pour la fabrication de la levure artificielle et aussi


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Froment

Le froment, dont la composition moyenne a t indique ct de celle de l'avoine, joue dans la

distillerie, en Allemagne et en France un rle tout fait secondaire, tandis que dans d'autres pays il estassez frquemment employ, aussi bien comme matire de la prparation des mots que de celle du malt.

Dans ces derniers temps, on a appris apprcier le malt de froment comme excellente matire premiredans la fabrication de la levure presse et spcialement dans la prparation de la levure par la mthoded'aration.

Le mas offre pour le distillateur une importance beaucoup plus grande que le froment.

Mas

Le mas, aussi nomm bl de Turquie, a aussi, grce la facilit avec laquelle il peut tre conserv ettransport, une grande importance pour la distillerie. Une mauvaise rcolte en pommes de terre peut trecompense par le travail du mas (en Allemagne o la pomme de terre est trs employe pour lafabrication de l'alcool). La teneur leve en matire grasse du mas se fait sentir avantageusement sous

deux rapports diffrents : en premier lieu dans la grande valeur nutritive de la vinasse fournie par ce grainet ensuite extrieurement dans l'augmentation de la fluidit du mot de mas pur et du mot mixte de maset de pommes de terre. La matire grasse du mas agit dans ce cas comme agent lubrifiant et permet l'acide carbonique form pendant la fermentation de se dgager tranquillement. Par suite de cela, il n'estpas besoin de laisser dans les cuves fermentation un grand espace vide au-dessus du mot, ce qui estimportant lorsque comme en Allemagne l'impt est bas sur la capacit des cuves Nous ferons en outre


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2. Les principales sortes europennes sont : Mas jaune et rouge gros ;

Mas pointu ; Mas Cinquantino ; Mas nain.

Dans l'Allemagne du Nord, on traite naturellement exclusivement le mas d'Amrique, et surtout le masdent de cheval ou mixte (mixte relativement la forme comme la couleur, blanche, jaune, rouge,tachete).

Dans l'Allemagne du Sud, c'est le mas europen, dit du Danube, qui prdomine il provient d'Autriche-Hongrie, de Roumanie, des Principauts danubiennes. On rencontre aussi et l sur le march des masde la Russie mridionale et de l'Afrique.

Le mas offre la composition moyenne suivante :

Eau....................................13,12%

Protine brute..........................8,95%Matire grasse..........................4,62%

Substances extractives non azotes.....68,41%

Cellulose...............................2,49%

Cendres.................................1,51%

Les analyses suivantes, effectues par l'auteur au printemps de l'anne 1897, peuvent tre considrescomme types de la composition des sortes de mas frquemment traites dans l'Allemagne du Sud :


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La teneur en amidondu mas s'lve en moyenne 60-62 p.100. [Voy., pour sa dtermination, ce qui at dit propos de l'orge, p.13.]

La teneur en eau tant extrmement variable doit toujours tre prise en considration lors de l'achat du

mas. Le mas nouveau offre dans les diffrents mois les variations suivantes :

On ne peut pas admettre pour chaque mois une teneur en eau moyenne. Dans le commerce, un mas avec12 14 p. 100 d'eau passe pour une marchandise normale.

Il n'est pas toujours facile pour le chimiste de dterminer par l'analyse avec une certitude absolue, si dans

un cas donn on a affaire du mas nouveau ou du vieux mas, et les distillateurs auraient meilleur soinde leurs intrts si, lors de grands achats de mas, ils prenaient pour base des prix de ce dernier, non pasl'poque suppose de sa rcolte (mas nouveau ou vieux mas), mais l'analyse chimique, c'est--dire lateneur, indique par celle-ci, en amidon, en eau et peut-tre aussi en matire grasse. L'agronome achtebien depuis longtemps, d'aprs l'analyse, les fourrages, les engrais, etc.

Ma longue exprience m'a appris qu'il existe une grande diffrence entre le mas d'Amrique, celui de LaPlata en particulier, et celui du Danube : ce dernier cuit plus facilement, il fournit un mot plus riche en

sucre avec une moindre quantit de drche, et la fermentation de ce mot va facilement jusqu' 0 Ballinget au-dessous. Les mots prpars avec le mas de La Plata sont gnralement plus pauvres en sucre etmoins fluides et ils n'ont pas coutume de donner une aussi bonne fermentation.

Le grain de mas possde un germe assez gros, qui est riche en matire grasse et en corps albuminodes.



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Les analyses de trois sortes de mas, de la rcolte de 1895, qui ont t effectues dans mon laboratoire,sont intressantes ; elles se rapportent deux mas de montagne du Tyrol et un mas gyptien :

Les deux mas tyroliens provenaient de proprits des environs d'Innsbruck, le premier d'un terrain peuprofond, avec sous-sol graveleux et mauvaise fumure, et le second d'un terrain bien fum. Tous deuxtaient compltement mrs et leur couleur variait du blanc au jauntre, preuve que les sortes convenablespeuvent aussi mrir dans notre climat en une priode de vgtation relativement courte. Le mas gyptiense distingue par une grande teneur en amidon.

On offre assez souvent bas prix aux distillateurs comme une marchandise saine du mas avari. Dans cecas, il faut apporter une grande circonspection lors de l'achat ; on devra d'abord s'assurer exactement du

degr du dommage produit par l'eau et si la marchandise, la suite de l'avarie, a t soumise unedessiccation. L'odeur du mas et son aspect extrieur (on remarquera surtout la couleur et s'il s'est produitdes moisissures) fournissent aussi des indications trs nettes, dont on devra tenir compte lors dutraitement pour alcool d'une marchandise avarie.

Quelques chantillons de mas avaris, analyss par l'auteur dans la campagne de 1896-97, offraient lacomposition suivante p. 100:



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Il sera prfrable de ne pas se servir d'un mot obtenu avec un pareil mas pour la fabrication de la levureartificielle, et la prparation du mot doit elle-mme tre effectue avec des prcautions particulires :

forte pression lors de la cuisson du grain, haute temprature d'emptage et saccharification prolonge,emploi d'une levure fortement acidifie et d'antiseptiques lors de la fermentation du mot.

Tandis que la teneur en matire amylace des pommes de terre peut tre facilement dtermine par tout lemonde sans connaissances spciales, il n'en est pas de mme pour les crales et le mas. Dans ce derniercas, il faut effectuer une analyse chimique, qu'il s'agisse de l'achat de mas, par exemple, ou d'excuter uncalcul de rendement. Dans les deux cas, il serait absurde de compter sur des valeurs moyennes sans avoirrecours l'analyse. chimique. La mthode imagine par BALLING pour le dosage de l'amidon dans lesgrains, mthode qui repose sur la prparation d'un extrait de mot, n'est point recommander, cause deson inexactitude.

Dari

Le dari (Sorghum tartaricum), aussi nomm dhura, sorgho, millet de Guine ou de ngre, est galementtrait et l dans l'Allemagne du Sud et en France comme succdan du mas, avec lequel il offre

certains rapports; le mot de dari fermente tranquillement et n'exige pas qu'on laisse dans les cuves au-dessus de sa surface un grand espace vide. La teneur en matire grasse du dari oscille, en effet, entre 3 et1 p. 100 ; elle n'est donc infrieure celle du mas que de 1 p. 100 environ. Le dari contient en outre :

Amidon..................entre 60 et 66%

Eau......................."...12 et 14%

Sucre........................environ 1,5%

Dans sa patrie, surtout en gypte, le dari moulu est employ pour prparer du pain, et ses feuilles et sestiges constituent un fourrage trs apprci. Le dari provenant d'gypte offre une couleur brun noir et sonenveloppe est assez paisse ; celui de provenance syrienne se distingue par un grain petit et son enveloppeblanche. La couleur du dari de l'Afrique du Sud se rapproche plus du gris.

Le dari est souvent mlang avec une assez grande quantit de poussire, de salets et de petites pierres etj'ai frquemment observ dans mes analyses 5 10 p.100 d'impurets, qui (la poussire surtout) fontcumer fortement le mot pendant la fermentation et mme encore pendant la distillation de ce dernier.

Riz

[Le riz constitue une excellente matire premire pour la fabrication de l'alcool. Sa compositionqualitative ne diffre pas beau-coup de celle des autres grains. Voici, d'aprs KNIG, quelle est la



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Parmi les nombreuses espces commerciales de riz, on n'emploie pour la fabrication de l'alcool que cellesqui ne sont pas tout fait blanches et dont les grains sont petits, parce qu'elles sont d'un prix moins lev.

On peut aussi se servir dans le mme but des grains briss des meilleures espces, ainsi que des dchetsde la dcortication et du polissage du riz, produit auquel on donne en Italie le nom de rizina.

En Italie et en Espagne, on traite de grandes quantits de riz rcolt dans ces pays. Le riz fournit une eau-de-vie fine, aromatique (dsigne sous le nom d'arack) ; lorsque le grain est cuit sous pression, le produitobtenu est plus riche en fousel [1]et son got est par suite moins agrable.

Dans les localits o le riz est prpar pour le commerce, c'est--dire dcortiqu et poli, par exemple dansles villes maritimes o il se fait un commerce important, on peut se procurer les dchets de cetteprparation et les employer avantageusement pour la fabrication de l'alcool, soit seuls, soit mlangs avecd'autres matires amylaces. La valeur de ces rsidus dpend naturellement de leur teneur en amidon, quiest trs variable. Voici, d'aprs MAERCKER, les rsultats de trois analyses de balles de riz, qui ont tfaites la station de Halle :

Comme le montrent ces analyses, ces produits se distinguent tout spcialement par leur teneur grande enmatires grasses.]

Notes

1. Note du transcripteur :fuselprobablement, sur le net le mot fouseln'apparat associ l'alcoolqu'en anglais)

Amidon

L'amidon se compose de petits grains blancs de grosseurs diffrentes ; la forme des grains d'amidon varieavec les diffrentes matires amylaces et est caractristique pour chacune d'elles.



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dduire de l, d'abord que l'amidon est une substance de composition extrmement complique, ensuiteque l'quilibre de cette molcule est trs instable et que, par suite de cela, l'amidon est trs dispos subir

des changements et des modifications chimiques.

Le mode de production de l'amidon reste encore actuellement entour d'obscurit : on sait seulement qu'ilse forme dans les organes foliacs verts des plantes aux dpens de l'acide carbonique de l'air et de l'eau.Ce mode de formation, qui repose sur un processus de rduction, est exprim par l'quation suivante :

On sait en outre que les rayons clairants de la lumire solaire participent ce mode de formation del'amidon. Pendant que prend naissance la molcule d'amidon, il se forme comme produit intermdiairetransitoire de l'aldhyde formique.

Aprs sa formation dans les organes foliacs verts contenant de la chlorophylle, l'amidon est dissous et

transform en sucre par l'enzyme du glucose. Le sucre qui se trouve par consquent dissous est dissmindans la plante par le courant du suc cellulaire et, aprs tre retourn l'tat d'amidon, il s'accumulecomme matire de rserve en des points dtermins (grains, tubercules).

Parmi les proprits de l'amidon, les suivantes sont celles qui nous intressent le plus : le poids spcifiquede l'amidon est beaucoup plus lev que celui de l'eau ; il oscille entre 1,64 et 1,66 l'tat sec. L'amidonpralablement dessch une haute temprature absorbe dans l'air humide de grandes quantits d'eau, quicependant varient avec les diffrentes sortes d'amidon.

L'amidon est tout fait insoluble dans l'eau froide, l'alcool et l'ther. Trait par l'eau chaude, il setransforme en empois, d'aprs le processus suivant : Des particules d'eau, traversant l'enveloppe celluleusedes grains d'amidon, pntrent l'intrieur de ces derniers ; les grains augmentent alors de volume, il s'yproduit d'abord des fentes et ils commencent ensuite clater lorsque la temprature a atteint 60.Cependant, la vritable formation d'empois, c'est--dire la conversion en la masse opalescenteglatiniforme que l'on connat, n'a lieu qu' une plus haute temprature, laquelle varie avec les diffrentes

espces d'amidons, et qui s'lve pour :La fcule de pommes de terre ..............65

L'amidon. de mas .........................75

d'orge............................80

d'avoine ........................85



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Parmi les ractions de l'amidon, celle qu'il donne avec la solution d'iode est une des plus importantes pourle distillateur. Si l'on met en contact avec de la solution d'iode des grains d'amidon dont l'enveloppe

celluleuse a t brise par broyage, ou de l'empois d'amidon ou enfin de l'amidon soluble, il se produitune coloration bleue intense. La sensibilit de cette raction ne laisse rien dsirer, de sorte qu'ellepermet de dcouvrir les quantits les plus minimes d'amidon. Les rgles observer pour la production dela raction en question seront indiques ultrieurement (voy Chap. XI).

Mais la proprit de l'amidon la plus importante repose sur la ,manire dont il se comporte avec lesenzymes du malt. Celles-ci peuvent dissoudre l'amidon insoluble et le transformer d'une part en sucre demalt (maltose), d'autre part en dextrines. La maltose directement fermentescible reprsente le produit finalde l'action de la diastase du malt sur l'amidon, tandis que les dextrines, non directement fermentescibles,doivent tre considres comme des produits intermdiaires de la transformation de l'amidon en maltose.

[Lorsqu'on traite l'amidon l'bullition par des acides dilus, il se transforme galement en sucre, endextrose; mais comme cela a lieu avec les enzymes du malt, cette transformation n'a pas lieuimmdiatement, elle est prcde de la formation de produits intermdiaires, de dextrines. L'bullitionavec l'acide dilu donne d'abord naissance de l'amidon soluble, que la solution d'iode colore en bleu pur,

puis il se forme de l'amylodextrine, qui donne avec la solution d'iode une coloration violette, et ensuite del'rythrodextrineproduisant avec l'iode une coloration rouge. L'bullition continuant, la solution d'iode nedonne plus de raction colore, l'rythrodextrine s'tant transforme en achroodextrine, que l'on reconnatau prcipit qu'elle donne avec l'alcool. Enfin, ce dernier produit intermdiaire disparaissant son tour,l'alcool ne donne plus de prcipit et ce moment le liquide ne contient plus que de la dextrose.]

Matires sucres

Betterave sucre

[La betterave sucre est en France, ainsi qu'en Autriche, une des matires premires les plus importantesde la fabrication de l'alcool.

Le jus des diffrentes espces de betteraves contient, outre du sucre cristallisable (sucre de canne,saccharose), des matires albuminodes, des sels et des substances dites extractives, lments dont la

quantit varie avec chaque espce de betterave et les conditions de sol, de culture et de climat. La quantitdu sucre extractible dpend du rapport qui existe entre la teneur en sucre et la quantit totale des autreslments, la richesse saccharine absolue tant la mme, tandis que le rendement en alcool ne dpend quede la teneur en sucre elle-mme et n'est pas influence par les autres lments. Le choix des meilleuresbetteraves n'a donc pas la mme importance pour la production de l'alcool que pour la fabrication du

d b tt i t t t t l i t



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Transcodage du 01/12/06 Dr M. BCHELER 1899____________________________________________________________________________________

On peut donc reprsenter les proportions des principaux lments de la betterave par les chiffressuivants :

L'analyse chimique du jus de betterave a permis d'y constater la prsence des corps suivants : sucrecristallisable ; substances albuminodes; potasse, rubidium, soude, magnsie, oxydes de fer et demanganse en combinaison avec les acides citrique, oxalique, sulfurique, phosphorique, chlorhydrique,silicique , etc. ; asparagine , glutamine, htairie, gomme, matires grasses, etc.; toutes les substancesdissoutes, except le sucre, les matires albuminodes et les sels, sont dsignes sous le nom collectif desubstances extractives.

Essai des betteraves. - Pour les besoins de la distillerie, il suffit ordinairement de dterminer la densit dujus, de laquelle on peut dduire approximativement la teneur en sucre mais il est quelquefois aussincessaire de doser exactement le sucre.

Si le jus de la betterave ne contenait en dissolution que du sucre, il serait facile de connatre exac

Documents

Manuel de Distillerie