Manuel du charcutier,ou l'Art de prparer et

conserver lesdiffrentes parties du

cochon... par unerunion de [...]

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Bayle-Mouillard, lisabeth-Flicie (1796-1865). Manuel du charcutier, ou l'Art de prparer et conserver les diffrentes parties du cochon... par une runion de charcutiers et rdigpar Mme Celnart (Bayle-Mouillard). 1827.

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27161

MANUEL

DU

CHARCUTIER,ou

L'ARTDEPRPARERETDECONSERVERLESDIFFRENTESPARTIESDUCOCHON,D'APRESLESPLLSNOUVEAUXPROcDS,

PRCDDEL'ARTD'LEVERLESPORCS,DELESENGRAISSERET

DELESGURIB.,

PARUNERUNIONDE CHARCUTIERS;ETRDIG

PAR Mme CELNART.

PARIS,RORET, LIBRAIRE,RUE HAUTEFEUiLLE,

AUCOINDECELLEI)ITBATTOIB.

1827-

AVANT-PROPOS.

LApartie gastronomique de la CollectiondesManuels va s'augmenter de ce nouveau trait,qui sera, comme les Manuels du Cuisinier, duPtissier, du Limonadier, non seulement utileaux gens qui exercent ces arts, mais encore auxmnagres de la ville et de la campagne. L'utilit de ce recueil, pour les charcutiers de

profession, est si claire, si directe, qu'il est su-perflu de l'expliquer. J'observerai cependant queplusieurs d'entre eux n'oprant pas avec toutesles prcautions, toute la propret convenable,ont inspir beaucoup de personnes une invin-cible rpugnance manger d'autres saucisses,andouilles, boudins, que ceux qu'elles confec-tionnent elles-mmes. Il importe de combattreun dgot si prjudiciable aux intrts des char-cutiers, et ceuxdes consommateurs; car enfinles particuliers ne tuent de cochon qu'une foispar an, les familles peu nombreuses, ou troi-tement loges ne le peuvent faire, et l'on se

71 AVANT-PROPOS.trouve oblig de se priver presque continuellment du fondement des djeunes la fourchetet de la ressource de renforcer, de compostmme un repas impromptu. Outre cela, il eessentiel de faire connatre aux jeunes charcutiers qui s'tablissent les meilleures mthoddeleursconfrres, et surtout d'engager les chai;cutiers de province imiter la dlicatessedes a4saisonnemens,la propret, la grce spcialed|prparations des charcutiers de Paris. ,

Voyons actuellement comment cet ouvragsera utile aux mnagres. Ala campagne, on lchez soi le porc qu'on a engraiss: la villasurtout de province, chaque maison fait en nture sa provision de petit-sal et de lard. Toutlles parties du cochon demandent les soins ila matresse du logis, qui, selonqu'elle est biou mal instruite, trouve plus ou moins d'cjnomie et d'agrment cesapprts.Avec de maivais procds, elleperd beaucoup de temps, c

choses; russit mal, se dpite, et abandonsouvent ce travail des trangers- Suit-elle c

bons, conseils, tout sert, tout s'amliore e tsesmains; elle jouit d'approvisionner son offi

d'augmenter la bonne chre de sa maisoD,*

rgaler sa famille, ses amis, sans augmenter(

AVANT-PROPOS. vij

dpense; elle prend tout--fait got ces tra-vaux domestiques; et plus elle est distinguepar ses grces et son esprit, plus elle se montreintressante.

Les manipulations de charcuterie que je vais

m'appliquer dcrire avec le plus grand dtail,s'adresseront donc la fois aux charcutiers etaux matresses de maison de la ville et de la cam-pagne; mais ce que j'cris principalement pourles pauvres mtayers, les fermiers, les propri-taires qui font valoir leurs terres, c'est uneample instruction sur la manire d'lever, d'en-graisser les porcs, d'en choisir les races et d'enobtenir des croisemens avantageux. Mon grand-pre maternel tait du nombre de ces respec-tables propritaires: j'ai pass plusieurs annes la campagne; chaquejour j'entendais, je voyaisagir les bons paysans qu'clairaient les conseilsd'une exprience journalire. Depuis mon s-jour Paris j'ai runi, coordonn ces observa-tions pratiques, je les ai compares aux excel-lentes thories de messieurs les auteurs du Nou-veau Dictionnairecompletd'agriculture, de M.Thibaut de Bernaud, etc.; thories dont j'aiextrait la substance, toujours en la rapprochantdes faits. J'espre que cette runion me fera

viij AVANT-PROPOS.viter la fois le double cueil des coutumes etdes livres: la routine et l'esprit de systme.Le mme esprit m'a dirige dans mon travail

relativement aux oprations de charcuterie. De-puis long-temps je les ai vu exercer dans monintrieur; tout rcemment je les ai suivies chezplusieurs habiles, charcutiers: j'ai observ, etcompar la manire d'taler de presque tousceux de la capitale.Les trois indispensables conditions d'un Ma-

nuelc'est d'tre clair, utile et complet; je penseavoir satisfait aux deux premires: quant latroisime, on verra que j'ai consacr un cha-

pitre spcial dcrire tous les usages du porcen cuisine. On verra aussi que j'ai annex toutce qui p, avait directement ou indirectementse rapporter mon sujet, comme emploi du

porc en divers arts; qualits de la chair du porc;notice historique sur le porc; vocabulaire descochonnailles renommes.

1MANUEL

DU

CHARCUTIER.

PREMIRE PARTIE.

CHAPITRE PREMIER.

CONFORMATION, MOEURS,RACESDESPORCS.

IL est remarquer que la Providence a vouluque plus les animaux sont utiles, plus ils soientfaciles lever et nourrir: tels la vaelie, lapoule, et spcialement le porc. Jamais animalne mrita mieux que lui le nom d'ornnivore;car non seulement il mange de toute sorte defourrages, grains, lgumes, fruits, chairs,mais encore il ramasse les objets de rebut desautres commensaux de la ferme: il vit de leursrestes; il ne ddaigne mme pas les plus d-

2 MANUEL

gotantes ordures. Son utilit gale cette ex-trme facilit se trouver des alimens. Le co-chon sert la fois de nourriture fondamen-tale et d'assaisonnement toute autre nour-riture. Le riche lui doit le moelleux, la va-rit, le luxe mme de ses mets; le pauvre,l'unique agrment de sa table: il n'est pas uneseule partie du porc dont on ne tire parti. Unproverbe populaire dit que tout en est bon,depuisles piedsjusqu' la tte, et le proverbea bien raison. L'conomie rurale et domes-tique trouvent dans le cochon une de ses plusprcieuses ressources; une multitude d'arts seservent avantageusement de ses dbris; l'his-toire naturelle s'est occupe avec intrt d'unanimal aussi recommandable, et nous com-mencerons notre travail par des observations'sur la conformation, les murs et les diff-rentes races de porcs.Conformation du porc. Le pourceau, porcou cochon, est un mammifre omnivore del'ordre des pachydermes ( peau dure) ; latte ou hure s'allonge et forme un long mu-seau, appel groin; la partie postrieure ducrne est fort leve; Je groin s'amincit et se

partage pour former les mchoires; tronqu.

DUCHARCUTIER. 3 son extrmit, il est termin au-devant dela mchoire suprieure par un cartilage plat,arrondi, nn, marqu de petites pointes; cecartilage dborde par les cts et surtout parle haut la peau de la mchoire, c'est le bou-toir; il est perc par les deux ouvertures pe-tites et rondes des narines, entre lesquelles estrenferm dans le milieu du boutoir un petitos qui sert de base et de point d'appui cettepartie. La lvre infrieure est plus courte etplus pointue que la lvre suprieure; les m-choires, trs dilatables, ont quarante- septdents, six incisives, deux canines, quatorzemolaires, sept de chaque ct des mchoires.Les six incisives de la mchoire suprieure nesont pas tranchantes comme celles d'en bas,mais longues, cylindriques, mousses lapointe, en sorte qu'elles forment un angledroit avec celles de la mchoire infrieure, etne s'appliquent que trs obliquement les unessur les autres. Une singularit remarquable,c'est que de ces dents incisives de la mchoiresuprieure, les deux du milieu ne se touchentque par leur extrmit, et sont fort loignesl'une de l'autre leur racine. Les quatre dentscanines se nomment crochets ou dfenses; les

4 - MANUELverrats seuls en sont pourvus, car la castra-tion enlve ces dents aux cochons proprementdits.Except le boutoir, le groin, les onglons

antrieurs et postrieurs, toutes les autresparties du porc portent le nom des parties cor-respondantes du cheval; garrot au bas de lapartie postrieure du cou; encolure, poitrailau-dessous de cette partie; chanfreinau-dessusdu boutoir; ars, chtaigne jusqu' l'avant-bras; genou; canon, boulet, tendon, ars dederrire; cuisse sur le haut du jambon, ctes mi-ventre, flancs, dos, etc. Les cochonsnaissent avec la queue basse; ce n'est qu' sixsemaines qu'elle se relve et se contourne droite ou gauche; ils la remuent presquecontinuellement, et c'est un indice de bonnesant.On ne voit point de poitrail au porc, tant

le col est court et la tte basse; les jambes dedevant sont basses galement, tandis que cellesde derrire sont plus leves, ce qui contribue rendre cet animal lourd, raide et d'unefigure dsavantageuse. Les pieds ont quatredoigts; les doigts du milieu, placs en avant,sont plus longs que les deux autres, et ont un

DUCHARCUTIER. 5sabot pointu, en corne, qui porte sur la terre.Les pieds ou ergots de derrire (onglons pos-trieurs) , ont aussi une corne semblable celledu sabot; le sabot des deux sortes d'onglonss'arrache quand on brle les porcs. Quelquesauteurs, qui ont crit sur le pourceau en dif-frens temps, parlent de cochons solipdes ou pied d'une seule pice. Aristote dit qu'il s'entrouvait en Illyrie et en Ponie; Gessner pr-tend en avoir vu en France et en Angleterre;et Linne raconte qu'ils abondaient autrefois enSude, particulirement aux environs d'Upsal.Le pelage du porc consiste en une espce de

poils droits, plians, d'une nature presque car-tilagineuse, que l'on nomme soies. Ces soiesforment une crinire paisse sur le sommet dela tte, le long du cou, le garrot et le corps,jusqu' la croupe; elles se divisent l'extr-mit en plusieurs filets de six huit lignes delongueur; on peut, en les cartant, fendrechaque soie d'un bout l'autre. Au-dessous dela mchoire infrieure est une verrue qui donnenaissance cinq ou six soies: nous verrqnsque.cette disposition est la source d'une desmaladiesdu cochon. Le groin, les oreilles,les cts de la tte, le ventre, le tronon 4e

6 MANUELla tte, sont presque nus, et lepeu de soiesqueportent cesparties sont beaucoup plus courtes.

La manire particulire dont est dispose lagraisse du cochon est semblable celle desctaces, qui est seulement plus huileuse. Danstous les autres animaux la graisse se trouveentre les muscles, tandis que dans le porc elleforme un amas particulier qui tapisse l'int-rieur du ventre, c'est la panne; et une couchecontinue entre la chair et la peau, c'est le lard.La langue est seme de petits grains blancs, etle palais travers par plusieurs sillons larges etprofonds. L'estomac est fort ample; une mem-brane ride en tapisse une partie, le reste estrevtu d'un velout trs sensible; le grand cul-de-sac de cette partie se prolonge en haut, serecourbe et se termine en forme de capuchon.Les intestins sont fort grands; le colon faitplusieurs circonvolutions avant de se joindreau rectum. On voit que le porc est conformpour tre glouton. Le foie a quatre lobesgaux; la vsicule du fiel est oblongue; larate, trs longue, a trois faces longitudinales;le cur, plac obliquement, se montre plus oumoins allong et pointu; les organes sexuelsmles sont trs dvelopps.

DUCHARCUTIER. 7Murs du porc. Le porc, remarquable

par sa conformation, ne l'est pas moins parses habitudes, sa lascivet et sa gourmandise.Quoique sa salet soit passe en proverbe, ilest faux qu'il se plaise dans l'ordure; il est cet gard comme les autres animaux, mmeles plus propres; car la vache se couche sursa bouse, le cheval et la chvre se tiennentsur leur crottin, sans que pour cela on les aittaxs de malpropret: s'il mange les ordures,les chiens l'imitent, et la propret des btes neconsiste point dans le choix de leurs alimens. Leporc se frotte aprs les pierres et le bois, ilse baigne souvent; s'il se vautre dans la boue,c'est pour se dbarrasser de la vermine qui leronge, ou pour calmer ses mouvemens con-vulsifs lorsqu'il est en chaleur. Lorsqu'on lefait habiter sous les hangars, dits toits porcs,dont nous parlerons plus tard, on l'habitueaisment dposer son fumier dans une petitecour voisine. Loin que la salet lui plaise etlui convienne, non seulement le porc n'en-graisse jamais bien quand il est tenu malpro-prement, mais encore il contracte la ladrerie,maladie qui l'affaiblit, le dsorganise et finitpar lui donner la mort.

8 MANUEL

Quant leur gloutonnerie, elle est on nepeut mieux constate; jamais les cochons nesont rassasis; ils mangent goulumeut, ou plu-tt ils dvorent; leur tte, toujours baisse,cherche continuellement des alimens : s'ils boi-vent ou mangent plusieurs ensemble dans lamme auge, ils se battent, crient, excluentles moins forts et les blessent quelquefois; onest oblig de sparer les jeunes cochons desplus gs, lorsqu'on apporte la mangeaille,parce que les derniers les estropieraient pourtout avaler. Si la mre n'tait point"attachequand on apporte la boisson de ses petits, elleles carterait et se dpcherait de se l'appro-prier. Sur la fin de l'engrais, lorsqu'ils ne peu-vent plus se mouvoir, qu'ils ont perdu l'usagede tous leurs sens, ils mangent encore, ilsmangent jusqu'au dernier moment; ds qu'ilslaissent de leur mangeaille, ils sont prs demourir. La truie mange l'arrire-faix, et quel-quefois aussi les petits; quant au verrat, si onle laissait prs d'eux, il les dvorerait cons-tamment.Le verrat est un sanglier domestique; aussi,

dix-huit mois, commence-t-il devenir m-chant, et deux ans il est toujours dangereux

DUCHARCUTIER. 9et froce. Il est alors si loign du caractremou et tranquille que la castration donne aucochon, qu' la glande on mne toujours unverrat comme un gardien sr contre les loups.Quand il y a plusieurs verrats dans le trou-peau, qu'ils se battent entre eux, ou qu'unseul verrat entre en fureur, le gardien n'ad'autre ressource que de grimper rapidementsur un arbre; mais ces cas sont extrmementrares. La disposition de la truie manger ledlivre n'annonce point de frocit, puisqu'ellepartage cette habitude avec toutes les femellesdes animaux sauvages et domestiques, car-nivores ou herbivores, mme les plus paci-fiques.La gloutonnerie du porc fait,prsumer com-

bien il doit tre lascif. En effet, il l'est l'ex-cs; il peut s'accoupler huit ou neuf mois: leverrat peut suffire vingt truies, et sa luxurele rend presque habituellement furieux. Latruie est aussi presque toujours en chaleur;quoique pleine, elle recherche le mle: peinea-t-elle mis bas qu'elle le dsire. Si elle n'estpas satisfaite, elle s'agite convulsivement, sevautre dans la boue, et rpand une liqueurblanchtre; dans ces sortes d'accs elle souffre

10 MANUELles approches d'un mle d'une autre espce,tel que le chien: on est oblig de l'attachersparment, ou de l'isoler des autres cochons,parce qu'elle les tourmenterait et les blesse-rait.Parlons maintenant des bonnes qualits de

ces animaux, que leur forme ignoble et leursdgotantes habitudes ont fait calomnier. Lesporcs ne sont pas aussi stupides qu'on le croitgnralement. La truie, quoique mal nourrie,prend un soin particulier de ses petits; auxchamps elle se retourne chaque instant pourvoir s'ils la suivent; elle leur fait part des ra-cines qu'elle trouve en fouillant dans la terre:sont-ils loigns un peu, elle les attend aveccomplaisance; jettent-ils un cri, l'inquitudela saisit; veut-on en enlever un, elle s'lancepour les dfendre, et son courage va jusqu'la fureur. Le danger pass, elle rassemble safamille, et s'il lui manque quelques cochonnets,elle en fait la recherche avec un empressement,une angoisse, dignes du plus vif intrt. Lepremier usage que les cochonnets font de leurexistence est de se traner la tte de leurmre souffrante, de la frotter de leur boutoir,commes'ils voulaient la ddommager par leurs

DUCHARCUTIER. II

caresses des douleurs qu'ils viennent de luicauser. Aprs cela ils vont chacun chercherun mamelon qui devient leur domaine. Ja-mais ils ne se disputent pour s'exclure les unsles autres; et si quelqu'un de la troupe vient manquer, la mamelle qui le nourrissait netarde point se desscher et se tarir.

Bien que le pourceau n'ait aucune sensibilitdans le got et dans le tact; que la rudesse deson poil (si bizarrement nomm soie), laduret de sa peau, influent beaucoup sur sonnaturel, il est susceptible cependant de res-sentir les impressions de l'atmosphre; car, l'approche d'un orage, effray, il quitte leschamps et le troupeau de vaches ou de brebisauquel on l'adjoint souvent. Il court de toutesses forces, toujours criant, sans se dtournerni s.'arrter, jusqu' ce qu'il soit parvenu la porte de son ctable, qu'il reconnat trsbien; il donne aussi des signes de docilit,d'intelligence; il distingue les personnes quile traitent bien, il est mme capable de s'at-tacher elles, et le savant Parmentier assureen avoir vu de caressans. Il est superflud'ajouter que ces tmoignages de reconnais-sance sont lourds, contraints et grotesques;

13 MANUELmais ils n'en sont pas moins intressans auxyeux de l'observateur philosophe.Races deporcs. Les nombreuses races du

porc, depuis le sanglier, souche de l'espce,jusqu'aux varits les plus loignes, vontnous occuper successivement; nous parleronsen dtail des conqutes qu'a faites l'conomierurale par le croisement de diverses races, etnous engagerons les cultivateurs renouvelerces tentatives toujours profitables. Des agro-nomes clairs et philanthropes, sachant quellesressources l'ducation bien entendue du porcoffrirait au pauvre cultivateur, et combiencette branche de commerce, convenablementcultive, rpandrait d'abondance dans le pays,se sont souvent et spcialement occups dede cet objet. La socit d'agriculture de Pa-ris avait, en l'an vu, propos un prix de 600 fr.au mmoire qui rsoudrait le mieux les ques-tions suivantes: Quelle diffrente race deporcs convient mieux chaque dpartement?Quelle race devient plus grosse et engraisseplus rapidement? Quel croisement serait plusavantageux entre ces races et les races tran-gres? 1 Le prix qui devait lre dcern enl'an x n'ayant pas t remport ce terme, la

DUCHARCUTIER. 13

2

socit le prorogea jusqu' l'an XIII. La socitne pouvant encore cette poque dcerner leprix retira le sujet: quelques mdailles d'orfurent donnes divers mmoires titre d'en-couragement. Ces mmoires contenaient desrenseignemens prcieux, quoique imparfaits.L'auteur allemand du Parfait Porclter, les

recherches de l'Anglais Arthur Young, prou-vent combien cet objet parait digne d'intrtaux agronomes des contres les plus doctes del'Europe. Enfin, l'excellent travail de M. Vi-borg, professeur de l'cole vtrinaire de Co-penhague, ne laisse plus rien dsirer surcette matire. Ce travail est un mmoire cou-ronn par la socit d'agriculture de la Seine,et insr dans son recueil pour l'anne 1814.C'est d'aprs ce mmoire que j'indiquerai lesnombreuses races du porc, et les produits nou-veaux obtenus par de sages croisemens. J'yadjoindrai aussi un extrait du Dictionnaire uni-versel d'Agriculture, du nouveau Cours com-plet d'Agriculture, par les membres de la sec-tion d'agriculture de l'Institut (article de Par-mentier), et enfin les prcieuses observationsde M. Thibaut de Berneaud (Trait de fdu-cation des animaux domestiques).

14 MANUELLe sanglier se prsente d'abord comme type

et souche de l'espce.

Sanglier, ouporc sauvage.Le sanglier diffre du porc domestique par

quelques caractres extrieurs, mais il lui res-semble par la conformation interne et mme parles habitudes , part l'influence qu'exerce rtatde domesticit chez le dernier.

La tte du sanglier est plus allonge que celledu porc; la partie infrieure du chanfrein semontre plus arque; les dfenses sont plusgrandes, les oreilles plus courtes et un peu plusarrondies. Les soies, galement plus courtes,sont plus implantes dans la chair; la queue,moins longue, demeure droite et ne se con-tourne jamais comme celle du porc. On voitentre les soies, selon les degrs de l'ge, uneespce de poil doux et fris, jauntre, cendrou noirtre, ce qui fait que le pelage du san-glier ne parat pas dur et plat comme celui ducochon. Mme avant la naissance, ds que lepoil commence venir au ftus, le sanglierest ray de bandes longitudinales, alternantdu fauve clair au fauve blanc, sur un fondblanc, brun et fauve; le jeune sanglier, ap-

DUCHARCUTIER. 15

pel marcassin, porte, pendant six mois, ce

premier poil, que les chasseurs nomment lalipre. Adulte, le sanglier a le groin, les oreilles,le bas des jambes, la queue, entirement noirs;sa tte est couverte d'un mlange jaune etManc, et l'on y voit de temps en temps uneteinte noirtre; les soies du dos sont serres,courbes en arrire et d'un brun roux; unenuance blanchtre parait sur le ventre et lesflancs. De trois cinq ans, les sangliers ont lesdfenses fort tranchantes; aprs cet ge elles.se courbent et coupent encore plus profond-ment ; leschasseurs donnent alors ces terriblesanimaux l'pithte de mirs.

Le sanglier se plat dans les forts humideset profondes; il y demeure pendant le jourcouch dans les endroits marcageux; la placel.u'il occupe se nomme bouge, et sert le re-connatre, comme nous le verrons bientt. Ilsort le soir des bois,, et va chercher sa nourri-ture dans les champs, les jardins voisins, etsurtout les vergers et lesvignes; il est omnivorecomme le porc; comme lui, il est friand defraits, de glands et de crales; il aime sevautuer dans les mares: c'est, en termes de chas-seur, prendre le souil. Il fouille la terre avec

16 MANUELson boutoir plus profondment que le porc,car les trous (nomms boutis) qu'il fait servent donner aux chasseurs la juste mesure de satte; ils la fouillent toujours en ligne droite, etjamais, comme le cochon, de ct et d'autre.Les sangliers crient peu; mais lorsqu'ils sontsurpris ou effrays, ils soufflent avec Tiolence:ils migrent la fin de l'automne, et il n'estpas rare alors de les voir traverser les lfeuveset les grandes rivires la nage.

1 L'poque du rut est ordinairement au moisde dcembre: c'est un temps de combats fu-rieux entre lesmles. La femelle, appele laie,porte pendant quatre moishuit ou neuf petits,pour lesquels elle montre beaucoup d'attache-ment. Les sangliers vivent de vingt- ciaq trente ans. De six mois un an, les chasseursles dsignent sous le nom de bte rousse; entreun an et deux, la bte rousse devient bte decompagnie; aprs deux ans, c'est un ragot; trois ans, c'est un sanglier son tiers an; quatre ans, un quartanier; plus vieux, c'est unporc entier; trs avanc en ge, le sanglier re-oit les noms de solitaire, et vieil ermite. Onreconnat l'ge du sanglier par J'empreintequ'il laisse sur sa bauge, son souil, qui repr-

1DUCIIARCUTIER. 1 17

sentent la grosseur de son corps; les boutis,qui sont plus ou moins gros selon les annes,annoncent aussi si l'animal est bte rousse,ragot, quartanier, etc. Les laisses ou fientes,plus ou moins grosses selon l'ge, servent aussi le faire reconnatre.

Les traces des pas servent distinguer le sexede l'animal. Le sanglier a lespincesplus grosses,la sole, les gardes, le talon plus larges, les al-lures plus longues et plus assures que la laie.Il pose les pieds de derrire en dedans ou endehors ct de la trace des pieds de devant,tandis que le porc pose toujours les pieds pos-trieurs derrire les traces de ceux de devant,et dan's la mme direction. Le temps le plusdangereux de la chasse du sanglier est lors-qu'il a trois, cinq ans, et quelques annes deplus; lorsqu'il est porc entier, il devient moinsredoutable, parce que les dfenses recourbesprofondment ne sont plus si tranchantes, etne peuvent agir aisment; mais il arrive queles vieux sangliers, surtout quand ils ont tchasss, connaissant le besoin de ces armesnaturelles, les rompent contre les arbres et lesrochers pour les rendre aigus.

Je donnerai peu de dtails sur la chasse du

)8 MANUEL

sanglier, chasse onreuse, qui ncessite untrain dispendieux de chiens, de chevaux, etqui fait courir les plus grands dangers; j'enexpliquerai toutefois les divers modes, afin dene rien laisser dsirer de tout ce qui se rap-porte directement ou indirectement l'animalqui nous occupe.La manire la plus simple et la plus assure

de chasser le sanglier est la suivante. Quandon a reconnu ses traces dans un endroit, ons'y cache pendant la nuit, en l'attendant avecun fusil deux coups bien charg; puis, lors-que l'animal s'approche et mange paisiblement,on le charge bout portant. On appelle celachasser l'afft. On peut l'attirer dans uneclairire, en y jetant du gland quelques joursavant la nuit destine l'afft. La seconde faon de chasser le sanglier con-

siste le traquer. Pour cela, on tend de toileune partie de la fort dans laquelle on l'a re-connu. Cette toile doit tre tendue une cer-taine distance de la bauge: on raccourcit cetteenceinte peu peu; les tireurs s'approchentgraduellement, et agissent ds qu'ils sont assezrapprochs du sanglier. Cette mthode sert prendre des marcassins vivans.

DUCHARCUTIER. 1C)La troisime manire, ou la chasse du san-

glier proprement dite, est celle qui exige leplus de frais et entrane le plus de danger. Ilfaut avoir une meute nombreuse de chiensdresss coiffer le sanglier, c'est--dire seprcipiter hardiment sur sa tte, et le retenirfortement par les oreilles, malgr les effortsindomptables de l'animal furieux, et ses ter-ribles morsures, jusqu' ce que les chasseursl'achvent avec un fusil bout portant, ouavec un grand coutelas.

Les anciens faisaient une espce de chasseaux jeunes sangliers; ils taient dans l'usagede chtrer les marcassins qu'ils pouvaient en-lever, et de les renvoyer ensuite dans les bois,o ces animaux acquraient de la graisse et ungot exquis; on les chassait ensuite avec d'au-tant plus de facilit, que, comme nous l'avonsdj vu, la castration produit la chute des d-fenses.La hure est le morceau le plus estim: la

cuisse, les ctes, le dos, sont bons aussi,pourvu que l'animal ne soit pas g, car au-trement sa chair est dure, sche, pesante. Lesmarcassins, les sangliers trs jeunes, sont ungibier trs dlicat. On coupe les testicules aus-

20 MANUEL -sitt qu'il est tu; sans cette prcaution, toutela chair contracterait une odeur infecte, et l'onne pourrait la manger.Les sangliers se- trouvent dans toutes les

contres tempres de l'Europe et de l'Asie;on n'en voit cependant ni en Angleterre, nidans les pays au nord de la mer Baltique. Fr-dric Ier, roi de Sude, les a introduits dansl'le d'OEland.

Porc de Siam ou porc chinois.

Ce porc est beaucoup plus petit que le porccommun; il a les jambes courtes, le corps al-long; ses soies sont peu abondantes, et lapartie postrieure du dos est presque nue; saqueue est courte et pendante; il est tanttnoir, tantt gris fonc, bandes noires sur unfond fauve, presque commeles marcassins; onle voit trs rarement blanc. Les oreilles sontplus petites, le cou est plus long, plus pais, leboutoir plus court que dans toute autre race;ce porc n'a pas l'allure pesante, les mouve-mens contraints, la tournure stupide de l'es-pce; il est vif, propre, gentil, et beaucoup depersonnes en font, surtout lorsqu'il est jeune,un objet d'amusement. Il est aussi un objet de

DUCHARCUTIER. 21

lucre; la femelle est trs fconde, et donne debons produits ds l'ge de huit mois. La chairde ce porc est plus blanche, plus dlicate etmoins indigeste que toute autre. Les Chinois,grands amateurs de cochonaille, en lvent denombreux troupeaux; les derniers navigateursont trouv cette espce de cochon dans les lesde la mer du Sud.

Cochon de Guine.

Ceporc n'est pas une espceparticulire, quoiqu'en disent quelques crivains; il a plusieurscaractres de ressemblance avec la prcdenteespce, dont il me semble une varit. Il a lepoil court (le dos en est entirement dpourvu),roux, brillant, doux et fin; le cou, la croupe,sont seulscouverts desoies un peu plus longuesque cellesdu reste du corps. Cet animal diffrede notre porc franais par la tte moins grosse,ses oreilles longues, minces, trs pointues, saqueue longue, dgarnie de poils, et touchantpresque terre.

Cochon commun grandes oreilles.

Le cochon commun (sus scrofa domesticus)diffre de la race sauvage, de la souche mme

22 MANUELde l'espce, par de petites dfenses, des oreilleslongues, pointues, demi-pendantes, par sa cou-leur blanche jauntre, ordinairement sans ta-ches; il est porteur quelquefois de taches noiresirrgulires; quelquefois aussi, mais trs rare-ment, on en voit d'entirement noirs. Cetterace, trs rpandue en France, en Allemagne,en Angleterre, n'est ni robuste ni fconde; sachair est grossire et fibreuse; elle offre di-verses sortes d'abtardissemens, parmi les-quelles certaines espces mritent l'attentiondes cultivateurs. Quelques unes de ces varitsprennent une taille extraordinaire, et produi-sent beaucoup de graisse et de lard, tels quele grosporc anglais, Jeporc normand, et le porcdanois: le premier peut donner jusqu' milleet douze cents livres de poids.

Porc de noble.

Cette race nouvelle provient du croisementopr par M. Kortright, en Angleterre, entrele porc chinois et le cochon sauvage de l'Am-rique septentrionale (sanglier europen portdans ce continent, qui lui a fait subir quelquesmodifications). Le porc de noble, ou porcnoble, est d'une stature peu leve; sa hure

DUCHARCUTIER. 23

est courte et pointue, sa nuque bien garniede soies; ses oreilles sont petites, courtes etdroites; son cou se montre pais et saillant

par le bas; son corps est allong, ses jambessont courtes; sa croupe longue, large, arron-die, est accompagne de larges cuisses; il res-semble beaucoup au cochon de Siam ou chi-

nois; mais il est plus blanc et plus beau,exemple engageant des avantages que l'agri-culture trouverait dans les croisemens multi-

plis des espces.

Cochon anglais-chinois, ou Siam-anglais.On doit cette race l'conomeM. Wit, agro-

nome anglais; elle rsulte de l'union du porcchinois et du gros porc anglais: elle est plusgrande que la prcdente; sa hure, droite etune, est surmonte d'oreilles un peu saillanteset de moyenne grandeur; son col pais et rond,garni par le haut de soies touffues, est sail-lant par le bas; ses paules sont larges etfortes; ses flancs sont larges; son dos est droitet dpourvu de poils, caractre de la race chi-noise; sa croupe est longue, arrondie, d'unebelle largeur comme le prcdent; son corpsallong est support par des jambes courtes;

24 MANUELses soies sont d'un blanc luisant. Cette race,trs fconde, grandit promptement, et s'en-graisse vite, avec facilit.

Porc danois.

La race du porc danois a deux varits;une race de grands porcs dans le Jutland, uneautre de porcs plus petits dans la Zlande.Porc du Jutland. Il a le corps allong, le

dos courb, les jambes longues; il est un peuoreillard. Ds la deuxime anne il peut avoirdeux trois cents livres de lard; aussi s'ex-porte-t-il annuellement dix mille porcs et douzecents milliers de lard; sa chair est moins dli-cate que celle des races obtenues par les croi-semens prcdens.Porc de Zlande. - Voici quels sont ses

caractres dislinclifs : petite taille, oreillescourtes et releves, corps raccourci, dos for-tement garni de soies. Il pse, ds la secondeanne de l'engrais, cent cent cinquante livres ;un peu plus tard, comme porc gras, il va decent soixante deux cent quarante livres delard. On exporte aussi ses produits.

DUCHARCUTIER. 25

3

Porc sudois mi-sauvage.

Cet animal est le mtis du gros porc coin-*muii- et du sanglier de Sude; il se trouveaussi dans le Dancmarck et la lyorwge; il tientbeaucoup plus du sanglier que du porc. Sahure large, son boytoir rebrouss, ses oreillespresque releves, son corps allong, sesjambeslongues, sa dmarche hardie, son naturel f-roce, me semblent le prouver.

Porc de Pologne et de Russie.

Ce genre de porcs est remarquable par sacouleur rousse et sa taille exigu; ils ne vien-nent jamais plus grands que nos marcassins.

Porc pie.Rsultat du croisement du porc domestique

avec le cochon de Siam, le porc noir jambescourtes, ou le sanglier. On trouve abondam-ment cette race en Allemagne, en Danemarck,en Angleterre; et Bertkshire. Dans cette der-nire contre, les fermiers la prfrent gnra-lement, parce qu'elle a lesos petits et s'engraisseavec promptitude: elle a beaucoup de ressem-blance avec le cochon commun.

?.G MANUEL

Porc turc ou de Mougolitz.

Voici une race de porcs qui vient de la Croa-tie, de la Bosnie et des provinces voisines deVienne; on la distingue ses oreilles courtes,redresses et pointues, sa hure mince et rac-courcie, ses jambes courtes et fines, soncorps dont la longueur excde peine la hau-teur, ses soies minces et frises de couleurgris clair ou gris fonc, rarement noires; plusrarement encore on voit ce genre de porc d'unpelage rouge brun. Les cochonnets ou cochonsde lait sont gris-blanc ou rouge-brun, avecdes raies noires le long de la partie dorsaledes ctes. Ce porc, remarquable par sa figuresingulire, est trs recommandable par sa fa-cilit prendre l'engrais; il lui faut tout auplus la moiti du temps ncessaire l'engrais-sement de notre cochon ordinaire pour atteindreun poids de trois quatre cents livres. Commeil est indigne de la Turquie d'Europe, d'o ilvient en troupes nombreuses d-ans la Hongrieet d'autres tats de l'Allemagne, on le nommeporc turc.

DUCHARCUTIER. 27

Porc noir jambes courtes ou porc ras.

Les traits particuliers cette race sont la cou-leur noire, les jambes fortes et courtes, la hureraccourcie, la mchoirepaisse, le front rabou-gri, le dessus de l'il marqu de plissemens,le cou pais et fort, le corps rond quoique al-long, la peau trs mince, les soies amincies etcourtes, ce qui le fait nommer porc ras; enfin,les flancs presque nus, la queue droite, lesoreilles courtes, lgrement pointues et rele-ves. Cette espce se rapproche un peu dugenre du cochon chinois; elle est ordinaire-ment noire sans mlange: il y en a toutefoisde couleur de feu. L'Espagne, la Calabre, laToscane, la Savoie, la France mridionale, etplusieurs autres pays d'Europe et climatschauds d'Amrique, nourrissent cette race,dont la chair est savoureuse et le lard abon-dant.

Cochon de Portugal.

C'est la meilleure varit de la race prc-dente; elle se trouve en Portugal et dans lesprovinces voisines de l'Espagne; cesporcs four-nissent les saucissons renomms de Boulogne.

28 MANUELUne varit de la mme espce se voit l'ouestde la France; elle en diffre par la quantitdu poil, plus fourni et plus long, par la cou-leur quelquefois tache de blanc, et par lagrosseur un peu plus forte chezle porc franais.

Porc de France.

Les races de cochons franais sont des va-rits de la race moins forte du porc commun grandes oreilles (sus scrofa domesticus). Cesraces sont, 1. une race noire trs communeau sud de la France; 2. une autre race pie,pie noire, pie blanche, au centre et l'ouest j3. deux races blanches qui se rencontrent plusau nord. La race de Westphalie et de la basseAllemagne est d'une teinte plus brune et d'unetaille plus lance; sa chair est plus ferme etplus dlicate que celle des porcs de France.On tire les jambons de Mayencede ces pour-ceaux de choix. Nous allons dcrire cesdiversesraces en dtail.

Cochonde la valle d'Auge en Normandie.

C'est la race pure du porc; dans le nord,l'ouest, le centre de la France, elleest ordinai-rement croise et forme avec desvarits infinies

DU CHARCUTIER. 29ce que l'on nomme le porc commun. Cetterace pure de la valle d'Auge a les caractressuivans : tte petite et trs pointue, oreillestroites, corps long et pais, soies blancheset peu abondantes, pates minces, ars petits;elle se nourrit trs bien avec du trfle, de laluzerne, du sainfoin, en un mot avec desherbages; elle prend aisment la graisse, etparvient communment au poids de six centslivres en peu de temps.

Cochon blanc du Poitou.

Voicila. deuxime race des porcs de France;elle est le contraste de la prcdente: la tteest longue et grosse, le front saillant et coupdroit; les oreilles sont largeset pendantes, lessoies rudes, les pieds larges et forts, les arstrs gros; nanmoins son plus grand poidsn'excde pas cinquante livres. Il est remar-quer, propos de cette circonstance, que lesporcs plus petits engraissent beaucoup plus fa-cilement, et psent davantage.

Cochon du Prigord.C'est la troisime race franaise; son poil est

noir et rude, son cou court et gros, son corps

30 MANUEL

large et ramass. Les individus de cette racesont estims, mais elle donne plus de profit-quand on la croise avec la race des porcs duPoitou; ce croisement a donn le porc pie noirou pie blanc, excellente race, trs rpanduedans les provinces mridionales de la France,et que les cultivateurs des autres parties duroyaume devraient lever prfrablement.

Cochonnoir jambes courtes.Cette race, regarde avec raison comme la

meilleure de toutes, est le rsultat du croise-ment des cochons d'Asie avec la grande truienormande; cette espce de mtis a une teintenoire, interrompue par une bande blanche dede cinq six pouces de longueur qui ceint lapoitrine en arrire du cou; elle russit trsbien dans lespturages, oelle passe une grandepartie de l'anne, tant moins sensible aux im-pressions de l'air que les autres porcs. Il nereste la porcherie que les truies qui nourris-sent, et les cochonsmis l'engrais, car il estindispensable de renfermer ces derniers.

DUCHARCUTIER. 31

Porc des Ardennes.

Petits cochons, mais larges, pais, mangeantde tout, devenant parfaitement gras en moinsde huit mois d'engrais, et pesant autant queles porcs d'une plus grande stature; leurs jam-bes sont courtes, leurs oreilles droites, leurgroin allong.

Porc dit de Champagne.

M. Thibaut de Berneaud, qui a t mmede comparer cette espceavecla prcdente, ditque les cochons champenois sont beaucoup plusgros que les cochons des Ardennes, mais qu'a-prs dix-huit mois d'engraissement ils ne psentpas davantage; selon lui, les individus de cetterace sont trs sujets aux maladies et difficiles nourrir; la chair en est peu savoureuse, lesoreilles sont tombantes, les jambes hautes, lecorps est allong; c'est vraisemblablement unevarit du porc commun grandes oreilles,que nous avons dj 'iD-infrieure aux autresraces de porcs. (1)

(i) Je pensequ'il est bon d'ajouter cettedescrip-tion dtaillede la raceprimitivedu porc, et de ses

32 MANUEL

CHAPITRE IL

MANIREDE SOIGNER, LEVER,NOURRIRETENGRAISSERLESCOCHONS.

CEchapitre s'adresse galement au richepro-propritaire, qui double ses fonds en faisantengraisser de grands troupeaux de porcs, et aupauvre mtayer qui adjoint un ou deux cochons

derivsdans l'tat domestique,une noticerapidesurquelquesunes de ses varitsencorepeu connues,etsurles animauxquis'yrapportentplusoumoins.Il n'ya nul doutequedesnagivateurs,descultivateursclai-rset persvrans,pourraient,encroisantces racesavecles racesdenosclimats,obtenirde nouvellesespces,qui lespaieraientaucentupledeleurssoins.Cochondinde, ou Bahiroussa.-Cet animalvapar

troupescommele sanglierauquelil ressemblebeau-coup.Il senourritde riz et de feuillages,principale-ment des feuillesdu bananier.Il fournit fort peu delard, maissa chair esttrsdlicate;lesIndiensregar-dentsa graissecommece qu'il ya demeilleur.Leba-biroussaestfort doux;mais, nanmoins,onapeinele retenirendomesticit.SanglierdeMadagascar. Raceparticulire cette

le; il senommeaussisangliermasque.

DUCHARCUTIER. 33

quelques poules pour assaisonner, pour ac-crotre sa nourriture toujours monotone, et quel-quefois insuffisante. Si l'un et l'autre voulaientfaire un choix raisonn de leurs lves, les soi-gner convenablement, les substanter d'une raa-

Cochon-bas.- Race particuliredel'Amrique,nom-meaussicochondesbois, cochoncuirass,et mieuxpcari,oupatira. Lepcari, quia beaucoupderapportavecle cochonmarron( dontnousallonsparler) , endiffreparcequ'il marchepar paire, que sa chair estplus tendreet plus savoureuse,et que la glandefistu-leusequ'ilporte, commelui, versleshanches, scrteune humeurd'une odeur analogue celledu musc.Sa couleur est noire; aussil'appelle-t-onencoreco-chon-noirdeBarrre.Cochonmarron.On sait quelesNgresfugitifsre-

oiventle titre de marron: les colons ont donn lammednominationau cochonordinaire transportd'Europeen Amrique,et devenusauvage.Cetanimalest fort nombreuxdanslaGuyane: il ressemblebeau-coup au porc domestique,maisil a plus dehardiesseet devivacit;satailleestdedeuxpiedsdehauteur, etde deuxpiedset demide long; saqueueest singulire,carelleestplate, tombante,et reprsente sonextr-mitla pointed'unelanguehumaine.Ainsi que le p-cari, il a versleshanchesune glandefistuleuse,rem-plie d'uneliqueurodorante,dontla fureur, lacrainte,ou l'amour, excitent l'mission.Lorsqu'ona tu lecohonmarron, il fautsehterd'enlevercetteglande,

34 MANUELnire uniforme, se dfaire surtout du prjugtrop commun que la malpropret est favo-rable l'engraissement du porc (comme si lasalet n'tait pas une sorte de poison lent pourtous les tres organiss), ils trouveraient des

carsonodeurdsagrableinfecteraittontela chairdel'animal.Cettechairestferme,dlicate,et, ce quiesttrs prcieuxdansun climatbrlant,sonsaindoux-alapropritderesterfigmalgrlachaleur.Sessoiessontd'un brunnoir, et sa peau est trs rude. Lesmursdescochonsmarronssont remarquables: ilsmarchentpar bandesde quatrea cinqcents.Un chefmleest]a tte, il lesconduit, donnele signaldu dpart, deshaltes; il avertitsa troupedu danger,en faisantcla-quer ses dents; les femelleset les petits sont placs.aux derniersrangs. Ces animauxsont intrpidesetjedoutaMes;ils dvorentles chiens, se font craindredu tigremme,qui n'osejamaisattaquerqueles tra-DenTs,et quisehted'abandonnersaproieetdegrim-persur unarbrequandil aperoitla troupe.Quandunchasseuresthors de leurvue, il peut en tuerjusqu'trentesansqu'ilssongent seretirer.Danslasaisondespluies, ils habitent les montagneset se mettentencourseimmdiatementaprsles orages;aussiles In-diensdisent-ilsquecesanimauxcraignentle tonnerre.Parvenusauborddesgrand*fleuvesilsnagentl'ordrede leurchef, et c'estalorsque les naturelsdu pays,montssurleurspirogues, lesassommentaismentsanssedonnerla peinede les sortirdel'eau, parcequele

DUCHARCUTIER. 35bnfices quadruples de ceux qu'ils obtiennenten suivant, l'gard de cet animal, les per-nicieuses mthodes de la routine: nous esp-rons leur donner ici les moyens de parvenir ce but.

Petit Vocabulaire des termes en usage pourl'ducation desporcs.

Avant d'entrer dans le dtail de cette fcondepartie de l'conomie rurale, je crois ncessairede rappeler ou d'expliquer quelques uns destermes en usage: La, cochonnerie, comme dit lemarchal de Vauban (qui s'en est fort occup),

courant les dposebientt aprssur le rivage.Quandles troupesdecochonsmarronstraversentquelquevil-lage, c'estune bonnefortuneque l'on s'empressedesaisir.L'undesplusancienshistoriensde la Guyane,lepreBiet, racontequ'en1652cesanimauxvinrentpasserdevantl'glisependantqu'il disaitlamesse;aus-sitttouslesassistantsseprcipitrentsurleurstraces.Quoique courageux,le cochon marron s'apprivoiseavec beaucoupde facilit, et mmedevient familierjusqu'l'importunit.Onauraitpeu de peine le sou-mettre l'tat domestique.Je dois cette intressantenoticeM.Noyer, membredela socitIinnenne.

, Cochonras.- Racetrscommuneen Italie.Cochonmarin,Espcedephoque.

36 , MANUELa son langage technique, ainsi que les autresarts. Ce petit vocabulaire contribuera laclart des indications, et familiarisera le lec-teur avec toutes les expressions populaires,rurales et scientifiques qui se rattachent ausujet.Arrire-faix ou dlivre, masse d'humeurs

qui suit la mise bas.Coche, truie coupe et engraisse aprs avoir

rapport long-temps.Cochonner, mettre bas, se dit de la truie.Cochonneau, cochon de lait.Cochonnet, jeune cochon chtr; on nomme

aussi cochonnet le cochon de lait.Gestation, temps o la femelle porte les

petits.Glande, poque o l'on conduit lescochons

manger le gland.Faine, poque o l'on conduit les cochons

manges la faine.Langueyeur, expert dans les foires et mar-

chs pour visiter les porcs et reconnatre, lemrtat sanitaire l'inspection de la langue.Part, ou mise bas.Porcher, gardeur de porcs.Porchre, gardeuse de porcs.

DUCHARCUTIER. 3'7

4

Porche, truie qui rapporte.Porcherie, lieu o l'on rassemble les porcs.Saillir la truie, la couvrir.Taleau, gros bton que l'on suspend au cou

des porcs pour les empcher de trop courir.Toits porcs, habitations des troupeaux de

porcs.Tourlourat, cornet bouquin dont se sert

le porcher pour rassembler sa troupe.Truie cochonnire, truie non coupe, qui

rapporte.Truie porchre, idem.Ventre ouporte.rerrat, talon.Occupons- nous maintenant du choix du

verrat et des truies, qui doivent fonder et per-ptuer le troupeau; ce choix doit tre le premiersoin du cultivateur.

Choix du verrat. Le verrat talon doitavoir les yeux petits et ardens, la tte grosse, lecou grand et gros, les jambes courtes et grosses,le corps long, le dos droit et large, la languebien saine, les soies fortes, paisses, blanches leur racine: il peut, comme je l'ai djdit, suffire vingt truies; mais il vaut mieuxne lui en donner que seize, afin que les petits

38 MANUELsoient plus nombreux, plus forts et mieuxconstitus. Il entre en chaleur des l'ge desix mois, mais il ne faut pas lui faire saillirla truie cette poque; il n'est pas encoreassez forme. Quelques personnee prtendentqu'il faut attendre jusqu' ce que le verratait atteint dix-huit mois, cette opinion est uneerreurj le verrat deviendrait furieux si l'ontardait autant le mettre avec la femelle : et,commeje fa; dj dit, cet ge il est dj m-chant et commence se montrer dangereux, Ahuit ou dix mois un verrat bien conform estde bon service, et on peut lui confier la truiejusqu' peu prs l'ge de dix-huit, poque laquelle on le chtre, et on le met l'engrais.M. Thibaut de Bernaud veut qu'on fasseservir le verrat depuis un an jusqu' six.

Choixde la truie cochonnire, ouporchre. -Par la mme raison qu'on n'engraisse le porcqu' l'ge de neuf ou dix mois, parce qu'ilgrandit avant ce temps, il faut attendre que latruie ait pris toute sa croissance avant le lafaire rapporter. Aussi est-il convenable d'at-tendre plusencore, afin qu'elle soit bien forteet en tflt de produire des petite bien confor-ms : pour cela on ne la fait saillir qu' qua-

DU CHARCUTIER. 39torze mois, quoiquelle soit long-temps avanten chaleur: nous donneronsplus tard le moyende la calmer. "Une truie peut produire jusqu'huit ans; quand elle est belle, fconde, queses petits sont vigoureux, on fera bien de laconserver pendant cet intervalle; onlui refuseraensuite le mle, on la fera couper, et on l'en-graissera; plusieurs cultivateurs la mettent l'engrais six ans.

La truie doit, comme le verrat, avoir degrosses-etcourtes jambes, lesonglesbien fendus,la tte grosse, le corps allong, let!reins et lespaules larges; ses oreilles doivent tre releves,ses soiesdoucesetbrill-antes, fines et formant unpi sur les paules et sur les rems; son ventredoit tre trs ample; il est essentiel de la choisird'une race saine et fconde, et de la grandeespce, dont les mamelles sont longues et nom-breuses ; les truies de cette espceont seizema-melles , tandis que cellesde l'espce plus petiteen ont dix ou douze seulement; il n'est pour-tant point indispensable que le nombre desmamelles soit de seize, car il est plus avanta-geux que la truie ne nourrisse que huit neufpetits, afin qu'ils soient plus forts et plus gros.Il est important que la truie porchre soit d'un

40 MANUELnaturel tranquille et doux, parce que mchanteet vorace, elle pourrait devenir intraitablependant la gestation, et dvorer les cochonnetsimmdiatement aprs Je part.i Soins du verrat.

Il faut le.faire vivre isol,car il est redoutable aux cochons, qu'il mor-drait; ses petits, qu'il dvorerait; la truiemme quand elle est pleine, parce qu'illa feraitavorter. Quelques jours aprs qu'il aura habitavec la truie en chaleur, on le sparera d'elle;il faut le nourrir abondamment, mais non pasde manire l'engraisser; il doit tre tenu trspropre, vautr et baign souvent.

Soins de la truie. Lorsqu'on a une belletruie qui runit les qualits ncessaires pourdonner de beaux produits, il convient de lanourrir abondamment, mais d'herbes, de ra-cines, de crales bien dlayesdans l'eau, afinde ne la point engraisser, jusqu'au temps ol'on voudra la faire voir le verrat: on mleraquelquefois des herbes relchantes sa man-geaille, afin de calmer son temprament; lapimprenelle, la poire, la laitue surtout, rem-pliront trs bien cet objet; elle sera toujoursassez en chaleur, mais si par hasard son dsirdu mle ne se rencontrait pas avec vos calculs

BU CHARCUTIER. 41pour faire natre les petits telle ou tellepoque,vous l'exciteriez avec quelques poignes d'a-voine grille. Ds qu'elle est en chaleur il fautl'isoler des autres cochons, parce que, commeje l'ai dj dit, elle les tourmenterait et les fati-guerait; vous viterez qu'elle s'accouple avecun mle d'espce diffrente.

Vous renfermerez seulement quelques joursla truie avec le verrat, et vous les sparerezensuite; il n'est pas ncessairede les remettre en-semble, car ordinairement elleconoit de la pre-mire fois qu'elle a reu le mle. Aussitt que lafemelle est pleine il faut augmenter sa nourrituregraduellement, mais se garder de l'approvi-sionner de manire l'engraisser, parce qu'elleprirait en cochonnant, ou manquerait de laitet craserait les cochonnets sous son poids; ilfaut nanmoins viter de la nourrir avec letrflevert, leschoux, les raves, et autres plantesrempliesd'air, parce que ces substances la gon-fleraient et la disposeraient l'avortement. Ily a des truies qui avortent trs facilement; lors-qu'aprs plusieurs ventres vous leur aurez re-connu cette disposition constante, il faut, sansdlai, les faire couper et les mettre l'engrais.

Gestation. Les truies portent de cent treize

42, MANUEL cent quatorze jours, ou , commeon dit vulgai-rement, troisroois, trois semaines, trois jours;c'est parce que leur gestation ne dure pas tout--fait quatre mois que des personnes cupidesleur font produire trois ventres par an; maisla cupidit va diamtralement contre son but;car les petits sont moins forts, la truie se fa-tigue, nourrit mal, avorte souvent; il vaut infi-niment mieux qu'ellen'ait quedeuxportes cha-que anne; les cochonnets russirontmieux, se-ront plus beaux et plus nombreux chaque fois.

Si vous voulez lever les cochonneaux pourles engraisser, faites saillir la truie au moisd'octobre, pour qu'elle cochonne au mois demars, ou mieux encore au mois de novembre,pour que lespetits naissent vers lemois d'avril;ils seront alors assez avancs l'poque desfroids y auxquels ils sont trs sensibles, et lessupporteront sans inconvnient: si l'on se dis-pose lesvendre commecochons de lait, on lesfait natre dans la saison la plus favorable, etpar consquent l'approche du carnaval. Lapremire porte d'une truie produit toujoursdes cochonnets faibles; il sera bon de se d-faire tout de suite de ceux-ci.Il arrive souvent qu'avant et aprs la mise

DUCHARCUTIER. 43bas, la truie devient intraitable: elle veutmordre tous ceux qui l'approchent, mme lapersonne qui lui donne manger. Si, comme onne le fait -que trbp alors1, on la bat, on la mal-traite, sa mchancet augmente en proportiondes mauvais traitemens, et peut contribuer lafaire avorter; il vaut cent fois mieux la prendrepar le faim, laquelle aucun animal, et surtoutun animal de cette espce, ne peut rsister.Veut-elle vous mordre, retirez-lui sa man-geable ; ne l'a lui rendez que quand elle se mon-trera paisible, et dans ce cas ajoutez-y quel-ques poignes de grain. S'il fait beau, condui-sez de temps en temps la truie pleine auxchamps, mais ne lui faites pas faire.de longuescourses.

Part.- On reconnat l'approche du part parle lait qui vient aux mamelles de la truie; si elleest en libert elle l'annonce elle-mme en por-tant avec son groin des brins de paille pourse prparer une litire d'ans un coin de sontable. La nature indique aux femelles des ani-maux, de plier les genoux et de relever lacroupe; lorsqu'elles se couchent, le part paratdevoir tre laborieux, et l'on est forc d'aiderle pauvre animal en travail; mais, chez les

44 MANUEL

multipares, ou portant plusieurs petits, le parta toujours lieu quand la femelle est couche;c'est ce qui arrive la truie. Les cochonneauxviennent successivement selon l'ordre de leurposition, et non selon leur degr de force, carsouvent un petit faible nat avant un petit plusvigoureux qui le pousse par ses efforts.La truie produit communment dix douze

petits; cependant il en est beaucoup qui ontquinze, vingt petits; il y a mmedes exemplesdeporte de trente trente-sept cochonneaux,mais ce cas est rare et n'est gure dsirable; latruie est puise, la plupart des petits sont con-trefaits, et le reste manque presque toujoursde force et de vigueur. Nous reviendrons surla fcondit des truies.La truie jette un arrire-faix ou dlivre aprs

tre accouche de quatre,citiq, ou six petits ,suivant que la quantit qu'elle porte est plusou moins considrable. Les arrire-faix sontordinairement au nombre de trois, et le der-nier est plus volumineux que les deux autres.Il faut les lui ter, quoique d'habiles vtri-naires assurent que le dlivre ne peut, en au-cune manire, incommoder la truie en travail;il faut l'empcner de contracter la mauvaise

DUCHARCUTIER. 45habitude de le manger, parce que cela pourraitla conduire manger aussi les petits. Aprs lasortie du dernier arrire-faix, donnez la truiedes rties de pain grill trempes dans du vinsucr: s'il fait chaud, ajoutez de l'eau auvin, ou remplacez les rties par une boissonblanche compose de lait, d'eau, et de bonnefarine de froment.

La sortie du dlivre suit immdiatementpour l'ordinaire la naissance des cochonneaux ;il retarde quelquefois: lorsque ce n'est que depeu de temps, ne vous en inquitez pas et netourmentez pas la truie par vos efforts, donnez-lui seulement un peu de pain grill tremp dansdu cidre, de la bire, ou du vin. Mais si l'ar-rire-faix n'tait pas extrait au bout de douzeheures au plus tard, il serait urgent d'appelerle mdecin vtrinaire. Si le ftus venait contrenature, il faudrait l'appeler galement; maispresque toujours la truie cochonne avec faci-lit. Quand par hasard les organes affaiblis del'animal ne peuvent faire d'assez vigoureux ef-forts pour oprer plus promptement la dli-vrance, on lui donne d'heure en heure le sei-zime d'un litre de vin, ou une bonne eaublanche bien sale.

46 MANUELAllaitement des cochonneaux. lie nombre

des petits doit tre proportionn celui desmamelles; il faudra de toute ncessit nour-rir part les petits qui excderaient la quan-tit des mamelons, parce que chaque cochon-net en prenant un demeure, ceux-ci se trou-veraient tout--fait dpourvus. On choisira lesplus faibles, on prendra de prfrence ceux quiseront contrefaits, et aprs les avoir nourrispendant une quinzaine de jours au biberon, l'eau blanche, ou les avoir confis une autremre, s'il ya lieu , on les tuera commecochonsde lait.Pendant les premiers jours qui suivent le

part, on laisse continuellement les petits avecleur mre, parce qu'elle est constammentcouche; ds qu'elle se relve, il faut les s-parer, et ne les runir que chaque six heures.Comme la truie tombe lourdement pour faireprendre ses mamelles aux cochonneaux, ilest important de les arranger dans la directionconvenable afin qu'elle ne les crase pas; elleallaite pendant un quart d'heure; ce tempscoul, elle se retourne et continue d'allaiterun quart d'heure encore. La truie se relve cn-.suite : c'est le moment d'enlever les petits, de

DU CHARCUTIER. 47les remettre dans la partie de l'table que vousleur aurez assigne, et de leur donner manger.Pour mnager lelait de la mre, vous leur ferezd'abord boire de l'eau blanche, rendue telle parl'addition de la farine d'orge, et des caills delait; et un peu plus tard, vous leur prsenterezune bouillie de racines cuites, de pommes deterre cuites broyes, et d'orge moulue. Grce cette prcaution la truie nourrice conserverases forces, et produira de beaux cochonnets la ventre suivante.

C'est une erreur de croire que le premierlait pais et jauntre soit dangereux; au con-traire, il purge les petits et dbarrasse leurs in-testins du meconilLm, substance noirtre etvisqueuse qui les tapisse. Cela est si vrai, quelorsque quelque maladie de la mre, ou samort en mettant bas, ou toute autre causeempche les cochonnets de prendre ce pre-piier lait, il faut le remplacer par de trs lgerspurgatifs. C'est une ncessitpour tous les ani-maux. Dans toutes ses oprations, la nature aun but salutaire.Pour empcher la truie de manger les petits

aprs leur naissance, vous aurez eu soin de lanourrir plus abondamment que de coutume,

48 MANUELet des choses que les porcs prfrent, commede l'orge, du mas, un peu de pain grossier.Si vous craignez encore, malgr cette prcau-tion, frottez les cochonnets avec une pongetrempe dans une dcoction de coloquinte,alos, chicore amre, ou toute autre planted'une forte amertume. Si quelque cochonnetprissait la suite du part, et que vous vou-lussiez faire adopter la mre le petit surabon-dant d'une autre truie, il sera bon de frotterun peu celui-ci de l'arrire-faix; si cela nerussit pas, vous couvrirez le cochonnet adop-tif de la peau de celui que la truie a perdu: elley sera entirement trompe.

La truie est ordinairement bonne mre; ellea, comme toutes les femelles, une vive sollici-tude pour ses petits; mais il y a des exceptions.Il arrive quelquefois que la femelle du porc( commeau reste beaucoup de femelles de toutautre animal) refuse obstinment d'allaiterses petits. Vous vous assurerez d'abord queles mamelles sont en bon tat; si vous y re-connaissez quelques fentes, crevasses, ou bou-tons, vous les frotterez de graisse, de miel, etvous remdierez aux boutons avec un peu desel fondu; dans le cas contraire, vous appro-

DUCHARCUTIER. 49

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cherez les petits et leur mettrez les pis dans lagueule, tandis qu'une autre personne tiendrala truie. Si elle s'efforce d'chapper et continueensuite repousser ses petits, vous l'attacherezpar le cou, et les pieds aprs des poteaux, etvous la ferez tter malgr elle. Les Espagnolssont dans l'usage d'agir de la manire suivantepour contraindre une femelle quelconque allaiter: ils lui attachent le pied un piquet,puis passent dessous la poitrine une espce defourche faonne en Y. Cette machine est assezleve pour que le devant du corps s'y trouvesuspendu. Dans cette position gnante, la mrene peut s'opposer ce que le petit la tte, cequ'il fait avidement. Elle devient ordinaire-ment docile avant d'avoir subi trois fois cettepreuve.

Il est essentiel de tenir les cochonnets et latruie chaudement, et sans la moindre humi-dit; de renouveler souvent leur litire; dedonner boire aux petits dans un baquet plat,de crainte qu'ils ne se noient, et de ne leur pr-senter leur ration que lorsque la mre est atta-che, et que lesautres cochons sont absens, parcequ'ils se jetteraient, ainsi qu'elle, sur l'auge,leur disputeraient leur nourriture, et pour-

50 MANUELraient les estropier en les cartant. La traieporchre doit avoir, pendant la premire quin-zaine, matin et soir, un picotin d'orge cuiteou moulue, et de l'eau blanche produite pardeux poignes de son sur un seau d'eau tide;outre cela, on la nourrit amplement avec desracines cuites, crases et mlanges de petit-lait et de farine d'orge. Au bout de quinzejours, si la saison est douce, elle peut alleraux champs; ses petits la suivent, et elle lesallaite souvent debout en mangeant et en fouil-lant la terre.

Quand les cochonnets auront environ troissemaines, il faut enlever ceux que l'on ventvendre comme cochons de lait; ils sont beau-coup meilleurs cet ge qu' quinze jours; ilva sans dire que l'on choisira pour cela lesmoins vigoureux, et les moins bien conforms.Avant de les enlever, on fera sortir de l'tablela mre, dont on excitera la gourmandise parquelques poignes de grains; on la conduiraun peu loin, afin qu'elle n'entende pas leurscris; on la tiendra quelque temps hors del'table, et lorsqu'elle y rentrera, on recom-mencera lui donner du grain pour l'occuper.Comme nous avons dit que chaque cochonnet

DUCHARCUTIER. 5la son mamelon particulier, ceux que suaientles petits enlevs ne tarderont point se scheret tarir; les autres petits n'y toucheront point.Ce qui, par parenthse, s'accorde peu avecl'avidit gloutonne de eet animal. Six ou huitpetits suffisent la truie, un plus grand nombrel'puiserait -et la famille crotrait lentement,manquerait de vigueur. Les cochonnets quel'an destine mourir cochons de lait, doiventtre nourris au lait seulement; on peut leurdonner un peu d'eau blanche, mais il ne fautpas les faire manger.

Sevrage des cochonnets. - A mesure que lespetits grandissent on les laisse moins tter, eton leur prpare un mlange de caills, de petit-lait, de son gras, de farine d'orge, seigle,mas, dlays dans de l'eau de vaisselle. Latruie allaite trois semaines environ: on svrealors les petits, et on leur donne de l'orge etde l'avoine concasses, mles avec des racinescuites. Il faut veiller ce que les petits ne settent pas mutuellement, habitude qu'ils con-tractent avec beaucoup de facilit et qui lespuise l'excs; peut-tre deviendra-t-il n-cessaire de les sparer. Ds qu'ils commence-ront s'accoutumer au sevrage, vous leur

52 MANUELretrancherez les grains concasss, vous leurdonnerez seulement des choux, des carotteset autres racines cuites, et vous les conduirezaux champs en vitant de faire patre ensembleles mles et les femelles.

Castration. Les jeunes cochons ayant at-teint trois mois, il faut faire un second choix.On prendra parmi les mles celui dont le corpsest le plus long, les jambes les plus fortes,pour en faire un verrat; parmi les femelles, laplus grande, la mieux conforme sera mise part pourdevenir truie cochonnire : on choi-sira ceux que l'on veut conduire aux foirespour les vendre, et l'on fera chtrer tous lesautres. Dans le midi de la France, et dans lesprovinces o l'on a de belles races de porcs,on fera bien d'lever tous les cochonnets, tan-dis qu'ailleurs il, faudra s'en dbarrasser, soit l'ge de trois semaines, comme cochons delait, soit trois mois, comme cochons de foire.

La castration nuisant toujours un peu l'accroissement de l'animal, les cochonscoupsun peu tard sont plus gros que ceux que l'onchtre quinze ou vingt jours, comme on estdans l'habitude de le faire; mais la plaie estplusdouloureuse et gurit plus difficilement.Quant

DU CHARCUTIER. 53aux jeunes truies, on les coupe la mamelle huit ou dix jours. Detoutes les femelles desanimaux, c'est celle que l'on chtre le plus ais-ment: l'opration, chez elle, est suivie d'uneprompte gurison. A trois, six mois, mmeplus tard, on peut la lui faire subir, puisquenous savons qu'aprs avoir rapport pendantplusieurs annes, elle est coupe et mise l'engrais; il est vrai de dire que l'oprationalors a moins de succs que dans la premirejeunesse.

Les mles se chtrent aussi avecassez defacilit; nanmoins il est plusieurs prcautions prendre, quand ce ne serait par intrt, unreste de piti pour cesmalheureux animaux quel'on mutile si cruellement, doit engager les cul-tivateurs tout faire au moins pour adoucirleur sort.

Choisissez un beau jour de soleil, un tempssec et tempr, parce que l'humidit contribue augmenter les douleurs du patient; que lesgrands froids peuvent lui occasionner l'inflam-mation du ventre, et que les chaleurs pour-raient l'exposer la gangrne. Il est importantque l'animal soit gai, que la dentition ou lestranches ne le tourmentent nullement; enfin,

54 MANUEL

qu'aucune affection maladive, aucun malaisene se joigne aux douleurs qu'il doit prouver.Il est encore non moins essentielde le confier

l'artiste vtrinaire, et non ces charlatansde profession, charlatans routiniers qui, parleur ignorance et leur duret, agissent plus enbourreaux qu'emndecins. Enfin, il faut choisirle mode le moins cruel de castration; il y enafinq diffrens : la castration par arrachementsemble devoir tre prfre. (Voyez Trait del'ducation des animaux domestiques, parM. Thibaut de Bernaud, tome 1er, page283.)Ainsi que tous les animaux mutils qui per-

dent les marques de leur force et de leur vi-gueur, le verrat est priv de ses crochets oudents canines, appeles dfenses; il prendalorsspcialement le nom de cochon: son naturelardent et froce l'abandonne; il devient pesant,tranquille; sa gourmandise ordinaire s'accrotencore, dispositions favorables engraisservcomme l'on voit.Lorsqu'on chtre un verrat, aprs qu'il a

long- temps servi, l'opration demande del'ha-Lilet et de la: prudence; il faut bien s'assurerde l'animal en le faisant tenir par les oreilleset

DUCHARCUTIER. 55

par les pieds, autrement on pourrait courirdes dangers.

Manire d'lever les cochons avant de lesmettre l'engrais. Les porcs vivent quinze vingt ans, et leur accroissement dure quatre cinq ans et au-del; mais jamais on ne les laisseparvenir, non seulement au terme naturel deleur vie, mais encore celui de leur accrois-sement (le verrat et la truie porchre excepts);de dix mois un an on le met l'engrais, etsix ou huit, ou au plus tard dix-huit mois aprs,il entre dans le saloir.

Jusqu' l'poque de l'engrais il faut rationner

te cochon,c'est--dire lui donner une nour-

riture modre, plus dlayante que substan-tielle, telle que fourrages verts, racines cuitesou crues; broyes, dans le premier cas, etbaignes d'eau, coupes en tranches menues,dans le second cas. Il est urgent de favoriserleur dveloppement par la propret, quoi qu'endisent la routine et la paresse, qui trouvent leurcompte dans l'opinion contraire. Le porc a be-soin d'tre pans la main, surtout quand ilest petit; car il a des poux, de la crasse, etcette crasse, cette vermine lui nuisent extr-mement. Lamalpropret, l'humidit, l'chauf-

56 JUANUELfement sont les principales, pour ne pas direles seules causes des maladies de cet animal.

Les habitations des cochons doivent tredoubles au moins de l'espace qu'il occupetantcouch; il faut qu'elles soient paves, bien gar-nies de litire, et que le terrain aille un peu enpente pour l'coulement des urines; il faut en-core qu'elles soient abrites du froid en hiver, etsurtout de l'humidit, pour viter que lesporcsne prennent des douleurs. En t elles serontouvertes au nord; au milieu de l'table onplantera des poteaux, afin qu'ils puissent sefrotter aprs. Tous les animaux en ont besoinpour nettoyer leur pelage, se gratter, se d-barrasser des insectes qui les rongent, ou enadoucir les piqres; mais cela surtout est n-cessaire au cochon,dontles soies sont si rudes,les mouvemens si contraints, et-dont la ver-mine est si multiplie.Les tables dites toits porcs, sont ce qui

convient le mieux; ces habitations ont uue ouplusieurs portes formes d'une planche sus-pendue en cloche, que ces animaux ouvrenteux-mmesen relevant le bas avec leur groin,pour aller dposer leur fumier dans une petitecour expose au soleil, et attenante leur

DUCHARCUTIER. 57table, dont les murs sont percs d'autant detrous qu'il y a de porcs. Leur auge en boisest en dehors auprs de la porte; quand on-veutleur donner manger, on la pousse un peuvers l'entre, on soulve la planche, et le porc,passant la tte sous la porte suspendue, prendson repas sans sortir, ce qui est important lors-qu'il est l'engrais.En hiver il ne faut point faire sortir le porc

par les grands froids, les pluies ou l'humidit;en t, pendant les fortes chaleurs, il faut lemener patre soir et matin la fracheur, le fairevautrer, baigner;enfin en tout temps le tenirproprement, et renouveler souvent sa litire.Nourriture des cochons. On sait que les

pourceaux mangent ordinairement tout ce qu'onleur prsente; l'conomie rurale met cette dis-position profit pour les nourrir des produc-tions vgtales particulires chaque pays, etdesdbris que multiplient les circonstances. Parexemple, dans le voisinage des forts, on donneaux porcs du gland et de la fane; dans celuid'une brasserie, d'une fabrique de sucre debetteraves, d'une amidonnerie, d'une huilerie,on leur donnera en petites portions les painsBit tourteaux, des marcs de bire, de bette,

158 MANUELraves , colza , navette, graine de lin, cherwvis,noix, amandesy etc. ; les dbris d'une fonderiede suif leur servent aussi de nourriture, ceuxdu jardinage leur conviennent parfaitement.Les propritaires de vergers composenten par-tie leur mangeaille avec des fruits non mrsou pourris. Dans les dpartemens de la Sarthetde Maine-et-Loire, o les citrouilles abon-dent, on les nourrit avec ce lgume. En Au-vergne, la mme raison fait qu'on leur donnedes chtaignes. Les habitans des Alpes lesnourrissent de lait et de ses produits. Ceuxdont les terres sont en prairies, envoient patreles porcs dans la trilire ( pice de terre se-me de trfle), ou luzernire (pice de terreseme de luzerne), quand les vaches et lesehevaux les ont broutes; ces animaux man-gent les restes de l'herbe qui seraient perdussans eux, car ils ramassent tout, ne donnentpresque point de peine, et grce leur app-tit, il n'est aucune chose qui n'ait son utilit.Aux tats-Unis, o la main-d'uvre est si

chre, on divise les champs de pommes deterre quatre perches de distance du commen-cement; on met dans cette division les porcset une auge pleine d'ean claire: ils fouillent

DUCHARCUTIER. 59avec leur boutoir, et ne laissent pas chapperle moindre tubercule. Ont-ils fini de labourer,on replace la division quatre autres perches-en avant, en avanant les porcs et leur auge;on pargne ainsi les frais de rcolte et ceuxde la prparation des terres.

Toutes les crales moulues, cuites, concas-ses, pures on mlanges avec des racines con-viennent parfaitement au porc, mais sa nour-riture spciale la plus conomique, et la plusprofitable -estla pomme de terre. M. Thibautde Bernaud affirme, d'aprs son expriencepersonnelle, que vingt-cinq doubles dcalitresd.epommes de terre donnent cinquante kilo-grammes d viande ou de graisse; il la cpnsi-dre ici comme un moyen d'etigrais, elle n'estpas moinsbonne comme nourriture ordinaire,pour favoriser en mme temps la croissance desporcs, les empcher d'tre voraces, les rafra-chir, et les disposer l'engraissement en "dis':"tendant leurs viscres. La manire de prpa-rer la pomme de terre, produit ces diffrenseffets: pojir nourri? les cochons, on la leurdonnp de deux faons: ou cuite, et dlayeavec des dbris de jardinage, dans une grandequantit d'eau; ou crue, et coupe en tranches

6o MANUELminces. Nous dirons plus tard comment onarrange les pommes de terre pour l'engrais: sil'on a beaucoup de porcs lever, on pourrase servir pour diviser cette racine d'une ma-chine particulire. Voyez Nouveau Courscom-plet cTAgriculture, par les membresde la sectiond'Agriculture de l'Institut, tome X, page 312.La solane parmentire est, de toutes les es-pces de pommes de terre, celle qui convientle mieux aux cochons.

Cochonsaux champs. Le soin de quelquesporcs occupepresque exclusivementla premirejeunesse des enfans du pauvre mtayer. Dansle Bourbonnais, ainsi qu'en beaucoup d'autreslieux, on rencontre sur tous les chemins dela campagne, le long des fosss qui bordn tles haies et les champs, ces animaux mangeantjusqu'au dernier brin d'herbe, fouillant laterre pour recueillir le moindre ver. A leurrentre, on leur donne quelques dbris, leseaux mnagres, un peu de pommes de terre,etcette misrablenourriture estune habitudeg-nrale et force.Lemtayer toutefois aurait plusde profit substanter plus convenablementsescochons:-et pour cela, il suffirait de leur ra-masser des herbes, des glands, des fruits tombs

DUCHARCUTIER. 6f

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de l'arbre; de mlanger tout cela avec desracines vil prix, qui abondent toujours chezle cultivateur, telles que navets, carottes. Lors-qu'il serait oblig de leur acheter quelquesboisseaux de pommes de terre, il devrait lefaire sans hsiter, parce que la croissance ra-pide de l'animal, sabonne disposition l'engrais,doubleront son prix la foire, ou contribueront approvisionner toute l'anne la famille deviande et de lard: j'invite les agronomes, lespropritaires, faire sentir aux paysans leursvritablesintrts.Leporcherd'un troupeau de porcs a plusieurs

choses observer: il doit d'abord ne pas enconduire plus de soixante la fois, parce queles cochons, naturellement indociles, sont en-core plus difficiles gouverner quand ils sontrassembls. Il ne les conduira que sur les ja-chres, les friches, les bois, dans les lieux hu-mides et marcageux, o ils pourront trouverdes vers et des racines en fouillant le sol: s'ila les mener patre dans un pr, un champo en fouillant ils causeraient trop de dgts,il priera le matre de les faire piquer, c'est--dire de leur faire percer le boutoir avec une.grosse aiguille ou petite broche pointue en fer

62 MANUEL

rougie pendant quelque temps, la douleur qu'ilsressentiraient en fouillant, les force de se con-tenter de patre: il y a des porcs capricieux,envers lesquels on est toujours oblig de pren-dre cette mesure; quelque bonne, quelqueabondante nourriture qu'ils aient, ils prfrentbouleverser le terrain.Le porcher aura soin d'carter ses porcs des

voieries, des boucheries, des fumiers y- il lesempchera de s'enterrer dans les amas de fangeet de dbris, parce que leur peau s remplitd'ordures, et que les intervalles deleurs soiessecouvrent d'une crote paisse, qui arrte latranspiration, nuit leur dveloppement, etles dispose la gale. Il se munira d'un cornet bouquin, appel vulgairement touroura,dans lequel il soufflera pour rassembler.sontroupeau; cela lui sera quelquefois difficile:quoique gnralementles cochons soient lourds,tranquilles, et ne songent qu' manger, on envoit, surtout dans les jeunes, qui se plaisent courir sans but, sans couter la voix de leurgardien, et sans mme regarder la nourriturequi seprsente eux. Pour retenir ces coureurs,on se sert d'untaleau; c'est un morceau debtontrs gros, ou de petit poteau, d'une longueur

DUCHARCUTIER. 63relative la taille du cochon: il doit tre ssezallong pour traner un peu sous le ventre del'animal, aprs qu'on le luia suspendu au couavec une corde. Ce taleau qui passe entre Ie&jambes de devant, embarrasse le cochon danssa course, mais ne l'empche pas de marchercommodment.

A la glande, le porcher maintiendra la paixentre ses cochons : ils les loignera des animauxtrangers, des chiens, surtout le verrat, quidevient si aisment furieux: du reste, il aurapeu d'occupation: le porc est si friand deglands, qu'il passe la journe entire manger,sans s'carter: il suffira de lui donner de l'eaublanche, ou mme dQl'eau claire son retour.A la fane, c'est exactement la mme chose: sil'on a le'choix, il faut prfrer la gTande : leTrait du pbne affermit la chair et la graisse dupourceau,, et lui donne un got savoureux.,tandis que le fruit du htre a l'effet contraire;le porc nourri de fane a la chair mollasse, lelard flasque et sans saveur: le marc de ce fruitn'entrane pas les mmes inconvniens, parceque la pression l'a priv du caractre mucila-gineux qui amollissait trop la substance duporc. Manque-t-onde pressoir et detemps, on

64 MANUEL

peut mlanger la fane avec d'autre nourriture,ou bien conduire alternativement le troupeaudans les endroits o se trouvent la fane et legland; mais il faut lesmener bien moins souvent l'une qu' l'autre.Au reste cette prcaution de mlanger les

diverses sortes de mangeaille, ne regarde passeulement la glande et la faine, il est essentielde varier la nourriture des porcs; ainsi la laitueet les cucurbitaces les rafrachissent, et sontutiles de temps en temps, mais donnes sansinterruption elles leur occasionneraient la diar-rhe; les herbages seuls ne sont pas assez nu-tritifs : les pains ou tourteaux sans mlangechauffent le porc et le disposent la maladiedufeu ou du sang. *Les caills de lait, les dbris de beurre et

des fromages, tels qu'on les donne purs auxcochons deschlets sur les Alpes produisent uneffet analogue celui de la fane: le lard estmou, et ne gonfle pas au pot; les acerbes seulsexcitent trop l'estomac; enfin, la pomme deterre, cet excellent aliment du porc, lorsqu'ille nourrit uniquement, le fait fienter plus li-quide qu' l'ordinaire, et par consquent finitpar fatiguer les organes de la digestion.

DUCHARCUTIER. 65Je terminerai ces considrations sur la nour-

riture du porc par les observations suivantes:lorsqu'une trflire, ou luzernire n'a pas encoret broute par quelque animal, il vaut mieuxfaucher le trfle (i) ou la luzerne, et les fairemanger dans l'table aux cochons, que de lesconduire dans ces sortes de prairies qu'ils fouil-leraient, et o ils gteraient beaucoup d'herbe.Comme il a t dit prcdemment, ils ne doiventy paccager qu'aprs les chevaux et les btes cornes: on aura soin de leur faire une enceinte,que l'on renouvellera mesure qu'ils aurontbien ras le trfle. Si l'on se trouve avoir de laviande gte, il ne faut point la donner crueaux cochons, parce qu'elle les chauffe, se digredifficilement, et les rend furieux; du reste, ilimporte de ne pas exciter le got qu'ils ont pourla chair et le sang: chez les habitans de la cam-pagne, qui ont l'habitude de laisser rder dansleurs maisons toujours ouvertes, cette excita-tion pourrait amener les plus terribles rsultats;on-avu quelquefois des eres dvorer des enfans

(i) Le trfledes prs, triolet ordinaire (trifoliumpratense),qui vienten terrehumideet fleuriten juin-aot, estle fourragele plusfavorableauxpourceaux.

66 MANUELau berceau. La viande cuite neapas les mmesin-convniens, et par parenthse, il estbon de fairecuire autant que possible, la mangeailledu porc,et de lui donner toujours sa boisson chaude ontide: on sait combiencet animal semblesavou-rer son manger quand il est chaud. Il faut bienprendre garde enhiver que samangeaillene gle.

Manire dengraisser les cochons. Les co-chons ont une disposition gnrale engraisser;nanmoins il est important de faire un choixconvenable pour russir promptement et par-faitement. Voici les conditions ncessairespourqu'un porc prenne bien l'engrais: petitessedes os, largeur du ventre; marche libre, l-gret, gat, grand apptit, rgularit dans lesdjections: transpiration exhalant une odeurforte, mais douce; couleur rose-ple des m-choires, et de la partie interne du boutoir;peaufine, naturel tranquille et doux. Ainsi quenous l'avons vu en commenant, les petitesraces sont plus favorables que les grandes: lajeunesse de l'animal est une des conditions lesplus importantes: les vieux cochons,les verratsqui ont long-temps servi, et que l'on fait ch-trer ensuite, les coches qui sont dans le mmecas, ont toujours la chair dure et coriace. On

DUCHARCUTIER. 67pourrait reconnatre l'ge du porc ses dents,ainsi qu'aux autres animaux, mais comme onletue gnralement la finde la deuxime annede sa vie, on ne s'occupe gure d'apprcierson ge par cette voie. Aussi lorsque, pour enavoir de meilleure race, on veut engraisser descochons autres que ceux que l'on a levs, oncourt risque d'tre tromp dans les foires. Afinde n'lre point dup, il faut acheter des sujetsde six sept-mois; bien qu'on ne doive lesmettre l'engrais qu' dix, ou un an, aprsle remplacement des dents de lait; il vaut mieuxavoir Jes nourrir quelque temps que d'acheterdes cochons trop gs. Les jeunes porcs crientsouvent, etplus haut que les vieux: mais l'geimporte bien moins encore qu'un parfait tatd sant: voulez-vous vous en assurer, exa-minez bien la langue et les mchoires de l'a-nimal , pour voir s'il n'a aucun symptme deladrerie, aucune marque de sang, ou de feu.( Voyezplus bas au chapitre des maladies ducochon. ) Arracbea-lui une poigne de soies, sile bulbe ou racine, est d'une couleur blanche,l porc est sain: la racine se montre-t-elle jau-ntre, il est malade: est-elle rouge, il-netarderapas prir. Le sexe fait peu de chose, puisque

68 MANUELmles et femellesdoivent tre coups pour tremis l'engrais; toutefois, il y a des agronomesdistingus qui prtendent que la chair des der-nires est infrieure, mais on dit aussi qu'ellesfournissent plus de lard.

Quand vous aurez choisi les sujets que vousvoudrez engraisser, vous les nourrirez trs fai-blement les deux ou trois premiers jours quiprcdent celui o ils doivent entrer demeuredans l'table: cette mesure servira dtendreleurs viscres, et leur faire manger plus avi-dement la pture que vous leur donnerez. L'-poque de l'engraissement est principalementl'automne: c'est la saison de la graisse pourtous les animaux: on prtend que les brouil-lards engraissent les grives et les bec-figues,quelquefois en un ou deux jours. En effet, lafracheur tempre, l'obscurit douce de l'au-tomne, doivent favoriser l'engrais. La transpi-ration arrte semble se changer en graisse, etl'air rafrachi en permet mieuxle dveloppementque la chaleur; l'apptit devient plus vif, ladigestion plus facile; c'est en un mot le tempsde miel pour les gourmands de toute faon;outre cela, c'est le moment des rcoltes, et par

DUCHARCUTIER. 69consquent celui o l'on se trouve avoir beau-coup de dbris.Dans le commencement de l'engrais, on peut

faire sortir le porc une fois par semaine, maisaprs deux ou trois sorties, il faut le tenir en-tirement captif. Son table doit tre bien gar-nie de litire souvent renouvele; de temps entemps on soulvera la planche de la porte pourrarfier l'air: du reste on tiendra le porc dansune complte obscurit, dans une tranquillitparfaite; on loignera de lui les trangers, leschiens, les volailles, le btail, les autres cochonsgrogneurs, afin qu'aucun bruit ne le trouble;enfin Pon s'y prendra de telle sorte qu'il ne fassejamais que manger et dormir.

Outre leurs cris ordinaires, les porcs ontun grognement sourd, qui souvent leur de-vient habituel dans l'tat.de captivit de l'en-grais. Les femelles surtout, qui se font en-tendre plus souvent que les mles, grognenttrs frquemment. Tous les traits d'conomierurale conseillent de leur administrer, pournarcotique, de la farine d'ivraie dlaye dansde l'eau de son, ou de mler des semences dejusquiame, et celles de pomme-pineuse (stra-monium) leur manger. Mais le savant Par-

70 MANUELmentie.rprfre cesmoyensceluiqu'emploientles Amricains pour endormir les porcs gro-gneurs, c'est la fois un narcotique et un pur-gatif) ceprocd consiste faire avaler de tempsen temps aux porcs, parmi leur mangeaille,un peu de soufre en poudre ml d'antimoinercela (continue l'estimable agronome que j'aicit plus haut) est extrmement utile aux co-chons engraisss; ils sont purgs insensible-ment, entretenus dans unlat de perspirationqui les calme, les endort cent fois mieux quetoutes les autres drogues conseillesgnrale-ment.

Une autre prcaution prendre pour sou-tenir l'action de l'estomac, prvenir les flatuo-sits et empcher le lard de se dtriorer encuisant, c'est d'ajouter la nourriture ordi-naire du porc, quand elle est compose dematires fluides et relchantes, quelques sub-stances astringentes et toniques, commele tan,l'corce de chne, le gland, les fruits acerbeset amers. C'est sans doute aussi dans le mmebut que, dans certaines contres, on laisse unboulet de fer dans l'auge du porc, ou que l'onse sert d'un vase de fer pour apprter sonmanger.

DUCHARCUTIER. 71Tous ces prliminaires tant tablis, nous

allons nous occuper de la gradation du choixdes alimens; mais auparavant nous dirons quedans quelques cantons, pour prvenir les d-

gts que font les porcs, et les faire arriver pluspromptement au maximum de l'engrais, on al'habitude de leur casser les dents incisives; end'autres endroits on leur- fend les narines: assezordinairement une saigne faite propos d-termine la cachexie graisseuse ou le dernierdegr de l'engraissement.La nourriture de l'engrais, quoique moins

varie que les alimens qui la prcdent, subitaussi diverses modifications, selon les localits.Ainsi, au sud et l'ouest de la France, on en-graisse principalement les cochons avec dumais; dans les provinces situes au centre et versle nord, l'orge, les pois, les fves, les haricots,le sarrasin, composent le manger des porcs:ces animaux s'engraissent partout avec lespommes de terre cuites et mlanges avec dif-frentes farines.

Si l'on veut s'viter la peine de faire cuireces tubercules, on pourra les soumettre aupressoir comme les pommes cidre, il en r-sultera des tourteaux de marc farineux, qui,

72 MANUEI.sch au soleil et dlay ensuite dans de l'eaumle de son ou de farine, produira en toutesaison une excellente nourriture d'engrais. Sil'on veut remplacer la pomme de terre par desracines, comme carottes, navets, betteraves,topinambours, il faudra les faire cuire et lesmlanger avec de la farine et des pains de suif;les tourteaux de diffrensmarcs, soit de colza,chenevis, graine de lin, etc., doivent tre aussimls avec des grains concasssou de la farine.Les porcs l'engrais sont destins faire du

petit sal ou du lard; dans le premier cas, huit dix mois d'engraissement suffisent; dans lesecond, il faut au moins dix-huit mois nan-moins il est des individus qui prennent la graisseplus ou moins vite: la manire dont on disposegraduellement la nourriture abrge ou pro-longe le temps de l'engrais. Voici comment ilfaut oprer cette gradation.Immdiatement aprs la glande, on donne

aux porcs des pommes de terre mles d'orgeconcasse ou grqssirement moulue; des eauxgrasses dlayent d'abord ces substances, et enfont une bpuillie demi-paisse: rien de si vite

prpar. On remplit une grande chaudire depommes de terre et d'eau de vaisselle; on place

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cette chaudire sur le feu, en la couvrant, pourque l'bullition soit plus rapide; les pommesde terre puites, on prend une massue ou untrs gros bton, que l'on tourne et retourne entous sens dans la chaudire pour bien craserles racines qu'elle contient. Lorsque de cettemanire on a obtenu une bouillie, on jette de-dans la chaudire une quantit convenable degrains concasss, de son, d'orge ou d'avoinegrossirement moulus, et on l'incorpore labouillie l'aide de la massue; on ajoute ensuiteplus ou moins d'eau, selon qu'il faut clairciret refroidir cette prparation, et on la donneaux porcs, tide, et des heures rgles.Un peuplus tard on dlaye la farine d'orge pure avecdu son de seigle ou de froment, en faisant labouillie un peu plus paisse; quelque tempsaprs on dlaye la farine sans aucun mlange,en paississant toujours la bouillie que l'on enforme. Bientt aprs on passe la farine pour-enextraire le son, et enfin on termine par endonner la fine fleur aux porcs; la bouillie, gra-duellement paissie, n'est plus alors qu'unesorte de pte compacte, et l'on n'en f