MC Conservas

7/27/2019 MC Conservas

1/29

INSTITUTO POLITCNICONACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DEBIOTECNOLOGA

/

INGENIERA EN ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

PROYECTO

ELABORACION DE UNA JALEA A BASE DE ZARZAMORAS

GRUPO: 4LM3

PROFESORA: CRUZ PACHECO KARINA

EQUIPO 3

INTEGRANTES:

Calva Barrera Araceli

Mendoza Hernndez Evelin

Ochoa Campos Marcela

Ramrez Miranda Octavio

Rodrguez Quiroz Evelina

Tern Orozco Julio Cesar

Fecha: 27 de Mayo de 2013


2/29

INDICE

1. MARCO TERICO .............................................................................................

1.1. Conservas ...........................................................................................................1.1.1. Conservacion de alimentos como concentrados de azcar.............................1.1.2. Alimentos de alto contenido de slidos y alta acidez.1.1.3. Jalea ...1.1.4.Manufactura de la jalea .1.2 Materias primas involucradas en el proceso de elaboracin de una jalea .........1.2.1. Cosecha .........................................................................................................1.2.2. Clasificacin y tamaos ................................................................................1.2.3. Maduracin ...................................................................................................1.2.4. Manejo ..........................................................................................................1.3. Ingredientes esenciales en la elaboracin de jaleas..........................................

1.3.1. Azcar...........................................................................................................1.3.2. El azcar y el control de la actividad de agua..............................................1.3.3. Concentracin de azcar en el crecimiento microbiano ..............................1.3.4. Azcar, tratamiento previo y pre-concentracin ..........................................1.3.5. Pectina...........................................................................................................1.3.6. cido ctrico ..................................................................................................1.4. Calidad de los alimentos envasados ................................................................1.4.1. Calidad sensorial..........................................................................................1.4.2. Textura ..........................................................................................................1.4.3. Color.............................................................................................................1.4.4. Sabor.............................................................................................................

2. METODOLOGA ................................................................................................2.1. Materiales y mtodos ........................................................................................2.1.1. Material biolgico .........................................................................................2.1.2.Equipo de laboratorio ....................................................................................


3/29

1 MARCO TEORICO

1.0.1 Cosecha de la Zarzamora

La zarzamora es un fruto no climatrico, lo que implica que su

cosecha debe ser en su madurez comercial. La cosecha de este fruto

se hace manualmente por presentar una baja resistencia a impactos

fsicos.

Los productores y cosechadores de zarzamora juegan un papel clave

en la determinacin de la calidad del fruto y en el deterioro que

se presente a travs de la comercializacin y distribucin. Los

factores importantes en campo incluyen el control de enfermedades

precosecha y la sanidad de las huertas; la seleccin de la

madurez; el evitar daos mientras se cosecha y empaca; clasificar

para eliminar frutos daados, enfermos o defectuosos; proteccin

del calentamiento por el sol y el traslado rpido del campo al

enfriado.

El control de enfermedades en el campo puede incluir tratamientos

con funguicidas (cuando es necesario y siguiendo las instrucciones

de uso adecuado), remocin de todo fruto enfermo en cada cosecha y

evitar el contacto del fruto con el suelo mojado. La cosecha debe

ser tan frecuente como sea necesario para evitar la

sobremaduracin de la fruta, cualquier frutilla en estas

condiciones debe enviarse al procesamiento o descartarse. El color

de la zarzamora debe encontrarse dentro de un rango bastante

estrecho al momento de la cosecha (normalmente con al menos tres

cuartos de color rojo) de manera que todas las frutas respondan de

manera similar a las condiciones de manejo. La zarzamora debe

clasificarse cuidadosamente para eliminar an los frutos con

lesiones y daos muy pequeos (cortes, magullamiento con los

dedos, cliz removido o doblado, etc.) y se debe tener precaucin

para evitar daos durante la cosecha y las operaciones de

empaque. Las operaciones de cosecha, clasificacin y empaque son


4/29

hechas simultneamente por los cosechadores en el campo. Las cajas

comnmente se colocan dentro de carretillas de recoleccin o

plataformas que las mantienen alejadas del suelo y facilitan el

empaque por parte del cosechador.

Las zarzamoras se embarcan en cajas de cartn corrugado tipo

bandeja conteniendo una variedad de envases.

1.0.2 Operaciones en la empacadora

Conforme la fruta se mueve sobre un transportador, unos dientes

mecnicos sujetan los racimos de fruta y permiten que los

pednculos se muevan dentro de una sierra, la cual los corta para

separar la fruta. Despus la fruta individual se mueve a travs de

un eliminador, el cual consiste de un par de rodillos suaves que

rotan en sentidos opuestos con pendiente hacia abajo de tal forma

que la fruta se desliza entre los rodillos. La abertura entre

los rodillos se incrementa ligeramente en la direccin de viaje

de la fruta. Las frutas de pequeo tamao pasan a travs de los

rodillos y son clasificadas como fruta para procesamiento o

descartadas. La fruta remanente se transfiere a mesas deseleccin por medio de bandas transportadoras o en corrientes de

agua. En el cortador de racimos y en el eliminador se utiliza agua

asperjada para lubricar la fruta. La fruta se transporta sobre una

banda plana que pasa por los seleccionadores quienes separan la

fruta daada, malformada, o inmadura. Despus la fruta es

hidroenfriada en una unidad en lnea que remueve el calor baando

la fruta con agua fra o moviendo la fruta sumergida en un bao

de agua fra. Despus del enfriado, la fruta se clasifica por

tamao usando un v conjunto de rodillos paralelos similar al

eliminador utilizado para remover fruta de tamaos pequeos.

Justo antes del llenado de las cajas, se puede asperjar un

funguicida sobre la fruta conforme pasa por un transportador. Los


5/29

frutos generalmente se empacan a granel o por volumen dentro de

los envases.

1.0.3 Conservacin y refrigeracin

Las zarzamoras se conservan a 0C y 90-95% de humedad durante unos

pocos das. Si se usan atmsferas modificadas con un 15-20% de

dixido de carbono y un 5-10% de oxgeno se pueden conservar ms

tiempo. Las zarzamoras se deben conservar a una temperatura

prxima a 0C, con una humedad relativa del 90 95%. En estas

condiciones pueden aguantar durante 2 a 5 das. Esta especie no

responde a la aplicacin de etileno para estimular la maduracin.

El uso de atmsferas modificadas durante el empaque y el

transporte en barco reduce el crecimiento del hongo Botrytis

cinerea y otros organismos, y reduce la tasa de respiracin y el

ablandamiento de las moras, por lo que se alarga la vida

poscosecha. Antes de aplicar esta atmsfera hay que enfriar los

frutos. Las condiciones adecuadas son un 15-20% de dixido de

carbono y un 5-10% de oxgeno.

La zarzamora se debe enfriar tan rpido como sea posible despus

de la cosecha y la temperatura se debe mantener tan cerca como

sea posible. La fruta se puede hidroenfriar en el campo, cuando la

huerta est muy lejos de la empacadora y las temperaturas son

altas, o puede ser enfriada una vez que llega a la empacadora. La

zarzamora comnmente se enfra durante el proceso de empaque. Los

enfriadores de cortina o lluvia, remueven rpidamente el calor de

la fruta, con una reduccin de 11C (20F) en un periodo de

alrededor de 7 a 10 minutos. Los enfriadores por inmersin son ms

lentos para enfriar la fruta y a menudo se utilizan para fruta que

previamente se ha enfriado. Se debe aadir cloro (100 ppm) a los

sistemas de agua para evitar la contaminacin cruzada con

organismos de enfermedades.


6/29

Daos fsicos y fisiopatas

La vida postcosecha de las zarzamoras est estrechamente

relacionada a la velocidad de respiracin de la fruta, la cual se

incrementa con alta temperatura y con fruta daada. Los daos en

la fruta tambin incrementan fuertemente la incidencia de

pudriciones, se ha demostrado que aproximadamente 30% de la fruta

se encuentra daada al arribo de la empacadora debido a las

operaciones de campo y cosecha. En las operaciones de la

empacadora, el dao se puede minimizar eliminando las cadas

contra las superficies rugosas, disminuyendo la velocidad de la

fruta en los cortadores de racimos, operando los cortadores deracimos a altas capacidades y disminuyendo la altura de cada del

agua dentro de los hidroenfriadores a menos de 20 cm.

1.1CONSERVAS

Desde los inicios de los tiempos, las personas han necesitado

conservar comida para librarse del hambre cuando no haba

alimentos frescos a su alcance. La necesidad de conseguir

alimentos para todo el ao provoc que las familias prehistricas

fueran creando mtodos para conservar los alimentos.

Una conserva se define como el proceso de operacin de un alimento

para evitar su descomposicin y alargar su vida de anaquel

mediante diversas tcnicas de conservacin. Una de las ms comunes

es la conservacin con un concentrado de azcar, por ejemplo, las

mermeladas, jaleas, almbar, entre otras. Ayudando a obtener una

mayor firmeza del producto e inhibiendo algunos microorganismos en

el alimento.

El objetivo de la conservacin consiste en tomar el alimento en el

punto que resulte ms sabroso y con valor nutritivo ms alto, y

mantenerlo en ste estado, en lugar de permitir que experimente


7/29

sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo

humano.

1.1.1Conservacin de alimentos como concentrados de azcar

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o ms de slidos

solubles que contiene cido en forma sustancial puede ser

conservado con tratamientos trmicos suaves, previendo que est

protegido por el aire. Con ms de 70% de slidos, no se requiere

alto contenido de cido.

La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las ms

importantes industrias de subproductos de frutas y est basado en

el principio de altas cantidades de slidos-cido. Estos

concentrados de frutas no solamente son un mtodo de conservar lasfrutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante

utilizacin de las frutas que, aunque son de excelentes calidades,

no poseen atractivos a la vista.

1.1.2 Alimentos de alto contenido de slidos y alta acidez

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas, y ates de frutas son

productos preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida

despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde no

puede ocurrir la descomposicin bacteriana. El producto preparado

puede ser almacenado sin sello hermtico, aunque tal proteccin es

til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas

de fruta es controlado por la exclusin del oxgeno, por ejemplo

cubriendo con parafina. Las prcticas modernas reemplazan la

parafina con recipientes sellados al vaco; las prdidas de

humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo

control. La industria de la conservacin requiere el control en la

estabilidad de los geles.

1.1.3 Jalea

Una jalea es una conserva dulce de aspecto transparente y

gelatinoso, elaborada a partir de jugo colado de frutas o verduras


8/29

al que se le aade abundante azcar o miel, pectina y un cido

orgnico, como el cido ctrico que normalmente se usa para

controlar la acidez y obtener un pH adecuado para la formacin de

gel.

La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms

populares para la conservacin de las frutas en general. Es

importante tomar en cuenta que una jalea debe tener el sabor y el

color propio de la fruta con la que se elabor; estar libre de

tallos y hojas; y en el caso de fresas y frutillas, como la

zarzamora, sus pepitas pueden estar presentes.

Las jaleas son muy semejantes a las mermeladas y las condiciones

de procesamiento son muy similares. La diferencia es el material

inicial, donde las mermeladas utilizan fruta entera o pulpa, y lasjaleas estn hechas de jugo de fruta colado, preferiblemente

claro, y por lo tanto, requieren un proceso completamente

diferente.

Otra diferencia importante es que en las jaleas, el contenido de

pectina natural de jugo de frutas es significativamente ms bajo

que en trozos o pulpa. El proceso de clarificacin elimina la

mayor parte del material de pared celular con el jugo; incluyendo

pectina, necesaria para la gelificacin de la jalea. La firmeza,

color y sabor dependen de la calidad del jugo, adems del azcar y

pectina utilizados.

El pH debe de mantenerse alrededor de 3.2 a 3.3 para obtener una

buena textura. Para un contenido estndar de pectina y cido, un

bajo contenido de azcar producir una dura gelificacin; esto

puede ocurrir si el contenido de cido es bajo, y la sinresis

puede ocurrir. Despus se aade azcar al jugo de fruta, la

pectina y el pH se controlan, se calienta la mezcla a ebullicin,

y el nivel total de azcar se aumenta a 65 Brix, controlando

cuidadosamente el ajuste de la gelificacin con el fin de obtener

una buena textura.

Dependiendo de la fruta utilizada, diferentes tipos de pectina se

utilizan en la preparacin de jalea. Si se emplea la pectina de

endurecimiento rpido (alto metoxilo) permite el desarrollo de


9/29

gelificacin en un corto periodo de tiempo, evitando tratamientos

prolongados de calor.

Este proceso ms corto puede ayudar a conservar el color, y evitar

el desarrollo de mal sabor. En algunos casos, la sacarosa se

sustituye por otros azcares, tales como jarabe de maz alto en

fructosa, maltosa o jarabes de glucosa. Estos diferentes tipos de

azcares no tienen los mismos comportamientos como la sacarosa.

Estas diferencias se deben considerar y uno de los cambios podra

ser el tiempo de endurecimiento. Debido al alto contenido de

azcar, el control de sabor durante el proceso de la jalea es

importante, as como la inversin de la sacarosa, la reduccin

total de azcar aadido, el control de la acidez, el uso de bajas

temperaturas y los procesos de baja presin podran ser solucionesadecuadas.

Si se utiliza pectina de bajo metoxilo para elaborar jalea, menor

cantidad de azcar puede ser utilizada y el tiempo de

endurecimiento y la temperatura se puede disminuir produciendo un

producto de mejor calidad.

En el siguiente esquema se muestran los principales componentes y

la combinacin de stos para obtener una jalea deseada.


10/29

En el procesamiento de jalea, la conservacin es similar a la demermeladas, donde la temperatura de llenado y cierre del envase

son muy importantes para asegurar una buena calidad.

Las zarzamoras son una de las frutas ms adecuadas para su

transformacin en mermeladas y jaleas, debido a su calidad,

acidez, color y normalmente al alto contenido de pectina, sabor y

aroma.

La evolucin de las mermeladas y jaleas en los ltimos aos se ha

orientado hacia la menor cantidad de azcar con el fin de

disminuir su efecto sobre el ndice glucmico, especialmente en

personas que sufren diabetes. Por eso se ha sustituido el azcar

por edulcorantes para la necesidad y una buena opcin para estas

personas diabticas.


11/29

Numerosos productos, bocadillos y pasteles se preparan con una

variedad de mermeladas y jaleas, y por tanto, su calidad es un

factor muy importante en la calidad de los productos finales.

Estos son llamados productos de humedad intermedia, por lo tanto

deben de ser preservadas contra mohos y levaduras. Estos dos tipos

de microorganismos tienen que ser controlados con conservadores

qumicos o mediante el uso de un envase con vaco cerrado

hermticamente y en refrigeracin despus de abrirse.

Un contenido reducido en azcares significa una alta actividad de

agua en el producto y stos tienen que ser tratados trmicamente

para evitar el crecimiento bacteriano usando el proceso conocido

como pasteurizacin.

La formacin del gel (continuo y firme) y la estabilidad estncontroladas por el pH, por lo que la acidez es un factor

determinante de las propiedades reolgicas de la jalea. Casi todas

las zarzamoras tienen una acidez adecuada, pero a veces es

necesario aadir otros cidos orgnicos con el fin de mejorar la

calidad del producto, especialmente con fruta muy madura.

La calidad de las jaleas depende del equilibrio entre los tres

ingredientes esenciales. Cuando el azcar se baja o se elimina,

las sustancias gelificantes como la pectina u otros deben ser

incluidos para compensar la falta de azcar.

1.1.4 Manufactura de la jalea

Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener

suficiente pectina y cido para obtener una buena jalea. Tales

frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas cidas que no

estn pasadas de madurez, zarzamoras cidas, uvas, cerezas cidas

y arndanos. Las cerezas dulces, membrillos y melocotones son

ricos en pectina pero bajos en contenido cido. Generalmente, los

duraznos, higos y peras tienen bajo contenido tanto de pectina

como de cido. Debido a que las pectinas se encuentran en el

comercio y los cidos comestibles son cuantiosos, es posible

corregir el contenido de cido o pectina de la fruta en la

manufactura de la jalea.


12/29

El proceso de manufactura de la jalea involucra la ebullicin de

la fruta para extraer la pectina (convirtiendo la protopectina),

para obtener rendimientos mximos de jugo y extracto de las

sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. Puede

aadirse agua a la fruta durante esta extraccin. La cantidad

aadida dependen de la jugosidad de la fruta.

El jugo de fruta es extrado ya sea por colado o prensado, el cual

es hervido para obtener el mximo contenido de pectina. El jugo

del prensado contiene slidos en suspensin y usualmente stos son

eliminados por filtracin.

La acidez, el valor del pH, el contenido de pectina y el contenido

de slidos solubles del jugo son determinados por anlisis. Las

deficiencias en pectina pueden ser remediadas por su adicin.Generalmente la pectina en polvo es mezclada con diez veces su

volumen de azcar seca, mezclados perfectamente, y aadidos al

jugo. Esto asegura una distribucin uniforme y controla el

aglutinamiento.

El azcar es aadido al jugo ya sea slido o como jarabe, y se

debe tener cuidado con la adicin de ste, el jugo debe ser

agitado y calentado durante la adicin del azcar para su completa

disolucin. La ebullicin es uno de los pasos ms importantes en

la manufactura de jalea. El jugo debe ser concentrado rpidamente

a su punto crtico para la formacin del gel del sistema pectina-

azcar-cido. La ebullicin prolongada no solo provoca la

hidrlisis de la pectina y la volatilizacin del cido, sino

tambin prdidas en sabor y color.

Si tiene que ser aadido cido para compensar deficiencias en la

fruta, es mejor aadir cido al final del ciclo de evaporacin. La

adicin de cido al final en la concentracin permite que la jalea

sea colocada en los recipientes para su almacenamiento antes de la

formacin del gel. El asentamiento de la jalea puede ser

controlado en parte por la adicin de sales buffer, tales como

citrato de sodio y ciertos fosfatos. Su presencia tiende a

retrasar el primer intento de formacin de gel.


13/29

Las jaleas y los productos de fruta en conserva envasados

calientes (temperaturas cercanas a 88C) y sellados despus, no

requieren tratamiento de esterilizacin posterior.

1.2 Materias Primas

La materia prima ms importante en la elaboracin de una jalea es

la fruta a partir de la cual se va a elaborar, por tal motivo es

importante mencionar las caractersticas del fruto.

Dado que la fruta en cuestin ser la zarzamora a continuacin se

presentaran sus caractersticas.

La zarzamora es un arbusto espinoso de fruta jugosa y de sabor

agradable, pertenece al grupo de las frutillas. Las frutillas

comprenden especies de cuatro gneros y la zarzamora se ubica enel gnero Rubus sp., siendo este gnero uno de los ms

complicados. Taxonmicamente Rubus es sinnimo de rojo y

probablemente se le dio ese nombre porque la fruta de la primera

especie cultivada era de ese color. Los frutos de la zarzamora son

apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y suave y/o

crujiente textura.

En Mxico, durante mucho tiempo la zarzamora y la frambuesa han

sido cultivos con importancia marginal, situacin que tuvo un

cambio radical en 1992 cuando el cultivo de la zarzamora inicio a

llamar poderosamente la atencin de productores, a tal grado de

registrar un crecimiento del 390% en el periodo de 1990 a 1995.

1.2.1 Cosecha

El color, el tamao y la consistencia de la fruta son algunos de

los factores que determinan su punto ideal de cosecha, la cual se

realiza de forma manual para asegurar la calidad del producto.


14/29

Manos altamente especializadas se encargan de tan delicada labor

ya que el producto es sumamente sensible

Una vez desprendido el fruto de la planta, ste es colocado

directamente en burbujas plsticas o cajas de cartn para

minimizar su manejo fsico y preservar la excelente calidad que

obtuvieron en las huertas. Posteriormente se procede a enviar

inmediatamente las cajas o burbujas a las empacadoras, donde se

lleva a cabo el pre-enfriado de la fruta con la finalidad de

eliminar el calor de campo y alargar su vida til; despus se

realiza una inspeccin en la cual se eliminan todos aquellos

frutos que no cumplen con las caractersticas necesarias para su

consumo en fresco para posteriormente ser enviadas a los cuartos

de refrigeracin.

1.2.2 Clasificacin y tamaos

La calidad de las zarzamoras, al igual que otros productos

hortofrutcolas, constituye una combinacin de atributos que hacen

que stas resulten apetecibles al comprador y al consumidor.

La apariencia de la fruta es uno de los atributos sensoriales

evaluados en primera instancia (color y brillo), adems por su

textura, presencia o ausencia de daos, frutos bien formados y

tamaos homogneos

La zarzamora se clasifica principalmente en dos calidades:

Primera: Zarzamoras de una misma variedad, con brillo

caracterstico y bien coloreadas, bien desarrolladas, no blandas,

sin quemaduras por sol, moho o pudricin, libre de dao causado

por polvo u otra materia extraa, marchitez, humedad,

enfermedades, insectos, daos mecnicos u otros.

Segunda: Zarzamoras de una misma variedad que renen los

requisitos para la primera calidad, sin embargo, el 10% de los

frutos pueden estar daados gravemente incluyendo un mximo de 2%

por hongos o pudricin


15/29

1.2.3 Maduracin

La zarzamora, al igual que todas las frutillas (frambuesa, fresa,

arndano), es una fruta

Considerada como no climatrica, ya que no tiene la capacidad de

madurar despus de la cosecha, por lo cual debe ser cosechada

justo en el momento en el que ha adquirido su madurez de consumo

(color homogneo y caracterstico de zarzamora madura, sabor

dulce, cantidad de azcar y slidos adecuados). Por esta razn es

indispensable un manejo adecuado, no mantenerla o almacenarla

junto a productos que produzcan altas cantidades de etileno ya que

esto acelerar ms el proceso de envejecimiento y deterioro de la

zarzamora.

1.2.4 Manejo

La zarzamora es uno de los productos frutcolas ms perecederos

que existen ya que no tolera la exposicin al sol despus de su

cosecha, se deshidrata extremadamente rpido si se almacena en

condiciones no adecuadas y por su alta cantidad de agua es

extremadamente susceptible a daos mecnicos y por consiguiente,

al ataque de hongos. La principal ventaja de este producto es que

no es susceptible a sufrir daos por fro,

Caracterstica que da la pauta para incrementar considerablemente

su vida de anaquel. De esta manera, las condiciones ideales para

la transportacin, almacenamiento y exhibicin son de 0.5 C y 0

C de temperatura y humedad relativa en un intervalo de 90-95 %.Se

debe tener cuidado de no exceder estos lmites ya que se pueden

presentar condensaciones de agua en la superficie del empaque y

del producto, que en combinacin con los nutrientes del jugo de

las zarzamoras que se maltratan inevitablemente durante el

transporte, crean el ambiente propicio para el desarrollo de

hongos. Bajo estas condiciones es posible que las zarzamoras

tengan una vida de anaquel de entre 2 y 14 das.


16/29

Las zarzamoras son extremadamente ricas en vitamina E, lo cual las

convierte en una fruta muy til para el tratamiento y la

prevencin de problemas circulatorios, son una buena fuente de

vitamina C, lo que junto a la vitamina E, las convierte en una

fruta con poderosas propiedades antioxidantes. Otro componente de

las zarzamoras es la pectina, sustancia que es considerada fibra

soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

1.3 INGREDIENTES ESENCIALES EN LA ELABORACION DE JALEA DE

ZARZAMORA

Las jaleas son productos basados en la formacin de una textura

adecuada. Se caracterizan por la formacin de una estructura

especial viscosa del gel presente en la jalea y esta propiedad se

debe a la interaccin del azcar, pectina y la acidez (pH).

La formacin del gel y su estabilidad son controladas por el pH,por lo que la acidez es un factor determinante de las propiedadesreolgicas de la jalea. La mayor parte de las zarzamoras tienenuna acidez adecuada, pero en ocasiones e necesario aadir otroscidos orgnicos con el fin de mejorar la calidad del producto,especialmente con fruta muy madura. La calidad de la jalea dependedel equilibrio entre las sustancias gelificantes (Costenbader,2001).

1.3.1. Azcar

El azcar es el agente conservante en las confituras, gelatinas ymantequillas de frutas. En concentraciones altas, el azcar impideque los microorganismos (bacterias y mohos) se desarrollen en lafruta (Schinharl, 1998). La conserva deber contener la suficientecantidad de azcar para inhibir la fermentacin, pero no tantocomo para que el azcar empiece cristalizar cuando la conserva sealmacena durante largos periodos de tiempo. Para conseguir unabuena calidad, estabilidad, sabor y conservacin, la regla generales que la cantidad de azcar aadida debe ser un poco ms del 60%del peso del producto terminado (Bridget, 2001).

Generalmente ms del 40% del peso total y un 80% de los slidospresentes en las jaleas es azcar. El azcar tiene variasfunciones al formar parte de una jalea.

o Forma parte de los slidos solubles (expresados en Brix),que son esenciales en la estabilidad fsica, qumica ymicrobiolgica.

o Da cuerpo y sabor


17/29

o Tiene efectos positivos sobre la apariencia (color y brillo)o Hace posible la gelacin de pectinas de alto metoxilo

La sacarosa es el edulcorante ms empleado, sin embargo puedehacerse uso de otros edulcorantes, que incluso no sean calricos ypermitan al producto ser ms verstil, por ejemplo; obtener

niveles deseados de dulzor, producir jaleas bajas en caloras paradiabticos (Hernndez,1999).

1.3.2 El azcar y el control de la actividad de aguaLa actividad de agua depende fuertemente de la concentracin decualquier soluto en una solucin. El contenido de azcar de lafruta depende de la especie de la fruta y su grado de madurez.Los tipos y concentraciones de azcar son responsables de algunosde los gustos en mermeladas y jaleas, el azcar aadido,normalmente sacarosa, no tiene el mismo efecto en este factorimportante de calidad.

La actividad de agua de la jalea se encuentra dentro del intervalode los denominados productos o alimentos de humedad intermedia queva de 0.60 a 0.85. Este tipo de productos no son autopreservadosdebido a que los valores de actividad de agua no son losuficientemente bajos como para controlar el crecimientomicrobiano o las reacciones qumicas (Bridget, 2001).

Los principales problemas microbiolgicos son causados por mohos ylevaduras. En este caso se pueden utilizar conservadores qumicostales como sorbato de potasio y benzoato de sodio. Si no seutilizan conservadores otra manera de inhibir los efectos de laactividad de agua es el uso de recipientes hermticamente cerrados(ya sea de vidrio o plstico) y las recomendaciones derefrigeracin una vez que los contenedores han sido abiertos(Desrosier, 1984).

1.3.3. Concentracin de azcar en el crecimiento microbiano

El azcar es el depresor ms importante en la actividad de agua dejaleas y mermeladas.Normalmente el contenido de slidos solubles en jaleas ymermeladas es ms del 50%, por lo tanto, el contenido de azcartiene un efecto significativo en la disminucin del contenido de

agua libre. Este efecto es responsable del comportamiento de lahumedad intermedia de estos productos. Uno de los efectos de estafuerza osmtica causada por la disminucin del agua libre es elcontrol de procesos biolgicos como la multiplicacin de bacteriasy la formacin de esporas en los recipientes que las contienen.

Si la pulpa de fruta se calienta despus el contenido de azcar seincrementa, el efecto de la temperatura ser actuar sinrgicamenteen el microorganismo, impidiendo su multiplicacin, formacin de


18/29

esporas y la formacin de toxinas. El punto final de la jalea vade 65 a 68 Brix y la presin normal se produce a poco ms de 104C. Las altas concentraciones de azucares aadidos a la pulpa dela fruta puede tambin producir algn grado de deshidratacinosmtica de los microorganismos, que puede afectar sus funcionesbiolgicas (Figuerola, 2007).

La tolerancia osmtica de los microorganismos depende en granmedida de las condiciones del medio, pH, la temperatura a la cualse prepara el producto, contenido de acidez, inhibidoresnaturales, y la actividad de agua son los factores ms importantesque afectan al comportamiento de las bacterias, mohos y levaduras.Las zarzamoras contienen altos niveles de acidez. Cuando sepreparan con una baja actividad de agua, los microorganismos noencuentran las condiciones adecuadas para desarrollarse. Por lotanto, la probabilidad de que los microorganismos se desarrollenes muy baja.

En el caso de jaleas y mermeladas con slidos solubles de 65% oms, puede permanecer en buenas condiciones sin el desarrollo demicroorganismos debido a las grandes cantidades de azcar aadiday a que se encuentren en recipientes hermticamente cerrados, yposteriormente, mediante refrigeracin despus de ser abiertosestos recipientes (Figuerola, 2007).

1.3.4. Azcar, tratamiento previo y pre-concentracin

La preparacin de la fruta en la elaboracin de jalea, incluye lamezcla de fruta con una porcin de azcar de la frmula total, yasea un tercio o un medio al inicio. El azcar en contacto confrutas enteras o cortadas favorece la deshidratacin osmtica, conla eliminacin de una parte del agua de la fruta. El tejido de lafruta y el movimiento de solutos a la solucin de azcar producencontacto entre el azcar y la invertasa de la fruta. Esta accinse producir a temperatura ambiente, produciendo la inversin desacarosa a glucosa y fructosa.Este cambio qumico en mezcla produce beneficios importantes en lacalidad de jaleas y mermeladas, incluyendo el brillo, el realcedel sabor de la fruta y la prevencin de la cristalizacin en elcaso de que la concentracin del azcar sea mayor a la normal(Figuerola,2007).

1.3.5. Pectina

Es un agente gelificante que se encuentra de manera natural entodas las frutas. La madurez de la fruta, su contenido natural depectina y de cido y la cantidad de azcar aadida influyen en lacalidad del gel del producto final (Costenbader, 2001). La pectinase clasifica segn su estructura qumica, en pectinas de alto y


19/29

bajo metoxilo, lo que implica una variante en el grado desolidificacin.

Las pectinas de alto metoxilo forman geles con soluciones ricas enazcar en un intervalo de pH entre 2.8 y 3.5. Cuando se ponen encontacto con azcar y cidos, se induce al entrecruzamiento de sus

cadenas para formar el gel. La velocidad de solidificacin escontrolada por el grado de metilacin e influenciada por el nivelde calcio y azcar, adems del pH y la temperatura del medio. Unareduccin en el nivel de azcar o un pH superior a 3.5 determinala formacin de una estructura dbil, mientras que un pH inferiora 2.9 aumenta la firmeza del gel, pero provoca tambin unatendencia hacia la sinresis (Hernndez, 1999).

Las pectinas de bajo metoxilo forman geles por entrecruzamientoentre los iones de calcio y dependen menos de las concentracionesde azcar. En este caso la solidificacin depende nicamente de latemperatura y los geles se forman en un intervalo de pH de 3.1 a

3.5. Para ambos casos, las condiciones ptimas dependen de losprocesos de elaboracin utilizados y el tiempo transcurrido entrela elaboracin y el llenado (Hernndez, 1999).

Para procurar la homognea formacin del gel, la pectina debeagregarse disuelta. Las pectinas de alto metoxilo resultandifciles de disolver a medida que los slidos solubles seincrementan en el medio; es por eso que se recomienda que estaspectinas se disuelvan en soluciones por debajo del 20% de slidosy de preferencia en agua.

La gelificacin se produce cuando las cadenas de polmerointeractan para formar una red continua tridimensional delpolmero dentro de la cual se lleva a cabo en el agua disolvente,lo que significa que las pectinas de alto metoxilo formaran unaestructura de gel en condiciones cidas solo cuando el contenidode azcar es superior al 55% y las pectinas de bajo metoxilo(grado de esterificacin del 50% o menos) forman gel con menorescantidades de azcar (50% o menos) y obteniendo as jaleas conbajo contenido de azcar.

Se ha determinado que bajo condiciones similares, mermeladas yjaleas que utilizan pectina de alto metoxilo pueden tener un saborreducido en comparacin con las fabricadas con pectina de bajometoxilo. Este fenmeno tiene que ver con el efecto de

esterificacin en el sabor (Figuerola, 2007).

La pectina puede adicionarse en forma slida o en solucin. Cuandosta se agrega en solucin, se obtienen las siguientes ventajas:

o Asegura y facilita la completa disolucin de la pectina enpolvo.

o Una vez hecha la solucin, puede emplearse en cualquiermomento durante la etapa de coccin.


20/29

o No requiere que la fruta se hierva para que sta puedaagregarse.

Se recomienda disolver la pectina en agua alrededor de los 80 C,ya que a temperaturas menores, solo pueden prepararse solucionesde baja concentracin y a temperaturas mayores, la condensacin

del agua puede hacer la solucin bastante pegajosa (Norman, 1984).

1.3.6. cido ctricoEl tercer componente esencial en las mermeladas y jaleas es elcido. Normalmente la fruta utilizada para la fabricacin demermeladas y jaleas tiene un pH bajo, la mayora tienen pH menor a4 y en algunos casos hasta pH 3.5. El cido estabiliza la relacinentre pectina y azcar.

La acidez alta representada por un pH de 3.2 a 3.4, permite un

aumento del nmero de grupos carboxilo en molculas de pectina,reduciendo la repulsin electrosttica entre las cadenas depectina.

El cido ctrico (CHO) es una acidulante ampliamente usado,inocuo con el ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cidono desagradable, solubles en agua, ter y etanol a temperaturaambiente. Es un slido incoloro, traslcido o blanco, que sepresenta en forma de cristales, granular o polvo.

El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural quese aade industrialmente como aditivo. El cido ctrico esimportante tanto para preservar el color de la fruta, como pararealzar el aroma en los sabores de frutas, por esta razn esimportante no solo para la gelificacin de la jalea sino tambinpara proporcionarle a la jalea un brillo que adems de dar unmejor color, mejora el sabor y ayuda a prolongar la vida deanaquel y evita la cristalizacin del azcar.

Las zarzamoras tienen un pH bajo, debido a su contenido de algunoscidos orgnicos comunes, tales como ascrbico, cido ctrico,tartrico y mlico. Todos estos cidos se pueden utilizar para laacidez en las mermeladas y jaleas. Los cidos tambin ayudan aproducir la inversin del azcar al comienzo del proceso. Lasacarosa se convierte en glucosa y fructosa, que puede mejorar la

calidad de los productos aumentando el brillo, la reduccin de lacristalizacin, y reduciendo el sabor de azcar en los productos(Figuerola, 2007).

1. 4 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS


21/29

El objetivo de los tratamientos trmicos es la inactivacin de

enzimas y microorganismos que alteran los alimentos durante su

almacenamiento, no obstante, ocasiona una disminucin de la

calidad nutritiva principalmente por la prdida de vitaminas y de

valor biolgico como la alteracin o biodisponibilidad de algunos

aminocidos esenciales. (Gil, 2010)

La intensidad del tratamiento trmico que recibe un alimento

depende de su composicin y sus caractersticas fsicas combinado

con el tiempo y la temperatura de tratamiento. Los factores

determinantes de la calidad del producto en cuanto a sus

propiedades sensoriales y el contenido de nutrientes, son las

modificaciones fisicoqumicas que tienen lugar durante el proceso

y almacenamiento. (Rahman, 2003)

Calidad sensorial

El tratamiento con calor tiene importantes efectos sobre la

calidad de los alimentos responsables de una serie de cambios

como la gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de

protenas que tienen una enorme influencia sobre la textura

adems de provocar efectos inducidos por calor como las

reacciones de Maillard que afectan color, sabor y valor

nutricional en los alimentos.

Para medir las condiciones del proceso as como su

aceptabilidad se utiliza la Evaluacin Sensorial.

Las pruebas finales son efectuadas por personas sinentrenamiento mientras que las iniciales son realizadas por

catadores profesionales bajo condiciones controladas de

iluminacin, temperatura, tamao de las muestras y mediante

tcnicas establecidas.

La apariencia debe ser evaluada visualmente en condiciones de

iluminacin normalizadas contra un fondo que no afecte el

color ni el juicio del catador, El sabor se compone del gusto

(dulce, salado, amargo, cido, umami) y normalmente se evala

con la boca. La textura debe evaluarse visualmente

(viscosidad) o al tacto (madurez de la fruta, aunquenormalmente se realiza por la boca palpando el alimento con

la lengua y dientes).

1.4.1 Textura


22/29

Es la caracterstica sensorial del estado slido o reolgico

de un producto cuyo conjunto es capaz d estimular los

receptores mecnicos de la boca durante la degustacin.

(Sancho, Bota, De Castro, 1999)

Durante el calentamiento de las frutas ocurren dos tipos de

dao celular: destruccin o daos de las membranas

semipermeables y la desorganizacin de las estructuras

intercelulares con la consecuente separacin celular as como

la desnaturalizacin de las protenas. (Figuerola, 2007)

En frutas y hortalizas el ablandamiento se debe a la

hidrlisis de sustancias pcticas, la gelificacin e los

almidones y la solubilizacin parcial de las hemicelulosas.

Para aumentar la firmeza de nuestro producto enlatado puede

aadirse sales de calcio al agua de escalde o a la salmuera oel almbar, lo que origina la formacin de un pectato de

calcio insoluble. La cantidad aadida depende de la

disponibilidad de pectina desmetilada en cada producto.

1.4.2 Color

El color de un producto viene determinado por el estado y la

estabilidad de los pigmentos naturales o aadidos donde los

primeros son compuestos inestables que se descomponen al ser

calentados.

En frutas y hortalizas, la clorofila se convierte en

feofitina, los carotenoides se isomerizan, menos intensamente

coloreados mientras que las antocianinas se degradan a

pigmentos marrones a pesar de que son bastantes estables al

calor.

Otros problemas que pueden causar las antocianinas es la

formacin de complejos metlicos (tono azulado frutos rojos y

tonos rosados en peras al entrar en contacto con estao) y


23/29

produccin de una gama de reacciones como la descomposicin

de azcar con cido ctrico en hidroximetilfurfural.

El tratamiento con calor en presencia de oxigeno tiene un

efecto importante en la calidad final de los alimentos ya sea

envasados en latas de hojalata o latas lacadas. Algunos

productos son muy susceptibles a estas reacciones oxidativasproducidas por el calor como: frutos de color claro, tomates

y derivados del tomate, championes y productos lcteos; para

contrarrestar se adiciona cido ctrico, si bien acta como

antioxidante tambin puede producir compuestos indeseables

que originan pigmentos pardos. (Rahman, 2003)

1.4.3 Sabor

Usualmente la conservacin por calor no altera los sabores

bsicos: dulce, amargo, salado, cido y umami. En frutas y

verduras, se debe a reacciones complejas que implican la

degradacin, recombinacin y volatilizacin de aldehdos,

cetonas, azucares, lactonas, aminocidos y cidos orgnicos.

Los compuestos voltiles del sabor se forman mediante la

reaccin de Maillard la cual est influenciada por la


24/29

actividad del agua y se acelera con un pH alto y con tampones

como los citratos y fosfatos. La perdida de constituyentes

voltiles en ctricos puede originar la descomposicin de

aceites esenciales. (Rahman, 2003)

2 MATERIALES Y MTODOS

2.1 Material biolgico

En la Tabla 1 se enlistan los materiales biolgicos que se

utilizaron durante el procesamiento de la jalea a base de

zarzamora, asimismo se menciona la procedencia de cada uno de losmateriales.

Tabla 1. Tipo y procedencia de los materiales utilizados en la

jalea de zarzamora.


25/29

2.1.1 Equipo de laboratorio

En la Tabla 2 se enlistan los equipos que se utilizaron para

realizar las determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas

tanto a la materia prima como a la jalea a base de zarzamora.

Tabla 2. Equipo especfico para la implementacin de las tcnicas.

3. PROCESO DE ELABORACIN DE LA JALEA

3.1.1 Elaboracin de jalea con pectina comercial

Para la elaboracin de la jalea se utiliz: 62% de zarzamora, 37%

de azcar, 2.1% de pectina y 0.009% de cido ctrico. Cabe

mencionar que el azcar se dividi en dos partes una de ellas se


26/29

combin con la pectina y la otra se dej sin combinar. Para

iniciar el proceso se lav y se sec la fruta, posteriormente se

escald en agua a 90 C por 2 minutos, se utiliz una relacin 2:1

(agua de escaldado: fruta), seguido de esto se prens la fruta y

se filtr la pulpa a travs de un colador para obtener el jugo, el

cual se mezcl perfectamente en un recipiente y se calentsuavemente a 85 C de 10 a 15 minutos hasta que se redujo a un

tercio de su cantidad inicial, en seguida se agreg el cido

ctrico y una parte de azcar sin pectina, se sigui calentando

hasta ebullicin, en este momento se agreg la segunda parte de

azcar con pectina y se continu el calentamiento hasta la

obtencin de un gel. Se envas la jalea elaborada a una

temperatura de 85 C en frascos previamente esterilizados, e

inmediatamente se colocaron en un bao de agua fra (3 C) para

provocar el choque trmico y formacin de vaco. Finalmente se

almacen la jalea elaborada a temperatura ambiente por un periodo

de 6 y 9 meses.


27/29

4 Evaluacin sensorial

Se realiz una evaluacin sensorial, contando con la participacin

de 60 panelistas no entrenados quienes evaluaron los principales

atributos sensoriales de la jalea obtenida a base de zarzamora.

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con

unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por

eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y

mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto,

as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el

resultado final.


28/29

Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones paraobtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita ycuantificable, para que se pueda despus hacer el estudioestadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumentousado para el anlisis, pero tambin se necesitan mediosmatemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir

las percepciones a nmero o datos cuantificables.

Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funcionacorrectamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que demanera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer laslimitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de loscatadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce ala obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.

BIBLIOGRAFIA

Figuerola, F. 2007. Berry jams and jellies. In: Berry fruit,value-added products for health promotion. Ed. Yanyun Zhao.

CRC Press. New York. Chapter 13. Pag.367-386

Norman N. Potter, Hotchkiss J. 1984. La ciencia de losalimentos. Primera edicin. EdAcribia Mxico. PP. 667.

Hernndez Enrquez Ubaldo. 1999. Tesis profesional.Perspectivas de la zarzamora como un producto potencial tantoen fresco como procesado. Universidad Autnoma Metropolitana.Mxico. 36-40 pp.


29/29

Desrosier Norman W. 1984. Conservacin de alimentos. Segundaedicin. Compaa editorial continental. Mxico. PP. 319-323.

Bridget Jones. 2001. Jaleas y mermeladas. Primera edicin. EdPaidotribo. Espaa. PP.101.

Costenbader Carol W. 2001. El gran libro de las conservas.Primera edicin. EdPaidotribo. Barcelona. PP. 375.

Gil, A.; (2010) Tratado de nutricin: composicin y calidad

nutritiva de los alimentos Tomo II 2da Edicin Editorial

Mdica Panamericana, Madrid, Espaa pp. 533

Rahman, M.; (2003) Manual de conservacin de los alimentos

1era Edicin Editorial Acribia, Barcelona, Espaa

Editorial Yanyun Zhao, New York, USA, pp. 367-386

Sancho, J.; De Castro, J.; Bota, E.; (1999) Introduccin al

anlisis sensorial de los alimentos Editorial Universidad de

Barcelona, Barcelona, Espaa pp. 96

Documents

MC Conservas