Dessert à l’assiette - Plated dessert

Ile Flottante chocolat - Praliné

Crème ChocolatLait 300 gJaunes d’œufs 40 gSucre semoule 40 gPoudre à crème 3 gCouverture ‘Los Anconès’ 67 % 50 gCrème fraîche épaisse 125 g

Procédé  : porter le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu incorporer la couverture fondue. Laisser refroidir, puis ajouter la crème fraîche. Dresser aussitôt.

Blancs d’Œufs PochésBlancs d’œufs 200 gPoudre de blancs 4 gSucre semoule 200 gGruétine® 100 g

Procédé  : monter les blancs avec la poudre de blancs. Ajouter progressivement le sucre semoule, puis la Gruétine. Pocher dans l’eau frémissante 3/4 minutes. Égoutter sur un linge.

Caramel au ChocolatSucre semoule 200 gGlucose 40 gPâte de cacao ‘Los Anconès’ 30 g

Procédé : cuire sucre et glucose à 155° C. Ajouter la pâte de cacao et dresser aussitôt.

Crème PralinéLait 250 gJaunes d’œufs 50 gSucre semoule 10 gPoudre à crème 5 gPraliné Pur Noisettes 50 gCrème fraîche épaisse 125 g

Procédé : chauffer le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu incorporer le Praliné noisettes. Laisser refroidir, puis ajouter la crème fraîche épaisse. Dresser aussitôt. Montage : dans des coupelles en verre, verser la crème chocolat, puis la crème noisette, un blanc en neige cuit et terminer par le caramel chocolat.

Madeleine Chocolat (12 pièces)Œufs 150 gSucre semoule 85 g

Farine 55 gCacao en poudre 35 gLevure chimique 3 gSel 1 gBeurre fondu froid 110 g

Procédé  : mélanger très doucement les œufs, le sucre semoule, puis le mélange farine, cacao poudre, sel et levure chimique, puis ajouter le beurre fondu froid. Laisser reposer plusieurs heures. Dresser dans les moules à madeleine préalablement beurrés. Remplir au ¾ à l’aide d’une poche. Cuisson à 190° C pendant 12 minutes. Démouler les madeleines sur une grille et laisser tiédir. Saupoudrer de sucre glace à l’envoie.

Produits de Laboratoire utilisés :Couverture ‘Los Anconès’ 67 % réf. 20496Gruétine® réf. 21009Pâte de cacao ‘Los Anconès’ réf. 20801Cacao en poudre réf. 21005Praliné Pur Noisettes réf. 21050

Chocolate CreamMilk 300 g/10.58 ozEgg yolk 40 g/1.41 ozCaster sugar 40 g/1.41 ozCustard cream powder 3 g/0.10 oz‘Los Anconès’ 67 % Chocolate 50 g/1.76 ozDouble cream 125 g/4.41 oz

Process: bring the milk to the boil. Add the blend of egg yolks, caster sugar and custard cream powder. Bring to the boil. Take the pan off the stove, and add the melted couverture chocolate. Leave to cool. Add the cream. Set right away.

Poached Egg WhiteEgg white 200 g/7.05 ozEgg white powder 4 g/0.14 ozCaster sugar 200 g/7.05 ozGruétine® 100 g/3.52 oz

Process: whisk egg whites together with egg white powder. Gradually add caster sugar. Add Gruétine. Poach in simmering water for 3 to 4 minutes. Drain on a cloth.

Caramel ChocolateCaster sugar 200 g/7.05 ozGlucose 40 g/1.41 ozCocoa paste ‘Los Anconès’ 30 g/1.05 oz

Process: cook water and glucose together at 155°C/311°F. Add cocoa paste. Set right away.

Praliné CreamMilk 250 g/8.81 ozEgg yolk 50 g/1.76 ozCaster sugar 10 g/0.35 ozCustard cream powder 5 g/0.17 ozPraliné Pur Hazelnuts 50 g/1.76 ozDouble cream 125 g/4.41 oz

Process: bring the milk to the boil. Add the blend of egg yolks, caster sugar and custard cream powder. Bring to the boil while whipping. Take the pan off the stove, and add the hazelnut Praliné. Leave to cool. Add the cream. Set right away.

Setting out: in glass coupelles, pour the chocolate cream. Pour the hazelnut cream. Lay one cooked egg white. Pour chocolate caramel.

Chocolate Madeleine (12 pieces)Eggs 150 g/5.29 ozCaster sugar 85 g/2.99 ozFlour 55 g/1.94 ozCocoa powder 35 g/1.23 ozBaking powder 3 g/0.10 ozSalt 1 g/0.03 ozCold melted butter 110 g/3.88 oz

Process: mix eggs and caster sugar together very slowly. Add the mix of flour, cocoa powder, salt and baking powder. Add cold melted butter. Leave it rest for several hours. Set into buttered madeleine tins. Fill tins up to ¾. Cook for 12 minutes 190° C/374° F). Turn madeleines out of tins, on a rack, and leave to cool down. Sprinkle with icing sugar right before serving.

Laboratory Products:‘Los Anconès’ 67 % Chocolate ref 20496Gruétine® ref 21009Cocoa paste ‘Los Anconès’ ref 20801Cocoa powder ref 21005Praliné Pur Hazelnuts ref 21050

Ile Flottante chocolat - Praliné

Les de la Chocolaterie MICHEL CLuIzEL

Dessert à l’assiette - Plated dessert

Chocolaterie MICHEL CLuIzEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Août 2011

pour 12 personnes - 12 guests

Recette élaborée par Philippe ParcRecipe by Philippe Parc

Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)MOF, Craftsman of the Year (Pastry)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream)