Bûche - Yule log

Bûche Gourmande

Crème Chocolat VanuariLait 440 gTrimoline 44 gJaunes d’œufs 470 gCouverture Vanuari Noir 63 % 420 gCrème fouettée mousseuse 500 g

Procédé  : porter le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaune et Trimoline. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu incorporer le chocolat fondu. Mixer le tout. Laisser refroidir à 26° C. Incorporer la crème fouettée mousseuse.

Crémeux PassionPurée de fruits de la passion 410 gCrème fleurette 150 gŒufs entiers 150 gJaunes d’œufs 150 gSucre inverti 45 gGélatine feuille 9 g

Procédé : chauffer à ébullition la crème fleurette avec la purée passion. Ajouter le mélange œufs entiers, jaunes d’œufs et sucre inverti. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée. Mixer le tout. Verser dans les inserts, puis ajouter les bananes poêlées caramélisées et surgeler.

Bananes Poêlées CaraméliséesBananes coupéesdans le sens de la longueur 1200 g Sucre Muscavado 100 gBeurre 100 gRhum 80 g

Procédé : chauffer le beurre. Ajouter les bananes. Les cuire jusqu’à coloration. Ajouter le sucre, caraméliser, puis flamber au rhum. Laisser refroidir, puis les disposer sur la crème passion. Surgeler.

Caramel PassionSucre semoule 200 gGlucose 140 gCrème fleurette 35 gPurée fruits de la passion 200 gBeurre 120 gGélatine 16 g

Procédé  : cuire à caramel le sucre et le glucose. Déglacer avec le beurre, la crème et la purée passion chaude. Cuire à 102° C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir et couler sur le crémeux. Surgeler.

Biscuit Chocolat (1 plaque 40 x 60 cm)Jaunes d’œufs 100 gŒufs entiers 220 gSucre semoule 200 gBlancs d’œufs 160 gPoudre de blancs 3 gSucre semoule 80 gFarine Type 45 70 gCacao en poudre 70 g

Procédé : monter les jaunes avec les œufs et les 200 g de sucre semoule. Parallèlement monter les blancs et la poudre de blancs ensemble. Ajouter le sucre semoule progressivement pour obtenir une meringue onctueuse et ferme. Mélanger les œufs montés avec les blancs montés. Ajouter le mélange farine et cacao en poudre. Dresser dans un cadre sur une feuille siliconée. Cuisson à 170° C à four ventilé pendant 17 minutes.

Montage  : chemiser les moules de crème chocolat Vanuari. Ajouter une bande de biscuit, un cordon de crème chocolat, l’insert surgelé, un deuxième cordon de crème chocolat et terminer par une bande de biscuit. Surgeler.

Finition : ôter les moules. Les couper à la dimension voulue. Passer à l’appareil pistolet jaune-orange.

Vanuari Chocolate CreamMilk 440 g/15.52 ozTrimoline 44 g/1.55 ozEgg yolk 470 g/16.57 ozVanuari 63 % Couverture 420 g/14.81 ozFrothy whipped cream 500 g/17.63 oz

Process: bring the milk to the boil. Add the blend of egg yolk and Trimoline. Simmer the blend ; keep whipping it. Take the pan off the stove, and add the melted chocolate. Mix it all together. Leave to cool down to 26° C/78.8° F. Add frothy cream.

Passion CreamMashed passion fruits 410 g/14.46 ozWhipping cream 150 g/5.29 ozWhole eggs 150 g/5.29 ozEggs yolk 150 g/5.29 ozInverted sugar 45 g/1.58 ozGelatin sheet 9 g/0.32 oz

Process: bring whipping cream and passion purée to the boil. Add the mixture of whole eggs, eggs yolk and inverted sugar. Simmer the blend ; keep whipping it. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Mix it all together. Pour into inserts. Add frozen caramelized pan-fried banana.

Pan-Fried Caramelized BananaBananas, cut lengthwise 1200 g/42.32 ozMuscavado sugar 100 g/3.52 ozButter 100 g/3.52 ozRum 80 g/2.82 oz

Process: heat up the butter. Add the bananas. Brown the bananas. Add sugar. Caramelize. Flambé with rum. Leave to cool. Lay over passion cream. Put through deep-freezer.

Passion CaramelCaster sugar 200 g/7.05 ozGlucose 140 g/4.94 ozWhipping cream 35 g/1.23 ozPassion fruits purée 200 g/7.05 ozButter 120 g/4.23 ozGelatin 16 g/0.56 oz

Process: cook sugar and glucose together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with butter and warm cream and warm passion purée. Cook at 102° C/215.6° F. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Leave to cool and pour over passion cream and frozen banana.

Chocolate Biscuit (one 40 x 60 cm baking tray)Eggs yolk 100 g/3.52 ozWhole eggs 220 g/7.76 ozCaster sugar 200 g/7.05 ozEggs white 160 g/5.64 ozEggs white powder 3 g/0.10 ozCaster sugar 80 g/2.82 ozT45 flour 70 g/2.46 ozCocoa powder 70 g/2.46 oz

Process: mix egg yolks, whole eggs and 200 g of caster sugar together. Aside, mix egg white and egg white powder together. Gradually add caster sugar in order to make a creamy, firm meringue. Mix whisked eggs and whisked eggs whites together. Add the mixture of flour and cocoa powder. Spread in a frame, on a silicone sheet. Bake for 17 minutes in a ventilated oven (170°C/338° F).

Setting out: line tins with Vanuari chocolate cream. Add a stripe of biscuit. Line with chocolate cream. Add the frozen insert. Line again with chocolate cream. Lay a biscuit stripe on top. Put through deep-freezer.

Finishing: remove tins. Cut to the size you need. Spray yellow-orange with spray gun.

Produits de Laboratoire Michel Cluizel utilisés :Michel Cluizel Laboratory Products

Couverture Vanuari Noir 63 % réf. 20047Vanuari 63 % Dark CouvertureEmbout de Bûche/Tips réf. 28202Sapin/Tree réf. 28150Rennes/Mooses réf. 28140Cacao en poudre/Cocoa powder réf. 21005Appareil pour pulvérisateur Jaune réf. 27930Chocolate Spray preparation Yellow Appareil pour pulvérisateur Rouge réf. 27935Chocolate Spray preparation Red

Bûche Gourmande

Les de la Chocolaterie MICHEL CLuIzEL

Bûche - Yule log

Chocolaterie MICHEL CLuIzEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Août 2011

2 moules arrondis (réf. 29112) / 2 round tins (ref. 29112)

Biscuit Chocolat/Chocolate Biscuit

Crème Chocolat VanuariVanuari Chocolate Cream

Caramel PassionPassion Caramel

Crèmeux PassionPassion Cream

Bananes poêléesPan-fried banana

Recette élaborée par Philippe ParcRecipe by Philippe Parc

Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)MOF, Craftsman of the Year (Pastry)

Champion du Monde(Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

World Champion(Pastry, Chocolate making, Ice Cream)