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Méthodologie d’analyse des dangers microbiologiques :
cas concret sur des terrines de viande
G. POUMEYROL AFSSA LERQAP
2
Importance de l’analyse des dangers
Connaissance de l’évolution des dangers au
cours du procédé et de l’impact des mesures
de maîtrise.
Seule une analyse des dangers bien faite
permet d’obtenir des plans HACCP cohérents
et pertinents.
Base du raisonnement pour toutes les
phases ultérieures.
3
Principales étapes de l’analyse
des dangers: selon norme ISO 22000
Etapes initiales : Caractérisation du produit
et du procédé, usage prévu.
Evaluation des dangers.
Identification des dangers.
Sélection et évaluation des mesures de
maîtrise
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Filière et procédé concerné
Étapes initiales : Caractérisation du produit et
du procédé « Terrine de viande »
Conditionnement : terrine, poids unitaire 3 kg environ.
Caractérisation du produit et des matières
premières
Artisans charcutiers traiteurs (région parisienne)
terrines de viande : fabriquées sur place et
vendues à la coupe dans le magasin.
Matières premières : viande et foie de porc, épices, œuf,
lait, alcool, sel nitrité, additifs.
Caractérisation du procédé.
Diagramme de fabrication
Mesure des profils temps –température aux
étapes importantes
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Procédé « Terrine de viande »
Diagramme de fabrication
Matières premières
Préparation
Mise en moule
Cuisson
Présentation en magasin (5 jours maxi)
en meuble frigorifique de vente
Stockage en chambre froide
75°C 30 mn
Refroidissement - en cellule
- en ambiance
2 à 8 °C - 1 à 10 j
jusqu’à mise en vente
• Meuble frigorifique:
12h/j entre 4°C et 15°C
• Chambre froide : 12h/j
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Utiliser une liste préétablie, issue de : articles
scientifiques, rapports OMS ou FAO, GBP.
Identification des dangers
Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Brucella spp,
Campylobacter spp, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Escherichia coli ETEC – EPEC – EIEC,
Escherichia coli STEC, Listeria monocytogenes,
Mycobacterium bovis, Salmonella typhi, Salmonella spp,
Shigella spp, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica.
Procédé « Terrine de viande »
Guide OMS 2008 pour investigation des TIA : liste des principaux dangers.
Critères de sélection des dangers: TIA
connues, prévalence et/ou contamination, gravité.
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Procédé « Terrine de viande »
Dangers non sélectionnés
(A)
Dangers bactériens (selon OMS, 2008)
Etapes
avant cuisson Cuisson
Etapes
après cuisson
(B)
Contamination - des matières premières
- après interventions
manuelles
(C)
Presence
après
cuisson
(D)
Recontamination
Aeromonas
hydrophila
- - -
Brucella spp X - -
Campylobacter spp X - -
Mycobacterium
bovis
X - -
Vibrio cholerae - - -
Vibrio
parahaemolyticus
- - -
Vibrio vulnificus - - -
8
Procédé « Terrine de viande »
Dangers sélectionnés
(A) Dangers bactériens (selon OMS, 2008)
Etapes avant cuisson
Cuisson Etapes
après cuisson
(B) Contamination
- des matières premières
- après interventions manuelles
(C)
Presence après
cuisson
(D)
Recontamination
Bacillus cereus X X -
Clostridium botulinum X X -
Clostridium. perfringens X X -
Escherichia coli
ETEC – EPEC – EIEC
X - X
Escherichia coli STEC X - X
L. monocytogenes X - X
Salmonella typhi X - X
Salmonella spp
(non typhi)
X - X
Shigella spp X - X
Staphylococcus aureus X X (toxine) X
Yersinia enterocolitica X - X
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Distinguer les dangers pour lesquels la sécurité
sanitaire est atteinte
Evaluation des dangers
Hygiène des manipulations, lavage des mains, tenue
vestimentaire, chaîne du froid… Pratiques fondamentales
Procédé « Terrine de viande »
par le respect des bonnes pratiques d’hygiène (PRP)
Des mesures de maîtrise particulières sont essentielles
pour prévenir les TIA
CCP Point critique de maîtrise
PRPo Programme prérequis opérationnel
Evaluation de l’évolution de chaque danger aux
différentes étapes du procédé : introduction, multiplication,
destruction
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Dangers microbiologiques
Salmonella spp,
Shigella flexeneri
Listeria monocytogenes
Escherichia coli ETEC,
EPEC, EIEC, STEC Règles d’hygiène
Contamination après
cuisson
Staphylococcus aureus Contamination avant et
après cuisson
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Mesures de maîtrise
particulières
Procédé « Terrine de viande »
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Procédé « Terrine de viande »
Danger Clostridium botulinum : évaluation et
sélection des mesures de maîtrise
Botulisme, maladie très grave, dû à la production de
toxine dans les aliments. Température minimale de croissance et toxinogénèse entre 10°C et 15°C.
Conditions d’apparition du botulisme très peu
fréquentes dans ce procédé.
Cependant mesure de maîtrise particulière
nécessaire
ajout de sels nitrités pendant la préparation : 150 mg/kg
de NaNO2
12
Procédé « Terrine de viande »
Diagramme de fabrication
Matières premières
Préparation
Mise en moule
Cuisson
Présentation en magasin (5 jours maxi)
en meuble frigorifique de vente
Stockage en chambre froide
75°C 30 mn
Refroidissement - en cellule
- en ambiance
2 à 8 °C - 1 à 10 j
jusqu’à mise en vente
• Meuble frigorifique:
12h/j entre 4°C et 15°C
• Chambre froide : 12h/j
13
Procédé « Terrine de viande »
Danger Clostridium perfringens : évaluation et
sélection des mesures de maîtrise
Possibilité de germination des spores puis multiplication si
refroidissement lent après cuisson. Mais pas de croissance pendant la présentation à la vente :
température minimale de croissance = 15°C.
Appréciation du potentiel de croissance à l’aide de la
microbiologie prévisionnelle : sites web (Sym’Previus ou
Combase) ou modèles simples.
Utilisation de cellules de refroidissement rapide fortement
recommandée.
14
Procédé « Terrine de viande »
Danger Clostridium perfringens : évaluation et
sélection des mesures de maîtrise
Pratiques de
refroidissement
rapide
Temps de
passage (h.)
de 63°C à 10°C
Potentiels de
croissance (Δlog10)
de Clostridium
perfringens
Modèle de Rosso
A (*) 5 0.5
B (**) 8 1.4
D (**) 11 3.3 (*) refroidissement en cellule de refroidissement rapide, puis en chambre froide
(**) refroidissement à température ambiante, puis en chambre froide
Potentiels de croissance de Clostridium perfringens pour
différentes pratiques de refroidissement.
Limite maximale de croissance habituellement acceptée = 1 log10
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Procédé « Terrine de viande »
Danger Bacillus cereus : évaluation et sélection des
mesures de maîtrise
Multiplication plus lente que Clostridium perfringens
pendant le refroidissement après cuisson.
Utilisation de meubles frigorifiques de vente performants
(températures 8°C) ou diminuer les durées de présentation à la
vente (contenants plus petits).
Possibilité de multiplication et toxinogénèse pendant la
présentation à la vente : appréciation du potentiel de
croissance
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Procédé « Terrine de viande »
Danger Bacillus cereus : évaluation et sélection des
mesures de maîtrise
Température ambiante (°C)
Potentiels de croissance (Δlog10)
de Bacillus cereus
Durée de vie de la terrine de viande
jusqu’à la fin de la mise en vente
5 jours (*) 15 jours (**)
Chambre Froide (CF): 4°C
Meuble Frigorifique de Vente 8°C 0.6 0.6
Chambre Froide (CF): 6°C
Meuble Frigorifique de Vente 15°C 3.6 4.5
(*) Chaque jour : 12 h en CF + 12 h en MFV
(**) 10 jours en CF + 5 jours de presentation à la vente (chaque jour : 12 h en CF +
12 h en MFV)
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Procédé « Terrine de viande »
Conclusion.
Outil puissant pour la sélection des mesures de
maîtrise si mené avec méthode et rigueur.
Raisonnements effectués sont nécessaires à
toutes les étapes ultérieures de la démarche HACCP.
Analyse des dangers validation des mesures
de maîtrise.
analyse des dangers = base du raisonnement pour la
sélection des mesures de maîtrise.
validation = apport de preuves que les limites critiques
des CCP conduisent au respect des objectifs de sécurité
sanitaire.