Microbiologie des aliments

Programme de contrôle des Zoonoses (émergentes) transmissibles par les aliments

Comité consultatif du 26 mai 2004

Introduction Les récentes crises dans le secteur de la

viande (dioxines, fièvre aphteuse, vache folle) incitent les consommateurs (voire les décideurs) à penser que: De nouveaux problèmes liés à la sécurité alimentaire

apparaissent de plus en plus souvent Ils sont de plus en plus graves Ils sont de moins en moins maîtrisés

Il faut rétablir la vérité et communiquer

Historique de la surveillance européenne

Mises à jour de la directive 92/117/CEE (directive 2003/99/CE et règlement CE 2160/93) “zoonoses” (surveillance coordonnée et

mesures de réduction) Décision 2119/98/CEE

“surveillance des maladies transmissibles chez l’homme”

Règlement 178/2002/CE (Food law) “ responsabilité des producteurs”

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Nombre d’infections humaines avec des pathogènes alimentaires (Centres de référence belges et laboratoires vigies)

1999 2000 2001 2002Salmonella 15774 14088 11065 10075Campylobacter 6514 7473 7356 7354Listeria monocytogenes 46 48 57 44

E.coli O157 46 47 46 46Shigella 297 208 563 223

Yersinia enterocolitica 690 572 450 433

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Nombre de foyers d’intoxications alimentaires enregistrés en Belgique

1999 2000 2001 2002

Salmonella 25 7 21 14Campylobacter - - 1 1

L.monocytogenes - - 1 -S.aureus 3 1 3 1B.cereus 2 2? 1 2Cl.perfringens - - 2 2E.coli O157 - - 1 -DSP - - 2 3Total 40 35 49 83

Comité consultatif 26/05/04 6

Agents responsables des intoxications alimentaires en 2001

0

5

10

15

20

25

1

Agent non identifié

Salmonella

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Campylobacter

Cl. Perfringens

DSP

E.coli O 157

Algen

Histamine

L.monocytogenes

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Salmonella Préparations à

base d’oeufs crus Viande de

volailles Viande de porc Produits laitiers Chocolat

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(1)Salmonella (screening): 9712

Production animale Aliments pour animaux Aliments composés 300Matières premières pour animaux 300

Productions animales primaires Lait cru 625Oeufs 10

Produits animaux transformés Abats 10Autres issues traitées 10Carcasses 850Escargots 10Gélatine 10Grenouilles 15Mollusques, crustacés et gastéropodes 335Ovoproduits 250Produits à base de viande 910Produits frais de la pêche et de l'aquaculture 72Viandes fraîches 80Viandes pures 1300

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(2) Salmonella (screening)Production végétale Production végatale primaires Herbes aromatiques 100

Produits végétaux transformés Epices et condiments 60Produits préparés Aliments pour bébés Aliment pour bébé 100

Boulangerie Viennoiseries 150Crèmes glacées Crème glacée 200Plats préparés Plats préparés froids 150Préparations à base de lait Beurres 200

Fromages 250Laits transformés 295Poudres de lait 20Yaourts 50

Préparations à base de poissons 50Production animale Animaux vivants Volailles 3000

Comité consultatif 26/05/04 10

Campylobacter

Viande de volailles Viande de porc Lait cru

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Campylobacter (screening): 2420

Production animale Produits animaux transformés Carcasses 1000Produits à base de viande 400Viandes fraîches 70Viandes pures 600Mollusques, crustacés et gastéropodes 100

Produits préparés Préparations à base de lait Fromages 250

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Listeria monocytogenes Fromages au lait cru Produits à base de

viande (paté, salami, jambon)

Saumon cru crème glacée, beurre

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(1) Listeria monocytogenes : 5313

Production animale Production animales primaires Lait cru 625Produits animaux transformés Abats 10

Gélatine 10Mollusques, crustacés et gastéropodes 56Poissons et produits dérivés 150Produits à base de viande 2310Produits frais de la pêche et de l'aquaculture 72Viandes fraîches 10Viandes hachées 700

Comité consultatif 26/05/04 14

(2) Listeria monocytogenesProduction végétale Production végétale primaire Herbes aromatiques 100Production préparés Boulangerie Viennoiseries 150

Crème glacées Crème glacée 200Préparations à base de lait Beurres 200

Fromages 300Laits transformés 250Poudres de lait 20Yaourts 50

Préparations à base de poissons Autres préparations de poisson 100

Comité consultatif 26/05/04 15

E.coli O157 Lait cru,

fromages au lait cru

Viande hachée de bovin

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E. coli 0 157/H7 : 3250

Production animale Productions animales primaires Lait cru 600Productions animaux transformés Carcasses 1500

Mollusques, crustacés et gastéropodes 100Produits à base de viande 100Viandes pures 600

Produits préparés Crèmes glacées Crème glacée 25Préparations à base de lait Beurres 100

Fromages 200Yaourt (tous) 25

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Yersinia enterocolitica

Lait, crème glacée Viande de porc

Comité consultatif 26/05/04 18

Yersina enterocolitica: 300

Production animale Produits animaux transformés Viandes de porc 300

Comité consultatif 26/05/04 19

Vibrio parahaemolyticus

Poissons crus Coquillages

Comité consultatif 26/05/04 20

Vibrio Parahemoliticus : 216

Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 216

Comité consultatif 26/05/04 21

Staphylococcus Contamination des

aliments lors des manipulations

Par ex : produits de pâtisserie, hachés, crèmes glacées, fromages

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Staphylococcus coagulase+: 3175

Production animale Productions animales primaires Lait cru 625Oeufs 10

Produits animaux transformés Grenouilles 15Mollusques, crustacés et gastéropodes 200Ovoproduits 250Produits à base de viande 410Viandes pures 100

Produits préparés Boulangerie Viennoiseries 150Crèmes glacées Crème glacée 200Plats préparés Plats préparés 150

Plats préparés froids 150Préparations à base de lait Beurres 200

Fromages 250Laits transformés 295Poudres de lait 20Yaourts 50

Préparations à base de poissons Autres préparations de poisson 100

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B.cereus Riz, pâtes (produits

riches en féculents) Plats préparés avec

de la viande

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Bacillus cereus : 310

Production végétale Produits végétaux transformés Epices et condiments 60Produits préparés Produits préparés Aliments pour bébé 100

Plats préparés 150

Comité consultatif 26/05/04 25

Clostridium Cl.perfringens:Viandes préparées,

sauces Cl.botulinum:

conserves familiales, poisson, miel

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Clostridium botulinum (12) & perfringens (230)

Clostridium botulinum 12

Production animale Productions animaux transformés Miel 12

Clostridium perfringens 230

Eaux Eaux non destinées à la boisson Eaux utilisées dans préparations 150Production animale Productions animaux transformés Gélatine 10

Viandes fraîches 10Production végétale Produits végétaux transformés Epices et condiments 60

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Les virus, causes d’intoxication alimentaires

Hepatite A, E Norovirus virus Rotavirus Astrovirus Calicivirus, ......

Comité consultatif 26/05/04 28

Virus : Hépatite A (200) & Norovirus (200)

Virus Hépatite A 200

Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 200

Calicivirus (type Norovirus) 200

Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 200

Comité consultatif 26/05/04 29

Les Toxines - ASP - DSP - PSP (Shellfish poison) : 580

Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 580