CAP AgricoleProductions

Horticoles

Promotion 2012 - 2014

MODULE D’APPROFONDISSEMENT

PROFESSIONNEL

Le lycée agricole de Dunkerque, héritier de l’histoire horticole de Rosendaël -la vallée des roses-, se situe à l’extrémité d’une longue zone de 120 ha étreinte par la ville et le canal de Furnes.

Il y a un siècle encore, la production maraîchère sur cette langue de terre fertile offrait aux familles de marins les fruits et légumes frais de leur cuisine quotidienne.

La terre de Rosendaël, si longtemps soignée par les marins-paysans qui amendaient ce polder d’algues après le labour, donne avec abondance.

Des pommes de terre délicates, des choux-fleurs précoces et des légumes de toutes sortes sont vendus sur les marchés de Dunkerque, de Lille et de Belgique.

Mais l’essor de la production légumière prend fin après la guerre (1945), les prix chutent, l’activité décroît. Les maraîchers trouvent dans la production florale (les chrysanthèmes notamment) une voie de conversion qui s’imposera sur la bande horticole dès les années 1970. Rosendaël n’est plus ce grand potager, « eden de verdure où l’on jouit des charmes de la campagne »

(description de Rosendaël par l’abbé Harraut en 1898).

La tradition potagère est cependant toujours ancrée à Rosendaël, où quelques anciens témoignent encore de cet âge d’or. La nostalgie de ce jardin géant, à la porte des foyers, nourrit aujourd’hui l’envie des habitants de retrouver ce paysage coloré par les légumes de saisons. Les élèves du lycée agricole de Dunkerque aussi ont exprimé leur appétit pour les produits frais, la recherche de saveurs oubliées, le désir de consommer localement une agriculture respectueuse de l’écologie…

En classe puis dans les champs, ils ont étudié une sélection de variétés anciennes de légumes. Alliant le plaisir de découvrir des plantes qu’ils ne connaissaient pas, à l’exigence d’une culture sans intervention chimique, ils ont choisi de cultiver quelque 20 légumes aux formes, parfums et couleurs parfois saisissants !

Du sol à l’assiette, durant une année scolaire, la classe de CAP productions horticoles (promotion 2012-2014) a travaillé sur ce projet de longue haleine. Ils vous offrent dans ce livret quelques conseils de jardinage et quelques suggestions gourmandes.

Bon appetit !

Tomate Green ZebraGenre : lycopersicum Espèce : esculentum Famille : solanacées

Description de la plante : Fruit vert strié de jaune. Généralement rondes, de5 à 7cm de diamètre, certaines tomates sont aplaties et côtelées. La dépression au pédoncule est très légère et l’ombilic est un point ou un trait. Le plant porte des grappes de 5 à 7 fleurs à 6 sépales. La chair, en trois lobes, est ferme et juteuse. Le goût, doux et un peu acide, plaît beaucoup. Originaire des États-Unis. Technique culturale : La culture de la tomate fait appel à diverses techniques  : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture hydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d’industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés). Elle est également très cultivée dans les jardins potagers des particuliers, donnant lieu à une autoconsommation importante. Repiquage des plants au printemps à partir de mi-mai 50 cm entre les plants 0.80mentre les lignes. Cycle 4-5 mois. Tuteurer et supprimer les gourmands.Maladies et Ravageurs : pucerons, aleurodes, acariens, nématodes, mildiou, cladosporiose…

Verrine multicolore au saumon

•4 tranches de saumon fumé •250g de crème liquide •1 concombre •2 tomates.

•sel •poivre •ciboulette hachée

Préparer la chantilly très ferme avec sel et poivre, puis incorporer de la ciboulette hachées.

Couper le concombre en petit dés de 3mm de cotés et éponger le pour faire en sorte qu’il n’ait plus d’eau.

Couper les dés de saumon et de tomates de même taille (ne pas conserver le jus).

Dans un verre à bord large, disposer une couche de 2cm de concombre puis une couche de chantilly.

Appliquer ensuite successivement une couche de saumon, de chantilly, de tomates avant de finir par une dernière couche de chantilly.

Décorer avec du saumon recouvert par un peu de ciboulette.

Tomate Noire de CriméeGenre : lycopersicum Espèce : esculentum Famille : solanacées

Description de la plante : La tomate est une plante herbacée sensible au froid, vivace sous climat chaud, généralement cultivée comme annuelle. C’est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c’est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaque tige, s’arrête précocement puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé chaque bouquet floral est séparé par trois feuilleset la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles. Technique culturale : On doit considérer que la tomate ne pourra être plantée en extérieur qu’à partir du 15 mai et qu’il est donc inutile de commencer à semer trop tôt. Les semis s’effectuent vers la mi-mars, sous abri, et à température d’au moins 18-20°. Les tomates aiment les sols riches en humus, idéalement amendé avant la plantation. Une exposition bien ensoleillée. Un arrosage régulier sans mouiller le feuillage pour éviter les maladies. Repiquageen godet et plantation en pleine terre a 0.50 x 0.80. Cycle de 4-5 mois. Il faut régulièrement procéder à l’ébourgeonnage (enlever les gourmands).Maladies et Ravageurs : le mildiou, l’oïdium, les pucerons, l’Alternariose, la Mouche blanche.

Tartare de tomate noire de Crimée

•8 tomates •20g d’olives noires •5 anchois •1 salade romaine •200gr de thon en fines tranches •basilic •pignons de pin

• gousse d’ail •sauce soja •huile d’olive •sel •poivre

Peler les tomates, les couper en dés, laisser mariner 1h avec les olives et les anchois hachés.

Préparer une vinaigrette. Laver et essorer les feuilles de salade, les étaler au fond de chaque assiette.

Poêler 1 min les tranches de thon à l’huile d’olive. Ajouter une couche de tomates, la tranche de thon, la vinaigrette.

Décorer avec le basilic ciselé et des filets de sauce de soja.

Saler et poivrer.

PanaisGenre : pastinaca Espèce : sativa Famille : apiacées

Description de la plante : Le panais (Pastinaca sativa) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C‘est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré. Noms communs : panais, pastenade,patenais.Technique culturale : Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis, de juillet à octobre .Ses racines peuvent passer l’hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu’il gèle. Le semis se fait en ligne. Durée de la levée, de 12 à 15 jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l’hectare. Maladies et Ravageurs : Mildiou, oïdium, teigne de la carotte, mouche du panais, charançon de la carotte…

Purée de panais et de fenouil

•3 panais •1 fenouil •lait

Dans une casserole, réunir le lait, les panais et le fenouil coupés en dés.

Amener à ébullition à couvert, baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Écraser les légumes au presse purée et assainsonner

TopinambourgGenre : helianthus Espèce : tuberosus Famille : astéracées

Description de la plante : C’est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu’à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel. Ses feuilles alternées sont de forme ovale, à pointes aiguës, rudes au toucher. Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas. Les tubercules ont le goût de fond d’artichaut.

Technique culturale : C’est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. La multiplication se fait par plantation de tuberculesen lignes, en février ou mars, selon les régions, à 0.50-0.60m d’écart. Les lignes sont ensuite buttées. Cycle d’environ 7 mois. Récolte à partir de novembre au fur et à mesure de leur consommation.

Maladies et Ravageurs : Oïdium

Potage de topinambours

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières: en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc.

On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette.

Tailler grossièrement les topinambours, les pommes de terre et les oignons.

Faire sauter le tout au beurre avec une cuillère de sucre et du sel

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire.

Ajouter le lait, la crème, l’eau et le fond de légumes.

Poivrer et laisser cuire 25 minutes.

Apres cuisson, mixer le potage et réserver au chaud.

Radis NoirGenre : raphanus Espèce : sativus Famille : brassicacées

Description de la plante : Le radis noir est une plante présentant des tiges florales très ramifiées, pouvant atteindre une hauteur de 60 à 80cm. Ses feuilles sont velues. Sa racine pivotante peut mesurer jusqu’à 30cm. Il facilite la digestion. On recourt a ses vertus pour soulager un foie engorgé ou une toux génante. Technique culturale : Le radis noir se cultive, comme toutes les plantes pivotantes, uniquement par semis, pratiqués de mai à début août directement en place en lignes, et se récolte deux mois après. Comme les autres radis, il est d’autant plus fort qu’il a manqué d’eau. Sa chair est très riche en vitamine C.

Maladies et Ravageurs : Altises: Petits coléoptères noirs qui perforent le feuillage de petits trous, du printemps au début de l’été, par temps sec. Mouche du Navet : En fin d’été, dans les terres légères et sableuses, les radis sont parcourus de fines galeries sinueuses qui abritent de petites larves blanchâtres. Charançon gallicole : Du début du printemps à la fin de l’automne, des galles renflées sont présentes sur le collet et les racines. Une larve blanche se trouve à l’intérieur, celle du charançon gallicole du chou.

Carpaccio de radis noir aux noisettes

• 1 radis noir •une dizaine de noisettes • 1 cuillère à soupe d’aneth •1 cuillère à soupe de purée de noisettes

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de noix •1 cuillère à soupe d’eau

Éplucher le radis noir.

Le découper en très fines lamelles.

L’assaisonner

Crosne du Japon Genre : stachys Espèce : affinis Famille : lamiacées

Description de la plante : Plante herbacée, vivace par ses tubercules, elle forme des touffes de 30 à 40 cm de haut. Elle présente les caractères typiques des Lamiacées : tige à section rectangulaire, feuilles opposées décussées. Les pétioles sont relativement longs, le limbe rugueux et denté sur les bords. Les fleurs, du type labié sessile sont groupées en inflorescence serrées en forme de faux verticilles. La corolle est de couleur rose pourpre. La floraison est assez rarement observée en France. Les petits tubercules, très contournés, en chapelet, de couleur blanc nacré, se forment comme dans le cas de la pomme de terre, sur des tiges souterraines qui portent une succession de renflements. Ces tubercules ne se conservent pas longtemps à l’air libre, se flétrissent et pourrissent très rapidement. Technique culturale : Les crosnes sont cultivés pour la consommation comme une plante annuelle sous des latitudes supérieures à 30°. La plantation se fait au printemps début avril. On plante des rhizomes par trois tous les 40cm d’intervalle et 8 à 10 cm de profondeur. Les tubercules se forment quand les jours sont courts inférieure à 10 heures. La récolte se fait quand les plants sont desséchés et se poursuit tout l’hiver au fur et à mesure des besoins. Ellecommence à partir de novembre. Les tubercules sont sensibles au gel. La plante requiert un sol bien exposé, plutôt sablonneux et pas trop humide. Maladies et Ravageurs : Les maladies se font rares.

Crosnes du japon sautés

•800 g de Crosnes •40g de beurre •1 yaourt •1/2 citron •1 cuillère à soupe de sucre •sel •poivre

Laver les crosnes sans les peler mais en les frottant grossièrement les uns contre les autres.

Les plonger dans de l’eau bouillante salée et laisser frémir 10 minutes lorsque l’eau est à ébullition.

Égoutter puis faire sauter les crosnes avec 40 g de beurre, le sucre, le 1/2 citron et le yaourt pendant 20 minutes.

En accompagnement d’une viande (rôti de veau par exemple),ajouter le jus de cuisson de la viande et 2 cuillères de mayonnaise.

Vitelotte NoireGenre : solanum Espèce : tuberosum Famille : solanacées

Description de la plante : La pomme de terre Vitelotte aime les terres légères, bien drainées et profondes. Elle redoute l’excès d’humidité et a besoin de soleil pour bien se développer. La plantation de la Vitelotte est facile, et ce quelle que soit la région dans laquelle vous habitez. Cette pomme de terre a la chaire violette et la peau noire. Technique culturale : Cette pomme de terre réclame une terre légère et profonde. Chaque année, changez-la de place, en observant une rotation de 3 à 4 ans. Lors du bêchage précédant la plantation, apportez du fumier ou du compost bien décomposé, ainsi qu’un engrais riche en potasse. Ce légume se plante début mai. Placez vos tubercules tous les 30-40cm germes vers le haut, à 10 cm de profondeur et en séparant vos sillons de 50 cm. Lorsqueles jeunes pousses atteindront 20 cm de hauteur, il faudra les butter, une opération à renouveler 2 à 3 semaines plus tard. En cas d’attaque d’une grave maladie, le mildiou (taches brunâtres sur le feuillage et les tubercules), traitez sans attendre avec une spécialité à base de cuivre, en intervenant une seconde fois 10 jours plus tard. Récolter après la floraison pour les primeurs, en septembre octobre pour la conservation. Maladies et Ravageurs : les pucerons, le mildiou, les doryphores, le rhizoctone brun, la pourriture bactérienne.

Filet de julienne au curry et au lait de coco et sa purée de vitelotte •1kg de pommes de terres •250 ml de lait demi-écrémé

•1 cuillère à soupe de sel •2 filets de julienne soit 800/900g de poisson •400 ml de lait de coco soit une demie boite

•1 cuillère à soupe de curry •sel •poivre 5 baies

Lavez soigneusement vos vitelottes et mettez-les à cuire avec la peau dans 2 litres d’eau avec le sel pendant 25 min environ.

Vos pommes de terre doivent être bien tendres.

Passez les vitelottes coupées en deux au moulin à légumes en ajoutant petit à petit le lait chaud, rectifiez l’assaisonnement.

Réservez votre purée au chaud.

Pendant la cuisson des vitelottes, préparez le poisson.

Enlevez les arêtes puis détaillez-le en morceau.

Versez votre lait de coco dans une poêle à hauts bords, ajoutez le curry, le sel et le poivre.

Faites chauffer le lait de coco à ébullition, plongez vos morceaux de poisson, puis enlevez du feu et laissez pocher 10 min à couvert.

Courge ButternutGenre : cucurbita Espèce : moschata Famille : cucurbitacées

Description de la plante : Appelée également courge muscade ou sucrine. Il existe des dizaines de courges qui se distinguent par leur saveur très raffinée, une texture tendre et fondante. Certaines sont même sucrées. Le fruit charnu se distingue par une forme allongée, renflée sur l’extrémité qui concentre les graines. De cycle annuel elles se cultivent comme les autres courges. Technique culturale : On sème les courges au tout début du printemps après les derniers gels d’hiver (idéalement tester le sol avec un testeur de sol car le sol de culture des courges doit être riche, à 20°C et à un ph d’environ 6.5). Dans les zones à gels tardifs, on sème en godets et on repique les plants en place après les saints de glaces avec un espacement de 1m en tous sens pour les variétés non coureuses. Les variétés coureuses sont quant à elles repiquées tous les 1,20m avec 2m entre les rangs. Cycle annuel de 4 à 6 mois, récolte à l’automne. Les fruits se conservent dans un local sec à 12-15°C. Maladies et Ravageurs : Punaise des citrouilles et oïdium

Velouté de courge Musquée au Gingembre

Pour 4 personnes•1kg de courge musquée •2 cuillères à soupe de crème fraiche

•1 cuillère à café de gingembre frais râpé•sel •poivre •coriandre ou persil frais.

Éplucher la courge, la couper en cubes et la cuire à la vapeur pendant 15 min.

Égoutter, passer au mixer, ajouter la crème et le gingembre.

Ajouter un peu d’eau de cuisson si le velouté est trop épais. Servir avec du persil ou de la coriandre fraiche ciselés dans des petits bols.

Persil tubéreuxGenre : petroselinum Espèce : sativum Famille : apiacées

Description de la plante : Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées. Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. La floraison de cette plante bisannuelle se produit la deuxième année. Ce sont des ombelles de fleurs blanc-verdâtre qui s’épanouissent à partir du mois de juin et produisent de nombreuses petites graines gris-beige allongées à trois faces au début de l’automne. Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans. Le persil développe une racine volumineuse qui se plait en sol léger. Technique culturale : On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Comme le crosne du Japon, le panais ou le topinambour, elles se récoltent pendant tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins. Le persil tubéreux se reproduit par semis au printemps mars-avril. Il faut semer dans de légers sillons peu profonds espacés de 30-35 cm. Ensuite, on éclaircit les jeunes plants à 15 cm. Pour obtenir de belles racines, il faut cultiver dans une terre légère à un endroit bien ensoleillé. Le sarclage et le binage fréquents sont indispensablesMaladies et Ravageurs : Rarement atteint par les maladies et ravageurs…

Poêlée de persil tubéreux au gingembre

•2 persils tubéreux (environ. 350 g) •1 cuillère à soupe de graisse d’oie•1 cuillère à café de gingembre râpé (environ 20 g)

•1 cuillère à soupe de miel •1 cuillère à soupe de sauce soja •poivre

Lavez et épluchez la racine.

Coupez-la en rondelles que vous faites cuire à la vapeur 6 à 8 minutes.

Égouttez et épongez. Pelez et râpez le gingembre.

Dans une poêle, faites chauffer la graisse.

Faites revenir les rondelles avec le gingembre. Lorsqu’elles commencent à se colorer ajoutez le miel.

Ajoutez la sauce soja peu avant de servir. Donnez un tour de moulin à poivre.

Courge marina «Di Chioggia »Genre : curcubita Espèce : maxima Famille : cucurbitacées

Description de la plante : De la famille des potirons, les courges ont la particularité d’émettre des organes de soutien nommés vrilles qui leur permettent de s’accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance. Technique culturale : On sème les courges au tout début du printemps après les derniers gels d’hiver. Dans les zones à gels tardifs, on sème en godets et on repique les plants en place après les saints de glace avec un espacement de 1m en tous sens pour les variétés non coureuses. Les variétés coureuses sont quant à elles repiquées tous les 1,20m avec 2m entre les rangs. Semer chaque semaine jusqu’au 15 juillet pour avoir une production étalée de la mi-juin à la fin octobre. Pailler le sol autour des cucurbitacées pour conserver l’humidité dans le sol en limitant l’évaporation et offrir un «matelas» sec aux fruits poussant à même le sol. Cycle de 5-6 mois, récolter à l’automne, cueillir les fruits avec leur pédoncule pour une meilleure conservation.Maladies et Ravageurs : l’oïdium et la punaise des citrouilles, les pucerons les acariens…

Crumble de courge •papier sulfurisé sur le fond du moule et beurre sur les bords

•100g d’amaretti croquant •restes de biscuits •400g de farine •150g de sucre •sel •1 cuillère à café de levure

•250g de beurre coupé en morceauxpour la garniture •400g de courge marina

•400g de pomme pelées et coupées en lamelle•150g de sucre •1 citron zeste râpé et jus •3 cuillère à soupe de jus de raisins secs

•1 cuillère à café de cannelle et du sucre glace pour décorer

- Pâte/crumble - Mettre les amaretti dans un sac plastique,

écraser finement au rouleau à pâte.

Mélanger avec la farine, le sucre, le sel et la poudre à lever. Ajouter le beurre. Travailler du bout des doigts pour former une masse sableuse.

Répartir une bonne moitié de la pâte au fond du moule apprêté, comprimer.

Placer le moule et le reste de pâte au réfrigérateur.

- Garniture -Couper la courge en tranches de 2 cm de large, recouper en fines lamelles.

Mélanger avec le reste des ingrédients. Répartir sur la pâte.

Saupoudrer légèrement le reste de crumble par-dessus.

Cuire 50-55 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180 °C.

Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

Chou Romanesco Genre : brassica Espèce : oleracea Famille : brassicacées

Description de la plante : Le chou Romanesco ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d’un ensemble de florettes pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative. Technique culturale : Le chou doit être exposé au soleil, dans un sol très fertile et qui doit être humide assez souvent. La hauteur du chou est de 20 centimètres, il se multiplie par semis en fonction des variétés : au printemps en pépinière, suivi d’un repiquage en place courant mai. Plantation à 60 x 60. Cycle de 3-5 mois. On le récolte en été.Maladies et Ravageurs : mouche du chou, piéride du chou, pucerons cendré du chou, et hernie du chou.

Velouté de Romanesco courgette gelée de salade et chantilly au tabasco

•1 chou Romanesco •2 courgettes •2 feuilles de salade verte •2g d’Agar-agar •50cl d’eau •2 cuillères à soupe de crème fraîche

•30 cl de crème liquide •1 cuillère à soupe de tabasco vert •sel •poivre

Mélangez la crème liquide avec le tabasco vert, salez poivrez et mettez dans votre siphon avec une cartouche de gaz puis réservez au frais pendant

une demi-heure.

Dans les 50 cl d’eau faites bouillir la salade verte découpée en petites lamelles pendant 5 minutes (le temps que l’eau devienne verte) hors du feu ajoutez l’agar-agar, puis remettez à bouillir pendant 5 minutes sans cesser

de mélanger. Versez cette préparation dans le fond de vos verrines un quart environ. Laissez prendre au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les courgettes épluchées et coupées en rondelles ainsi que le chou Romanesco découpé en bouquet pendant 15 minutes, passez au mixeur, en ajoutant la crème

fraîche du sel et du poivre.

Versez votre préparation courgettes/Romanesco dans vos verrines au - dessus de la gelée de salade, disposez ensuite votre chantilly au tabasco.

RutabagaGenre : brassica Espèce : napus Famille : brassicacées

Description de la plante : C’est une plante fourragère ou potagère selon la maturité de la racine. Sa racine qui est plus précisément une souche tubérisée ressemble beaucoup à celle du navet mais s’en distingue par un collet, peau moins lisse et forme plus conique. La chair est blanche ou jaunâtre.Technique culturale : C’est une plante bisannuelle adaptée aux régions tempérées, il supporte le gel pourvu que le sol soit bien drainé. Le semis précoce se fait en pleine terre en avril en pépinière suivi d’un repiquage des plants lorsque la racine a épaissi. Semis direct en ligne. La levée a lieu dès la fin du gel. Récolte à partir de septembre. Les tubercules peuvent rester en terre pendant la saison froide. On peut aussi les arracher à l’automne et les conserver en cave.Maladies et Ravageurs : mouche du chou, piéride du chou, pucerons cendrés du chou, et hernie du chou.

Purée de rutabaga En purée, avec œuf, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.

•4 pommes de terre •4 rutabagas •2 cuillères à soupe de crème fraîche •25 cl de lait

•persil •sel •poivre •noix de muscade

Éplucher pommes de terre et rutabaga.

Les cuire à la vapeur pendant 20 min envrion.

Passer les légumes au presse purée.

Y ajouter le lait et la crème fraîche.

Assaisonner.

Pissenlit Genre : taraxacum Espèce : officinale Famille : astéracées

Description de la plante : Les akènes à aigrettes que produisent souvent les espèces de ce genre sont très connues. Il est traditionnel de souffler dessus pour les voir s’envoler. Ce sont des plantes vivaces, de plein soleil ou mi- ombre, à racine charnue pénétrant profondément dans le sol, plus de 50 centimètres. Ce qui leur permet de résister au gel intense des régions froides. Dans ces régions, la partie aérienne meurt à la fin de l’automne, mais repousse dès la fonte des neiges, et la floraison survient une vingtaine de jours après la repousse ; une autre floraison de moindre importance se produit parfois en fin d’été. Technique culturale : Le pissenlit apprécie plutôt un sol frais, humifère ainsi qu’un climat tempéré avec une situation ensoleillée. Cependant, il se plaît aussi dans des milieux moins propices. Les graines sont à semer directement en place de mars à mi-juin tous les 10 cm et en lignes distantes de 20 à 30 cm. Elles sont ensuite recouvertes de terreau dont la surface doit être plombée avec le dos du râteau. Pour une levée optimale, il faut veiller à maintenir le sol suffisamment humide. Eclaircir en gardant les plus beaux plants. Cycle de 10-12 mois. Cueillir les rosettes en fin d’hiver jusqu’au printemps avant la floraison. On peut également les faire blanchir.Maladies et Ravageurs : Papillons de nuits et sphinx du pissenlit.

Salade paysanne En purée, avec œuf, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.

•300g de pissenlit •50g de gruyère •50g de lardons •20g de noix •2 cuillères à soupe de vinaigre citronné

•2 cuillères à soupe d’huile de tournesol •sel •poivre

Couper les lardons en dés, faites les grillés à la poêle.

Laver les feuilles de pissenlit et égouttez-les soigneusement, couper des dés de gruyère.

Mettez le tout dans un saladier et ajoutez-y la vinaigrette et les noix grossièrement.

«Maintenant,à vous de jouer!»

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