Module Préparations frites - FAVV-AFSCA

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Module

Préparations frites

Module: Préparations frites

3Module FR G-044 version 2 d.d. 12/01/2021

Table des matières

1. Introduction 5 1.1 Champ d’application 5 1.2 Comment appliquer ce module 52. Bonnes pratiques d’hygiène 63. Diagrammes de processus 174. Points de contrôle critiques (CCP) et points d’attention (PA) 18



1. IntroductionCe module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement être appliqué, en plus du manuel pratique, par les opérateurs qui relèvent du champ d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.

1.1 Champ d’application

Ce module s’applique aux opérateurs qui tiennent une friterie ainsi qu’aux établissements Horeca et cuisines de collectivité (hôpitaux, maisons de repos, écoles, …) qui servent des préparations frites.

1.2 Comment faut-il appliquer ce module ?

ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos

processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% au processus de production de votre établissement. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier).

ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinents, tels qu’ils figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).

Dans les diagrammes, les étapes du processus dans lesquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit fini sûr à la fin du processus :

ð Contrôlez (observez, mesurez, pesez...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées ;

ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité. Les actions et mesures correctives doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.

N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus !

Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités.


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2. Bonnes pratiques d’hygiène

2.1. Dangers liés à une huile/graisse de friture chauffée trop fort

La qualité de l’huile ou de la graisse de friture diminuera toujours en fonction du temps d’utilisation, de la quantité et du type de produits frits et de la température d’utilisation. Il y a trois processus chimiques responsables de la baisse de la qualité de l’huile ou de la graisse de friture : oxydation des lipides, hydrolyse ou dégradation des lipides, et polymérisation des lipides.• La réaction de l’huile ou de la graisse de friture avec l’air est appelée l’oxydation des lipides. Cette

réaction se produit à toutes les températures (donc aussi à température ambiante !) mais s’accélère à mesure que la température augmente. Sous l’influence de l’air (plus précisément de l’oxygène présent dans l’air) et de la lumière, les acides gras se modifient, certains arômes et des modifications de couleur (indésirables) apparaissent. Différents facteurs accélèrent cette oxydation des lipides, comme la présence de restes alimentaires, de sel et d’ancienne huile usagée dans la friteuse ;

• La réaction de l’huile ou de la graisse de friture avec l’eau va souvent de pair avec l’oxydation des lipides et conduit à la dégradation ou hydrolyse des lipides. Cette réaction se produit seulement à des températures élevées et s’accélère, comme l’oxydation des lipides, à mesure que la température augmente. Au cours de cette réaction d’hydrolyse, des acides gras libres vont se former et vont donner un goût et une odeur rances typiques ou un goût de savon. A cause de cette réaction, l’huile va fumer à basse température et de la mousse va se former. La cause principale de cette forme de dégradation des lipides est la présence d’eau ou de glace provenant des produits surgelés. La présence de résidus de détergent provenant du nettoyage de l’équipement accélère également l’hydrolyse des lipides ;

• La troisième réaction de dégradation se produit quand la graisse « réagit avec elle-même ». Elle est appelée polymérisation des lipides. Cette réaction se produit seulement à des températures élevées et, tout comme l’oxydation et l’hydrolyse, s’accélère à mesure que la température augmente. Au cours de cette réaction, des triglycérides (ou lipides) dimères, trimères et polymères se forment et rendent la graisse sirupeuse et plus visqueuse. La cause principale de cette forme de dégradation des lipides est une température trop élevée de l’huile.

Il existe différentes manières de vérifier la qualité de l’huile ou de la graisse de friture.

Le tableau repris ci-après donne un résumé des observations pour chaque réaction de dégradation.

Les différentes réactions de dégradation provoquent certaines altérations perceptibles (visuellement) sans analyse. En outre, les composants chimiques formés peuvent aussi être mesurés. Il existe, d’une part, des testeurs rapides qualitatifs simples mesurant la qualité de l’huile ou de la graisse de friture et d’autre part, des méthodes d’analyse officielles réalisées par les laboratoires d’analyse accrédités. Actuellement, la détermination de la fraction polaire totale (FTP) est considérée comme la méthode la plus exacte pour déterminer l’état de dégradation de l’huile ou de la graisse de friture. Pour ce paramètre d’analyse, la gamme de tests rapides disponibles est la plus large.



1 Règlement 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires

Mécanisme de dégradation Composants formés Observations

OxydationComposants oxydés, p.ex.

peroxydesChangement de couleur

(foncée)

Hydrolyse Acides gras libres

Goût ou odeur rance ou goût de savon

Fumée à basse températureFormation de mousse

PolymérisationTriglycérides dimères, trimères

et polymèresHuile sirupeuse ou plus

visqueuse

En raison de la dégradation de l’huile ou de la graisse de friture, les produits doivent être cuits plus longtemps pour obtenir la même qualité (couleur, croustillant...). De ce fait, les produits frits absorbent plus de graisse, leur valeur nutritionnelle diminue (à cause, entre autres, de la dégradation accrue des vitamines) et des substances toxiques, qui sont potentiellement cancérigènes ou qui peuvent provoquer des irritations du système digestif, se forment dans l’huile.

2.2 Dangers liés à l’acrylamide

L’acrylamide est une substance chimique qui ne provient pas d’une pollution environnementale mais qui se forme dans des produits riches en hydrates de carbone (amidon et/ou sucre) lorsqu’on les chauffe au-delà de 120°C (lors de cuissons, fritures, grillades, rôtisseries…). Par exemple : chips et autres biscuits apéritifs, crackers, frites, biscuits, céréales petit-déjeuner, toasts, café... L’acrylamide est fortement soupçonné d’être cancérigène.

Les mesures de réduction des risques, indiquées à l’aide du pictogramme , constituent des obligations légales (Règlement 2017/2158 ) afin d’éviter au mieux la formation des différents produits de dégradation et de limiter le plus possible la formation d’acrylamide. Ces mesures doivent toujours être appliquées. Les autres recommandations essentielles, indiquées à l’aide du pictogramme , doivent également être respectées si possible.

À partir d’une température de 175°C, la formation d’acrylamide augmente très nettement.

La formation d’acrylamide est également influencée par la teneur en humidité des produits. Plus elle est élevée, plus la formation d’acrylamide est faible. Ainsi, il n’y a pas d’acrylamide qui se forme pendant une cuisson à l’eau, à l’étouffée, à la vapeur.



Les pommes de terre utilisées ont aussi clairement une influence sur la formation d’acrylamide :• Plus les pommes de terre sont conservées sous les 6°C, plus il y a d’acrylamide qui se formera

pendant la friture, vu qu’en-dessous de cette température, une partie de l’amidon présent dans les pommes de terre se transforme en sucre. C’est pourquoi, les pommes de terre qui ont été stockées à une température inférieure à 6°C ou qui ont germé (elles contiennent également plus de sucres), doivent p.ex. être cuites à l’eau puisque l’acrylamide ne se formera pas en utilisant ce mode de préparation ;

• La teneur en sucres varie selon la variété de pomme de terre. Utilisez dès lors les variétés présentant une teneur moindre en sucres.

L’acrylamide se formera principalement à la surface des produits et plus les produits sont volumineux, plus le taux d’acrylamide sera proportionnellement bas dans ces produits.

Les opérateurs travaillant sous une même marque commerciale (par exemple les chaînes) doivent obligatoirement appliquer les mesures suivantes de réduction des risques afin de limiter autant que possible la formation d’acrylamide :

ð Suivre les instructions concernant le stockage fournies par les fournisseurs ou prévues dans le cadre des mesures d’atténuation pertinentes ;

ð Travailler selon des procédures opérationnelles normalisées. Celles-ci doivent être présentes en complément de ce module ;

ð Travailler avec des « lignes de friteuses » étalonnées, avec des minuteries digitales et des réglages standardisés (en termes de durée et de température) ;

ð Veiller à ce qu’un échantillon représentatif de chaque type de produit 2 soit prélevé chaque année dans l’une des succursales de la chaîne afin de vérifier l’efficacité des mesures de réduction des risques mises en place ;

ð En cas de dépassement de la teneur de référence, prendre des mesures complémentaires de réduction des risques et démontrer leur efficacité à l’aide d’un nouvel échantillonnage représentatif et d’une nouvelle analyse.

Teneurs de référence

Les teneurs de référence pour la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires sont les suivantes :

Denrées alimentaires Teneur de référence (µg/kg)

Frites (prêtes à la consommation) 500

Chips obtenus à partir de pommes de terre fraîches et de pâte de pommes de terre

750

Crackers à base de pommes de terre 750

Autres produits à base de pommes de terre obtenus à partir de pâte de pommes de terre

750

Davantage d’informations peuvent être retrouvées sur le site web de l’AFSCA :www.afsca.be > Professionnels > Denrées alimentaires > Contaminants > Acrylamide (FAQ, communiqués de presse et liens utiles)

2 Type de produit : englobe les groupes de produits ayant des ingrédients, recettes, schémas de processus et/ou contrôles des processus identiques ou similaires, lorsque ceux-ci sont suceptibles d’influencer la teneur du produit fini en acrylamide.

2.3 Exigences et recommandations spécifiques aux activités de friture

La législation belge (AR du 22 janvier 1988 3) et la législation européenne (Règlement 2017/2158 4) fixent des exigences claires en ce qui concerne la quantité maximale de produits de dégradation formés dans les huiles de friture et la réduction des teneurs en acrylamide dans les denrées alimentaires.

2.3.1 Stockage des pommes de terre et des frites

Pommes de terre entières, non épluchées

• Doivent être conservées dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et bien ventilé, à une température supérieure à 6°C. N’utilisez pas de pommes de terre flétries et/ou germées. Si elles sont conservées à la lumière, les pommes de terre deviendront vertes suite à la formation de solanine et de chaconine, des glycoalcaloïdes toxiques et résistants à la chaleur. Les pommes de terre conservées ne peuvent pas être utilisées en cas de constatation de moisissures, pourriture, dessèchement, verdissement et germination.

• Utilisez de préférence des pommes de terre issues de la nouvelle récolte et choisissez des variétés dites « à frites » (et spécifiées comme telles sur l’emballage): ces variétés contiennent moins de sucre (précurseur de l’acrylamide dans les frites). Consultez le fournisseur quant au choix des variétés de pommes de terre les plus appropriées.

• Ne conserve pas trop longtemps les pommes de terre entières, non épluchées étant donné qu’elles sont susceptibles de germer. En outre, il a été démontré que, plus les pommes de terre sont conservées longtemps, plus l’apparition d’acrylamide sera importante lors de la friture.

Frites fraîches épluchées/découpées soi-même

• Conservation : soit au maximum 12 heures dans l’eau entre 0 et 7°C (c.-à-d. dans un seau couvert dans le réfrigérateur), soit précuites durant maximum 12 heures à une température située entre 0 et 7°C.

• Les frites fraîches ou précuites doivent toujours être recouvertes lors de la conservation afin d’éviter toute contamination par des moisissures (avec la formation potentielle de mycotoxines).

• Plus les frites sont grandes et épaisses, moins l’acrylamide se formera proportionnellement. Evitez donc les petites frites ou les frites « allumettes » qui, après cuisson, contiennent davantage d’acrylamide vu le rapport surface-volume plus important.

• Les frites fraîches ne peuvent pas être utilisées en cas de constatation de moisissures ou de mousse.

3 AR du 22 janvier 1988 relatif à l’utilisation d’huiles et de graisses comestibles lors de la friture de denrées alimentaires4 Règlement 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires




Frites fraîches prédécoupées préemballées et pommes de terre épluchées préemballées

• Conservation: entre 0 et 7°C jusqu’à la fin de la durée de conservation (à moins que cela ne soit mentionné autrement sur l’emballage ; en effet, la température mentionnée sur l’emballage doit toujours être respectée).

• Lorsque le conditionnement est ouvert, les frites fraîches se conservent durant maximum 12 heures dans l’eau entre 0 et 7°C. Les frites précuites peuvent être conservées durant maximum 12h à une température entre 0 et 7°C. Si l’entreposage dans le réfrigérateur des frites précuites ne peut pas être assuré (par exemple lorsqu’elles sont conservées à côté de la friteuse pendant les pics d’affluence), il faut les cuire endéans les 4 heures.

• Les frites ne peuvent pas être utilisées en cas de constatation de mousse ou de moisissures.

Frites précuites réfrigérées préemballées

• Conservation : entre 0 et 7°C jusqu’à la fin de la durée de conservation (à moins qu’autre chose ne soit mentionné sur l’emballage ; en effet, la température mentionnée sur l’emballage doit toujours être respectée).

• Lorsque le conditionnement est ouvert, les frites se conservent maximum 12 heures à une température entre 0 et 7°C.

• Les frites ne peuvent pas être utilisées en cas de constatation de moisissures.

Frites surgelées, préemballées dans un emballage commercial

• Conservation : à une température de -18°C ou à une température inférieure jusqu’à la fin de la durée de conservation.

• Lorsque le conditionnement est ouvert, elles se conservent maximum 2 mois après l’ouverture à une température de -18°C ou à une température inférieure.

2.3.2 Préparation, friture et service

Avant la friture

• Après l’épluchage et la découpe des pommes de terre, l’une des trois mesures suivantes doit être mise en œuvre afin de réduire la teneur en sucre : ◦ lavez les frites crues à l’eau après les avoir découpées et laissez-les tremper dans l’eau froide

entre 30 minutes et 2 heures, puis rincez-les, ◦ ou faites tremper les frites crues quelques minutes dans de l’eau chaude, puis rincez-les, ◦ ou faites blanchir les frites crues. ◦ De cette façon, une partie des sucres qui contribuent à la formation d’acrylamide, se dissout

dans l’eau. Si vous achetez des frites fraîchement découpées, il est possible que l’une de ces trois mesures ait déjà été appliquée par le fournisseur. Consultez à ce sujet la fiche de produit. Pour des produits surgelés à base de pommes de terre il convient de suivre les instructions de cuisson.

• Séchez les frites avant de les passer à la friteuse.



• Avant chaque utilisation, contrôlez la qualité 5 de la graisse ou de l’huile de friture. Cela peut se faire de différentes manières : ◦ En contrôlant visuellement la présence de mousse, l’apparition de fumée, de mauvaises odeurs,

d’une coloration foncée et/ou d’un aspect sirupeux ou en détectant un goût désagréable des produits frits,

◦ En utilisant des tests rapides permettant de mesurer la qualité de la graisse ou de l’huile de friture,

◦ En faisant réaliser un contrôle externe de la qualité de la graisse ou de l’huile dans un laboratoire accrédité.

• Utilisez une huile ou une graisse de friture qui permette de frire les aliments plus vite et à une température plus basse. En général, une huile ou graisse de friture riche en acides gras insaturés se dégradera plus vite qu’une huile ou graisse de friture riche en acides gras saturés. Consultez vos fournisseurs d’huile et de graisse quant au choix de l’huile ou de la graisse la plus appropriée.

• Lors de la cuisson de produits à base de pommes de terre, la température de l’huile ou de la graisse de friture ne peut jamais dépasser (avoir dépassé) 175°C.

• Lors de la cuisson de denrées alimentaires autres que des produits à base de pommes de terre crues, la température de l’huile ou de la graisse de friture ne peut pas dépasser (avoir dépassé) 180°C.

• Effectuez le préchauffage de la graisse ou de l’huile de friture pendant les heures d’ouverture. Chauffez la graisse ou l’huile de friture de manière à ce qu’elle atteigne la température souhaitée au moment où commencent les activités.

Précuisson des frites

Lors de la pré-cuisson des frites, suivez les mesures de précaution suivantes : • L’huile ou la graisse de friture est chauffée jusqu’à environ 150°C dans une friteuse qui est

spécifiquement destinée à la pré-cuisson des frites ;• Des portions égales de frites crues sont ensuite précuites dans la graisse de friture jusqu’à ce qu’une

légère coloration apparaisse. Le but de la pré-cuisson consiste à cuire la pomme de terre crue mais pas encore à la rendre croquante ;

• Les frites précuites doivent être bien égouttées et refroidies. Si les frites précuites ne sont pas cuites complètement dans les 4 heures suivant la pré-cuisson, les conditions de conservation décrites ci-dessus doivent être respectées.

Cuisson des frites et autres produits

Pendant la friture, prenez les mesures de précaution suivantes: • Commencez toujours avec un panier à frites vide. Ne recuisez jamais les frites qui sont restées dans

le panier ; • Pour les produits précuits, respectez les recommandations du fabricant en ce qui concerne le mode

de préparation (temps, température, quantité pouvant être préparée dans une friteuse) ; • Ne faites jamais cuire des produits surgelés avec de la glace attachée à ceux-ci. Si, c’est le cas, le

produit doit d’abord être décongelé, l’eau de décongélation doit être immédiatement séparée des produits et jetée ;

5 Exigences légales conformément à l’AR du 22 janvier 1988 : - la teneur en acides gras libres doit être inférieure à 2,5g/100g, exprimée en acide oléique ; - la teneur en composés polaires (FPT ou CPT) doit être inférieure à 25g/100g ; - le point de fumée (température à laquelle l’huile ou la graisse commence à fumer) doit être supérieur à 170°C ; - la teneur en triglycérides dimères et polymères doit être inférieure à 10g/100g ; - la viscosité, mesurée à 50°C, doit être inférieure à 37 millipascal seconde



• Faites cuire les frites dans une friteuse spécialement destinée à cet effet jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur jaune-doré. Lors de la cuisson, n’oubliez pas la règle selon laquelle les produits plus légèrement cuits contiennent moins d’acrylamide nocif. Plus les frites sont brunes, plus elles contiennent de l’acrylamide ;

• Ne faites jamais cuire une trop grande quantité en une fois : ◦ Pour les frites fraîches, un remplissage du panier de maximum 3-4 couches est recommandé, ◦ Pour les frites surgelées, un remplissage du panier de 2-3 couches est recommandé, ◦ Les snacks sont cuits dans une friteuse à part, sur maximum 2 couches. ◦ Les plus gros produits sont cuits sur une couche.

• Eliminez les miettes et résidus brûlés de la graisse ou de l’huile ; • Faites cuire les frites à une température la plus basse possible: maximum 175°C. C’est pourquoi il

ne faut utiliser que des friteuses pourvues d’un thermostat fiable et régler ce thermostat de telle manière que la température de la graisse ou de l’huile de friture ne puisse dépasser 175 °C. À cet effet, surveillez bien l’affichage du thermostat. Dans le cas d’une friterie ou d’un établissement Horeca qui sert des préparations frites et qui ne bénéficie pas des assouplissements, ces contrôles quotidiens de l’affichage du thermostat doivent être enregistrés ;

• Contrôlez également régulièrement (au moins 2 fois par an) le bon fonctionnement du thermostat à l’aide d’un thermomètre – de préférence digital – lui-même vérifié et dont la plage de mesure va jusqu’à minimum 200°C. Faites ajuster ou remplacer le thermostat si nécessaire ;

• Lorsqu’une durée de cuisson suffisante est atteinte, secouez bien les frites dans le panier ou avec une pelle à frites afin de les sécher ;

• Affichez un poster reprenant les différentes couleurs des frites dans l’espace où la cuisson des frites a lieu. Ceci n’est pas obligatoire mais fortement recommandé comme aide-mémoire. Pour de plus amples informations : www.goodfries.eu/fr.

Un autre exemple d’un guide couleur :

légèrement dorées jaunes dorées

jaunes dorées foncées trop foncées



2.3.3. Après la friture et renouvellement de la graisse/l’huile de friture

Après la friture

Juste avant la fermeture/ avant une pause/ après le service, il convient de mettre en œuvre les mesures de précaution suivantes : • Une fois la graisse/l’huile de friture refroidie, les friteuses doivent être complètement couvertes pour

éviter les contaminations ;• La graisse ou l’huile de friture doit de préférence être remplacée chaque jour. La fréquence de

renouvellement doit être choisie en fonction de l’utilisation effective de l’huile ou de la graisse de friture et doit au moins correspondre aux prescriptions du fournisseur de l’huile ou de la graisse de friture ou à celles indiquées sur l’étiquette de l’huile ou de la graisse ;

• Renouvelez toujours le contenu complet de la friteuse. Ne complétez pas l’ancienne huile ou graisse à l’aide de la nouvelle huile ou graisse ;

• Lors du renouvellement de la graisse ou de l’huile, la friteuse doit toujours également être nettoyée en profondeur.

Renouvellement de la graisse/l’huile de friture

Si la graisse ou l’huile de friture n’est pas renouvelée chaque jour, il faut appliquer les mesures de précaution complémentaires suivantes : • La graisse ou l’huile de friture doit être filtrée chaque soir pour éliminer les résidus alimentaires .

Utilisez un filtre spécialement conçu à cet effet. Le filtre est ensuite nettoyé ;• Ensuite, il est recommandé de filtrer une seconde fois la graisse ou l’huile au travers d’un fin tamis

ou d’un papier-filtre spécial ; • Les friteuses doivent toujours être nettoyées (essuyées) avant que la graisse ou l’huile de friture n’y

soit reversée ; • Remplacez la graisse ou l’huile de friture de préférence à la mi-journée ou le soir, juste avant le

début de pics d’affluence connus (par exemple juste avant le vendredi soir) ; • Il faut s’assurer que la qualité de la graisse ou de l’huile de friture est encore satisfaisante et qu’elle

respecte les exigences légales décrites précédemment.

2.3.4 Déchets et la graisse ou l’huile de friture usagée

Pour éviter la contamination croisée, les déchets ne peuvent jamais entrer en contact avec les denrées alimentaires. Les déchets ne peuvent donc pas s’accumuler et doivent être évacués aussi vite que possible en-dehors des locaux dans lesquels les denrées alimentaires sont préparées ou stockées.En ce qui concerne la gestion de la graisse ou de l’huile de friture usagée, les mesures de précaution suivantes doivent être respectées :• La graisse ou l’huile de friture usagée doit être stockée séparément dans des conteneurs fermés,

étanches, pourvus d’un couvercle ;• La graisse ou l’huile de friture usagée doit être collectée par un collecteur agréé. Pour de plus

amples informations relatives à la collecte agréée des graisses de friture usagées, consultez le site Internet de Valorfrit : www.valorfrit.be;

• Les bordereaux de collecte complétés doivent être conservés dans le registre de sortie ;• Après chaque collecte, les conteneurs doivent être remplacés par des conteneurs vides et bien

nettoyés.



2.3.5 Nettoyage des friteuses

Lors du nettoyage des friteuses, faites particulièrement attention aux tâches suivantes :• Nettoyez chaque jour l’extérieur des friteuses et des filtres d’aération ;• Nettoyez les friteuses à chaque fois que vous les remplissez à nouveau (c’est-à-dire lors du

renouvellement ou après la filtration de la graisse ou de l’huile de friture) ;• Après nettoyage, veillez à ce que les friteuses puissent sécher complètement et à ce qu’il ne reste

aucun résidu de savon ou de détergents ;• Prévoyez au moins une fois par an et en supplément du nettoyage quotidien de la friteuse, un

nettoyage en profondeur de l’équipement de la friterie. Lors de ce nettoyage approfondi, les friteuses sont nettoyées à l’eau bouillante avec un produit de nettoyage spécialement conçu à cet effet, comme dans l’exemple suivant: ◦ Remplissez les friteuses avec de l’eau et un liquide visqueux alcalin adapté (une substance qui

élimine les graisses collées sans intervention mécanique – demandez conseil à votre fournisseur de produits de nettoyage et de désinfection),

◦ Portez ce mélange à ébullition dans les friteuses, ◦ Laissez le mélange reposer jusqu’à 24 heures en fonction du mode d’emploi, rincez ensuite en

profondeur plusieurs fois avec de l’eau potable. Si nécessaire, cette eau de rinçage peut être chauffée,

◦ Pour la sécurité contre les incendies, enlevez ensuite entièrement toute l’eau des friteuses et des bacs à graisse. Et pour finir, essuyez ces récipients jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs,

◦ Enduisez d’huile liquide (par ex. : huile d’olive) les friteuses vides après qu’elles aient été bien séchées et remplissez-les ensuite à nouveau avec de l’huile ou de la graisse de friture.

• Afin d’éviter une contamination des denrées alimentaires, un accident et/ou une détérioration de l’appareil ou de l’équipement, il est toujours important que vous suiviez clairement les instructions du fournisseur lors de l’utilisation de produits de nettoyage chimiques. Ces produits chimiques doivent en outre être stockés à part ;

• Veillez à un bon entretien général des friteuses et des autres appareils électriques, en respectant toujours les prescriptions du fabricant.







3. Diagrammes de processusFaire frire des produits



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axim

al s

oit r

espe

cté

CCP

1 –

Réce

ptio

n

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

licat

ion/

C : D

ange

r chi

miq

ue/P

: D

ange

r phy

siqu

e/M

: D

ange

r mic

robi

olog

ique

4. P

oint

s cr

itiq

ues

de c

ontr

ôle

(CCP

) et p

oint

s d’

atte

ntio

n (P

A)



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Tem

péra

ture

de

s de

nrée

s al

imen

taire

s ré

frig

érée

s (e

spac

e fr

igor

ifiqu

e,

meu

bles

fr

igor

ifiqu

es,

buffe

ts)

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

eN

orm

es :

T° m

axim

ale

défin

ie d

ans

le

Tabl

eau

1 du

man

uel p

ratiq

ue;

une

brèv

e flu

ctua

tion

asce

ndan

te d

e 3°

C es

t au

toris

ée

T° à

cœ

ur in

diqu

ée p

ar le

fa

bric

ant e

t men

tionn

ée s

ur

l’étiq

uett

e

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

des

esp

aces

fr

igor

ifiqu

es e

t, en

cas

de

non-

conf

orm

ité, r

égle

r la

tem

péra

ture

Cont

rôle

du

bon

fonc

tionn

emen

t de

s m

eubl

es fr

igor

ifiqu

es (t

°, …

) au

déb

ut d

u se

rvic

e

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

te

mpé

ratu

re à

cœ

ur d

es p

rodu

its

pend

ant e

t en

fin d

e se

rvic

e, p

ar

ex. v

ia le

s bu

ffets

Iden

tifier

et i

sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Entr

epos

age

: tra

nsfo

rmer

les

prod

uits

pou

r élim

iner

le

risqu

e, o

u le

s dé

trui

re d

e m

aniè

re a

ppro

prié

e

Dis

trib

utio

n de

s re

pas

et s

ervi

ce fr

oid

: •

les

prod

uits

don

t la

tem

péra

ture

est

trop

éle

vée

doiv

ent

être

retir

és•

mei

lleur

e ge

stio

n de

la te

mpé

ratu

re p

our l

e se

rvic

e de

s pr

odui

ts•

prép

arer

les

prod

uits

moi

ns lo

ngte

mps

ava

nt le

déb

ut

du s

ervi

ce

En c

as d

e no

n-co

nfor

mité

, rég

ler l

a te

mpé

ratu

re

En c

as d

e pa

nne,

faire

répa

rer p

ar le

frig

oris

te

Ass

urer

une

form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce

qui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

Tem

péra

ture

de

s de

nrée

s al

imen

taire

s su

rgel

ées

(sur

géla

teur

)

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

eN

orm

e :

t° m

axim

um -1

8°C

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

des

sur

géla

teur

s et

, en

cas

de

non-

conf

orm

ité, r

égle

r la

tem

péra

ture

Cont

rôle

du

bon

fonc

tionn

emen

t de

s su

rgél

ateu

rs (t

°, …

) au

débu

t du

ser

vice

Iden

tifier

et i

sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Prép

arer

ou

détr

uire

imm

édia

tem

ent l

es p

rodu

its

déco

ngel

és, e

t ce

cert

aine

men

t dan

s le

s 24

heu

res

. N

e su

rtou

t pas

les

cong

eler

à n

ouve

au !

En c

as d

e no

n-co

nfor

mité

, rég

ler l

a te

mpé

ratu

re

En c

as d

e pa

nne,

faire

répa

rer p

ar le

frig

oris

te

Ass

urer

une

form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce

qui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

CCP

3 –

Tem

péra

ture

des

den

rées

alim

enta

ires

réfr

igér

ées

et s

urge

lées

lors

de

l’ent

repo

sage

, de

la d

istr

ibut

ion

des

repa

s et

du

serv

ice

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

licat

ion/

C : D

ange

r chi

miq

ue/P

: D

ange

r phy

siqu

e/M

: D

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r mic

robi

olog

ique



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Tem

péra

ture

des

pr

odui

ts c

haud

sx

M: t

empé

ratu

re

trop

bas

seN

orm

e re

lativ

e au

x de

nrée

s al

imen

taire

s :

tem

péra

ture

à c

œur

de

min

imum

60°

C

Prod

uits

à ri

sque

(par

ex

. ham

burg

ers,

vian

de

de p

oule

t) :

chau

ffer

suffi

sam

men

t à c

œur

: te

mpé

ratu

re à

cœ

ur

min

imum

70°

C et

pro

duit

cuit

com

plèt

emen

t

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

des

pro

duits

ch

auds

Resp

ect d

u te

mps

de

cuis

son

et

la te

mpé

ratu

re

Cont

rôle

du

bon

fonc

tionn

emen

t du

four

au

min

imum

une

fois

par

an

et a

près

cha

que

entr

etie

n te

chni

que

(par

ex.

en

cont

rôla

nt

l’aig

uille

ou

les

prog

ram

mes

te

mps

/tem

péra

ture

)

Cont

rôle

alé

atoi

re d

u bo

n fo

nctio

nnem

ent d

es é

lém

ents

de

cha

uffag

e (p

ar e

x. b

uffet

s, ch

ario

ts p

our g

arde

r les

pr

odui

ts c

haud

s…)

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

te

mpé

ratu

re à

cœ

ur d

es

prod

uits

pen

dant

et e

n fin

de

serv

ice

par e

x. v

ia le

s bu

ffets

Iden

tifier

et i

sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Chau

ffer à

nou

veau

les

prod

uits

don

t la

tem

péra

ture

se

situ

e en

tre

55°C

et 6

0°C.

Ce

s pr

odui

ts n

e pe

uven

t en

aucu

n ca

s êt

re

entr

epos

és e

n vu

e de

leur

con

serv

atio

n

Abr

éger

le te

mps

d’a

tten

te p

our s

ervi

r ou

vend

re

les

prod

uits

cha

uds

Serv

ice

chau

d :

• Ré

gler

les

élém

ents

de

chau

ffage

en

cas

de

tem

péra

ture

s à

cœur

non

-con

form

es•

Les

prod

uits

qui

ne

peuv

ent p

as ê

tre

réch

auffé

s ju

squ’

à 60

°C d

oive

nt ê

tre

serv

is a

ussi

vite

que

po

ssib

le e

t ref

roid

is p

ar la

sui

te ju

squ’

à 7°

C

En c

as d

e dé

fect

uosi

té d

es é

lém

ents

de

chau

ffage

, fa

ire ré

pare

r par

un

tech

nici

en

Ass

urer

une

form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

CCP

4 –

Tem

péra

ture

des

den

rées

alim

enta

ires c

haud

es lo

rs d

e la

pré

para

tion,

du

réch

auffa

ge, d

e la

cons

erva

tion,

de

la d

istrib

utio

n de

s rep

as e

t du

serv

ice

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

licat

ion/

C : D

ange

r chi

miq

ue/P

: D

ange

r phy

siqu

e/M

: D

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r mic

robi

olog

ique



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

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cor

rect

ives

Tem

péra

ture

des

pr

odui

ts c

haud

sx

M: t

empé

ratu

re

trop

bas

seN

orm

e re

lativ

e au

x de

nrée

s al

imen

taire

s :

tem

péra

ture

à c

œur

de

min

imum

60°

C

Prod

uits

à ri

sque

(par

ex

. ham

burg

ers,

vian

de

de p

oule

t) :

chau

ffer

suffi

sam

men

t à c

œur

: te

mpé

ratu

re à

cœ

ur

min

imum

70°

C et

pro

duit

cuit

com

plèt

emen

t

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

des

pro

duits

ch

auds

Resp

ect d

u te

mps

de

cuis

son

et

la te

mpé

ratu

re

Cont

rôle

du

bon

fonc

tionn

emen

t du

four

au

min

imum

une

fois

par

an

et a

près

cha

que

entr

etie

n te

chni

que

(par

ex.

en

cont

rôla

nt

l’aig

uille

ou

les

prog

ram

mes

te

mps

/tem

péra

ture

)

Cont

rôle

alé

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re d

u bo

n fo

nctio

nnem

ent d

es é

lém

ents

de

cha

uffag

e (p

ar e

x. b

uffet

s, ch

ario

ts p

our g

arde

r les

pr

odui

ts c

haud

s…)

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

te

mpé

ratu

re à

cœ

ur d

es

prod

uits

pen

dant

et e

n fin

de

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ice

par e

x. v

ia le

s bu

ffets

Iden

tifier

et i

sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Chau

ffer à

nou

veau

les

prod

uits

don

t la

tem

péra

ture

se

situ

e en

tre

55°C

et 6

0°C.

Ce

s pr

odui

ts n

e pe

uven

t en

aucu

n ca

s êt

re

entr

epos

és e

n vu

e de

leur

con

serv

atio

n

Abr

éger

le te

mps

d’a

tten

te p

our s

ervi

r ou

vend

re

les

prod

uits

cha

uds

Serv

ice

chau

d :

• Ré

gler

les

élém

ents

de

chau

ffage

en

cas

de

tem

péra

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s à

cœur

non

-con

form

es•

Les

prod

uits

qui

ne

peuv

ent p

as ê

tre

réch

auffé

s ju

squ’

à 60

°C d

oive

nt ê

tre

serv

is a

ussi

vite

que

po

ssib

le e

t ref

roid

is p

ar la

sui

te ju

squ’

à 7°

C

En c

as d

e dé

fect

uosi

té d

es é

lém

ents

de

chau

ffage

, fa

ire ré

pare

r par

un

tech

nici

en

Ass

urer

une

form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

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eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Tem

péra

ture

et

qua

lité

de la

gr

aiss

e ou

de

l’hui

le d

e fr

iture

+ C

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

e

+ C

: pér

iode

trop

lo

ngue

ent

re le

re

nouv

elle

men

t de

l’hu

ile o

u de

la

grai

sse

Tem

péra

ture

de

la g

rais

se

ou d

e l’h

uile

de

fritu

re:

• fr

ites

et a

utre

s pr

odui

ts à

bas

e de

po

mm

es d

e te

rre

crue

s: m

axim

um lé

gal

175°

C•

autr

es d

enré

es

alim

enta

ires:

m

axim

um lé

gal 1

80°C

Une

bel

le c

oule

ur

jaun

e-do

rée

Resp

ecte

r la

fréq

uenc

e pr

évue

pou

r le

reno

uvel

lem

ent d

e la

gr

aiss

e ou

de

l’hui

le d

e fr

iture

Cont

rôle

jour

nalie

r de

la

tem

péra

ture

(affi

chag

e th

erm

osta

t) e

t de

la q

ualit

é de

la g

rais

se o

u de

l’hu

ile d

e fr

iture

Cont

rôle

de

la te

mpé

ratu

re e

t de

la q

ualit

é de

la g

rais

se o

u de

l’hu

ile d

e fr

iture

à c

haqu

e ut

ilisa

tion

si la

frite

use

n’es

t pa

s qu

otid

ienn

emen

t util

isée

Cont

rôle

régu

lier (

au

moi

ns 2

fois

par

an)

du

bon

fonc

tionn

emen

t du

ther

mos

tat à

l’ai

de d

’un

ther

mom

ètre

– de

pré

fére

nce

digi

tal –

lui-m

ême

vérifi

é

Suiv

i de

la fr

éque

nce

prév

ue

pour

le re

nouv

elle

men

t de

la

grai

sse

ou d

e l’h

uile

de

fritu

re

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Si la

frite

use

n’es

t pas

déf

ectu

euse

:•

régl

er la

tem

péra

ture

et t

este

r l’h

uile

/la g

rais

se

avec

un

test

rapi

de, s

i un

tel t

est e

st d

ispo

nibl

e.

Si u

ne te

neur

trop

éle

vée

en c

ompo

sés

pola

ires

est c

onst

atée

(FPT

(fra

ctio

n po

laire

tota

le) >

25%

), ou

une

tene

ur tr

op é

levé

e en

aci

des

gras

, l’h

uile

/la

grai

sse

doit

être

reno

uvel

ée

• re

nouv

eler

l’hu

ile/la

gra

isse

• re

tirer

les

prod

uits

qui

ont

été

cui

ts d

ans

une

mau

vais

e hu

ile/g

rais

se

En c

as d

e dé

fect

uosi

té d

e la

frite

use:

ave

rtir

un

tech

nici

en. A

près

la ré

para

tion,

la fr

iteus

e do

it êt

re

nett

oyée

ava

nt d

’êtr

e à

nouv

eau

utili

sée

Ass

urer

une

form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce

qui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

CCP

5 –

Tem

péra

ture

et q

ualit

é de

la g

rais

se o

u de

l’hu

ile d

e fr

iture

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

licat

ion/

C : D

ange

r chi

miq

ue/P

: D

ange

r phy

siqu

e/M

: D

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r mic

robi

olog

ique



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et

act

ions

cor

rect

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Réce

ptio

n+

CPM

: em

balla

ge a

bîm

é

+ M

: co

ntam

inat

ion

croi

sée

x M

: dé

pass

emen

t de

la

duré

e de

con

serv

atio

n

Emba

llage

pro

pre

et n

on

endo

mm

agé

Prod

uits

frai

s

Prod

uits

n’a

yant

pas

dé

pass

é le

ur d

ate

de

cons

erva

tion

Cont

rôle

alé

atoi

re v

isue

l de

l’em

balla

ge à

la ré

cept

ion

Cont

rôle

alé

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re d

e la

fr

aîch

eur d

es p

rodu

its à

la

réce

ptio

n

Cont

rôle

alé

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re d

es d

ates

de

con

serv

atio

n de

s pr

odui

ts

à la

réce

ptio

n

Refu

ser l

es p

rodu

its à

la li

vrai

son

ou

reto

ur a

u fo

urni

sseu

r apr

ès ré

cept

ion

+ id

entifi

er e

t iso

ler l

es p

rodu

its ju

squ’

au

reto

ur a

u fo

urni

sseu

r

Com

mun

ique

r les

non

-con

form

ités

au

four

niss

eur

Dem

ande

r au

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r une

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oduc

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Si u

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révi

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atio

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atio

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C : D

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r phy

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r mic

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Des

crip

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Dan

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t val

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criti

ques

Mét

hode

de

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eilla

nce

et fr

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Mes

ures

cor

rect

ives

et

act

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rect

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Dép

asse

men

t de

la

duré

e de

con

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atio

n de

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ts

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x M

: dép

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con

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nPr

odui

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ui n

’ont

pas

dé

pass

é le

ur d

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limite

de

con

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mat

ion

Cont

rôle

quo

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limite

s de

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ion

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bilit

é m

inim

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prod

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Iden

tifier

et i

sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Évac

uer a

vec

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déch

ets

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prod

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do

nt la

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ite d

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nsom

mat

ion

est d

épas

sée.

Ils

sont

con

sidé

rés

com

me

des

déch

ets

et d

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nt ê

tre

détr

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de

man

ière

app

ropr

iée

Ass

urer

une

form

atio

n co

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sonn

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s m

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e su

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llanc

e

PA 7

– D

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de

cons

erva

tion

des

prod

uits

pér

issa

bles

pen

dant

l’ent

repo

sage

et l

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Sign

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sym

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s :

+: C

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min

atio

n /x

: M

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licat

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C : D

ange

r chi

miq

ue/P

: D

ange

r phy

siqu

e/M

: D

ange

r mic

robi

olog

ique

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Module Préparations frites - FAVV-AFSCA