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Mon premier pâté croûteIngrédients pour huit à dix personnes Pour la farce400 g de d’épaule de veau300 g de gorge de porc hachée300 g de foie gras cruPour la pâteUn kilo de farine100 g de beurre ramolli50 g de saindoux3 jaunes d’œufs + un jaune d’œuf pour la dorure20 g de sel fin10 g de sucre
La veille, préparez la farce en découpant le morceau d’épaule de veau en lèches (des petites aiguillettes). Mélangez-les avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre (dans le moulin, j’ai mélangé du poivre blanc, du poivre à queue et quelques baies de piment de la Jamaïque). Laissez reposer toute la nuit au frais. Préparez aussi la pâte : dans un saladier, malaxer longuement pour bien les mélanger, le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes d’œufs. Incorporez la farine, le sucre et le sel fin et fraisez (écrasez la pâte avec la paume de la main) longuement en versant peu à peu 25 cl à 30 cl d’eau (à juger selon les conditions climatiques, le type de farine…). Laissez reposer la pâte toute la nuit au frais.
Le lendemain, faites poêler le foie gras taillé en deux ou trois escalopes épaisses, réservez-le sur du papier absorbant. Graissez le moule avec un peu de saindoux et chemisez le moule avec la pâte étalée sur un ½ cm d’épaisseur. Aplatissez avec la main pour éviter les amas de pâte, disposez la farce de veau et les escalopes de foie gras en tassant bien et formez un dôme bien rebondi. Avec l’index, formez une rigole dans la farce au niveau de la frontière entre la pâte. Etalez un morceau de pâte, bien doré avec le jaune d’œuf battu le côté de la pâte qui sera en contact avec la farce.
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Etalez un morceau de pâte bien doré avec le jaune d’œuf battu le côté de la pâte qui sera en contact avec la farce. Faites une petite incision au centre de la pâte qui recouvre le dôme de farce, pour marquer l’endroit où vous glisserez la cheminée et pour évacuer l’air. Pincez légèrement les deux pâtes entre elles pour les souder, découpez le surplus de pâte. Pincez les bords des deux pâtes avec la pince spéciale(elle resssemble à une pince à épiler dentée et large) sur le tout le pourtour du pâté, pour bien sceller hermétiquement. Collez les décorations (collerettes, feuilles à réaliser avec des emporte-pièces dans de la pâte étalée un peu plus fine-ment) et badigeonnez toute la surface du pâté avec le reste du jaune d’œuf battu. Glissez une cheminée de papier.
Enfournez le pâté une quinzaine de minutes à 200°C et une heure et demie à deux heures à 150 °C. Au sortir du four, laisser reposer le pâté un bon quart d’heure avant de verser dans le trou de la cheminée de la gelée (maison si possible) ou du jus de viande bien réduit en vous aidant d’un enton-noir. Renouvelez l’opération deux à trois fois à 15 minutes d’intervalle pour bien garnir les cavités du pâté croûte de gelée. Laissez le pâté croûte refroidir complètement et réservez-le au moins une nuit au frais avant de le déguster.
NB : Si vous utilisez un moule long, prévoyez de faire deux ou trois cheminées pour bien cuire la farce et évacuer efficacement l’humidité. Les moules à pâtés sont vivement conseillés (belle sélection chez E. DEHILLERIN 18 et 20, rue Coquillière à Paris), leurs systèmes de charnières permettent de démouler les pâtés croûtes sans angoisse !
