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* (voir étude ADEME sur la restauration collective en Rhône Alpes)
LE CONSTAT
La loi sur la transition
énergétique pour la croissance
verteune impose une démarche
de lutte contre le gaspillage
alimentaire au sein des services
de restauration collective
Sur les établissements de
premier degré du territoire de la
Métropole, le gaspillage
alimentaire représente 26% des
quantités préparées, soit 160 g
et 0,53 € par repas. Un enfant
de 7 ans gaspille tous les ans
son propre poids !
OBJECTIF GLOBAL
Réduire a minima de 30% les
quantités de nourriture jetées.
Etre en-dessous de 80 g de
nourriture jetée par repas
servi.
Mesure de pain gaspillé
LES ETAPES
Bien connaître les sources de gaspillage alimentaire
Mobiliser les différents acteurs
Déterminer les axes de travail prioritaires
Mettre en œuvre un plan d’action
LES SOURCES DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
En liaison froide ou chaude, la production (en cuisine centrale) n’est pas la zone qui génère le plus de pertes et de gaspillage en raison de l’optimisation de la production.
C’est cependant l’organisation induite par les cuisines satellites
qui est principalement à l’origine des pertes et gaspillage
alimentaire :
- Ce sont des quantités standard qui sont préparées ;
- Les quantités servies sont rarement adaptables « petite
faim/grosse faim »
- Toutes les barquettes sont réchauffées, voire désoperculées,
il est donc impossible de les représenter le lendemain ;
- Il existe peu de moyens de stockage dans les établissements
(pas de cellule de refroidissement, peu de réfrigérateurs, pas
d’armoires de stockage)
Il existe malgré tout des solutions pour agir sur le gaspillage alimentaire en cuisine satellite !
Première étape, nécessaire pour la prise de conscience et préparer les étapes suivantes : mesurer d’où provient le gaspillage alimentaire.
Il est souhaitable de mesurer de manière quantitative et/ou qualitative l’origine et le volume du gaspillage. Une caractérisation du gaspillage alimentaire sur plusieurs menus reste la façon la plus adaptée de connaitre les problématiques liées à son établissement. (FA 9)
« On imagine rarement les quantités de gaspillage alimentaire
produites sur son établissement ! »
« A la cuisine centrale, les processus de fabrication intègrent peu de
paramètres visant à limiter les pertes et le gaspillage. »
« Souvent, on pense qu’il suffit de communiquer, mais la sensibilisation
et la communication auprès des convives n’est qu’un axe
d’accompagnement des actions plus significatives »
FICHE METHODO : COMMENT METTRE EN PLACE UN
PROJET DE LIMITATION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
* (voir étude ADEME sur la restauration collective en Rhône Alpes)
MOBILISER LES ACTEURS
La lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas l’affaire d’un seul service ou d’un seul acteur de la restauration, quel que soit l’importance de son rôle dans la chaine de production et de distribution des repas. Il convient de sensibiliser et mobiliser tous les acteurs : cuisine (prestataire ou régie), agents d’office, animateurs, convives , services scolaires (gérant souvent les effectifs), parents d’élèves, enseignants, élus…
LES AXES DE TRAVAIL PRIORITAIRES
Bien connaître les sources du gaspillage alimentaire et mobiliser les acteurs concernés par les étapes qui génèrent le plus de gaspillage vous permettra de prioriser les étapes sur lesquelles intervenir (gestion des effectifs, grammages préparés trop importants, portions inadaptées à chaque convive…)
METTRE EN ŒUVRE UN PLAN D’ACTION
Une fois les axes prioritaires déterminés, il convient de définir avec les acteurs concernés des actions
correctives. Chaque acteur, qu’il soit porteur de solutions de limitation du gaspillage alimentaire ou qu’il
subisse un changement, doit connaître les modifications qui vont le concerner à défaut de les approuver
en totalité. Un déroulé de l’action doit être établi et les moyens de l’évaluer préalablement décrits
(indicateurs).
Liste des fiches actions disponibles et permettant d’agir sur le gaspillage alimentaire en cuisine
satellite:
- Fiche 1 : limiter le gaspillage du pain
- Fiche 2 : mettre en place un menu à 4 composantes
- Fiche 3 : réduire les grammages proposés
- Fiche 4 : mettre en place des clauses anti-gaspillage dans un cahier des charges
- Fiche 5 : limiter le gaspillage alimentaire en proposant des repas végétariens
- Fiche 6 : réutiliser des produits non consommés en périscolaire ou centre de loisir
- Fiche 7 : communiquer auprès des convives
- Fiche 8 : réaliser un sondage
- Fiche 9 : réaliser une pesée simplifiée
OBJECTIF 7 g de gaspillage par plateau
soit une demi-tranche de pain
LES SOLUTIONS
Mettre en place des consignes de limitation du nombre de tranches de pain ;
Communiquer auprès des convives ;
Diminuer le nombre de pains commandés ;
Limiter la taille des tranches de pain à 15g en réglant les trancheuses;
Mettre un outil de suivi du pain, avec pesées réalisées par les plus grands.
LES MOYENS
Achat d’une trancheuse si nécessaire : 2 500 € HT
Achat de pain pré-tranché auprès du boulanger
Ressource : outil tableur calcul du pain
LES FREINS
Quand le pain est fourni par un prestataire, il est parfois difficile de le convaincre de différencier les dotations en pain en fonction des écoles et/ou des menus.
Les outils de calcul (Excel) du pain en fonction du nombre de calcul ne sont pas toujours adaptés/souples.
Les trancheuses et la souplesse du pain ne permettent pas toujours de faire des tranches assez petites.
La peur de manquer, et l’envie que les enfants partent avec l’estomac rempli même s’ils n’aiment pas les plats servis !
LES CLÉS DU SUCCÈS
Former l’ensemble des animateurs afin que chacun ait les mêmes consignes, sensibiliser l’ensemble de l’équipe projet.
Convaincre parents et élus par le biais d’une invitation à une caractérisation.
Passer un marché directement avec un boulanger si le prestataire fournissant les repas ne souhaite pas adapter les quantités de pain.
Faire un diagnostic par établissement et par type de menu : la consommation de chaque école est différente !
« La coupe du pain à la machine à 15 g déchire les tranches »
« Les consignes du nombre de tranches ne sont pas les mêmes
entre les animateurs »
« Les enfants ont eu du mal à s’habituer au pain bio tranché,
qui était moins blanc, mais maintenant ils apprécient »
LE CONSTAT
Sur les écoles de la Métropole, le
pain représente 12% du total du
gaspillage alimentaire.
20 g de pain sont gaspillés en
moyenne par repas, avec une
variation entre 2 et 30 g par
repas. Cela représente 40% des
quantités de pain achetées,
avec de fortes variabilités (4% à
70%).
Les portions servies sont
souvent supérieures aux
recommandations GEMRCN.
La consommation de pain est
variable selon les écoles, et en
fonction de certains menus
(frites, pâtes, pizzas).
Mesure de pain gaspillé
FICHE 1 : LIMITER LE GASPILLAGE DU PAIN
OBJECTIF Réduire les quantités de
nourriture jetées
LES SOLUTIONS
Communiquer auprès des parents et des élus sur l’intérêt du passage à 4 composantes. Eventuellement, les inviter à assister à une mesure de gaspillage alimentaire pour les sensibiliser avant la mise en place du test ;
Communiquer auprès de l’ensemble des parties prenantes, en particulier les animateurs et les enfants, pour les préparer à ce changement ;
Mettre en place un menu à 4 composantes en évitant de sacrifier le dessert, en ne terminant pas par le fromage ;
Réaliser plusieurs tests « longs » (2 à 4 semaines) et mesurer le changement qui découle de cette nouvelle habitude ;
Si possible, introduire des produits de qualité pour compenser l’absence d’une composante.
LES MOYENS
En cas de prestation, pour permettre le passage à 4 composante, il est nécessaire de le prendre en compte dès le départ dans le cahier des charges.
En phase de test, si cela n’est pas prévu dans le cadre du marché, il sera nécessaire de négocier avec le prestataire.
LES FREINS
La peur que les enfants aient faim ;
La non-adhésion à cette démarche de certains intervenants clés : prestataire, élus, diététiciens ;
La peur du manque de variété dans les menus présentés ;
Des réclamations de la part des parents liées à la baisse du rapport qualité prix du repas (pendant les phases de test, les écoles n’appliquent pas de moins-value auprès des parents, mais il y a en général peu de réclamations)
LES CLÉS DU SUCCÈS
S’appuyer sur une mesure du gaspillage alimentaire ;
Monter un groupe de travail pour convaincre les parties prenantes ;
Ne pas passer à 4 composantes en supprimant le dessert. les enfants aiment finir sur une note sucrée ;
Laisser du temps aux enfants pour s’habituer à ce nouveau rythme : prévoir au moins un mois;
Si possible, jouer sur la qualité des produits proposés de façon à ce que les enfants consomment correctement l’ensemble des produits ;
Mettre d’autres stratégies en parallèle : travailler sur les différentes façons de cuisiner les produits, en particulier les produits mal-aimés.
« Personne ne mange 5
composantes à la maison, c’est
beaucoup trop ! »
« Avec 5 composantes, si mon
enfant n’aime pas le plat, il peut au
moins se rattraper sur l’entrée »
« En diminuant le nombre de
composantes, on peut mettre en
place plus de bio et de local »
« Cela permet de gagner un peu de
temps, environ 5 min sur le
service »
LE CONSTAT
En moyenne, le diagnostic sur les
écoles de la Métropole ayant des
menus à 4 composantes montre
qu’elles jettent 25% de nourriture
en moins que les écoles avec des
menus à 5 composantes.
Les menus à 5 composantes sont
inadaptés à l’appétit des enfants
de premier degré.
Le passage à 4 composantes est
une action ayant un impact
important sur le gaspillage
alimentaire (-15% à -20%).
FICHE 2 : METTRE EN PLACE UN MENU A 4 COMPOSANTES
OBJECTIF Diminuer les quantités de
nourriture préparées
LES SOLUTIONS
En cuisine centrale, diminuer la contenance des louches utilisées pour mettre les sauces dans les barquettes ;
Commander des fruits plus petits, ou les partager à plusieurs en les coupant en quartier (adapter les commandes en conséquence) ;
Réaliser des tests sur certains produits, en diminuant le grammage préparé, avec la notion majeure : « j’ai mangé à ma faim » ;
Différencier les grammages élémentaires et maternelles ;
Travailler en parallèle sur les modalités de préparation des aliments et l’introduction des produits mal-aimés (gratins en début d’année, produit brut en fin d’année), et la qualité organoleptique.
LES MOYENS
Cuisines centrales : des louches de taille adaptées (plus petites).
Cuisines satellites : pas de moyens spécifiques, éventuellement des couteaux d’office pour la découpe des fruits (certains outils permettent la coupe des pommes en quartiers).
LES FREINS
La peur de manquer ;
La difficulté pour les personnes préparant les barquettes de changer leur fonctionnement ; la logistique des prestataires ;
Les modalités de commandes de portions ;
Pour les fruits à découper : temps disponible pour les animateurs ou personnel de cuisine.
LES CLÉS DU SUCCÈS
Décider en concertation avec les parties prenantes et en accord avec le cahier des charges le cas échéant.
Adapter les portions aux élèves pour répartir la quantité selon la faim ou les besoins de chacun.
Ne pas hésiter à proposer de resservir de nouveau les légumes. Mettre d’autres stratégies en parallèle : travail sur les codes
alimentaires, sur les produits mal-aimés, limiter voire supprimer certaines préparations comme le aillé-persillé.
Opérer le changement auprès des convives de manière progressive.
« Après le diagnostic, j’ai fait un point sur les sauces, et c’est
vrai que les personnes responsables de la mise en barquette
avaient tendance à en rajouter.»
« Même en diminuant les grammages sur certains produits, il
en restera toujours »
« Si vous servez des portions d’élémentaires à mon enfant, c’est
trop pour son âge et il va quand même le manger car il a bon
appétit! »
LE CONSTAT
Le GEMRCN propose des
recommandations sur les
grammages, non des obligations. Les
seuls grammages obligatoires sont
des maximums autorisés pour
certains produits industriels type
nuggets, nems, cordons bleus…
Certains produits mal-aimés sont peu
consommés.
Les plats réchauffés en satellite
doivent comporter une quantité de
sauce suffisante pour éviter que le
plat sèche, mais il existe cependant
un excès de sauce dans les
barquettes, à l’origine d’un gaspillage
important.
Les quantités mises en barquettes
dépassent parfois les
recommandations du GEMRCN.
Les grammages maternelles et
élémentaires ne sont pas toujours
différenciés.
Les grammages des fruits sont
souvent trop importants pour les
enfants, en fin de repas (fruits
entamés mais non finis)
FICHE 3 : REDUIRE LES GRAMMAGES PROPOSÉS
Les haricots verts aillés persillés : un aliment mal-aimé !
LES SOLUTIONS
Préciser l’engagement de la collectivité dès l’introduction du CCTP (gaspillage alimentaire, bio et circuits courts).
Faire état de la qualité nutritionnelle et organoleptique des repas.
Préciser que les grammages doivent être différenciés entre les convives maternelles et élémentaires.
Préciser que pour certains aliments, les grammages par portion pourront être revus à la baisse par rapport aux recommandations du GEMRCN.
Demander que l’équilibre alimentaire soit recherché sur chaque menu, en répartissant les composantes sur la totalité du menu (ex : une entrée initialement
à base de féculents pourra être surdosée en crudites ou cuidités, et le plat principal à l’origine uniquement composé de cuidités pourra être complété par un féculent).
Demander de privilégier les fruits à petit calibre.
Demander des fromages AOC et à la coupe plutôt que des fromages frais à tartiner.
Demander la prise en compte du gaspillage alimentaire dans le process de production du prestataire.
Limiter la multiplicité des repas : ne pas mettre la variété des repas comme critère de notation.
Dans les critères de notation : prévoir un pourcentage (5% minium) sur les démarches de l’entreprise pour limiter le gaspillage alimentaire.
Demander la fourniture de fiches pédagogiques pour les menus à thème et la formation des personnels de la collectivité.
Demander l’introduction dans l’année des aliments mal aimés + fiche d’animation.
Prévoir de pouvoir passer à 4 composantes dans le marché (si le marché n’est pas déjà à 4 composantes).
LES MOYENS
Un « modèle » de cahier des charges comme celui de la ville de Poisat peut être mis à disposition.
LES FREINS
Peu de flexibilité au cours du marché.
Pas de sélection possible sur la base de l’origine du produit (en vertu du principe d’égalité de traitement des candidats, toute préférence géographique, directe ou indirecte constitue un délit de favoritisme.
Possibilité d’introduire un critère relatif au bilan carbone mais c’est compliqué.
Absence de concurrence. Un appui politique fort est nécessaire pour intégrer des clauses de gaspillage
alimentaire dans la passation des marchés.
LES CLÉS DU SUCCÈS
Prévoir une phase de négociation lors de la passation du marché pour demander au prestataire ce qu’il compte effectivement mettre en place pour lutte contre le gaspillage alimentaire
Prévoir des durées intermédiaires de bilan et d’amélioration au cours du marché
abordant l’évolution du gaspillage alimentaire
«J’ai transmis notre
cahier des charges
[Poisat] à de nombreux
collègues dans d’autres
communes : il répond
aux besoins et intègre les
critères. Néanmoins le
prestataire n’a pas
vraiment pris la mesure
des demandes sur le
gaspillage alimentaire
dans sa réponse »
« Suite au travail mené
avec la collectivité, nous
avons démarré une
réflexion sur le gaspillage
alimentaire en interne »
(un prestataire)
LE CONSTAT
Quand la restauration
est déléguée à un
prestataire, les cahiers
des charges des
différentes communes,
s’ils mentionnent des
clauses liées à
l’approvisionnement en
produits locaux, bio,
frais, ne font souvent
aucunement mention du
gaspillage alimentaire.
Un plan d’action de lutte
contre le gaspillage
alimentaire est
obligatoire à compter du
1er septembre 2016
FICHE 4 : METTRE EN PLACE DES CLAUSES ANTI-GASPILLAGE
DANS UN CAHIER DES CHARGES
OBJECTIF Un menu végétarien pour
tous par semaine
LES SOLUTIONS
Mener des campagnes de communication relatives aux apports nutritionnels des menus végétariens.
Augmenter progressivement l’introduction de menus végétariens.
Réaliser des pesées entre le gaspillage alimentaire de la viande/poisson et les produits végétariens.
Traduire le poids gaspillé entre la viande/poisson et les produits alimentaires en poids humain, en distance…
Une autre alternative serait de commander moins de portions de viande (partager par exemple 2 barquettes de viande pour 6 convives entre 3 tables de 6) – en alternative aux repas végétariens.
LES MOYENS
Pour les cuisines centrales ou sur place : former le personnel de cuisine à la production de ce type de menus ou demander des garanties sur ce point à votre prestataire.
Donner au personnel de cuisine les clés pour repérer les informations nutritionnelles, afin de pouvoir présenter les apports nutritionnels de chacun des aliments servis à table.
L’Association Végétarienne de France peut fournir de nombreuses ressources d’informations. [email protected]
LES FREINS
Parents craintifs par rapport aux alternatives végétariennes (apports nutritionnels et équilibre alimentaire) ;
Blocage des personnels de cuisine quant à l’introduction de nouveaux plats végétariens notamment pour la préparation en cuisine.
LES CLÉS DU SUCCÈS
Même si les plats ne sont pas appréciés les premières fois : persévérer ! Les enfants ont besoin qu’on présente certains aliments jusqu’à 7 fois avant de les accepter complètement.
Soutenir les entreprises qui développent l’offre de produits végétaux. Cette offre est aujourd’hui trop peu diversifiée concernant les produits préparés (conserves, surgelés, traiteur...).
Un portage politique est indispensable à la réussite de l’introduction des produits végétariens.
« Les enfants n’ont pas aimé
les spaghettis bolognaises
aux lentilles la première fois,
mais maintenant, ils
adorent ! »
Certaines communes font
actuellement le choix de
ne pas proposer de repas
alternatif à un repas avec
viande.
Pour limiter le gaspillage
lié à la viande
systématiquement jetée
en raison de régimes
alimentaires divers, il est
possible de proposer des
repas avec du poisson,
mais cette solution est
coûteuse et pas toujours
appréciée des enfants.
Mais il est également
possible de proposer des
repas végétariens pour
tous.
FICHE 5 : LIMITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE en proposant des
repas végétariens pour les écoles sans alternative « sans viande »
OBJECTIF
Au moins 6 ateliers par an et
par école
LES SOLUTIONS
Réutiliser les fruits, fromages ou pain pour les goûters. Réutiliser les fruits, les fromages ou pain pour des ateliers
périscolaires ou en centre de loisirs : smoothies, brochettes de fruits, gaufres ou des cakes salés ou sucrés à partir de pain rassis.
Laisser aux élèves des fiches recettes : ils peuvent ainsi repartir chez eux avec une recette anti-gaspi.
LES MOYENS
Ecrire, si nécessaire, une convention entre l’association et la commune pour la récupération des fruits ou pain.
Mettre en place une fiche de liaison entre les équipes de cuisine et l’équipe du périscolaire pour comptabiliser les retours non gaspillés.
Acheter du petit matériel (250 € environ par école) o Four o Gaufrier o Blender…
Se servir des belles fiches recettes à partir de pain rassis ou de fruits de l’association Récup & Gamelles, disponibles sur ce lien : http://www.recupetgamelles.fr/recettes/
LES FREINS
La capacité de stockage dans les cuisines (réfrigérateurs trop petits).
Le souhait de la maîtrise de la sécurité alimentaire par l’ensemble des personnels concernés.
La date de conservation des aliments, à vérifier.
LES CLÉS DU SUCCÈS
Faire le lien entre le service de restauration et les animateurs du périscolaire : anticiper la récupération des produits mis de côté, car les ateliers sont souvent calés un trimestre à l’avance.
Bien présenter les aliments retravaillés pour donner envie aux convives de les déguster à nouveau mais sous une autre forme.
Former les personnels du périscolaire à la notion de respect des règles de sécurité alimentaire selon le protocole défini.
« On pourrait réutiliser les
fruits non consommés au lieu
de les acheter pour les
ateliers»
LE CONSTAT
De nombreux fruits,
portions individuelles de
fromage et flûtes de pain
sont gaspillées pendant
les déjeuners. Elles sont
parfois mises de côté pour
une récupération possible
pour le goûter, mais la
plupart sont finalement
jetées.
Il existe déjà des ateliers
périscolaires autour de la
cuisine. Certaines écoles
disposent même de
matériel permettant la
cuisson des aliments.
FICHE 6 : REUTILISER LES PRODUITS NON CONSOMMES EN
PERISCOLAIRE OU CENTRE DE LOISIR
OBJECTIF Réduire les quantités
de nourriture jetées
FICHE 7 : COMMUNIQUER AUPRES DES CONVIVES
LES SOLUTIONS
A destination des enfants
Réaliser des affichettes, des kakemono, en se servant de chiffres mesurés sur l’établissement: possibilité de les convertir en hauteur de Tour Eiffel, en poids de Rhinocéros, … trouver une façon ludique de communiquer auprès des enfants ;
Faire intervenir la cuisine mobile de La Métro sur le temps scolaire ou périscolaire ;
Introduire la notion de découverte des plats proposés avec les animateurs ;
Travailler avec les animateurs pour que le temps de repas soit aussi considéré comme un temps d’animation allégé ;
Pour les cuisines centrales et le prestataire (si demandé dans le marché) : fournir des fiches d’accompagnement des menus de façon à ce que les animateurs puissent «
vendre » les menus ;
Organiser des pesées simples, participatives avec les convives : prendre conscience et mesurer les évolutions (voir fiche action 9)
Diffuser des petites vidéos sur le gaspillage alimentaire ;
Proposer et adapter des ateliers de sensibilisation liés au gaspillage alimentaire en fonction du type de public : jardins, composteurs, ateliers manuels, ateliers cuisine « anti-gaspi » (voir fiche 6), boite à idées, jeux de devinettes autour du gaspillage alimentaire…
Faire venir des producteurs (maraîchers, fromagers…)
Mettre en place des animations avec la cuisine centrale ou le prestataire sur la découverte d’un produit mal aimé (ex : autour du potimarron : purée, flan…)
A destination des enfants, des enseignants, des parents, des élus
Communiquer lors des semaines « types » comme la semaine du développement durable, la semaine du goût, se mettre sur ces semaines en lien avec le corps enseignant ;
Revoir et exploiter les questionnaires en place ou les sondages réalisés (voir FA7 – outil sondage) et faire un retour vers les parents, les enseignants.
Mener des campagnes de communication relatives aux apports nutritionnels des menus
végétariens.
LES MOYENS Affichettes : du papier, et 1 h par affichette environ.
Kakemono : 150 € par kakemono, et conception par un graphiste.
Cuisine mobile de la Métro : effectuer la demande auprès de Didier Boulloud.
Exemple d’affiches réalisées pour Champagnier.
LES FREINS Manque de temps pour les animateurs pendant la pause méridienne ;
Manque de liaison entre les cuisines (prestataire ou cuisine centrale) et l’équipe d’animateurs.
LES CLÉS DU SUCCÈS
Ne pas culpabiliser les convives sur le gaspillage
Communiquer à l’ensemble des acteurs les actions menées dans un
établissement : dans le cas contraire, risque de confusion et de blocage des initiatives
LE CONSTAT
La communication
autour du
gaspillage
alimentaire est
principalement
axée sur le fait de
faire a minima
goûter les plats
aux enfants.
Mesure du gaspillage : l’occasion de montrer aux
enfants les quantités perdues !
Dans mon école, chaque année, c’est
l’équivalent du poids d’un
rhinocéros qui part à la poubelle* !!
*1,5 tonnes par an sont gaspillées à Champagnier
OBJECTIF 2 campagnes de
questionnaires annuelles (début + fin d’année)
LES SOLUTIONS
Organiser une réunion pour réfléchir collectivement aux
modalités d’enquête (structure du questionnaire, modalités de
diffusion, de collecte, de traitement, etc.) ,alimenter au besoin
cette réflexion en ayant des échanges avec un autre
établissement ayant réalisé une telle enquête ;
Elaborer le questionnaire et l’appliquer aux élèves : en fonction
des moyens, une table, ou l’ensemble des élèves ;
Collecter les réponses et les analyser ;
Diffuser les résultats de l’enquête aux élèves et aux parents ;
Transmettre les résultats au chef de cuisine ou au prestataire,
en discuter lors des commissions menus ou des réunions liées
à la lutte contre le gaspillage alimlentaire.
Mettre en place des actions pour répondre aux attentes des
convives et diminuer le gaspillage alimentaire.
LES MOYENS
Ressource : exemple de questionnaire disponible (FA8 – exemple sondage)
LES FREINS
Réticence de la part de l’équipe de restauration par rapport
à d’éventuelles critiques formulées par les convives
Temps nécessaire pour réaliser le sondage et surtout
l’analyser : à faire par les animateurs ou autre personnel.
LES CLÉS DU SUCCÈS
Privilégier les questions fermées ;
Exploiter rapidement les résultats de l’enquête et
communiquer sur les actions mises en place ;
Présenter la démarche comme une opportunité de mieux
communiquer entre convives et équipe de restauration et
non pas comme une occasion de critique ;
Associer la communauté enseignante pour réaliser et
analyser les enquêtes (additions, graphiques,
pourcentages…).
LE CONSTAT
Il existe déjà des
questionnaires dans
certains écoles sur la
satisfaction vis-à-vis des
menus, mais ils ne sont
pas directement liés au
gaspillage alimentaire.
Un sondage permettrait
l’aide à la décision pour le
choix des actions à mettre
en œuvre pour réduire le
gaspillage alimentaire,
tout en permettant de
connaître l’état de
satisfaction des convives
et leurs attentes.
Ce sondage peut aussi
permettre d’identifier sur
le déclaratif les principaux
aliments gaspillés et des
causes de ce gaspillage
FICHE 8 : REALISER UN SONDAGE
QUESTIONNAIRE – ETUDE GASPILLAGE ALIMENTAIRE Ecole : Nom enquêteur : Date :
1 Dans quelle classe es-tu ? CP CE1 CE2 CM1 CM2 2 Es-tu ?
Garçon Fille
3 Qu’est-ce que le repas pour toi ? Un plaisir Une obligation Du temps perdu
4 Comment évalues-tu le bruit dans la cantine ? Faible Correct Trop fort
5 Que penses-tu de la cantine (agencement,
luminosité, couleurs, etc.) ? Très agréable Agréable Peu agréable
Pas du tout agréable
6
En général, est-ce que tu finis…
…l’entrée Toujours La plupart du temps Rarement Jamais
7 … le plat Toujours La plupart du temps Rarement Jamais
8 … le fromage Toujours La plupart du temps Rarement Jamais
9 … le fruit Toujours La plupart du temps Rarement Jamais
10 … le dessert Toujours La plupart du temps Rarement Jamais
11
De manière générale, est-ce qu’à la cantine,
l’entrée ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
12 la viande ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
13 le poisson ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
14 les féculents ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
15 les légumes ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
16 le fromage ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
17 les fruits ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
18 le dessert ? Tu adores Tu aimes bien Tu n’aimes pas trop Tu détestes
19 En général, tu sors de table quand… Tu n’as plus faim Tes amis s’en vont Tu as tout mangé
20 En général après le repas, Tu n’as plus faim Parfois, tu as encore faim Tu as toujours faim
21 Quand tu ne termines pas ton repas c’est parce que
… tu n’as pas eu le temps de tout manger
… ton assiette était trop remplie
… tu ne le trouves pas bon
22 Les plats de la cantine,
est-ce qu’ils te donnent… ... très envie de
manger … envie de
manger … pas très envie de
manger … pas du tout envie
de manger
23 Quand tu n’aimes pas un aliment, est-ce qu’on t’incite à goûter Oui Non On te laisse le choix
24 Aimes-tu manger à la cantine ? Oui Non
25 Pour toi manger équilibré c’est Très important Important Un peu important Pas important
26 Aimerais-tu donner ton avis dans le choix des menus ? Oui Non
27 Aimerais-tu composer toi-même ton entrée de temps en temps (choix de crudités…) ? Oui Non
OBJECTIF 2 campagnes de mesures par
an (début + fin d’année)
LES SOLUTIONS – LA METHODE
S’équiper : acheter ou récupérer du matériel pour les pesées : pesons, bio-seaux ;
Organiser une réunion entre les différents acteurs de la pause méridienne pour clarifier les tâches de chacun, et définir la communication autour de ces pesées ;
Trier, peser : o récupérer au cours ou à la fin du repas les différents déchets,
dans trois barquettes/seaux différentes par table : les élèves peuvent participer ;
o ne pas oublier de récupérer les déchets en cuisine : déchets présentés aux élèves (barquettes chauffées, désoperculées ou non, qui doivent être jetées), afin de les peser aussi ;
o Séparer les déchets en trois flux : 1. le gaspillage alimentaire hors pain 2. Le pain gaspillé 3. les déchets non évitables (os, épluchures d’agrumes…) et
le non alimentaire (pots de yaourts, serviettes).
Réaliser des pesées pendant 2 semaines consécutives (pour une meilleure représentativité) la pesée peut être réalisée par des élèves;
Chaque jour, faire le ratio kg gaspillés/nombre d’élèves ayant déjeuné : le calcul peut être effectué par les plus grands ;
Afficher les résultats quotidiens : cela peut être noté par les plus grands ;
Faire la moyenne au bout des deux semaines : ce calcul peut être fait dans les plus grandes classes.
Possiblité de réaliser un tri poussé par composante du menu pour avoir une vision plus détaillée de la provenance du gaspillage alimentaire
LES MOYENS
Moyens : peson, achat 30 €
Tableur disponible auprès de la Métro.
Ressource : affichettes des différents déchets triés + fiche de tri
Temps de disponibilité sur le service : cependant, ces pesées ont été réalisées dans l’ensemble des écoles lors de la première année d’accompagnement, et mis à part pour une école, n’ont pas nécessité la mobilisation de personnel supplémentaire.
LES FREINS
Temps nécessaire pour réaliser les pesées : à faire par les animateurs ou autre personnel ;
Les erreurs de tri sont limitées sur les pesées simplifiées mais un accompagnement par La Métro pourrait être réalisé le premier jour. Attention à ne pas oublier ce qui n’a pas été présenté ! (flûtes non coupées, barquettes non servies)
LES CLÉS DU SUCCÈS
Prévoir des réunions courtes pour ne pas mobiliser trop de temps ;
Eventuellement organiser une visite d’un établissement ayant déjà réalisé des pesées avant pour rassurer les équipes
Demander l’assistance technique de La Metro
LE CONSTAT
Les campagnes de
mesure permettent une
prise de conscience des
quantités de nourriture
jetées.
Ces campagnes
permettent de mesurer
l’évolution entre la phase
de diagnostic et la phase
de test des actions.
Par ailleurs, ces pesées
sont aussi un moyen de
sensibiliser les élèves, de
par leur côté participatif, si
les écoles le souhaitent.
En France, certaines
écoles ont mis en place
ces pesées de façon
systématique.
FICHE 9 : REALISER UNE PESEE SIMPLIFIEE
