Embed Size (px)
Citation preview
1/4
#29Newsletter – March 2014
Comme toujours, Agrimontana, dans le monde de la glace, a comme priorité absolue l’utilisation d’ingrédients naturels et travaille avec les meilleures techniques pour offrir des produits riches en saveur et qui conservent toutes leurs propriétés nutritives.
Une nouvelle approche du monde des glaciers nous est offerte avec des produits exceptionnels.
Agriland, distributeur exclusif
les Nouvelles Bases pour Glace, des structurants d’origine absolument naturelle
Une innovation qui n’a de cesse de progresser pour des glaces moins sucrées, moins grasses, moins froides et plus souples.AGRIMONTANA propose des « Bases pour Glaces » avec une nouvelle version encore mieux équilibrée et avec moins d’ingrédients.Ces bases sont élaborées chez AGRIMONTANA, avec toujours la même philosophie : la « Naturalité ».Personne ne démentira qu’une bonne Glace se reconnait à 2 composants : ses ingrédients et sa texture.
LES CLASSIQUES
IL GELATO AGRIMONTANA :
Agriland vous informe : nouveautés, recettes, démonstrations, voyages, découvrez tout un monde de services autour de vos produits Agrimontana et Domori pour pâtissiers, chocolatiers et glaciers.
IL GELATO selon AGRIMONTANA
Au sommaire :LES CLASSIQUES
La Glace selon AGRIMONTANA
LA RECETTE DU MOIS
Délice aux Fruits Secs par Stéphane GLACIER
RENDEZ-VOUS DE L’ÉCOLE
Stage Technologie appliquée du chocolat Stage « Gâteaux de Voyage »
Lettre d’information - Edition N°29 - Mars 2014
2/4
LES CLASSIQUES (suite)
Les structurants à utiliser en tant que matière première pour la production d’une véritable glace artisanale.
pour les glaces à la crème ou sorbets fruits, composé uniquement de :
• farines naturelles comme gélifiants• lécithines naturelles comme émulsionnants.
pour faciliter la préparation des recettes.Agrimontana a enrichi le Neutro 5 avec des différents sucres (dextrose-glucose - fructose) et l’a décliné en bases glaces crème et sorbets fruits.
La gamme des « ingrédients Agrimontana Agriland » pour la glace s’est enrichie de « nouvelles pâtes » obtenues seulement d’extraits naturels, tels que la vanille, ou des ingrédients tels que la poudre de réglisse de Calabre : le sucre ajouté rend l’ingrédient idéal pour une glace pure et simple.
La véritable tradition du Piémont : la noisette variété «Tonda Gentile Trilobata » du Piémont I.G.P. entière, en grains ou en pâte,
La pistache authentique de Bronte, sélectionnée et garantie,
L’amande sicilienne du Val Di Noto,
Les pâtes Café Illy, Gianduja & Nougat, Extrait de café ILLY,
Les pâtes d’Agrumes confits : orange, citron, cédrat, pamplemousse rose.
Pâte Vanille Bourbon,Pâte Réglisse de Calabre,Pâte Caramel,Pâte Gianduja amer,Pâte à la menthe blanche du Piémont,Pâte Sabayon,
Pâte Coco,Nappage Amarena,Nappage Agrumes,Nappage Caramel,Nappage Chocolat,Nappage Café Illy.
LE « NEUTRO » (5 g par litre)
BASES EASY WEIGHT (base complète)
& QUICK WEIGHT (base complète sans lait)
LES PÂTES ET LES NAPPAGES
LES PÂTES POUR GLACIERS
NOUVEAUTÉ
LE « NEUTRO », LES BASES 50, EASY WEIGHT (Base Complète) & QUICK WEIGHT (Base Complète sans lait)
Ces produits techniques élaborés par Agrimontana sont composés d’ingrédients absolument naturels, sans mono et glycérides d’acides gras.
Issus d’une recherche laborieuse produit « naturel » dans la tradition la plus classique d’Agrimontana, le concept « Gelato Italiano » permet de transmettre au monde des glaciers une expérience de plusieurs années en pâtisserie de haute qualité.
Récapitulatif des produits : ingrédients Agrimontana, Agriland pour les glaces, des ingrédients absolument naturels pour donner une saveur authentique à la glace.
Lettre d’information - Edition N°29 - Mars 2014
3/4
LES CLASSIQUES (suite)
Le marron confit, trouve une excellente utilisation pour les glaciers : de la crème, utilisé tel quel ou comme ingrédient pour une très bonne glace de marron glacé…
Le marron en morceau pour renforcer et enrichir l’arôme délicat du marron.
Le marron entier, précieuse décoration et garniture.
Les écorces (en quartiers, en filets, en cubes, en rondelles, en pâte) épluchées à la main sans presser les huiles essentielles, confites fraîches, sans l’utilisation de l’anhydride sulfureuse.Notamment l’orange de Calabre, du précieux cultivar « Washington Navel », elle se marie merveilleusement avec le chocolat DOMORI, en particulier avec l’utilisation de la pâte pure qui donne une glace d’excellence.Et enfin, rouelles, filets et cubes pour une touche raffinée et naturelle en bac à glace.
Le citron méditerranéen de Sicile, confit par Agrimontana, décliné :
• en quartiers, filets, cubes, pour garnir une coupe de glace
• en pâte pour maintenir et arrondir le « goût » du citron
Le jumelage avec beaucoup d’autres saveurs donne une excellente glace. Il est exceptionnel avec le chocolat au lait.
Les vraies Amarena Piémont, confites sans altération, avec une saveur intense de « griotte » et un sirop de couleur vive et naturel.
Choix de Fruits, avec une seule adjonction de sucre (10%). Du plus rare (exemple fruit de la passion) au plus difficile d’emploi (exemple la banane qui peut noircir facilement) récolté au moment de maturité maximum, que nous traitons avec un choc thermique rapide pour garantir l’absence de charge bactérienne naturellement présentes dans le fruit (aussi en surgelé). Idéale pour la glace, les sorbets et parfaits. À conserver au frais (max. 15°C).
Le chocolat DOMORI dont nous sommes particulièrement fiers complète la gamme.
Chocolat prestigieux, des meilleures plantations de Criollos et Trinitarios, contrôlées depuis la récolte jusqu’à la fermentation, au stockage, avec une torréfaction légère et concassage rapide, pour garantir les arômes d’origine.
Les différentes origines des chocolats DOMORI excelleront dans la glace, extrêmement typées, capable de faire la différence en prestige et en qualité.
Elles offriront la possibilité de varier les bacs à glaces avec plusieurs crus et origines.
Il est conseillé d’utiliser la « pure pâte » : cacao 100% sans ajout de sucre et sans lécithine. Faiblement dosée, elle garantit un arôme caractérisé et persistant.
Disponible aussi le cacao en poudre « Aromatiqo » 22-24% matière grasse.
LES MARRONS GLACÉS
LES ORANGES
LES GRIOTTES ET LES CERISES
LES PURÉES DE FRUITS
LES CITRONS
LE CHOCOLAT DOMORI
LE CACAO EN POUDRE AROMATIQO
Lettre d’information - Edition N°29 - Mars 2014
4/4
LA RECETTE DU MOIS Délice aux Fruits Secs
Un entremets glaçé de Stéphane GLACIER, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier pour AGRILAND.
la recette peut être communiquée par mail sur demande chez AGRILAND
COMPOSITION1- Dacquoise aux noisettes
2- Glace aux amandes
3- Parfait glacé chocolat
Inscriptions : [email protected] Tel : 00 377 93 30 61 73
→ l’École Stéphane Glacier - Pâtisserie et Gourmandises 20, rue Rouget de l’Isle - 92700 COLOMBES
RENDEZ-VOUS Les stages de l’École
« Pâtisseries et Gourmandises » Le stage « Technologie appliquée du Chocolat » avec Christian Vautier aura lieu le jeudi 15 mai 2014, de 8h30 à 18h00.
Le stage « Gâteaux de voyage » avec Stéphane Glacier aura lieu le jeudi 22 mai 2014, de 8h30 à 18h00.
Phot
o G
aëlle
AST
IER-
PERR
ET
