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MAN U ELS-RO RETNOUVEAU MANUEL COMPLET

DU

BRASSEUROU

L'ART DE FAIRE TOUTES SORTESDE BIÈRES

CONTENANT

I ..'cxposition des Principes théoriques et pratiquesde la Fabrication de la Bière:

l'analyse de la Bière: le traitement de ses maladies;la préparation des Bières françaises ct étrangères;

la description des Appareils mécaniques et des Instrumentsanciens et nouveaux usités dans la Brasserie;

Les Instructions nécessaires pour l'établissementd'une Brasserie,

Par F. MALEPEYRE

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64 BIÈRES FROMI~NTACÉES ET AUTRESBI]~RES FROMENTACÉES ET AUTRES 65

trempe froide qui a filtré la première, et la chauffantau plus à 65°, on ramène dans la cuve-matiére où lasaccharification s'accomplit à environ 70' C.

CHAPITRE V

Bières fromentacées et autres.

Nous avons déjà eu plusieurs fois l'occasion d'an­noncer dans le cours de ce Manuel que l'orge n'étaitpas le seul grain qui servait à fabriquer la bière. maisqu'on y faisait aussi entrer, soit en mélange, soit seuls,les grains d'autres céréales et divers autres produitsriches en matières amylacées. Nous nous proposons,dans ce chapitre, de faire connaître la fabrication deces sortes de bières; mais auparavant jetons un coupd'œil d'ensemble sur les caractéres des diverses bois­sons qu'on obtient ainsi.

Nous savons que dans la fabrication de la bière avecle malt d'orge, c'est l'agent de transformation, dias­tase ou maItine, que renferme ce malt, qui convertitl'amidon du grain en dextrine, puis en sucre. Cetagent de transformation existe dans ce malt en quan­tité considérable, ou plutôt il faut une assez faibleproportion pour déterminer la conversion de l'ami­don, de façon qu'il en reste encore suffisamment aprèscelle-ci pourréagir sur une noùvelle proportion d'ami­don emprunté à l'orge elle-même, au froment; au sei­gle, au riz, au maïs, aux pommes de telTe, et le trans­former plus ou moins complétement en dextrine et ensucre sans avoir recours au maltage, et obtenir ainsides bières plus ou moins épaisses et corsées. Dansce procédé, l'agent de transformation sert donc d'a­bord à convertir l'amidon du malt d'orge et une por­tion de celui de grain cru ajouté en dextrine, et cen'est que l'excès de cet agent qui détermine ensuite

la transformation d'une portion plus ou moins no­table de cette dextrine en sucre et par suite en alcool.La biére doit donc avoir d'autant plus de corps etêtre d'autant moins riche en alcool, qu'il est restéplus de dextrine qui n'a pas été convertie en sucre,et au contraire être d'autant plus alcoolique et lim­pide, que la conversion de la dextrine a été plus éten­due et plus compléte. Tout dépend donc de la quantitéde grain qu'on soumet à l'action de l'eau chaude, etdes proportions respectives entre le grain malté et legrain cru.

Dans ce mode de fabrication il faut avoir égardaux deux conditions suivantes :

1° Le grain cru doit être moulu très fin et être pré­paré tout récemment, parce que la farine s'échauffeet s'altère aisèment dans les sacs;

2° Il faut, avant le brassage, délayer la matièrecrue dans de l'eau et la faire cuire.

A l'aide de ces moyens, on parvient à utiliser com­plètement l'amidon qui résiste énergiquement en par­tie à sa conversion en glycose, et les matières al­bumineuses solubles et non ouvertes s'opposeraientd'ailleurs à la pénétration parfaite de l'eau à la tem­pérature du brassage.

Quant au ramollissement du grain cru, tout lemonde n'est pas d'accord. L'orge a une enveloppeèpaisse qui donne à l'extrait une saveur de paillequ'elle communique à la bière si on l'emploie à l'étatcru en grande quantité, mais qui disparaît si on lafait tremper pendant 12 à J5 heures dans l'eau qu'onpeut changer plusieurs fois, la faisant sécher à l'airet la tour aillant. Quant au froment, son enveloppeest plus fine et on peut se dispenser de la ramollir.L'avoine est également trés chargée d'enveloppe,mais on l'ajoute en si faible proportion que la matiéreextractive de cette enveloppe a peu d'influence.

Il est rare qu'on fabrique de la bière avec le tro­ment seul, cette céréale est d'un prix trop élevé, mais

·L

66 BIÈRES FROlvIENTACÉES ET AUTRES BIÈRES FROMENTACJ!:ES 67

M. Oudemans qui a analysé le grain entier, dessé­ché et nou desséché, et à ceux de ]VI.Pé.ligot :

MM. Péligot, Boussingault, Mitscherlich n'ont pastrouvé de sucre dans le froment.

Le froment incinéré laisse depuis 1,28 jusqu'à 2,3pour 100 de cendres, suivant les échantillons et lesespèces.

M. Péligot a analysé 14 espèces de froment de di­verses provenances et trouvé que la quantité dessubstances azotèes, de la dextrine, de l'amidon étaitva;riable suivant l'espèce. Voici les rèsultats extrêmesquiil a reconnus pour les différentes parties consti­tnântes du grain:

Minimum. Maximum.

1.919.82.4

10.567.1

2.3

1.9

15.2

67.95.4

7.;~13.72.12.0

»

1.7

100.0

Graindesséché.

1.08.11.6

2.4

55.1

1.4

1.4

13.2

57.04.56.1

11.51.81.7

16.01.4

100.0

Grain

non dl~sséché.

Amidon .Dextrine .Ma1ières cellulaires .Substances albumineusesMatière grasse •..........Substances inorganiques.Eau .Autres matières '

Matière grasse .Matières azotées insolublesMatières azotées solubles.Matière non azotée soluble

(dextrine) .Amidon .Cell ulose .Sels .Eau .

SECTION 1. Bières fromentacées.

on mélange souvent ce grain ou sa farine à l'orgedans la préparation d'un grand nombre de bonnesbières qu'on fabrique en Belgique.

Le froment présentant une enveloppe moins épaisseet plus douce que l'orge n'exige que 24 à 36 heuresde mouillage et germe d'ailleurs plus promptementquand on veut le convertir en malt.

L'épeautre, qui est une sorte de froment, a, au con­traire, une enveloppe grossiére, mais peu adhérente,son mouillage doit ètre plus prolongé, mais sa ma­nipulation au germoir est plus facile à condnire.

Le seigle est employé, dans quelques localités, àla fabrication d'une bière qui est trouble, passe aisé­ment à l'acide et a une saveur et une odeur pronon­cées du grain.

L'avoine entre dans la fabrication de plusieursbières blanches de la Belgique, bières qui éclaircis­sent difficilement et qui passent aisément il. l'acide.

La bière de maïs est très agréable, mais elle man­que en partie des phosphates qui ont été signalésdans les bières d'orge et de froment et qui sont undes éléments principanx de celles-ci.

La bière de riz manque également de ces phos­phates et a cependant aussi une saveur agréable.

La bière de pommes de terl'e est une boisson ra­fraîchissante qui mérite à pfline le nom de bière, at­tendu qU'elle ne l'enferme pas les sels et les matièresalbumineuses qui font partie essentielle de la bièrede céréales.

Le sarrasin est aussi utilisé en Belgique pour lafabrication de biéres de qualité inférieure.

Il importe donc de connaître l'analyse du grain defroment, et parmi les analyses nombrenses qui ontété exécutées pal' divers chimistes d'un grand mé­rite, nous donnerons la préférence aux résultats de

68 BIÈRES FROMENTACÉES ET AUTRES BIÈRES BELGES 69

Suivant MM. Frésenius, Will et Bou'lsingault, cescendres ont la composition suivante:

WILL ET }"RÉSENlUS

~BOUSSIN-

Froment

FromentGAULTroux.blanc.--- ---

Potasse ..............21.933.830.1

Soude ...............15.8»))

Chaux ...............1.93.13.0

Magnésie ............9.613.516.3

Oxyde de fer .........1.40.3»

Acide phosphorique ..49.349.248.3- sulfurique ..... 0.2»1.0- silicique ...... »»1.3

On croyait jadis que ce qui caractérisait surtout lefroment et le distinguait le pl us des autres céréalesétait la proportion de gluten qu'il fournit lorsqu'onmalaxe sa farine sous un filet d'eau, mais on trouvedes froments qui ne donnent pas de gluten et, enoutre, l'orge contient jJlQontestablement des traces decette matière ou du mollis de son principe.

M. Mulder, qui a fait une étude approfondie desmatières albumineuses contenues dans les grains del'orge et du froment, a cru devoir résumer daus letableau suivant le résultat de ses recherches, tableaudans lequel on saisit d'un coup d'œil sous ce rapportla diflérence dans la composition de ces deux espècesde grains. En faisant remarquer que la glutine, qu'ilne faut pas confondre avec le gluten, en est une par­tie constituante qu'on a extraite au moyen de l'al­cool.

TABLEA U comparatif de la composition dufroment et de l'orge.

FROMENTORGE

----------------~

Amidon .................

57.067.953.865.7

Dextrine ................

4.55.44.55.5

Glutine soluble dans l'alcool, insoluble dans l'eau ......0.420.50.2803

Substance albumineuse coagu- lable .................0.260.30.280.3

Deux substances albumineuse, solubles dans l'eau, noncoagulables ............

1.551.91.551.9

Substances albumiueuses inso- lubies ................9.2711.07.599.3

Matière [jrasse ............

1.82.12.12.5

Matières cellulaires ........6.17.27.79,1.

Substances organiques ......

1.72.02.53.1

Eau ....................16.0»18.1 »

Substances extractives et au- tres ..................

1.41.71.62.0-- ----100.0

100.0100.0100.0

SECTION II. Bières belges.

Les bières belg~, qui, lorsqu'on se place au pointde vue exclusif de l'importance commerciale, se pré­sentent immédiatement après les biéres allemandes,sont toutes différentes de celles-ci par leur goûtcomme par leur composition. On en connaît desvariétés pour ainsi dire infinies: le faro, le lambick,l'uytzet, etc., toutes sont caractérisées par ce fait,qu'elles ne sont pas mises en levain, et que leur fer­mentation, se déclarant spontanément, abandonnéeensuite à elle"mème, va se poursuivant lentement,

70 BIÈRES FROMENTACÉES ET AUTRES BIÈRES BELGES 71

Lambick de Bruxelles .. 5.8 36.8Faro de Bruxelles 4.9 36.3

peu à peu, pendant deux ou trois années; si bienque, dans ces conditions, on voit, au bout d'uncertain temps, le moût, obéissant aux lois naturelles,passer de la fermentation alcoolique à la fermentationacide, et que toutes ces bières, en fin de compte, seprésentent au consommateur alors que, déjà, ellesse sont aigries et renferment, à côté d'une certainequantité d'alcool non encore détruit, des proportionsnotables d'acide acétique et d'acide lactique. Lesbières belges, en un mot, ne sauraient être mieuxcomparées qu'au cidre de Normandie, alors que, lasaison s'avançant, il a commencé de s'aigrir; lesbières de cette sorte se rencontrent également dansle nord de la France.

Voici, du reste, l'analyse des bières belges les plusrecherchées:

Jusqu'à présent nous avons décrit avec soin la fa­brication des bières qui ont uniquement l'orge pourbase, en commençant par les bières françaises, puisprocédant à la fabrication des bières anglaises, quisont remarquables soit par leur délicatesse, soit parleur vinosité, soit par leur excellente fabrication, etsans répéter les détails dans lesquels nous sommesentré à cet égard et qui sont communs à toutes lesbières. Mais il existe plusieurs autres espèces de bièrestrès renommées, qui, indépendamment de l'orge, exi­gen t encore l'emploi d'autres matières, et c'est à ladescription rapide de la fabrication de ces bières, quise préparent principalement en Belgique et dans lenord de l'Europe, que nous allons consacrer cettetroisième partie en empruntant la plupart de nosdescriptions à un excellent Traité de la fabricrltiondes biéres qui a paru à Bruxelles en 1851, et dont

Alcool p. 0;0 Extrait p. litre.

l'auteur est :M. G. Lacambre, ingénieur civil de l'écoledes arts et manufactures de Paris, ancien répétiteurd'analyse chimique à ladite école, professeur de chimieindustrielle à l'école centrale de Bruxelles et ex-ingé­nieur de l'ancienne société des brasseries belges.

M. Lacambre, dans son Traité, a divisé toutes lesbiéres en bières d'orge, c'est à dire celles dont l'orgemaltée forme la base seulement, et qui ont fait lesujet des chapitres précédents, et en biéres qu'ilappelle fromentacées, celles dans la préparation des­quelles il entre du froment, du seigle ou du blé noir,ou sarrasin en quantité notable. Les bières de ce genrequi ont le plus de réputation, sont: le lambick, lefaro et la bi6re de mars de Bruxelles, la bière blancheet la peeterman de Louvain, les biéres de Biest, lesbières brunes de Malines, la biére de Hœgaerde. lesbières de Lierre, les biéres de Liège, la biére blanchede Berlin, etc. Voici, d'aprés cet ingénieur qui s'esttrouvé parfaitement en position d'observer la fabri-

, cation, jusqu'à lui mal connue et mal décrite, lesprocédés qu'on suit pour faire ces bières:

ARTICLE 1. Lambick, Faro et Biére de Mars.

Ces trois espèces de bières se brassent de la mêmemanière et souvent du même brassin, On y emploieordinairement parties égales en poids d'orge germéeet légèrement touraillée, et de froment germé, qu'onmélange ensemble et soumet à une mouture gros­sière. On introduit dans la cuve-matière de l'eau à45° C., jusqu'à quelques centimètres au-dessus dufaux-fond, puis on y verse deux à trois sacs de ballede froment et par dessus autant de matières ou farinemixte, que la cuve peut en contenir. 400 kilogrammesde cette farine donnent une tonne de lambick et unetonne de bière de mars, ou bien deux tonnes de bonfaro, c'est à dire 460 litres environ. En cet état, onfait arriver par le faux-fond d'abord de l'eau à 45° C.,puis de l'eau presque bouillante, jusqu'à ce que la

72 mÈRES' FROMENTACÉI"S ET AUTRES BIÈRES BELGES 7"ü

cuve soit entièrement pleine. On brasse vivementjusqu'à ce que le mélange soit bien homogène ethydraté; on recouvre la surface d'une légère couchede balle de froment, puis aussitôt on y enfonce degrands paniers coniques en osier, et avec des bas­sines en cuivre, on puise le liquide qui pénètre dansces paniers et on le verse dans une chaudière qu'onchauffe dès qu'elle est remplie de ce liquide, avec leliquide clair qui a passé par le faux-fond. On donnealors avec de l'eau bouillante une seconde trempequi se brasse, s'extrait et se chauffe avec la premièrependant 20 minutes. Pendant ce temps, on relève ladrèche sur le milieu de la cuve-matière, on garnit deballe de froment le pourtour du double fond, sur lemilieu duquel on dépose 5 centimètres de cette mêmeballe, après avoir rejeté la drèche sur les parois dela cuve, puis on égalise la matière et on verse pardessus le moût bouilli de la chaudière. Lorsque lacuve est presque pleine, on brasse légèrement lamatière sans remuer le fond et on laisse reposer une,heure, et enfin on tire au clair par le fond de lacuve.

Quand le moût est coulé, on donne encore deuxautres petites trempes à l'eau bouillante qu'on traitecomme les premières, mais qui servent à une secondequalité de bière et à préparer le faro et la bière demars, tandis que les deux premiers mètiers serventà prèparer le lambick.

On fait ordinairement bouillir 5 à 6 heures le. moÙIpour le lambick ordinaire et l'on emploie par hecto­litre de moût 780 à 860 grammes de bon houblond'Alost et de Poperinghe de première qualité qu'onajoute au moût qni, dès qu'i! est clarifié, est versé denouveau dans la chaudière. Aprés la cuisson ce moûtest versé sur un bac à houblon.

Pour préparer le lambick, le moût de la premiérechaudière est reçu dans la cuve-guilloire à 14,0 ou 16°C. dans les temps très froids, et à 10° ou 12° par les

(.'f

J

températures ordinaires d'automne et de printemps.Dès que le moÙt est réuni dans la cuve-guilloire, onl'entonne dans des futailles de deux à trois hectolitressans aucune addition préalable de ferment quel­conque.

La seconde qualité de moût, après avoir bouilli 12à 15 heures, est séparée du houblon comme le pre­mier métier, puis refroidi et entonné au même degréque lui et aussi communément sans aucune additionde ferment. Le moût entonné est, dans les 24 heures,transporté dans des magasins ou celliers tempérés oûles futailles sont superposées les unes sur les autresen deux étages et en deux ou trois rangs de tonneauxdisposés de maniére qu'on puisse visiter facilementl'un des fonds de toutes les pièces, ainsi que la bondequ'on laisse entr'ouverte pendant toute la saisonchaude de la première année, en ayant soin de rem­plir de temps en temps les tonnes. La fermentation,qui se déclare parfois au bout de 3 à 4 mois seule­ment, dure ordinairement 8 à 10 mois et se prolongequelquefois pendant 18 à 20 mois. La bière n'est or­dinairement bien faite qu'au bout de 20 mois à deuxans, époque à laquelle elle est soutirée, coupée, c'està dire mélangée et apprêtée.

La densité du moût de lambick qui était de 7° à 8"Baumé au moment de l'en tonnage, est alors réduite,par la fermentation, à 2" ou 3", et si la bière est bienréussie, elle a acquis beaucoup de force et un bou­quet agréable. L'odeur du houblon a entièrementdisparu pour faire place à une autre pleine de vino­sité et de finesse qui frappe l'odorat. Mais la saveurne répond pas à son odeur, elle est encore fort amère,rude ou âpre au goût et réclame un correctif qu'onlui donne par l'apprêt.

Pour préparer le faro, quelques brasseurs réunis­sent les deux qualités de moûts de la cuve-guilloire,entonnent, emmagasinent et font fermenter commele lambick et la bière de mars, mais cette bière se

Brasseur. TOME II.

71, BlltRES FROMENTACÉES ET AUTRESBIÈRES BELGES 75

prépare le plus généralement en mélangeant le lam­bick avec à peu près parties égales de bière de marsentonnées et fermentées séparément. Dans tous lescas, le faro n'est jamais une bière pure et sans mé­lange, car les brasseurs qui préparent directementcette bière ne la livrent jamais à la consommation sansla couper avec d'autres brassins, les uns plus vieux,les autres plus jeunes, et sans y ajouter. comme pourla bière de mars et le lambick, une certaine quantitéde cassonnade. Cette prèparation ultérieure de cesbières est un travail dèlicat et important, qui le plussouvent ne se pratique pas à Bruxelles chez le bras­seur, mais chez le cabaretier et le débitant de bois­sons. L'apprêt proprement dit du faro, c'est à dire lamanière de couper les bières qui servent à le prépa­rer est une chose difficile, car les bières de Bruxelles,tant par leur composition que leur mode de fermen­tation, sont sujettes à être tantôt amères et tantôtacides, ou à avoir des goûts si différents, qu'il fautun palais exercé et une bien grande habitude pourobtenir, en les mélangeant en certaine proportion,toujours sensiblement le même goût et le même bou­quet, tout en faisant passer les mauvaises avec lesbonnes.

Voici la composition que donne M. Lacambre d'unbrassin de lambick, faro et bière de mars.

8.5 hectolitres de froment de première qualité, dupoids de 80 kilogrammes.

15 hectolitres de malt, du poids de 44 kilog.30 kilog. de bon houblon d'Alost pour lambick.12,5 - - - - pour bière de

mars.3 sacs de balle de froment bien propre.

Produit.

34.5 hectolitres de lambick. dont le moût marquait7° 1/4 R au moment de l'entonnage.

~. ,1

34.5 hectolitres de lambick, marquant 30 B. à latempérature de 10° C.

Durée de l'èbullition de la première bière 4 h.seconde bière 15

Composition d'nn brassin pour faro :Froment 22 hecto!.Orge 38 hecto!.Houblon ' 92 kHog.Balle de froment 4 sacs.

Produit 100 hectolitres environ de faro ou bièrejaune, entonnée à 120 sans ferment.

C'est la balle de froment qu'on désigne en flamandsous le nom de kat, qui parait donner à ces bières,avec la fermentation insensible, le bouquet et cecachet qui les caractérise.

ARTICLE II. Bières de Louvain.

, On prépare à Louvain deux espèces principales debière, les bières blanches proprement dites et le'peeterman. Voici le mode de fabrication de chacunede ces espèces.

§ 1. Bières blanches.

On emploie toujours pour cette espèce de bière del'orge, du froment, de l'avoine et rarement du sarra­zin. Les proportions de ces cérèales varient selou lesétablissements et les saisons, mais elles sont géné­ralement renfermées dans les limites que voicLPourl'orge de 45 à 55 pour 100 du poids des grains em­ployés, pour le froment 44 à 56 et pour l'avoine 6 à12. Le froment et l'avoine ne sont pas soumis à lagermination, il n'y a que l'orge qui est convertie enmalt, et séchée entièrement à l'air dans d'immensesgreniers bien aérés.

Pour faire la mouture, on prépare deux mélangesdifférents destinés à être brassés, l'un dans la cuve-

76 BIÈRES FROMENTACÉES ET AUTRI~SBIÈRES BELGES 77

matière et l'autre dans la chaudière à farine. Le pre­miel', qui représente ordinairement les 3(5 de lalotalité. des matiél'es employées pour le brassin, secompose généralement de /16 pal'ties de malt, 8 d'a­voine, 6 de froment, le tout bien mélangé à la pelle,puis soumis à une mouture large. Le second mélangese compose de 4 parties de malt et 36 de froment bienmélangés comme le précédent et moulu un peu plusfin que lui, tout en laissant le son aussi large quepossible. On procéde alors au brassage de la ma­nière suivante:

Le brassin commence par l'allumage du feu sousune petite chaudière n' 2, qu'on a préalablementremplie d'eau, puis on pompe dans la cuve-matiéreenviron 3(7 de son volume d'eau froide, après quoion y verse le premier mèlange de farine, que l'onfait bien tremper en y ajoutant de l'eau froide jus­qu'à ce que la cuve soit pleine. Alors, 8 à 10 bras­seurs démêlent bien la mouture jusqu'à ce qu'ellesoit parfaitement hydratée, puis y plongent des pa"niers au sein desquels, avec des bassines en cuivre,ils puisen t le moût pour le transvaser dans la chau­diêre n' 1; moût qui est presque blanc en raison del'amidon qu'il tient en suspension.

Aussitôt qu'on a épuisé le liquide de la premièretrempe, on enléve les paniers et on remplit de nou­veau avec de l'eau froide en èté et un peu dégourdieen hiver. On brasse de nouveau très vivement, et dnenlève aussi cette seconde trempe qu'on verse encoredans la chaudière no 1. Dès que cette trempe estépuisée par en haut, on soutire le liquide entre lesdeux fonds, pnis on donne une troisième trempe avecde l'eau puisée dans la chaudière no 2 qui est alorsbouillante. On brasse une troisième fois et on extraitencore le moût qui est un peu blanchâtre, qu'onverse aussi dans la chaudière n° 1, jusqu'à ce que le'liquide arrive à 40 ou 45 centimètres du bord. Lereste de la trempe qu'on soutire par le fond de la

1(/

cuve-matière, est mis dans la cuve dite à clarifi­cation.

Dès que la chaudière no 1 renferme les 3(4 de sacapacitè de moût des deux premières trempes etd'une partie de la troisième, on met le feu dessous eton y verse le second mélange de matiéres farineuses,et pendant qu'on démêle cette farine on donne laquatrième trempe qui se fait à l'eau bouillante etpénètre par le faux-fond. On brasse comme pour lesautres trempes, on laisse reposer 20 à 30 minutes etaprès ce temps de repos, on soutire par le faux-fondce métier, qui est ordinairement dair et à la tempé­rature de 65 à 70° C.

Le quatrième métier est pompé dans la cuve à cla­rification oû se trouve déjà une partie du troisième,et dès qur) l'écoulement de cette quatrième infusionest terminé, on donne une cinquiéme trempe à l'eaubouillante, qu'on brasse et qu'on soutire comme laquatriéme. Assez généralement on donne une sixièmetrempe, mais un peu moins longue que les autres, etdès qu'elle est terminée, la chaudière n° 2 étant vide,on se bâte d'y verser le moût qui se trouve dans laC]lveà clarification, ainsi qu'une partie de la cinquièmetrempe qui se trouve dans la cuve-reverdoir, de ma­nière à remplir à peu près cette chaudière, souslaquelle on ranime aussitôt le feu. Quand le moûtest sur le point d'y entrer en ébullition, on y jette lehoublon destiné au brassin. Pendant ce temps, on asoutiré la sixième trempe dans la cuve-reverdoir etimmédiatement on a transvasé la drèchi) épuisée dansla cuve à clarification, sur le faux-fond de laquelleon a soin de la répandre uniformément et le pluslégèrement qu'on peut.

Pendant ce temps, le mélange dans la chaudière àfarine qu'on a démêlé avec soin et qu'on ne cessed'agiter est chauffé jusqu'à l'ébullition, alors on placesur cette cbaudière une hausse mobile et on diminuele feu qu'on ne tarde pas à suspendre entièrement

78 BIÈRES FROMENTACÉES ET AUTRES BIÈRES BELGES 79

pour arrêter l'ébullition après qu'elle a duré environune heure. Dès que le moût n'est-plus en ébullition,les matières en suspension se déposent, et on décanteavec des bassines la partie .supérieure du liquidequ'on verse dans la cuve à clarification oû l'on adéposé la drèche. Quand on a épuisé la portion clairesans enlever de matières solides, on se sert de panierspour extraire le reste en versant toujours dans lacuve-reverdoir et par dessus la drèche sur le milieude laquelle on a soin de mettre quelques planchespercées pour éviter que le liquide ne se crée desfaux-jours en tombant directement sur cette couchelégère.

Quand, dans la chaudière à farine, il n'y a plusque de la pâte et qu'on ne peut plus en extraire deliquide, on y verse la sixième trempe et le restantde la cinquiéme qui se trouvent dans la cuve-rever­doir et on brasse aussitôt la matière en ranimant lefeu qu'on pousse asspz vivement jusqu'à l'èbullition.

Dès que la cuve-reverdoir est vide, on la nettoie etl'on y soutire avec précaution le moût qui remplit lacuve à clarification. et au fur et à mesure qu'il passeclair on l'èlève sur les bacs refroidissoirs. Pendantqu'on achève ce travail de clarification de la pre~milre chaudière à farine, on porte à l'èbullitionles matiéres qui remplissent la chaudiére n" l, qu'onagite jusqu'à ce que le liquide bouille. Alors on yajoute la hausse mobile et 011 continue l'ébullitionpendant une heure à une heure et demie, puis oncouvre le feu, on laisse reposer vingt minutes, aprèsquoi on procède à la clarification de cette trempe quis'exècute comme la première.

Dès qu'on a entièrement épuisé le liquide de lachaudière. on remplit de nouveau celle-ci aux troisquarts avec de l'eau chaude, pour préparer de lapetite bière, on brasse et on fait bouillir pendant uneheure et demie à deux heures. Pendant qu'on élèveles liquides de la seconde clarification sur les bacs

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refroidisseurs, on opère celle de cette troisième trempede la même manière que les précédentes. puis ontransvase le moût filtré qui en résulte. de la cuve­reverdoir dans la chambre n" 2, laquelle ne ren­ferme plus que le résidu du houblon qui a subi unedécoction de 1 heure à 1 heure 1/2 avec la quatrièmetrempe et une partie des troisième et cinquièmemétiers.

Les quantités de houblon employées sont généra­lement de 1 kilogramme pour 5 à 7 hectolitres debière. On donne la préfèrence au vieux houblond'Alost ou dePoperillghe.

Dés que le moût houblonné des troisiéme, qua­trième et cinquième trempes a bouilli pendant uneheure et demie à deux heures, on le laisse reposer et

, on l'élève dans les bacs refroidissoirs.Après sa clarification la dernière trempe de la chau­

dière à farine subit dans la chaudière n" 2 une ébnl­lition de 2 à 3 heures, et ne reçoit d'autre houblonque le résidu de la première chaudière houblonnée.Après cette ébullition on laisse reposer le moût encouvrant ou en éteignant le feu sous la chaudière,puis on le monte sur les bacs comme le premiermoût houblonné.

Les différentes qualités de moûts qui sont toujoursmis séparément sur des bacs de petite dimension,sont tous, à l'exception de la petite bière. réunis dansla cuve-guilloire à mesure que leur température estassez abaissée, et on ajoute la levure dès qu'on y aversé une partie de ces moûts. La température deceux-ci, lors de la mise en cuve-guilloire, varie de20 à 28" C. selon qlle la température extérieure estbasse ou élevée, et la quantité de levure employéeest ordinairement de 35 à 40 décilitres par 1,000 litresde moût.

Dès que les diverses qualités de moût sont réuniesdans la cuve-guilloire, on l'agite pour bien mélangerla l'wure, puis on complète le volume du moÙt avec

80 BIÈRES FROMENTACÈES ET AUTRESB[ÈRES BELGES 81

de la petite bière qu'on puise dans les bacs. On mè­lange le tout dans la cuve et on procède à l'enton­nage. Quand les futailles sont pleines, on les rouledans différentes parties des celliers oÙ elles sont re­levées sur champ, c'est à dire sur un de leurs fondset mises en doubles rangées espacées pour qu'onpuisse facilement en approcher, les remplir et ra­masser la levure qui sort du tonneau, Dès le secoudjour il sort déjà une mousse abondante et légère,alors on remplit les futailles et on place sur le fondsupérieur de' chacune d'elles une hausse mobile de14 à 15 centimètres de hauteur oÙ se rassemble la le"vure de premier jet qu'on enlève avec la hausse aubout de quarante à cinquante heures en été et decinquante à soixante en hiver, après l'entonnage. Onremplit ensuite de nouveau les futailles pour fairesortir un restant de levure qu'on enlève six il huitheures après, alors on ferme les pièces qu'on expédiedirectement aux consommateurs sans coller la bière.

Cette bière, qu'on commence généralement il boirequatre à cinq jours après sa fermentation, doit êtreentièrement consommée dans quinze jours ou troissemaines au plus tard en été, et un mois à cinq se­maines en hiver; au delà de ce terme elle devientdure et fortement acide. Mise en cruchons huit à dixjours après sa fermentation, elle mousse beaucoupet est très agréable tant qu'elle est très l'l'aiche..

~ 2. Peeterman.

La composition du brassin de peeterman est sensi­blement la même que celle d'un brassin à bière blan­che de Louvain et elle se brasse à peu près de lamême manière, avec cette différence que la pre­mière infusion de la chaudière à farine subit généra­lement trois à quatre heures d'èbullition au lieud'une, et que les troisième et quatrième métiers ser­vant il préparer le moÙt houblonné au lieu de ser­vir directement à la décoction du houblon, servent à

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préparer la seconde infusion dans la chaudière à fa­rine. Pour la peeterman, la seconde chaudière à fa­rine est clarifiée comme la première à laquelle elleest réunie dans la cuve-guilloire; mais avant demonter dans les bacs, on lui fait subir une nouvelleébullition de quatre à cinq heures avec une certaineproportion de vieux houblon d'Alost et une certainequantité de matières gélatineuses, des pieds de veauou plus généralement des peaux séches de poissonde mer.

Lorsqu'on brasse la peeterman, on fait toujoursune petite bière blanche, seconde qualité de Louvain,dite bière de ménage, qu'on prépare avec les deuxderniers métiers de la cÜve-matièl'e et la dernièrechaudière à farine qu'on fait bouillir avec le résidudu houblon.

Le moÙt de peeterman est entonné et fermenteexactement de la même manière que celui de Lou­vain; seulement, comme il est un peu plus houblonnéque ce dernier, qu'il a bouilli plus longtemps et estplus fort, sa fermentation dure plus longtemps, troisà quatre jours en été, quatre à cinq jours en hiver.

Le moût final est trés visqlJ eux, coloré fortementen brun, d'une odeur peu pénétrante ou aromatique,mais assez agréable; sa densIté varie entre 80 et 10°B. Il subit généralement en,ch:wd;'ière une ébullitionvive et longue et on ne sent pas dti tout le houblon àl'odorat dans la bière qui on provient, quoique l'onen emploie 260 à 300 grammes. par hectolitre.

La peeterman est une bière jaune qui renfermebeaucoup d'extrait, de dextrine surtout, ce qui la rendmielleuse et agréable au goût. On doit la consommerau bout de trois semaines à un mois en été, et de sixsemaines il deux mois en hiver. On ne la colle pas demême que la louvain ; elle est presque toujours trou­ble et ne se clarifie qu'à la longue et en bouteilles.

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82 BIÈRES FROMENTACÉES ET AUTRES BIÈRES BELGES 83

Bière dp, caba1"et.

Total. 1.640

Total. 1.014

Cette quantité de grain employée dans une cuve­matière de 25 hectolitres, fournit 27 hectolitres en­viron de bière forte et une petite quantité de petitebière.

ARTICLFl III. Bières de Biest.

On fabrique principalement dans cette ville deuxespèces de bières, l'une dite de cabaret et l'autre debourgeois ou bière ordinaire de Biest.

Voici la composition d'un hrassin pour chacunede ces espèces.

demi-heure et on laisse reposer vingt minutes, puison soutire dans la cuve-reverdoir, et quand ce pre­mier métier est entièrement écoulé, on le fait arriverdans une chaudière ouverte où on le porte prompte·ment à l'ébullition en y ajoutant 500 grammes dehoublon par tonne de 170 litres de bière double.

Tandis qu'on porte le premier métier à l'ébullition,on donne une seconde trempe à l'eau bouillantequ'on brasse et laisse reposer comme la première,puis on soutire ce métier, qu'on ajoute par partiesdans la chaudière à moitié pleine de moût déjà ,enébullition. Dès lors on pousse vivement le feu et l'oncontinue à faire bouillir fortement pendan t 5 à6 heures, après quoi le moût est clarifié par le reposet la filtration du houblon, oû il reste jusqu'à ce qu'ilne soit plus qu'à 22° ou 28°, suivant les saisons.

On ajoute ordinairement au moût 2 à 3 décilitresde levure par hectolitre et l'on entonne dans des fu­tailles où a lieu une fermentation trés active, qui nedure qu'une couple de jours et donne une levure'épaisse et abondante: 7 à 8 heures après l'entonnage.la fermentation commence et ne dure ordinairementque 48 heures.

On achéve de puiser les matières farineuses avecde l'eau froide qui donne un moût très faible, qu'ondestine à la distillation ou dont on se sert pour pré­parer une petite bière.

Quand, au lieu de bière double, on veut prèparerde la bière ordinaire, on fait bouillir un peu pluslongtemps les deux premiers métiers et l'on emploieun peu moins de houblou, environ SOO grammes parhectolitre. La fermentation a lieu comme pour labière double et elle a sensiblement le mème goût.Ces bières ont une grande densité, un goût agréable,moelleux et légèrement sucré, mais elles ne se con­servent pas et ne se clarifient pas comme les louvainspar un collage ordinaire.

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414 kilogr.440160

4RO kilogr.920

240

Froment. " .Malt .Avoine .

Froment .Malt .Avoine .

Bière de Biest.

On brasse dans une cuve de 55 hectolitres, et lesquantités indiquées fournissent 59.5 hectolitres debière.

Pour prèparer ces deux sortes de bières, on faitmoudre tous les grains ensemble et l'on remplit lacuve-matière aux trois quarts. Puis on donne par ledouble-fond la quantité d'eau rigoureusement néces­saire pour mouiller les matières qu'on comprime,pendant qu'arrive l'eau chaude en hiver à 55° ou60° C., et un peu plus que tiède en été. Quand lamatière est bien mouillée on fait arriver par le dou­ble-foud de l'eau bouillante pour remplir entière­ment la cuve, on brasse vigoureusement pendant une

84 BIÈRES FROMENTACÈES ET AU'l'RES BIÈRES BELGES 85

ARTICLE IV. Bières de Malines.

On prépare à Malines deux espèces de biéresavec un mélange farineux généralement composé de1 partie d'avoine, 2 de froment et 4 d'orge germéelong desséchée d'abord à l'air, puis achevée sur lestourailles, ainsi qu'on le pratique à Biest pour lesbières dont il vient d'être question,

Pour un brassin de 85 hectolitres dont 50 de bièreforte, on emploie en moyenne 1.050 kilogrammes demalt, 250 kilogrammes de froment et 275 d'avoine,le tout mélangé et moulu ensemble. Ces métiers sontversés dans une cuve"matière très basse et d'une ca­pacité de 50 hectolitres, dans laquelle on fait arriversuffisamment d'eau tiède pour humecter légèrementle tout, puis 18 à 20 hectolitres d'eau bouillante qu'onbrasse fortement. On laisse reposer un quart d'heure,aprés quoi, au moyen de paniers et de bassines, onretire le plus possible de matières liquides clairésqu'on verse directement dans une chaudière; puistandis qu'on opère une seconde trempe à l'eau bouil­lante, on chauffe modérément la chaudière qui ren­ferme le premier métier et, dés qu'il est en ébullition,on y ajoute le second métier qu'on extrait de la mêmemanière que le premier. On fait bouillir pendant unedemi-heure les deux métiers réunis, après quoi onverse le moÙt bouillant SUI' la drèche en deux ou troisreprises, on en remplit une première fois la cuve etl'on brasse un instant, on laisse reposer une demi­heure, puis on tire au clair dans la cuve-reverdoir.Dès que la filtration est commencée, on continue àverser sur la cuve-matière le moÙt de la chaudièrejusqu'à ce qu'elle soit entièrement vide et on y versede nouveau tout le moÙt clarifié, auquel on fait subirde nouveau une ébullition de 10 à 12 heures, avec500 grammes de bon houblon jeune du pays pal'hectolitre de moÙt.

Ce moÙt clarifié comme à l'ordinaire et refroidi

1

sur les bacs à une température convenable, pour unefermentation prompte, reçoit une portion moyennede ferment et constitue la bière forte ou double bièrebrune de Malines.

Lorsqu'on veut préparer la bière brune ordinaire,l'on ajoute à la premiére chaudière un troisième mé­tier qu'on fait assez court pour donner, avec les deuxpremiers, 65 à 68 hectolitres de biére, et dans ce cason fait 20 à 22 hectolitres seulement de petite bièrequ'on prépare avec une quatriéme trempe. Dans lepremier cas, ce sont les deux dernières trempes quiservent à préparer la petite bière dont on obtie.nt30 à 40 hectolitres.

Les bières brunes de Malines sont très foncées encouleur, on les brasse toute l'année, excepté au tempsdes fortes chaleurs, et on les livre au bout de un à troismois au plus, en les coupant avec un tiers ou un quartde bière d'un an à dix-huit mois, qui donne au mé.lange un certain goÙt de vieille bière. Après ces mé­langes, on donne un bon collage avant de livrer labière, qui se clarifie au bout de cinq à huit jours.

Al\TIaLl~ V. Bière de Hœgaerde.

La bière blanche de cette localité; assez agréableen été, se fabrique encore en brassant l'orge, le fro­ment et l'avoine, qu'on mélange, avant la mouture,dans la proportion de 5 à 6 de malt d'orge, 2 de fro­ment et 1 à 11/2 d'avoine. L'orge est soumise à unegermination qu'on arrête quand la majorit6 des grainsa 3 ou 4 racines de 1 à 2 centimètres de longueur. Lemalt est séche à l'air et moulu avec les autres grainsnon germés. Pour commencer le brassin, on fait unepremière trempe à l'eau froide en été, et légèrementtiède en hiver, et après avoir démêlé les matières, onextrait l'infusion, d'abord au moyen des paniers, puisen soutirant pal' le double fond. Le premier métierest mis dans une cuve de réserve, tandis qu'on donneune seconde trempe à l'eau bouillante qu'on pratique

86 BIÈIlES FROMENTACÉES ET AUTIlES BIÈHES BELGES 87

et soutire comme la première. Les deux premiers mè­tiers sont alors mis dans une chaudière et portés àl'ébullition, tandis qu'on fait une troisième trempeavec de l'eau bouillante: Après avoir suffisammentbrassé et laissé reposer pendant une demi-heure, oujusqu'à ce que les deux premiers métiers soient prêtsà entrer en ébullition, on tire au clair ce métier dansla cuve-reverdoir, et sitôt que l'écoulement est ter­miné, on transvase la dréche de la cuve-matiére dansune cuve d'attente, on nettoie la capacité entre lesdeux fonds, puis on replace le double fond et on y re­met la drèche le plus légèrement qu'on peut; aprèsquoi on y verse le moût bouillant des deux premiersmétiers qu'on clarifie en le filtrant à travers la drèche.Tandis qu'a lieu la filtration de ce moût, on fait subirà celui du troisième métier une ébulli tion d'une heureet demie â deux heures, avec 250 grammes de vieuxhoublon par hectolitre de bière qu'on veut produire,et ce moût houblonnè est, après deux heures d'ébul­lition, monté sur les bacs pendant que s'achève la fil­tration des deux premiers métiers. Ce dernier moûtfiltré est alors élevé directement sur les bacs et réuniau moût houblonnÉ: dans la cuve-guilloire lorsqu'iln'est plus que tiède en hiver et froid en été, il estensuite entonné sans addition de levure. La fermen­tation s'y déclare néanmoins promptement, mais ellemarche avec lenteur et se continue sans interruptionjusqu'à ce que la bière soit aigrelette, état sous lequelon la consomme encore en pleine fermentation. Cettebière est très pâle, rafraîchissante et fort mousseuse,mais elle a une saveur crue et est moins moelleuseque celle de Louvain.

AI\TICLE VI. Bières de Lierre.

Les matières farineuses employées dans cette villepour la fabrication d'une bière mixte appelèe cavesse,sont toujours l'orge fortement germée et modérémenttouraillée,le froment et l'avoine mélangés dans les

proportions de 6 parties d'orge, 1 de froment et 2 d'a­voine. 50 kilogrammes de ces matières donnent 100litres de cavesse forte et 130 litres de cavesse de se­conde qualité. Pour préparer un brassin, on donned'abord de l'eau tiède aux matières pour obtenir unpremier métier qu'on enlève aux paniers, et par ledouble fond on fait une seconde trempe à l'eau pres­que bouillante qui, avec le premier métier, constituela cavesse, sorte de bière blanche ou pâle qu'on ex­portait jadis dans les Flandres. Quand on veut obte­nir la cavesse jaune qu'on consomme dans la localité,on se sert dn premier métier seul, le second sert àpréparer une qualité inférieure. L'eau de premièretrempe est à une température plus élevée que pourl'autre bière.

Quand tout le moût est réuni dans la chaudièrepour la cavesse pâle, on lui fait subir une ébullitionde 3 heures avec 350 à 500 grammes de houblon pour150 litres de moût, tandis que pour la cavesse jauneon fait bouillir vivement pendant 6 heures le liquideavec 300 grammes de houblon pour la même quantitéde liquide. Le moût, après la cuisson, est élevé sur lesbacs, entonné légèrement tiède en hiver et le plusfrais possible en été. Avant cet entonnage on y mè­lange nne assez forte proportion de levure qui la fai tfermenter promptement et la rend potable au bout de3 à 4 jours en été et de 8 à 10 en hiver.

ARTICLE VII. Bières de Lièfje.

La bière jeune qu'on consomme à l'état frais et qu'onbrasse toute l'année dans cette ville, se prépare avecl'orge, l'épeautre, le froment et l'avoine, mais bonnombre de brasseurs n'emploient en hiver ni orge, niavoine, et se servent surtout d'épeautre à cette fabri­cation. L'épeautre et l'orge sont seuls soumis à la ger­mination, qu'on arrête quand les racines ont 1 centi­mètre de long. La dessiccation du malt a lieu à l'airet s'achève sur les tourailles. Les grains germés sont

88 BIÈRŒS FP.OMENTACÉES ET AUTRES BIÈRE BLANCHE DE BERLIN 8\l

mèlaugés à ceux non germés et moulus ensemble.Pour un brassin de 65 à 70 hectolitres de biére jeune,on emploie 1.200 kilogrammes de matière farineuse.Ce mélange est versé dans une cuve-matière de 35 hec­tolitres, dans laquelle on fait arriver de l'eau chaudeà 40" ou 45" C. pour dèmêler la matière, puis de l'eaubouillan te jusqu'à ce que la cuve soi t pleine. On brassefortement. ou laisse reposer, puis on fait écouler lemoût dans le bac-reverdoir. On donne une nouvelleeau bouillante pour remplir la cuve, on brasse commela premiél'e fois, et on fait ainsi successivement quatretrempes, dont les trois derniéres à l'eau bouillante,qu'on réunit dans une même chaudière ou dans lamême cuve-guilloire, après avoir subi une èbullitionassez vive de 2 à 8 heures avec 3/4 de livre de hou­blon par tonne de moût.

Pour préparer la bièr'c.de saison, qui ne se fabriqueque dans la saison favorable et ne se consomme que4 à 6 mois après sa fabrication, les proportions de ma­tières farineuses sont les mêmes. mais ne produisentque 42 à 45 hectolitres de bière. Les trois premiersmétiers subissent une ébullition très vive pendant 6 à8 heures avec 2 à 3 livres de bon houblon jeune partonne de biére.

Les moûts de ces deux espèces de bières, après lacuisson et 2 heures environ de repos sur les bacs àhoublon, sont soutirés sur les bacs refroidisseurslorsqu'ils sont parfaitement clairs. Arrivés à 25" ou26" en hi vel' et 20" à 22" en été, on les fait couler dansla cuve-guilloire oû l'on ajoute 2 à 3 décilitres de le­vure par hectolitre de moût, puis on entonne immé­diatement dans de petites futailles, qu'on transportedans un cellier convenable pour y subir une fermen­tation qui dure 2 à 3 jours en été et 3 à 4 en hiver.Dès qu'on a recueilli la levure, on remplit les futail­les, on. les bouche, et si c'est de la bière de saison,on l'emmagasine pendant 3 à 4 mois au moins, et sic'est de la bière jeune, on laJivre à la consommation

au bout de 8 à 10 jours en été et de 3 semaines à1 mois en hiver.

SEOTION III. Bière blanche de Berlin.

Cette boisson salubre, rafraîchissante, d'une faciledigestion, qu'on appelle quelquefois Champagne duNord, se fabrique dans toute l'ancienne marche deBrandebourg aussi bien qu'à Berlin. Nous allons endonner la fabrication telle qu'elle est décrite dansl'ouvrage publié à Berlin en 1812, par :M. A.-F. Zim­mermann, et intitulé: Der Bier-Brauer (le Bras­seur) .

La bière blanche de Berlin se fabrique avec troisparties de froment germé et une partie d'orge aussigermée, qu'on mèlange et moud grossièrement. Cesmatières sont d'abord humectées avec de l'eau chaudeà 85"C., à mison de 60 litres d'eau par hectolitre demalt, puis étendues de 150 litres d'eau bouillanteaussi pal' hectolitre de matière, et après quelquesinstants de repos, on enlève à la surface les matièresqui y flottent et les enveloppes, puis on brasse avecforce, on introduit le moût clair dans la chaudière àcuire, on chauffe à l'ébullition et on mélange avecune décoction de houblon de Altmark, à raison de500 grammeS par hectolitre, décoction qu'on a faiteà part dans une petite chaudière distincte dans unpeu de moût clair qu'on fait bouillir pendant unedemi-heure; puis ce moût cuit et houblonné est re­versé dans la cuve-matière sur le malt à demi épuisé,oû il descend à une température de 70". Au boutd'une demicheure, on le pompe et on le monte surles bacs à refroidir. Les résidus dans la cuve-matièresont arrosés de 100 à 120 Iitres d'eau bouillante parhectolitre de malt, brassé de nouveau .et ce moûtfaible est ajouté au premier, On verse dans la cuve­guilloire à 20", on y ajoute 10 ferment nécessaire, €tlorsque la f€rmentation tumultueuse a cessé, on en-

90 BIÈRES FROMENTACÉES ET AUTRES BIÈRE BLANCHE DR BERLIN 91

tonne dans de petits tonneaux où s'achève la fermen­tation.

On se sert pour cette bière de malt peu germé, sé­ché à l'air et dont la dessiccation est terminée sur destourailles lentement et sans colorer le grain: ce malt,douze à quinze heures avant de le moudre, est hu­mecté avec 5 litres d'eau par hectolitre, moulu ensuitetrès fin et employé de suite. La qualité du houblonn'est pas aussi importante que pour une bière degarde, seulement on calcule, à Berlin, que 3 kilogr.de houblon de Bavière sont égaux en richesse à fi ki­logrammes de houblon de Braunschwig et 6 à 8 kilo­grammes de houblon d'Altermark ou d'Oderbruck.On se sert d'une levure très pure et peu colorée; laquantité en est fort peu considérable, environ 250grammes pour 30 hectolitres de moût.

On 'compte qu'il faut environ 13 hectolitres de maltpâle mélangé, débarrassé des germes et moulu, légè­rement humecté d'eau pour produire 33 â 36 tonnes(30 à 40 hectoli1res) de bière blanche de Berlin, dupoids spécifique de 1050 à 1055.

M. Zimmermann a proposé, il y dix ans, un modede fabrication un péU différent du précédent et quiparaît avoir été accueilli avec une certaine faveurpar les brasseurs de Berlin.

Voici comment il le décrit lui-même:On commence par placer le double fond dans la

cuve-matière, puis on introduit dans une chaudièrede l'eau à raison de 60 litres par hectolitre de ma­tières farineuses, et quand cette eau est arrivée à unetempérature de 10' C., on la verse dans la cuve­matièro et on remplit la chaudière de nouvelle eauà raison de 150 litres par hectolitre de farine qu'onporte le plus promptement à l'ébullition. Quand latempérature de l'eau dans la cuve· matière est des­cendue à 36', on y tamise les matières maltées, onles y démêle et les brasse bien pendant une demi­heure à l'état de brassin épais. Cela fait, on introduit

dans cette cuve l'eau bouillante de la chaudière parpetites parties à la fois et en agitant continuellement,on' retire le feu sous la chaudière qu'on vide et net.toie et dans laquelle on fait couler tout le moût dupremier métier. Aussitôt que cette chaudière est rem­plie avec le moût, on ranime le feu qu'on excite vive·ment pour porter promptement à l'ébullition. Puisquand le moût a suffisamment bouilli, on le ramèneavec vivacité sur le malt qui est resté dans la cuve·matière, on éteint le feu sous la chaudière et on re­commence à brasser avec force. Dans ces opérationsle premier brassage s'opère à une température d'en·viron 70' C., et le second à celle de près de 100'.Après un repos d'une demi·heure pendant lequel onne couvre pas, on soutire le moût qui doit être trèsclair et on le remonte sur les bacs à refroidir où onle mélange avec du sucre ou du sirop de fécule, ladécoction de houblon et de l'acide tartrique de la ma­nière suivante:

Le sucre ou le sirop de fécule est d'abord dissousdans l'eau dans une petite chaudière d'une capacitéde 3 à 4 hectolitres, déféqué avec des blancs d'œufs,puis bouilli avec le houblon, le tout passé à traversun tamis pour retenir le houblon et versé sur le moûtqui est dans les bacs.

On dissout l'acide tartrique dans un peu de moûtchaud à raison de 100 à 1:J0 grammes par hectolitreet on mélange au moût sur les bacs.

Aussitôt que le premier métier est écoulé de lacuve·matière, on pose des planches percées sur lerésidu de malt qui s'est rassemblé sur le double· fondet on y fait arriver doucement de l'eau bouillante. Onbrasse et on remonte sur les bacs refroidissoirs. On aalors sur ces bacs 36 à 40 hectolitres de moût hou­blonné, sucré et tartarisé, qui doit être refroidi j us­qu'à environ 20°. C'est en cet état qu'on le verse dansla cuve-guilloire oû on lui ajoute les matières dari­fiantes qui consistent assez génèralement en colle de

92 BIÈRES FROMENTACEES ET AUTRES BIÈRES n'AUTRES MATIÈRES ~J3

poisson qu'oil dissout dans une bassine avec le doublede son volume de moût de bière refroidi et qu'on baten écume avec un petit balai.

Au bout de douze à dix-huit heures, le moût qu'onlaisse découvert commence à entrer en fermentation;et ce n'est qu'après quatre à cinq jours et quand letout s'est recouvert du chapeau, qu'on entonne labière. Cette bière doit être très limpide, sans cela ony ajouterait encore 4 à 5 décilitres de colle de poissonpar hectolitre, pour compléter sa clarification. On nel'entonne pas dans des tonneaux enduits de poix,mais dans des futailles très propres pour qu'elle nes'aigrisse pas. Plus cette bière est mise de bonneheure en cruchon, plus tôt elle mousse et acquiertun déboire agréable.

On fabrique aussi des bières mixtes oufromenta­cées dans plusieurs autres localités de l'Allemagnéet des pays du Nord, niais leur mode de fabricationrentrant plus ou moins dans ceux qui ontèté dècerits ci-dessus, nous ne croyons pas devoir entrer surces sortes do boissons dans des dètails plus étendus.

SECTION IV. Des bières d'autres matièJ'es, depommes de terre, etc.

Dans cette section, nouspassercm.s rapidement enrevue les diverses boissons aux\:jilelles on donne éga­lement le nom de bières et qu'on fabrique ou qu'ona, proposé de fabriquer avec d'autres matières quel'orge et 10 froment, telles que le seigle, l'avoine, lesarrasin, le maïs, la pomme de terre, les graines deslégumineuses, etc.

ARTICLE 1. Bières de légumineuses et de {écule.

M. Després a prOposé de remplaeer sous toutes leslatitudes l'emploi du grain germé par celui de la gly­eose obtenue d'une fécule queleonque, dans la fabri·cation de toute espèce de bière.

Dans toute fabrication de bière, il y a deux opéra­tions distinetes : l' eréer un moût ou partie mu cila­gino-sucrée; 2' ajouter à ce moût une quantité de hou­blon propre, par'sanature, à donner une bière quel­conque, eomme porter, ale, louvain, strasbourg ..etc.

L'auteur a borné ses perfectionnements à la créa­tion d'un nouveau moût ou matière fermentescible,et, ce moût obtenu, on peut le traiter comme d'habi­tude pour obtenir les bières de différents pays.

Les biéres préparées par son ferment présentent,dit-il, sur les autres, l'avantage de ne pouvoir êtrealtérées par le transport, et de se conserver beaueoupplus longtemps sous une latitude queleonque; enoutre, il y a dans le prix de revient dos produits,dans la manutention et dans l'économie d'emplaee­Il).ent, une différenee telle, qu'il a la plus ferme con­fianee dans le suecès de son procédé.

On eonçoit. en effet, que dans son explication ildispense d'un seul coup des germoirs, des vastesmagasins de grains, des baes ot des tourailles.

Dans l'exploitation, il eombine le plus souvent uneertaln nombre de, féculos pour les transformer ensuere, et peut à eet effet employer les grains mouset les grains piqués, sans que les 'pl:oduits en soiontaltérés. Voiei, du reste; quelques proportions de mé­langes qui pourront servir de base.

TABLEAU DES PROPORTIONS

BièTede froment.

Froment 50 kilog.Féeule de pommes de terre 50

Total. .100Bière '0 de, seigle.

Farine de seigle, .•. , , , ...• , .... '50 kilog.Féeule de pommes, de, terre., .. , , ' 50

Total. ~